Wpływ dodatku czarnuszki (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego Effect of black cumin (Nigella sativa) additive on selected properties of poultry meatballs
Celem pracy było określenie wpływu dodatku czarnuszki siewnej (Nigella sativa) na wybrane wyróż-
niki jakości kulek z mięsa drobiowego podczas dwóch tygodni ich przechowywania w warunkach chłod-
niczych. Wytworzono trzy warianty kulek różniących się wielkością dodatku czarnuszki: K – próba kon-
trolna bez dodatku czarnuszki, C-0,2 – dodatek 0,2 % czarnuszki, C-0,3 – dodatek 0,3 % czarnuszki.
W gotowych wyrobach oznaczono: skład chemiczny, wielkość wycieku przechowalniczego oraz wydaj-
ność obróbki cieplnej. Zmierzono także parametry barwy w skali CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, aktyw-
ność wody oraz siłę cięcia. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną kulek mięsnych, w której
uwzględniono następujące wyróżniki: barwę, zapach, smak, twardość oraz ogólną pożądalność. Badania
przeprowadzono po 24 h od wytworzenia wyrobów oraz po 1 i 2 tygodniach ich chłodniczego przecho-
wywania. Zastosowanie dodatku czarnuszki istotnie spowolniło procesy utleniania tłuszczów zachodzące
w zapakowanych próżniowo kulkach z mięsa drobiowego w trakcie dwóch tygodni przechowywania
w warunkach chłodniczych. Po 24 h od wytworzenia średnie wartości wskaźnika TBARS w pieczonych
kulkach wynosiły 0,50 ÷ 0,62 mg AM/kg produktu. Po tygodniu przechowywania stwierdzono istotne
przyspieszenie procesów utleniania lipidów we wszystkich wariantach wytworzonych kulek, przy czym
niższymi wartościami wskaźnika TBARS charakteryzowały się warianty z dodatkiem czarnuszki. Dodatek
czarnuszki spowodował pociemnienie barwy wyrobów (niższe wartości parametrów barwy L* i b*) oraz
wzrost siły cięcia w porównaniu z próbą kontrolną. Według oceniających najwyższą pożądalnością cha-
rakteryzowały się kulki mięsne z 0,3-procentowym dodatkiem czarnuszki. Wyniki przeprowadzonej oceny
sensorycznej wskazują, że dodatek czarnuszki może być stosowany do produkcji wyrobów należących do
grupy żywności wygodnej, które będą atrakcyjne dla konsumentów.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00