Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:

Wykrywanie pozostałości dwuetylostylbestrolu w mięsie drobiu
Detection of diethylstilboestrol residues in poultry meat
Obnaruzhenie ostatochnykh kolichestv diehtilstilbestrola v mjase domashnei pticy

Autorzy:

Nikonorow, M.
Karkocha, I.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/877530.pdf

Data publikacji:

1982

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

mieso
mieso drobiowe
dwuetylostylbestrol
chromatogramy
oznaczenia seryjne

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1982, 33, 4
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:

Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation

Autorzy:

Cegielka, A.
Kuczynska, N.
Pietrzak, D.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wedliny homogenizowane
parowki
mieso wieprzowe
mieso wolowe
zamienniki miesa
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
separacja wysokocisnieniowa
separacja niskocisnieniowa
jakosc

Opis:

Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:

Wpływ wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa
Effect of various methods of heat treatment on the sensory properties of meat

Autorzy:

Pomianowski, J.F.
Zmijewski, T.
Mozolewski, W.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/5258.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tematy:

mieso
obrobka termiczna
pieczenie
gotowanie
cechy sensoryczne
mieso wolowe
mieso wieprzowe
ocena sensoryczna
wydajnosc

Opis:

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa. Materiał badawczy stanowiło mięso dwóch gatunków zwierząt: wołowina (rostbef) oraz wieprzowina (karkówka). Badane kawałki mięsa poddano pieczeniu, gotowaniu oraz pieczeniu w rękawie. Wszystkie obróbki cieplne prowadzono do uzyskania w centrum produktu temperatury 72°C. Analizę sensoryczną przeprowadzono metodami szeregowania oraz punktowania w skali od 1 do 9. Oceniano następujące cechy: wygląd ogólny, wygląd przekroju, kruchość, soczystość, smak, zapach, pożądalność ogólną. Wśród badanych metod obróbki cieplnej wyższe wydajności uzyskano w procesach gotowania i pieczenia w rękawie. Najniższą wydajnością charakteryzowało się pieczenie. Było ono także najlepszą metodą obróbki cieplnej wołowiny. W przypadku wieprzowiny najlepszymi obróbkami okazały się pieczenie oraz pieczenie w rękawie. Najmniej pożądaną z punktu widzenia cech sensorycznych metodą obróbki cieplnej obu gatunków mięsa było gotowanie.
The aim of the study was to evaluate the influence of different methods of heat treatment on sensory characteristics of meat. Two kinds of meat constitute the research material: beef (roast beef) and pork (pork neck). Examined pieces of meat were subject to baking, cooking and roasting in a bag. All heat treatments were carried out until reaching 72°C inside the product. Sensory analysis was performed with the use of ranking and scoring methods on the scale from 1 to 9. The following characteristics were examined: overall appearance, appearance of the section, tenderness, juiciness, taste, smell, overall desirability. Among examined kinds of heat treatment, higher efficiency was visible while cooking and roasting in a bag. The lowest efficiency was observed in baking. It was also the best method in terms of heat treatment of beef. In case of pork, burning and baking sleeve were the best treatments. The least desirable heat treatment method for both sorts of meat, from the point of view of sensory characteristics, was cooking.

Źródło:

Nauki Inżynierskie i Technologie; 2016, 1(20)
2449-9773
2080-5985

Pojawia się w:

Nauki Inżynierskie i Technologie

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:

Wpływ dodatku marchwi na barwę rozdrobnionego mięsa z płoci
The influence of the carrot addition on the colour of roach minced meat

Autorzy:

Przybylska, S.
Iwanski, R.
Tokarczyk, G.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/82762.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie

Tematy:

mieso ryb
ploc
mieso rozdrobnione
mieso odkostnione mechanicznie
barwa
farsze miesne
przetworstwo miesa
marchew
barwienie miesa

Źródło:

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2009, 11
2081-1284

Pojawia się w:

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:

Wplyw sonikacji wieprzowego miesa PSE na zmiany powierzchni hydrofobowej bialek miofibrylarnych
Impact of PSE pork meat sonication on changes in hydrophobic surface of myofibrillar proteins

Autorzy:

Stadnik, J

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826177.pdf

Data publikacji:

2008

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso wieprzowe
mieso PSE
sonikacja
hydrofobowosc bialek
hydrofobowosc powierzchniowa
bialka miofibrylarne

Opis:

Wyniki badań nad aplikacją fal ultradźwiękowych do kształtowania jakości mięsa wskazują, że jej zastosowanie wywołuje zmiany fizykochemicznych właściwości tkanki, szczególnie interakcji woda - białko. Celem badań było określenie wpływu obróbki ultradźwiękowej mięsa wieprzowego o cechach PSE w stanie rigor mortis (po 24 h od uboju) na zmiany konformacyjne białek miofibryli, znajdujące odzwierciedlenie w zmianach hydrofobowości powierzchniowej i ultrastruktury sarkomeru włókna mięśniowego. Badaniom poddano mięso wieprzowe (m. biceps femoris - mięsień dwugłowy uda) z półtusz wychładzanych przez 24 h do temp. 7 °C. Na podstawie pomiaru pH i wartości parametru L* w systemie L*a*b*, mięśnie klasyfikowano jako PSE lub normalne. Spośród mięśni z objawami PSE jeden stanowił próbkę kontrolną (próbka K - PSE), a drugi poddawano obróbce w polu ultradźwiękowym o częstotliwości ok. 45 kHz (próbka U45 - PSE). Po sonikacji próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 4 °C) przez 96 h od uboju. Zakres badań obejmował: oznaczenie kwasowości, ocenę struktury oraz pomiar powierzchni hydrofobowej wyizolowanej frakcji białek miofibrylarnych. Wykazano, że mięśnie normalne (próbka N) w całym zakresie analizowanego czasu od uboju charakteryzowały się wyższymi wartościami pH niż mięśnie próbki K - PSE i U45 - PSE. W chwili rozpoczęcia eksperymentu najniższą wartość hydrofobowości powierzchniowej odnotowano w próbce U45 - PSE. Największą powierzchnią hydrofobową (ok. 90 %) białka badanych próbek mięsa charakteryzowały się po 48 h od uboju. Podczas dalszego przechowywania nastąpiło obniżenie wartości badanej cechy. Uzyskane wyniki świadczą o wtórnym oddziaływaniu obróbki ultradźwiękowej na przemiany białek miofibrylarnych. Interakcja białek miofibrylarnych z wodą, zaliczana do właściwości powierzchniowych, stanowi odzwierciedlenie tych przemian.
Results of the research into the application of ultrasound waves to develop meat quality point out that it induces changes in physicochemical properties of tissue, in particular water-protein interactions. The objective of this study was to assess the impact of ultrasound treatment of pork meat showing PSE features during the rigor mortis period (24 h after slaughter) on the conformational changes in proteins of myofibre as reflected by changes in the surface hydrophobicity and ultrastructure of muscle fibre sarcomere. The research was performed using a pork meat (m. biceps femoris – thigh biceps muscle) taken from carcasses chilled to 7 °C for 24 h. On the basis of the pH and L* parameter (L*a*b* colour space), the muscles were classified either as PSE or as normal. One of the PSE muscles constituted a control sample (K – PSE sample) whereas the other was treated in an ultrasound field with a frequency of 45 kHz (U45 – PSE sample). Upon sonication, the meat samples were stored at 4°C for 96 h after slaughter. The scope of analysis comprised: determining meat acidity, assessing ultrastructure, and measuring hydrophobicity of isolated myofibrillar proteins. It was proved that the normal muscles (N sample) were characterized by higher pH values than the muscles of K-PSE and U45-PSE samples during the whole period after slaughter. At the beginning of the experiment, the lowest value of surface hydrophobicity was reported in the U45 – PSE sample. The proteins of the meat samples investigated were characterized by the largest hydrophobic surface (about 90 %) 48 h after slaughter. During the further storing of meat, the value of the feature studied decreased. The results obtained prove that the ultrasound treatment has a secondary impact on the transformations of myofibrillar proteins. The water – myofibrillar protein interaction, counted among surface properties, constitutes a reflection of those transformations.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 289-298
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:

Próby wykrywania i oznaczania obok siebie penicyliny, streptomycyny, oksytetracykliny i bacytracyny w mięsie i narządach jadalnych trzody chlewnej
Trials of detection and determination of penicillin, streptomycin, oxytetracycline and bacitracin present concomitantly in meat and edible organs of pigs

Autorzy:

Rutczynska-Skonieczna, E.M.
Rybinska, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/872581.pdf

Data publikacji:

1974

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

penicylina
streptomycyna
oksytetracyklina
bacytracyny
mieso
trzoda chlewna
mieso wieprzowe
watroba
nerki

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1974, 25, 5
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:

Próba identyfikacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą
Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose

Autorzy:

Biller, E.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827787.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso wieprzowe
mieso wolowe
przetwory miesne
pieczenie
cechy sensoryczne
zwiazki lotne
lizyna
ryboza

Opis:

Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.
The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:

Właściwości miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o obniżonej jakości
Properties of myofibrils in pork meat of a reduced quality subjected to sonification

Autorzy:

Latoch, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828139.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

grupy sulfhydrylowe
mieso PSE
mieso wieprzowe
miofibryle
przechowywanie
sonifikacja
zele
interakcja woda-bialko

Opis:

