Stan mikrobiologiczny wybranych przetworow zbozowych

W pracy przeprowadzono ocenę stanu mikrobiologicznego mąk pszennych oraz zbożowych płatków śniadaniowych. Materiał badawczy stanowiły zakupione w sieci handlowej próby mąki pszennej typów 405, 450, 500 i 550 oraz płatki jęczmienne, owsiane, pszenne i żytnie. Jakość mikrobiologiczna badanych produktów była zróżnicowana. Mąka charakteryzowała się niskim ogólnym zanieczyszczeniem przez bakterie tlenowe i grzyby pleśniowe, ale w części prób występowała nadmierna, wobec przyjętych standardów, liczba przetrwalników tlenowych. W przypadku ponad 20% prób płatków śniadaniowych stwierdzono wysoką ogólną liczbę bakterii (> 10⁵‧g⁻¹) i grzybów pleśniowych (> 300‧g⁻¹), jednak w żadnej z prób tych przetworów nie wykryto obecności bakterii chorobotwórczych. Zdecydowana większość badanych produktów (97% wszystkich prób) odznaczała się prawidłowym poziomem miana coli i enterokoków. Flora grzybowa mąk i płatków reprezentowana była głównie przez pleśnie z rodzajów Aspergillus (głównie Asp. candidus, Asp. glaucus, Asp. flavus) oraz Penicillium.

The study aimed at determination of microbiological status of chosen wheat flours and cereal flakes. The material tested were the samples of wheat flour of 405, 450, 500, 550 grade as well as the barley, oat, wheat and rye flakes. Microbiological quality of cereal products was differentiated. The flour showed low contamination with aerobic bacteria and moulds, but some samples had excessive count of aerobic bacteria spores. More than 20% of cereal flakes samples showed high total bacteria count (> 10⁵ cfu‧g⁻¹) and moulds (> 300 cfu‧g⁻¹), but none of the samples was contaminated with pathogenic bacteria. The majority of the all tested samples of cereal products (97%) were characterized by appropriate level of coliform group and enterococci contamination. Aspergillus (mainly Asp. candidus, Asp. glaucus, Asp. flavus) and Penicillium were predominant fungus genera found in flour and flakes samples.