Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.

The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.