Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:

Natural preservatives in meat products

Autorzy:

Sośnicka, Marta

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/410410.pdf

Data publikacji:

2019

Wydawca:

Politechnika Łódzka. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej

Tematy:

natural preservatives
essential oils
plant extract
antimicrobial peptides
naturalne konserwanty
olejki eteryczne
ekstrakt roślinny
peptydy przeciwdrobnoustrojowe

Opis:

The use of preservatives in industrial food production is now common practice. However, there is growing concern among consumers over the harmful effects of common chemical preservatives. As a result, there is increased demand for food that that has undergone little or no processing. In recent years, there has therefore been great interest in finding alternatives to chemical preservatives for use in the meat industry, in the form of natural ingredients. Possible solutions include the use of plant extracts, essential oils or antimicrobial peptides. This paper provides a review of research on the replacement of artificial preservatives in meat products with traditional chemical compounds of natural origin.

Źródło:

Biotechnology and Food Science; 2019, 83, 2; 107-120
2084-0136
2299-6818

Pojawia się w:

Biotechnology and Food Science

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:

Meat and meat products as functional food

Autorzy:

Ostaszewski, Maciej

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1163003.pdf

Data publikacji:

2018

Wydawca:

Przedsiębiorstwo Wydawnictw Naukowych Darwin / Scientific Publishing House DARWIN

Tematy:

bioactive compounds
functional foods
nutrition
red meat

Opis:

The work was aimed at presenting meat and its products as functional, bioactive food, which, besides nutritional value, contains additional substances intended to strengthen their health. Functional food has gained and is gaining in importance as it has a positive effect on the health of the consumer, limiting the incidence of civilization and diet-related diseases. Functional foods, in addition to meat, also include its products in which the desired content of EFAs, dietary fiber and the limited content of undesirable salts and nitrates are increased. Red meat is a very good source of bioactive ingredients, vitamins and trace elements.

Źródło:

World Scientific News; 2018, 110; 147-158
2392-2192

Pojawia się w:

World Scientific News

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:

Optimization of Technology of Canned Meat Products

Autorzy:

BAL’-PRYLYPKO, L.
SLOBODIANIUK, N.
BRONA, G.
MOROZIUK, R.
AL’ RAVASHDEKH, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/457897.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Uniwersytet Rzeszowski

Tematy:

canned mince meat products
technology
protein
consistency
nutritional value
juiciness
viscosity
and holding of water
nutritional fibers

Opis:

It was determined the parameters of quality of functional canned mince meat productsoptimized by adding of preparations of proteins of blood plasma (2%) and cellular tissues (2.5%), and developed the optimized technology of their production.

Źródło:

Edukacja-Technika-Informatyka; 2017, 8, 4; 220-223
2080-9069

Pojawia się w:

Edukacja-Technika-Informatyka

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:

Problems of meat products trading between Poland and Belarus

Autorzy:

Pestis, M.
Rudenko, D.
Rudenko, A.
Pestis, P.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/572172.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

meat
production
meat product
stockbreeding
export
import
trade
Belorussia
Polska
Russia
market
problem

Opis:

In the article the state of foreign trade in meat products between Belarus and Poland is analyzed. Our countries for long years have been partners in this trade, first of all in pork products. However since March 2007 Belarus has ceased import purchases of Polish meat. In the article problems which have arisen recently are studied. Also the analysis conducted in this article discovers the reasons of the problems and ways of their solution are offered.

Źródło:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2007, 01(16)
2081-6960

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:

Technologies in drying of meat products
Technologie w suszeniu produktów mięsnych

Autorzy:

Wawrzyniak, Kamil
Ligaj, Grzegorz
Wióra, Bartłomiej
Zielińska, Sandra
Baluta, Sylwia

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/27323745.pdf

Data publikacji:

2023

Wydawca:

STE GROUP

Tematy:

suszone mięso
techniki suszenia
parametry suszenia
wartości odżywcze mięsa
przekąski mięsne
dried meat
drying techniques
drying parameters
health benefits of meat
meat snacks

Opis:

Snacks have become an integral part of the population's diet, allowing for quick satisfaction of hunger between meals. While traditional snacks, such as potato chips are still ubiquitous and popular around the world, healthier alternatives such as meat snacks are increasingly being sought. Drying is one of the oldest food preservation techniques. The most common drying techniques includes sun and hot air drying and are still used on a commercial scale. However, these processes are often slow, unprofitable and have a negative impact on the final quality of the product. For this reason, new raw material pre-treatment technologies are introduced and key drying parameters are modified in order to optimize the entire process. This review characterizes dried meat in terms of nutritional value and summarizes commonly used techniques for the production of this type of products. Tarczyński S.A., a leader on the Polish market in the meat industry, has developed a new, highly effective technology for drying and producing meat snacks of various shapes, which is in line with the trend of modern on-the-go food products.
Przekąski stały się obecnie nieodłącznym elementem diety populacji, pozwalając na szybkie zaspokojenie głodu między posiłkami. Podczas gdy tradycyjne przekąski, takie jak czipsy ziemniaczane, są nadal wszechobecne i popularne na całym świecie, coraz częściej poszukuje się zdrowszych alternatyw, na przykład przekąski mięsne. Suszenie to jedna z najstarszych technik konserwowania żywności. Najbardziej powszechne techniki suszenia, w tym suszenie na słońcu i gorącym powietrzem, są nadal stosowane na skalę komercyjną. Jednak procesy te są często powolne, mało opłacalne i mają negatywny wpływ na końcową jakość produktu. Z tego powodu wprowadzane są nowe technologie wstępnej obróbki surowca oraz modyfikowane są kluczowe parametry suszenia w celu optymalizacji całego procesu. W niniejszym przeglądzie scharakteryzowano pod kątem wartości odżywczych suszone mięso oraz podsumowano powszechnie stosowane techniki wytwarzania tego typu wyrobów. Tarczyński S.A., lider na polskim rynku w branży przetwórstwa mięsnego, opracował nową, wysoce efektywną technologię suszenia i produkcji przekąsek mięsnych o różnych kształtach, co wpisuje się w trend nowoczesnych produktów on-the-go food.

Źródło:

Systemy Wspomagania w Inżynierii Produkcji; 2023, 12, 2; 28--42
2391-9361

Pojawia się w:

Systemy Wspomagania w Inżynierii Produkcji

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:

Contribution of meat products to average daily intake of nitrites in Poland

Autorzy:

Tyszkiewicz, S.
Klossowska, B.
Tyszkiewicz, I.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1371774.pdf

Data publikacji:

1994

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Tematy:

przetwory miesne
azotany
zywnosc
Polska
azotyny
skazenie zywnosci
mieso

Źródło:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1994, 03, 4; 187-191
1230-0322
2083-6007

Pojawia się w:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:

Effect of egg-yolk protein addition on the characteristics of model meat products

Autorzy:

Tril, U.
Salejda, A. M.
Krasnowska, G.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/115865.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Fundacja na Rzecz Młodych Naukowców

Tematy:

egg-yolk protein
meat products
functional additives

Opis:

The aim of this study was to analyze the technological, textural, colour and sensory characteristics of model meat products produced with the addition of egg-yolk protein preparation (by-products of phospholipids extraction process at supercritical conditions). Model meat products consisted of pork class I, backfat class I and additives such a NaCl, NaNO2 and sodium isoascorbate. Functional additive (egg-yolk protein preparation) was added at different level of concentration: 0% (C), 2% (P1), 4% (P2) and 8% (P3). Experimental stuffings were heat treated in water bath and stored for 3 weeks under refrigeration. Thermal drip, yield of production process, NaCl, NaNO2 contents, texture profile analysis and physical parameters of colour (according to the CIE L*a*b* colour scale) were determined. Sensory assessment included: overall appearance, colour, odour and consistency of model meat products. It was observed that addition of egg yolk proteins to the model meat products influenced on increasing yield of the production process and on reducing mass losses caused by heat treatment. Furthermore, the addition of protein preparate resulted in increased accumulation of sodium nitrite in experimental products, what may be take into consideration in further studies on reducing the level of this substance in meat processing. The values of hardness, gumminess and chewiness of experimental samples were higher (α ≤ 0.05) than those obtained for control variant. After 3 weeks of storage model products produced with egg-yolk protein addition were characterized by lower (α ≤ 0.05) value of chewiness than control sample. Moreover, after 24 hours there were no statistical (α ≤ 0.05) differences beetwen b* (yellowness) values of P1 variant meat products and control sausages. All investigated variants after 3 weeks of storage did not differ significantly within L* (lightness) and a* (redness) values. Sensory assessment showed that P1 variant of experimental products obtained the highest scores of colour, consistency and overall appearance.

Źródło:

Challenges of Modern Technology; 2013, 4, 3; 28-32
2082-2863
2353-4419

Pojawia się w:

Challenges of Modern Technology

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:

Basic Norms of Integrated Systems of Management of Quality of Meat Products

Autorzy:

BAL’-PRYLYPKO, LARISSA VATSLAVIVNA
LOBODIANIUK, NATALIYA MIKHAILIVNA
NIKOLAYENKO, MYKOLA STANISLAVOVYCH
STARKOVA, ELVINA RESHATIVNA

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/455181.pdf

Data publikacji:

2018

Wydawca:

Uniwersytet Rzeszowski

Tematy:

standard
safety
management
meat products
hazards
integrated quality system
development

Opis:

It was shown that the optimum system of management by activities of enterprises operated in food industry, especially in producing of meat products, should be based on use of international standards requirements ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 and OHSAS 18001, which norms should be observed in structure of the integrated quality management system. There were analyzed the factors that influence negatively on safety of meat foods and state of nature nearby the enterprise, and proposed methods of minimization their influence. The work carried out in analysis of provi-sions of listed the standards permitted to choose their articles recommended for inclusion in typical structure of the integrated system of management.

