Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:

Historia i tradycja wypieku chleba oraz jego miejsce w diecie
The history and tradition of baking bread and its position in nutrition

Autorzy:

Fabijańska, Maria
Fronczyk, Agata

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/475924.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych. Wydawnictwo WSTiJO

Tematy:

chleb
wypiek
tradycja
bread
baking
tradition

Opis:

W pracy przedstawiono tradycję i historię wypieku chleba. Opisano jego składniki, sposób wypieku oraz gatunki. Podano wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka. Opisano prawidłowe metody przechowywania i pakowania. Opisano rolę chleba w żywieniu człowieka oraz symbolikę i zwyczaje z nim związane w Polsce. Wskazano tendencje w spożyciu chleba w Polsce. Omówiono znaczenie chleba jako produktu turystycznego. Opisano jego miejsce w sztuce oraz przytoczono przysłowia. Opisano muzea chleba, zakres ich działania oraz polskie święta chleba.
The paper presents the tradition and history of baking bread. Describes the basic ingredients, baking methods and its kinds. Presents its nutritional value and impact on humans health. Describes conditions for storing and packaging of bread. Shows bread value in human nutrition in Poland. Describes the symbolism and practices regarding the bread in Poland. Shows trends in consumption of bread in Poland and its significance as a tourism product. Describes its place in art and quotes proverbs about bread. Then characterized bread festivals and museums.

Źródło:

Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja; 2015, 1(15); 93-104
1899-7228

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:

Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku
Influence of baking time on wheat rolls quality in the technology by postponed baking method

Autorzy:

Sobczyk, M.
Malon, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227462.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

kajzerka
mąka pszenna
odroczony wypiek
zapiekanie
wheat flour
postponed baking method
pre-baked
wheat rolls
bread
baking

Opis:

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.
The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 19-23
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:

Recovery of copper from smelting slag by sulphation roasting and water leaching

Autorzy:

Dimitrijevic, M. D.
Urosevic, D. M.
Jankovic, Z. D.
Milic, S. M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/110627.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Politechnika Wrocławska. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej

Tematy:

copper
slag
sulphation
roasting
acid baking
leaching

Opis:

In this work extraction of copper and iron from a reverberatory furnace slag was studied. A two-step extraction procedure was followed. The first step was roasting of the slag in the presence of sulphuric acid at temperatures between 150 and 800^oC. The second step was leaching of the resulting calcine with distilled water. The maximum copper extraction of about 94% was achieved. In this case, the slag was roasted at 250^oC with sulphuric acid higher of about 33% than that stoichiometrically required, followed by water leaching of calcine at 50^oC. About 55% of iron was also dissolved under these conditions. On the other hand, for the calcine obtained at sulphation temperature of 600^oC, extraction of copper in a water leaching stage was still relatively high (about 79%), whereas that of iron was comparatively low (about 6%). Dissolution of copper and iron from the calcine was found to be very fast and was complete within the first few minutes. The water temperature in the leaching step was found to have no effect on extraction of copper and iron from the calcine in the range of 30 to 85^oC.

Źródło:

Physicochemical Problems of Mineral Processing; 2016, 52, 1; 409-421
1643-1049
2084-4735

Pojawia się w:

Physicochemical Problems of Mineral Processing

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:

Changes in bread making quality of wheat during postharvest maturations

Autorzy:

Szafrańska, A.
Stępniewska, S.M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2083073.pdf

Data publikacji:

2021

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN

Tematy:

baking quality
gluten properties
wheat cultivars
wheat maturation

Opis:

The purpose of this study was to determine the changes in bread making quality for three wheat cultivars during their postharvest grain maturation phase. Grain samples were collected immediately after harvest in two consecutive years. Over the next 12 weeks the changes of the technological value of grains were determined. The wheat cultivars were characterized by varying quality in terms of the properties of gluten proteins. Changes to the baking value of grains which occur during their postharvest maturation phase were dependent on the cultivar and harvest year: the amount of wet gluten present decreased slightly in all tested cultivars, whereas the quality of the gluten improved. The greatest changes in the gluten index occurred for cv. Bamberka in both harvest years as a result of its low initial value – below 80%. The greatest improvement in alveograph properties was found for wheat cultivars with a lower baking value which was determined just after harvest. A slight increase in the water absorption of the flour was observed, as well as slight increases in bread yield and bread crumb hardness. Grain processors should expect an improvement in the baking value “W” and dough tenacity “P” of grain after its post-maturation phase in comparison with the quality values determined just after harvest.

Źródło:

International Agrophysics; 2021, 35, 2; 179-185
0236-8722

Pojawia się w:

International Agrophysics

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:

Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli

Autorzy:

Sucharzewska, D
Nebesny, E.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826089.pdf

Data publikacji:

2000

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wypiek
listki waflowe
wafle
wartosc wypiekowa
receptury
maka pszenzytnia
baking
wafer sheet
wafer
baking value
recipe
triticale flour

Opis:

Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.
The quality of Triticale flour was assessed for the purpose of wafer baking. Basing on the traditional recipe of wafers, with the wheat flour, the possibility of substituting wheat flour completely with Triticale flour, as well as with a mixture of wheat flour and Triticale flour, was tested. The factors of flour, characterising its technology for the purpose of wafer baking, were tested. It was found that as a result of a slight modification of the recipe, it is possible to obtain good quality wafers out of Triticale flour alone. A considerable better quality is to be obtained by fortifying their structure with an additive of wheat flour. It was determined that the most advantageous fraction of Triticale flour in relation to wheat flour amounted to 65%. In the course of determining the proportion of Triticale flour in relation to wheat flour, particularly the quantity and quality of the gluten of the mixture is to be taken into consideration. On the other hand, no unfavourable influence of an increased amylolytic activity of starch contained in Triticale flour, on the quality of wafer flakes, was found.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 82-91
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:

Some aspects of baking industry wastes utilization in bioethanol production
Wybrane aspekty wykorzystania odpadów przemysłu piekarniczego do produkcji bioetanolu

Autorzy:

Kawa-Rygielska, J.
Czubaszek, A.
Pietrzak, W.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/804934.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

baking industry
industrial waste
utilization
bioethanol production
recycling

Opis:

Present work describes possibilities of recycling wastes from baking industry in production of bioethanol. It was presented that along with development of baking industry amounts of bread waste, of low value for reprocessing in food industry, is increasing. These wastes could be processed for production of ethanol fuel as a cheap alternative to traditional crop raw materials. Reasons of waste formation in bakeries, changes in flour ingredients during baking and its influence on mash composition are describe along with latest achievements in production of ethanol from residual bread.
W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania odpadów z przemysłu piekarskiego do produkcji bioetanolu. Z dotychczasowych doniesień wynika, że wraz z rozwojem piekarstwa przemysłowego wzrosła ilość pieczywa o niskiej wartości stanowiącego produkt odpadowy, który nie może być wykorzystywany jako środek spożywczy. Odpady te mogą być tanią alternatywą dla tradycyjnych surowców zbożowych w procesie produkcji etanolu przeznaczonego na paliwo. W pracy opisano przyczyny powstawania odpadów w piekarniach, zmiany składników mąki podczas wypieku i ich wpływ na proces zacierania, a także najnowsze osiągnięcia w produkcji etanolu z pieczywa odpadowego.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:

Effect of sprinkler irrigation and nitrogen fertilisation on the yield and baking value of spring wheat grain

Autorzy:

Żarski, J.
Dudek, S.
Kuśmierek-Tomaszewska, R.
Knapowski, T.
Kozera, W.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/101638.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Stowarzyszenie Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich PAN

Tematy:

sprinkler irrigation
spring wheat
nitrogen fertilisation
baking value
grain

Opis:

The aim of the research was to evaluate the effect and interaction of sprinkler irrigation and nitrogen fertilisation on the grain yield and baking value of ‘Monsun’ spring wheat cultivar grown in light compacted soil. A field experiment was performed in 2013-2014 in an experimental field of the Department of Land Improvement and Agrometeorology, the UTP University of Science and Technology, at Mochełek, in the vicinity of Bydgoszcz. It was found that sprinkler irrigation significantly increased the spring wheat grain yield. The grain from sprinkler-irrigated stands demonstrated greater plumpness; it contained significantly less protein and gluten and showed a lower sedimentation value, as compared with the grain of non-sprinkler-irrigated plants. However, the protein yield produced under sprinkler irrigation conditions was on average 11% higher, compared to the control conditions. The effect of nitrogen fertilisation on the spring wheat grain yield and quality corre¬spond to earlier findings. Similarly to other research reports, a regular yield increase and enhanced quality of baking features along with an increase in the nitrogen rate were identified. Considering the quantitative and baking features of the grain yield, it was found that the optima nitrogen fertilisation rate in ‘Monsun’ spring wheat, in both water variants, was 180 kg.ha-1 (pre-sowing 120 kg .ha-1 and top dressing 60 kg ha-1).