Celem badań było określenie zmian właściwości białek miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o cechach PSE podczas 96-godzinnego przechowywania. Surowiec badawczy stanowiło mięso wieprzowe (m. biceps femoris) wychłodzone do temp. 7 °C, o jasnej barwie i pH24 ≤ 5,6, który pobierano z rzeźni po 24 h od uboju. Mięsień dzielono na 3 części o zbliżonej masie. Jedna stanowiła próbę kontrolną (KP), dwie pozostałe sonifikowano falami o częstotliwości 25 kHz (próba UP) i 45 kHz (próba ZP) oraz natężeniu 2 W·cm-2. Czas ekspozycji w polu ultradźwiękowym wynosił 2 min. Próby przechowywano w warunkach chłodniczych. Po upływie określonego czasu przechowywania tj. po: 24, 48, 72 i 96 h od uboju w próbach mierzono: indeks fragmentacji miofibryli, ogólną zawartość reaktywnych grup –SH, oraz po 24, 48 i 72 h wyciek termiczny i zdolność wiązania wody przez żele miofibryli. Stwierdzono, że sonifikacja mięsa wieprzowego o cechach PSE falami o częstotliwości 25 kHz powoduje zmianę kierunku poubojowych przemian biochemicznych białek mięsa skutkujących wzrostem zawartości reaktywnych grup –SH. Obróbka falami o częstotliwości 45 kHz nie różnicowała poziomu zawartości reaktywnych grup –SH i indeksu fragmentacji miofibryli w porównaniu z próbą kontrolną. Nie stwierdzono wpływy sonifikacji mięsa na poziom wycieków termicznych i zdolności utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa. Stwierdzono dodatnią korelację pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbach sonifikowanych oraz pomiędzy indeksem fragmentacji miofibryli i zdolnością utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa w próbach: kontrolnej i sonifikowanej falami o częstotliwości 45 kHz. Stwierdzono ujemną zależność pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbie kontrolnej oraz pomiędzy MFI i ubytkami termicznymi w próbie ZP.
The objective of the present study was to determine changes in the properties of myofibrillar proteins in PSE pork meat treated using ultrasounds and stored for 96 hours. The raw material studied was pork meat (m. biceps femoris) chilled for 24 hours at 7 °C; its colour was pale and its pH24 was <5.6. The pork meat investigated was delivered from a slaughterhouse, 24 hrs after slaughter. The muscle was divided into three parts of a similar weight. One part constituted a control sample (CS), the other two were treated by ultrasounds of a frequency of 25 kHz (sample US) and 45 kHz (sample ZS), respectively. The intensity of ultrasound waves was 2 W·cm-2. The exposition time in the ultrasound field was 2 minutes. The meat samples were stored under the chilling conditions. After the storage lasting: 24, 48, 72, and 96 hours after slaughter, the myofibrillar fragmentation index (MFI) of and a total content of -SH reactive groups in the meat samples were measured, whereas cooking losses and water binding ability of myofibrillarar gels were measured 24, 48, and 72 hours after slaughter. It was found that the sonication of meat using 25 kHz ultrasounds caused a change in the direction of the post mortem biochemical metabolism of the meat proteins, and the result of those changes was the increase in the content of -SH reactive groups. When the meat was treated by 45 kHz ultrasounds, no significant differences were found in the content level of -SH reactive groups and in the MFI compared to the control sample of meat. Furthermore, there was found no effect of the sonification of meat on the cooking losses in and water binding ability of the gelated meat homogenates. A positive correlation was found between the content of -SH reactive groups and the cooking losses in the samples treated by ultrasounds; MFI and water binding ability were positively correlated in the gelated homogenates of the control sample and the sample (ZS) sonicated by 45kHz waves. A negative correlation exists between the content of -SH reactive groups in it and water binding ability of the control sample, in the ZS sample: between MFI and the cooking losses in it.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 1
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:

Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki kulinarnej mięsa wieprzowego
Changes occurring in fats during kitchen processing of pork

Autorzy:

Ziombski, H.
Stobnicka-Szczyglowa, H.
Klejc, A.
Kolesinska, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/874661.pdf

Data publikacji:

1975

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

mieso wieprzowe
obrobka kulinarna
tluszcze
zawartosc tluszczu
kwasy tluszczowe
lopatka
smazenie
mieso mielone

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 1
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:

Zmiany mikrobiologiczne i chemiczne w tuszkach drobiu mrożonego i chłodzonego podczas przechowywania w obrocie handlowym
Microbiological and chemical changes in frozen and cooled poultry during storage in shops

Autorzy:

Maleszewski, J.
Artamonov, E.
Chybowska, J.
Czarnowska, W.
Dziurowicz, Z.
Frasunkiewicz, B.
Grubner, M.
Jacewicz, B.
Kwietniewska, A.
Lewicka, J.
Leopold, J.
Lichocinska, H.
Lukawska, Z.
Majewski, E.
Maowiecki, W.
Mecinska, K.
Nowotko, S.
Pikiel, A.
Rokoszewska, J.
Smykal, B.
Szynal, S.
Wilczynska-Stelmach, W.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/876548.pdf

Data publikacji:

1973

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

zmiany mikrobiologiczne
zmiany chemiczne
drob
mieso drobiowe
tusze
mieso chlodzone
przechowywanie miesa
handel

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1973, 24, 1
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:

Wykrywanie Salmonella Enteritidis w mięsie metodą multiplex PCR

Autorzy:

Gryko, Romuald.
Tyszkiewicz, Wiktor.

Powiązania:

Biuletyn Wojskowy Instytut Chemii i Radiometrii, 2003, nr 1, s. 75-78

Data publikacji:

2003

Tematy:

Salmonella wykrywanie metody
Mięso badanie

Opis:

Tab.; Bibliogr.

Dostawca treści:

Bibliografia CBW

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:

Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa
Factors affecting the quality of gallinaceous poultry meat. A review.

Autorzy:

Orkusz, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/5307.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tematy:

drob grzebiacy
mieso drobiowe
jakosc miesa
bezpieczenstwo zdrowotne
wartosc odzywcza
cechy sensoryczne
wlasciwosci funkcjonalne
mieso indycze
mieso kurze
sklad chemiczny
zawartosc aminokwasow

Opis:

W ostatnich latach obserwuje się tendencje do zmiany w sposobie odżywiania się ludności. Konsumenci w trosce o racjonalne i zdrowe odżywianie poszukują mięsa o wysokiej wartości odżywczej. Mięso drobiu jest istotnym źródłem energii i składników odżywczych, zapewniającym wysoką zawartość białka, kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych. Jakość mięsa zależy od wielu czynników: bezpieczeństwa zdrowotnego, wartości odżywczej, właściwości funkcjonalnych i jego cech sensorycznych. Dynamiczny rozwój handlu, sieci dystrybucyjnej, wzrastający popyt na mięso drobiu sprzedawane w postaci chłodzonej (a nie w stanie zamrożonym), w postaci elementów kulinarnych (np.: noga, pierś ze skórą i kością, filet z piersi ze skórą lub bez niej), jak i wyrobów gotowych skłania do poszukiwania metod poprawy jego jakości. Na podstawie przeglądu literatury omówiono czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego.
Recent years have witnessed a tendency to changes in people’s dietary habits. Consumers concerned about rational and healthy eating search high nutritional value meat. Poultry meat is an important source of dietary energy and nutrients, providing high quality protein, essential fatty acids, vitamins and minerals. The meat quality is determined by many factors: health safety, nutritional value, functional and sensory properties. Dynamic development of trade, distribution network, rising demand for poultry meat sold in a refrigerated form (and not frozen), as cuts (such as leg, breast with skin and bone, breast fillet with skin or skinless) as well as in the form of ready-to use goods inspires a search for methods to improve its quality. In this paper based on literature overview factors affecting the quality of gallinaceous poultry meat were reported.

Źródło:

Nauki Inżynierskie i Technologie; 2015, 1(16)
2449-9773
2080-5985

Pojawia się w:

Nauki Inżynierskie i Technologie

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:

Jakość mikrobiologiczna tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego
Microbiological quality of slaughter animals carcasses and minced meat

Autorzy:

Sienkiewicz, J.J.
Marmajewska, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/804737.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

mieso mielone
tusze zwierzece
jakosc mikrobiologiczna
mieso surowe
mieso wolowe
mieso wieprzowe
mieso drobiowe
analiza mikrobiologiczna
minced meat
animal carcass
microbiological quality
raw meat
beef
pork
poultry meat
microbiological analysis

Opis:

Surowe mięso niesie ze sobą zagrożenie mikrobiologiczne, związane z występowaniem chorobotwórczych bakterii. Spośród nich najistotniejsze są pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae, w tym rodzaj Salmonella i Escherichia. Przestrzeganie przez personel pracujący w zakładach ubojowych i produkcyjnych zasad GMP, GHP oraz systemu kontroli jakości HACCP pozwala na uzyskania tusz (półtusz) i tuszek zwierząt rzeźnych oraz wytworzonych z nich mięs mielonych gwarantowanej wysokiej jakości mikrobiologicznej. Potwierdzeniem tego jest niniejsze opracowanie, z którego wynika, że w badanym okresie na powierzchni tusz wołowych (30 próbek) i wieprzowych (30 próbek) o łącznej powierzchni 400 cm² nie stwierdzono obecności bakterii z rodzaju Salmonella, a liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae każdorazowo była zgodna z wymaganiami Unii Europejskiej. W przypadku tuszek drobiowych w 4 na 30 próbkach badawczych stwierdzono obecność niedopuszczalnych bakterii z rodzaju Salmonella w 25 g. W żadnej natomiast próbce mięsa mielonego – w sumie 90 próbek (mięso wołowe, wieprzowe, drobiowe) – nie oznaczono bakterii z rodzaju Salmonella, a liczba bakterii z gatunku Escherichia coli była każdorazowo zgodna z wymaganiami UE.
Raw meat may pose a microbiological threat, with the most significant being bacteria causing food poisoning, especially Enterobacteriaceae, including Salmonella and Escherichia. Following the rules of GMP, GHP and a quality control system HACCP by the personnel of slaughter and production plants guaranties to achieve high microbiological quality of carcasses, half-carcasses and minced meats made thereof, which is proved by the research results herein. The study shows that during the test period the cattle (30 samples) and pig (30 samples) carcasses revealed no signs of Salmonella presence, and the count of bacteria from Enterobacteriaceae family was each time in accordance with the EU requirements. In the case of poultry carcasses, the unacceptable Salmonella bacteria were found in 4 out of 30 test samples, whereas in total 90 samples of minced meat (cattle, pigs, poultry) no Salmonella bacteria were assayed and the count of bacteria from Escherichia family was each time in accordance with the EU requirements.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:

Oznaczanie oksytetracykliny (OTC) w wątrobie, jajach i mięsie drobiu
Determination of oxytetracycline in the liver tissue, poultry meat, and in eggs

Autorzy:

Rutczynska-Skonieczna, E.M.
Karkocha, I.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/875435.pdf

Data publikacji:

1971

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

watroba
jaja
mieso drobiowe
mieso surowe
oksytetracyklina
metody oznaczania
antybiotyki

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1971, 22, 6
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:

Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do szacowania jakosci peklowanego drobnego miesa wieprzowego klasy II
The use of video image analysis to estimate quality of cured pork trimmings of class II

Autorzy:

Dasiewicz, K
Pisula, A
Slowinski, M
Noga, A

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828835.pdf

Data publikacji:

2008

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso wieprzowe
mieso drobne
peklowanie
ocena jakosci
komputerowa analiza obrazu
zawartosc tluszczu
jakosc technologiczna

Opis:

Celem pracy było określenie możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu oraz jakości technologicznej peklowanego drobnego mięsa wieprzowego kl. II. Parametry wyznaczone metodą komputerowej analizy obrazu (tj. składowe barwy R, G, B mięsa, tłuszczu i całego obrazu oraz udział pól białych i czerwonych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Na podstawie badań, w których analizowano mięso peklowane przez 24 h stwierdzono, że najwyższe statystycznie istotne wartości współczynników korelacji i dyskryminacji występują pomiędzy zawartością tłuszczu oznaczoną metodą Soxhleta a ilością pól białych określoną metodą komputerowej analizy obrazu, wyznaczoną na zdjęciach wykonanych przy oświetleniu jarzeniowym na tle zielonym, co wskazuje na możliwość wykorzystania takich warunków pomiaru do szacowania zawartości tłuszczu w tym rodzaju mięsa.
The main objective of this study was to evaluate the possibility of applying a Video Image Analysis to estimate fat content and technological quality of cured pork trimmings of Class II. The parameters determined using the Video Image Analysis, (i.e. the R, G, and B components of the colour of meat, fat, and of the whole picture, as well as the content of white and red spots), were correlated with other characteristics of meat quality. Based on the analysis performed (the trimmings, cured for 24 hours, were analysed), it was found that the highest, statistically significant values of the correlation and discrimination coefficients were between the fat content levels determined by a Soxhlet method and the number of white spots recorded by the Video Image Analysis with the use of luminescent light and green background. According to this conclusion, there is an option to use these specific measurement conditions to estimate fat content in meat of this type.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 52-60
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 16.