Źródło:

Edukacja-Technika-Informatyka; 2018, 9, 3; 371-378
2080-9069

Pojawia się w:

Edukacja-Technika-Informatyka

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:

Comparison of the Quality of Selected Meat Products and Their Plant-Based Analogs

Autorzy:

Daszkiewicz, Tomasz
Florek, Mariusz
Wodzak, Monika
Kubiak, Dorota
Burczyk, Ewa

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/16538539.pdf

Data publikacji:

2023-04-25

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Tematy:

meat product
plant-based meat analog
quality

Opis:

The aim of this study was to compare the quality of selected meat products, i.e. frankfurters, Polish kabanos sausages, and salami, with their plant-based (vegetarian) analogs. Five items from five different product batches were analyzed in each examined product category. The analyzed items were vacuum-packaged in bags to standardize the parameters of the compared products, and their quality was evaluated before the use-by date declared by the manufacturer. Meat products had higher dry matter and lipid contents. Salami contained more protein, whereas frankfurters and kabanos sausages contained less protein than their respective analogs. Moreover, traditional kabanos sausages had a higher pH than their vegetarian alternatives. Indicators of the nutritional value of lipids and pH of vegetarian frankfurters and salami were higher than those of their meat counterparts. In turn, lipids of vegetarian kabanos sausages had lower ratios of unsaturated to saturated fatty acids, monounsaturated to saturated fatty acids and hypocholesterolemic to hypercholesterolemic fatty acids than traditional kabanos sausages. Among the color parameters, redness (a*), yellowness (b*) and chroma (C*) of plant-based meat analogs were higher compared to those of meat products. These results indicate that the names of plant-based analogs, which make a direct reference to the corresponding traditional meat products, can be misleading for consumers who expect products with similar quality attributes.

Źródło:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2023, 73, 2; 109-119
1230-0322
2083-6007

Pojawia się w:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:

Instrumental color measurement of meat and meat products in X-RiteColor® Master

Autorzy:

Ferysiuk, Karolina
Wójciak, Karolina M.
Kęska, Paulina
Stasiak, Dariusz M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/118219.pdf

Data publikacji:

2020

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Promocji Wiedzy

Tematy:

wavelength
hue angle
chroma
CIE L*a*b*
długość fali
kąt barwy
nasycenie

Opis:

The aim of the study was to evaluate the influence of lyophilized plant extract on color of canned meat with reduced amount of sodium (III) nitrite measured by spectrophotometric methods. The results were collected through the X-RiteColor® Master software. The results of the experiment show that reduc-tion of nitrite salt is possible but additional fortification is required: the best results were obtained when the extract was added in the amount of 0.015%.

Źródło:

Applied Computer Science; 2020, 16, 3; 69-79
1895-3735

Pojawia się w:

Applied Computer Science

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:

Determination of phenols in smoked meat products
Oznaczanie fenoli w wędzonych produktach mięsnych

Autorzy:

Potthast, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/10595.pdf

Data publikacji:

1977

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Opis:

By means of steam distillation at high boiling temperature (130-170°C) the phenolic compounds of smoke were isolated from smoked meat products. Eugenol, siringaldehyde acetosyringone and acetovanillone are predominant in hot smoked meat products whereas guaiacol, maltol, phenol and m-cresol are predominant in cold smoked products.
Fenole niskowrzące mogą być oddestylowane w parze wodnej w temp. ok. 100°C. Fenole dymu wędzarniczego wykazują wyższą temperaturę wrzenia i w tych warunkach są nielotne albo bardzo słabo. Można je oddestylować w przegrzanej parze wodnej w temperaturze 130-170°C. Do podwyższenia temperatury użyto roztworów chlorku litu metodą Antonacopulosa. W tych warunkach większość składników fenolowych dymu wędzarniczego lub mięsnych produktów wędzonych jest ilościowo oddestylowywana. Przez zastosowanie tej metody stwierdzono, że produkty mięsne wędzone na gorąco lub zimno zawierają wyraźnie różniące się frakcje fenolowe. W produktach wędzonych na gorąco przeważają eugenol, aldehyd syringowy, acetosyringon i acetowanillon podczas gdy w produktach wędzonych na zimno przeważają guajakol, maltol, fenol i m-kresol. We wszystkich produktach dominował w większych ilościach eugenol. Aromat wędzonych produktów mięsnych zależy w dużym stopniu od zawartości eugenolu. Wzrost zawartości fenoli w dymie wędzarniczym i tym samym wzmocnienie aromatu wędzonych produktów mięsnych nie musi być związany ze wzrostem policyklicznych węglowodorów aromatycznych. Intensywny aromat produktów mięsnych poprzez wędzenie jest możliwe również gdy faza dużych cząstek (sadza), która jest znana jako transporter 3,4-benzopyrenu jest zatrzymana na drodze od generatora do komory wędzarniczej.

Źródło:

Acta Alimentaria Polonica; 1977, 03, 3
0137-1495

Pojawia się w:

Acta Alimentaria Polonica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:

Próba fosfatazowa dla mięsa i przetworów mięsnych
Phosphatase test for meat and meat products

Autorzy:

Wieckowska, E.
Monikowski, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/871495.pdf

Data publikacji:

1956

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

przetwory miesne
fosfatazy
badania naukowe
wyniki badan
farsze
kielbasy
meat product
phosphatase
scientific research
analysis result
stuffing

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1956, 07, 1
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:

Prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella in meat and meat products in Latvia

Autorzy:

Terentjeva, Margarita
Avsejenko, Jeļena
Streikiša, Madara
Utināne, Andra
Kovaļenko, Kaspars
Bērziņš, Aivars

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/986643.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Instytut Medycyny Wsi

Tematy:

salmonella
pork
poultry
minced meat preparations
antimicrobial resistance
latvia

Opis:

Introduction and objective. Salmonella is a foodborne pathogen which causes gastrointestinal illness in consumers, and exhibits resistance to antimicrobials of veterinary and clinical significance. The aim of this study is to detect the prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella isolates from meat in Latvia. Materials and method. A total of 3,152 samples of raw and ready-to-eat (RTE) meats were collected during the official control and in-house control procedures in 2015. Samples were tested in accordance with ISO 6579:2002. All S. Typhimurium, S. Enteritidis and other isolates recovered from the official control samples (S. Derby, S. Give) were tested for antimicrobial resistance. The minimum inhibitory concentration (MIC) values were investigated in line with the requirements of the European Committee on Antimicrobial Susceptibility Testing (EUCAST). Results. The prevalence of Salmonella was 0.8% (25/3152). The highest prevalence (1.5%) of Salmonella was found in minced meat and meat preparations (7/481), while the lowest (0%) in frozen meat and meat preparations (0/349) and RTE meats (0/364). The most common serovars were S. Typhimurium (36%, 9/25) and S. Derby (32%, 8/25). In total, 62% (13/21) of Salmonella isolates were resistant to at least one antimicrobial agent. Altogether, 40% (8/20) of isolates were resistant to sulfamethoxazole, 25% (5/20) to nalidixic acid, ciprofloxacin, ampicillin and 20% (4/20) to tetracycline. All isolates were susceptible to ceftazidime, cefotaxime, meropenem, azithromycin and tigecycline. S. Typhimurium exhibited antimicrobial resistance more often (87.5%) than other serovars. Conclusion. The study shows that the presence of Salmonella in meat, together with the high prevalence of resistant strains, is a significant public health related issue in Latvia.

Źródło:

Annals of Agricultural and Environmental Medicine; 2017, 24, 2
1232-1966

Pojawia się w:

Annals of Agricultural and Environmental Medicine

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:

Nasiona gryki w produkcji dietetycznych wyrobow miesnych
Buckwheat grain in dietetic meat products

Autorzy:

Dolatowski, Z.J.
Dudek, M.
Budoran, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/9309940.pdf

Data publikacji:

2004

Wydawca:

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie

Tematy:

ocena jakosci
nasiona
zywnosc dietetyczna
wartosc odzywcza
gryka
mieso
produkcja zywnosci

Źródło:

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2004, 59, 4; 1607-1612
0365-1118

Pojawia się w:

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:

Uwarunkowania postaw konsumentów wobec produktów mięsnych
The determinants of consumer attitudes towards meat products

Autorzy:

Murawska, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/843014.pdf

Data publikacji:

2016

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Źródło:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej; 2016, 113
2081-6979

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 16.

Tytuł:

Aminy biogenne w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających
Biogenic amines in dry cured meat products

Autorzy:

Stadnik, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827290.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Opis:

Aminy biogenne są naturalnymi składnikami surowców roślinnych i zwierzęcych, w których występują w stężeniach niestanowiących zagrożenia dla zdrowia człowieka. Ich podwyższona zawartość w produktach spożywczych jest wynikiem aktywności enzymów endogennych lub mikrobiologicznej dekarboksylacji aminokwasów, która zachodzi podczas kontrolowanej lub spontanicznej fermentacji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji. Wyroby mięsne surowo dojrzewające charakteryzują się dużą zmiennością występowania amin biogennych. Na powstawanie tych związków wpływają: jakość surowca, warunki higieniczne podczas jego przetwarzania oraz czynniki technologiczne, takie jak: temperatura, pH, aktywność wody, zawartość NaCl i potencjał redoks. Występowaniu amin biogennych w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających można zapobiegać poprzez wykorzystanie w procesie fermentacji kultur starterowych niewykazujących zdolności do ich tworzenia. Probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej, dzięki hamowaniu rozwoju mikroflory niepożądanej i związanej z tym redukcji zawartości amin biogennych, przyczyniają się do poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów mięsnych surowo dojrzewających.
Biogenic amines are natural components of animal and plant raw materials where they are present at concentrations appearing non-harmful to human health. Their increased content in foods results from the activity of endogenous enzymes or from the microbial decarboxylation of amino acids during the controlled or spontaneous fermentation, processing, storage, and distribution. The dry cured meat products are characterized by a high variability in the content of biogenic amines. The formation of those compounds is impacted by the following: quality of raw material, hygienic conditions during the processing of raw material, and technological factors such as temperature, pH, water activity, NaCl content, and redox potential. It is possible to prevent the occurrence of biogenic amines in dry cured meat products by the application of starter cultures during the processing, which do not show the ability to form those biogenic amines. Probiotic strains of lactic acid bacteria contribute to the improvement of health safety of dry cured meat products since they inhibit the growth of adverse microflora and the reduction of biogenic amines content associated therewith.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 3
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 17.

Tytuł:

Zawartość azotynów i azotanów w krajowych przetworach mięsnych
Nitrites and nitrates in polish meat products

Autorzy:

Lemieszek-Chodorowska, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/876172.pdf

Data publikacji:

1976

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

przetwory miesne
konserwy
eksport
azotyny
azotany
zawartosc azotynow
zawartosc azotanow
dawki dopuszczalne

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1976, 27, 4
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 18.

Tytuł:

Technologia funkcjonalnych wyrobów mięsnych z użyciem dodatków białek
Technology of functional meat products with protein additives

Autorzy:

Mashanova, N.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/106563.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej

Tematy:

technologia przygotowania wyrobów mięsnych
masowanie interwałowe
masowanie intensywne
niedobór żelaza
dodatki białkowo-mineralne
farsz
meat technology
intervals of mechanical treatment
intense meat mechanical treatment
iron shortage
minerał supplements
stuffing

Opis:

W artykule przedstawiono technologie wytwarzania funkcjonalnych produktów mięsnych dietetycznych ileczniczo-profilaktycznych z optymalną zawartością wapnia i żelaza.
This article presents the technology of combined meat products for dietic, therapeutic and prophylactic purposes with the optimum amount of calcium and iron.

