Temat: baking - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Historia i tradycja wypieku chleba oraz jego miejsce w diecie
The history and tradition of baking bread and its position in nutrition
Autorzy:: Fabijańska, Maria
Fronczyk, Agata
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/475924.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych. Wydawnictwo WSTiJO
Tematy:: chleb
wypiek
tradycja
bread
baking
tradition
Opis:: W pracy przedstawiono tradycję i historię wypieku chleba. Opisano jego składniki, sposób wypieku oraz gatunki. Podano wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka. Opisano prawidłowe metody przechowywania i pakowania. Opisano rolę chleba w żywieniu człowieka oraz symbolikę i zwyczaje z nim związane w Polsce. Wskazano tendencje w spożyciu chleba w Polsce. Omówiono znaczenie chleba jako produktu turystycznego. Opisano jego miejsce w sztuce oraz przytoczono przysłowia. Opisano muzea chleba, zakres ich działania oraz polskie święta chleba.
The paper presents the tradition and history of baking bread. Describes the basic ingredients, baking methods and its kinds. Presents its nutritional value and impact on humans health. Describes conditions for storing and packaging of bread. Shows bread value in human nutrition in Poland. Describes the symbolism and practices regarding the bread in Poland. Shows trends in consumption of bread in Poland and its significance as a tourism product. Describes its place in art and quotes proverbs about bread. Then characterized bread festivals and museums.
Źródło:: Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja; 2015, 1(15); 93-104
1899-7228
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku
Influence of baking time on wheat rolls quality in the technology by postponed baking method
Autorzy:: Sobczyk, M.
Malon, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227462.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: kajzerka
mąka pszenna
odroczony wypiek
zapiekanie
wheat flour
postponed baking method
pre-baked
wheat rolls
bread
baking
Opis:: Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.
The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 19-23
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Recovery of copper from smelting slag by sulphation roasting and water leaching
Autorzy:: Dimitrijevic, M. D.
Urosevic, D. M.
Jankovic, Z. D.
Milic, S. M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/110627.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Politechnika Wrocławska. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej
Tematy:: copper
slag
sulphation
roasting
acid baking
leaching
Opis:: In this work extraction of copper and iron from a reverberatory furnace slag was studied. A two-step extraction procedure was followed. The first step was roasting of the slag in the presence of sulphuric acid at temperatures between 150 and 800^oC. The second step was leaching of the resulting calcine with distilled water. The maximum copper extraction of about 94% was achieved. In this case, the slag was roasted at 250^oC with sulphuric acid higher of about 33% than that stoichiometrically required, followed by water leaching of calcine at 50^oC. About 55% of iron was also dissolved under these conditions. On the other hand, for the calcine obtained at sulphation temperature of 600^oC, extraction of copper in a water leaching stage was still relatively high (about 79%), whereas that of iron was comparatively low (about 6%). Dissolution of copper and iron from the calcine was found to be very fast and was complete within the first few minutes. The water temperature in the leaching step was found to have no effect on extraction of copper and iron from the calcine in the range of 30 to 85^oC.
Źródło:: Physicochemical Problems of Mineral Processing; 2016, 52, 1; 409-421
1643-1049
2084-4735
Pojawia się w:: Physicochemical Problems of Mineral Processing
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Changes in bread making quality of wheat during postharvest maturations
Autorzy:: Szafrańska, A.
Stępniewska, S.M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2083073.pdf
Data publikacji:: 2021
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: baking quality
gluten properties
wheat cultivars
wheat maturation
Opis:: The purpose of this study was to determine the changes in bread making quality for three wheat cultivars during their postharvest grain maturation phase. Grain samples were collected immediately after harvest in two consecutive years. Over the next 12 weeks the changes of the technological value of grains were determined. The wheat cultivars were characterized by varying quality in terms of the properties of gluten proteins. Changes to the baking value of grains which occur during their postharvest maturation phase were dependent on the cultivar and harvest year: the amount of wet gluten present decreased slightly in all tested cultivars, whereas the quality of the gluten improved. The greatest changes in the gluten index occurred for cv. Bamberka in both harvest years as a result of its low initial value – below 80%. The greatest improvement in alveograph properties was found for wheat cultivars with a lower baking value which was determined just after harvest. A slight increase in the water absorption of the flour was observed, as well as slight increases in bread yield and bread crumb hardness. Grain processors should expect an improvement in the baking value “W” and dough tenacity “P” of grain after its post-maturation phase in comparison with the quality values determined just after harvest.