Źródło:

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich; 2017, III/2; 1275-1284
1732-5587

Pojawia się w:

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:

Wykorzystanie wytłoków roślinnych jako źródła błonnika pokarmowego i innych bio-składników w kreowaniu właściwości prozdrowotnych, sensorycznych i technologicznych pieczywa®
The application of plant pomace as a source of dietary fiber and other bio-ingredients in the creation of pro-healthy, sensory and technological properties of baking products®

Autorzy:

Masiarz, Ewelina
Kowalska, Hanna
Bednarska, Magdalena

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228193.pdf

Data publikacji:

2019

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

wytłoki jabłkowe
błonnik
pieczywo
apple pomace
fiber
baking products

Opis:

Wytłoki owoców, warzyw i nasion oleistych są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który jest cennym elementem codziennej diety. Dlatego opracowuje się metody pozwalające wzbogacić w ten składnik różne produkty spożywcze, w tym pieczywo. Oprócz korzyści dietetycznych dodatek wytłoków pozwala kształtować właściwości sensoryczne i technologiczne nowych produktów. Poniższy artykuł stanowi przegląd dostępnych źródeł literaturowych, teoretycznych oraz eksperymentalnych, które traktują o tematyce wykorzystania wytłoków i pozostałości roślinnych w celu wzbogacenia pieczywa w błonnik pokarmowy.
Pomace of fruit, vegetables and oilseeds are the rich source of dietary fiber. It also is a valuable element of daily diet. Therefore, methods allowing to enrich various food products in this ingredient, including bread, are developed. In addition to nutritional benefits, this operation also shapes sensory and technological properties of new products. The following article provides an overview of the available literature sources, theoretical and experimental, which focus on the use of pomace and plant residues to enrich food baking with dietary fiber.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 1; 103-107
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:

Use of selected improvers in triticale flour breadmaking

Autorzy:

Achremowicz, B.
Gambus, H.
Kolodziej, Z.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1372715.pdf

Data publikacji:

1996

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Tematy:

triticale flour
baking improver
breadmaking
dry gluten
bread
carbohydrate technology

Opis:

The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.
Mąkę pszenżytnią z odmiany Malno uzyskaną z przemiału laboratoryjnego i wzbogaconą dodatkiem glutenu witalnego w ilości 10 lub 20 g na 1 kg mąki, w celu poprawienia jej wartości wypiekowej (Tabela 1), użyto do wypieku chleba. Wypiek laboratoryjny przeprowadzono metodą jednofazową. W celu polepszenia jakości pieczywa do wypieków dodawano także następujące polepszacze piekarskie: polepszacz A czyli mieszaninę mleka pełnego w proszku i witaminy C, AKO, Artisan, Magimix 35, mąkę sojową. Dodatek glutenu witalnego do mąki pszenżytniej zmniejszał straty piekarskie i zwiększał wydajność pieczywa (Tabela 2) ale nie poprawiał jakości chlebów. Spośród zastosowanych polepszaczy najbardziej efektywnie na jakość chleba pszenżytniego wpłynęły Artisan, AKO, Magimix 35 oraz polepszacz A (Tabela 3). Podobnie korzystny wpływ na objętość i elastyczność miękiszu zaobserwowano w przypadku dodatku 10 g glutenu witalnego na 1 kg mąki i zastosowaniu polepszaczy Artisan oraz AKO. Proces starzenia się, oceniany na podstawie zmian wilgotności miękiszu w czasie 3 dni przechowywania w temperaturze pokojowej, przebiegał szybciej w chlebach z dodatkiem polepszaczy, a dodatek glutenu nie miał większego wpływu na tę cechę (Tabela 4).

Źródło:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 1; 73-81
1230-0322
2083-6007

Pojawia się w:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:

Funkcja skrobi w produktach piekarskich

Autorzy:

Gambus, H

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf

Data publikacji:

2000

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wlasciwosci wypiekowe
piekarstwo
pieczywo
wlasciwosci fizykochemiczne
ciasto
miekisz
starzenie sie pieczywa
struktura
skrobia
baking property
baking
bread
physicochemical property
cake
crumb
staling process
structure
starch

Opis:

W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:

Analiza parametryczno-funkcjonalna automatów do pieczenia chleba
Parametric analysis-functional of baking bread

Autorzy:

Diakun, J.
Szczepańska, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227401.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

automat do wypieku
chleb
wypiek
home bread-making machines
bread
baking

Opis:

Artykuł ma charakter analityczno-parametryczny. Przedstawiono informację o automatach do domowego wypieku chleba. Analizę przeprowadzono na podstawie danych katalogowych sprzętu domowego sześciu firm. Omówiono i porównano zainstalowane moce zasilania, wielkości i formy możliwych wypieków, programy technologiczne i funkcjonalność.
Article is an analysis and parametric. Presents information on the machines for home baking bread. The analysis was conducted on the basis of household data directory by six companies. Describes and compares the installed capacity of power, size and form of possible pastries, software technology and functionality.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 89-91
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:

Investigation of iron selectivity behavior of copper smelter slag flotation tailing with hematitization baking and base metals leaching methods

Autorzy:

Kart, Elif Uzun
Yazğan, Zeynep Hazal
Gümüşsoy, Aleyna

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2146871.pdf

Data publikacji:

2021

Wydawca:

Politechnika Wrocławska. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej

Tematy:

iron selectivity
hematitization baking
copper smelter slag flotation tailing
base metal leaching

Opis:

In this study, iron selectivity behaviour of copper smelter slag (CSS) flotation tailings (38.08% Fe, 0.35% Cu, 4.48% Zn, 0.16% Co, 0.37% S) having fayalite and magnetite as major minerals was investigated with hematitization baking and base metals leaching methods using mineralogical and chemical analyses. For selectivity of iron, it was baked at temperatures of 650-690-700-710-730°C. The aim of the baking is to transform the almost all of the iron in the fayalite into the oxidized (non-soluble) form and the base metals into the sulphated (soluble) form. The temperature that had the lowest hematitization rate of iron was found to be 650°C, and the highest temperature was found to be 730°C. To examine the dissolution behaviour of baked CSS flotation tailing was leached at 50°C at a 1/10 (w/v) for 1 hour by using water. After baking at 690°C calcine and leaching residue, S values were determinated to be approximately 17% and 9%, respectively. Baking made at 700⁰C, amount of sulfate also decreased to 10% and S content was measured as 4% of its leaching residue. As a result of this study, 690⁰C/700⁰C was determined as optimum conditions of hematitization baking and base metals were extracted selectively when the iron was remained at leaching residue in Fe2O3 phase. It was determined that, hematitization is high and the sulphates of the base metals are preserved at 700⁰C temperature. The fayalite phase completely decomposed into Si-O/Fe-O/Zn-S-O/Co-S-O compounds at 700⁰C baking which was the highest iron selective and base metals dissolute temperature.

Źródło:

Physicochemical Problems of Mineral Processing; 2021, 57, 5; 164--175
1643-1049
2084-4735

Pojawia się w:

Physicochemical Problems of Mineral Processing

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:

Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy
Changes in baking properties of rye flour impacted by alpha-amylase addition

Autorzy:

Szafranska, A.
Slowik, E.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/35734.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN

Tematy:

piekarstwo
maka zytnia
wartosc wypiekowa
dodatki do zywnosci
alfa-amylazy
ciasto
chleb
pieczywo
jakosc
baking
rye flour
baking value
food additive
alpha-amylase
dough
bread
quality

Opis:

Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.
The aim of this study was to determine the effect of alpha-amylase addition on the properties of dough and on the quality of rye bread. The experimental material was three samples of rye flour type 720 with low and very low amylolytic activity. Alpha-amylase was added in the amounts of 15, 20 and 40 g (100 kg flour)-1. Amylolytic activity of tested rye flour without and with alpha-amylase addition was assessed by the amylograph properties and falling number method. The rheological properties of dough were tested by mixolab. The laboratory test baking was performed. Alpha-amylase addition to rye flour reduced high values of amylograph properties: maximum vis-cosity and final temperature of gelatinisation. Rye dough obtained from flour with higher alpha-amylase addition was characterised by lower mixolab torque in points which characterise starch gelatinisation (torque in point C3), enzymatic activity (torque in point C4) and retrogradation (torque in point C5). The rye dough with lower torque in point C2 in which gelatinization starts and in point C3 and lower slope β was characterised by higher bread volume (correlation coefficients: r = –0,670; r = –0,726; r = –0,651 respectively). Better quality of bread obtained from rye flour with alpha-amylase addition was observed – the bread volume and titrable acidity increased, and crumb hardness decreased.

Źródło:

Acta Agrophysica; 2014, 21, 2
1234-4125

Pojawia się w:

Acta Agrophysica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:

Influence of the storage of wheat flour on the physical properties of gluten

Autorzy:

Mis, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/24922.pdf

Data publikacji:

2003

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN

Tematy:

wheat flour
water absorption
rheological property
physical property
gluten
storage
baking quality

Źródło:

International Agrophysics; 2003, 17, 2
0236-8722

Pojawia się w:

International Agrophysics

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:

Dynamiczne wlasciwosci reologiczne wybranych margaryn piekarskich

Autorzy:

Rutkowska, J
Neryng, A

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826472.pdf

Data publikacji:

2003

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wlasciwosci reologiczne
piekarstwo
kwasy tluszczowe
margaryna
rheological property
baking
fatty acid
margarine

Opis:

Głównym celem pracy było określenie wpływu zawartości substancji tłuszczowej, składu kwasów tłuszczowych i zawartości fazy stałej osnowy tłuszczowej na właściwości reologiczne margaryn piekarskich. Do badań zastosowano pięć różnych margaryn przeznaczonych do wypieku ciast oraz masło. W badanych tłuszczach oznaczono: SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych oraz parametry reologiczne przy wykorzystaniu metody oscylacyjnej (lepkość, odkształcenie, moduły lepkości, sprężystości i moduł zespolony). Stwierdzono, że wartości modułu sprężystości przewyższały 2- a nawet 3-krotnie wartości modułu lepkości badanych tłuszczów. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że o dynamicznych właściwościach Teologicznych margaryn piekarskich w największym stopniu decydowały: SFC w 20°C oraz skład kwasów tłuszczowych: suma PUFA oraz suma izomerów trans. Stwierdzono również, że zawartość substancji tłuszczowej w badanym zakresie: od 75 do 82,5% nie wpływała na kształtowanie właściwości Teologicznych margaryn piekarskich i masła.
The main objective of this work was to assess the influence exerted by the content of the fatty matter, fatty acids and solid fat phase of the fat base on the rheological properties of bakery margarines. Five different margarine types usually used in baking processes, and a butter were investigated. The investigations included the determination of the following fat parameters: SFC, fatty substance content, fatty acids content, and dynamic rheological parameters (viscosity, deformation, elasticity modulus, viscosity modulus, and complex modulus). An oscillatory method was applied to perform measurements. It was stated that the values of elasticity moduli obtained for fats investigated exceeded twice or even three times the respective values of their viscosity moduli. The results achieved confirmed the strongest influence exerted by the following parameters on the rheological properties of the bakery margarines: SFC at 20°C and the fatty acids content: total PUFA and total trans isomers. Furthermore, it was determined that the fatty matter content ranging from 75% to 82.5% (the range under investigations) had no effect on the rheological characteristics of fats.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 81-90
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 16.