Źródło:

Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology; 2011, 16, 1-2; 71-74
2084-4506

Pojawia się w:

Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 19.

Tytuł:

Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających
Comparison of properties of selected ripening raw meat products

Autorzy:

Wesierska, E.
Szoltysik, M.
Baczkowicz, M.
Parys, A.
Wroblewska, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827678.pdf

Data publikacji:

2012

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Opis:

Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.
The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory quality of selected ripening raw meat products. Based on the differences in the contents of free amino groups and free fatty acids, and on the diverse profiles of volatile aromatic compounds, it was found that the meat products analyzed highly varied. The effect of the development of lactic acid bacteria and the accumulation of free fatty acids caused the pH value of the meat products to decrease. In the group of smoked meat products, prosciutto crudo and kumpia contained the highest counts of lactobacilli (5.8 and 5.6 log cfu/g, respectively), lactococci (7.8 and 7.3 log cfu/g, respectively), as well as the highest quantity of free fatty acids (883 and 1400 mg/kg, respectively). Owing to the dynamically progressing proteolysis, the pH value of pork kumpia (5.3) was higher than that of prosciutto crudo (5.2). In the group of sausages, the kindziuk meat products were characterized by the lowest pH (from 5.14 to 5.26), the highest counts of lactobacilli (from 5.00 to 5.90 log cfu/g) and lactococci (from 6.90 to 7.90 log cfu/g), as well as the most abundant free fatty acids (from 760 to 880 mg/kg). The volatile aromatic compounds, saccharide fermentation (methyl acetate, ethyl acetate) and cell metabolism transformations products (acetic acid, butanoic acid), confirmed a high enzymatic activity of microorganisms during the ripening process of the meat products under study.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 6
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 20.

Tytuł:

Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wybranych dodatków stosowanych w wyrobach mięsnych
The microbiological contamination of chosen additives used in meat products

Autorzy:

Danyluk, B.
Pyrcz, J.
Pepeta, G.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/270706.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD

Tematy:

zanieczyszczenia mikrobiologiczne
wyroby mięsne
microbiological contamination
meat products

Opis:

W pracy przedstawiono stan mikrobiologiczny surowców pomocniczych stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych: soli warzonej i kamiennej, soli peklującej, skrobi ziemniaczanej i proszków grzybowych zsoplówki jeżowatej i boczniaka. Określono liczbę drobnoustrojów tlenowych oraz miano Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli oraz beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się sól warzona, zarówno pod względem koncentracji bakterii tlenowych jak i obecności Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Znacznie gorszy był stan mikrobiologiczny soli kamiennej. Pozostałe dodatki zawierały dużą liczbę bakterii tlenowych, ale wśród nich sól peklująca nie budziła zastrzeżeń pod względem pozostałych badanych mikroorganizmów, ich obecności nie stwierdzono w 0,1 g.
In this study microbial quality of supplementary raw material used in meat products was determined. It was: cammon salt, rock salt, curing salt, potato starch, mushroom powder: Pleurotus sp. and Hericium erinaceus. In examinated samples total aerobic bacteria count and occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria was determined. The best microbiological condition was observed in common salt both on account of total aerobic bacteria concentration and ocurrence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria. The microbiological condition of rock salt was considerably worse. The remainig additives contained high count of aerobic bacteria, but curing salt was unreserved on account of occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria, these bacteria were absent in 0,1 g.

Źródło:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2010, 15, 4; 83-87
2392-1765

Pojawia się w:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 21.

Tytuł:

Quality and methods of adulteration of meat and fish products on the Polish market in 2010-2020

Autorzy:

Kowalczyk, S.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2082834.pdf

Data publikacji:

2021

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

food
food quality
food adulteration
meat products
fish products

Opis:

Background. Globalisation is the direct or indirect source and cause of many economic, social, political and cultural processes and phenomena. These processes also affect agribusiness and food production. One of the important developments in recent decades is the ever-increasing scale of food adulteration. Its consequence is a reduction in the level of food safety, both in its health and economic aspects. The latter is due to the presence of impaired, or even adulterated, food on the market, which exposes consumers to non-equivalent exchanges. Sectors particularly vulnerable to these illegal trade practices include meat and fish products. Objective. The aim of the article is to identify the dominating methods/categories of food adulteration using the example of the Polish market for the food production sectors of meat and fish. Material and methods. The research was conducted using data from the Agricultural and Food Quality Inspection (AFQI), the official food control institution responsible for quality and food adulteration controls in Poland. The study covered the period from 2010 to 2020. Results. Research has shown an exceptionally significant level and diversity of methods of adulterating meat and fish products. These products are adulterate much more often than other food products. The conducted research has shown many methods and ways of adulterating both meat and fish products. It is worth emphasizing that the greater concentration of counterfeiting methods concerns meat products. The study revealed an extremely significant variety of adulterating methods for meat and fish products, significantly beyond those typically cited in the literature. Conclusions. The results of the research indicate the need to intensify official food controls on the Polish market. In particular, this should apply to the group of meat and fish products due to their high level of adulteration.

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2021, 72, 4; 361-372
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 22.

Tytuł:

Mozliwosci zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewajacych produktach miesnych
Potential uses of probiotic bacteria in ripening meat products

Autorzy:

Neffe, K
Kolozyn-Krajewska, D.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826909.pdf

Data publikacji:

2010

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

przetwory miesne
dojrzewanie miesa
poledwica wieprzowa
probiotyki
dodatki do zywnosci
wedliny dojrzewajace
szczepy bakteryjne
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus casei
bakterie kwasu mlekowego
wlasciwosci prozdrowotne
Lactobacillus casei LOCK 0900
Lactobacillus casei LOCK 0908

Opis:

Celem podjętych badań była ocena możliwości wzrostu i przeżywalności wybranych szczepów bakterii probiotycznych w produktach mięsnych surowo dojrzewających, na przykładzie polędwicy. Materiał do badań stanowiły surowe polędwice wieprzowe oraz dwa szczepy bakterii probiotycznych: Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382760) oraz Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). W układzie doświadczenia zaplanowano trzy rodzaje badanych prób polędwic: dwie próby kontrolne (polędwice z dodatkiem 0,2 % glukozy i bez tego dodatku), dwie próby z dodatkiem samego szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i ŁOCK 0908, próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i 0,2 % glukozy. Tak przygotowane polędwice poddano procesowi dojrzewania przez 3 tygodnie w temperaturze 16 ºC. Następnie badane produkty został zapakowane próżniowo i poddane przechowywaniu w temperaturze 4 ºC przez 6 miesięcy. Wykonano trzy serie doświadczenia. Analizy mikrobiologiczne, polegające na oznaczeniu liczby bakterii kwasu mlekowego (LAB), przeprowadzono bezpośrednio po zakończeniu 3-tygodniowego procesu dojrzewania mięsa oraz po 6-miesięcznym okresie przechowywania zapakowanych próżniowo prób polędwic, z zastosowaniem automatycznego systemu pomiaru liczby drobnoustrojów – TEMPO® (Biomerieux, Francja). Stwierdzono, że szczepy bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i Lactobacillus casei ŁOCK 0908, wprowadzone do zapeklowanych polędwic wieprzowych, rozmnażają się do liczby 10⁷ jtk/g, a w przypadku dodatku 0,2 % glukozy do 10⁸ jtk/g. Liczba bakterii probiotycznych w polędwicach przechowywanych przez 6 miesięcy była niższa o 1 – 2 rzędy logarytmiczne w porównaniu z produktami po dojrzewaniu, lecz nadal wystarczająca do uznania produktów za probiotyczne.
The objective of the research conducted was to assess the potential growth and survival of selected probiotic strains in ripening meat products using an example of pork loins. The research material comprised raw pork loins and two probiotic strains Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (Patent No.: P-382760) and Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (Patent No.: P-382760). Three kinds of loin samples were analyzed in the experiment: two control samples (loins with and without 0.2% glucose additive), two samples with only Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908 probiotic strains added, and the samples with the probiotic strain and 0.2% glucose added. The loin samples prepared in this way ripened for 3 weeks at a temperature of 16ºC. Then, the products analyzed were vacuum-packed and stored at 4ºC during a period of 6 months. Three series of experiment were performed. Micro-biological analyses had to determine the count of lactic acid bacteria (LAB). They were made 3 weeks after the completion of the 3-week meat ripening process and 6 months after the storage of the vacuum-packed loins using TEMPO® (Biomerieux, France), i.e. an automated system of measuring the count of micro-organisms. It was found that the probiotic strains of Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908, added to the cured pork loins, grew and achieved a count of 10⁷ log cfu/g, and in the samples with the additive of 0.2% glucose, their count was 10⁸ log cfu/g. The count of probiotic bacteria in loins stored during a period of 6 months was by 1 to 2 log levels lower compared to the products after the ripening process, but this count was still high enough to consider those products to be probiotic.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 167-177
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 23.

Tytuł:

Classification of Slovenian Dry-Cured Ham – Kraški pršut – According to Texture Profile

Autorzy:

Lušnic Polak, Mateja
Polak, Tomaž
Kuhar, Mojca
Zahija Jazbec, Iva
Kaltnekar, Tadej
Demšar, Lea

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/31341109.pdf

Data publikacji:

2024-04-18

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Tematy:

meat products
pork thighs
proteolysis
texture parameters
sensory profile

Opis:

The effects of the supplier and the mass of pork thighs together with some production parameters including mass loss during ham production, mass of the final products and relative content of non-protein nitrogen (NPN) on the texture profile of Slovenian dry-cured ham – Kraški pršut were investigated to determine its optimal texture. The study included 32 dry-cured hams from two mass classes (heavy with thigh mass at salting of 11.7–12.1 kg and light with thigh mass at salting of 10.5–10.7 kg) and two different pork thigh suppliers from regular production. Slices cut transversally from the thigh at approximately 8 cm from the femur head were used for physicochemical parameter (pH, contents of moisture, total fat, protein, NaCl, and NPN) analysis, instrumental texture analysis profile analysis (TPA), and sensory analysis. Pork thigh mass had a significant effect on the TPA parameters; light samples were harder, chewier, springier, more cohesive and resilient compared to the heavy samples. NaCl content and sensory scores for saltiness were higher in the light Kraški pršut samples than in the heavy ones. Based on the median for hardness in the sensory analysis, the samples were classified into three ranks of texture using linear discriminant analysis (9 variables, 100% correct classification): optimal (median 4.0; 19% of samples), slightly too soft (median 3.5, 72% of samples), and soft (median 3.0; 9% of samples). Kraški pršut mass and hardness were significantly correlated to saltiness, pastiness, aroma, and all TPA parameters (p≤0.05). Positive correlation (p≤0.05) was also observed between NPN and pastiness. These findings indicate the importance of supplier, mass of pork thighs, and production parameters for optimizing the texture of Kraški pršut.