Tytuł:

Jakosc wolowiny
Beef quality

Autorzy:

Kolczak, T

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827590.pdf

Data publikacji:

2008

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso wolowe
wolowina zob.mieso wolowe
wartosc odzywcza
jakosc
barwa
kruchosc miesa
smakowitosc
konsystencja
zapach
wartosc kulinarna
bezpieczenstwo zdrowotne
akceptacja konsumencka
mieso kulinarne

Opis:

Głównym przeznaczeniem użytkowym wołowiny jest mięso kulinarne. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określają: barwa, ilość widocznego tłuszczu, konsystencja i zapach. O właściwościach kulinarnych wołowiny przeznaczonej do obróbki cieplnej decydują kruchość i smakowitość. Omówiono czynniki wpływające na wartość odżywczą wołowiny, jej barwę, kruchość i smakowitość. Na wymienione cechy jakościowe mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami, wynikające z ich funkcji fizjologicznej i budowy, jak również działania podejmowane przez producentów (hodowców, dostawców zwierząt) i technologów.
Beef meat is mainly used as a culinary meat. At a meat outlet, consumers judge the quality of beef by its colour, visible fat content, consistency, and odour. The culinary features of beef meat to be thermally treated are determined by its tenderness and palatability. The factors influencing nutritional value of beef, its colour, tenderness, and palatability are discussed. The factors as pointed out here are impacted by both the natural differences between the muscles, resulting from their physiological function and structure, and the actions taken by producers (breeders, suppliers of animals) and technologists.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 5-22
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 17.

Tytuł:

Innowacyjne rozwiazania w nowej linii do produkcji miesa i procesie jego przechowywania

Autorzy:

Szorc, J

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/806619.pdf

Data publikacji:

1996

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

produkcja miesa
technologia zywnosci
przechowywanie
mieso wolowe
mieso kulinarne
przemysl spozywczy
linie technologiczne
mieso odkostnione
przetworstwo miesa
innowacje

Opis:

W pracy zaprezentowano najnowsze osiągnięcia techniczne i technologiczne, które można zastosować w procesie produkcji i przechowywaniu kulinarnego i bezkostnego mięsa wołowego. Jest to próba naukowego udokumentowania założeń projektowych nowej linii technologicznej do produkcji mięsa wołowego z możliwością regulacji jego jakości za pomocą elektrostymulacji wysokonapięciowej. Przeprowadzona analiza wyników badań zmierzających do nowelizacji linii technologicznej oraz własne badania sprawdzające, dały podstawę do zaprojektowania nowej linii technologicznej. Dzięki unikalnym rozwiązaniom konstrukcyjnym urządzeń własnych zastosowanych w linii technologicznej można uzyskać: skrócenie cyklu produkcyjnego o ok. 40 %, oszczędności energii o ok. 50 %, zmniejszenie powierzchni produkcyjnej o ok. 30 % i zmniejszenie ubytków masy w procesie produkcyjnym o ok. 30 %.
The paper presents the latest technical and technological achievements which can be used both in the production process and storing of culinary and boneless beef. This is a scientific attempt to show design assumptions of a new technological line for the production of beef with a possibility of its quality improvement with the help of high voltage electrostimulation. The analysis of research work in the field to improve the technological line and the verification carried out by the author made it possible to design a new technological line. Thanks to the unique construction of machines built by the author and used in the line it is possible to: shorten the production cycle by about 40%, to gain technological savings by about 50%, to diminish the production area by about 30% and to save the beef mass loss in the production by about 30%.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 175-182
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 18.

Tytuł:

Rozmrażanie surowców mięsnych przy użyciu ultradźwięków o niskich częstotliwościach
Defrosting of raw meat using ultrasounds at low frequencies

Autorzy:

Dolata, W.
Piątek, M.
Stateczny, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/290651.pdf

Data publikacji:

2006

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

mięso
rozmrażanie
ultradźwięki
meat
defrosting
ultrasounds

Opis:

Celem przeprowadzonych badań była ocena przydatności ultradźwięków o niskiej częstotliwości (40kHz) do rozmrażania surowców mięsnych. Do przeprowadzenia eksperymentu wykorzystano specjalnie skonstruowany generator fal ultradźwiękowych o łącznej mocy 400W z możliwością regulowania natężenia wytwarzanych ultradźwięków. Częstotliwość urządzenia była stała i wynosiła 40 kHz. W celu doboru odpowiedniej mocy zastosowano następujące moce urządzenia ultradźwiękowego: 0,07W/cm2, 0,14W/cm2, 0,21W/cm2, 0,28W/cm2, 0,35W/cm2, 0,49W/cm2. Materiałem badawczym było mięso wieprzowe drobne klasy II a. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono pozytywny wpływ ultradźwięków na szybkość procesu rozmrażania. Za najbardziej optymalną moc uznano 0,21 W/cm2, przy zastosowaniu której czas trwania procesu zmniejszył się ponad sześciokrotnie w porównaniu z rozmrażaniem konwencjonalnym w powietrzu. Ponadto, podczas rozmrażania tą metodą zaobserwowano znacznie mniejszy ubytek masy.
The research aimed at an assessment of usefulness of ultrasounds with low frequency (40kHz) for defrosting of raw meat. A generator of ultrasound waves with total capacity of 400 kHz with a possibility to adjust the intensity of ultrasounds was constructed and used in the experiment. The frequency of the appliance was stable and equalled 40 kHz. In order to choose the suitable power, the following power of the ultrasound device was used: 0.07W/cm2, 0.14W/cm2, 0.21W/cm2, 0.28W/cm2, 0.35W/cm2, 0.49W/cm2. Pork meat in small chunks, class II a, was analysed. On the basis of the obtained results it was found that ultrasounds have positive impact on the speed of the defrosting process. 0.21 W/cm2 was regarded as most optimal power during whose application duration of the process decreased more than six times in comparison with conventional defrosting in air. Apart from that, during defrosting with this method the loss of weight was much smaller.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 91-99
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 19.

Tytuł:

Oznaczanie testosteronu w mięsie metodą chromatografii cienkowarstwowej
Testosterone determination in meat by thin-layer chromatography
Opredelenie testosterona v mjase metodom tonkoslojjnojj khromatografii

Autorzy:

Karkocha, I.
Mazur, H.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/877397.pdf

Data publikacji:

1983

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

testosteron
mieso
chromatografia
etanol
chloroform
hormony

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1983, 34, 4
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 20.

Tytuł:

Trade in selected raw materials of animal origin in the EU®
Obrót wybranymi surowcami pochodzenia zwierzęcego w UE®

Autorzy:

Topczewska, Jadwiga
Ormian, Małgorzata
Augustyńska-Prejsnar, Anna

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2166378.pdf

Data publikacji:

2022

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

trade
meat
milk
handel
mięso
mleko

Opis:

The aim of the work presented in the article was to assess the scale of trade in raw materials of animal origin as part of trade between the European Union and third countries. The research material consisted of data published by the European Union in 2016–2020 within the TRACES system and trade data of the World Bank (World Integrated Trade Solution). Meat trade in the world far outweighs other raw materials and products of animal origin. It has accounted for no less than 43% of trade in recent years. Meat exported from the European Union is mainly beef, pork and poultry. The world dairy market is dominated by a small number of countries, with EU member states accounting for more than a third of world exports. It should be noted that international trade in animal raw materials, which amounted to 152 billion euros in 2018, is dominated by exports from several countries, including the EU.
Celem pracy przedstawianej w artykule była ocena skali obrotu surowcami pochodzenia zwierzęcego w ramach wymiany handlowej między Unią Europejską a krajami trzecimi. Materiał badawczy stanowiły dane publikowane przez Unię Europejską w latach 2016-2020 w ramach systemu TRACES oraz dane handlowe Banku Światowego (World Integrated Trade Solution). Obrót mięsem na świecie zdecydowanie przeważa nad innymi surowcami i produktami pochodzenia zwierzęcego. Stanowił on w ostatnich latach nie mniej jak 43% wymiany handlowej. Mięso eksportowane z Unii Europejskiej to głównie mięso wołowe, wieprzowe oraz drobiowe. Światowy rynek produktów mleczarskich jest zdominowany przez niewielką liczbę krajów, a państwa członkowskie UE mają udział w ponad jednej trzeciej światowego eksportu. Należy podkreślić, że międzynarodowy handel surowcami pochodzenia zwierzęcego, który w 2018 roku wynosił 152 mld euro, jest zdominowany przez eksport z kilku krajów, w tym z UE.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 195--199
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 21.

Tytuł:

Systemy certyfikacji żywności jako warunek wzrostu wymiany handlowej mięsa wołowego z Turcją
Food certification systems as a necessary condition to obtain increase of beef trade with Turkey

Autorzy:

Oponowicz, K.
Głąbska, D.
Guzek, D.
Choiński, W.
Gutkowska, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/227693.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

certyfikacja żywności
wymiana handlowa
mięso wołowe

Opis:

Według danych Tureckiego Ministerstwa Rolnictwa popyt na żywność wzrastał w latach 2007-2012 o 14%, a w kolejnych latach po ok. 6% rocznie [6]. Tendencja ta ma się utrzymać także w latach 2016-2017. Polska w ostatnim okresie zajmuje 18 miejsce pod względem importu oraz 21 pod względem eksportowym wśród partnerów wymiany handlowej Turcji [10]. W wyniku wieloletniej pracy hodowców i przemysłu mięsnego, polska wołowina odznacza się określonymi cechami sensorycznymi i walorami odżywczymi, w tym odpowiednim poziomem kruchości oraz soczystości, a przy tym zachowuje wysoką, a co najważniejsze powtarzalną jakość. Dobra perspektywa wielopłaszczyznowej współpracy z Turcją wynika także z bardzo zbliżonej kultury biznesu producentów europejskich, w tym polskich i tureckich oraz doświadczeń nabytych we współpracy w świecie biznesu. Stabilny i relatywnie szybki rozwój tureckiej gospodarki, perspektywa przystąpienia do Unii Europejskiej i postępujący wzrost poziomu zamożności tureckiego społeczeństwa stwarza duże możliwości eksportu polskiego mięsa wołowego na rynek Turcji.
According to the data of the Turkish Ministry of Agriculture, the food demand increased both during the 2007-2012 period (14%) and during following years (6% per year). The tendency is expected to be observed also during 2016-2017 period. Poland, among Turkey trade partners, is currently 18th country in the classification of import and 21st country in the classification of export. As a result of many years of meat industry development, Polish beef is characterized by specific sensory features and nutritional value, while especially important is its tenderness and juiciness, as well as is characterized by high and repeatable quality. The prospect of multi- dimensional cooperation with Turkey results also from the similar business culture of European traders (including Polish and Turkish ones) and experiences associated with business cooperation. The stable and relatively fast development of Turkish economy, the chance of joining European Union and increase of the wealth of Turkish society are factors resulting in possibilities of increasing export of Polish beef to Turkey.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 129-133
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 22.