Tytuł:

Evaluation of sulphation baking and autogenous leaching behaviour of Turkish metallurgical slag flotation tailings

Autorzy:

Kart, Elif Uzun

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1445847.pdf

Data publikacji:

2021

Wydawca:

Politechnika Wrocławska. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej

Tematy:

copper smelter slag
flotation tailings
sulphation baking
autogenous leaching
base metals extraction

Opis:

Turkish metallurgical slag flotation tailing’s (MSFT) that has not been evaluated yet sulphation baking phase transformations and autogenous leaching behaviour were investigated. The MSFT in the study consists of the residual fayalite (FeO•SiO2) phase from the flotation, with a copper recovery of 87%, of the slag released during the smelting of the copper sulphide mine in northern Turkey, and the non-soluble glassy/amorphous structure containing the 0.34%Cu, 4.16%Zn and 0.15%Co base metals locked and doped to this phase. The effects of temperature (350 -650°C) and sulphuric acid dosages (4-10 ml) on sulphation baking were investigated by X-ray diffraction and sulphur analyses of the baked MSFT (B-MSFT) to produce soluble base metal sulphates. Since sulphated metals are a kind of metal salt, autogenous leaching was applied to the B-MSFTs only with purified water to dissolute copper, zinc and cobalt. X-ray diffraction patterns show the transformation of fayalite to oxide and sulphate phases due to sulphation baking. All dissolution values of Co and Zn obtained by autogenous leaching of B-MSFTs produced under all determined conditions are almost the same as one another. This indicates that Co and Zn are doped to fayalite together and that part of cobalt is doped to the zincite structure and liberated and sulphated together. This study showed that MSFTs decompose leading to liberation and sulphation of the doped base metals in its structure at a rate of ≥90%, and that they autogenously dissolve under atmospheric conditions leading to recovery in a simple and economic manner.

Źródło:

Physicochemical Problems of Mineral Processing; 2021, 57, 4; 107-116
1643-1049
2084-4735

Pojawia się w:

Physicochemical Problems of Mineral Processing

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 17.

Tytuł:

Analiza zmian właściwości fizycznych półproduktów piekarskich i ich wpływ na teksturę gotowych produktów
An analysis of physical property changes of semi-finished bakery products and their effect on finished product texture

Autorzy:

Półtorak, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/287610.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

ciasto półfrancuskie
odroczony wypiek
właściwości reologiczne
postponed baking
semi-flaky pastry
rheological properties

Opis:

W pracy przedstawiono wpływ wybranych dodatków strukturotwórczych i ilości dodanego tłuszczu na zmiany właściwości reologicznych półproduktów piekarskich. Zbadano również wypływ wybranych metod obróbki termicznej na jakość gotowych wyrobów. Badania zmian właściwości reologicznych przeprowadzono z wykorzystaniem Rheotestu RT 20. Gotowe produkty podano ocenie sensorycznej metodą profilowania.
The paper presents the influence of selected structure-generating additives and the amount of added fat on changes of rheological properties of semi-finished bakery products. The influence of selected thermal treatment methods on the quality of finished products was also tested. Tests of rheological property changes were conducted using Rheotest RT 20. Finished products were put to sensory assessment using a profiling method.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 347-354
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 18.

Tytuł:

Energetyczne aspekty pracy pieców piekarskich
Aspects of energy consumption in the operation of baking ovens

Autorzy:

Wojdalski, J.
Dróżdż, B.
Chamerska, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/289434.pdf

Data publikacji:

2008

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

piec piekarski
energochłonność produkcji
energia odpadowa
baking ovens
energy consumption
waste energy recovery

Opis:

W pracy zawarto analizę energochłonności wybranych pieców taśmowych i obrotowych firmy Werner&Pflaiderer. Największą energochłonnością charakteryzowały się piece taśmowe zużywające do produkcji 1źMg pieczywa 1454,1 MJ energii. Przedstawiono koncepcję zmniejszenia zużycia energii poprzez zagospodarowanie energii odpadowej.
The purpose of this paper was to analyze energy consumption volumes in selected Werner & Pfleiderer Company-manufactured tape baking ovens and rotary rack ovens, and to find an explanation for variability of their energy consumption levels. The highest level of energy consumption conveyor stove characterized using 1454,1 MJźMg-1 bakeries Another of its objectives was to elaborate a concept for making use of waste energy produced by baking ovens, which would result in an enhancement of energy carrier consumption effectiveness.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2008, R. 12, nr 1(99), 1(99); 413-418
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 19.

Tytuł:

Kształtowanie konkurencyjności w przedsiębiorstwach branży piekarniczej według kryterium wielkości
Shaping competitiveness in the baking industry by size criterion

Autorzy:

Dolata, M.
Hadryjańska, B.
Malinowski, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/321410.pdf

Data publikacji:

2018

Wydawca:

Politechnika Śląska. Wydawnictwo Politechniki Śląskiej

Tematy:

przedsiębiorstwa piekarnicze
konkurencyjność
czynniki wewnętrzne i zewnętrzne
baking companies
competitiveness
internal and external factors

Opis:

Podmiotem niniejszych badań były przedsiębiorstwa branży piekarniczej funkcjonujące na terenie całego kraju. Badania realizowano w 2016 roku, a ich celem była identyfikacja wewnętrznych i zewnętrznych czynników mających wpływ na konkurencyjność przedsiębiorstw piekarniczych. Podstawowym narzędziem badawczym był kwestionariusz ankietowy, który rozesłany został do przedsiębiorstw piekarniczych. W badaniu udział wzięło 77 przedsiębiorstw branży piekarniczej (próbę generalną stanowiło 400 przedsiębiorstw usytuowanych na terenie całej Polski). Około 70 przedsiębiorstw mikro i małych nie przeprowadza oceny pozycji konkurencyjnej w stosunku do konkurencji. Podobnie postępuje połowa przedsiębiorstw średnich i prawie 30% dużych zakładów. Tylko w nielicznych przedsiębiorstwach taka ocena jest prowadzona systematycznie, średnio co miesiąc (u 29% dużych przedsiębiorstw, 7% – średnich, 10% – małych i 7% mikroprzedsiębiorstw). Przedsiębiorstwa piekarnicze zróżnicowane pod kątem wielkości, odmiennie oceniły czynniki wewnętrzne i czynniki zewnętrzne istotne z punktu widzenia kształtowania konkurencyjności.
The subject of this study was the bakery enterprises operating in Poland. The research was carried out in 2016, and their aim was identifying internal and external factors affecting the competitiveness of bakery enterprises. The basic research tool was a questionnaire that was sent to bakery companies. 77 companies of the bakery sector took part in the survey (a sample of 400 companies located throughout Poland). Approximately 70 micro and small enterprises do not evaluate their competitive position against competitors. Likewise, half of medium-sized companies and almost 30% of large companies operate similarly. Only in a small number of companies this evaluation is conducted systematically, on average monthly (29% of large enterprises, 7% – medium, 10% – small and 7% of micro enterprises). Baking companies, vary in size, differently assessing internal factors and external factors, that are important for competitiveness.

Źródło:

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska; 2018, 128; 77-87
1641-3466

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 20.

Tytuł:

Zmiany temperatury podczas obróbki termicznej wybranych wędzonek otrzymanych metodą tradycyjną
Temperature changes during heat treatment of chosen smoked sausages obtained by traditional method

Autorzy:

Mazur, J.
Sobczak, P.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/290753.pdf

Data publikacji:

2006

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

wędlina wieprzowa tradycyjna
wędzenie
pieczenie
obróbka termiczna
traditional pork sausage
smoking
baking
heat treatment

Opis:

W niniejszej pracy przedstawiono zmiany przebiegu temperatury w trakcie wędzenia i pieczenia z dodatkiem pary wodnej trzech wędlin metodami zbliżonymi do "tradycyjnych" przygotowanych z myślą o wykorzystaniu przez gospodarstwa agroturystyczne z rejonu Lubelszczyzny. Pomiar zmian temperatury i rejestrację przebiegu realizowano za pomocą mikroprocesorowego rejestratora współpracującego z komputerem klasy PC. Całkowity czas obróbki termicznej dla poszczególnych wyrobów wynosił odpowiedni: schab - 115 minut, karczek - 150 minut, szynka - 205 minut.
The study presents changes of temperature during smoking and baking with addition of steam of three types of sausages with methods similar to 'traditional' developed for application in agrotourist farms in Lublin province. Measurement of temperature changes and registration done by microprocessor recorder co-operating with a PC. Total time of heat processing for particular products was for pork loin - 115 minutes, shoulder - 150 minutes, ham - 205 minutes.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 325-332
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 21.