Źródło:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2024, 74, 2; 111-119
1230-0322
2083-6007

Pojawia się w:

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 24.

Tytuł:

Pozycjonowanie krajów UE na międzynarodowym rynku produktów mięsnych
Positioning of the EU countries on international market of meat products

Autorzy:

Strojny, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/865459.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

The Polish Association of Agricultural and Agribusiness Economists

Opis:

Skoncentrowano się na próbie dokonania szacunku ilościowego międzynarodowej pozycji konkurencyjnej sektorów mięsnych krajów UE. Konkurencyjność międzynarodowa jest zjawiskiem trudno definiowalnym, ma charakter wielowymiarowy oraz dynamiczny. Efektywność jest podstawowym sposobem rywalizacji konkurencyjnej . Długofalowo znajduje to odzwierciedlenie w zmianach pozycji na rynku międzynarodowym, co uzasadnia wykorzystanie tej kategorii do oceny międzynarodowej pozycji konkurencyjnej. W badaniu podjęto także próbę określenia przyszłego kształtu relacji konkurencyjnych sektora.
International competitiveness is a phenomenon hard to define, of both multidimensional and dynamic character. Problems with the location of the issue within the economics ’ theory are reflected in incomplete effectiveness of the measurement. The basic method of the competitive rivalry is the functioning efficiency. Therefore, the utilization of this conception for the evaluation of international competitive position is justified. The study exemplifies an application of the multidimensional comparative analysis aiming at quantification of the of international competitive position of the meat industry in EU with an assessment of the competitiveness levels equalization between countries.

Źródło:

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu; 2009, 11, 3
1508-3535
2450-7296

Pojawia się w:

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 25.

Tytuł:

The current state of development of the meat products industry in Ukraine
Obecny stan rozwoju branży mięsnej na Ukrainie

Autorzy:

Lutsiy, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/842290.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Źródło:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej; 2017, 117
2081-6979

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 26.

Tytuł:

Wpływ naturalnych antyoksydantów na barwę peklowanych przetworów mięsnych
Effect of natural antioxidants on colour stability of cured meat products

Autorzy:

Semeriak, K.
Jarmoluk, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/827019.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Opis:

W pracy podjęto próbę zwiększenia stabilności barwy chłodniczo przechowywanych, peklowanych przetworów mięsnych, wytwarzanych z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy w formie ekstraktów z rozmarynu, szałwii i goździka. Surowiec mięsny stanowiły mięśnie czterogłowe uda (m. quadriceps femoris) pozyskiwane z tusz wieprzowych 48 h post mortem. Mięso rozdrabniano w wilku laboratoryjnym, a następnie homogenizowano z solanką peklującą o składzie 2 % peklosoli (zawierającej 99,5 % NaCl i 0,5 % NaNO₂), 0,5 % fosforanów i 0,5 % karagenu oraz ekstraktami naturalnych przeciwutleniaczy (ekstrakt rozmarynu na poziomie 200, 400 ppm oraz ekstrakt szałwii w ilości 100 i 200 ppm). Zmienność barwy eksperymentalnych przetworów poddanych naświetlaniu (250 lx) przez: 0, 1, 3, 6, 12, 24 h oceniano bezpośrednio po obróbce cieplnej oraz po miesięcznym chłodniczym składowaniu próbek. Zmienność barwy oceniono na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, stopnia konwersji barwników hemowych (CFR - Colour Forming Ratio) oraz analizy sensorycznej. Stwierdzono, że zastosowanie w procesie wytwarzania eksperymentalnych przetworów ekstraktu rozmarynu wpłynęło na przesunięciem tonu ich barwy w kierunku czerwonym. W próbach z zastosowaniem ekstraktu szałwii wykazano rozjaśnienie barwy. Maksymalnym stopniem konwersji barwników hemowych charakteryzowały się warianty zawierające 400 ppm ekstraktu rozmarynu i 200 ppm ekstraktu szałwii.
The objective of this study was the attempt to increase the colour stability of cured meat products stored at chilling conditions, which were manufactured with the addition of natural antioxidants in the form of rosemary, sage, and clove extracts. The meat material studied comprised m. quadriceps femoris taken from 48 h post-mortem pig carcasses. The meat was minced in a laboratory grinder; next, it was homogenized using a curing brine of the following composition: 2 % of curing salts (99.5 % of NaCl and 0.5 % of NaNO₂), 0.5 % of phosphates, 0.5 % of carrageenan, and natural antioxidant extracts (the amounts of rosemary extracts were 200 and 400 ppm, the amounts sage extract were 100 and 200 ppm). The colour variations of experimental meat products exposed to light (250 lx) for 0, 1, 3, 6, 12, and 24 h were assessed directly after their thermal treatment, and one month after their chilling storage. The colour variations were assessed based on the determined parameters of L*, a*, b* colour features, Colour Forming Ratio (CFR), and sensory analysis results. It was found that the rosemary extract added during the manufacturing process of experimental meat products impacted their colour tone that became redder. The addition of sage extract to the experimental meat samples during their production process caused their colour to become lighter. The variants containing 400 ppm of rosemary extract and 200 ppm of sage extracts were characterized by the highest (max) heme pigment conversion degree of the meat colour.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 27.

Tytuł:

Poszukiwanie optymalnej metody wyodrębniania alergenów sojowych z produktów mięsnych
Research of optimum soy allergen extraction method from meat products

Autorzy:

Gorecka, P.
Piasecka-Kwiatkowska, D.
Frala, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/803199.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Opis:

W trakcie produkcji wyrobów mięsnych stosowane są różne dodatki technologiczne, w tym białka roślinne, które mogą stanowić potencjalne źródło ukrytych alergenów w gotowych wyrobach. Dlatego też niezbędna jest skuteczna kontrola produktów, tak aby w konsekwencji zapewnić bezpieczeństwo konsumentom ze zdiagnozowaną alergią pokarmową. Celem prezentowanych badań było wskazanie efektywnego sposobu ekstrakcji alergennych białek sojowych z farszu parówkowego, przed obróbką techniczną i po niej. Oceny dokonano na podstawie oznaczenia zawartości tych białek z wykorzystaniem enzymatycznego testu fazy stałej ELISA. Z badanych farszów białka izolowano 18 metodami (dla każdego z 6 rozpuszczalników zastosowano 3 sposoby izolacji). Wykazano, że na ekstraktywność białek sojowych z badanego materiału statystycznie istotny wpływ miał zarówno rodzaj stosowanego rozpuszczalnika, jak i sposób izolacji. Spośród użytych w badaniach rozpuszczalników najlepszym okazał się 120 mM Tris-HCl o pH 8,6 z dodatkiem 0,05% Tween 20.
During the meat production products various technological additives are used, including vegetable protein. Soy proteins have good water-binding properties and emulsifying fat. They also improve the quality and performance of the final product and increase the total protein content in these products, through the interaction of muscle protein. Soy proteins can be a potential source of hidden allergens in meat products. Therefore, it is necessary to create an effective tool to control these products to ensure the safety of people with food allergy. The aim of this study was evaluation of the best extraction method of allergenic soy proteins from stuffing before and after heat treatment by determining the content of these proteins by ELISA method. Allergens from the stuffing were isolated by 18 methods. Six solvent were used: 10 mM PBS, pH 7.4; 10 mM PBS, pH 7.4 containing 0.05% Tween 20; 120 mM Tris-HCl, pH 7.4 containing 0.1% BSA, 0.05% Tween 20, 2% SDS, 2% 2-mercaptoethanol; 120 mM Tris-HCl, pH 8.6 containing 0.1% BSA, 0.05% Tween 20, 2% SDS, 2% 2-mercaptoethanol; 120 mM Tris-HCl, pH 8.6 and 120 mM Tris-HCl, pH 8.6 containing 0.05% Tween 20. For each solvent, three isolation methods were used: shaking at 25°C, shaking at 37°C in a water bath and sonication at 37°C. Rabbit anti-soy protein antibody (SIGMA S2519) at 1 : 3000 dilution and goat anti-rabbit IgG conjugated with peroxidase (SIGMA A8275) at 1 : 8000 dilution were used for soy quantification in analyzed stuffings. The extract obtained from 1 g minced soybeans with 10 ml 10 mM PBS pH 7.4 at 25°C was used as a standard and soy protein content of the analyzed extracts was expressed in ppm soybean. Western blot was performed to verify immunoreactivity of antibodies and to eliminate cross-reactivity between antibodies and matrix. The types of solvent, as well as isolations method were statistically significant influenced onallergenic soy protein contentin extracts. For extracts from stuffing before heat treatment the most effective extraction method was 120 mM Tris-HCl, pH 8.6 containing 0.05% Tween 20. It was observed that the temperature of extraction has not an effect on soy protein contents extracted. The addition of Tween 20 to a solvent supported soy protein extraction from stuffing after heat treatment. Among the solvents used in this study 120 mM Tris-HCl, pH 8.6 containing 0.05% Tween 20 was the best. The use of sonication hindered the soy protein isolation.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 579
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 28.

Tytuł:

Zmiany tekstury przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej
Changes in the texture of the processed meat products stored in modified atmosphere

Autorzy:

Cierach, M.
Stasiewicz, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/290641.pdf

Data publikacji:

2006

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

przetwory mięsne
przechowywanie
atmosfera modyfikowana
tekstura
meat products
storage
modified atmosphere
texture

Opis:

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany parametrów tekstury. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej nieznacznie wpływa na zmiany parametrów tekstury.
The study of the influence of storing meat products in modified atmosphere on changes in parameters of texture was conducted. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2 ; 80% N2, 20% CO2 ; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in modified atmosphere influences the changes of texture parameters insignificantly.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 67-72
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 29.