Tytuł:

Wpływ barierowości opakowania kulinarnych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne
The influence of packaging material of turkey culinary thigh muscles packaged under modified atmosphere on their sensory characteristics

Autorzy:

Orkusz, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/5213.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tematy:

mieso drobiowe
mieso indycze
miesnie udowe
opakowania barierowe
materialy opakowaniowe
wlasciwosci barierowe
atmosfera modyfikowana
cechy sensoryczne
mieso kulinarne
jakosc

Opis:

Celem pracy było zbadanie wpływu materiału opakowaniowego (PA/PE, PA/ PE+AF, PA/ARE/PE) o różnej barierowości na cechy sensoryczne (wygląd ogólny, konsystencję i wygląd opakowania, z przechowywanymi mięśniami, przed jego otwarciem) surowych mięśni udowych indorów pakowanych w modyfikowanej atmosferze (75% CO2, 20% N2, 5% O2) i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w temperaturze 1o C przez: 4, 8, 12, 15 dni. Wygląd ogólny i konsystencja prób pakowanych we wszystkie rodzaje folii pogarszały się w trakcie 15 dób przechowywania. Na koniec okresu przechowywania wygląd ogólny prób pakowanych w folii PA/PE określony został jako niepożądany, podczas gdy prób pakowanych w folii PA/ARE/PE i PA/PE+AF − jako tolerowany. Wygląd opakowania z mięśniami udowymi przechowywanymi w folii PA/PE+AF z warstwą antyroszeniową nie zmieniał się podczas całego okresu przechowywania.
The objective of this study was to investigate the influence of packaging material (PA/PE, PA/PE+AF, PA/ARE/PE) with different barrier properties on the sensory characteristics (general appearance, consistency and outward appearance of wrapping before its opening) of turkey thigh muscles packed in a modified atmosphere consisting of 75% CO2, 20% N2, 5% O2 and stored at +1oC for: 4, 8, 12, 15 days. General appearance and consistency of experimental muscles packaged in all types of used wrappings deteriorated with storage up to the 15th day. At the end of storage general appearance of samples packed in PA/PE bags were recognized as undesirable, while the samples packed in PA/PE + AF and PA/ARE/PE bags as tolerated. Turkey thigh muscles paked in pouches with an antifog layer had the best outward appearance of wrapping before its opening during storage.

Źródło:

Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 2(13)
2449-9773
2080-5985

Pojawia się w:

Nauki Inżynierskie i Technologie

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 23.

Tytuł:

Ocena sanitarna półproduktów z mięs mielonych
Sanitarnaja ocenka polufabrikatov prigotovljaenyh uz molotogo mjasa
Sanitary evaluatioon of semi-processed of minced meat

Autorzy:

Burzynska, H.
Bachryj, F.
Borowiak, M.
Chybowska, J.
Czarnowska, W.
Dabrowska, B.
Dziurowicz, Z.
Maciaszek, A.
Wanacka, I.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/875440.pdf

Data publikacji:

1971

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

ocena sanitarna
polprodukty miesne
mieso mielone
badania naukowe
hamburgery
gronkowce
mieso surowe

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1971, 22, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 24.

Tytuł:

Ocena jakosci miesa tucznikow pochodzacych od roznych producentow

Autorzy:

Denaburski, J
Bak, T
Daszkiewicz, T

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826359.pdf

Data publikacji:

2003

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

wady miesa
ocena jakosci
producenci
ocena wartosci uzytkowej
mieso PSE
mieso wieprzowe
mieso RSE
jakosc
mieso
trzoda chlewna
mieso chude
mieso kwasne
tuczniki
meat defect
quality assessment
producer
utility value
assessment
PSE meat
pork
RSE meat
quality
meat
pig
lean meat
sour meat
fattener

Opis:

W badaniach przeanalizowano jakość mięsa tuczników pochodzących od różnych producentów. Cechy jakościowe mięsa tuczników pochodzących od poszczególnych dostawców były bardzo zróżnicowane, ze stosunkowo dużą ilością mięsa wadliwego. Najwięcej mięsa z wadą PSE (56,25%) stwierdzono u tuczników pochodzących od producenta I. Natomiast najwięcej mięsa kwaśnego (ASE) i pośredniego (RSE) oznaczono w tuszach tuczników dostarczonych przez pośrednika IV. Mięso to w porównaniu z mięsem tuczników dostarczanych przez pośrednika II miało statystycznie wysoko istotnie niższe pH1 gorszą barwę i kruchość. Najlepsze jakościowo mięso pod względem parametrów sensorycznych i fizykochemicznych uzyskano z tuczników dostarczonych przez producenta III. Tusze tych tuczników zawierały ponadto 54,29% mięsa chudego w swym składzie, przy minimalnym udziale mięsa typu PSE.
In the present study, the authors investigated the quality of pork delivered by different producers. It was stated that the pork meat of fatteners delivered by individual suppliers was highly different in its quality parameters analyzed; additionally a relatively high quantity of meat was found inadequate (deficient). The producer I provided 56.25% of fatteners with a PSE defect in their meat. The dealer IV delivered the highest amount of meat showing ASE and RSE meat defects. The meat supplied by the dealer IV showed a relatively low pH-value if compared with the meat of fatteners from the dealer II; the difference in pH-values was statistically significant. Furthermore, the meat delivered by the dealer IV had a worse color and a worse tenderness. The pork meat from fatteners of the producer III was of the best quality among all other meat types, and its sensory and physicochemical parameters were very good. The carcasses of those fatteners were lean and the percentage of lean meat in their carcasses was 54.29%, besides, among them, the percentage of meat with PSE was minimal.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 4; 122-134
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 25.

Tytuł:

Sektor mięsa czerwonego w Polsce po przystąpieniu do UE
Red meat sector in Poland after the accession to the EU

Autorzy:

Mroczek, R.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/572464.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

Polska
Unia Europejska
integracja europejska
Wspolna Polityka Rolna
rynek miesny
mieso czerwone
mieso wolowe
mieso wieprzowe
produkcja miesa
przetworstwo miesa
handel

Opis:

Wspólna Polityka Rolna w niewielkim stopniu odziaływuje na rynek wieprzowiny oraz wołowiny w Polsce, pomimo tego, że dysponuje ona bogatym wachlarzem instrumentów. Zniesienie barier celnych po akcesji Polski do UE w maju 2004 roku zwiększyło wymianę handlową wieprzowiną oraz wołowiną głównie z krajami Wspólnoty, co wynikało przede wszystkim z naszych przewag cenowych, tak po stronie producentów, jak i przetwórców. Zyskali przede wszystkim producenci żywca wołowego, gdyż jego ceny po 2004 roku zaczęły rosnąć, tym samym zahamowany został regres w chowie bydła rzeźnego w Polsce. Postępują procesy koncentracji produkcji trzody chlewnej oraz bydła. W szybkim tempie duża grupa zakładów przetwórstwa mięsnego osiągnęła standardy produkcyjne zgodne z unijnymi.
The Common Agricultural Policy has a minor impact on pork and beef market in Poland, though it has at its disposal a wide range of instruments. The abolition of customs barriers after the Polish accession to the EU in May 2004 increased the trade in pork and beef mainly with the European Community countries. This results, above all, from our price advantage, both on the side of producers, as well as on the side of processing plants. The producers of beef cattle acquired the greatest profits because after 2004 the price of beef started to grow, and thereby the regress in production of slaughter cattle in Poland was stopped. The process of concentrating the production of pigs and cattle is in progress. A large number of meat processing plants quickly achieved the production standards required in the EU.

Źródło:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2009, 07(22)
2081-6960

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 26.

Tytuł:

Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych
Effect of using mechanically deboned and desinewed poultry meat on quality of sterilized pates

Autorzy:

Tolik, D.
Slowinski, M.
Desperak, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828733.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
przetwory miesne
pasztety drobiowe
pasztety sterylizowane
konserwy sterylizowane

Opis:

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie (MDOM) oraz mięsa odścięgnionego (Baader) na wybrane wyróżniki jakości pasztetów sterylizowanych. Jakość pasztetów określano po 48 h od ich wyprodukowania. Oznaczono w nich: pH, ilość wycieku po obróbce termicznej, parametry barwy, siłę penetracji, zawartość wody, białka i tłuszczu oraz oceniono jakość sensoryczną. Stwierdzono, że zarówno MDOM, jak i Baader mogą być stosowane do produkcji apertyzowanych pasztetów drobiowych. Pasztety zawierające mięso drobiowe oddzielone mechanicznie charakteryzowały się niższą wartością parametru barwy L* (57,2) oraz wyższą wartością parametru barwy a* (7,2) w porównaniu z pasztetami zawierającymi mięso drobiowe odścięgnione (odpowiednio: 60,8 i 5,8). Nie zaobserwowano istotnego (p < 0,05) wpływu rodzaju użytego surowca mięsnego na pH, które w obydwu wariantach pasztetów wynosiło 6,5 oraz na ilość wycieku po obróbce termicznej pasztetów zawierających oddzielone i odścięgnione mięso drobiowe (odpowiednio: 2,9 i 3,2 %). Wartość siły penetracji pasztetów zawierających MDOM wynosiła 2,5 N i nie różniła się istotnie (p < 0,05) od wartości tego parametru pasztetów zawierających Baader (2,4 N). Rodzaj użytego surowca nie wpłynął również na podstawowy skład chemiczny. Zawartość wody, białka i tłuszczu w pasztetach zawierających mechanicznie oddzielone mięso drobiowe wynosiła odpowiednio [%]: 59,1, 17,2 oraz 22,5. Pasztety zawierające drobiowe mięso odścięgnione charakteryzowały się zawartością wody na poziomie 60,0 %, białka – 17,5 % oraz tłuszczu – 21,2 %. Nie stwierdzono także istotnych (p < 0,05) różnic pod względem jakości sensorycznej obu wariantów pasztetu.
The objective of the research study was to determine the effect of using mechanically deboned (MDM) and desinewed (DSM) poultry meat (DSM) on some selected quality characteristics of sterilized pâtés. The quality of pâtés was determined 48 h after they were produced. The following was determined in the pâtés: pH, amount of thermal leakage after thermal processing, colour parameters, penetration force, contents of water, protein, and fat content; the sensory quality was also assessed. It was found that both the MDM and the DSM meat could be used in the manufacture of appertized poultry pâtés. The pâtés containing mechanically deboned poultry meat were characterized by a lower value of L* colour parameter (57.2) and by a higher value of a* colour parameter (7.2) compared to the pâtés containing desinewed poultry meat (60.8 and 5.8, respectively). No significant (p < 0.05) impact was reported of the type of meat used on the value of pH, which was 6.5 as for the two pâté variants, nor on the amount of leakage after the thermal processing of the pâtés containing deboned and desinewed poultry meat (2.9% and 3.2%, respectively). The value of penetration force of the pâtés containing MDM was 2.5 N and did not significantly (p < 0.05) differ from the penetration force of the pâtés containing DSM (2.4 N). The type of raw material had no impact, either, on the basic chemical composition. The contents of water, protein, and fat in the pâtés containing mechanically deboned poultry meat amounted to [%], respectively: 59.1%, 17.2%, and 22.5%. The pâtés containing desinewed poultry meat were characterized by a water content of 60,0%, protein content of 17.5%, and fat content of 21.2%. No significant (p < 0.05) differences were found, either, in the selected characteristics of sensory quality between the two variants of the pâtés analyzed.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 5
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 27.