Źródło:: International Agrophysics; 2021, 35, 2; 179-185
0236-8722
Pojawia się w:: International Agrophysics
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli
Autorzy:: Sucharzewska, D
Nebesny, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826089.pdf
Data publikacji:: 2000
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wypiek
listki waflowe
wafle
wartosc wypiekowa
receptury
maka pszenzytnia
baking
wafer sheet
wafer
baking value
recipe
triticale flour
Opis:: Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.
The quality of Triticale flour was assessed for the purpose of wafer baking. Basing on the traditional recipe of wafers, with the wheat flour, the possibility of substituting wheat flour completely with Triticale flour, as well as with a mixture of wheat flour and Triticale flour, was tested. The factors of flour, characterising its technology for the purpose of wafer baking, were tested. It was found that as a result of a slight modification of the recipe, it is possible to obtain good quality wafers out of Triticale flour alone. A considerable better quality is to be obtained by fortifying their structure with an additive of wheat flour. It was determined that the most advantageous fraction of Triticale flour in relation to wheat flour amounted to 65%. In the course of determining the proportion of Triticale flour in relation to wheat flour, particularly the quantity and quality of the gluten of the mixture is to be taken into consideration. On the other hand, no unfavourable influence of an increased amylolytic activity of starch contained in Triticale flour, on the quality of wafer flakes, was found.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 82-91
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Some aspects of baking industry wastes utilization in bioethanol production
Wybrane aspekty wykorzystania odpadów przemysłu piekarniczego do produkcji bioetanolu
Autorzy:: Kawa-Rygielska, J.
Czubaszek, A.
Pietrzak, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/804934.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: baking industry
industrial waste
utilization
bioethanol production
recycling
Opis:: Present work describes possibilities of recycling wastes from baking industry in production of bioethanol. It was presented that along with development of baking industry amounts of bread waste, of low value for reprocessing in food industry, is increasing. These wastes could be processed for production of ethanol fuel as a cheap alternative to traditional crop raw materials. Reasons of waste formation in bakeries, changes in ﬂour ingredients during baking and its inﬂuence on mash composition are describe along with latest achievements in production of ethanol from residual bread.
W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania odpadów z przemysłu piekarskiego do produkcji bioetanolu. Z dotychczasowych doniesień wynika, że wraz z rozwojem piekarstwa przemysłowego wzrosła ilość pieczywa o niskiej wartości stanowiącego produkt odpadowy, który nie może być wykorzystywany jako środek spożywczy. Odpady te mogą być tanią alternatywą dla tradycyjnych surowców zbożowych w procesie produkcji etanolu przeznaczonego na paliwo. W pracy opisano przyczyny powstawania odpadów w piekarniach, zmiany składników mąki podczas wypieku i ich wpływ na proces zacierania, a także najnowsze osiągnięcia w produkcji etanolu z pieczywa odpadowego.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Effect of sprinkler irrigation and nitrogen fertilisation on the yield and baking value of spring wheat grain
Autorzy:: Żarski, J.
Dudek, S.
Kuśmierek-Tomaszewska, R.
Knapowski, T.