Tytuł:

Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy
Texture and colours of selected meat products with the addition of transglutaminase

Autorzy:

Cierach, M.
Grala, R.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/291093.pdf

Data publikacji:

2005

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

tekstura
barwa
mięso
preparat
transglutaminaza
texture
colour
meat
speciment
transglutaminase

Opis:

Badano wpływ dodatku czterech różnych preparatów transglutaminazy do farszu mięsno-tłuszczowego na cechy tekstury, a także barwy gotowych wyrobów. Analizowano także możliwość zastosowania transglutaminazy do otrzymywania mięsa restrukturyzowanego. Zastosowanie transglutaminazy umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów mięsnych o prawidłowej teksturze, także z surowca niskiej jakości.
In the reseatch there was analysed the influence of additional transglutaminase to a mear – fat batter stuffing on texture and colour of this product and its application to obtain restructured meat. The application of transglutaminase make it possible to use low value raw materials for producing high quality meat products. The enzyme has been applied to improve the qualities of food.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 19-26
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 30.

Tytuł:

Jakość mięsa wieprzowego i jego przetworów pakowanych w modyfikowanej atmosferze
Quality of pork meat and meat products packaged in modified atmosphere

Autorzy:

Górnicka, E.
Mikiciuk, J.
Świderski, F.
Waszkiewicz-Robak, B.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228669.pdf

Data publikacji:

2012

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

wieprzowina
trwałość
pakowanie w atmosferze modyfikowanej
pakowanie próżniowe

Opis:

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) jest lepszą metodą przedłużania trwałości mięsa świeżego niż pakowanie w opakowania wypełnione atmosferą o niezmienionym składzie. W metodzie MAP stosuje się w opakowaniach mieszaninę gazów, które mogą hamować rozwój bezwzględnie tlenowych drobnoustrojów w świeżym mięsie. Do najczęściej stosowanych należy: tlen, dwutlenek węgla oraz azot. Od rodzaju i stężenia użytych w opakowaniach gazów, w dużej mierze zależy trwałość mikrobiologiczna oraz barwa przechowywanego mięsa i produktów z niego otrzymanych.
Modified atmosphere packaging (MAP) is better method of meat shelf life extending than packaging in air atmosphere. In MAP method gas mixture is used. These gases can inhibit the growth of oxidative bacteria in fresh meat. The most commonly used are: oxygen, carbon dioxide and nitrogen. On the used gas and its concentration in packages mostly depends microbial shelf life and color of meat and meat products.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1; 99-103
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 31.

Tytuł:

Zawartość B[a]P w rynkowych przetworach mięsnych
Content of B(a)P in processed meat products available on the market

Autorzy:

Kubiak, M.S.
Polak, M.
Siekierko, U.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/1201227.pdf

Data publikacji:

2011

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Opis:

Badania zawartości WWA w wyrobach mięsnych poddanych obróbce: wędzenia, smażenia i grillowania informują o poziomie zanieczyszczenia tych wyrobów wymienionymi związkami. W celu ograniczenia zanieczyszczenia żywności wyznaczono najwyższe dopuszczalne poziomy zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P w niektórych środkach spożywczych zawierających tłuszcze i oleje oraz w żywności wędzonej. Jakościowe i ilościowe oznaczanie WWA w przetworach spożywczych, w tym mięsnych, prowadzi się wyłącznie metodami chromatograficznymi ze względu na śladowe ich zawartości. Celem pracy było określenie poziomu zanieczyszczenia benzo(a)pirenem (B[a]P) wybranych rynkowych przetworów mięsnych poddanych tradycyjnej metodzie wędzenia. Przygotowanie próbek do oznaczenia benzo(a)pirenu obejmowało ekstrakcję frakcji lipidowej, zastosowanie techniki SEC do wydzielenia węglowodorów z tłuszczu i techniki wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną (HPLC/FLD). Spośród przebadanych wędzonych przetworów mięsnych aż 98 % prób odznaczało się zawartością benzo(a)pirenu poniżej dopuszczalnej (5,0 µg·kg⁻¹) zawartości w tego rodzaju żywności, co wskazuje m.in. na prawidłowo realizowany proces wędzenia.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 3
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 32.

Tytuł:

Effect of ionizing radiation on the sensory characteristics of canned meat products
Wpływ promieniowania jonizującego na sensoryczną charakterystykę konserw mięsnych

Autorzy:

Rusz, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/10183.pdf

Data publikacji:

1976

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Opis:

Przeprowadzono badania wpływu napromieniania konserw szynkowych o masie ca 450g dawkami rzędu 1 i 2 Mrad/godz. na ich jakość sensoryczną. Szynki były zamrożone do temp. -30 °C i w stanie zamrożonym poddawane napromienianiu odpowiednią dawką, a następnie pasteryzowane przez 50 min w temp. 80°C. Jako próbki porównawcze służyły konserwy z tego samego surowca poddane wyłącznie pasteryzacji w ww. warunkach oraz konserwy sterylizowane (121 °C/30 min). W ocenie sensorycznej wykonanej przez uprzednio przeszkolony zespół 20-25 osobowy analizowano smakowitość, zapach i konsystencję próbek (bezpośrednio po ich przygotowaniu oraz po 3 miesiącach składowania w temperaturze pokojowej), stosując skalę oceny hedonicznej (9-punktową dla smakowitości, 4-punktową dla zapachu i konsystencji). Stwierdzono znaczne obniżenie jakości (szczególnie smakowitości) próbek poddanych działaniu promieniowania w stosunku do próbek kontrolnych. Po składowaniu różnice jakości pomiędzy próbkami napromienionymi i kontrolnymi uległy pewnemu zmniejszeniu. Równolegle badano zmiany w ilości związków karbonylowych oraz amin pod wpływem napromieniania. Uzyskane wyniki pozwalają przypuszczać, że związki karbonylowe i tioaldehydy są odpowiedzialne przede wszystkim za pogorszenie sensorycznej charakterystyki konserw pod wpływem napromieniania.

Źródło:

Acta Alimentaria Polonica; 1976, 02, 3
0137-1495

Pojawia się w:

Acta Alimentaria Polonica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 33.

Tytuł:

Zmiany tekstury wybranych wyrobów mięsnych w zależności od rodzaju zastosowanej substancji dodatkowej
Changes in texture of selected meat products as a function of the type of used additional substance

Autorzy:

Wierzbicka, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/287747.pdf

Data publikacji:

2007

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

produkty mięsne
substancje strukturotwórcze
tekstura
meat products
structure-generating substances
texture

Opis:

Artykuł przedstawia wyniki z zakresu stosowanych substancji strukturotwórczych w stabilizacji wyrobów mięsnych. Pierwszą analizowaną grupą były standardowe substancje, drugą substancje wolne od alergenów. Wyniki badań właściwości odpowiedzialnych za stabilność tekstury wyrobów mięsnych wskazują na to, iż stopień stabilności tekstury produktów jest porównywalny w przypadku obu stabilizatorów. Wyniki oceny sensorycznej również potwierdzają brak różnic sensorycznych w produktach mięsnych stabilizowanych substancjami wolnymi od alergenów. Na podstawie wyników badań można przypuszczać, że w krótkiej perspektywie substancje strukturotwórcze wolne od alergenów zastąpią standardowe.
The paper presents results regarding relevant structure-generating substances in stabilization of meat products. The first analyzed group included the standard substances, and the second one substances free from allergens. The results of test of properties responsible for texture stability of meat products indicate that the degree of product texture stability is comparable for both stabilizers. Results of sensory assessment also confirm no sensory differences in meat products stabilized with free from allergens substances. The test results show that in the nearest future structure-generating free from allergens substances will replace the standard ones.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 415-421
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 34.

Tytuł:

Metodyczne uwarunkowania pomiaru ilości tryptofanu w produktach mięsnych
Methodological factors to be considered in determining tryptophan contents of meat products

Autorzy:

Janitz, W.
Korzeniowska, L.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/871380.pdf

Data publikacji:

1976

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

mieso
tryptofan
zawartosc tryptofanu
oznaczanie
oznaczanie zawartosci
metody oznaczania
hydroliza
wyniki badan

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1976, 27, 6
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 35.

Tytuł:

Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych
High-pressure method applied in processing of meat and meat products

Autorzy:

Makala, H.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2129987.pdf

Data publikacji:

2020

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

mieso
przetwory miesne
utrwalanie zywnosci
technologia wysokich cisnien
zastosowanie

Opis:

Celem pracy była ocena możliwości i skuteczności stosowania metody wysokich ciśnień w przetwór- stwie mięsa i produktów mięsnych oraz wskazanie kierunków rozwoju technologii HP (ang. high pressu- re) na podstawie przeglądu literatury przedmiotu. Przedstawiono charakterystykę metody HP w utrwalania żywności, zasady oddziaływania wysokiego ciśnienia na produkty żywnościowe oraz zalety wynikające z jego stosowania. Przedłużenie trwałości produktów żywnościowych uzyskuje się m.in. przez redukcję liczby drobnoustrojów lub zmniejszenie aktywności enzymów. Podano mechanizm niszczenia mikroorganizmów przez wysokie ciśnienie. Scha- rakteryzowano potencjał metody HP w obszarze przetwórstwa mięsa i przetworów mięsnych. Omówiono wpływ wysokiego ciśnienia na zmiany w strukturze białek i na barwę mięsa, jak również na utlenianie tłuszczów w mięsie i jego przetworach. Przedstawiono możliwości zmniejszania zawartości soli w wyniku zastosowania wysokiego ciśnienia oraz jego wpływ na cechy jakościowe i sensoryczne produktów mię- snych. Opisano rolę stosowania wysokiego ciśnienia w surowcach i przetworach mięsnych w opakowa- niach. Wymieniono propozycje zwiększania efektu letalnego w stosunku do mikroorganizmów poprzez łączenie metody HP z czynnikami wzmacniającymi synergistyczny efekt konserwowania mięsa i produk- tów mięsnych, takimi jak: niskie pH, dwutlenek węgla, środki przeciwdrobnoustrojowe, pakowanie próż- niowe czy przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych. Wskazano także kierunki rozwoju metody HP

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 38 - 53
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 36.

Tytuł:

Wybrane wyroby mięsne poddane przemysłowym warunkom wędzenia a zawartość WWA
Selected meat products subject to manufacturing smoking conditions and content of PAH

Autorzy:

Kubiak, M. S.
Polak-Śliwińska, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228617.pdf

Data publikacji:

2012

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Opis:

W artykule przedstawione zostały wstępne wyniki badań z oznaczeń wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych WWA w wybranych wyrobach mięsnych poddanych przemysłowym warunkom wędzenia w zakładzie przetwórstwa mięsnego, w komorze wędzarniczej jednowózkowej elektrycznej model KWP-1etz wyprodukowanej przez firmę PEK-MONT Sp. z o.o. Doświadczalne wyroby poddane zostały przemysłowemu wędzeniu w komorze wędzarniczej z zewnętrznym dymogeneratorem firmy PEK-MONT. Celem przeprowadzonej pracy badawczej było określenie poziomu zanieczyszczenia związkami z grupy WWA w wybranych wyrobach mięsnych poddanych przemysłowemu wędzeniu. Materiał do badań stanowiły pobrane próbki wyrobów mięsnych wędzonych (polędwice, ogonówki i boczki) po zakończonym procesie wędzenia i wychłodzeniu. Jakościowa i ilościowa analiza związków WWA została wykonana z wykorzystaniem chromatografii cieczowej z selektywnym detektorem (HPLC-FLD-DAD).
In the thesis there were shown preliminary results of the research concerning the analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in selected meat products subject to manufacturing smoking conditions in a meat processing factory, in a single-track, electric smoking chamber, KWP- 1etz model, produced by PEK-MONT Plc. Meat products were subject to manufacturing smoking in a smoking chamber with a PEK-MONT smoke generator. The aim of the thesis was to determine the level of PAH compounds contamination in selected meat products subject to manufacturing curing. Research material accounted for samples taken from smoked meat products (lion, oxtail and bacon) after the smoking process and cooling. Quality and quantity analysis of PAH compounds was made with the use of the liquid chromatography with a selective detector (HPLC-FLD-DAD).

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1; 55-59
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 37.

Tytuł:

Zastosowanie hydrolizatów z białek jaj w produkcji modelowych przetworów mięsnych
Applying egg protein hydrolysates to production of model processed meat products

Autorzy:

Tril, U.
Salejda, A.M.
Krasnowska, G.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/825728.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Opis:

Celem pracy była próba zastosowania hydrolizatów białek żółtka i części białkowej jaja oraz hydrolizatu białek masy jaja przepiórczego do produkcji modelowych przetworów mięsnych oraz ocena ich wpływu na parametry technologiczne, teksturę oraz barwę wyrobów eksperymentalnych. Farsze zawierające mięso wieprzowe, słoninę oraz preparaty białkowe poddano obróbce cieplnej w łaźni wodnej (do temperatury 72 °C w centrum geometrycznym próby) i przechowywano przez 24 h w warunkach chłodniczych (2 ± 1 °C). W gotowych produktach analizowano wyciek termiczny i wydajność produkcji, określono profil tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek hydrolizatów białek żółtka jaja oraz masy jaja przepiórczego nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego oraz przyczynił się do zwiększenia wydajności modelowych przetworów mięsnych. Wartości parametrów tekstury doświadczalnych przetworów, tj. twardości, spoistości, sprężystości, żuwalności oraz gumowatości różniły się znacząco w zależności od rodzaju zastosowanego preparatu oraz od ilości jego dodatku. Podobne tendencje zaobserwowano w czasie analizy barwy gotowych produktów. Bardziej intensywny ton barwy czerwonej stwierdzono w eksperymentalnych przetworach mięsnych wariantu produkcyjnego, w którym zastosowano hydrolizat białek części białkowej jaja.
The objective of this study was an attempt to apply protein hydrolysates of egg-yolk and egg-white, as well as a protein hydrolysate of quail egg mass to produce model processed meat products and to assess their effect on the technological parameter, texture, and colour of experimental products. The stuffing containing pork meat, backfat, and egg protein preparations were thermally treated in a water bath (up to 72 °C in the geometric centre of the sample) and stored for 24 hrs under the refrigeration conditions (2 °C ± 1 °C). In the final products obtained, the thermal drip and the production yield were analysed, the texture profile was determined as were the colour components using an CIE L*a*b* system. Based on the study results obtained, it was found that the addition of protein hydrolysates of egg-yolk and quail egg mass had no effect on thermal loss quantity, but it contributed to the increase in the product yield of the model processed meat products. The values of textural parameters of the experimental products, i.e. the hardness, cohesiveness, springiness, chewability, and gumminess significantly differed depending on the type of the preparation used and on its amount. The similar tendencies were reported during the colour analysis of the ready meat products. It was found that those experimental meat products had a more intensive hue of the red colour, which constituted the production variant with a protein hydrolysate of egg white used.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 2
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 38.

Tytuł:

Handel zagraniczny produktami mięsnymi Polski z Japonią w latach 2004-2019
Foreign trade in meat products between Poland and Japan in 2004-2019

Autorzy:

Pasińska, D.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2080935.pdf

Data publikacji:

2021

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

eksport
import
Japonia
bariery pozataryfowe
produkty mięsne
export
Japan
non-tariff barriers
meat products

Opis:

Głównym celem artykułu jest charakterystyka zmian w handlu zagranicznym produktami mięsnymi Polski z Japonią w latach 2004-2019. Zastosowano następujące metody: analiza porównawcza w czasie eksportu produktów mięsnych oraz wchodzących w jej skład głównych grup produktowych, analiza struktury towarowej tego eksportu. Otrzymane wyniki mogą być wykorzystane przez różnych uczestników łańcucha dostaw (np. przetwórców czy handel), mogą stanowić wsparcie nie tylko dla polityki gospodarczej państwa w zakresie kształtowania relacji handlowych, ale także dla przedsiębiorstw eksportujących, które są zainteresowane określeniem swojej pozycji konkurencyjnej na rynku (np. mogą oszacować swój udział w eksporcie do Japonii określonych grup asortymentowych) czy rozważyć ewentualne uplasowanie swoich produktów na tym rynku. W badaniach wykorzystano dane OECD, ITC Trade Map i niepublikowane dane roczne dotyczące eksportu i importu Ministerstwa Finansów z lat 2004-2019.
The main purpose of the article is to describe the changes in foreign trade in meat products between Poland and Japan in the years 2004-2019. The following methods were used: comparative analysis over time of the export of meat products and its main product groups, analysis of the commodity structure of these exports. The obtained results can be implemented by various participants in the supply chain (e.g. processors or trade), they may support not only the economic policy of the state in terms of shaping trade relations, but also exporting enterprises interested in determining their competitive position market (e.g. they can estimate their share in exports to Japan of certain product groups) or consider the possible placement of their products on this market. The research used OECD, ITC Trade Map data and unpublished annual data on exports and imports of the Ministry of Finance from 2004 to 2019.

Źródło:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2021, 21[36], 1; 16-32
2081-6960

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 39.

Tytuł:

Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenie chemiczne w produktach mięsnych poddawanych obróbce termicznej
Heterocyclic aromatic amines as chemical hazard in thermally processed meat products

Autorzy:

Majcherczyk, J.
Surowka, K.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/826788.pdf

Data publikacji:

2015

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Opis:

Niektóre sposoby przetwarzania żywności mogą powodować powstawanie w niej szkodliwych związków chemicznych, w tym mutagennych i kancerogennych heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA). Substancje te tworzą się podczas obróbki termicznej produktów o dużej zawartości białka, przy czym ich ilość i rodzaj są warunkowane głównie temperaturą, czasem i rodzajem tego procesu. W niniejszej pracy przedstawiono ogólną charakterystykę oraz podział HCA, z uwzględnieniem ich budowy chemicznej i warunków powstawania. Omówiono również metody obróbki termicznej mięsa pod względem tworzenia się heterocyklicznych amin aromatycznych oraz hamowania procesów ich powstawania. Istnieje bowiem związek pomiędzy częstym spożywaniem przetworzonego mięsa a częstotliwością występowania nowotworów u ludzi. Ostatnia cześć pracy stanowi przegląd technik analitycznych oczyszczania i ekstrakcji próbek zawierających wymienione związki, a także metod ich analizy jakościowej i ilościowej.
Some food processing methods can cause many chemical compounds to form in food, including mutagenic and carcinogenic heterocyclic aromatic amines (HAA). Those substances are formed during the thermal treatment of products with a high content of protein, whereby the quantity and the type thereof are mainly dependent on the temperature and, sometimes, on the type of process. The paper presents the general profile of HCAs and classes they are divided into based on their chemical structure and formation conditions. Furthermore, various thermal processing methods of meat were discussed in terms of the formation of heterocyclic aromatic amines and methods to inhibit those formation processes, because there is a correlation between frequent consumption of processed meat and cancer incidences in humans. The last part of the paper is a review of analytical techniques used to purify and extract samples containing the compounds listed as well as the most popular techniques used to qualitatively and quantitatively analyze them.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 1
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 40.

Tytuł:

Wpływ chlorku potasu jako częściowego zamiennika chlorku sodu w mieszance peklującej na jakość pasztetu z mięsa strusiego
Influence of potassium chloride as a partial substitute of sodium chloride in corning mix on the quality of ostrich meat pate

Autorzy:

Lendzion, K.
Batura, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/290772.pdf

Data publikacji:

2006

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej

Tematy:

mięso strusie
pasztet
potas
sód
peklowanie
ostrich meat
ostrich meat products
potassium
sodium

Opis:

Celem badań była próba zastąpienia części chlorku sodu przez chlorek potasu w pasztetach wytworzonych z mięsa strusiego klasy III, wątroby strusiej, słoniny wieprzowej z dodatkiem wywaru i przypraw. Zamiana 50% soli przez chlorek potasu (dodatek mieszanki soli 1,1% w stosunku do użytych surowców podstawowych) spowodowała wyczuwalne odchylenia jakościowe w modelowych pasztetach z mięsa (70%) i wątroby (20%) strusiej z dodatkiem słoniny wieprzowej (10%). Jednakże uzyskano zadawalające efekty jakościowe zamieniając 35% soli chlorkiem potasu (przy wydajności pasztetu 145%). Doświadczenia miały charakter pilotażowy i posłużyły do opracowania receptur kiełbas podsuszanych, kiełbas nietrwałych oraz wyrobów garmażeryjnych w celu prowadzenia dalszych badań.
The aim of the study is an attempt to replace some sodium chloride by potassium chloride in pates made from ostrich meat, class III, ostrich liver and pork lard with addition of decoction and spices. Replacement of 50% of salt by potassium chloride (addition of salt mix 1.1% in relation to basic products used) caused noticeable quality deviation in model pates of ostrich meat (70%) and liver (20%) with addition of pork lard (10%). Nevertheless, positive quality effects were obtained when 35% of salt was replaced with potassium chloride (with pate productivity 145%). The experiments were pilot experiments and were used for development of recipes for dried sausages, perishable sausages and ready-made products in order to do further research.

Źródło:

Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 311-315
1429-7264

Pojawia się w:

Inżynieria Rolnicza

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 41.