Tytuł:

Ocena parametrów technologicznych wybranych odmian pszenicy ozimej pod względem wypiekowym
Assessment of technological parameters of some winter wheat cultivars in respect of baking features

Autorzy:

Knapowski, T.
Kozera, W.
Murawska, B.
Wszelaczyńska, E.
Pobereżny, J.
Mozolewski, W.
Keutgen, A. J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2073174.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich

Tematy:

pszenica ozima
parametry wypiekowe
polska Ocena Odmian
winter wheat
baking parameters
Polish Cultivar Assessment

Opis:

Celem pracy była ocena wybranych parametrów wypiekowych ziarna i mąki odmian pszenic ozimych (Muszelka, Cerion, Barryton, Fidelius, Bamberka, Jenga i Ozon) zebranych z pól produkcyjnych w kierunku ich wykorzystania do wypieku chleba. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że wartości wszystkich badanych cech wypiekowych były istotnie determinowane czynnikiem odmianowym. Najkorzystniejsze wartości tych wyróżników (za wyjątkiem liczby opadania), stwierdzono w przypadku elitarnej odmiany Barryton, w dalszej kolejności u chlebowej odmiany Muszelka. Żadna z badanych odmian nie osiągnęła minimum wartości granicznej dla objętości pieczywa określonej w polskiej Ocenie Odmian.
The aim of this study was to assess some baking parameters of grain and flour of winter wheat cultivars (Muszelka, Cerion, Barryton, Fidelius, Bamberka, Jenga and Ozon) harvested from production fields and used for bread baking. The obtained results allow us to state that the values of all the studied baking characteristics were significantly determined by a varietal factor. The most favourable values of these characteristics (except the falling number) were found in the case of elite cultivar Barryton, then in the bread cultivar Muszelka. None of the studied cultivars achieve the minimum of critical value for the bread volume determined in the Polish Cultivar Assessment.

Źródło:

Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2015, 5; 255--256
0368-0827

Pojawia się w:

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 22.

Tytuł:

Model funkcjonalny wpływu czynników na jakość produktu w branży piekarniczej
Functional model of the impact of agents on product Quality in the baking industry

Autorzy:

Drozd, Radosław

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1845186.pdf

Data publikacji:

2020

Wydawca:

Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD

Tematy:

jakość produktu
model funkcjonalny
branża piekarnicza
piekarnictwo
product quality
functional model
baking industry
bakery

Opis:

W artykule zostały przedstawione czynniki, które mają wpływ na jakość produktu w branży piekarniczej. Tym produktem jest pieczywo, a w szczególności chleb, który stanowi od 80% do 90% jego ogólnej produkcji. Autor wyodrębnił czynniki wpływające na jakość produktu i usystematyzował je, a następnie opisał. Podzielone one zostały na 3 grupy funkcjonujące w procesie produkcyjnym, a następnie na podgrupy. Podstawowe grupy czynników, które mają wpływ na jakość produktu to: czynniki surowcowe, czynniki technologiczne i czynniki organizacyjno-techniczne. Podsumowaniem całości opracowania jest opisowy model funkcjonalny wpływu czynników na jakość produktu w branży piekarniczej.
The article presents factors that influence the quality of the final product in the baking industry. The product in question is mainly bread, comprising 80 to 90 per cent of bakeries’ output. The author listed all the factors that have an impact on the final quality of the product, ordered them in a systematic fashion and described these factors. The factors were divided into three groups that function within a manufacturing system, and these were split into sub-groups. The groups of fundamental factors that influence the quality of the product are related to the materials, technology, techniques and organisation. The summary of this paper contains a functional model of the impact of individual factors on the quality of a bakery product.

Źródło:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2020, 25, 3; 165-180
2392-1765

Pojawia się w:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 23.

Tytuł:

Wpływ czasu porastania ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej
The influence of the time of pre – harvest sprouted grains on the technological value wheat flour

Autorzy:

Dojczew, D.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227566.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

pszenica
porost
aktywność amylolityczna
jakość pieczywa
wheat
pre-harvest sprouting
amylolytic activity
baking value

Opis:

Badano wpływ czasu porastania ziarna pszenicy na wartość technologiczną mąki. Próbki do analizy pobierano po 24 , 48, 72 i 96 h imbibicji. Wraz ze wzrostem czasu porastania zwiększała się aktywność amylolityczna w każdej frakcji przemiałowej, osiągając maksimum po trzeciej dobie porastania w otrębach i po czwartej w mące. Zmiany biochemiczne w mące wywołane procesem porastania ziarna skutkowały pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta, co przejawiało się skróceniem czasu rozwoju, stałości i oporności na mieszenie oraz wzrostem rozmiękczenia. Pieczywo otrzymane z mąki po trzeciej i czwartej dobie porastania ziarna nie może być przeznaczone do konsumpcji. Natomiast cechy fizyczne pieczywa uzyskanego z mąki po 24 i 48 h porastania ziarna nie budziły zastrzeżeń, to też mąki takie można wykorzystać w przemyśle piekarskim.
The aim of the present work was examining of the influence of time pre-harvest sprouting grains on the changes in the amylolytic activity, and examining of the possibility using of flour from grown grain to bake bread. The analyses included a determination crude protein, falling number, amylolytic activity and rheologic properties of dough. The studies ended with a trial baking. In the samples of flours after 1 and 2 twenty- four hours of growing not considerable change of the rheological properties of dough hes been niticed. It indicates the possibility of using the flour in baker industry. Whereas, flour obteined from pre- harvest sprouted grain after 3 and 4 twenty- four hours cannot be used for baking, because the bread from it was of insufficient quality.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 1; 31-35
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 24.

Tytuł:

Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną
Composing ingredients for baking bread the traditional way

Autorzy:

Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Kocemba, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228728.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

chleb
analiza obrazu
ocena sensoryczna
receptury wypieku
bread
image analysis
sensory evaluation
baking recipes

Opis:

Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży. Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji. W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane wyniki.
The bread is one of the basic products that occur in the daily human diet. It consists predominantly of wheat or rye flour, water, salt and yeast. It is obtained by baking an aerated dough by chemical means or by fermentation. Depending on the manner of cakes and the type of flour used distinguishes between the following groups of bread: wheat bread, rye bread and mixed bread. The article presents the assessment of the quality of bread after baking using basic sensory attributes and image analysis. Following the evaluation of the quality of the baked loaves using sensory attributes and image analysis obtained different results.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 18-23
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 25.

Tytuł:

Modelowanie procesów przetwórczych z użyciem sztucznych sieci neuronowych
Modelling of food-processing with the use of artificial neural networks

Autorzy:

Langman, J.
Pedryc, N.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/290507.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

sztuczna sieć neuronowa
wypiek chleba
jakość pieczywa
artificial neural network
bread baking process
bread quality

Opis:

Na jakość produktów w największym stopniu wpływa surowiec zastosowany w procesie. Przygotowanie surowców oraz sam proces przetwórczy można traktować jako procesy powtarzalne, jednakże surowiec jako materiał biologiczny cechuje się dużym zróżnicowaniem występującym w obrębie tej samej odmiany. Podjęto więc prace mające na celu powiązanie cech jakościowych surowca z gotowym produktem. Do realizacji modelowania procesu wypieku zastosowano SSN. W pracy przedstawiono optymalną architekturę sztucznej sieci neuronowej do realizacji postawionego celu.
Raw product used in the process has most significant impact on the quality of product. Preparation of raw products and processing itself may be treated as repeatable processes, however raw product consisting of biological material is characterised by high diversification occurring within the same variety. Therefore, measures have been taken in order to link qualitative properties of raw product with finished product. The ANN have been employed to carry out baking process modelling. The work presents an optimal artificial neural network architecture allowing to achieve a defined goal.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2010, R. 14, nr 7, 7; 105-111
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 26.

Tytuł:

Niskocząsteczkowe białka gluteninowe i ich wpływ na jakość wypiekową pszenicy
Low molecular weight glutenin proteins and their effect on the baking quality of wheat

Autorzy:

Franaszek, Sławomir
Langner, Monika
Salmanowicz, Bolesław

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2198482.pdf

Data publikacji:

2013-09-30

Wydawca:

Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

Tematy:

pszenica
jakośc wypiekowa
gluten
białka glutenowe
LMW gluteniny
wheat
baking quality
gluten proteins
LMW glutenins

Opis:

Wartość technologiczna pszenicy w dużym stopniu determinowana jest kompozycją i ilością białek zapasowych (glutenin i gliadyn) wchodzących w skład glutenu. Pogłębianie wiedzy na temat polimorfizmu białek glutenowych i poznanie ich genetycznych uwarunkowań oraz znajomość metod ich identyfikacji, umożliwi lepszy dobór odmian o parametrach spełniających określone wymagania stawiane przez hodowców i przedstawicieli przemysłu spożywczego. Przeprowadzono charakterystykę białek gluteninowych o niskiej masie cząsteczkowej (LMW) od 30 do 50 kDa, którym w ostatnich latach poświęca się dużo uwagi ze względu na istotny wpływ w kształtowaniu jakości wypiekowej mąki pszennej. Białka te stanowią około 45% białek glutenowych i wpływają w ponad 30% na zmienność cech technologicznych pszenicy. Ze względu na występowanie znacznego polimorfizmu w tej klasie białek oraz duże powinowactwo do białek gliadynowych, LMW gluteniny są mało poznane, a dokładna ich identyfikacja i charakterystyka jest wciąż obiektem wielu badań.
The technological value of wheat is determined to a large extent by the amount and composition of storage proteins (glutenin and gliadin) included in the gluten. The enhanced knowledge on the polymorphism of gluten protein, their genetic background and the methods of their identification, allows the selection of varieties with characteristics that fulfill defined requirements, not only for farmers but also for representatives of the flour and the baking industry. This article aims to characterize low molecular weight glutenin proteins (LMW) from 30 to 50 kDa, which have been given the most of attention for recent years because they have important effect on the quality of wheat. These proteins constitute 45% of gluten proteins and generate above 30% of the variation of grain and technological characteristics of wheat flour. Due to the high polymorphism and strong affinity for gliadin proteins to LMW glutenin, these proteins are not well known, and their accurate identification and understanding of the physicochemical qualities are still the subject of many studies.

