Effect of ionizing radiation on the sensory characteristics of canned meat products

Przeprowadzono badania wpływu napromieniania konserw szynkowych o masie ca 450g dawkami rzędu 1 i 2 Mrad/godz. na ich jakość sensoryczną. Szynki były zamrożone do temp. -30 °C i w stanie zamrożonym poddawane napromienianiu odpowiednią dawką, a następnie pasteryzowane przez 50 min w temp. 80°C. Jako próbki porównawcze służyły konserwy z tego samego surowca poddane wyłącznie pasteryzacji w ww. warunkach oraz konserwy sterylizowane (121 °C/30 min). W ocenie sensorycznej wykonanej przez uprzednio przeszkolony zespół 20-25 osobowy analizowano smakowitość, zapach i konsystencję próbek (bezpośrednio po ich przygotowaniu oraz po 3 miesiącach składowania w temperaturze pokojowej), stosując skalę oceny hedonicznej (9-punktową dla smakowitości, 4-punktową dla zapachu i konsystencji). Stwierdzono znaczne obniżenie jakości (szczególnie smakowitości) próbek poddanych działaniu promieniowania w stosunku do próbek kontrolnych. Po składowaniu różnice jakości pomiędzy próbkami napromienionymi i kontrolnymi uległy pewnemu zmniejszeniu. Równolegle badano zmiany w ilości związków karbonylowych oraz amin pod wpływem napromieniania. Uzyskane wyniki pozwalają przypuszczać, że związki karbonylowe i tioaldehydy są odpowiedzialne przede wszystkim za pogorszenie sensorycznej charakterystyki konserw pod wpływem napromieniania.