Tytuł:

Tendencje zmian w spożyciu mięsa wołowego w Polsce w latach 2000-2009
Trends of changes in beef consumption in Poland in 2000-2009

Autorzy:

Kosicka-Gebska, M.
Przezdziecka, N.
Gebski, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/572913.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

Polska
rynek miesny
mieso
mieso wolowe
spozycie miesa
zmiany
tendencje
lata 2000-2009

Opis:

Konsumpcja mięsa wołowego w Polsce w 2009 roku waha się na poziomie około 3,8 kg. Coraz mniejsze zainteresowanie konsumpcją mięsa tego rodzaju wynika zarówno z jego niskiej jakości oferowanej w handlu detalicznym, jak również z wyższych cen w stosunku do cen pozostałych produktów mięsnych, pochodzących z drobiu czy wieprzowiny. Istotnym czynnikiem warunkującym poziom spożycia mięsa wołowego są również przyzwyczajenia, łatwość przygotowania, dostępność, a także świadomość konsumentów o bardziej pozytywnym wpływie na ich zdrowie tzw. mięsa białego. Polska ma duże potencjalne warunki, aby być w Unii Europejskiej liczącym się producentem mięsa wołowego. Konieczna jest jednak poprawa jego jakości, która może przyczynić się do zwiększenia zainteresowania konsumentów mięsem tego rodzaju.
Consumption of beef in Poland in 2009 ranges at around 3,8 kg/year. Less and less interest in this kind of meat consumption stems both from its low quality offered in the retail trade, as well as its higher prices when compared to the prices of other poultry or pork meat products. An important factor determining the level of beef consumption are also food habits, ease of preparation, its availability, as well as the consumer awareness of a more positive impact the white meat has on their health. Poland has great potential for becoming an important producer of beef in the European Union. However, it is necessary to improve its quality, which may contribute to an increased consumer interest in this kind of meat.

Źródło:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2010, 10(25), 2
2081-6960

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 28.

Tytuł:

Ocena jakości drobnego mięsa wołowego metodą komputerowej analizy obrazu
Quality evaluation of beef trimmings by video image analysis

Autorzy:

Chmiel, M.
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826735.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

barwa
jakosc
komputerowa analiza obrazu
mieso drobne
mieso wolowe
ocena jakosci
wartosc uzytkowa

Opis:

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa wołowego pozyskanego w warunkach przemysłowych z wykrawania i obróbki dolnej zrazowej. Wykonano fotografie badanego mięsa, a następnie przeprowadzono komputerową analizę obrazu. Parametry wyznaczone tą metodą (tj. składowe barwy R, G, B oraz udział pól białych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Stwierdzono nieliczne istotne zależności, co wskazuje na konieczność określenia optymalnych warunków wykonywania fotografii do komputerowej analizy obrazu. Dokładniejsze wyniki stosowania metody komputerowej analizy obrazu uzyskuje się w przypadku badania elementów mięsa o mało zróżnicowanym białym zabarwieniu tkanki tłuszczowej.
The objective of the study was to assess the possibility of applying video image analysis when evaluating the quality of beef trimmings obtained whilst cutting and trimming the bottom rump, under the industrial conditions. The images of analyzed meat were taken, and, then, a video image analysis was performed. The parameters determined using the VIA method (i.e. R, G, B colour values and the content of white fields) were correlated with the meat quality parameters. Several significant relationships were found; thus, there is a necessity of determining optimal conditions for taking images to be analyzed with the use of video image analysis. The use of video image analysis produces results that are more exact in the case of meat with an adipose tissue of poorly differentiated white colouring.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 29.

Tytuł:

Wykrywanie pozostałości sulfachinoksaliny w mięsie drobiu
Detection of sulphaquinoxaline residues in poultry meat

Autorzy:

Rutczynska-Skonieczna, E.M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/875918.pdf

Data publikacji:

1977

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

mieso drobiowe
sulfachinoksalina
chromatografia cienkowarstwowa
badania naukowe

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1977, 28, 1
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 30.

Tytuł:

Wykrywanie enterotoksyny gronkowcowej B w żywności metodą immunofluorescencji Cz. II. Wykrywanie enterotoksyny w lodach i w mięsie
Detection of staphylococcal enterotoxin B in food by the method of immunofluorescence Part. II. Detection of enterotoxin in ice cream and meat

Autorzy:

Pliszka, A.
Windyga, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/873059.pdf

Data publikacji:

1972

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

enterotoksyny
lod
mieso
zywnosc
immunofluorescencja
badania naukowe

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1972, 23, 6
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 31.

Tytuł:

Oznaczenie monenzyny w mięsie drobiu metodą chromatografii cienkowarstwowej
Monensine determination by thin-layer chromatography
Opredelenie monenzina metodom tonkoslojjnojj chromatografii

Autorzy:

Karkocha, I.
Mazur, H.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/873278.pdf

Data publikacji:

1983

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

oznaczanie
metodyka badan
monenzyna
mieso
drob
chromatografia

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1983, 34, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 32.

Tytuł:

Wpływ rasy i płci na teksturę mięsa królików
The effect of breed and sex on the texture of rabbit meat

Autorzy:

Koziol, K.
Siudak, Z.
Palka, S.
Kmiecik, M.
Otwinowska-Mindur, A.
Migdał, L.
Bieniek, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/843313.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Zootechniczne

Tematy:

kroliki
plec
rasy zwierzat
mieso krolicze
tekstura

Opis:

Celem pracy było określenie wpływu rasy i płci na teksturę mięsa króliczego. Materiał badawczy stanowiły króliki rasy belgijski olbrzym szary (n=30; 18♂, 12♀), kalifornijski czarny (n=26; 18♂, 8♀), nowozelandzki biały (n=19; 12♂, 7♀), popielniański biały (n=64; 31♂, 33♀) oraz termondzki biały (n=39; 17♂, 22♀). Zwierzęta ubijano w 12. tygodniu życia. Po 24-godzinnym dojrzewaniu mięsa w warunkach chłodniczych pobierano do badań próbki mięśnia najdłuższego lędźwi (m. longissimus lumborum). Pomiar siły cięcia i profilowej analizy tekstury (TPA) wykonano za pomocą teksturometru TA.XTplus (Stable Micro Systems). Mierzono takie parametry, jak: siła cięcia (kg), twardość (kg), sprężystość, spójność, żujność (kg). Wszystkie parametry tekstury mięsa oraz siły cięcia obliczono automatycznie, przy pomocy programu Exponent for Windows ver. 6.1.10.0 (Stable Micro Systems). Na podstawie przeprowadzonej analizy wykazano, że rasa ma istotny wpływ jedynie na twardość mięsa. Mięso królików termondzkich białych było najtwardsze (12,06 kg), natomiast najmniejszą twardością charakteryzowało się mięso belgijskich olbrzymów szarych (8,87 kg). Płeć nie różnicowała parametrów tekstury mięsa.
The aim of this study was to determine the influence of breed and sex on texture parameters of rabbit meat. The study was conducted on rabbits of the breeds Belgian Giant Grey (n=30; 18♂, 12♀), Californian Black (n=26: 18♂, 8♀), New Zealand White (n= 19: 12♂, 7♀), Popielno White (n=64; 31♂, 33♀) and Blanc de Termonde (n= 39; 17♂, 22♀). The animals were slaughtered at 12 weeks of age. After 24-hour ageing under refrigeration, samples of the loin (m. longissimus lumborum) were collected for analysis. Texture Profile Analysis (TPA) was performed using a TA.XTplus texture analyser (Stable Micro Systems). Shear force (kg), hardness (kg), springiness, cohesiveness and chewiness (kg) were measured. All texture parameters were calculated automatically using Exponent for Windows ver. 6.1.10.0 (Stable Micro Systems). The analysis showed that the breed significantly influenced only the hardness of the rabbit meat, which was highest for Blanc de Termonde (12.06 kg) and lowest for Belgian Giant Grey (8.87 kg). Sex had no significant influence on texture parameters.

Źródło:

Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2017, 13, 2
1733-7305

Pojawia się w:

Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 33.

Tytuł:

Mocno spóźniony bój o polską szynkę

Autorzy:

Doleśniak-Harczuk, Olga.

Powiązania:

Gazeta Polska 2014, nr 4, s. 6-8

Data publikacji:

2014

Tematy:

Unia Europejska (UE)
Bezpieczeństwo żywnościowe
Prawo Unii Europejskiej
Żywność transgeniczna
Mięso drobiowe
Technologia żywności
Mięso
Przemysł mięsny

Dostawca treści:

Bibliografia CBW

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 34.

Tytuł:

Proba zastosowania pradu elektrycznego o podwyzszonej czestotliwosci do wspomagania procesu peklowania

Autorzy:

Gruss, M
Dolata, W
Radomyski, T
Dyczkowski, W

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/804939.pdf

Data publikacji:

1996

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

peklowanie
prad elektryczny o podwyzszonej czestotliwosci
surowce zwierzece
mieso peklowane
jakosc
mieso
czas peklowania

Opis:

Próba zastosowania prądu elektrycznego do wspomagania procesu peklowania mięsa. Celem pracy było stwierdzenie, czy prąd elektryczny o podwyższonej częstotliwości przepływający przez surowiec mięsny w trakcie peklowania pozwoli na skrócenie trwania procesu bez pogorszenia jakości surowca peklowanego.
The high frequency alternating current (HFAC) was used to increase of the meat curing efficiency. The principal goal of this research was to reduce meat curing time by HFAC-treatment of raw material without worsening of cured meat quality.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 73-78
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 35.

