Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi Selected physical properties of oat flour and its interactions with hydrocolloids compared with wheat and rye flours
W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki
owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do
wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum
mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej
i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka
owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera.
Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych
mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę.
Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą
granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych
hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy,
natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie
ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne,
wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak
i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą
twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może
korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.
The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after
the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids
in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison
as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX
and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made
from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at
92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The
synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids.
The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important
influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The
paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller
ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but
the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction
up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes
were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the
lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other
tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even
without hydrocolloids.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE W OKRESIE WAKACYJNYM BIBLIOTEKA BĘDZIE FUNKCJONOWAŁA W ZMIENIONYCH GODZINACH::
od 15 do 31 lipca:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna:
9.00 - 15.00
(poniedziałek-piątek)
Czytelnia Działu Zbiorów Specjalnych:
9.00 - 15.00
(poniedziałek-piątek)
od 1 do 31 sierpnia:
BIBLIOTEKA BĘDZIE NIECZYNNA
UWAGA:
Zwrotu wypożyczonych materiałów można dokonać u dyżurującego bibliotekarza w Wypożyczalni Głównej od 9.00 do 15.00.
Na pozycje, których termin zwrotu przypadnie od 1 do 31 sierpnia, wprowadzona zostanie prolongata (nowy termin zwrotu – 6 września).