Tytuł:

Właściwości wybranych koncentratów β-glukanu jako potencjalnych składników przetworów mięsnych
Properties of selected β-glucan concentrates as potential components of meat products

Autorzy:

Tyburcy, A.
Miazek, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/803386.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Tematy:

przetwory miesne
przetworstwo miesa
beta-glukany
koncentraty beta-glukanow
wodochlonnosc
barwa
meat product
meat processing
beta-glucan
beta-glucan concentrate
water absorbability
colour

Opis:

Celem pracy była ocena wybranych właściwości trzech koncentratów β-glukanu (dwóch z owsa i jednego z jęczmienia). Porównano je z cechami preparatu błonnika pszennego Vitacel® WF-200, stosowanego w polskim przemyśle mięsnym. Oznaczono wodochłonność preparatów przed i po obróbce cieplnej metodą wirówkową oraz oceniono ich barwę (instrumentalnie i sensorycznie). W przypadku koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia określono również intensywność zapachu zbożowego. Wodochłonność koncentratów z owsa wzrastała po obróbce cieplnej (ponad dwukrotnie) i była wtedy istotnie większa niż wodochłonność koncentratu z jęczmienia i preparatu WF-200. Przed obróbką cieplną zależność ta była odwrotna. Koncentraty z owsa charakteryzowały się większą jasnością (L*) oraz mniejszymi parametrami a* i b* niż koncentrat z jęczmienia. Barwa koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia była ciemniejsza niż preparatu WF-200. Koncentraty z owsa charakteryzowały się mniejszą intensywnością zapachu zbożowego niż koncentrat z jęczmienia. Właściwości koncentratów z owsa ocenianych jako potencjalne dodatki do przetworów mięsnych były lepsze niż koncentratu z jęczmienia.
The aim of this work was to assess selected properties of three β-glucan concentrates from oat and barley. They were compared with characteristics of Vitacel® WF-200 wheat fibre, which is used in Polish meat industry. Water holding capacity (before and after heat treatment, using centrifugal method) and colour (instrumental and sensory) of the preparations were determined. In the case of β-glucan concentrates from oat and barley the intensity of cereal smell was also assessed. Water holding capacity (WHC) of oat β-glucan concentrates increased more than two times after heat treatment and was thereafter significantly higher than the WHC of barley β-glucan concentrate and wheat fibre. This relationship was opposite before heat treatment. The oat β-glucan concentrates were lighter and had lower a* and b* colour values than the concentrate from barley. β-glucan concentrates from oat and barley were darker than WF-200 wheat fibre. Oat β-glucan concentrates displayed less intensive cereal smell than the barley β-glucan concentrate. They had more advantageous characteristics as potential additives to meat products than the concentrate from barley.

Źródło:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477

Pojawia się w:

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 42.

Tytuł:

Experiences with the use of electrostatically filtred smoke for smoking of meat products
Doświadczenia w zakresie praktycznego zastosowania wędzenia elektrostatycznego produktów mięsnych

Autorzy:

Rusz, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/10411.pdf

Data publikacji:

1977

Wydawca:

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie

Opis:

The chemical composition of whole smoke and of vapour phase, their aromatizing properties and the influence of electrostatic filtration upon the content of benzo(a)pyrene have been studied. The available iooizing voltage was within the 10-14 kV range. The results of experiments have confirmed that by means of electrostatic filtration the content of benzo(a)pyrene can be substantially reduced and the smoking process radically improved.
Zbadano możliwości ulepszenia tradycyjnego procesu wędzenia stosowanego w przemyśle mięsnym w Czechosłowacji. Główną uwagę skierowano na obniżenie znajdującej się w dymie ilości węglowodorów wielopierścieniowych. W tym celu zastosowano "oczyszczenie" dymu z części smolistych w filtrze elektrostatycznym. Prześledzono skuteczność tego zabiegu w przedziale napięcia jonizującego 10-14 KV, porównując skład chemiczny pełnego dymu oraz fazy gazowej po przejściu przez filtr. Stwierdzono, że w warunkach laboratoryjnych istnieje możliwość usunięcia tą drogą ok. 98% zawartego w dymie benzo(a)pirenu, zaś w warunkach przemysłowych - 85-90%. Porównano właściwości sensoryczne produktów mięsnych wędzonych fazą bazową dymu (po przejściu przez filtr elektrostatyczny) oraz wędzonych tradycyjnie stwierdzając, że nie występują między nimi istotne różnice jakości.

Źródło:

Acta Alimentaria Polonica; 1977, 03, 3
0137-1495

Pojawia się w:

Acta Alimentaria Polonica

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 43.

Tytuł:

Postawy i zachowania nabywcze konsumentów wybranych narodowości wobec ryzyka związanego z konsumpcją produktów mięsnych
Consumer attitudes and purchase behavior of selected nationalities towards risks associated with consumption of meat products

Autorzy:

Jakubowska, Dominika
Radzymińska, Monika

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/2164567.pdf

Data publikacji:

2009-12-15

Wydawca:

Ostrołęckie Towarzystwo Naukowe

Tematy:

mięso i produkty mięsne
postawy
zachowania
konsument
meat and meat products
attitudes
behavior
consumer

Opis:

Celem pracy było określenie stosowanych, przez konsumentów różnych narodowości, sposobów ograniczenia ryzyka związanego z obecnością szkodliwych substancji w produktów mięsnych. Podmiotem badań byli młodzi konsumenci z Olsztyna (Polska), Ghent (Belgia) oraz Glasgow (Wielka Brytania). W badaniach wykorzystano technikę wywiadu pośredniego. Narodowość różnicowała respondentów w zakresie metod zmniejszania postrzeganego ryzyka oraz prawdopodobieństwa dokonania ponownego zakupu produktów mięsnych.
The aim of this study was to determine risk reducing strategies, used by consumers of different nationalities, associated with the presence of harmful substances in meat products. The research was carried out on a sample of young consumers from Olsztyn (Poland), Ghent (Belgium) and Glasgow (Great Britain). A personal interview (face to face) was used as an exploratory technique. Nationality differentiate respondents on risk reducing strategies and purchase likelihood of meat products.

Źródło:

Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego; 2009, Zeszyt, XXIII; 245-252
0860-9608

Pojawia się w:

Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 44.

Tytuł:

Meat and meat products – analysis of the most common threats in the years 2011-2015 in Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)

Autorzy:

Kononiuk, A.D.
Karwowska, M.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/877318.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

meat
meat product
threat detection
2011-2015 period
Rapid Alert System for Food and Feed zob.RASFF system
RASFF system
food safety
poultry meat
poultry meat product

Opis:

Background. The key tool used in the European Union in order to eliminate the risks associated with the consumption of potentially hazardous food is RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed Safety. The RASFF was established to increase accountability and strengthening cooperation between states of the European Union in the field of food safety control. Objective. The aim of this study was to explore the trends and temporal and spatial distribution of notifications on food safety hazards between January 2011 and December 2015 with a special emphasis on meat and meat products on the basis of notification from RASFF. Material and methods. The study analyzed notifications on the annual reports of the RASFF published by the European Commission and requests added to the portal RASFF in the period 01.01.2011 - 31.12.2015 on the category of “meat and meat products (other than poultry) and “poultry meat and poultry meat products”. Analysis included detailed information on each notification, such as the classification and date, hazard category, notifying country, country origin. Results. The most common classifications of notification were ‘alert’ and ‘border rejection’. Generally, basis of this notifications were ‘company’s own check’ and ‘official control on the market’. Pathogenic microorganisms were the most often hazard of category in which the higher number of notifications concerned with Salmonella spp. Conclusion. Alert notification which is the most dangerous for consumers were the most common type of classification for notifications on ‘meat and meat product’ category. The most of notifications in category ‘poultry meat and poultry meat products’ were the result of border control. Pathogenic microorganisms were the reason for the huge number of notifications in studied product categories. Many of notifications were associated with products which origin countries were outside RASFF member states.
Wprowadzenie. Kluczowym narzędziem stosowanym w Unii Europejskiej w celu wyeliminowania ryzyka związanego ze spożywaniem potencjalnie niebezpiecznej żywności jest RASFF - System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach. Stworzenie Systemu miało na celu zwiększenie odpowiedzialności i wzmocnienie współpracy pomiędzy państwami Unii Europejskiej w zakresie kontroli bezpieczeństwa żywności. Cel. Celem niniejszego opracowanie była analiza powiadomień zgłoszonych do systemu RASFF w latach 2011 - 2015 dotyczących mięsa i produktów mięsnych. Materiał i metody. W niniejszym opracowaniu przeprowadzono analizę powiadomień dostępnych w rocznych sprawozdaniach RASFF i znajdujących się w portalu RASFF opublikowanych przez Komisję Europejską w okresie 01.01.2011 - 31.12.2015. Analizowane zgłoszenia należały do kategorii „mięso i produkty mięsne (inne niż drób) i „mięso i produkty drobiowe”. Badania opierały się na informacjach zawartych w raportach rocznych systemu RASFF i platformie internetowej Systemu RASFF. Wyniki. Najczęściej zgłoszenia klasyfikowane były jako powiadomienia alarmowe lub odrzucenia na granicy. Podstawą zgłoszeń były głównie kontrole wewnętrzne lub urzędowe kontrole. Najczęściej pojawiającym się zagrożeniem były patogenne mikroorganizmy, które najczęściej spowodowane były obecnością Salmonella spp. Krajami, które najczęściej wysyłały zgłoszenia do Systemu RASFF były Włochy w przypadku kategorii ‘mięsa i produktów mięsnych’ oraz Holandia w przypadku ‘drobiu i produktów z drobiu’. Wnioski. Powiadomienia alarmowe, które stanowią największe zagrożenie dla konsumenta były najczęściej pojawiającym się typem zgłoszeń w przypadku mięsa i produktów mięsnych. Najwięcej powiadomień w kategorii ‘drób i produkty drobiowe’ było wynikiem kontroli granicznej. Patogenne organizmy były powodem ogromnej liczby zgłoszeń w badanych kategoriach produktów. Duża liczba zgłoszeń związana była z produktami, które pochodziły z krajów spoza UE, nie objętych systemem RASFF.

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2017, 68, 3
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 45.