Źródło:

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2013, 269; 3-13
0373-7837
2657-8913

Pojawia się w:

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 27.

Tytuł:

Development of zero trans baking shortenings by enzymatic interesterification
Otrzymywanie szorteningów piekarskich zero trans metodą przeestryfikowania enzymatycznego

Autorzy:

Gruczynska, E.
Majewska, E.
Tarnowska, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/801217.pdf

Data publikacji:

2018

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

canola oil
palm stearin
trans isomer
baking shortening
enzymatic interesterification
human diet
trans fatty acid

Opis:

For development of zero trans baking shortenings enzymatic interesterification was applied. Both immobilized (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM) and native (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P) enzymes were applied as biocatalysts. Palm stearin was explored as a source of palmitic acid. The immobilized enzymes formed new asymmetric triacylglycerols containing palmitic acid. The interesterification process produced the zero trans fats with the solid fat content profiles closely matching those of the commercial baking shortening. Not only did the novel structured lipids have comparable physical properties with the commercial baking shortening, but also offered additional health benefits. Thus enzymatic interesterification with immobilized lipases offered great potential in production of fats with expected properties.
Szorteningi piekarskie zero trans otrzymywano metodą przeestryfikowania enzymatycznego. Katalizatorami reakcji były zarówno enzymy immobilizowane (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM), jak i natywne (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P). Źródłem kwasu palmitynowego była stearyna palmowa. W lipidach strukturyzowanych powstających w obecności lipaz immobilizowanych występowały nowe niesymetryczne triacyloglicerole zawierające w cząsteczkach kwas palmitynowy. W wyniku przeestryfikowania otrzymano nowe tłuszcze zero trans o profilach zawartości fazy stałej zbliżonych do handlowego szorteningu piekarskiego przygotowanego z dodatkiem tłuszczów częściowo uwodornionych. Otrzymane tłuszcze miały nie tylko właściwości fizyczne i chemiczne zbliżone do handlowego szorteningu piekarskiego, ale również oferowały dodatkowe korzyści zdrowotne. Przeestryfikowanie enzymatyczne z wykorzystaniem enzymów immobilizowanych może zatem stanowić potencjalną metodę otrzymywania tłuszczów o programowanych właściwościach.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2018, 592
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 28.

Tytuł:

Badanie jakości pieczywa uzyskanego z wypieku w domowym automacie według różnych grup receptur
Test for quality bread obtained from baking automa by household different recipes

Autorzy:

Kopeć, A.
Szczepańska, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227464.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

chleb
wypiek
domowe automaty do wypieków chleba
receptura
bread
baking
home baked bread machines
formula

Opis:

W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa sporządzonego według różnych receptur, wypieczonego w domowym automacie do wypieku chleba. Materiał badawczy stanowiły bochenki chleba trzech grup receptur: firmowe z instrukcji do automatów, mieszanka handlowa, receptury własne. Poszczególne chleby wypiekano w automacie do wypieków pieczywa. Badane próbki pieczywa poddano badaniu sensorycznemu, fizykochemicznemu oraz ocenie punktowej. Oceniono skład surowcowy pieczywa do zastosowania w automacie.
The article presents a study on the quality of breads made with different recipes, baked in a home bread machine. The experimental material comprised three groups of loaves of bread recipes: company of instructions to the machine, a mixture of commerce, own recipe. The various breads baked in the machine for baking bread. Test samples were subjected to sensory examination bread, physicalchemistry and score evaluation. Composition was evaluated for use in the bread machine.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 16-18
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 29.

Tytuł:

Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality
Wplyw dodatku maki pszenicy 'orkisz' na wlasciwosci ciasta i jakosc chleba pszennego

Autorzy:

Kohajdova, Z
Karovicova, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827076.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wheat bread
wheat
baking quality
rheological parameter
spelt flour
Triticum spelta
wheat flour
spelt
quality
dough

Opis:

Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.
Badano wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką z orkiszu na właściwości reologiczne ciasta, wartość wypiekową i sensoryczną akceptowalność pieczywa. Stwierdzono że zwiększanie dodatku mąki orkiszowej powoduje wzrost absorpcji wody i wpływa na przedłużenie czasu wyrabiania ciasta. Dodatek mąki orkiszowej wpływa również na wypiek i parametry sensoryczne produktów. Badania sensoryczne wykazały, że uzyskane wypieki miały najlepszą jakość, gdy dodatek mąki orkiszowej wynosił 15%.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 30.

Tytuł:

Wplyw dodatku sruty z szarlatu na wartosc wypiekowa handlowej maki pszennej

Autorzy:

Czubaszek, A

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826712.pdf

Data publikacji:

2002

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

bialko
sruta z szarlatu
dodatki do zywnosci
nasiona
wartosc wypiekowa
piekarstwo
pieczywo
szarlat
miekisz
porowatosc
zawartosc bialka
maka pszenna
protein
amaranth meal
food additive
seed
baking value
baking
bread
amaranth
crumb
porosity
protein content
wheat flour

Opis:

Do badań użyto mąkę pszenną handlową typu 650 i 850 oraz nasion szarłatu (Amaranthus sp.) spożywczego ze zbioru w latach 1995 i 1996, dostarczone przez PHU Szarłat w Łomży. Nasiona szarłatu ześrutowano i dodawano do mąki pszennej w ilościach 2,4, 6 i 8%. Dodatek śruty z szarłatu spowodował wzrost zawartości białka ogółem. Przy 4% udziale tej śruty w mieszance zmniejszała się zawartość glutenu mokrego, liczba sedymentacji i liczba opadania. Określając właściwości reologiczne ciasta stwierdzono, że dodatek śruty z szarłatu korzystnie wpływał na wodochłonność mąki i wartość walorymetryczną. Ponadto wykazano wzrost początkowej i końcowej temperatury kleikowania oraz lepkości kleiku mącznego przy zwiększającym się udziale śruty. Pieczywo pszenne i z dodatkiem śruty z szarłatu miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość. Dodatek śruty nie zmieniał objętości i nadpieku chleba, a poprawiał porowatość miękiszu.
For the tests there were used commercial wheat flour type 650 and 850 and samples of amaranth seeds coming from harvests of 1995 and 1996, supplied by PHU "Szarłat" at Łomża. The amaranth seeds were ground and added to wheat flour at 2,4, 6 and 8%. The addition of amaranth brought about an increase in total protein content. While with 4% addition of amaranth in blend the content of wet gluten, sedimentation value and falling number got decreased. As for rhéologie properties of dough, the addition of amaranth was found to have favourably influenced the water absorption of flour and its valorimetric value. Besides, increasing addition of amaranth was bringing about an increase in the initial and terminal temperature of gelatinization as well as in the viscosity of paste. Both the wheat bread and that with addition of amaranth looked properly and their quality was good. Addition of amaranth did not affect the volume nor overbacke of bread, but it was found to have improved the porosity of crumb.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 101-111
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 31.

Tytuł:

Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku
The influence of the final fermentation time on wheat rolls’ quality in the process of postponed banking

Autorzy:

Sobczyk, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228020.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

mrożenie
odroczony wypiek pieczywa
kajzerka
rozrost końcowy
mąka pszenna
freezing
postponed baking
Kaiser rolls
final fermentation
wheat flour

Opis:

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu określenie wpływu czasu rozrostu końcowego, tzw. „garowania”, na jakość bułek „kajzerek” otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiło mrożone ciasto pszenne, które podczas odroczonego wypieku było poddawane w różnym czasie garowaniu wynoszącym 30, 40, 60, 80 lub 90 minut. Przed zasadniczymi badaniami wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono że: zmiany czasu końcowego rozrostu miały wpływ na wygląd zewnętrzny pieczywa oraz jakość jego miękiszu. Bułki otrzymane z ciasta garowanego 80 i 90 minut miały większą objętość w stosunku do próby świeżej kontrolnej, natomiast bułki otrzymane z ciasta garowanego 30 i 40 minut były znacznie mniejsze. Stwierdzono, iż optymalny czas garownia, po uprzednim rozmrożeniu kęsów ciasta powinien wynosić 60-80 minut, natomiast bułki, które przekroczyły ten czas przestają przypominać ˝ kajzerkę˝.
The aim of this study is to examine the influence of the time of final fermentation on the Kaiser rolls’ quality in the process of postponed baking. The experimental material was frozen wheat dough, which underwent fermentation of different duration in the postponed baking process. Depending on the trial the time totalled respectively: 30, 40, 60, 80 and 90 minutes. In the experimental part of the research analyses have been done of the basic qualities of the wheat flour of the 500 type and of physical characteristics of the obtained wheat dough. After the Kaiser rolls’ examination it has been observed that the changes of the final growth time influenced both the external appearance of the bread and the quality of its crumb; rolls fermented for 80 and 90 minutes were bigger in size in comparison with the control sample, whereas rolls fermented for 30 and 40 minutes were much smaller. Research has proved that the optimal time for final fermentation of defrosted dough portions approximates 60-80 minutes, since rolls whose fermentation exceeded this time ceased to resemble “Kaiser rolls”.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 2; 25-29
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 32.