Tytuł:

Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany jakości podczas przechowywania pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego
The influence of type of thermal treatment on changes in quality of pates from desinewed poultry meat during storage

Autorzy:

Tolik, D.
Slowinski, M.
Desperak, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/5345.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tematy:

przetwory miesne
mieso drobiowe
mieso odsciegnione
pasztety drobiowe
przechowywanie
obrobka termiczna
zmiany jakosciowe
zmiany przechowalnicze

Opis:

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju obróbki termicznej oraz czasu przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Nie zaobserwowano istotnego wpływu rodzaju obróbki termicznej na analizowane wyróżniki jakości. Dwumiesięczne przechowywanie pasztetów pasteryzowanych spowodowało istotne zmniejszenie ilości wycieku termicznego oraz pH, a także istotne zwiększenie wartości parametru barwy a* oraz ogólnej oceny sensorycznej barwy. Pasztety sterylizowane przechowywane przez dwa i cztery miesiące charakteryzowały się istotnie niższą wartością pH w porównaniu z pasztetami analizowanymi po upływie 48 godz. od produkcji oraz istotnie wyższym współczynnikiem TBA po 4 miesiącach przechowywania w porównaniu z pasztetami analizowanymi po wyprodukowaniu.
The aim of this study was to determine the effect of type of thermal treatment and storage time on quality of pâtés from desinewed poultry meat (DSM). Pâtés were subjected to two types of thermal treatment – pasteurization and sterilization. The quality of pasteurizated pâtés was evaluated after 48 hours of production and after two months of storage. The quality of sterilizated pâtés was evaluated after 48 hours of production, after two months of storage and after four months of storage. In pates pH, the amount of thermal leakage, colour parameters, penetration force, rate of TBA, water, protein and fat content and sensory evaluatiom were determinated. There were no significant differences in quality characteristic between pasteurizated and sterilizated pates. Two monthly storage of pasteurized pâtés resulted in the decrease of the amount of thermal leakage and pH value as well as in an increase value of “a” colour parameter and the overall colour in sensory evaluation. Sterilizated pâtés which were stored for two and four months were characterized by lower pH value compared to the pâtés analyzed after production and significantly higher ratio of TBA after four months of storage compared to the pâtés analyzed 48 hours afer their production. The storage did not significantly influence the sensory evaluation of sterilized pâtés. Tendency for higher notes obtained in sensory evaluation of sterilized than pasteurized pâtés may be due to consumer habits for sterilizated products.

Źródło:

Nauki Inżynierskie i Technologie; 2015, 4(19)
2449-9773
2080-5985

Pojawia się w:

Nauki Inżynierskie i Technologie

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 36.

Tytuł:

Zużycie wody w wybranych branżach przemysłu spożywczego
Penetration of nitrogen into water as a result of fertilization of light soil

Autorzy:

Steinhoff-Wrześniewska, A
Rajmund, A
Godzwon, J

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/400196.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Ekologicznej

Tematy:

zużycie wody
mięso
mleko
water consumption
milk
water

Opis:

Zakłady przetwórstwa mięsnego i mlecznego zużywają największe ilości wody w branży przetwórstwa spożywczego. Wskaźniki zużycia wody w analizowanych zakładach mleczarskich wyniosły 3 l wody/l mleka surowego i były zbliżone do danych literaturowych. Wielkość uzyskanego wskaźnika w branży mleczarskiej nie zależała od ilości przerabianego w zakładzie mleka. W zakładach mięsnych stwierdzono tendencję do obniżania wielkości wskaźników zużycia wody w poszczególnych latach.
The studies covered the branches: milk industry, meat processing and slaughterhouses. Performed in the paper were analyses of water consumption Comparison of water management in two branches showed that the highest water absorbability is in meat processing and slaughterhouses. The values obtained for meat industry indicate that it is the least diversified branch. Water consumption in the plants under study amounted from 1,2-4,7 m³/Mg for milk industry and 10,75 m³/Mg (average) for meat branches.

Źródło:

Inżynieria Ekologiczna; 2013, 32; 164-171
2081-139X
2392-0629

Pojawia się w:

Inżynieria Ekologiczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 37.

Tytuł:

Użytkowanie mięsne owiec w warunkach gospodarstwa ekologicznego
Meat using of sheeps in organic farm conditions

Autorzy:

Węglarzy, K.
Skrzyżala, I.
Pellar, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/335034.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych

Tematy:

mięso
owce
gospodarstwo ekologiczne
meat
sheeps
organic farm

Opis:

Region Śląska należy do najbardziej zanieczyszczonych w Europie, tu nadal koncentruje się aż 20-25% krajowej emisji dwutlenku siarki, tlenków azotu i pyłów. Normy i limity unijne pyłów zawieszonych w powietrzu przekroczone są trzykrotnie. Południe regionu, zwane "zielonymi płucami" Śląska, z malowniczym pasmem Beskidów, wymaga zatem szczególnej ochrony, w tym świadomego działania na rzecz poprawy jakości życia i bezpieczeństwa mieszkańców. Stąd w Instytucie Zootechniki Państwowym Instytucie Badawczym Zakładzie Doświadczalnym w Grodźcu Śląskim założono zorganizowanie gospodarstwa ekologicznego, by prowadząc naturalny system uprawy i pielęgnacji roślin, nie wprowadzać do gleby i wód gruntowych substancji chemicznych w postaci nawozów czy agresywnych dla środowiska środków ochrony roślin. Gospodarstwa ekologiczne są ważnym elementem zrównoważonego rozwoju gospodarczego, a chów owiec najbardziej proekologicznym obszarem produkcji rolnej w warunkach gór i pogórza. Wynika stąd wniosek, że gospodarcza obecność owiec jest uzasadniona w biocenozach naturalnych, jakim są gospodarstwa ekologiczne. Celem podjętych badań było: 1. Opracowanie technologii wykorzystania użytków rolnych, ustalenie najkorzystniejszej obsady owiec w gospodarstwie ekologicznym, ocena parametryczna cech tucznych, rzeźnych oraz jakościowych mięsa jagniąt rasy czarnogłówka i jej mieszańców z rasami lokalnymi (owca pogórza, polska owca górska, linia mięsna) urodzonych i odchowanych w gospodarstwie ekologicznym. 2. Wybór ras przydatnych i efektywnych w ekologicznym chowie owiec użytkowanych w kierunku mięsnym. 3. Wskazanie na ważne z kulinarnego i zdrowotnego punktu widzenia walory mięsa jagnięcego oraz możliwość wzrostu jego podaży na rynek. Uzyskane wstępne wyniki badań wskazują na niedobór białka w paszach produkowanych w gospodarstwie ekologicznym, także w mieszankach strączkowo-zbożowych, których plonowanie jest w omawianym rejonie zawodne, co miało zapewne wpływ na niższe przyrosty masy ciała jagniąt. Problemem upraw ekologicznych jest także zachwaszczenie obniżające plony i mogące mieć negatywny wpływ na wartość pokarmową pasz i efekty żywieniowe. W badaniach potwierdzono korzystny wpływ wypasu kwaterowego na wykorzystanie pastwisk i obsadę zwierząt. Wykazano także na podstawie cech tucznych i rzeźnych przydatność rasy czarnogłówka oraz linii mięsnej w ekstensywnym tuczu jagniąt. Stwierdzono w mięśniach udźca jagniąt wyższy poziom kolagenu i hydroksyproliny aniżeli w mięśniach antrykotu. Ekologiczny chów zwierząt stawia przed rolnikami nowe wyzwania. Tradycyjne sposoby produkcji pasz niosą z sobą, prócz humanitarnego przesłania, także wiele nieprzewidywalnych problemów, którym należy sprostać. Są nimi niższa wydajność oraz czystość upraw, które mają przełożenie na wyniki produkcyjne zwierząt.
Silesian Region is one of the most contaminated in Europe, here is still concentrated almost 20-25% of national emission of sulfur dioxide, nitrogen dioxide and dust. EU standards and limits of dust suspended in the air are exceeded three times. Therefore southern region, called "green lungs of Silesia" with the picturesque Beskidy requires special protection including the deliberate action to improve the quality of life and safety of residents. That is why in National Research Institute of Animal Production Experimental Station in Grodziec Śląski the organic farm was organized to prevent the introduction of chemical substances as fertilizers or plant protection products aggressive for environment into soil and ground water, by conducting natural system of cultivation and plant care. Organic farms are essential element of sustainable economic development and sheep farming the most environmentally friendly area of agricultural production in conditions of upland and highland. It stems from the conclusion that the economic presence of sheep is reasonable in organic farm like natural biocoenosis. The aim of the research was: 1. To develop technology of farmland using, to determine the most beneficial sheep stocking in organic farm, to evaluate parametrically the characteristics of fattening for slaughter and meat quality of lambs of black-faced breed and its hybrids (foothills sheep, polish mountain sheep, meat line) born and kept in organic farm. 2. Choice of races useful and effectives in organic breeding of sheep for meat. 3. Indication of the importance of the values of lamb meat from culinary and health point of view and opportunities of growth of its supply on the market. Obtained preliminary studies results indicate a protein deficiency in feeds produced in organic farm, also in cereal-podded mixtures, which yielding is treacherous in discussed region, what probably has an influence on lower lambs body weight gains. Problem of organic growing is also weeding which lower the yield and has a negative influence on food value and feeding effects. In the research the positive influence of grazing on pasture using and stocking was proven. It was also showed on fattening and slaughter traits usefulness of black-faced breed and meat line in extensive lamb finishing. It was stated that in lambs leg muscles it was higher collagen and hydroxyproline level comparing to their level in steak muscles. Organic farming still confronts new challenges for farmers. Traditional ways of feed productions carry, in addition to the humanitarian message, also many unforeseen problems to be met. These are lower yield and purity of cultivation what affect animal production results.

Źródło:

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2011, 56, 4; 193-197
1642-686X
2719-423X

Pojawia się w:

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 38.

