Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:

Porównanie jakości muffin bezglutenowych z mąki jaglanej i gryczanej
Quality assesment of gluten-free muffins from millet and buckweat flours

Autorzy:

Kaszuba, J.
Posadzka, Z.
Kogut, B.
Jaworska, G.
Kuzniar, P.
Lukaszek, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2129946.pdf

Data publikacji:

2020

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

muffiny bezglutenowe
mąka jaglana
mąka gryczana
TPA
ocena organoleptyczna

Opis:

Jedynym sposobem leczenia celiakii, glutenozależnej choroby trzewnej lub enteropatii glutenowej, jest całkowite wyeliminowanie białek glutenowych z pożywienia, co wiąże się z bezwzględnym przestrzega- niem diety bezglutenowej. Celem pracy było określenie receptury oraz porównanie jakości muffin bezglu- tenowych gryczanych, jaglanych oraz gryczano-jaglanych wyprodukowanych w dwóch wariantach sma- kowych: słodkim oraz wytrawnym. Badania jakości muffin obejmowały ocenę ich wyglądu zewnętrznego i miękiszu, a także pomiar parametrów barwy, analizę parametrów profilu tekstury (test TPA) i ocenę organoleptyczną. W ocenie organoleptycznej słodkich wyrobów najwyżej oceniono muffiny gryczane oraz gryczano-jaglane, zaś wśród muffin wytrawnych – gryczane i zaliczono je do bardzo dobrej klasy jakości. Jakość pozostałych muffin sklasyfikowano jako dobrą. Barwa badanych muffin bezglutenowych była w różnym stopniu zależna od rodzaju użytej mąki i pozostałych składników receptury. Miękisz muffin był podobnej elastyczności, zaś pozostałe parametry ich tekstury były istotnie zróżnicowane. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane bezglutenowe mąki jednogatunkowe, jak i ich mieszanki, można stosować do produkcji muffin o dobrej jakości organoleptycznej, mogących wzbudzić zaintereso- wanie konsumentów poszukujących wartościowych i smacznych, a przede wszystkim dietetycznych pro- duktów zbożowych.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 82 - 95
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:

Metoda oznaczania cyjanowodoru w zbożu i mące
Metod opredelenija cianistogo vodoroda v hlebnyh zlakah i muke
A method of determination of hydrogen cyanide in corn and flour

Autorzy:

Sluzewska, L.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/874746.pdf

Data publikacji:

1971

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

zboza
maka
cyjanowodor
metody oznaczania
badania naukowe
para wodna
odczynniki
produkty zbozowe
maka pszenna
maka zytnia razowa

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1971, 22, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:

Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych
Textural properties of crumb of wheat and oats flour bread

Autorzy:

Ziec, G.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/825779.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

maka owsiana
maka owsiana resztkowa
resztkowa maka owsiana zob.maka owsiana resztkowa
pieczywo pszenno-owsiane
chleb
miekisz
tekstura zywnosci
cechy organoleptyczne

Opis:

Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszenno-owsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mąki żytniej (MORD) lub z użyciem takiego zakwasu (MORZ). Chleby te porównywano z chlebami z 50-procentowym udziałem mąki owsianej handlowej, wytworzonymi tymi samymi metodami (MOHD i MOHZ) oraz z chlebem pszennym przygotowanym wyłącznie przy użyciu drożdży (MPD). Zastosowany 50-procentowy udział mąki owsianej resztkowej lub handlowej wpłynął na zwiększenie wydajności tego pieczywa – o około 6 % oraz zmniejszenie objętości (o 360 cm³), w porównaniu z chlebem pszennym. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby wypieczone z udziałem mąki owsianej resztkowej oceniono wyżej w zakresie cech organoleptycznych niż chleby z mąką owsianą handlową. Stwierdzono, że odbojność i spójność miękiszu wszystkich badanych chlebów zmniejszała się sukcesywnie podczas całego okresu przechowywania. Wszystkie badane chleby pszenno-owsiane odznaczały się większą twardością (o około 8 N) i żujnością (o około 3,5 N) w dniu wypieku, w porównaniu z chlebem pszennym. Zaobserwowano wpływ użycia zakwasu na proces twardnienia miękiszu badanych chlebów, zarówno na ograniczenie intensywności tego procesu, jak i ostateczny wynik po 3 dobach przechowywania – chleby pszenno-owsiane bez udziału zakwasu charakteryzowały się znacznie większą twardością już po pierwszej dobie przechowywania niż chleby z jego udziałem.
The objective of the research study was to assess the changes in some selected textural properties of crumb of wheat and oats flour bread with 50 % of residual oats flour therein and made using a fermentation method, either with yeast and without rye flour sourdough (MORD), or with rye sourdough (MORZ). That bread was compared with the bread containing 50% of commercial oats flour and made using the two above methods (MOHD and MOHZ); it was also compared with the wheat flour bread baked only with yeast (MPD). The addition of 50 % of the residual or commercial oats flour caused the yield of that bread to increase ca. 6 %, and its volume to decrease (ca. 360 cm³) compared to the wheat flour bread. Regardless of the method of making the dough, the organoleptic properties of the bread baked using the residual oats flour were better assessed than those of the bread made using the commercial oats flour. It was found that the resilience and springiness of bread crumb of all the bread loaves studied decreased gradually during the whole period of storage. All the tested wheat and oats flour bread loaves were characterized by a greater hardness (about 8 N) and chewiness (about 3,5 N) on the day of baking them compared to the wheat flour bread. It was confirmed that the use of sourdough had a positive effect on the hardening process of crumb of the bread loaves analyzed as it caused the intensity of that process to decrease. The sourdough used also impacted the final result after 3 days of storage: the wheat and oats flour bread loaves without the rye sourdough added showed a significantly higher crumb hardness already after the first day of storage.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 3
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:

Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych
Quality assessment of commercial wholegrain flours produced from spelt wheat, common wheat and rye, and of spontaneous sourdough prepared with them

Autorzy:

Litwinek, D.
Buksa, K.
Gambus, H.
Kowalczyk, M.
Boreczek, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826216.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

maka pelnoziarnista
maka orkiszowa
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
maka zytnia
sklad chemiczny
mikotoksyny
zakwas piekarski
wypiek chleba
indeks glikemiczny
gluten
zawartosc blonnika

Opis:

Celem pracy była próba wyprodukowania zakwasów spontanicznych z całoziarnowej mąki z pszenicy zwyczajnej, pszenicy orkisz oraz z mąki żytniej. W badanych mąkach oznaczono zawartość: wody, popiołu, wybranych składników mineralnych, białka ogółem, tłuszczu surowego, błonnika pokarmowego, wybranych mikotoksyn oraz fosforanów mio-inozytolu. Oznaczono ponadto kwasowość tłuszczową, kwasowość potencjalną, liczbę opadania (LO) oraz ilość glutenu i indeks glutenowy. Ze wszystkich całoziarnowych mąk sporządzono zakwasy, które kontrolowano przez 4 dni poprzez oznaczanie kwasowości czynnej (pH) i kwasowości potencjalnej. Całoziarnowe mąki z pszenicy orkisz odznaczały się większą zawartością białka, związków tłuszczowych i związków mineralnych, ale mniejszą zawartością błonnika całkowitego w porównaniu z mąkami uzyskanymi z pszenicy zwyczajnej i żyta. Wszystkie mąki całoziarnowe (z wyjątkiem orkiszowej MO1) charakteryzowały się podobną zawartością fosforanów mio-inozytolu w formie IP⁶ i IP², jedynie mąka żytnia odznaczała się dodatkowo formami IP⁵ i IP³. W żadnej z badanych mąk pszennych nie oznaczono zawartości mikotoksyn, tj. DON i zearalenonu, z wyjątkiem mąki z pszenicy orkisz MO1, w której zidentyfikowano śladowe jego ilości. Zakwasy otrzymane z mąk całoziarnowych z pszenicy orkisz po 72 h fermentacji w temp. 30 ºC charakteryzowały się większą kwasowością w porównaniu z zakwasami z mąki z pszenicy zwyczajnej, a bardziej zbliżoną do zakwasów żytnich. Zatem wszystkie otrzymane zakwasy można stosować do produkcji chlebów ze 100-procentowej mąki całoziarnowej z żyta, pszenicy orkisz i pszenicy zwyczajnej, w miejsce stosowanego dotychczas w praktyce zakwasu żytniego.
The objective of the study was an attempt to produce spontaneous sourdoughs from wholegrain flours made from common wheat, spelt wheat, and rye. In the flours analyzed, the following was determined: water content, ash, selected mineral components, total protein, raw fat, dietary fibre, selected mycotoxins, and myo-inositol phosphates. Moreover, there were determined fat acidity, potential acidity, falling number as well as the content of gluten and gluten index. Using every type of the wholegrain flours tested, sourdoughs were produced; they were, further, monitored for 4 days by determining the active acidity (pH) and titratable acidity. In comparison to flours made from common wheat and rye, the wholegrain spelt wheat flours were distinguished by higher contents of protein, fat, and mineral compounds; however, they had less total fibre. All the wholegrain flours (except MO1 spelt flour) were characterized by a similar content of myoinositol phosphates in the form of IP⁶ and IP², but only the rye flour was additionally distinguished by the IP⁵ and IP³ forms. Mycotoxins, i.e. DON and zearalenone, were not found in any wheat flours except for the MO1 spelt flour, in which trace amounts of zearalenone were identified. Sourdoughs produced from the wholegrain spelt flour after the 72 h fermentation at 30 ºC were characterized by a greater acidity compared to those produced from the wheat flour and their acidity was more similar to that of the rye sourdoughs. Thus, all the types of sourdough obtained can be used to produce bread from 100 % wholegrain flour made from rye, spelt, and common wheat.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:

Badania nad zawartością mikroelementów w żywności. Cz. II. Wpływ procesu przemiału na zawartość miedzi, cynku, manganu w mąkach żytnich i pszennych
The effect of the grinding process on the contents of copper, zinc and manganese in rye and wheat flour

Autorzy:

Rutkowska, U.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/873713.pdf

Data publikacji:

1975

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

zawartosc mikroelementow
zywnosc
zawartosc miedzi
zawartosc cynku
zawartosc manganu
maka zytnia
maka pszenna
ziarno

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:

Wpływ zastosowania mąk bezglutenowych na wybrane cechy jakościowe ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
The effect of using gluten free flour on selected quality parameters of sponge cake

Autorzy:

Król, Katarzyna
Kopczyńska, Klaudia
Ponder, Alicja
Gantner, Magdalena

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/581838.pdf

Data publikacji:

2018

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tematy:

biszkopt bezglutenowy
mąka ryżowa
mąka z cieciorki
mąka amarantusowa
mąka z orzechów ziemnych
gluten-free sponge cake
rice flour
chickpeas flour
amaranth flour
peanut flour

Opis:

Celem przeprowadzonych badań była możliwość uzyskania bezglutenowych produktów cukierniczych zaliczanych do ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie uzyskanych wyrobów pod względem parametrów fizykochemicznych. Materiał badawczy stanowiły ciasta na bazie mąki z amarantusa, brązowego ryżu, orzechów arachidowych i ciecierzycy. Otrzymane produkty poddano ocenie: barwy metodą CIEL*a*b*, tekstury (twardość, sprężystość, spójność, żujność i gumistość) oraz ocenie semi-konsumenckiej. Stwierdzono wyraźny wpływ zastosowanej mąki na cechy fizykochemiczne wypieków i na ocenę sensoryczną. Wypieki z ryżu brązowego cechowały się najjaśniejszą barwą, zaś najmniej twarde okazały się wyroby z mąki z orzechów arachidowych, które były również najbardziej spójne i gumiste. W ocenie sensorycznej preferowane były wypieki o smaku słodszym, z orzechów arachidowych i z ryżu brązowego. Najmniej pożądane były wypieki z mąki z ciecierzycy.
The aim of this study was to evaluate the possibility of obtaining gluten-free confectionery products qualified as sponge cake and compare their physicochemical properties. Four types of gluten free flours were used: amaranth flour, brown rice flour, groundnuts nuts flour and chickpeas flour. Muffins received were analyzed in terms of color by CIEL*a*b*, textures (firmness elasticity, cohesion, chewiness and gumminess) and semiconsumer assessments. There was a clear impact of the flour used on the physicochemical properties of baked cakes and their sensory assessment. Brown rice baked baking featured the brightest color. The least hard-groundnuts were found to be flour products made from nuts, which were also the most cohesive. The sensory assessment preferred pastries with a sweeter taste, i.e. groundnuts nuts and brown rice. Muffins made from chickpea flour were the least preferred.

