Development of zero trans baking shortenings by enzymatic interesterification

For development of zero trans baking shortenings enzymatic interesterification was applied. Both immobilized (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM) and native (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P) enzymes were applied as biocatalysts. Palm stearin was explored as a source of palmitic acid. The immobilized enzymes formed new asymmetric triacylglycerols containing palmitic acid. The interesterification process produced the zero trans fats with the solid fat content profiles closely matching those of the commercial baking shortening. Not only did the novel structured lipids have comparable physical properties with the commercial baking shortening, but also offered additional health benefits. Thus enzymatic interesterification with immobilized lipases offered great potential in production of fats with expected properties.

Szorteningi piekarskie zero trans otrzymywano metodą przeestryfikowania enzymatycznego. Katalizatorami reakcji były zarówno enzymy immobilizowane (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM), jak i natywne (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P). Źródłem kwasu palmitynowego była stearyna palmowa. W lipidach strukturyzowanych powstających w obecności lipaz immobilizowanych występowały nowe niesymetryczne triacyloglicerole zawierające w cząsteczkach kwas palmitynowy. W wyniku przeestryfikowania otrzymano nowe tłuszcze zero trans o profilach zawartości fazy stałej zbliżonych do handlowego szorteningu piekarskiego przygotowanego z dodatkiem tłuszczów częściowo uwodornionych. Otrzymane tłuszcze miały nie tylko właściwości fizyczne i chemiczne zbliżone do handlowego szorteningu piekarskiego, ale również oferowały dodatkowe korzyści zdrowotne. Przeestryfikowanie enzymatyczne z wykorzystaniem enzymów immobilizowanych może zatem stanowić potencjalną metodę otrzymywania tłuszczów o programowanych właściwościach.