Tytuł:

Analiza możliwości wykorzystania spektrometrii w bliskiej podczerwieni (NIR) jako metody wyznaczania składu podstawowego mięsa wołowego
Analysis of possibilities of using spectometry in near infrared (NIR) as a method of determination of the basic composition of beef

Autorzy:

Półtorak, A.
Wyrwisz, J.
Ulanicka, U.
Żontała, K.
Stelmasiak, A.
Łopacka, J.
Moczkowska, M.
Zalewska, M.
Wierzbicka, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/286342.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

NIR
mięso wołowe
skład podstawowy
beef
basic composition

Opis:

Spektrometria w bliskiej podczerwieni (NIR) jest jedną z najczęściej wykorzystywanych metod do badania produktów rolno-spożywczych. Główną zaletą tej metody jest krótki czas badania i wysoka precyzja uzyskiwanych wyników. W przemyśle rolno spożywczym może być wykorzystywany do badania składu podstawowego pasz, półproduktów i produktów rolnych. Natomiast w przemyśle przetwórczym mięsa znajduje zastosowanie zarówno do badania składu podstawowego, a także do prognozowania parametrów technologicznych takich jak barwa, kruchość, pH czy też zdolność utrzymania wody. Na podstawie badań przy użyciu NIR można także rozróżniać mięso pod względem rodzaju mięśni, płci, wieku oraz rasy zwierzęcia, z którego pochodzi, czy sposobu jego żywienia. Odpowiednie udoskonalenia konstrukcyjne umożliwiają przeprowadzenie szybkich nieinwazyjnych analiz na dowolnym etapie produkcji – począwszy od badań półtuszy a kończąc na wyrobie gotowym. Celem pracy jest analiza możliwości wykorzystania NIR w badaniach mięsa wołowego.
Spectometry in near infrared is one of the most frequently used methods for investigating agro-food products. The main advantage of this method is a short time of investigation and high precision of obtained results. In the agri-food industry it may be used for investigating basic composition of fodders, half-products and agricultural products.Whereas in the meat processing industry it is used for investigating both the basic composition as well as forecasting technological parameters such as colour, brittleness, pH or ability for retaining water. On the basis of investigation based on NIR, meat may be differentiated on account of type of muscles, sex, age and breed or the feeding way. Proper structural improvements enable to carry out fast non-invasive analyses on any production stage - starting from half-carcases tests and finishing with a ready product. The objective of the paper is to analyse the use of NIR in research on beef.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 1, t. 1, 1, t. 1; 319-329
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 39.

Tytuł:

Badania schładzania mięsa z wykorzystaniem mikrostrumieni
Research of chilling of meat with the use of microjets

Autorzy:

Baranowski, P. A.
Piwnik, J.
Rusowicz, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/271093.pdf

Data publikacji:

2012

Wydawca:

Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD

Tematy:

chłodzenie
mikrostrumienie
mięso wieprzowe
chilling
microjets
meat pork

Opis:

W pracy przedstawiono zastosowanie mikrostrumieni do chłodzenia mięsa. Zaprezentowano stanowisko badawcze oraz wyniki wstępnych badań. Określono eksperymentalnie krzywe chłodzenia dla różnych gatunków mięsa dla zadanych parametrów gazu w mikrostrumieniach. Następnie modelowano rozkład temperatury w próbkach i określano współczynniki wnikania ciepła od gazu chłodzącego do próbki mięsa.
The paper presents the use microjets to cool the meat. Presented a research position and results of preliminary studies. Experimentally determined cooling curves for different species of meat for the given parameters of gas in microjets. Then modeled the temperature distribution in the samples and heat transfer coefficients determined from the cooling gas to the sample of meat.

Źródło:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2012, 17, 2; 35-38
2392-1765

Pojawia się w:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 40.

Tytuł:

Kultury ochronne i ich zastosowanie w ograniczeniu rozwoju pałeczek listeria monocytogenes w surowcach i produktach mięsnych
Protective bacterial cultures and their use for inhibition of growth of listeriamonocytogenes in meat and meat products.

Autorzy:

Zadernowska, Anna
Chajęcka-Wierzchowska, Wioleta
Kłębukowska, Lucyna
Zarzecka, Urszula
Łaniewska-Trokenheim, Łucja

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1034230.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Przyrodników im. Kopernika

Tematy:

bakterie fermentacji mlekowej
kultury ochronne
Listeria monocytogenes
mięso

Opis:

Liczne badania dowodzą, że mięso i produkty mięsne są źródłem chorobotwórczych bakterii Listeria monocytogenes. Potrzebne są różne strategie do zabezpieczenia produktu finalnego, aby zapobiec zakażeniu konsumentów. W pracy scharakteryzowano pałeczki Listeria monocytogenes oraz kultury ochronne stosowane do hamowania ich wzrostu. Zwrócono również uwagę na możliwość praktycznego wykorzystania bakterii mlekowych i wydzielanych przez nie bakteriocyn.
Numerous investigations have provided evidence that meat and meat products are the source of pathological bacteria Listeria monocytogenes. Different strategies need to be applied in order to prevent consumers from contamination. In this review article, Listeria monocytogenes rods, and protective cultures of lactic acid bacteria ableto inhibit their growth are characterized. The attention is also paid to the possibilityof practical application of lactic acid bacteria and secreted by them bacteriocins.

Źródło:

Kosmos; 2017, 66, 1; 59-65
0023-4249

Pojawia się w:

Kosmos

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 41.

Tytuł:

Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności - problemy i perspektywy
Venison as a source of organic food - problems and perspectives

Autorzy:

Skorupski, M.
Wierzbicka, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/881770.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Leśny Zakład Doświadczalny. Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej w Rogowie

Tematy:

mieso
dziczyzna
walory zdrowotne
zdrowa zywnosc
zywienie czlowieka

Źródło:

Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej; 2014, 16, 1[38]
1509-1414

Pojawia się w:

Studia i Materiały Centrum Edukacji Przyrodniczo-Leśnej

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 42.

Tytuł:

Ocena walorów dietetycznych mięsa pozyskiwanego od strusia afrykańskiego [Struthio camelus]
Estimation of diet value of ostrich [Struthio camelus] meat

Autorzy:

Krusiński, R.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2197678.pdf

Data publikacji:

2006

Wydawca:

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie

Tematy:

strus afrykanski
Struthio camelus
mieso strusie
wartosc dietetyczna

Źródło:

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica; 2006, 24; 377-382
0239-4243
2083-7399

Pojawia się w:

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 43.

Tytuł:

Metoda PCR w ocenie zafałszowań składu surowcowego produktów mięsnych ze strusia (Struthio camelus)
The pCR method in the assessment authenticity of meat products from ostrich (Struthio camelus)

Autorzy:

Sawicki, W.
Zych, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2130220.pdf

Data publikacji:

2019

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mięso strusia
identyfikacja
zafałszowania żywności
real-time PCR

Opis:

Poprawne znakowanie mięsa pozwalające konsumentowi świadomie wybrać jego rodzaj jest istotne z wielu względów – od zdrowotnych po religijne. Ponadto ze względu na różnice cen i dostępność surow- ców mięsnych pochodzących z różnych gatunków zwierząt zdarzają się przypadki fałszowania żywności. Składniki wyrobów mięsnych są wykorzystywane nieadekwatnie do informacji podanej na etykiecie. Niezgodności dotyczą zarówno użytych surowców, jak i ich zawartości w produkcie mięsnym. Mięso o wysokiej jakości zastępuje się tańszym lub jego zawartość jest mniejsza od deklarowanej. Choć obowią- zują przepisy dotyczące znakowania przetworzonych produktów mięsnych, zdarzają się przypadki wystę- powania na rynku wyrobów mięsnych zafałszowanych. W niniejszych badaniach podjęto się opracowania procedury weryfikacji autentyczności wyrobów z mięsa strusia czerwonoskórego (Struthio camelus). Zaproponowano metodę wykorzystującą technikę real-time PCR. Jak wykazano, DNA jest wystarczająco stabilne, aby wytrzymać zróżnicowaną obróbkę technologiczną. Badania prowadzono z użyciem wyrobów modelowych oraz wyrobów mięsnych (kiełbas, steków, mięsa gulaszowego) zakupionych w handlu deta- licznym. Próbki były analizowane pod względem obecności niedeklarowanych gatunków mięsa (wie- przowiny, wołowiny, mięsa z kurcząt, kaczek i gęsi) z wykorzystaniem gatunkowo specyficznych starte- rów. Na podstawie otrzymanych wyników wykazano, że opracowana procedura identyfikacji mięsa strusia może być z powodzeniem stosowana w rutynowych kontrolach, zarówno jakościowych (wykluczenie danego gatunku), jak i ilościowych (oznaczenie udziału mięsa strusia) w tego typu żywności. Wykazano ponadto, że w wyrobach przetworzonych może występować problem niedeklarowanego dodatku mięsa innego niż wskazane na etykiecie.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 32 - 42
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 44.

Tytuł:

Wpływ dodatku czarnuszki (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego
Effect of black cumin (Nigella sativa) additive on selected properties of poultry meatballs

Autorzy:

Zwolan, A.
Kudlik, M.
Adamczak, L.
Pietrzak, D.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2130228.pdf

Data publikacji:

2019

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

czarnuszka
mięso drobiowe
kulki mięsne
jakość
utlenianie tłuszczów

Opis:

Celem pracy było określenie wpływu dodatku czarnuszki siewnej (Nigella sativa) na wybrane wyróż- niki jakości kulek z mięsa drobiowego podczas dwóch tygodni ich przechowywania w warunkach chłod- niczych. Wytworzono trzy warianty kulek różniących się wielkością dodatku czarnuszki: K – próba kon- trolna bez dodatku czarnuszki, C-0,2 – dodatek 0,2 % czarnuszki, C-0,3 – dodatek 0,3 % czarnuszki. W gotowych wyrobach oznaczono: skład chemiczny, wielkość wycieku przechowalniczego oraz wydaj- ność obróbki cieplnej. Zmierzono także parametry barwy w skali CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, aktyw- ność wody oraz siłę cięcia. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną kulek mięsnych, w której uwzględniono następujące wyróżniki: barwę, zapach, smak, twardość oraz ogólną pożądalność. Badania przeprowadzono po 24 h od wytworzenia wyrobów oraz po 1 i 2 tygodniach ich chłodniczego przecho- wywania. Zastosowanie dodatku czarnuszki istotnie spowolniło procesy utleniania tłuszczów zachodzące w zapakowanych próżniowo kulkach z mięsa drobiowego w trakcie dwóch tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych. Po 24 h od wytworzenia średnie wartości wskaźnika TBARS w pieczonych kulkach wynosiły 0,50 ÷ 0,62 mg AM/kg produktu. Po tygodniu przechowywania stwierdzono istotne przyspieszenie procesów utleniania lipidów we wszystkich wariantach wytworzonych kulek, przy czym niższymi wartościami wskaźnika TBARS charakteryzowały się warianty z dodatkiem czarnuszki. Dodatek czarnuszki spowodował pociemnienie barwy wyrobów (niższe wartości parametrów barwy L* i b*) oraz wzrost siły cięcia w porównaniu z próbą kontrolną. Według oceniających najwyższą pożądalnością cha- rakteryzowały się kulki mięsne z 0,3-procentowym dodatkiem czarnuszki. Wyniki przeprowadzonej oceny sensorycznej wskazują, że dodatek czarnuszki może być stosowany do produkcji wyrobów należących do grupy żywności wygodnej, które będą atrakcyjne dla konsumentów.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 43 - 54
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 45.