Źródło:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu; 2018, 542; 67-76
1899-3192

Pojawia się w:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:

Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi
Selected physical properties of oat flour and its interactions with hydrocolloids compared with wheat and rye flours

Autorzy:

Ziec, G.
Gambus, H.
Kowalski, S.
Achrem-Achremowicz, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/36738.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN

Tematy:

maka
maka owsiana
maka pszenna
maka zytnia
wlasciwosci fizyczne
lepkosc
tiksotropia
interakcje
hydrokoloidy
flour
oat flour
wheat flour
rye flour
physical property
viscosity
thixotropy
interaction
hydrocolloid

Opis:

W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.
The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at 92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids. The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even without hydrocolloids.

Źródło:

Acta Agrophysica; 2011, 17, 2[189]
1234-4125

Pojawia się w:

Acta Agrophysica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:

Proces produkcji i jego wpływ na jakość pralin likworowych
Production proces and quality of liquor pralines

Autorzy:

Paliwoda, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2071541.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich

Tematy:

likwor
mąka formierska
liquor
forming equipment

Opis:

Badanie procesu produkcji pralin likworowych miało doprowadzić do uzyskania wysokiej jakości wyrobów cukierniczych przy zastosowaniu urządzenia wylewającego Pralimat firmy Chocotech. Podczas produkcji uzyskano pralinki z wadami jakościowymi będącymi wynikiem błędów w procesie formowania korpusów i niewłaściwych parametrów produkcyjnych. Wykazano, że właściwa organizacja i rozplanowanie etapów produkcji przy zachowaniu odpowiednich parametrów i wykorzystaniu dostępnego wyposażenia technicznego pozwoli uzyskać wysokogatunkowe praliny oraz zwiększenie mocy produkcyjnych.
Research into the production process of liquor pralines was made to obtain high-quality confectionery products using the pouring device Pralimat from Chocotech. During pralines production quality defects were obtained as a result of errors in the body forming process and improper production parameters. Proper organization and planning of production stages with the appropriate parameters kept and the usage of available technical equipment should enable one to obtain high-quality pralines and to increase production capacity.

Źródło:

Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 3; 63-64
0368-0827

Pojawia się w:

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

Autorzy:

Gambus, H
Gumul, D.
Cygankiewicz, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828837.pdf

Data publikacji:

1999

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

konserwowanie zywnosci
zywnosc
wartosc wypiekowa
promieniowanie gamma
maka pszenzytnia
maka pszenna
maka zytnia
food preservation
food
baking value
gamma-radiation
triticale flour
wheat flour
rye flour

Opis:

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.
In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 65-73
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:

Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

Autorzy:

Gambus, H
Gumul, D
Mikulec, A
Bania, M

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826730.pdf

Data publikacji:

2001

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

pieczywo pszenne
ciasto pszenne
maka zaparzona
dodatki do zywnosci
fermentacja
wypiek pieczywa
maka pszenzytnia
maka pszenna
maka zytnia
wheat bread
wheat dough
food additive
fermentation
baking
triticale flour
wheat flour
rye flour

Opis:

Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 58-75
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:

Mozliwosci stosowania kultur starterowych do produkcji pieczywa pszenno-jeczmiennego
Application possibilities of starter cultures in the production of wheat-barley bread

Autorzy:

Kawka, A
Rausch, P.
Swierczynski, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828195.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

piekarstwo
pieczywo pszenno-jeczmienne
maka jeczmienna
maka pelnoziarnista
kultury starterowe
gluten witalny
jakosc
ocena jakosci

Opis:

Celem pracy była ocena jakości ciasta i pieczywa pszenno-jęczmiennego, bez dodatku i z dodatkiem glutenu witalnego, otrzymanego na zakwasach jęczmiennych fermentowanych z zastosowaniem kultur starterowych. W serii wypieków laboratoryjnych produkowano ciasta z: 30, 40, 50% udziałem mąki jęczmiennej i odpowiednio z 5 lub 10% dodatkiem glutenu witalnego, na zakwasach jęczmiennych fermentowanych przy użyciu liofilizowanych kultur starterowych LV1 i LV2. Stwierdzono, że dodatek całoziarnowej mąki jęczmiennej wprowadzonej do ciasta w postaci ukwaszonej przy użyciu kultur starterowych LV1 lub LV2 wpływał na zwiększenie wydajności ciasta, kwasowości faz oraz skrócenie czasu fermentacji kęsów ciasta pszenno-jęczmiennego. Procentowy udział ukwaszonej, przy użyciu kultur starterowych, całoziarnowej mąki jęczmiennej w masie ciasta oraz rodzaj starterów powodowały zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Pieczywo z 30-50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane na zakwasach fermentowanych przy użyciu kultury starterowej LV2, cechowało się większą objętością, dobrą elastycznością miękiszu, mniejszą kwasowością oraz wyższą jakością sensoryczną niż pieczywo uzyskane na zakwasach z kulturą starterową LV1. Dodatek 5 i 10% glutenu witalnego do ciasta pszenno-jęczmiennego, uzyskanego na zakwasach jęczmiennych z kulturami starterowymi LV1 i LV2, przyczynił się do poprawy jakości ciasta i pieczywa. Wzrost poziomu dodatku glutenu w masie ciasta powodował zwiększenie wydajności ciasta, zmniejszenie jego kwasowości oraz zwiększenie objętości i poprawę cech sensorycznych pieczywa, w porównaniu z próbkami bez dodatku tego składnika. Wykazano, że kultury LV2 można zastosować jako starter fermentacji do produkcji wartościowego pod względem żywieniowym pieczywa pszenno-jęczmiennego, przy czym uzyskanie dobrej jakości pieczywa z 50% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej wymaga zastosowania 10% dodatku glutenu witalnego.
The objective of this research was to assess the quality of wheat-barley dough and bread with and without the vital gluten added, and made with barley sour doughs fermented by starter cultures. In a series of laboratory bakings, doughs containing 30, 40, and 50% of barley flour with, respectively, 5 or 10% of the vital gluten added, were manufactured with barley sour doughs fermented using freeze-dried LV1 and LV2 starter cultures. It was found that the amount of whole barley flour introduced into the dough in a form leavened by LV1 or LV2 starters caused the dough yield and phase acidity to increase, and the fermentation time of wheat-barley dough pieces to decrease. The percent content of the whole barley flour leavened by starter cultures in the dough bulk and the type of starters caused the quality properties of the baked products to vary. Breads containing 30-50% of the whole barley flour and produced using barley sour doughs made with an LV2 starter culture were characterized by a greater volume, good crumb elasticity, lower acidity, and a higher sensory quality in comparison with the breads manufactured using sour doughs fermented by an LV1 starter. The addition of 5-10% of vital gluten to the wheat-barley dough manufactured with sour doughs fermented by LV1 and LV2 starters improved the quality of both the dough and the breads. The increased levels of the gluten added to the dough bulk caused the dough yield to increase, the dough acidity to decrease, the bread volume to rise, and the sensory characteristics of breads to improve if compared with the samples without the addition of vital gluten. It was found that the LV2 cultures could be utilized as fermentation starters to produce nutritionally valuable wheat-barley breads. However, in order to obtain good quality breads containing 50% of the whole barley flour, it is necessary to add 10% of the vital gluten.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:

Występowanie mikotoksyn w przetworach zbożowych znajdujących się w obrocie handlowym na terenie województwa śląskiego w latach 2013–2015
Presence of mycotoxins in cereal preparations on the market in Silesia Province from 2013 to 2015

Autorzy:

Dobosz, Beata
Król, Karolina
Lar, Katarzyna
Mroczek, Alina
Zbrojkiewicz, Ewa
Złotkowska, Renata

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1035423.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Instytut Medycyny Wsi

Tematy:

"aflatoksyny"
"deoksyniwalenol"
"mąka"
"ochratoksyna A"
"zearalenon"

Opis:

Introduction. Mycotoxins are found in many food products. They contaminate, among other things, cereals and cereal preparations, including flour. The aim of the study was to determine the levels of mycotoxins sach as.: ochratoxin A, deoxynivalenol, zearalenone, fumonisin in flours that are traded in the Province Silesia. Material and method. Tests on the presence of mycotoxins are conducted on a regular basis throughout Poland, according to strictly defined rules and based on EU regulations. Material of research consisted of 100 samples of different kinds of flour, taken from trade in the Province Silesia.Level of mycotoxins (ochratoxin A, deoxynivalenol, zearalenone, fumonisins B1, B2) determined by HPLC with immunoaffinity column clean-up method according to ISO/IEC17025 standard. Results. Wheat flour is contamination mainly by deoxynivalenol, the concentration of which repeatedly exceeds the admissible level, reaching 876 µg/kg. The most contaminated with mycotoxins is corn flour, which contains, apart from deoxynivalenol at the value of 876 µg/kg, also ochratoxin A 5,5 µg/kg) and fumonisins B1 and B2 (6342 µg/kg). Conclusion. The flour tests conducted in Silesia Province indicate the presence of mycotoxins in this product, however the values for ochratoxin A, deoxynivalenol, zearalenone and fumonisin are to a very large extent below the limit of quantification.
Wstęp. Mikotoksyny lokalizowane są w wielu produktach spożywczych. Zanieczyszczają między innymi zboża i przetwory zbożowe, w tym mąkę. Celem pracy było określenie poziomu zawartości mikotoksyn takich jak.: ochratoksyna A, deoksyniwalenol, zearalenon, fumonizyny w mąkach znajdujących się w obrocie handlowym na terenie woj. śląskiego. Materiały i metody. Badania nad obecnością mikotoksyn prowadzone są systematycznie, na terenie całej Polski, według ściśle określonych zasad i na podstawie unijnych rozporządzeń. Materiał badawczy stanowiło 100 próbek różnego typu mąk pobranych z obrotu handlowego na terenie woj. śląskiego. Poziom mikotoksyn (ochratoksyna A, deoksyniwalenol, zearalenon oraz fumonizyny B1, B2) oznaczono metodą HPLC z oczyszczaniem na kolumnie powinowactwa immunologicznego, metodami akredytowanymi zgodnie z normą ISO/IEC17025. Wyniki. Mąkę pszenną zanieczyszczają przede wszystkim deoksyniwalenol, którego stężenie niejednokrotnie przekracza dopuszczalne normy, osiągając 876 µg/kg. Najbardzie zakażona mikotoksynami jest mąka kukurydziana, która zawiera poza deoksyniwalenolem w wielkości 876 µg/kg, także ochratoksynę A (5,5 µg/kg) i fumonizyny B1, B2 (6342 µg/kg). Wnioski. Przeprowadzone badania mąki na terenie województwa śląskiego wskazują na obecność mikotoksyn w tym produkcie przy czym wielkość ochratoksyny A, deoksyniwalenolu, zearalenonu, fumonizyny w zdecydowanej części są poniżej granicy oznaczalności.

Źródło:

Medycyna Środowiskowa - Environmental Medicine; 2017, 20, 1; 34-40
1505-7054
2084-6312

Pojawia się w:

Medycyna Środowiskowa - Environmental Medicine

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:

Współczesne poglądy na wzbogacanie produktów spożywczych solami żelaza
Modern views on enrichment of foodstuffs with iron salts

Autorzy:

Rutkowska, U.
Rakowska, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/877140.pdf

Data publikacji:

1974

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

produkty spozywcze
sole zelaza
zawartosc soli
metabolizm zelaza
czlowiek
zapotrzebowanie na zelazo
maka pszenna
maka zytnia

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1974, 25, 1
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:

Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej
Effect of soy whey on fermentation properties of wheat and rye flours

Autorzy:

Sobczyk, A.
Wisniewski, R.
Jaworska, G.
Lachowicz, S.
Piechowiak, T.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827119.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

serwatka sojowa
maka pszenna
maka zytnia
wlasciwosci fermentacyjne
soy whey
wheat flour
rye flour
fermentation process

Opis:

Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.
The objective of the research study was to determine the effect of soy whey on fermentation properties of wheat flour of type 750 and rye flour of type 720. Soy whey was added as a substitute of water and its amount was 50 % and 100 % by weight of water used in the control sample prepared without soy whey. I was found that the soy whey added had a favourable effect on the fermentation properties of flour. In particular, positive results were obtained for the 1: 1 mixture of soy whey and water. In the latter case, it was found that the total quantity of carbon dioxide released during fermentation of wheat flour dough increased by 9 % and that of rye flour dough by 10 %, and the quantity of gas trapped in the doughs analysed increased by 4 and 9 %, respectively. In the case of replacing 100 % of water with soy whey, it was possible to significantly reduce the fermentation time of wheat flour to the optimum growth of 38 % and that of the rye flour dough to 11 %. No apparent changes were found in the quality of the wheat and rye gruels with the soy whey added. Only a slight increase in the initial gelatinization temperature was reported for all the suspensions made with the soy whey added. A 50 % solution of whey added to the flour caused the amylolytic activity in the sample to increase, and the result thereof was a reduction in the falling number of wheat flour by 3 % on average, and that of rye flour by ca. 13 %. The research study performed suggests that the soy whey can be used as a natural regulator of the gas-generating ability of flours, especially of rye flour.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 1
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej
A comparative assessment of baking value of wheat flour and German wheat flour

Autorzy:

Radomski, G.
Bać, A.
Mierzejewska, S.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/287612.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

mąka pszenna
mąka orkiszowa
wartość wypiekowa
pieczywo
fermentacja
fermentograf
baking value
wheat flour
German wheat flour
bakery products
fermentation
fermentograph

Opis:

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.
The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 369-374
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 16.

Tytuł:

Wpływ procesu przemiału ziarna żyta i pszenicy na zawartość składników podstawowych w mąkach żytnich i pszennych Część I
The effect of the prooess of grinding of rye and wheat on the contents of elementary components in rye and wheat flours

Autorzy:

Piekarska, J.
Horszczaruk, I.
Rakowska, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/874924.pdf

Data publikacji:

1973

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

zyto
pszenica
maka zytnia
maka pszenna
przemial
zawartosc bialka
zawartosc tluszczu
zawartosc blonnika
zawartosc popiolu
produkty zbozowe

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1973, 24, 4
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 17.

Tytuł:

Ocena skażenia ołowiem zbóż, przetworów zbożowych i ziemniaków z regionu lubelskiego
Assessment of lead contamination in cereals, cereal products and potatoes from Lublin region

Autorzy:

Kot, A.
Zareba, S.
Wyszogrodzka-Koma, L.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826003.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

Lubelszczyzna
jeczmien
maka pszenna
maka zytnia
olow
owies
pieczywo
przetwory zbozowe
pszenica
skazenie zywnosci
zanieczyszczenia zywnosci
zawartosc olowiu
zboza
ziemniaki
zyto

Opis:

Oznaczono zawartość ołowiu w zbożach (pszenica, żyto, jęczmień, owies), kaszach, mąkach żytnich i pszennych, pieczywie i ziemniakach z regionu lubelskiego. Oznaczenie przeprowadzono metodą AAS po uprzedniej mineralizacji na sucho w temp. 400ºC z użyciem pirolidynokarboditionianu amonu (APDC) i ketonu metyloizobutylowego (MIBK). Zawartości ołowiu nie przekraczały limitu ustalonego przez Ministra Zdrowia. Zawartość ołowiu w pszenicy wynosiła od 0,057 do 0,067 mg/kg, w życie 0,060 mg/kg. Mąki zawierały ołów od 0,025 do 0,106 mg/kg. Średnia zawartość ołowiu w pieczywie wyniosła od 0,040 mg/kg do 0,090 mg/kg a w ziemniaku 0,027 mg/kg. Otrzymane wyniki porównano z zawartością ołowiu w produktach oznaczonych w latach 90. XX w.
Measurements of lead concentration in wheat, rye wheat flours, rye flours, rye breads, wheat breads and noodles in Lublin province. Analyses were performed using flame AAS after dry ashing of samples in quartz crucible pots at 400°C. Lead contents of almost all sample were significantly below the maximum limits in Poland specified in the Ordinance of the Minister of Health. Lead contents of wheat, rye flours, rye flours, breads and noodles and potatoes mg/kg: 0,057-0,067 mg/kg, 0,060 mg/kg, 0,032 mg/kg, 0,106 mg/kg, 0,040-0,090 mg/kg, 0,027 mg/kg respectively.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 18.

Tytuł:

Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej ®
Analysis of quality of selected wheat flour types®

Autorzy:

Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Nowaczyk, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227508.pdf

Data publikacji:

2018

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

analiza jakości
mąka pszenna
gluten
quality analysis
wheat flour

Opis:

W artykule przedstawiono badania dotyczące analizy jakości poszczególnych typów mąki. Analizę jakości wykonano dla różnych typów mąki pszennej. Podczas przeprowadzonej analizy określono w mące: zawartość białka, popiołu, glutenu oraz określono indeks glutenu, jego rozpływalności, wodochłonność, granulację, wilgotność, liczbę opadania.
The article presents research on the quality analysis of particular types of flour. Quality analysis was performed for various types of wheat flour. During the analysis, the following parameters were determined: the content of protein, ash, gluten and the gluten index, its spreadability, water absorption, granulation, humidity, falling number.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 5-8
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 19.

Tytuł:

Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®
Wpływ rodzaju mąki na cechy jakościowe ciasta naleśnikowego®

Autorzy:

Dąbrowska-Molenda, Monika
Szwedziak, Katarzyna
Dolezal, Petr
Koloch, Kamila
Kotysz, Dominika

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/229079.pdf

Data publikacji:

2020

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

wheat flour
spelt flour
organoleptic evaluation
pancakes
food quality
mąka pszenna
mąka orkiszowa
ocena organoleptyczna
naleśniki
jakość żywności

Opis:

The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.
Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 63-67
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 20.

Tytuł:

Wplyw dodatku maki jeczmiennej na wlasciwosci ciasta i pieczywa uzyskanego z maki pszenic jarych i ozimych
Influence of addition of barley flour on proprieties of dough and bread obtained from flours of spring and winter wheats

Autorzy:

Karolini-Skaradzinska, Z
Subda, H
Czubaszek, A

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826073.pdf

Data publikacji:

2006

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

bialko
piekarstwo
ciasto
liczba sedymentacji
gluten mokry
analiza zywnosci
liczba opadania
wypiek pieczywa
objetosc
maka pszenna
zawartosc bialka
reologia zywnosci
maka jeczmienna

Opis:

Badaniom poddano mąkę z ziarna 3 odmian pszenicy ozimej (Izolda, Korweta, Roma) i 4 odmian pszenicy jarej (Hena, Torka, Santa, Jasna), z dwóch lat zbioru oraz mąkę jęczmienną z przemiału laboratoryjnego. W mące pszennej określono zawartość białka ogółem, ilość i jakość glutenu mokrego, liczbę sedymentacji oraz liczbę opadania. Mieszanki pszenno-jęczmienne oceniono farinograficznie oraz wykonano z nich wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że 5% dodatek mąki jęczmiennej do mąki pszennej powodował wzrost wodochłonności mąki ze wszystkich ocenianych odmian pszenicy. Zastąpienie mąki pszennej mąką jęczmienną wpływało niejednakowo na cechy reologiczne ciasta wytworzonego z poszczególnych mieszanek. Objętość pieczywa pszenno-jęczmiennego była na ogół większa od objętości chleba pszennego.
The tests were conducted on flour from grain of 3 cultivars of winter wheat ('Izolda', 'Korweta', 'Roma') and 4 spring cultivars ('Hena', 'Torka', 'Santa', 'Jasna') coming from two years of harvest, and on barley flour from laboratory grinding. The total amount of proteins, quantity and quality of wet gluten, sedimentation number and drop (precipitation) number were described in the flour. In wheat-barley blends a farinographic evaluation was performed together with laboratory baking. It was stated that a 5% addition of barley flour to wheat flour caused an increase in water absorbency of flour from all evaluated wheat cultivars. Replacement of wheat flour with barley flour had a diverse influence on rheologic features of dough produced from flour particular cultivars. Volume of wheat-barley bread was generally larger than comparing to volume of wheat bread.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 124-132
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 21.

Tytuł:

Characteristic of organic flour produced from einkorn wheat and rheological properties of einkorn dough in terms of bread obtaining
Charakterystyka jakości mąki ekologicznej z pszenicy samopszy i właściwości reologicznych ciast otrzymanych z udziałem tej mąki (w aspekcie otrzymywania pieczywa)

Autorzy:

Piasecka-Jóźwiak, K.
Słowik, E.
Rozmierska, J.
Chabłowska, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/336166.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych

Tematy:

einkorn
flour
bread
rheology
samopsza
mąka
chleb
reologia

Opis:

Varieties of common wheat, adapted to conventional farming system, transferred to organic farming, bring crops lower yielding than in conventional cultivation, whilst the nutritional value of grain doesn't increase. Therefore growing of ancient wheat, including diploid einkorn Triticum monococcum gives a chance to develop local producers of food and contributes to maintaining agricultural biodiversity and obtaining grain characterized by higher content of biologically active compounds. Another reason to reach for the old varieties of cereals, including the first form of cultivated wheat is growing consumers’ interest in nutritionally valuable food ingredients including an antioxidant phytochemicals (tocols, coupled polyphenols, phytosterols, carotenoids). The aim of this work was to evaluate organic flour made from einkorn, available on Polish market, in terms of physico-chemical properties (protein content, yield and quality of gluten) and determine the rheological properties of the dough obtained from einkorn flour. Antioxidant activity of flour was assessed and researches performed including characterization of microbial ecosystem of flour. It has been found that the quality of the proteins of the test batch of einkorn flour was very low, the amount of wet gluten was significantly lower than the minimal level required for bread flour (25%). Gluten of einkorn had a high viscosity and plasticity. In einkorn flour low number of lactic acid bacteria was detected. The evaluation of einkorn dough revealed that einkorn flour had weak reological (farinographic) properties, it means low water absorption, short development time of dough, short stability. The high degree of softening indicated low grow tolerance of dough. Therefore it is necessary to use technological additives like gluten or mixing einkorn and wheat flour. In order to improve einkorn bread quality it is advisable to apply sourdough technology with use of starter culture . Einkorn flour gives to bread functional features, with the added value in the form of increased content of polyphenolic compounds and antioxidant activity.
Odmiany pszenicy zwyczajnej, przystosowane do uprawy konwencjonalnej w systemie ekologicznym, plonują stosunkowo nisko, a wartość odżywcza ziarna nie ulega znaczącej poprawie. Dlatego uprawa pszenic pierwotnych, do których należy diploidalna samopsza Triticum monococcum daje szanse rozwoju lokalnym producentom żywności, a także przyczynia się do podtrzymania bioróżnorodności środowiska rolniczego i pozyskania ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych. Kolejną przesłanką do sięgnięcia po stare odmiany zbóż, w tym pierwsze formy uprawne pszenicy, jest wzrastające zainteresowanie i świadomość konsumentów odnośnie do cennych pod względem odżywczym składników żywności w tym fitozwiązków o charakterze antyoksydacyjnym jak tokole, sprzężone polifenole, fitosterole karotenoidy (np. luteina). Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk z pszenicy samopszy, dostępnych na rynku w Polsce pod względem właściwości fizykochemicznych (m.in. zawartości białka, ilości i jakości glutenu) oraz określenie właściwości reologicznych ciast uzyskanych z udziałem mąki z samopszy. Określono aktywność antyoksydacyjną mąki. Wykonano również badania mikrobiologiczne, obejmujące charakterystykę ekosystemu mąki. Stwierdzono, że jakość białek z badanych partii mąki z samopszy była bardzo niska a ilość glutenu mokrego była znacznie niższa od minimalnego poziomu wymaganego dla mąk na chleb (25%). Gluten z samopszy wykazywał dużą lepkość i plastyczność. W mąkach z samopszy stwierdzono niską liczbę bakterii fermentacji mlekowej. Ocena właściwości ciast otrzymanych z samopszy wykazała, że mąki z samopszy charakteryzowały sie słabymi właściwościami reologicznymi (farinograficznymi) sformowanych z nich ciast: niską wodochłonnością, krótkim czasem rozwoju ciasta i krótką stałością, natomiast bardzo duże rozmiękczenie w badaniach farinograficznych wskazywało na niską tolerancję rozrostową. Dlatego konieczne jest stosowanie dodatków technologicznych np. dodatku glutenu lub wykorzystanie w recepturze mąki pszennej. W celu poprawy jakości pieczywa z samopszy wskazane jest inicjowanie fermentacji poprzez stosowanie kultur starterowych. Mąka z samopszy nadaje pieczywu cechy funkcjonalne, z wartością dodaną w postaci podwyższonej zawartości związków polifenolowych i aktywnością przeciwutleniajacą.

Źródło:

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2015, 60, 4; 61-66
1642-686X
2719-423X

Pojawia się w:

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 22.

Tytuł:

Stan mikrobiologiczny wybranych przetworow zbozowych

Autorzy:

Skupien-Wysocka, K
Wojcik-Stopczynska, B

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/806163.pdf

Data publikacji:

2003

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

maka
platki zbozowe
przetwory zbozowe
zywnosc
zanieczyszczenia mikrobiologiczne

Opis:

W pracy przeprowadzono ocenę stanu mikrobiologicznego mąk pszennych oraz zbożowych płatków śniadaniowych. Materiał badawczy stanowiły zakupione w sieci handlowej próby mąki pszennej typów 405, 450, 500 i 550 oraz płatki jęczmienne, owsiane, pszenne i żytnie. Jakość mikrobiologiczna badanych produktów była zróżnicowana. Mąka charakteryzowała się niskim ogólnym zanieczyszczeniem przez bakterie tlenowe i grzyby pleśniowe, ale w części prób występowała nadmierna, wobec przyjętych standardów, liczba przetrwalników tlenowych. W przypadku ponad 20% prób płatków śniadaniowych stwierdzono wysoką ogólną liczbę bakterii (> 10⁵‧g⁻¹) i grzybów pleśniowych (> 300‧g⁻¹), jednak w żadnej z prób tych przetworów nie wykryto obecności bakterii chorobotwórczych. Zdecydowana większość badanych produktów (97% wszystkich prób) odznaczała się prawidłowym poziomem miana coli i enterokoków. Flora grzybowa mąk i płatków reprezentowana była głównie przez pleśnie z rodzajów Aspergillus (głównie Asp. candidus, Asp. glaucus, Asp. flavus) oraz Penicillium.
The study aimed at determination of microbiological status of chosen wheat flours and cereal flakes. The material tested were the samples of wheat flour of 405, 450, 500, 550 grade as well as the barley, oat, wheat and rye flakes. Microbiological quality of cereal products was differentiated. The flour showed low contamination with aerobic bacteria and moulds, but some samples had excessive count of aerobic bacteria spores. More than 20% of cereal flakes samples showed high total bacteria count (> 10⁵ cfu‧g⁻¹) and moulds (> 300 cfu‧g⁻¹), but none of the samples was contaminated with pathogenic bacteria. The majority of the all tested samples of cereal products (97%) were characterized by appropriate level of coliform group and enterococci contamination. Aspergillus (mainly Asp. candidus, Asp. glaucus, Asp. flavus) and Penicillium were predominant fungus genera found in flour and flakes samples.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2003, 492; 303-310
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 23.

Tytuł:

Jednoczesna identyfikacja trichotecenów typu A i B oraz zearalenonu w produktach kukurydzianych
Simultaneous determination of trichothecenes of type A and B, and zearalenone in corn-products

Autorzy:

Kawa-Rygielska, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826049.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

maka kukurydziana
kasza kukurydziana
kukurydza
ziarno
przemial
trichoteceny
zearalenon
oznaczanie

Opis:

Materiał badawczy stanowiło 27 produktów przemiału ziarna kukurydzy, tj. mąki (n = 12) i kasze kukurydziane (n = 15), zakupionych w marketach w 2008 roku. Zawartość trichotecenów typu A i B oraz zearalenonu w badanym materiale oznaczono przy użyciu wysoko sprawnej chromatografii cieczowej HPLC MS/MS. W wyniku przeprowadzonych analiz w mąkach kukurydzianych stwierdzono obecność 9 z 12 analizowanych mikotoksyn. Były to mikotoksyny: NIV, DON, 3-AcDON, 15-AcDON, DAS, HT-2, T-2, T-2 TETRAOL, ZON. W tej grupie produktów nie stwierdzono występowania jedynie trzech mikotoksyn: FUS-X, NEO, T-2 TRIOL. W kaszach kukurydzianych zidentyfikowano 6 mikotoksyn. Były to: NIV, DON, 3-AcDON, 15-AcDON, HT-2, ZON. Dominującą mikotoksyną, występującą w największym stężeniu we wszystkich badanych próbach był DON.
The material investigated were 27 maize grain-milled products, i.e.: corn flour (n = 12) and corn grits (n = 15) purchased in supermarkets in 2008. Contents of trichothecene of A and B types and of Zearalenone were determined in the material investigated using a high performance liquid chromatography (HPLC) with MS/MS. Based on the analyses performed, it was found that the corn flours contained 9 of 12 mycotoxins under investigation. The mycotoxins found were as follows: NIV, DON, 3-AcDON, 15- AcDON, DAS, HT-2, T-2, T-2 TETRAOL, and ZON. It was reported that three mycotoxins were not present in this group, namely: FUS-X, NEO, and T-2 TRIOL. Six toxins were identified in the corn grits analysed, i.e.: NIV, DON, 3-AcDON, 15-AcDON, HT-2, and ZON. DON was found to be a prevailing toxin of the highest concentration in all the samples studied.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 24.

Tytuł:

Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku
The quality control of wheat bread contained by postponed baking method

Autorzy:

Sobczyk, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227745.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

mąka pszenna
mrożenie
pieczywo
polepszacz
bread
freezing
improver
wheat flour

Opis:

W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zastosowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze –37 – -390C przez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.
This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Dough was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 37-40
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 25.

Tytuł:

Zanieczyszczenie mikrobiologiczne mąki pszennej i żytniej stosowanej do wypieku pieczywa w Szczecińskich Zakładach Przemysłu Piekarniczego i Cukierniczego
Microbiologic contamination of wheat and rye flour used for bread baking in the Szcecin Bakery and Confectionery Plant
Mikrobiologicheckoe zagrjaznenie nshenichnojj i rzhanojj muki unotrebljaemojj dlja vynechki khlebobulochnykh izdelijj v Shhecinskom prednrijatii khlebonekarnogo i konditerskogo proizvodstva

Autorzy:

Warzecha, A.
Jakubowska, B.
Siwicka, H.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/872423.pdf

Data publikacji:

1987

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

zanieczyszczenia mikrobiologiczne
maka pszenna
maka zytnia
pieczywo
liczebnosc
mikroflora
grzyby
wyniki badan
sklad jakosciowy
Szczecinskie Zaklady Przemyslu Piekarniczego i Cukierniczego

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1987, 38, 6
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 26.