Tytuł:

Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach miesnych
Methods to inhibit and prevent the growth of Listeria monocytogenes in meat products

Autorzy:

Walczycka, M

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/828344.pdf

Data publikacji:

2005

Wydawca:

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Tematy:

przetwory miesne
czystosc mikrobiologiczna
higiena zywnosci
konserwowanie zywnosci
Listeria monocytogenes
mikroorganizmy
zywnosc wygodna
bakteriocyny
mieso

Opis:

Konsumenci wymagają od producentów żywności wygodnej, łatwej w przygotowaniu, o odpowiednich walorach odżywczych. Pojawia się więc coraz więcej dań gotowych do spożycia. W warunkach całkowitej sterylności produkcji zagrożenie może stanowić poprodukcyjne, wtórne zakażenie żywności spowodowane kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi i przechowalniczymi. Może pojawić się w produkcie spożywczym mikroflora patogenna, uodporniona na niekorzystne czynniki środowiska. Do takich mikroorganizmów należy m.in. Listeria monocytogenes. Omówiono najczęściej stosowane naturalne (ekstrakty ziół, bakteriocyny) i chemiczne (kwasy, sole azotowe) substancje dodatkowe, a także procesy utrwalania (wędzenie) wykorzystywane do zabezpieczania mięsa i jego przetworów, w celu inaktywacji L. monocytogenes i zachowania dobrej jakości mikrobiologicznej przechowywanej żywności. Naturalne, odpowiednio dobrane składniki żywności zawierające w swym składzie substancje hamujące pochodzenia mikrobiologicznego są skutecznym inhibitorem L. monocytogenes, także większość dopuszczonych do użycia w przemyśle mięsnym dodatków, stosowanych z wykorzystaniem zjawiska synergizmu, może chronić żywność przed wzrostem L. monocytogenes.
Consumers require from food manufacturers that food products are ready-to-eat dishes, easy to prepare, and showing good quality and proper nutritional value. Throughout the world, more and more products appear in the form of ready-to-eat dishes. Under the conditions of absolutely sterile manufacturing processes, the key risk may be attributed to the secondary, post-production food cross-contamination caused by the manufacturing or trading personnel, or by polluted storage areas. Pathogen microflora, resistant to inconvenient environmental factors, can be introduced into food. Listeria monocytogenes is one of such pathogens. In this paper, there were discussed some natural and chemical additives, as well as some treatment technologies (smoking process) that were most frequently used during the production of meat and its products. The purpose of these additives and treatment technologies was to prevent the growth of Listeria monocytogenes, as well to maintain the adequate microbial quality of meat products being stored. The natural and effectively selected food components containing inhibitors of microbial origin are effective inhibitors of Listeria. Additionally, the majority of preservatives permitted for application in the meat industry, and comprising the effect of synergy, is able to protect food from L. monocytogenes.

Źródło:

Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 61-72
1425-6959

Pojawia się w:

Żywność Nauka Technologia Jakość

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 46.

Tytuł:

Nowelizacja tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych. Cz.I. Skład i wartość odżywcza koncentratów zup i niektórych przetworów mięsnych (kiełbasy, wędliny podrobowe)
Amendments to tables of composition and nutritional values of food products. I. The composition and nutritional value of soup concentrates and certain meat- products (sausages, pluck pork meat products)

Autorzy:

Szczygiel, A.
Piekarska, J.
Szczepanska, A.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/874284.pdf

Data publikacji:

1975

Wydawca:

Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny

Tematy:

wartosc odzywcza
produkty spozywcze
koncentraty zup
przetwory miesne
kielbasy
wedliny podrobowe
skladniki odzywcze

Źródło:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 5
0035-7715

Pojawia się w:

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 47.

Tytuł:

Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych
New techniques and technologies vs. tradition in the process of curing meat products

Autorzy:

Kubiak, M.S.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/5433.pdf

Data publikacji:

2013

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Tematy:

przetworstwo miesa
wedzenie
komory wedzarnicze
rozwiazania konstrukcyjne
nowe technologie
postep techniczny
produkty miesne
dym wedzarniczy
tradycje

Opis:

Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia.
Curing is a technological process which preserves fish and meat products through their dehydration and antibacterial effect of smoke components, especially phenols. Cured meat products are characterized by particular sensory features such as attractive colouring of the outer layer of the cured food, specific smell and taste. The attractiveness is constituted by the attractive colouring of the outer layer and creating smell and taste characteristic for curing process, which in turn has an influence on products’ flavour. The process of curing is conditional upon several factors: temperature, smoke composition (kind and form of wood used to generate smoke, mode and velocity of burning wood), velocity of flow of curing smoke mixture and the construction of the smoking chamber itself. The progress in technical development and people’s growing awareness of ecology and health contributed to the progress in the whole curing technology. It can be observed in both changes in the construction of curing chambers and changes to the curing process itself.

Źródło:

Nauki Inżynierskie i Technologie; 2013, 1(8)
2449-9773
2080-5985

Pojawia się w:

Nauki Inżynierskie i Technologie

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 48.

Tytuł:

Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa
Characteristics of microorganisms enter into composition of starter cultures and their application in meat processing

Autorzy:

Hać-Szymańczuk, E.
Roman, J.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/228323.pdf

Data publikacji:

2009

Wydawca:

Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie

Tematy:

kultury starterowe
przetwórstwo mięsa
fermentowane produkty mięsne
starter cultures
meat processing
fermented meat products

Opis:

Fermentacja mięsa z udziałem bakterii fermentacji mlekowej należy do najstarszych form naturalnego utrwalania żywności. W skład kultur starterowych używanych w przemyśle spożywczym wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, gronkowce, mikrokoki oraz pleśnie, drożdże i promieniowce. Wszystkie te drobnoustroje biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, konsystencji, barwy oraz trwałości produktów fermentowanych. W artykule przedstawiono stan aktualnej wiedzy o kulturach starterowych, ich składzie, właściwościach oraz praktycznym zastosowaniu w przetwórstwie mięsa.
Meat fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest forms of the natural preservation of food. Lactic acid bacteria, Staphylococcaceae ssp., Micrococcaceae, moulds, yeast and actinomycetes enter into composition of starter cultures. All this microorganisms take part in creating the smell, taste, consistence, colors and stability of fermented products. Using of starters permit the execution of the controlled and predictable process maturation of fermented meats. The articles presents the state of the current knowledge about meat starter cultures, their composition, properties and practical application in meat processing.

Źródło:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 2; 131-135
0867-793X
2719-3691

Pojawia się w:

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 49.

Tytuł:

Ocena wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi z uwzględnieniem wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej
Evaluation of the influence of selected methods of smoking and grilling on the meat products contamination level by polycyclic aromatic hydrocarbons in relation to the requirements of European Union food law

Autorzy:

Ciecierska, M.
Obiedziński, M. W.
Derewiaka, D.
Drużyńska, B.
Kowalska, J.
Majewska, E.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/270336.pdf

Data publikacji:

2014

Wydawca:

Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD

Tematy:

WWA
produkty mięsne
obróbka termiczna
prawo żywnościowe
PAHs
meat products
thermal processing
food law

Opis:

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) mogą występować w żywności na skutek depozycji środowiskowej, jak również procesów termicznego utrwalania żywności i przygotowania jej do spożycia. Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych przez WWA w aspekcie aktualnych wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) Nr 835/2011. W wyniku badań potwierdzono istotny wpływ zastosowanych technik wędzenia oraz grillowania na poziom zawartości WWA w wybranych grupach produktów. Uwzględniając maksymalny dopuszczalny poziom zawartości B[a]P oraz sumarycznej zawartości 4 ciężkich WWA (B[a]A, Chr, B[a]P i B[b]F) w produktach mięsnych wędzonych ustanowiony w Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 835/2011 wykazano, że wszystkie produkty niezależnie od zastosowanej metody wędzenia spełniały wymagania prawa żywnościowego Unii Europejskiej.
Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food can be a consequence of environmental deposition, but also the thermal treatment processes used in the preparation and manufacture of foods. The aim of this study was to investigate the influence of selected methods of smoking and grilling on the meat products contamination level by PAHs with reference to the current requirements of European Union food law, according to the Commission Regulation (UE) No. 835/2011. The obtained results proved a significant effect of the methods of smoking and grilling on the level of PAHs content in selected groups of products. Considering the maximum tolerable limit for B[a]P and the sum of 4 heavy PAHs (B[a]P, B[a]A, B[b]F, Chr) in smoked meat products stated in the Commission Regulation (UE) No. 835/2011, it was proved that all products fulfilled the European Union food law requirements, irrespectively of the smoking method applied.

Źródło:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2014, 19, 1; 33-40
2392-1765

Pojawia się w:

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce

Skocz do pozycji: 50.

Tytuł:

Wyniki monitoringu warunków chłodniczych w transporcie mięsa i jego przetworów
Results of the monitoring of cooling conditions in the transportation of meat and meat products

Autorzy:

Tereszkiewicz, K.
Molenda, P.
Choroszy, K.
Kagan, W.

Powiązania:

https://bibliotekanauki.pl/articles/315254.pdf

Data publikacji:

2017

Wydawca:

Instytut Naukowo-Wydawniczy "SPATIUM"

Tematy:

transport żywności
transport chłodniczy żywności
warunki chłodnicze
food transport
refrigerated transport
refrigeration conditions

Opis:

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących oceny warunków chłodniczych w transporcie mięsa i jego przetworów. Analizowano transporty bezpośrednie i pośrednie, wykonywane w sezonie letnim i zimowym. Wykazano, że w przypadku dostaw hurtowych a zwłaszcza detalicznych do wielu odbiorców występują trudności w utrzymaniu obowiązujących w przewozie mięsa norm termicznych. Szczególny wpływ na nadmierny wzrost temperatury w nadwoziach izotermicznych mają operacje związane z wyładunkiem poszczególnych partii towarów w czasie, których zachodzi konieczność wielokrotnego otwierania drzwi komory chłodniczej. Stwierdzono, że pomimo ciągłej pracy agregatów chłodniczych występują trudności w osiągnięciu właściwego zakresu temperatury w przestrzeni ładunkowej. Problemy ulegają nasileniu w sezonie letnim.
The article presents results of the research concerning the evaluation of cooling conditions in the transportation of meat and meat products. Direct and indirect deliveries in the summer and winter season were analysed. It was shown that in the case of wholesale and retail delivery to many receivers there occurred difficulties in maintaining temperature norms applying to the transportation of meat. Activities associated with unloading particular parts of goods, when there is a necessity to open the door of the cooling chamber, had particular influence on the excessive increase in temperature in the isothermal body. It was stated that despite the continuous operation of the refrigeration units there occurred difficulties in reaching appropriate temperature in the loading space. A particular intensification of problems with maintaining appropriate temperature in the isothermals was observed in the summer season.

Źródło:

Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe; 2017, 18, 12; 1641-1644, CD
1509-5878
2450-7725

Pojawia się w:

Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe

Dostawca treści:

Biblioteka Nauki

/5

Artykuł

Zmień widok

• na półce