Tytuł:

Zastosowanie metod radiacyjnych w przetwórstwie mięsa wieprzowego
Application of irradiation method in pork meat production

Autorzy:

Mikiciuk, J.
Górnicka, E.
Szterk, A.
Waszkiewicz-Robak, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228625.pdf

Data publikacji:

2012

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

mięso
wieprzowina
przetwory
trwałość
patogeny
radiacja

Opis:

Stosowanie metod radiacyjnych umożliwia uzyskanie trwałości i związanego z tym bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa wieprzowego i jego przetworów, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich walorów sensorycznych. Wyższy poziom zastosowanej dawki napromieniania może jednak wpływać negatywnie na walory sensoryczne produktów utrwalanych tą metodą. W zależności od zastosowanej dawki napromieniania można uzyskać różny stopień redukcji ogólnej liczby mikroorganizmów. Stosowanie metod radiacyjnych, także w znaczący sposób ogranicza bądź też hamuje wzrost wielu drobnoustrojów. Do napromieniania stosuje się najczęściej promieniotwórcze izotopy 60Co lub 137Cs, promienie gamma, wiązki wysokoenergetycznych elektronów oraz promieniowanie X.
Application of irradiation method can be used to extend shelf life, safety of pork meat and meat products. Depending on irradiation dose different microbial reduction or sensory changes can be gained. But irradiation reduces or even inhibits the microbial growth of many bacteria certainly. In this method the most common in use are 60Co or 137Cs isotopes, gamma rays, beam of high energy electrons and X-ray.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1; 73-77
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 46.

Tytuł:

Porównanie efektywności testu immunochromatografii i multiplex-CPR przy badaniu mięsa skażonego szczepami Salmonella Enteritidis i E. coli 0157

Autorzy:

Gryko, Romuald.
Niczyporuk, Jowita S.

Powiązania:

Biluletyn Wojskowy Instytut Chemii i Radiometrii, 2006, nr 1, s. 61-65

Data publikacji:

2006

Tematy:

Mięso skażenia badanie
Salmonella
Pałeczki okrężnicy

Opis:

Fot., tab.; Bibliogr.; Streszcz.

Dostawca treści:

Bibliografia CBW

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 47.

Tytuł:

Porównanie wpływu dodatku białka kolagenowego i sojowego na jakość restrukturowanych szynek parzonych wyprodukowanych z mięsa PSE
Comparing effect of added collagen and soybean proteins on quality of restructured cooked hams made from PSE meat

Autorzy:

Florowski, T.
Florowska, A.
Kur, A.
Pisula, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828332.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso PSE
przetwory miesne
szynki parzone
mieso restrukturyzowane
dodatki do zywnosci
bialko kolagenowe
bialko sojowe
jakosc

Opis:

Przetwórstwo mięsa PSE wymaga stosowania różnych dodatków funkcjonalnych, w tym zwiększających związanie i utrzymanie wody w produkcie oraz poprawiających jego teksturę. Celem pracy było porównanie wpływu dodatku białka kolagenowego i sojowego na jakość restrukturowanych szynek parzonych wyprodukowanych z mięsa PSE. Stwierdzono, że zastosowanie preparatu białek kolagenowych, w porównaniu z preparatem białek sojowych, pozwala na ograniczenie wielkości wycieku w trakcie chłodniczego przechowywania produktów. Zastosowanie preparatu białek sojowych wpływa na uzyskanie produktu o większej twardości i żujności. Nie zaobserwowano istotnych różnic w oddziaływaniu porównywanych preparatów na ilość wycieku w trakcie obróbki termicznej wyrobów, parametry ich barwy, skład chemiczny oraz wyróżniki jakości sensorycznej. Zastosowanie obu preparatów białkowych pozwoliło na wytworzenie produktów dobrej jakości i może być rekomendowane do produkcji wyrobów restrukturowanych z mięsa PSE.
When processing PSE meat, it is required to use different functional additives including those to improve water binding and water holding capacity of the product as well as its texture. The objective of this study was to compare the effect of collagen and soy protein addition on the quality of restructured cooked hams manufactured from PSE meat. It was found that, compared to soy protein, the use of collagen protein made it possible to decrease a weight loss level during the refrigerated storage of products. The impact of soy protein preparations applied was that the hardness and chewiness of the product obtained became higher. No significant differences were reported as regards the effect of the two preparations under comparison on the amount of cooking loss during the treatment, colour parameters, chemical composition, and sensory quality of the ham products analyzed. When using the two preparations, it was possible to manufacture products of good quality, so, they can be recommended for the manufacture of products from PSE meat.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 48.

Tytuł:

Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie
The comparison between the raw material composition of chemical characteristics of poultry and pork frankfurters offered for retail sales on the Warsaw market

Autorzy:

Tyburcy, A.
Toszek, E.
Cegielka, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826210.pdf

Data publikacji:

2005

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

przetwory miesne
parowki
mieso wieprzowe
mieso drobiowe
sklad surowcowy
sklad chemiczny
handel detaliczny
rynek miesny
Warszawa

Opis:

Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną. Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.
The objective of this study was to compare some selected quality attributes of five frankfurters (two poultry and three pork products) manufactured by Polish producers. The investigations were conducted after the new rules referring to labelling of the food products (including a new definition of meat) had been implemented in Poland. Four batches of the frankfurters were assessed. There were calculated the following frankfurter parameters: contents of water, protein, fat, NaCl, collagen, and pH were determined. Based on the chemical composition, the energy values of frankfurters were calculated. Products manufactured from pork meat were characterized by a higher fat content and a higher energy value (23-25%, 1094-1198 kJ/100 g) if compared with the relevant poultry products (ca. 19%, 934-989 kJ/100 g). With regard to the majority of frankfurters, their collagen to crude protein ratio did not exceed the levels as provided by the definition of meat (25% as for pork and 10% as for poultry). In the case of one poultry product, the content of collagen in the total protein was higher than allowed, but this fact was explained and justified by its manufacturer declaration on having added some collagen protein. Although the requirement to obligatory apply the Polish Standards has been annulled, no facts of exceeding the permitted values were stated in the chemical composition of the frankfurters assessed.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 49.

Tytuł:

Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”
Beef colour evolution during blooming

Autorzy:

Chmiel, M.
Slowinska, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826222.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso wolowe
barwa miesa
wyrozniki jakosci
jakosc technologiczna
jakosc kulinarna
kwitnienie miesa
proces blooming zob.kwitnienie miesa
mieso DFD
wady miesa

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 6
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 50.

Tytuł:

Ocena mozliwosci wyodrebnienia miesa kulinarnego o wysokiej jakosci z uwzglednieniem miesnosci tucznikow, pomiaru barwy i pH z zastosowaniem analizy skupien
Estimating the possibility of isolating high quality culinary meat on the basis of fattener meatiness and colour and pH measurments using cluster analysis

Autorzy:

Przybylski, W
Jaworska, D
Czarniecka-Skubina, E
Kajak-Siemaszko, K

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827514.pdf

Data publikacji:

2008

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

trzoda chlewna
tuczniki
mieso wieprzowe
jakosc
mieso kulinarne
barwa
pH
miesnosc
obrobka termiczna
ocena sensoryczna
klasyfikacja miesa
analiza skupien
parametry jakosciowe

Opis:

Celem pracy była ocena możliwości wyboru mięsa kulinarnego o wysokiej jakości i spełniającego oczekiwania konsumentów na podstawie oceny mięsności tuczników oraz instrumentalny pomiar parametrów barwy i pH mięsa. Badania przeprowadzono na materiale 90 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras Polskiej Białej Zwisłouchej i Wielkiej Białej Polskiej i loch linii Naïma z knurami hybrydami P76-PenArLan. W tuszach określono mięsność, grubość słoniny, grubość schabu, zmierzono pH po 1, 3, 24 i 48 h post mortem, zmierzono parametry barwy mięsa (w systemie CIE L*a*b*), wyciek naturalny oraz wydajność mięsa w gotowaniu. Określono także jakość sensoryczną mięsa po obróbce cieplnej (tj. zapach, ton barwy, kruchość, soczystość i intensywność smaku gotowanego mięsa). Wyniki opracowano statystycznie obliczając współczynniki korelacji prostej, wielorakiej i kanonicznej celem oszacowania zależności pomiędzy zmierzonymi parametrami i badanymi cechami. Mięso kulinarne wysokiej jakości wyodrębniono stosując analizę skupień – metodą k-średnich. Obliczenia wykonano stosując program Statistica Pl 6.0. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość wykorzystania wyników oceny mięsności tuczników prowadzonej w zakładach mięsnych i parametrów barwy (L i a) oraz pomiaru pH48, w celu wyodrębnienia na etapie produkcji, mięsa kulinarnego charakteryzującego się bardzo dobrą jakością w zakresie cech sensorycznych, takich jak kruchość, soczystość i smakowitość oraz niewielkim wyciekiem i odpowiednią wydajnością w obróbce cieplnej. Wykazano także, że wymienione cechy charakteryzujące jakość mięsa kulinarnego były determinowane w około 70 % przez mięsność tuszy oraz zastosowane do diagnozowania parametry barwy i pH końcowe mięsa.
The objectives of the research were to estimate the possibility of choosing the high quality culinary meat that meets the consumer expectations, on the basis of fattener meatiness, and to instrumentally measure the meat parameters: colour and pH. The study was conducted on a group of 90 fatteners descending from crossing sows of the Polish Landrance and the Polish Large White and Naïma lines with P76-PenArLan boars-hybrids. In the carcasses under analysis: meatiness, backfat thickness, and LD muscle thickness were determined, the pH level after 1, 3, 24 and 48 hours post mortem was measured, as were the following parameters: colour indicators (under the CIE L*a*b system), natural drip loss, and meat cooking yield. Furthermore, sensory quality of thermally processed meat (i.e. aroma, tone of the colour, tenderness, juiciness, and intensity of cooked meat flavour) were assessed. The results were statistically analyzed by computing simple, multivariate, and canonical correlation coefficients for the purpose of evaluating the dependencies among the parameters measured and meat characteristics analyzed. High quality culinary meat samples were isolated using a cluster analysis under the k-average method. Statistical computations were performed using a Statistica Pl 6.0 software. The results obtained prove that it is possible to apply outcomes of the assessment, conducted in meat plants, of fattener meatiness, as well as of the parameters of colour (L* and a*), and of pH48 measurements for the purpose of isolating culinary meat, as early as during the stage of producing it. The isolated meat should be characterized by a very good quality of its sensory characteristics, such as: tenderness, juiciness, and flavour, further: by a low drip loss, and a proper cooking yield being thermally treated. It was also proved that about 70% of the meat features characterizing culinary meat were determined by the carcass meatiness, colour parameters & final pH value used to assess meat.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 43-51
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce