Celem pracy była ocena możliwości i skuteczności stosowania metody wysokich ciśnień w przetwór-
stwie mięsa i produktów mięsnych oraz wskazanie kierunków rozwoju technologii HP (ang. high pressu-
re) na podstawie przeglądu literatury przedmiotu.
Przedstawiono charakterystykę metody HP w utrwalania żywności, zasady oddziaływania wysokiego
ciśnienia na produkty żywnościowe oraz zalety wynikające z jego stosowania. Przedłużenie trwałości
produktów żywnościowych uzyskuje się m.in. przez redukcję liczby drobnoustrojów lub zmniejszenie
aktywności enzymów. Podano mechanizm niszczenia mikroorganizmów przez wysokie ciśnienie. Scha-
rakteryzowano potencjał metody HP w obszarze przetwórstwa mięsa i przetworów mięsnych. Omówiono
wpływ wysokiego ciśnienia na zmiany w strukturze białek i na barwę mięsa, jak również na utlenianie
tłuszczów w mięsie i jego przetworach. Przedstawiono możliwości zmniejszania zawartości soli w wyniku
zastosowania wysokiego ciśnienia oraz jego wpływ na cechy jakościowe i sensoryczne produktów mię-
snych. Opisano rolę stosowania wysokiego ciśnienia w surowcach i przetworach mięsnych w opakowa-
niach. Wymieniono propozycje zwiększania efektu letalnego w stosunku do mikroorganizmów poprzez
łączenie metody HP z czynnikami wzmacniającymi synergistyczny efekt konserwowania mięsa i produk-
tów mięsnych, takimi jak: niskie pH, dwutlenek węgla, środki przeciwdrobnoustrojowe, pakowanie próż-
niowe czy przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych. Wskazano także kierunki rozwoju
metody HP
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00