Tytuł:

The use of gluten-free flours for the production of gluten free food ®
Zastosowanie mąk bezglutenowych do produkcji żywności bezglutenowej®

Autorzy:

Szwedziak, Katarzyna
Doleżal, Petr

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2166374.pdf

Data publikacji:

2022

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

gluten-free flours
millet flour
buckwheat flour
quinoa flour
quality
food
food production
gluten-free diet
mąki bezglutenowe
mąka jaglana
mąka gryczana
mąka z komosy ryżowej
jakość
żywność
produkcja żywności
dieta bezglutenowa

Opis:

The article analyzes selected quality parameters of millet, buckwheat and quinoa flour. In order to determine the quality indicators, the water content and titratable acidity were determined for each type of flour. The study showed that buckwheat flour has the characteristics most similar to that of wheat flour. Based on the organoleptic evaluation carried out among the respondents, it can be concluded that buckwheat flour products are pleasant to the taste and smell. Manufactured products made of gluten-free flours have a specific consistency, which is due to the inability to produce a gluten mesh.
W artykule dokonano analizy wybranych parametrów jakościowych mąki jaglanej, gryczanej i mąki z komosy ryżowej. W celu określenia wskaźników jakości przeprowadzono oznaczenie zawartości wody oraz kwasowości miareczkowej dla każdego rodzaju mąki. Badania wykazały, że mąka gryczana ma najbardziej zbliżoną charakterystykę do mąki pszennej. Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej wśród ankietowanych, można stwierdzić że wyroby z mąki gryczanej są przyjemne w smaku oraz w zapachu. Wyprodukowane wyroby z mąk bezglutenowych charakteryzują się specyficzną konsystencją, co jest spowodowane niemożnością wytworzenia siatki glutenowej.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 122--129
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 27.

Tytuł:

Lepkość pozorna wodnych zawiesin pełnoziarnowej mąki jęczmiennej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego
Apparent viscosity of wholemeal barley flour water slurries of different dietary fibre content

Autorzy:

Zarzycki, P.
Wirkijowska, A.
Niemiec, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/36042.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN

Tematy:

maka pelnoziarnista
maka jeczmienna
zawiesina wodna
lepkosc pozorna
blonnik pokarmowy
zawartosc blonnika pokarmowego
wholemeal flour
barley flour
aqueous suspension
apparent viscosity
dietary fibre
dietary fibre content

Opis:

W pracy przedstawiono wyniki pomiarów lepkości pozornej wodnych zawiesin pełnoziarnowych mąk jęczmiennych. W badaniach wykorzystano mąkę pełnoziarnową otrzymaną w wyniku przemiału laboratoryjnego 6 odmian jęczmienia o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników, w tym frakcji rozpuszczalnej (1-3) (1-4) β-D glukanów. Badania reologiczne przeprowadzono stosując 10 i 15% stężenia zawiesin mąki jęczmiennej, zmienny czas stabilizacji zawiesin (0,5-4 h) oraz zmienny gradient prędkości ścinania (200-1200 s-1). W badaniach zastosowano reometr rotacyjny o współosiowym układzie cylindrów – Mettler Rheomat RM 180. Wodne zawiesiny pełnoziarnowej mąki jęczmiennej wykazywały cechy cieczy pseudoplastycznej, odnotowano także wzrost lepkości pozornej w czasie stabilizacji zawiesin. Przeprowadzona analiza korelacji (Pearsona, p≤0,05) pomiędzy zawartością frakcji błonnika pokarmowego, a lepkością pozorną zawiesin wykazała, że lepkość pozorna zawiesin w największym stopniu skorelowana była z zawartością rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (SDF), natomiast w mniejszym stopniu z zawartością (1→3) (1→4) β-D-glukanów.
This paper presents the results of a research into the apparent viscosity of flour water slurries of wholemeal barley. The material investigated consisted of wholemeal flour of 6 barley cultivars showing a different content of dietary fibre, especially of the soluble dietary fibre including (1-3) (1-4) β-D glucans. The rheological properties of the water slurries were studied at concentrations of 10 and 15%, over shear rates of 200-1200 s-1, after time-varying stabilisation of the slurries (0.5-4 h). Apparent viscosity was measured using a Mettler spindle-type rotational rheometer with coaxial cylinders, model RM 180 Mettler Rheomat. Based on the analysis performed, pseudoplastic behaviour of wholemeal barley water slurries was observed, also a significant increase in the viscosity occurred along with the elapsing of the stabilisation time of the slurries. The correlation (Pearson, p≤0.05) between the content of individual dietary fibre fractions and the apparent viscosity of the slurries was analysed and it was proved that the viscosity of the slurries was correlated, to the highest degree, with the content of soluble dietary fibre.

Źródło:

Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
1234-4125

Pojawia się w:

Acta Agrophysica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 28.

Tytuł:

Badanie niektórych środków spożywczych na zawartość benzo(a)pirenu
Investigattons of certain food products for the presence of benzo/a/pyrene

Autorzy:

Sokolowska, R.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/877200.pdf

Data publikacji:

1976

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

benzo[a]piren
zawartosc benzo[a]pirenu
oznaczanie
oznaczanie zawartosci
owoce suszone
sliwki
maka zytnia
maka pszenna
rzepak
ziarno suszone
ziarno
metody oznaczania

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1976, 27, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 29.

Tytuł:

Analiza granulometryczna próbek mąki graham
Granulometric analysis of Graham flour samples

Autorzy:

Sadkiewicz, J.
Flizikowski, J.
Piasecka, I.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2073178.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich

Tematy:

mąka graham
ocena granulometryczna
normy
graham flour
granulometric characteristics
standards

Opis:

Celem pracy byt opis, analiza i ocena granulometrycznej jakości mąk handlowych graham w oparciu o losowo pobrane próbki z siedmiu dużych młynów. Wszystkie badane mąki spełniały normy w zakresie przesiewu przez sito 1400 µm, natomiast tylko trzy z nich spełniały warunek 50% przesiewu przez sito 180 µm. Niejednoznaczność i dowolność procesów stosowanych w młynach przy produkcji mąki graham spowodowała duże różnice w charakterystykach granulometrycznych badanych próbek. Z przeprowadzonych badań wynika, że normy winny być uzupełnione o dodatkowe parametry umożliwiające ocenę jakości mąki graham.
The aim of this study was to describe, analyze and evaluate the grain size of commercial Graham flour quality based on random samples from seven large mills. Ali tested flour met the standards for screening through a sieve of 1400 microns, while only three of them met the requirement of 50% passage through a sieve of 180 microns. Ambiguity and arbitrariness of processes used in mills for the production of Graham flour resulted in large differences in the granulometric characteristics of samples tested. The study shows that the standards should be supplemented by additional parameters to assess a quality of graham flour.

Źródło:

Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2015, 5; 281--282
0368-0827

Pojawia się w:

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 30.

Tytuł:

Analiza zależności pomiędzy cechami dielektrycznymi a właściwościami chemicznymi mąki
Analysis of relationship between dielectric parameters and chemical properties of flour

Autorzy:

Łuczycka, D.
Romański, L.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/292182.pdf

Data publikacji:

2008

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

mąka
cechy dielektryczne
właściwości chemiczne
flour
dielectric properties
chemical properties

Opis:

Badania miały na celu analizę powiązań pomiędzy wybranymi cechami chemicznymi mąki (zawartość białka, glutenu, popiołu i skrobi), a właściwościami dielektrycznymi badanego materiału. Pomiary właściwości dielektrycznych prowadzono za pomocą automatycznego mostka RLC dla częstotliwości pola elektromagnetycznego 1 kHz. Na podstawie wyników pomiarów wyznaczono przenikalność dielektryczną oraz współczynnik strat dielektrycznych. Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej. Wartość współczynnika strat dielektrycznych oraz przenikalności dielektrycznej mąki zależy istotnie od zawartości glutenu oraz również skrobi i popiołu.
The research was aimed to carry out an analysis of relationships between selected chemical properties of flour (protein, gluten, ash and starch content) and dielectric parameters of the examined material. Dielectric parameters were measured using an automatic RLC bridge for electromagnetic field frequency 1 kHz. Measurement results allowed to determine permittivity and dielectric loss coefficient. Obtained results were analysed statistically. The value of dielectric loss coefficient and permittivity for flour significantly depends on gluten, starch and ash content.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2008, R. 12, nr 5(103), 5(103); 91-95
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 31.

Tytuł:

Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji wafli
Factors to shape quality characteristics of flour for wafer production

Autorzy:

Obuchowski, W.
Gutsche, M.
Makowska, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826109.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wafle
maka pszenna
cechy jakosciowe
lepkosc
skrobia
stopien uszkodzenia
gluten
agregacja
wypiek

Opis:

Badano przydatność pszennych mąk pasażowych do produkcji wafli. Ziarno pszenicy ‘Slade’ przemielono w młynie handlowym. Uzyskano 15 rodzajów mąk pochodzących z pasaży śrutowych, wymiałowych, sortownika oraz rzutnika otrębowego, różniących się składem chemicznym i właściwościami reologicznymi wytwarzanego z nich ciasta. Cechy technologiczne najkorzystniejsze do produkcji wafli w warunkach przemysłowych, czyli długi czas agregacji glutenu i relatywnie małą lepkość wypływową, wykazywały mąki z pierwszych pasaży śrutowych, pierwszych pasaży wymiałowych, a także z sortownika i rzutnika otrębowego. Nie stwierdzono korelacji pomiędzy wydajnością glutenu i jego jakością a czasem jego agregacji i lepkością wypływową. Wykazano, że mała wydajność mokrego glutenu i jego jakość nie są odpowiednimi kryteriami oceny przydatności mąki do produkcji wafli. Stwierdzono ujemną korelację pomiędzy lepkością wypływową i czasem agregacji glutenu a zawartością białka ogólnego oraz stopniem uszkodzenia skrobi. Do produkcji wafli najbardziej przydatne są mąki pasażowe o relatywnie małej zawartości białka ogólnego oraz niskim stopniu uszkodzenia skrobi.
The usefulness of wheat passage flours for wafer production was studied. Grains of a ‘Slade’ variety of wheat were milled in a commercial mill. 15 streams of flour were obtained from the following passage flours: break flours, reduction flours, sorter flour, and flour from bran brusher. The flours obtained differed in their chemical composition and in the rheological properties of the dough made thereof. The flours from the first breaks and the first reduction rolls as well as the flours from the sorter and bran brusher showed the most convenient technological characteristics for the industrial production of wafers, i.e. long time of gluten aggregation and a relatively low batter viscosity. No correlations were found among the gluten yield and its quality, and the time of gluten aggregation and batter viscosity. It was proved that the low efficiency of wet gluten and its quality are not the appropriate criteria for assessing flour usefulness for wafer production. A negative correlation was found among the batter viscosity and gluten aggregation time, and the content of total protein and the damage degree of starch. To produce wafers, those passage flours are the most useful that show a relatively low protein content and a low damage degree of starch.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 32.

Tytuł:

Optymalizacja warunków hydrolizy cukrowców sojowych
Optimalization of the conditions of hydrolysis of soyabean saccharides

Autorzy:

Jacorzynski, B.
Hryniewicz, E.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/874501.pdf

Data publikacji:

1979

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

maka sojowa
cukry
cukrowce
hydroliza kwasowa
temperatura
oznaczanie
zawartosc cukrow
wyniki badan

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1979, 30, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 33.

Tytuł:

Charakterystyka badań krajowych w dziedzinie technologii i chemii przetwórstwa zbożowego w latach 1981-85

Autorzy:

Jakubczyk, T.
Bartnik, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/810257.pdf

Data publikacji:

1989

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

badania
technologia
chemia
przetworstwo zbozowe
import pszenicy
maka
jakosc
przemial zboz
piekarstwo

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1989, 383
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 34.

Tytuł:

Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta
Quality and aging of bread from wholemeal common wheat and spelt flours, and from wholemeal rye flour

Autorzy:

Litwinek, D.
Gambus, H.
Buksa, K.
Makarewicz, M.
Ziec, G.
Gambus, F.
Kowalczyk, M.
Boreczek, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828723.pdf

Data publikacji:

2018

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

maka pszenna
maka zytnia
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
sklad chemiczny
wodochlonnosc
produkty zbozowe
zywienie czlowieka
skladniki odzywcze
pieczywo
pieczywo razowe
jakosc pieczywa
zakwas piekarski
czerstwienie pieczywa
ocena organoleptyczna

Opis:

Celem pracy była ocena jakości chlebów z razowej mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej i orkiszowej oraz z żyta, uzyskanych na zakwasie spontanicznym z mąki razowej z danego zboża oraz określenie procesu starzenia się tego pieczywa w trakcie przechowywania. W piekarni „Vini” sporządzono z wymienionych trzech mąk razowych zakwasy spontaniczne i dodano je w odpowiedniej proporcji do sporządzenia ciasta. Z 600-gramowych kęsów ciasta wypieczono chleby i po ochłodzeniu oznaczono ich masę, zmierzono objętość, wyliczono stratę wypiekową całkowitą oraz wykonano ocenę organoleptyczną. We wszystkich chlebach oznaczono zawartość: wody, białka ogółem, błonnika pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), popiołu (wybranych makro- i mikroelementów), tłuszczu surowego, wybranych mikotoksyn, fosforanów mio-inozytolu, substancji kształtujących smak i zapach oraz akryloamidu. Wykonano również pomiary profilu tekstury miękiszu w dniu wypieku oraz podczas 7-dobowego przechowywania. Oznaczono liczbę tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), liczbę tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP), liczbę drożdży i pleśni (OLG) w 1 g pieczywa oraz trwałość termostatową pieczywa po 1., 2., 5. i 7. dobie przechowywania. Największą objętością wyróżniały się chleby z mąki z pszenicy zwyczajnej graham i one też uzyskały najlepszą akceptację konsumentów w ocenie organoleptycznej, zwłaszcza za smak i zapach. Chleby żytnie i z mąki z pszenicy orkisz cechowały się podobną objętością bochenków, przy czym chleby żytnie w większym stopniu niż orkiszowe były akceptowane przez konsumentów. W chlebach z mąki pszennej, zarówno graham, jak i orkiszowej oznaczono zbliżony stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego – średnio 78 : 22, natomiast w chlebie żytnim udział kwasu mlekowego był mniejszy, octowego – większy niż w pieczywie pszennym, a stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego wynosił średnio 68 : 32. W chlebie razowym żytnim oznaczono największą zawartość glukozy. W chlebach razowych pszennych, zarówno orkiszowych, jak i graham, w odróżnieniu od chlebów żytnich, oznaczono zarówno niższe fosforany mio-inozytolu (IP₃ i IP₂), jak i wyższe fosforany tego związku – IP₅ i IP₄. W razowych chlebach orkiszowych nie oznaczono nawet śladowych zawartości akryloamidu, a w pozostałych chlebach ilości tego związku były śladowe. Badane chleby wykazały dużą trwałość mikrobiologiczną. W dniu wypieku największą wilgotnością miękiszu odznaczały się chleby żytnie (ok. 50 %), natomiast średnia wilgotność miękiszu chlebów pszennych (orkiszowych i graham) wynosiła ok. 47,5 %. Po 7 dobach przechowywania wilgotność miękiszu wszystkich chlebów zmniejszyła się w bardzo małym stopniu – o 0,5 ÷ 1 p.p., mimo to zaobserwowano postępujący wzrost jego twardości podczas przechowywania, najmniejszy w chlebach żytnich.
The objective of the research study was to assess the quality of bread baked from wholemeal common wheat and spelt wheat wholemeal flours, and from a rye wholemeal flour using a spontaneous sourdough based on the respective wholemeal flour derived from a given cereal, and to determine the aging process of this bread during storage. In a conventional bakery, spontaneous sourdough starters were made from the above named three types of flour and added to the dough in an appropriate proportion. The 600 g pieces of the dough were baked and, after cooling, their weight was determined, their volume was measured, a baking loss was calculated, and an organoleptic assessment was performed. In all the bread loaves, there were determined the contents of: water, total protein, dietary fibre (soluble and insoluble fractions), ash (of the selected macro- and microelements), raw fat, some selected micotoxins, myoinositol phospates, substances that give bread its taste and aroma, and acrylamid. Also, the texture profile of bread crumb was measured on the day of baking and during a 7 day period of storage. Moreover, in 1 g of bread, the count of aerobic amylolytic bacteria (OLBA) was determined as were the counts of sporeforming aerobic amylolytic bacteria (OLBAP), yeasts and moulds (OLG); the thermostatic stability of bread was determined after the 1st, 2nd, 5th, and 7th day of storage. Bread baked from the common wheat Graham flour was characterized by the highest volume and the samples of this bread received, especially for its smell and taste, the highest acceptance of the consumers, who assessed them organoleptically. The rye and spelt bread loaves were characterized by a comparable loaf volume; however, the rye bread was accepted higher by the consumers than the spelt bread. In the bread made from both the common wheat and spelt wheat flour, a similar ratio was determined of lactic to acetic acid (68/32, on average). The highest level of glucose was measured in the rye bread. In contrast to the rye bread, in the bread produced from common and spelt wholemeal flours, there were determined lower contents of myo-inositol phosphates (IP₃ and IP₂) and higher contents of phosphates of that compound (IP₅ and IP₄). In the bread from spelt wholemeal flour, even trace contents of acrylamide were not found, and in the other bread loaves, trace amounts of this compound were determined. The bread analysed had a high microbiological stability. On the day of baking, the highest moisture content was reported in the rye bread loaves (approx. 50 %) while the average content of moisture was 47.5 % in the crumb of wheat bread (from common Graham and spelt wheat flour). After 7 days of storage, the moisture content in all the bread loaves decreased to a very low degree: 0.5 to 1 p.p., although their crumbs progressively hardened during storage; the rye bread crumb hardened the slowest.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 35.

Tytuł:

Zastosowanie sztucznych sieci neuronowych do opisu przenikalności elektrycznej mąki
Using artificial neural networks to describe flour permittivity

Autorzy:

Łuczycka, D.
Pentoś, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/290131.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

mąka
przenikalność elektryczna
sztuczna sieć neuronowa
flour
permittivity
artificial neural network

Opis:

Przenikalność elektryczna mąki zależy w znaczącym stopniu zarówno od jej składu chemicznego jak i granulacji. W pracy przedstawiono etapy tworzenia opartego o sztuczne sieci neuronowe modelu opisującego przenikalność elektryczną mąki w zależności od wyznaczanych dla niej zmiennych niezależnych. Przebadanie wielu różnych architektur sieci, jak również powtarzanie wielokrotne procesu uczenia zwiększa prawdopodobieństwo wyboru najlepszej sieci dla opisu analizowanych zależności.
To a large extent, flour permittivity depends both on flour chemical constitution and granulation. The paper presents individual stages for developing an artificial neural network-based model describing flour permittivity related to independent variables determined for it. Examination of many different network architectures and multiple repetitions of teaching process increase probability for selecting best network to describe the analysed relationships.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2010, R. 14, nr 2, 2; 43-47
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 36.

Tytuł:

Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego
Physical properties of gluten-free crisp bread

Autorzy:

Gondek, E.
Jakubczyk, E.
Wieczorek, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/796175.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

pieczywo chrupkie
pieczywo bezglutenowe
wlasciwosci fizyczne
wlasciwosci sorpcyjne
zawartosc wody
wspolczynnik dyfuzji wody
pieczywo kukurydziane
pieczywo ekstrudowane
maka ryzowa
maka gryczana
maka z szarlatu
crisp bread
gluten-free bread
physical property
sorption property
water content
water diffusivity coefficient
corn bread
extruded bread
rice flour
buckwheat flour
amaranth flour

Opis:

W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.
In this work, the effect of composition of gluten-free bread on its selected physical properties was investigated. The extruded bread of corn grits without additives, the corn crisp bread with addition of rice fl our, buckwheat fl our or amaranth fl our were evaluated. The composition of extrusion blend affected the water content and water activity to a small extent. The similar tendency was observed for expansion index (with its average value of 152%). Water solubility index of starch was in the range from 18.56 to 24.57%, the highest value of WSI was observed for amaranth-corn bread. The bread supplemented with amaranth fl our characterised the lowest apparent density (0.144 g·cm–3) and the highest porosity (94%). The measurements of the water vapour sorption dynamics showed that the moisture absorption ability of buckwheat – corn bread was more intense than observed for other breads. The moisture diffusion coeffi cient determined by solving Fick’s equation was within the range of 4.12–7.02·10–9 m2·s–1 and the equilibrium moisture content (calculated from the same equation) ranged from 18.23 to 24.24 g H2O·(100 g s.s.)–1.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 37.

Tytuł:

Comparison of Suitability of two Commercially Used Methods ELISA and PCR for Detection of Defatted Soybean Powder
Porównanie możliwości zastosowania metody ELISA i PCR do detekcji odtłuszczonej mąki sojowej

Autorzy:

Bošiak, M.
Źidek, R.
Golian, J.
Šiška, B.
Źiak, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/389176.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej

Tematy:

odtłuszczona mąka sojowa
PCR
ELISA
zakres wykrywalności
zanieczyszczenie
defatted soybean powder
detection limit
contamination

Opis:

The aim of this study was to compare the suitability of two methods enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) and polymerase chain reaction (PCR) used for detection of defatted soybean powder. We have analysed 20 artificially contaminated samples prepared by simple dilution with wheat flour. Sample one was prepared as a combination of l g of defatted soybean powder with l g of wheat flour. Sample has been homogenized by vortexing. Next sample was prepared as combination of one gram of previous sample and l g of wheat flour. According to this methodology all twenty samples were prepared. Detection of defatted soybean powder in artificially contaminated samples has been performed using both methods. We detected significant differences between both used methods. We were able to detect presence of defatted soybean powder in artificially contaminated samples with using of both methods. Wheat flour contamination by defatted soybean powder was detected at least in sample 13 (0.012 %/122 mg - kg-1) by PCR method. Defatted soybean powder was not detected in samples 14 up to 20. Samples from 1 to 10 have not been quantified because absorbance values ranged above detection limit. Samples from 11 to 20 were quantified, but only measured values of sample 16, 17 and 18 were in the guaranteed quantification range provided by ELISA kit manual. We have detected defatted soybean powder contamination in samples 19 and 20 but absorbance values were highly similar to absorbance of the control sample.
Celem badań było porównanie możliwości zastosowania metod ELISA i PCR do detekcji odtłuszczonej mąki sojowej. Przeanalizowano 20 sztucznie zanieczyszczonych próbek mąki pszennej. Próbka pierwsza została przygotowana poprzez zmieszanie l g odtłuszczonej mąki sojowej z l g mąki pszennej. Próbka ta została zhomogenizowana przez wirowanie. Następną próbkę przygotowano przez zmieszanie l g próbki pierwszej z l g mąki pszennej. W ten sposób przygotowano 20 próbek o zmniejszającej się zwartości mąki sojowej. Obydwie metody, tj. ELISA, jak i PCR, umożliwiały stwierdzenie zanieczyszczenia mąką sojową. Odnotowaliśmy statystycznie istotne różnice między wynikami uzyskanymi przy stosowaniu tych dwóch metod badawczych. Metoda PCR pozwalała na wykrycie odtłuszczonej mąki sojowej do próbki 13 (0,012 %/122 mg o kg-1). Używając tej metody, nie można było wykryć mąki sojowej w próbkach od 14 do 20. Zawartość mąki sojowej w próbkach l do 10 była zbyt duża i przekraczała zakres oznaczalności metody ELISA. Możliwe było wykonanie oznaczeń w próbkach od 11 do 20, jednak wyłącznie wyniki z próbek 16, 17 i 18 zawierały optymalną ilość mąki sojowej do oznaczeń metodą ELISA. Wykryliśmy również mąkę sojową w próbkach 19 i 20, jednak wartości absorbancji były bardzo zbliżone do absorbancji w próbkach kontrolnych.

Źródło:

Ecological Chemistry and Engineering. A; 2010, 17, 1; 7-8
1898-6188
2084-4530

Pojawia się w:

Ecological Chemistry and Engineering. A

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 38.

Tytuł:

Wzbogacanie białka mąki pszennej za pomocą drożdży Candida
Supplementation of wheat flour with Candida yeast

Autorzy:

Pronczuk, A.
Lubczynski, S.
Bartnik, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/876791.pdf

Data publikacji:

1972

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

Candida
drozdze
maka pszenna
zawartosc bialka
bialko
badania naukowe
wydajnosc wzrostowa bialka
wartosc odzywcza

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1972, 23, 1
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 39.

Tytuł:

Oznaczanie cukrów w produktach sojowych
Determination of sugars in soybean products

Autorzy:

Jacorzynski, B.
Hryniewicz, E.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/871935.pdf

Data publikacji:

1978

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

produkty sojowe
maka sojowa
cukry
cukry rozpuszczalne
zawartosc cukrow
oznaczanie
oznaczanie zawartosci
metody oznaczania

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1978, 29, 6
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 40.

Tytuł:

Ocena mikrobiologiczna produkt ów zbożowych dostępnych na rynku województwa Podlaskiego
Evaluation of microbial products available on the market cereal province of Podlasie

Autorzy:

Dec, D.
Stefaniak, M.
Obidziński, S.
Piekut, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227574.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

mąka
podłoże Sabourauda
grzyby
Alternaria
Aspergillus
Fusarium
Penicillium
mikotoksyny
flour
ground Sabouraud
fungi
mycotoxins

Opis:

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących oceny mikrobiologicznej typów i rodzajów mąki dostępnej na rynku woj. podlaskiego na obecność grzybów pleśniowych. W dwunastu rodzajach i typach mąki dokonano identyfikacji grzybów pleśniowych z rodzajów Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Penicilium, gdyż potencjalnie mogą stwarzać zagrożenie przez wytwarzanie szkodliwych dla ludzi i zwierząt mikotoksyn.
This article presents a study on the microbial assessment of the presence of fungi of different types and kinds of flour available on the market in the province of Podlasie. Twelve types of flour were identification for the presence of fungi of the genera Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, as can potentially produce harmful to humans and animals mycotoxins.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 48-51
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 41.

Tytuł:

Metoda oznaczania herbicydów pochodnych kwasu chlorofenoksyoctowego (2, 4-d i MCPA) w pszenicy i mące pszennej
A method of detection of hehbicides, delrivatives of chlorphenoxyacetic acid (2,4-d and MCPA) in wheat and wheat flour

Autorzy:

Zero, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/877892.pdf

Data publikacji:

1972

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

herbicydy
metody oznaczania
kwas chlorofenoksyoctowy
pszenica
maka pszenna
chromatografia cienkowarstwowa
badania naukowe

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1972, 23, 5
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 42.

Tytuł:

Wpływ wymiału pszenicy i żyta na zawartość kwasów tłuszczowych w mąkach
The effect of wheat and rye grinding on the content of fatty acids in flour

Autorzy:

Daniewski, M.
Mielniczuk, Z.
Bojanowicz, W.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/871441.pdf

Data publikacji:

1973

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

pszenica
zyto
zawartosc kwasow tluszczowych
maka
kwasy tluszczowe
ziarna
chromatografia gazowa
Polska

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1973, 24, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 43.

Tytuł:

Oznaczanie zawartości 5-alkilorezorcyn w ziarnie i produktach przemiału żyta
Determination of 5-alkyloresorcin contents in the grain and milling products of rye

Autorzy:

Salek, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/871697.pdf

Data publikacji:

1978

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

5-alkilorezorcyn
oznaczanie zawartosci
oznaczanie
ziarno
maka zytnia
otreby zytnie
metody oznaczania

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1978, 29, 2
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 44.

Tytuł:

Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa skladnikow mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki
Study on the application of nanofiltrated whey-derived mineral components in the production of bread

Autorzy:

Ceglinska, A
Pluta, A.
Skrzypek, J.
Krawczyk, P.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827721.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

piekarstwo
pieczywo
wypiek pieczywa
maka pszenna
skladniki mineralne
serwatka
nanofiltracja
ocena jakosci

Opis:

W pracy badano wpływ dodatku składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki na jakość pieczywa pszennego. Oceniano właściwości wypiekowe mąki oraz jakość uzyskanego pieczywa. W mące oznaczono wilgotność i granulację, przeprowadzono test sedymentacji Zeleny’ego oraz określono ilość i jakość glutenu, a także właściwości amylograficzne i farinograficzne. Obliczono upiek i wydajność pieczywa. Jakość pieczywa określono na podstawie pomiarów: objętości, masy właściwej, kwasowości i twardości miękiszu. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny pieczywa: zawartość wody, białka ogółem, tłuszczu, składników mineralnych (Ca, K, Zn). Stwierdzono, że pieczywo z 2% dodatkiem składników mineralnych, pochodzących z serwatki, charakteryzowało się największą objętością i najmniejszą twardością miękiszu. Dodatek samych składników mineralnych z serwatki oraz ich mieszanek nie miał istotnego wpływu na zawartość białka ogółem i tłuszczu w pieczywie. Zwiększenie dodatku składników mineralnych z serwatki powodowało wzrost zawartości składników mineralnych (Ca, K, Zn) w pieczywie. Składniki mineralne z serwatki dodawane w ilości 2-3% mogą zastąpić dodatek soli spożywczej (NaCl) w produkcji pieczywa z mąki pszennej typu 750 o słabych właściwościach wypiekowych, bez pogorszenia jego jakości w porównaniu z próbą kontrolną.
In the paper, the effect of mineral components obtained after the nanofiltration process of whey on the wheat bread quality was studied. The baking properties of flour and the quality of bread produced were assessed. The moisture and granulation of flour were determined, a Zeleny sedimentation test was performed, and the quantity and quality of gluten were defined, as were amylographic and farinographic properties of the flour. Also, the baking loss and yield of bread were computed. The bread quality was assessed on the basis of the following measurements taken: bread volume, absolute weight, acidity, and crumb hardness. Furthermore, the basic chemical composition of the bread studied was determined, i.e.: water content, total protein, fat, and mineral components (Ca, K, Zn). It was found that the bread with 2% of whey-derived mineral components added was characterized by the highest volume and by the lowest hardness of the bread crumb. It was proved that when nothing but whey-derived mineral components and their mixtures were added, this had no significant effect on the content of total protein and fat in the bread. With the increasing amount of whey-derived mineral components added, the content of the mineral components (Ca, K, Zn) in the bread also raised. It is possible to replace kitchen salt (NaCl) with 2 to 3% of the whey-derived mineral components when producing bread from a wheat flour type 750 showing weak baking properties; and this replacement will not deteriorate the bread quality.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 45.

Tytuł:

Materiały do oceny higienicznej artykułów żywności porażonych roztoczami magazynowymi. IV. Badania chemiczne mąki pszennej i żytniej porażonej przez roztocze magazynowe. II
Materialy dlja gigienicheskojj ocenki pishhevykh produktov, porazhennykh ambarnymi kleshhami. IV. Khimicheskie issledovanija pshenichnojj i pzhanojj muki, porazhennojj ambarnymi kleshhami. II
Materials for hygienic evaluation of foodstuffs contaminated by storage mites. IV. Chemical investigation of wheat and rye flour infected by storage mites. II

Autorzy:

Mlodecki, H.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/875046.pdf

Data publikacji:

1959

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

roztocze magazynowe
rozkruszek maczny
szkodniki magazynowe
badania chemiczne
maka pszenna
maka zytnia
psucie sie zywnosci
ocena higieniczna
storage mite
flour mite
storage pest
chemical investigation
wheat flour
rye flour
food spoilage
hygienic assessment

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1959, 10, 4
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 46.

Tytuł:

Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych
Applying solvent retention capacity method (SRC) to evaluate technological quality of wheat flours

Autorzy:

Achremowicz, B.
Berski, W.
Gambus, H.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826920.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

jakosc
maka pszenna
ocena jakosci
test SRC
wartosc technologiczna
wyrozniki jakosci
wartosc wypiekowa

Opis:

Właściwości ziarna pszenicy decydują o kierunku przerobu, doborze parametrów i przebiegu procesów technologicznych, co z kolei determinuje jakość pieczywa. Uwzględniając skalę produkcji, istotne jest opracowanie metody umożliwiającej ocenę jakość mąki z danego ziarna w sposób szybki, a zarazem dokładny. Jednym ze sposobów przewidywania przydatności technologicznej mąki pszennej może być metoda Solvent Retention Capacity (SRC). W metodzie tej wykorzystano zdolność mąki do zatrzymywania wodnych roztworów: Na₂CO₃, sacharozy, kwasu mlekowego oraz wody, co z kolei wynika z obecności uszkodzonych ziarenek skrobiowych, ilości i jakości pentozanów, glutenu i innych składników. Celem przeprowadzonych badań było porównanie właściwości technologicznych mąk pszennych badanych standardowymi metodami analitycznymi z wynikami uzyskanymi metodą SRC. Materiał badawczy dobrano tak, aby reprezentował możliwie szeroki asortyment mąk pszennych, analizowanych na przestrzeni lat 2005-2007. Wyniki uzyskane metodą SRC zestawiono z parametrami jakościowymi badanych mąk i wypieczonych z nich chlebów, a następnie opracowano statystycznie. Stwierdzono istotną ujemną korelację między wartością wchłaniania wody (test SRC) a objętością bochenków. Wykazano, że na podstawie testu SRC można jedynie w niewielkim zakresie przewidzieć jakość pieczywa z analizowanych mąk oraz ma on umiarkowane powiązanie ze wskaźnikami tradycyjnej oceny wartości wypiekowej mąk pszennych.
The properties of wheat grain determine the processing lines, choice of parameters, course of technological process, and this, in turn, determines the quality of bread. From the point of view of the production scale, it is essential to develop a method to enable a quick and accurate quality evaluation of flour produced from a particular grain. A Solvent Retention Capacity (SRC) test can be one of the methods applied to assess technological usability of flour. In this method, the capacity of flour was utilized to retain aqueous solutions: Na₂CO₃, sucrose, lactic acid, and water owing to the presence of damaged starch granules, the presence and quality of pentosans, gluten, and other components. The objective of this research performed was to compare the technological properties of wheat flours obtained using standard analytical methods and the relevant results obtained using SRC. The research material was selected so as to have a possibly wide assortment of wheat flours that were analyzed during a period from 2005 to 2007. The results obtained through SRC and the quality parameters of the flours analyzed and of the breads baked from them were compared and statistically elaborated. A significant negative correlation was found between the value of water absorption (SRC test) and the volumes of bread loaves. It was proved that the quality of breads made from the flours analyzed could be predicted on the basis of SRC test only within a small range and that the SRC test is moderately related with the indicators used to evaluate the baking value of wheat flours in a traditional way.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 47.

Tytuł:

Wartosc wypiekowa maki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu [Triticum spelta L.]
Baking quality of flour obtained from grain of chosen spelt varieties [Triticum spelta L.]

Autorzy:

Majewska, K
Dabkowska, E.
Zuk-Golaszewska, K.
Tyburski, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827175.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wartosc wypiekowa
pszenica orkisz
Triricum spelta
wypiek laboratoryjny
ziarno
maka pszenna
odmiany roslin

Opis:

W pracy określono wartość wypiekową mąki otrzymanej z ziarna 7 odmian pszenicy orkisz (Triticum spelta L.) oraz z ziarna (wzorca) 1 odmiany pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) uprawianego w Polsce w kontrolowanych warunkach agrotechnicznych wg zasad rolnictwa ekologicznego. W badanej mące określono zawartość popiołu całkowitego, liczbę opadania, wydajność glutenu mokrego, zawartość białka ogółem oraz liczbę sedymentacji Zeleny’ego. Wykonano również próbny wypiek laboratoryjny, przeprowadzono komisyjną ocenę sensoryczną uzyskanych bochenków chleba oraz oceniono ściśliwość miękiszu, stosując test jednoosiowego ściskania między płytkami. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Mąka otrzymana z ziarna większości odmian orkiszu charakteryzowała się większą wydajnością glutenu mokrego i zawartością białka ogółem w porównaniu ze wzorcem. Białko to miało nieco niższą jakość niż białko mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, o czym świadczyły istotnie niższe wartości liczby sedymentacji mąk orkiszowych. Na podstawie wyników próbnego wypieku laboratoryjnego stwierdzono, że z mąki otrzymanej z ziarna niektórych badanych odmian orkiszu można uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa uzyskanego z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, a nawet – w przypadku niektórych parametrów opisujących jakość pieczywa (wydajność pieczywa, strata piecowa, porowatość miękiszu, krajalność, smak i zapach) – przewyższającej jakość pieczywa uzyskanego ze wzorca. Wartość ściśliwości miękiszu pieczywa orkiszowego (z wyjątkiem miękiszu chleba z orkiszu odmiany Ceralio) były istotnie wyższe lub pozostawały na tym samym poziomie, co ściśliwość miękiszu chleba z pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono również, że pośrednie metody oceny wartości wypiekowej mąki orkiszowej nie wykazują ścisłej zależności z rezultatami próbnego wypieku laboratoryjnego pieczywa, co sugeruje konieczność przeprowadzania tej ostatniej analizy. Ziarno orkiszu może stanowić dobry surowiec do produkcji mąki chlebowej, ale jest to zależne od doboru odmiany orkiszu. Rekomendowanymi odmianami są: Oberkulmer Rotkorn i Ceralio.
Flour baking quality obtained from grain of 7 spelt varieties (Triticum spelta L.) and grain of one common wheat (control sample) cultivated in Poland in controlled agrotechnical conditions according to ecological agriculture rules, was determined in this study. The total ash content, falling number, wet gluten yield, total protein content and Zeleny test were investigated in the studied flour. The laboratory baking test was made and the studied breads were analyzed by panel organoleptic evaluation. The compressibility of bread crumb was analyzed using the test of uniaxial compression between two parallel plates. The obtained results were statically analyzed. Flour obtained from grain of most of investigated spelt varieties showed higher wet gluten yield and total protein content, comparing with the control, but this protein had worse technological quality than flour protein from grain of common wheat variety Korweta. It was indicated by significantly lower levels of Zeleny test values in the spelt flours. Analyzing the results of the laboratory baking test, it was stated, that the bread, obtained from the studied spelt flours, can have quality comparable with the quality of bread from flour from grain of common wheat variety Korweta, and even in some bread quality parameters (bread yield, baking loss, crumb porosity, cutting ability, taste and aroma) - can show better quality than the control bread. Values of spelt bread crumb compressibility (except of bread crumb from spelt variety Ceralio) were significantly higher or left on the same level as crumb compressibility of common wheat bread. It was also noticed, that the indirect methods of determination of breadmaking quality of the spelt flour, do not show linear correlation with the results of the laboratory baking test, which suggest a necessity of performing the laboratory baking trials. The spelt grain can be a good source for making bread flour, but it closely depends on choice of spelt variety. The recommended spelt varieties are: Oberkulmer Rotkorn and Ceralio.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 60-71
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 48.

Tytuł:

Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego
The effects of wholegrain barley flour and selected technological additives on the quality of wheat-barley bread

Autorzy:

Kawka, A.
Liczbańska, A.
Łapa, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1201234.pdf

Data publikacji:

2005

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

dodatki do zywnosci
pieczywo pszenno-jeczmienne
piekarstwo
pieczywo
maka pelnoziarnista
lecytyna sojowa
jakosc
technologia produkcji
gluten
maka jeczmienna
food additive
wheat-barley bread
baking
bread
wholemeal flour
soy lecithin
quality
production technology
barley flour

Opis:

W pracy określono wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej na jakość pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu różnych metod prowadzenia ciasta pszenno-jęczmiennego. Oceniano też wpływ dodatków glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej na cechy jakościowe pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. Pieczywo z 20–30% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane metodą z fazą wstępnego rozmiękczania mąki jęczmiennej, odznaczało się najlepszą jakością. Pieczywo zawierające tylko 20% mąki jęczmiennej charakteryzowało się również dobrą jakością przy zastosowaniu metod: jedno- i trójfazowej. Całoziarnowa mąka jęczmienna stosowana jako zamiennik mąki pszennej, w ilości do 40%, wpływała na zmniejszenie objętości pieczywa i pogorszenie struktury jego miękiszu, a zwiększenie jego wilgotności i kwasowości. Stwierdzono, że dodatki glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej wprowadzone do ciasta z 20–40% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, przygotowanego metodą jednofazową, polepszają zarówno cechy ciasta, jak i jakość pieczywa. Dodatek kompleksowy (7% glutenu witalnego i 0,5% lecytyny sojowej) uznano za najbardziej efektywny przy produkcji pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej.
The objective of the study was to determine effects of wholegrain barley flour on the quality of wheatbarley bread manufactured using different dough making methods. Additionally, it was assessed the effect of vital gluten or/and soy lecithin additives on the quality of bread containing up to 40% of the wholegrain barley flour. The study proved that the best quality had breads containing 20% to 30% of the wholegrain barley flour, and produced using a method with an initial phase of soaking barley flour. The comparably good quality had breads containing 20% of barley flour and made using one- and three-phase methods. When wholegrain barley flour was added, and its amount replaced 40% of the wheat four in the breads, the results were: a reduced bread volume, and a deteriorated crumb structure of the breads. Furthermore, it was stated that vital gluten or/and soy lecithin additives, added to a bread dough containing 20% to 40% of whole barley flour, and made using a single-phase method, improved the quality of both the dough and the bread features. A complex additive (7% of vital gluten and 0.5% of soy lecithin) was found and assessed as the most effective agent if applied in the production of breads with up to 40% of wholegrain barley flour.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 33-46
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 49.

Tytuł:

Ocena technologiczna ziarna i maki wybranych odmian pszenicy ozimej

Autorzy:

Karolini-Skaradzinska, Z
Subda, H
Korczak, B
Kowalska, M
Zmijewski, M
Czubaszek, A

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827931.pdf

Data publikacji:

2001

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

maka
pszenica ozima
ziarno
ocena technologiczna
odmiany roslin
flour
winter wheat
seed
technological assessment
plant cultivar

Opis:

Materiałem badawczym było ziarno 11 odmian pszenicy ozimej: Begra, Panda, Olcha Almari, Gama, Wilga, Emika, Kobra, Roma, Jawa, Juma, ze zbioru w latach 1994-1996. Stwierdzono, że oceniane odmiany różniły się wartościami badanych cech. Małe różnice zaznaczyły się tylko w końcowej temperaturze i czasie kleikowania mąki. Mąka pszenna charakteryzowała się niską aktywnością a-amylazy, mierzonej liczbą opadania. Na ilość glutenu, liczbę sedymentacji i wartość wypiekową mąki korzystnie wpływała zawartość białka ogółem i aktywność α-amylazy. Stwierdzono, że ziarna skrobi badanych odmian pszenicy odznaczały się dużą trwałością w czasie ogrzewania w temperaturze 95°C, a po ochłodzeniu do 50°C kleiki skrobiowe trudno retrogradowały. Chleby wypieczone z mąki pszennej różniły się objętością, nadpiekiem i porowatością miękiszu.
The test material was 11 cultivars of winter wheat harvested in the years 1994-1996 (Begra, Panda, Olcha, Almari, Gama, Wilga, Emika, Kobra, Roma, Jawa, Juma), coming from the Strain Test Station at Tarnów Śląski. The assessed cultivars were found to differ in the qualities tested. Little differences were only those in the terminal temperature and time of flour gelatinization. Activity of alpha-amylase, measured by the falling number, was low in the wheat flour. The amount of gluten, sedimentation value and baking value of flour were positively influenced by total protein and activity of alpha-amylase. Starch grains in the wheat culivars tested were characterized by high durability when kept at 95°C, and after cooling down to 50°C they were hard to retrograde. Breads baked of the wheat flour differed in their volume, overbake and crumb porosity.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 68-77
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 50.

Tytuł:

Postanowienie Prezydenta Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 24 lipca 2020 r. nr 112.46.2020 o mianowaniu na stopień nadinspektora Policji.

Powiązania:

Monitor Polski 2020, poz. 927

Data publikacji:

2020

Tematy:

Mąka, Piotr
Awans zawodowy
Policja
Stopnie wojskowe i służb mundurowych
Publikacje urzędowe i akty prawne

Opis:

Na wniosek Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji.

Dostawca treści:

Bibliografia CBW

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce