Wplyw aktywnosci wybranych hydrolaz na wartosc wypiekowa mak pszennych z ziarna porosnietego

Celem pracy było zbadanie wpływu porostu ziarna na zmiany aktywności enzymów amylolitycznych i proteolitycznych oraz określenie możliwości wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie, po zastosowaniu witaminy C i glutenu witalnego jako polepszaczy. W próbach mąk wzorcowych i z ziarna porośniętego oznaczono: liczbę opadania, poziom azotu niebiałkowego, ogólną aktywność amylaz i proteaz oraz przeprowadzono analizę farinograficzną. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Aktywność enzymów hydrolitycznych wzrosła w każdej próbie mąki z ziarna porośniętego. W mące z ziarna odmiany Korweta aktywność amylaz zwiększyła się o 80%, a z odmian Alba i Sakwa odpowiednio o 42 i 31%. Poziom aktywności proteaz również wzrósł znacząco, największy przyrost o 78% odnotowano w mące z ziarna odmiany Korweta. Stwierdzono zależność pomiędzy cechami fizycznymi ciasta i wielkością aktywności hydrolaz. Próba mąki z porośniętego ziarna Korweta charakteryzowała się najwyższym przyrostem aktywności amylaz i proteaz, jednocześnie jej parametry farinograficzne w największym stopniu uległy pogorszeniu. Odnotowano korzystny wpływ preparatów polepszających na pieczywo uzyskane z mąki z ziarna porośniętego.

The influence of pre-harvest sprouting of grains on the level of proteolytic and amylolytic activity and the use of pre-harvest sprouting grain flour in baking with ascorbic acid and vital gluten addition were investigated. The content of non-protein nitrogen, proteolytic and amylolytic activity and farinography properties were analyzed. After the investigation there was a laboratory baking. The activity of the hydrolytic enzymes increased in every pre-harvest sprouting grains flour's investigated samples. In Korweta variety the amylolytic activity increased by 80%, in varieties Alba and Sakwa adequately, 42 and 31%. The level of proteolytic activity also increased, the biggest increase by 78% was also noticed in Korweta variety. The relationship between rhéologie properties of dough and level of hydrolytic activity was estimated. The additions favourably influenced the quality of bread.