Kozera, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/101638.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Stowarzyszenie Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich PAN
Tematy:: sprinkler irrigation
spring wheat
nitrogen fertilisation
baking value
grain
Opis:: The aim of the research was to evaluate the effect and interaction of sprinkler irrigation and nitrogen fertilisation on the grain yield and baking value of ‘Monsun’ spring wheat cultivar grown in light compacted soil. A field experiment was performed in 2013-2014 in an experimental field of the Department of Land Improvement and Agrometeorology, the UTP University of Science and Technology, at Mochełek, in the vicinity of Bydgoszcz. It was found that sprinkler irrigation significantly increased the spring wheat grain yield. The grain from sprinkler-irrigated stands demonstrated greater plumpness; it contained significantly less protein and gluten and showed a lower sedimentation value, as compared with the grain of non-sprinkler-irrigated plants. However, the protein yield produced under sprinkler irrigation conditions was on average 11% higher, compared to the control conditions. The effect of nitrogen fertilisation on the spring wheat grain yield and quality corre¬spond to earlier findings. Similarly to other research reports, a regular yield increase and enhanced quality of baking features along with an increase in the nitrogen rate were identified. Considering the quantitative and baking features of the grain yield, it was found that the optima nitrogen fertilisation rate in ‘Monsun’ spring wheat, in both water variants, was 180 kg.ha-1 (pre-sowing 120 kg .ha-1 and top dressing 60 kg ha-1).
Źródło:: Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich; 2017, III/2; 1275-1284
1732-5587
Pojawia się w:: Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wykorzystanie wytłoków roślinnych jako źródła błonnika pokarmowego i innych bio-składników w kreowaniu właściwości prozdrowotnych, sensorycznych i technologicznych pieczywa®
The application of plant pomace as a source of dietary fiber and other bio-ingredients in the creation of pro-healthy, sensory and technological properties of baking products®
Autorzy:: Masiarz, Ewelina
Kowalska, Hanna
Bednarska, Magdalena
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228193.pdf
Data publikacji:: 2019
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: wytłoki jabłkowe
błonnik
pieczywo
apple pomace
fiber
baking products
Opis:: Wytłoki owoców, warzyw i nasion oleistych są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który jest cennym elementem codziennej diety. Dlatego opracowuje się metody pozwalające wzbogacić w ten składnik różne produkty spożywcze, w tym pieczywo. Oprócz korzyści dietetycznych dodatek wytłoków pozwala kształtować właściwości sensoryczne i technologiczne nowych produktów. Poniższy artykuł stanowi przegląd dostępnych źródeł literaturowych, teoretycznych oraz eksperymentalnych, które traktują o tematyce wykorzystania wytłoków i pozostałości roślinnych w celu wzbogacenia pieczywa w błonnik pokarmowy.
Pomace of fruit, vegetables and oilseeds are the rich source of dietary fiber. It also is a valuable element of daily diet. Therefore, methods allowing to enrich various food products in this ingredient, including bread, are developed. In addition to nutritional benefits, this operation also shapes sensory and technological properties of new products. The following article provides an overview of the available literature sources, theoretical and experimental, which focus on the use of pomace and plant residues to enrich food baking with dietary fiber.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 1; 103-107
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Use of selected improvers in triticale flour breadmaking
Autorzy:: Achremowicz, B.
Gambus, H.
Kolodziej, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1372715.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: triticale flour
baking improver
breadmaking
dry gluten
bread
carbohydrate technology
Opis:: The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.
Mąkę pszenżytnią z odmiany Malno uzyskaną z przemiału laboratoryjnego i wzbogaconą dodatkiem glutenu witalnego w ilości 10 lub 20 g na 1 kg mąki, w celu poprawienia jej wartości wypiekowej (Tabela 1), użyto do wypieku chleba. Wypiek laboratoryjny przeprowadzono metodą jednofazową. W celu polepszenia jakości pieczywa do wypieków dodawano także następujące polepszacze piekarskie: polepszacz A czyli mieszaninę mleka pełnego w proszku i witaminy C, AKO, Artisan, Magimix 35, mąkę sojową. Dodatek glutenu witalnego do mąki pszenżytniej zmniejszał straty piekarskie i zwiększał wydajność pieczywa (Tabela 2) ale nie poprawiał jakości chlebów. Spośród zastosowanych polepszaczy najbardziej efektywnie na jakość chleba pszenżytniego wpłynęły Artisan, AKO, Magimix 35 oraz polepszacz A (Tabela 3). Podobnie korzystny wpływ na objętość i elastyczność miękiszu zaobserwowano w przypadku dodatku 10 g glutenu witalnego na 1 kg mąki i zastosowaniu polepszaczy Artisan oraz AKO. Proces starzenia się, oceniany na podstawie zmian wilgotności miękiszu w czasie 3 dni przechowywania w temperaturze pokojowej, przebiegał szybciej w chlebach z dodatkiem polepszaczy, a dodatek glutenu nie miał większego wpływu na tę cechę (Tabela 4).
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 1; 73-81
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Funkcja skrobi w produktach piekarskich
Autorzy:: Gambus, H
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf
Data publikacji:: 2000
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wlasciwosci wypiekowe
piekarstwo
pieczywo
wlasciwosci fizykochemiczne
ciasto
miekisz
starzenie sie pieczywa
struktura
skrobia
baking property
baking
bread
physicochemical property
cake
crumb
staling process
structure
starch
Opis:: W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Analiza parametryczno-funkcjonalna automatów do pieczenia chleba
Parametric analysis-functional of baking bread
Autorzy:: Diakun, J.
Szczepańska, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227401.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: automat do wypieku
chleb
wypiek
home bread-making machines
bread
baking
Opis:: Artykuł ma charakter analityczno-parametryczny. Przedstawiono informację o automatach do domowego wypieku chleba. Analizę przeprowadzono na podstawie danych katalogowych sprzętu domowego sześciu firm. Omówiono i porównano zainstalowane moce zasilania, wielkości i formy możliwych wypieków, programy technologiczne i funkcjonalność.
Article is an analysis and parametric. Presents information on the machines for home baking bread. The analysis was conducted on the basis of household data directory by six companies. Describes and compares the installed capacity of power, size and form of possible pastries, software technology and functionality.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 89-91
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Investigation of iron selectivity behavior of copper smelter slag flotation tailing with hematitization baking and base metals leaching methods
Autorzy:: Kart, Elif Uzun
Yazğan, Zeynep Hazal
Gümüşsoy, Aleyna
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2146871.pdf
Data publikacji:: 2021
Wydawca:: Politechnika Wrocławska. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej
Tematy:: iron selectivity
hematitization baking
copper smelter slag flotation tailing
base metal leaching
Opis:: In this study, iron selectivity behaviour of copper smelter slag (CSS) flotation tailings (38.08% Fe, 0.35% Cu, 4.48% Zn, 0.16% Co, 0.37% S) having fayalite and magnetite as major minerals was investigated with hematitization baking and base metals leaching methods using mineralogical and chemical analyses. For selectivity of iron, it was baked at temperatures of 650-690-700-710-730°C. The aim of the baking is to transform the almost all of the iron in the fayalite into the oxidized (non-soluble) form and the base metals into the sulphated (soluble) form. The temperature that had the lowest hematitization rate of iron was found to be 650°C, and the highest temperature was found to be 730°C. To examine the dissolution behaviour of baked CSS flotation tailing was leached at 50°C at a 1/10 (w/v) for 1 hour by using water. After baking at 690°C calcine and leaching residue, S values were determinated to be approximately 17% and 9%, respectively. Baking made at 700⁰C, amount of sulfate also decreased to 10% and S content was measured as 4% of its leaching residue. As a result of this study, 690⁰C/700⁰C was determined as optimum conditions of hematitization baking and base metals were extracted selectively when the iron was remained at leaching residue in Fe2O3 phase. It was determined that, hematitization is high and the sulphates of the base metals are preserved at 700⁰C temperature. The fayalite phase completely decomposed into Si-O/Fe-O/Zn-S-O/Co-S-O compounds at 700⁰C baking which was the highest iron selective and base metals dissolute temperature.
Źródło:: Physicochemical Problems of Mineral Processing; 2021, 57, 5; 164--175
1643-1049
2084-4735
Pojawia się w:: Physicochemical Problems of Mineral Processing
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy
Changes in baking properties of rye flour impacted by alpha-amylase addition
Autorzy:: Szafranska, A.
Slowik, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35734.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: piekarstwo
maka zytnia
wartosc wypiekowa
dodatki do zywnosci
alfa-amylazy
ciasto
chleb
pieczywo
jakosc
baking
rye flour
baking value
food additive
alpha-amylase
dough
bread
quality
Opis:: Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.
The aim of this study was to determine the effect of alpha-amylase addition on the properties of dough and on the quality of rye bread. The experimental material was three samples of rye flour type 720 with low and very low amylolytic activity. Alpha-amylase was added in the amounts of 15, 20 and 40 g (100 kg flour)-1. Amylolytic activity of tested rye flour without and with alpha-amylase addition was assessed by the amylograph properties and falling number method. The rheological properties of dough were tested by mixolab. The laboratory test baking was performed. Alpha-amylase addition to rye flour reduced high values of amylograph properties: maximum vis-cosity and final temperature of gelatinisation. Rye dough obtained from flour with higher alpha-amylase addition was characterised by lower mixolab torque in points which characterise starch gelatinisation (torque in point C3), enzymatic activity (torque in point C4) and retrogradation (torque in point C5). The rye dough with lower torque in point C2 in which gelatinization starts and in point C3 and lower slope β was characterised by higher bread volume (correlation coefficients: r = –0,670; r = –0,726; r = –0,651 respectively). Better quality of bread obtained from rye flour with alpha-amylase addition was observed – the bread volume and titrable acidity increased, and crumb hardness decreased.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2014, 21, 2
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Influence of the storage of wheat flour on the physical properties of gluten
Autorzy:: Mis, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/24922.pdf
Data publikacji:: 2003
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: wheat flour
water absorption
rheological property
physical property
gluten
storage
baking quality
Źródło:: International Agrophysics; 2003, 17, 2
0236-8722
Pojawia się w:: International Agrophysics
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Dynamiczne wlasciwosci reologiczne wybranych margaryn piekarskich
Autorzy:: Rutkowska, J
Neryng, A
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826472.pdf
Data publikacji:: 2003
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wlasciwosci reologiczne
piekarstwo
kwasy tluszczowe
margaryna
rheological property
baking
fatty acid
margarine
Opis:: Głównym celem pracy było określenie wpływu zawartości substancji tłuszczowej, składu kwasów tłuszczowych i zawartości fazy stałej osnowy tłuszczowej na właściwości reologiczne margaryn piekarskich. Do badań zastosowano pięć różnych margaryn przeznaczonych do wypieku ciast oraz masło. W badanych tłuszczach oznaczono: SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych oraz parametry reologiczne przy wykorzystaniu metody oscylacyjnej (lepkość, odkształcenie, moduły lepkości, sprężystości i moduł zespolony). Stwierdzono, że wartości modułu sprężystości przewyższały 2- a nawet 3-krotnie wartości modułu lepkości badanych tłuszczów. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że o dynamicznych właściwościach Teologicznych margaryn piekarskich w największym stopniu decydowały: SFC w 20°C oraz skład kwasów tłuszczowych: suma PUFA oraz suma izomerów trans. Stwierdzono również, że zawartość substancji tłuszczowej w badanym zakresie: od 75 do 82,5% nie wpływała na kształtowanie właściwości Teologicznych margaryn piekarskich i masła.
The main objective of this work was to assess the influence exerted by the content of the fatty matter, fatty acids and solid fat phase of the fat base on the rheological properties of bakery margarines. Five different margarine types usually used in baking processes, and a butter were investigated. The investigations included the determination of the following fat parameters: SFC, fatty substance content, fatty acids content, and dynamic rheological parameters (viscosity, deformation, elasticity modulus, viscosity modulus, and complex modulus). An oscillatory method was applied to perform measurements. It was stated that the values of elasticity moduli obtained for fats investigated exceeded twice or even three times the respective values of their viscosity moduli. The results achieved confirmed the strongest influence exerted by the following parameters on the rheological properties of the bakery margarines: SFC at 20°C and the fatty acids content: total PUFA and total trans isomers. Furthermore, it was determined that the fatty matter content ranging from 75% to 82.5% (the range under investigations) had no effect on the rheological characteristics of fats.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 1; 81-90
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "baking" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język