W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane
właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane
na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane
z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że
skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność
wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił
średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost
współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się
w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo
wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością
pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji
pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej
spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie
równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona
z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.
In this work, the effect of composition of gluten-free bread on its selected physical
properties was investigated. The extruded bread of corn grits without additives, the corn
crisp bread with addition of rice fl our, buckwheat fl our or amaranth fl our were evaluated.
The composition of extrusion blend affected the water content and water activity to a small
extent. The similar tendency was observed for expansion index (with its average value of
152%). Water solubility index of starch was in the range from 18.56 to 24.57%, the highest
value of WSI was observed for amaranth-corn bread. The bread supplemented with
amaranth fl our characterised the lowest apparent density (0.144 g·cm–3) and the highest
porosity (94%). The measurements of the water vapour sorption dynamics showed that the
moisture absorption ability of buckwheat – corn bread was more intense than observed for
other breads. The moisture diffusion coeffi cient determined by solving Fick’s equation was
within the range of 4.12–7.02·10–9 m2·s–1 and the equilibrium moisture content (calculated
from the same equation) ranged from 18.23 to 24.24 g H2O·(100 g s.s.)–1.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00