Tytuł:

Effect of Temperature on Chromite-Based Moulding Sands Bonded with Sodium Silicate

Autorzy:

Stachowicz, M.
Kamiński, M.
Granat, K.
Pałyga, Ł.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/382605.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN

Tematy:

foundry engineering
chromite sand
moulding sand
baking temperature
sodium silicate
odlewnictwo
piasek formierski
masa formierska
temperatura zapiekania
krzemian sodu

Opis:

In the paper, a research on effects of baking temperature on chromite sand base of moulding sands bonded with sodium silicate is presented. Pure chromite sand and its chromite-based moulding sand prepared with use of sodium silicate were subjected to heating within 100 to 1200 °C. After cooling-down, changes of base grains under thermal action were determined. Chromite moulding sand was prepared with use of 0.5 wt% of domestic made, unmodified sodium silicate (water-glass) grade 145. After baking at elevated temperatures, creation of rough layer was observed on grain surfaces, of both pure chromite sand and that used as base of a moulding sand. Changes of sand grains were evaluated by scanning microscopy and EDS analyses. It was found that changes on grain surfaces are of laminar nature. The observed layer is composed of iron oxide (II) that is one of main structural components of chromite sand. In order to identify changes in internal structure of chromite sand grains, polished sections were prepared of moulding sand hardened with microwaves and baked at elevated temperatures. Microscopic observations revealed changes in grains structure in form of characteristically crystallised acicular particles with limited magnesium content, intersecting at various angles. EDS analysis showed that these particles are composed mostly of chromium oxide (III) and iron oxide (II). The temperature above that the a.m. changes are observed in both chromite-based moulding sand and in pure chromite sand. The observed phenomena were linked with hardness values and mass of this sand.

Źródło:

Archives of Foundry Engineering; 2016, 16, 4; 147-152
1897-3310
2299-2944

Pojawia się w:

Archives of Foundry Engineering

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 33.

Tytuł:

Effect of Temperature on Chromite-Based Moulding Sands Bonded with Sodium Silicate

Autorzy:

Stachowicz, M.
Kamiński, M.
Granat, K.
Pałyga, Ł.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/381070.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN

Tematy:

foundry engineering
chromite sand
moulding sand
baking temperature
sodium silicate
odlewnictwo
piasek formierski
masa formierska
temperatura zapiekania
krzemian sodu

Opis:

In the paper, a research on effects of baking temperature on chromite sand base of moulding sands bonded with sodium silicate is presented. Pure chromite sand and its chromite-based moulding sand prepared with use of sodium silicate were subjected to heating within 100 to 1200°C. After cooling-down, changes of base grains under thermal action were determined. Chromite moulding sand was prepared with use of 0.5 wt% of domestic made, unmodified sodium silicate (water-glass) grade 145. After baking at elevated temperatures, creation of rough layer was observed on grain surfaces, of both pure chromite sand and that used as base of a moulding sand. Changes of sand grains were evaluated by scanning microscopy and EDS analyses. It was found that changes on grain surfaces are of laminar nature. The observed layer is composed of iron oxide (II) that is one of main structural components of chromite sand. In order to identify changes in internal structure of chromite sand grains, polished sections were prepared of moulding sand hardened with microwaves and baked at elevated temperatures. Microscopic observations revealed changes in grains structure in form of characteristically crystallised acicular particles with limited magnesium content, intersecting at various angles. EDS analysis showed that these particles are composed mostly of chromium oxide (III) and iron oxide (II). The temperature above that the a.m. changes are observed in both chromite-based moulding sand and in pure chromite sand. The observed phenomena were linked with hardness values and mass of this sand.

Źródło:

Archives of Foundry Engineering; 2017, 17, 2; 95-100
1897-3310
2299-2944

Pojawia się w:

Archives of Foundry Engineering

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 34.

Tytuł:

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej
A comparative assessment of baking value of wheat flour and German wheat flour

Autorzy:

Radomski, G.
Bać, A.
Mierzejewska, S.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/287612.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

mąka pszenna
mąka orkiszowa
wartość wypiekowa
pieczywo
fermentacja
fermentograf
baking value
wheat flour
German wheat flour
bakery products
fermentation
fermentograph

Opis:

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.
The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 369-374
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 35.

Tytuł:

Assessment of chemical composition of flour and its effect on baking characteristics of wheat

Autorzy:

Subda, H

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1371393.pdf

Data publikacji:

1992

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Tematy:

flour
wheat flour
glutenin
food
gliadin
chemical composition
high-molecular glutenin
proteolytic enzyme
wheat
alpha-amylase
baking
protein
total protein

Źródło:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1992, 01, 2; 15-21
1230-0322
2083-6007

Pojawia się w:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 36.

Tytuł:

Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

Autorzy:

Kedzior, Z
Pruska-Kedzior, A
Golinska-Krysztofiak, J

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/825979.pdf

Data publikacji:

2002

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wlasciwosci reologiczne
ciasta
piekarstwo
zboza
pieczywo
miekisz
bialka roslinne
struktura
rheological property
cake
baking
cereal
bread
crumb
vegetable protein
structure

Opis:

Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.
Capability of gas retention in fermenting dough and porosity of bread crumb strongly depend on interfacial properties of intrinsic cereal flour components like proteins, pentosans and polar lipids as well as on some functional additives, mainly emulsifiers. In this paper basic interfacial phenomena which effect capability of gas retention in dough were presented. In addition, modern methods of studying interfacial properties of macromolecular systems including methods of studying state and evolution of macromolecules' conformation at interfaces were reviewed. Tensiometric methods, surface forces technique, interferometry, ellipsometry, fluorimetry and surface rheology methods were presented.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 17-28
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 37.

Tytuł:

Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta
Technological applicability of triticale grain

Autorzy:

Achremowicz, B.
Ceglińska, A.
Gambuś, H.
Haber, T.
Obiedziński, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227662.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

pszenżyto
skład chemiczny
przemiał ziarna
wypiek pieczywa
wykorzystanie w ciastkarstwie
triticale
chemical composition
technological application
milling of the grain
baking

Opis:

Pszenżyto uznawane jest powszechnie jako doskonałe zboże paszowe, a sprzyja temu bardzo korzystny skład chemiczny ziarna i jego cechy uprawowe. Stale zwiększa się zainteresowanie tym nowym zbożem, co w efekcie powoduje, że, chociaż wolno, ale ciągle wzrasta powierzchnia uprawy, a pszenżyto staje się konkurencyjne dla żyta. W artykule omówiono możliwości technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta w wielu branżach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim w młynarstwie i piekarstwie oraz branżach pokrewnych. Nie mniej, ziarno pszenżyta może być również wykorzystane w innych kierunkach przetwórstwa, np. w gorzelnictwie, czy ogólnie w procesach fermentacyjnych. Badania nad technologicznym wykorzystaniem ziarna pszenżyta zostały zapoczątkowane w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Były prowadzone w wielu ośrodkach naukowych w kraju i w efekcie przyniosły wiele konkretnych rozwiązań.
Triticale is widely recognised as the perfrct feeding cereal due to is very favourable chemical composition of the grain and cultivation features of the cereal. The interest in this cereal keeps growing resulting in constant although not very rapid increase of the cultivation area and the triticale becomes a competition to rye. The article discusses the technical possibilities to utilize the triticale grain in numerous variaties of food industry, but in particular in milling, baking and alike. Nevertheles the triticale grain can also be utilized in other varieties of food industry such as alcohol production or other fermentation uses. The research on the technological applicability of triticale started in seventies. It was conducted in numerous scientific institutes in the country and resulted in a number of concrete solutions.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 1; 113-120
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 38.

Tytuł:

Mechanical properties of texture of mixed flour bread with an admixture of rye grain
Mechaniczne wlasciwosci tekstury chleba mieszanego z dodatkiem ziarna zyta

Autorzy:

Kusinska, E.
Starek, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/793186.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

Tematy:

mixed flour bread
textural property
shelf life
rye grain
mechanical property
baking
bread
sensory evaluation
dietary value
chemical property
moisture
acidity

Opis:

The paper presents a comparison of the mechanical textural properties of mixed flour bread with an admixture of rye grain and without such an admixture (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and its chemical properties (moisture and acidity). A discussion is given concerning the dough preparation and the baking of the bread. Additionally, based on sensory evaluation, the shelf live of the bread was determined, during which the bread is acceptable to the consumers.
W pracy porównano mechaniczne właściwości teksturalne pieczywa mieszanego z dodatkiem ziarna żyta i bez jego dodatku (twardość, sprężystość, kohezyjność i żujność) oraz właściwości chemiczne (wilgotność i kwasowość). Omówiono przygotowanie ciasta i wypiek chleba oraz określono na podstawie oceny sensorycznej czas przechowywania, w którym pieczywo jest akceptowane przez konsumenta.

Źródło:

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2011, 11C
1641-7739

Pojawia się w:

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 39.

Tytuł:

Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji
Value of baking flour wheat variety with grain grown the organic system of production

Autorzy:

Cacak-Pietrzak, G.
Ceglinska, A.
Jonczyk, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/809588.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

pszenica
uprawa ekologiczna
odmiany roslin
maka pszenna
wartosc wypiekowa
jakosc
pieczywo pszenne
wheat
ecological cultivation
plant cultivar
wheat flour
baking value
quality
wheat bread

Opis:

Celem badań była ocena przydatności do produkcji pieczywa mąki uzyskanej z ziarna wybranych jarych (Jasna, Koksa, Zebra, Rokicka) oraz ozimych odmian pszenicy (Korweta, Mewa, Ostka strzelecka, Kujawianka więcławska, Wysokolitewka sztywnosłoma) uprawianych w ekologicznym systemie produkcji. Ziarno pochodziło z trzyletniego doświadczenia polowego przeprowadzonego w Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Puławach. Wartość wypiekową oceniano metodą pośrednią na podstawie ilości i jakości substancji białkowych, aktywności enzymów amylolitycznych i cech reologicznych ciasta oraz w sposób bezpośredni przeprowadzając wypiek laboratoryjny i ocenę jakości pieczywa. Mąki z ziarna większości badanych odmian pszenicy cechowały się dużą, jak na warunki uprawy ekologicznej, zawartością białka ogółem, w tym białek glutenowych. Gluten z mąki badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnych” odmian Rokicka i Wysokolitewka sztywnosłoma, wykazywał optymalną do celów wypiekowych jakość. Na podstawie oceny punktowej do I poziomu jakości zakwalifikowano pieczywo z mąki z ziarna pszenicy odmian: Koksa, Korweta i Zebra. Pieczywo z mąki z ziarna pozostałych badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnej” odmiany Rokicka, zakwalifikowano do II poziomu jakości. W warunkach uprawy ekologicznej możliwe jest uzyskanie ziarna pszenicy, z którego mąka nadaje się do produkcji pieczywa nieustępującego jakością pieczywu z surowców konwencjonalnych.
The aim of the study was to evaluate the suitability of organic wheat flour, obtained from grains of selected varieties of wheat, for bread production purposes. The grains came from a three-year field experiment conducted in 2005–2007 at the Experimental Station Osiny belonging to the Institute of Soil Science and Plant Cultivation – State Research Institute in Pulawy. The spring wheat (Jasna, Koksa, Zebra) and winter wheat (Korweta, Mewa, Ostka Strzelecka) varieties were evaluated. Furthermore, grains of an “old” winter wheat varieties (Kujawianka Więcławska and Wysokolitewka Sztywnosłoma) and spring wheat variety (Rokicka) has been tested. After the conditioning, grains were milled in the Bühler laboratory mill MLU-202. Break and reduction flours were obtained. Both of flours were mixed together to finally receive a 70% flour extract. The baking value of flour was evaluated using the indirect method, based on total protein content (Kjeldahl method), the quantity and quality of gluten (Glutomatic 2200), Zeleny test, falling number (Falling Number 1400), evaluation farinograph test (Brabender Farinograf) as well as directly, conducting laboratory baking. 24 hours after baking ended, quality of bread was evaluated judging of: efficiency and bread volume, porosity and a density of crumb. Sensory evaluation of bread was carried out using point method. The results were statistically analyzed using one-way analysis of variance. The significance of differences was assessed using Tukey test. It was found that most of the tested flours were characterized by high, as for conditions of organic farming, content of total protein and gluten. Quality of gluten obtained from tested wheat varieties was optimal for baking purposes, with the exception of the “old” varieties Rokicka and Wysokolitewka Sztywnosłoma. The flours derived from tested cultivars had differed significantly by activity of α-amylase (falling number 184–328 s), water absorption (55.7–64.4%) and rheological characteristics of the dough (the number of quality 37–66). The bread was characterized by a suitable external appearance, tasted and smelled normally. Loaf volume and crumb quality (porosity, specific weight) depended on the variety. Compared with current varieties, flour bread volume of the “old” wheat varieties were generally lower and had less regular crumb porosity. Judging on the point methods, flour from Koksa, Korweta and Zebra varieties had been classified as the 1st (I) level of quality. Bread from the other tested wheat varieties, except for the “old” variety Rokicka was classifi ed in the second (II) level of quality. Summarizing, it is possible to obtain flour from wheat grown in the organic farming system, which is as suitable for the production of bread as this obtained from the “conventional” flour.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 40.

Tytuł:

Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach
Physical properties of wheat bread baked from dough with different parameters

Autorzy:

Rozylo, R.
Laskowski, J.
Dziki, D.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/36370.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN

Tematy:

pieczywo pszenne
chleb pszenny
ciasto chlebowe
parametry fizyczne
wydajnosc technologiczna
temperatura
wypiek pieczywa
wheat bread
bread dough
physical parameter
technological performance
temperature
bread baking

Opis:

Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.
The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough with different yield (155, 160, 165%) and temperature (22, 28, 34oC). The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the white-ness of breadcrumb and the moisture and hardness of breadcrumb. The results show that the changes of dough yield and temperature had a significant effect on the physical properties of bread. The biggest loaf volume was obtained for breads baked from dough with 160% yield and the smallest volume for breads from dough with 155% yield. The highest moisture content was noted for breads from dough with the 165% yield. Additionally, increment of temperature from 22 to 28oC caused loaf enlargement and crumb hardness reduction. The best quality bread with big loaf volume, sufficient porosity and small hardness of breadcrumb was achieved from dough with 160% yield and 28oC temperature.

Źródło:

Acta Agrophysica; 2011, 18, 2[193]
1234-4125

Pojawia się w:

Acta Agrophysica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 41.

Tytuł:

Oznaczanie zawartości alfa-amylazy w ziarnie pszenicy zwyczajnej na podstawie liczby opadania
Designation of contents alpha-amylase in the grain of the normal wheat on the basis of falling the number

Autorzy:

Rut, J.
Szwedziak, A.
Kuczek, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228905.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

liczba opadania
alfa-amylaza
ziarno pszenicy
enzymy
cele chlebowe
wartość wypiekowa
number of falling
alpha-amylase
grain of wheat
enzymes
of bread cells
baking value

Opis:

W artykule przedstawiono aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy za pomocą pomiaru liczby opadania. Pomiar liczby opadania służy do określenia stanu aktywności enzymów w ziarnie, określa przydatność do wypieku - mąki uzyskanej z tego ziarna, a jednocześnie stan fizjologiczny ziarna, informujący o jego trwałości w przechowywaniu.
In the article an activity was introduced alpha-amylase In a grain of wheat behind the help of falling the measurement of the number. The measurement of falling the number is serving for defining the state of the activity of enzymes in the grain, a usefulness for the baking is determining - of flour gotten of this grain, and at the same time the physiological state of the modicum, informing of its permanence in keeping.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2007, 2; 23-25
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 42.

Tytuł:

Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej

Autorzy:

Gambus, H
Gumul, D.
Cygankiewicz, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828837.pdf

Data publikacji:

1999

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

konserwowanie zywnosci
zywnosc
wartosc wypiekowa
promieniowanie gamma
maka pszenzytnia
maka pszenna
maka zytnia
food preservation
food
baking value
gamma-radiation
triticale flour
wheat flour
rye flour

Opis:

W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.
In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 65-73
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 43.

Tytuł:

Proba wykorzystania maki z amarantusa do wypieku herbatnikow

Autorzy:

Sosnowska, B
Achremowicz, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826208.pdf

Data publikacji:

2000

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wypiek
maka z szarlatu
technologia zywnosci
cukiernictwo
sklad chemiczny
szarlat
ocena sensoryczna
herbatniki
ciastka
baking
amaranth flour
food technology
confectionery industry
chemical composition
amaranth
sensory evaluation
biscuit

Opis:

Zbadano możliwości wypieku herbatników pszennych z dodatkiem mąki z amarantusa w ilości od 0% do 20%, w stosunku do masy mąki pszennej. Określono wybrane składniki chemiczne herbatników (zawartość tłuszczu, cukrów ogółem, popiołu i suchej masy) oraz wykonano ich oceną sensoryczną po 24 h od wypieku. Analizy wykazały, że 10% i 15% dodatek mąki z amarantusa nie obniżał oceny sensorycznej produktu i nie powodował niekorzystnych zmian w składzie chemicznym herbatników.
The possibility of wheat biscuits baking with an addition of amaranthus flour (from 0% to 20% of wheat flour) was investigated. Selected chemical components of biscuits (fat, total sugars, ash and total solids) were determined and an sensoric estimation was made 24 hrs after the bake. The study showed that a 10% and 15% addition of the amaranthus flour did not lower an organoleptic value of the product and did not make the unfavorable changes in the chemical components of the biscuits.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 4; 48-53
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 44.

Tytuł:

Ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych
The evaluation of quality made bread with ready mixes

Autorzy:

Ruszkowska, M.
Połoch, E.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/341557.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Uniwersytet Morski w Gdyni. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni

Tematy:

mieszanki handlowe do wypieku pieczywa
zawartość wody
aktywność wody
porowatość
zdolność pęcznienia miękiszu
commercial mix for baking bread
water content
water activity
porosity
ability to swell crumb

Opis:

Celem badań była ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych. Materiał badawczy stanowiło pięć mieszanek do wypieku pieczywa, oznaczonych w badaniach symbolami A-E. Były to mieszanki handlowe chleba pszennożytniego o różnym składzie procentowym mąk i innych dodatków. W przeprowadzonych badaniach każda z wymienionych mieszanek została przygotowana według receptury podanej przez producenta na opakowaniu i upieczona w piecu laboratoryjnym. Ocena jakości pieczywa obejmowała oznaczenie zawartości i aktywności wody, porowatości miękiszu, zdolności pęcznienia oraz ocenę sensoryczną pieczywa przy wykorzystaniu skali punktowej.
The aim of the study was to evaluate the quality of bread baked with ready-made commercial mixtures. The research material was 5 mixes for baking bread, marked with symbols in the studies A-E. They were a mixture of commercial bread wheat-rye with different percentage composition of flour and other additives. In this study, each of the tested compounds was prepared by hand and baked in the oven laboratory. Evaluation of the quality of bread included determination of water content, water activity, crumb structure, swelling capacity and the evaluation point of breads.

Źródło:

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni; 2017, 99; 114-123
1644-1818
2451-2486

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 45.

Tytuł:

Wplyw aktywnosci wybranych hydrolaz na wartosc wypiekowa mak pszennych z ziarna porosnietego

Autorzy:

Dojczew, D
Pietrych, A
Haber, T

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826922.pdf

Data publikacji:

2003

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

ziarno porosniete
aktywnosc proteolityczna
hydrolazy
wartosc wypiekowa
aktywnosc amylolityczna
porastanie ziarna
pszenica
maka pszenna
overgrown grain
proteolytic activity
hydrolase
baking value
amylolytic activity
grain sprouting
wheat
wheat flour

Opis:

Celem pracy było zbadanie wpływu porostu ziarna na zmiany aktywności enzymów amylolitycznych i proteolitycznych oraz określenie możliwości wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie, po zastosowaniu witaminy C i glutenu witalnego jako polepszaczy. W próbach mąk wzorcowych i z ziarna porośniętego oznaczono: liczbę opadania, poziom azotu niebiałkowego, ogólną aktywność amylaz i proteaz oraz przeprowadzono analizę farinograficzną. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Aktywność enzymów hydrolitycznych wzrosła w każdej próbie mąki z ziarna porośniętego. W mące z ziarna odmiany Korweta aktywność amylaz zwiększyła się o 80%, a z odmian Alba i Sakwa odpowiednio o 42 i 31%. Poziom aktywności proteaz również wzrósł znacząco, największy przyrost o 78% odnotowano w mące z ziarna odmiany Korweta. Stwierdzono zależność pomiędzy cechami fizycznymi ciasta i wielkością aktywności hydrolaz. Próba mąki z porośniętego ziarna Korweta charakteryzowała się najwyższym przyrostem aktywności amylaz i proteaz, jednocześnie jej parametry farinograficzne w największym stopniu uległy pogorszeniu. Odnotowano korzystny wpływ preparatów polepszających na pieczywo uzyskane z mąki z ziarna porośniętego.
The influence of pre-harvest sprouting of grains on the level of proteolytic and amylolytic activity and the use of pre-harvest sprouting grain flour in baking with ascorbic acid and vital gluten addition were investigated. The content of non-protein nitrogen, proteolytic and amylolytic activity and farinography properties were analyzed. After the investigation there was a laboratory baking. The activity of the hydrolytic enzymes increased in every pre-harvest sprouting grains flour's investigated samples. In Korweta variety the amylolytic activity increased by 80%, in varieties Alba and Sakwa adequately, 42 and 31%. The level of proteolytic activity also increased, the biggest increase by 78% was also noticed in Korweta variety. The relationship between rhéologie properties of dough and level of hydrolytic activity was estimated. The additions favourably influenced the quality of bread.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 3; 93-100
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 46.

Tytuł:

Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat

Autorzy:

Pikul, J
Holownia, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827643.pdf

Data publikacji:

2000

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

utlenianie
smazenie zanurzeniowe
kurczeta
udka panierowane
lipidy
panierowanie
mieso drobiowe
pieczenie
zywienie czlowieka
oxidation
deep-frying
chicken
breaded chicken leg
lipid
bread crumb
poultry meat
baking
human nutrition

Opis:

W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.
The aim of the study was to evaluate the effect of deep-fat frying and roasting coated chicken thigh parts on lipid oxidation in meat and skin during heating and subsequent refrigerated storage. TBA analysis and sensory evaluation of taste and flavour were used to detect changes in lipid oxidation. The results indicated that coating of chicken thigh parts had an effect on lower weight losses and lower TBA values during heating. This positive influence was bigger in deep-fat fried than roasted parts. Coating also reduced the rate of lipid oxidation in meat and skin during refrigerated storage of heated chicken thigh parts for both used cooking methods. Meat from coated deep-fat fried and roasted chicken parts obtained significantly higher scores of taste and flavour in comparison to meat from non-coated samples.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 45-55
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 47.

Tytuł:

Wlasciwosci technologiczne polskich odmian pszenzyta ozimego, a jakosc chleba

Autorzy:

Cygankiewicz, A
Gambus, H.
Nowotna, A.
Sabat, R.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826077.pdf

Data publikacji:

1999

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wartosc technologiczna
wartosc wypiekowa
odmiany krajowe
Polska
pszenzyto ozime
maka pszenzytnia
jakosc
chleb
odmiany roslin
technological value
baking value
domestic cultivar
Polska
winter triticale
wheat flour
quality
bread
plant cultivar

Opis:

W pracy oceniono wartość technologiczną 12 polskich odmian pszenżyta ozimego, stosując kryteria obowiązujące dla pszenicy i porównano ją z pszenicą uprawianą w tych samych warunkach. Wykazano, że wydajność mąki z pszenżyta była większa od wydajności mąki z pszenicy Emika. Stwierdzono także że, w odróżnieniu od mąki pszennej, ocena farinograficzna i wartość indeksu glutenowego, nie są wystarczającymi wskaźnikami wartości wypiekowej mąki pszenżytniej, bowiem jakość chleba z większości odmian pszenżyta nie koreluje z tymi parametrami.
Using criteria obligatory for wheat, the technological value of 12 Polish triticale varieties was estimated and compared with wheat cultivated in the same condition. It was shown, that in distinction from wheat flour, farinographic and gluten index evaluation were not sufficient indicators of triticale flour baking quality, because bread quality from the majority of triticale varieties did not correlate with these parameters.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 3; 55-63
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 48.

Tytuł:

Rola wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w ksztaltowaniu struktury ciasta i miekiszu pieczywa

Autorzy:

Kedzior, Z
Pruska-Kedzior, A
Golinska-Krysztofiak, K

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826320.pdf

Data publikacji:

2002

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

maka
bialko
gliadyna
zboza
pieczywo
albuminy
wlasciwosci powierzchniowe
ciasto
globuliny
struktura
gluten
glutenina
wypiek pieczywa
miekisz
flour
protein
gliadin
cereal
bread
albumin
surface property
cake
globulin
structure
glutenin
baking
crumb

Opis:

Białka odgrywają podstawową rolę w kształtowaniu zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu w cieście. Zjawisko to polega na ustabilizowaniu powierzchni granicznej fazy ciekłej (ciasto) i gazowej wnętrze pęcherzyka gazu) wskutek adsorpcji i reorganizacji przestrzennej cząsteczek białkowych na granicy faz, czemu towarzyszy obniżenie napięcia powierzchniowego na granicy faz oraz zmiana właściwości reologicznych warstwy granicznej. W artykule tym dokonano przeglądu aktualnego stanu wiedzy na temat właściwości powierzchniowo czynnych mąki, ciasta, glutenu oraz albumin, globulin, gliadyn i glutenin pszenicy.
Proteins effect significantly retention of gas bubbles in dough. Gas bubbles are retained in dough due to stabilisation of interface between liquid phase (dough) and gas phase (gas bubble interior) as a consequence of adsorption and structural re-organisation of protein molecules at the interface followed by lowering of interfacial tension and changing of surface rheology. Current knowledge on surface properties of flour, dough as well as wheat albumins, globulins, gliadins and glutenins was reviewed in this article.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 4; 17-29
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 49.

Tytuł:

Wplyw tluszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tluszczowego

Autorzy:

Krygier, K
Zbikowska, A

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828003.pdf

Data publikacji:

2002

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

cukiernictwo
ocena jakosci
tluszcze roslinne
wartosc wypiekowa
cechy sensoryczne
wlasciwosci technologiczne
ciasto biszkoptowo-tluszczowe
izomery trans
confectionery industry
quality assessment
vegetable fat
baking value
sensory property
technological property
cake
trans isomer

Opis:

Celem pracy było określenie przydatności tłuszczów roślinnych, różniących się składem kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans), do wypieku ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Oceniono jakość siedmiu tłuszczów roślinnych. Przeprowadzono ocenę właściwości surowego ciasta, właściwości technologicznych i sensorycznych gotowego wyrobu, otrzymanego przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że rodzaj zastosowanego tłuszczu miał bardzo istotny wpływ na cechy ciasta biszkoptowo- tłuszczowego. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych na masę objętościową surowego ciasta i gotowego wyrobu. Ciasta wypieczone z ciekłym olejem rzepakowym generalnie uzyskały noty średnie. Sensorycznie najlepiej zostały ocenione ciasta, do których wytworzenia zastosowano tłuszcze o najwyższych zawartościach izomerów trans.
The aim of work was to determine the suitability of vegetable fats, which vary in composition of fatty acids (especially trans isomers), for baking biscuit-fat cake. Quality of seven vegetable fats was examined. Quality assessment of dough was carried out as well as, technological and sensoric examinations of the cake received with the use of vegetable fats. The kind of applied fat was estimated to have a great influence on biscuit-fat cake properties. Trans isomers of unsaturated fatty acids had advantageous influence on the volume mass of dough as well as on the baked cake. Cakes baked with the liquid rape oil obtained average notes. The best results of sensory evaluation was obtained for cakes with the highest trans fatty acids content.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 47-57
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 50.

Tytuł:

Zastosowanie ekspandowanych nasion szarlatu do wzbogacania pieczywa pszennego

Autorzy:

Ceglinska, A
Haber, T
Szajewska, A
Boniecka, A

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826130.pdf

Data publikacji:

2003

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

pieczywo pszenne
wzbogacanie zywnosci
dodatki do zywnosci
nasiona
piekarstwo
cechy sensoryczne
wypiek pieczywa
szarlat
miekisz
porowatosc
maka pszenna
wheat bread
food enrichment
food additive
seed
baking
sensory characteristics
amaranth
crumb
porosity
wheat flour

Opis:

Zbadano możliwość wypieku pieczywa pszennego z dodatkiem ekspandowanych nasion szarłatu w ilości od 5 do 30% oraz w połączeniu z glutenem witalnym i mlekiem w proszku w ilości 3% w stosunku do masy mąki. Wykonano ocenę sensoryczną pieczywa i oznaczono niektóre jego cechy jakościowe. Badania wykazały, że dodatek nasion szarłatu do 15% nie obniżał jakości pieczywa. Jednoczesne dodawanie ekspandowanych nasion szarłatu i mleka w proszku wpłynęło na poprawę cech sensorycznych pieczywa, a łącznie z glutenem wywarło korzystne oddziaływanie na porowatość miękiszu.
The possibility of wheat bread baking with an addition of expanded amaranthus seeds from 5 to 30% and in combination with 3% gluten or 3% milk powder (of wheat flour) was investigated. Sensory estimation of bread and the some quality traits were determined. The study showed that the addition to 15% of expanded amaranthus seeds did not lower any quality traits of bread. The addition of expanded amaranthus seeds and milk powder effected the improvement of sensory traits of bread. The gluten together with expanded amaranthus seeds had good influence for porosity of crumb.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 51-56
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce