Temat: mąka pszenna - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®
Wpływ rodzaju mąki na cechy jakościowe ciasta naleśnikowego®
Autorzy:: Dąbrowska-Molenda, Monika
Szwedziak, Katarzyna
Dolezal, Petr
Koloch, Kamila
Kotysz, Dominika
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/229079.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: wheat flour
spelt flour
organoleptic evaluation
pancakes
food quality
mąka pszenna
mąka orkiszowa
ocena organoleptyczna
naleśniki
jakość żywności
Opis:: The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.
Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 63-67
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej ®
Analysis of quality of selected wheat flour types®
Autorzy:: Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Nowaczyk, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227508.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: analiza jakości
mąka pszenna
gluten
quality analysis
wheat flour
Opis:: W artykule przedstawiono badania dotyczące analizy jakości poszczególnych typów mąki. Analizę jakości wykonano dla różnych typów mąki pszennej. Podczas przeprowadzonej analizy określono w mące: zawartość białka, popiołu, glutenu oraz określono indeks glutenu, jego rozpływalności, wodochłonność, granulację, wilgotność, liczbę opadania.
The article presents research on the quality analysis of particular types of flour. Quality analysis was performed for various types of wheat flour. During the analysis, the following parameters were determined: the content of protein, ash, gluten and the gluten index, its spreadability, water absorption, granulation, humidity, falling number.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 5-8
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta
Quality and aging of bread from wholemeal common wheat and spelt flours, and from wholemeal rye flour
Autorzy:: Litwinek, D.
Gambus, H.
Buksa, K.
Makarewicz, M.
Ziec, G.
Gambus, F.
Kowalczyk, M.
Boreczek, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828723.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: maka pszenna
maka zytnia
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
sklad chemiczny
wodochlonnosc
produkty zbozowe
zywienie czlowieka
skladniki odzywcze
pieczywo
pieczywo razowe
jakosc pieczywa
zakwas piekarski
czerstwienie pieczywa
ocena organoleptyczna
Opis:: Celem pracy była ocena jakości chlebów z razowej mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej i orkiszowej oraz z żyta, uzyskanych na zakwasie spontanicznym z mąki razowej z danego zboża oraz określenie procesu starzenia się tego pieczywa w trakcie przechowywania. W piekarni „Vini” sporządzono z wymienionych trzech mąk razowych zakwasy spontaniczne i dodano je w odpowiedniej proporcji do sporządzenia ciasta. Z 600-gramowych kęsów ciasta wypieczono chleby i po ochłodzeniu oznaczono ich masę, zmierzono objętość, wyliczono stratę wypiekową całkowitą oraz wykonano ocenę organoleptyczną. We wszystkich chlebach oznaczono zawartość: wody, białka ogółem, błonnika pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), popiołu (wybranych makro- i mikroelementów), tłuszczu surowego, wybranych mikotoksyn, fosforanów mio-inozytolu, substancji kształtujących smak i zapach oraz akryloamidu. Wykonano również pomiary profilu tekstury miękiszu w dniu wypieku oraz podczas 7-dobowego przechowywania. Oznaczono liczbę tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), liczbę tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP), liczbę drożdży i pleśni (OLG) w 1 g pieczywa oraz trwałość termostatową pieczywa po 1., 2., 5. i 7. dobie przechowywania. Największą objętością wyróżniały się chleby z mąki z pszenicy zwyczajnej graham i one też uzyskały najlepszą akceptację konsumentów w ocenie organoleptycznej, zwłaszcza za smak i zapach. Chleby żytnie i z mąki z pszenicy orkisz cechowały się podobną objętością bochenków, przy czym chleby żytnie w większym stopniu niż orkiszowe były akceptowane przez konsumentów. W chlebach z mąki pszennej, zarówno graham, jak i orkiszowej oznaczono zbliżony stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego – średnio 78 : 22, natomiast w chlebie żytnim udział kwasu mlekowego był mniejszy, octowego – większy niż w pieczywie pszennym, a stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego wynosił średnio 68 : 32. W chlebie razowym żytnim oznaczono największą zawartość glukozy. W chlebach razowych pszennych, zarówno orkiszowych, jak i graham, w odróżnieniu od chlebów żytnich, oznaczono zarówno niższe fosforany mio-inozytolu (IP₃ i IP₂), jak i wyższe fosforany tego związku – IP₅ i IP₄. W razowych chlebach orkiszowych nie oznaczono nawet śladowych zawartości akryloamidu, a w pozostałych chlebach ilości tego związku były śladowe. Badane chleby wykazały dużą trwałość mikrobiologiczną. W dniu wypieku największą wilgotnością miękiszu odznaczały się chleby żytnie (ok. 50 %), natomiast średnia wilgotność miękiszu chlebów pszennych (orkiszowych i graham) wynosiła ok. 47,5 %. Po 7 dobach przechowywania wilgotność miękiszu wszystkich chlebów zmniejszyła się w bardzo małym stopniu – o 0,5 ÷ 1 p.p., mimo to zaobserwowano postępujący wzrost jego twardości podczas przechowywania, najmniejszy w chlebach żytnich.
The objective of the research study was to assess the quality of bread baked from wholemeal common wheat and spelt wheat wholemeal flours, and from a rye wholemeal flour using a spontaneous sourdough based on the respective wholemeal flour derived from a given cereal, and to determine the aging process of this bread during storage. In a conventional bakery, spontaneous sourdough starters were made from the above named three types of flour and added to the dough in an appropriate proportion. The 600 g pieces of the dough were baked and, after cooling, their weight was determined, their volume was measured, a baking loss was calculated, and an organoleptic assessment was performed. In all the bread loaves, there were determined the contents of: water, total protein, dietary fibre (soluble and insoluble fractions), ash (of the selected macro- and microelements), raw fat, some selected micotoxins, myoinositol phospates, substances that give bread its taste and aroma, and acrylamid. Also, the texture profile of bread crumb was measured on the day of baking and during a 7 day period of storage. Moreover, in 1 g of bread, the count of aerobic amylolytic bacteria (OLBA) was determined as were the counts of sporeforming aerobic amylolytic bacteria (OLBAP), yeasts and moulds (OLG); the thermostatic stability of bread was determined after the 1st, 2nd, 5th, and 7th day of storage. Bread baked from the common wheat Graham flour was characterized by the highest volume and the samples of this bread received, especially for its smell and taste, the highest acceptance of the consumers, who assessed them organoleptically. The rye and spelt bread loaves were characterized by a comparable loaf volume; however, the rye bread was accepted higher by the consumers than the spelt bread. In the bread made from both the common wheat and spelt wheat flour, a similar ratio was determined of lactic to acetic acid (68/32, on average). The highest level of glucose was measured in the rye bread. In contrast to the rye bread, in the bread produced from common and spelt wholemeal flours, there were determined lower contents of myo-inositol phosphates (IP₃ and IP₂) and higher contents of phosphates of that compound (IP₅ and IP₄). In the bread from spelt wholemeal flour, even trace contents of acrylamide were not found, and in the other bread loaves, trace amounts of this compound were determined. The bread analysed had a high microbiological stability. On the day of baking, the highest moisture content was reported in the rye bread loaves (approx. 50 %) while the average content of moisture was 47.5 % in the crumb of wheat bread (from common Graham and spelt wheat flour). After 7 days of storage, the moisture content in all the bread loaves decreased to a very low degree: 0.5 to 1 p.p., although their crumbs progressively hardened during storage; the rye bread crumb hardened the slowest.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej
Comparison of baking value of spelt wheat flour with common wheat flour
Autorzy:: Gambus, H.
Ziec, G.
Litwinek, D.
Druzkowska, M.
Gambus, F.
Mickowska, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828699.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: maka pszenna
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
sklad chemiczny
wodochlonnosc
produkty zbozowe
zywienie czlowieka
skladniki odzywcze
pieczywo
jakosc pieczywa
Opis:: Celem pracy było porównanie składu chemicznego i wartości wypiekowej mąki typu 500 z pszenicy zwyczajnej z mąką z pszenicy orkiszowej uzyskanych podczas przemiału laboratoryjnego ziarna uprawianego w gospodarstwach ekologicznych. Materiałem doświadczalnym były mąki i chleby pszenne wypieczone z tych mąk. Oceniono wartość technologiczną mąki, w tym wodochłonność metodą AACC oraz skład chemiczny mąk metodami AOAC. Wypieczone chleby metodą bezpośrednią oceniono organoleptycznie, a następnie zmierzono ich objętość, wilgotność i parametry tekstury miękiszu w dniu wypieku, jak również podczas trzydobowego przechowywania. Mąka pszenna orkiszowa odznaczała się dużą wodochłonnością i zawartością glutenu o słabej jakości, co potwierdziły wypieki, gdyż objętość chlebów z mąki orkiszowej była istotnie mniejsza w porównaniu z objętością chleba pszennego z mąki handlowej. Mąka z trzech odmian pszenicy orkiszowej odznaczała się istotnie większą zawartością białka ogółem w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej, natomiast pod względem zawartości pozostałych składników chemicznych, tj. skrobi, włókna pokarmowego, tłuszczu i popiołu, mąki orkiszowe nie różniły się istotnie od mąki z pszenicy zwyczajnej tego samego typu 500 zakupionej w młynie przemysłowym. Zawartość aminokwasów egzogennych oraz wskaźniki: aminokwasu ograniczającego – CS i aminokwasów egzogennych EAA w mące orkiszowej i mące z pszenicy zwyczajnej były porównywalne. Na podstawie wyników wilgotności miękiszu i jego profilu tekstury (analiza TPA) nie można autorytatywnie stwierdzić, że pieczywo wyprodukowane z mąki orkiszowej ulega szybkiemu starzeniu się, jak również nie można potwierdzić doniesień o dłuższym zachowaniu świeżości przez to pieczywo w porównaniu z chlebami z mąki z pszenicy zwyczajnej.
The objective of the research study was to compare the chemical composition and baking value of a common wheat flour type 500 with spelt flour; the two flour types were produced by milling, in a laboratory, relevant grains grown in organic farms. The material for analyses consisted of flours and wheat bread baked using those flours. The technological quality of the flour, including its water binding capacity, was assessed using an AACC method, and the chemical composition of the flours was assessed by AOAC methods. The bread loaves baked using a straight method were assessed organoleptically and, next, on the day of baking and on the 3rd day of storing them, their parameters were measured, i.e.: volume, moisture content, and texture parameters of the crumb. The spelt flour was characterized by a high water binding capacity and by a poor quality of gluten contained therein; this was confirmed by the baked samples as the volume of the spelt loaves was significantly smaller as compared to the volume of the wheat bread from the commercial flour. The flour made from the three varieties of spelt was characterized by a significantly higher amount of total proteins as compared to the common wheat flour; however, as regards the contents of other chemical constituents, i.e. starch, dietary fibre, fat and ash, the spelt flours did not differ significantly from the common wheat flour type 500 bought in an industrial mill. In the spelt and common wheat flours, the contents of exogenic amino acids and the indices: CS – a limiting amino acid index and EAA – essential amino acids were comparable. Based on the results of moisture analysis and the texture profile (analysis TPA) of the bread crumb, it cannot be authoritatively stated that the breadstuffs made from the spelt flour age faster; either, the reports cannot be authoritatively confirmed that they stay fresh longer than the breadstuffs made from common wheat flour.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną
Properties and in vitro digestibility of buckwheat starch compared to wheat starch
Autorzy:: Piecyk, M.
Worobiej, E.
Turos, J.
Ostrowska-Ligeza, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827478.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: maka gryczana
skrobia gryczana
skrobia pszenna
skrobia oporna
wartosc odzywcza
sklad chemiczny
wlasciwosci termiczne
pecznienie
rozpuszczalnosc amylozy
strawnosc
buckwheat flour
wheat starch
resistant starch
RS4 starch
swelling power
nutritional value
chemical composition
thermal property
baking
amylose solubility
digestibility
Opis:: Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych produktów z udziałem ziarniaków gryki. Celem pracy było porównanie wybranych właściwości wyizolowanej skrobi z gryki z właściwościami mąki gryczanej oraz skrobi pszennej. Wykazano, że ze względu na ponad 10-krotnie mniejszą wielkość ziarenek skrobi gryczanej w stosunku do skrobi pszennej ich właściwości znacznie się różnią, pomimo że obie mają ten sam typ struktury polimorficznej i podobną zawartość amylozy. Skrobia gryczana charakteryzowała się większą temperaturą i entalpią przemiany kleikowania niż skrobia pszenna. W przypadku mąki gryczanej obserwowano jeszcze większe wartości temperatury przemiany kleikowania oraz niskie wartości siły pęcznienia i zdolności rozpuszczania amylozy, co wynika prawdopodobnie z obecności białek na powierzchni ziarenek skrobi. Te właściwości wpłynęły na podatność skrobi na trawienie. Skrobia w mące gryczanej (surowej) charakteryzowała się dużym udziałem frakcji opornej (RS), ale po wyizolowaniu skrobi z mąki udział RS był znikomy – mniejszy niż w skrobi pszennej. Po gotowaniu udział skrobi szybko trawionej w mące i w wyizolowanej skrobi był na zbliżonym poziomie. Po skleikowaniu udział RS był większy w skrobi gryczanej niż w pszennej, co wskazuje na większą podatność tej skrobi na retrogradację.
Products containing buckwheat flour are characterized by a good nutritional value and pro-health substances contained therein as well as by a low glycemic index. Those features can be useful when designing new products containing buckwheat grains. The objective of the research study was to compare some selected properties of starch isolated from buckwheat with the features of buckwheat flour and wheat starch. It has been proved that, because the size of buckwheat starch granules is more than 10 times smaller than that of wheat starch, their properties vary widely, although the two starches have the same type of polymorphic structure and a similar content of amylose. The buckwheat starch had a higher gelatinization temperature and its enthalpy of gelatinization transition was higher than that of the wheat starch. In the case of the buckwheat flour, even higher values of gelatinization transition temperatures were recorded as were low values of swelling power and amylose leaching ability, which, likely, resulted from the presence of proteins on the surface of starch granules. Those properties affected the digestibility of starch. The starch in the buckwheat (raw) flour was characterized by a high content of resistant starch (RS); however, after it was isolated from the flour, the content of RS was insignificant and lower than that in the wheat starch. After cooking, the percentage contents of rapidly digested starch in the flour and in the isolated starch were at a similar level. After gelatinization, the content of RS was higher in the buckwheat than in the wheat starch; this fact indicated that the susceptibility of buckwheat starch to retrogradation was higher than that of the wheat starch.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej
Effect of soy whey on fermentation properties of wheat and rye flours
Autorzy:: Sobczyk, A.
Wisniewski, R.
Jaworska, G.
Lachowicz, S.
Piechowiak, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827119.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: serwatka sojowa
maka pszenna
maka zytnia
wlasciwosci fermentacyjne
soy whey
wheat flour
rye flour
fermentation process
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. Serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.
The objective of the research study was to determine the effect of soy whey on fermentation properties of wheat flour of type 750 and rye flour of type 720. Soy whey was added as a substitute of water and its amount was 50 % and 100 % by weight of water used in the control sample prepared without soy whey. I was found that the soy whey added had a favourable effect on the fermentation properties of flour. In particular, positive results were obtained for the 1: 1 mixture of soy whey and water. In the latter case, it was found that the total quantity of carbon dioxide released during fermentation of wheat flour dough increased by 9 % and that of rye flour dough by 10 %, and the quantity of gas trapped in the doughs analysed increased by 4 and 9 %, respectively. In the case of replacing 100 % of water with soy whey, it was possible to significantly reduce the fermentation time of wheat flour to the optimum growth of 38 % and that of the rye flour dough to 11 %. No apparent changes were found in the quality of the wheat and rye gruels with the soy whey added. Only a slight increase in the initial gelatinization temperature was reported for all the suspensions made with the soy whey added. A 50 % solution of whey added to the flour caused the amylolytic activity in the sample to increase, and the result thereof was a reduction in the falling number of wheat flour by 3 % on average, and that of rye flour by ca. 13 %. The research study performed suggests that the soy whey can be used as a natural regulator of the gas-generating ability of flours, especially of rye flour.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Impact of pretreatment of wheat grain using infrared radiation on flour falling number
Wpływ obróbki wstępnej ziarna pszenicy promieniami podczerwonymi na liczbę opadania mąki
Autorzy:: Kania, M.
Sagan, A.
Blicharz-Kania, A.
Starek, A.
Ślaska-Grzywna, B.
Bochniak, A.
Kubik-Komar, A.
Krajewska, M.
Zdybel, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/93382.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: grain
infrared radiation
flour falling number
wheat flour
ziarno
promieniowanie podczerwone
liczba opadania
mąka pszenna
Opis:: The aim of the research was to determine how time of infrared radiation heating of grains influences the falling number of flour gained from wheat variety Waluta and spelled wheat variety Schwabenkorn. Moisture content was determined in the first stage of the study and it was 12% ± 1%. Then grain was moisturized to the moisture of: 14, 16 and 18%. Prepared material was subjected to infrared radiation heating at the temperature of 150ºC for 30, 60, 90 and 120 seconds. The heated material was sent to milling, and the falling number was determined. It has been found that the infrared radiation heating of wheat grains prior to milling significantly affects the falling number of flour, which increases with the duration of heating grain.
Celem pracy było określenie wpływu czasu obróbki wstępnej ziarna promieniami podczerwonymi na zmiany liczby opadania dla mąki otrzymanej z pszenicy zwyczajnej odmiany Waluta oraz pszenicy orkisz odmiany Schwabenkorn. W pierwszym etapie badań oznaczono wilgotność ziarna, która kształtowała się na poziomie 12% ± 1%. Następnie ziarno dowilżono do wilgotno- ści 14, 16 i 18%. Tak przygotowany materiał poddano obróbce cieplnej promieniami podczerwonymi w temp. 150ºC w czasie 30, 60, 90 i 120 s. Ogrzany materiał skierowano do przemiału, po czym oznaczono liczbę opadania. Stwierdzono, że ogrzewanie promieniami podczerwonymi ziarna pszenicy przed przemiałem istotnie wpływa na liczbę opadania, która wzrasta wraz z wydłużeniem czasu ogrzewania ziarna.
Źródło:: Agricultural Engineering; 2016, 20, 4; 77-84
2083-1587
Pojawia się w:: Agricultural Engineering
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji
Value of baking flour wheat variety with grain grown the organic system of production
Autorzy:: Cacak-Pietrzak, G.
Ceglinska, A.
Jonczyk, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/809588.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: pszenica
uprawa ekologiczna
odmiany roslin
maka pszenna
wartosc wypiekowa
jakosc
pieczywo pszenne
wheat
ecological cultivation
plant cultivar
wheat flour
baking value
quality
wheat bread
Opis:: Celem badań była ocena przydatności do produkcji pieczywa mąki uzyskanej z ziarna wybranych jarych (Jasna, Koksa, Zebra, Rokicka) oraz ozimych odmian pszenicy (Korweta, Mewa, Ostka strzelecka, Kujawianka więcławska, Wysokolitewka sztywnosłoma) uprawianych w ekologicznym systemie produkcji. Ziarno pochodziło z trzyletniego doświadczenia polowego przeprowadzonego w Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Puławach. Wartość wypiekową oceniano metodą pośrednią na podstawie ilości i jakości substancji białkowych, aktywności enzymów amylolitycznych i cech reologicznych ciasta oraz w sposób bezpośredni przeprowadzając wypiek laboratoryjny i ocenę jakości pieczywa. Mąki z ziarna większości badanych odmian pszenicy cechowały się dużą, jak na warunki uprawy ekologicznej, zawartością białka ogółem, w tym białek glutenowych. Gluten z mąki badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnych” odmian Rokicka i Wysokolitewka sztywnosłoma, wykazywał optymalną do celów wypiekowych jakość. Na podstawie oceny punktowej do I poziomu jakości zakwaliﬁkowano pieczywo z mąki z ziarna pszenicy odmian: Koksa, Korweta i Zebra. Pieczywo z mąki z ziarna pozostałych badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnej” odmiany Rokicka, zakwaliﬁkowano do II poziomu jakości. W warunkach uprawy ekologicznej możliwe jest uzyskanie ziarna pszenicy, z którego mąka nadaje się do produkcji pieczywa nieustępującego jakością pieczywu z surowców konwencjonalnych.
The aim of the study was to evaluate the suitability of organic wheat ﬂour, obtained from grains of selected varieties of wheat, for bread production purposes. The grains came from a three-year ﬁeld experiment conducted in 2005–2007 at the Experimental Station Osiny belonging to the Institute of Soil Science and Plant Cultivation – State Research Institute in Pulawy. The spring wheat (Jasna, Koksa, Zebra) and winter wheat (Korweta, Mewa, Ostka Strzelecka) varieties were evaluated. Furthermore, grains of an “old” winter wheat varieties (Kujawianka Więcławska and Wysokolitewka Sztywnosłoma) and spring wheat variety (Rokicka) has been tested. After the conditioning, grains were milled in the Bühler laboratory mill MLU-202. Break and reduction ﬂours were obtained. Both of ﬂours were mixed together to ﬁnally receive a 70% ﬂour extract. The baking value of ﬂour was evaluated using the indirect method, based on total protein content (Kjeldahl method), the quantity and quality of gluten (Glutomatic 2200), Zeleny test, falling number (Falling Number 1400), evaluation farinograph test (Brabender Farinograf) as well as directly, conducting laboratory baking. 24 hours after baking ended, quality of bread was evaluated judging of: efﬁciency and bread volume, porosity and a density of crumb. Sensory evaluation of bread was carried out using point method. The results were statistically analyzed using one-way analysis of variance. The signiﬁcance of differences was assessed using Tukey test. It was found that most of the tested ﬂours were characterized by high, as for conditions of organic farming, content of total protein and gluten. Quality of gluten obtained from tested wheat varieties was optimal for baking purposes, with the exception of the “old” varieties Rokicka and Wysokolitewka Sztywnosłoma. The ﬂours derived from tested cultivars had differed signiﬁcantly by activity of α-amylase (falling number 184–328 s), water absorption (55.7–64.4%) and rheological characteristics of the dough (the number of quality 37–66). The bread was characterized by a suitable external appearance, tasted and smelled normally. Loaf volume and crumb quality (porosity, speciﬁc weight) depended on the variety. Compared with current varieties, ﬂour bread volume of the “old” wheat varieties were generally lower and had less regular crumb porosity. Judging on the point methods, ﬂour from Koksa, Korweta and Zebra varieties had been classiﬁed as the 1st (I) level of quality. Bread from the other tested wheat varieties, except for the “old” variety Rokicka was classiﬁ ed in the second (II) level of quality. Summarizing, it is possible to obtain ﬂour from wheat grown in the organic farming system, which is as suitable for the production of bread as this obtained from the “conventional” ﬂour.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji waﬂi
Factors to shape quality characteristics of flour for wafer production
Autorzy:: Obuchowski, W.
Gutsche, M.
Makowska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826109.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wafle
maka pszenna
cechy jakosciowe
lepkosc
skrobia
stopien uszkodzenia
gluten
agregacja
wypiek
Opis:: Badano przydatność pszennych mąk pasażowych do produkcji wafli. Ziarno pszenicy ‘Slade’ przemielono w młynie handlowym. Uzyskano 15 rodzajów mąk pochodzących z pasaży śrutowych, wymiałowych, sortownika oraz rzutnika otrębowego, różniących się składem chemicznym i właściwościami reologicznymi wytwarzanego z nich ciasta. Cechy technologiczne najkorzystniejsze do produkcji wafli w warunkach przemysłowych, czyli długi czas agregacji glutenu i relatywnie małą lepkość wypływową, wykazywały mąki z pierwszych pasaży śrutowych, pierwszych pasaży wymiałowych, a także z sortownika i rzutnika otrębowego. Nie stwierdzono korelacji pomiędzy wydajnością glutenu i jego jakością a czasem jego agregacji i lepkością wypływową. Wykazano, że mała wydajność mokrego glutenu i jego jakość nie są odpowiednimi kryteriami oceny przydatności mąki do produkcji wafli. Stwierdzono ujemną korelację pomiędzy lepkością wypływową i czasem agregacji glutenu a zawartością białka ogólnego oraz stopniem uszkodzenia skrobi. Do produkcji wafli najbardziej przydatne są mąki pasażowe o relatywnie małej zawartości białka ogólnego oraz niskim stopniu uszkodzenia skrobi.
The usefulness of wheat passage flours for wafer production was studied. Grains of a ‘Slade’ variety of wheat were milled in a commercial mill. 15 streams of flour were obtained from the following passage flours: break flours, reduction flours, sorter flour, and flour from bran brusher. The flours obtained differed in their chemical composition and in the rheological properties of the dough made thereof. The flours from the first breaks and the first reduction rolls as well as the flours from the sorter and bran brusher showed the most convenient technological characteristics for the industrial production of wafers, i.e. long time of gluten aggregation and a relatively low batter viscosity. No correlations were found among the gluten yield and its quality, and the time of gluten aggregation and batter viscosity. It was proved that the low efficiency of wet gluten and its quality are not the appropriate criteria for assessing flour usefulness for wafer production. A negative correlation was found among the batter viscosity and gluten aggregation time, and the content of total protein and the damage degree of starch. To produce wafers, those passage flours are the most useful that show a relatively low protein content and a low damage degree of starch.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego
The influence of dough preparation methods on wheat bread quality
Autorzy:: Romankiewicz, D.
Ceglinska, A.
Cacak-Pietrzak, G.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/810115.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: chleb pszenny
jakosc
cechy fizykochemiczne
ciasto
prowadzenie ciasta
zakwas
maka pszenna
wheat bread
quality
physicochemical trait
dough
dough preparation
sourdough
wheat flour
Opis:: Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.
The main objective of this work was to compare the quality of bread obtained from wheat fl our, type 550, with various baking methods. An analysis of physicochemical properties of fl our was conducted, the process of baking and the physicochemical properties of obtained bread were also rated. It has been observed that dough preparation method had an impact on productivity, baking and quality of bread. The biggest productivity was observed in bread which was prepared from dough obtained from the indirect method on a sourdough. Compared with standard methods the use of indirect method with addiction of curdled milk, sugar and fat signifi cantly infl uenced the increase in volume of bread. What is more, bread with addiction of sugar and fat was characterized by signifi cantly lower crumb hardness. Additionally breads made from dough obtained from direct method, with addition of curdled milk, as well as, indirect method on a sourdough were characterized, in comparison with other methods, by signifi cantly higher acidity of bread crumb, which may affect longer maintenance of freshness.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wykrywanie dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) i orkiszu (Triticum spelta L.) w produktach makaronowych z mąki pszenicy twardej (Triticum durum Desf.)
Detecting common wheat (Triticum aestivum L.) and spelt (Triticum spelta l.) flour addition in durum wheat (Triticum durum Desf.) pasta products
Autorzy:: Ciolek, A.
Makarska, E.
Rachon, L.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827577.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: makarony
maka pszenna
pszenica twarda
Triticum durum
dodatki do zywnosci
wykrywanie
pszenica zwyczajna
Triticum aestivum
pszenica orkisz
Triticum spelta
zafalszowania zywnosci
elektroforeza
test ELISA
Opis:: Przeprowadzono ocenę dwóch metod wykrywania dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej i orkiszu w makaronach z mąki z pszenicy twardej: elektroforetycznego rozdziału frakcji gliadynowej białek i immunoenzymatycznego testu do kontroli jakości makaronów. Analizowano także wybrane cechy jakości ziarna nowych linii pszenicy twardej (STH 716, STH 717) i orkiszu (STH 3, STH 715), z którego otrzymano mąkę do produkcji makaronów. Z ocenianych linii mąka z pszenicy twardej STH 716 cechowała się najlepszymi parametrami jakościowymi, tj. dużą zawartością białka i optymalną liczbą opadania, a ziarniaki tej linii – największą szklistością. Ziarno linii pszenicy twardej: STH 716 i STH 717 w porównaniu z pozostałymi wyróżniało się trzykrotnie niższą aktywnością oksydazy polifenolowej. Wyniki testu do kontroli jakości makaronów (PQC) były obarczone większym błędem w przypadku oznaczania zawartości dodatku mąki z ziarna pszenicy orkisz niż pszenicy zwyczajnej. Rozdział elektroforetyczny białek gliadynowych wyekstrahowanych z badanych makaronów – na podstawie różnic i podobieństw występujących na elektroforegramach, charakterystycznych dla gatunków pszenicy – pozwala na odróżnienie zarówno domieszek mąki z pszenicy zwyczajnej, jak i mąki z orkiszu.
A qualitative assessment was performed of two methods used to detect the addition of common flour and spelt flour in pasta made from durum wheat: electrophoretic separation of gliadin fraction of proteins and immunoenzymatic test of pasta quality control (PQC). Also, analyzed were some selected quality characteristics of grain of new durum wheat (STH 716, STH 717) and spelt (STH 3, STH 715) lines; the grain was used to make flour for pasta. Of the assessed lines, the STH 716 durum wheat flour was characterized by the best quality parameters, i.e. by a high protein content and an optimal falling number, whereas the caryopses by the highest vitreousness. Compared to the grain of the other wheat lines, the polyphenol oxydase activity of grain of the STH 716 and STH 717 durum wheat lines was three times lower. When determining the content of spelt wheat flour added, the PQC test results performed were encumbered with a bigger error than when determining the content of common wheat added. Based on the differences and similarities on electropherograms characteristic for the two wheat species, it is possible, using the electrophoretic separation of gliadin proteins extracted from the pasta, to distinguish between the common wheat and spelt wheat admixtures.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
Autorzy:: Rozylo, R.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: ciasto chlebowe
ciasto pszenne
wlasciwosci fermentacyjne
pieczywo
chleb pszenny
maka pszenna
temperatura
cechy fizyczne
wypiek pieczywa
bread dough
wheat dough
fermentation property
bread
wheat bread
wheat flour
temperature
physical property
bread baking
Opis:: Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku
Influence of baking time on wheat rolls quality in the technology by postponed baking method
Autorzy:: Sobczyk, M.
Malon, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227462.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: kajzerka
mąka pszenna
odroczony wypiek
zapiekanie
wheat flour
postponed baking method
pre-baked
wheat rolls
bread
baking
Opis:: Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.
The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 19-23
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi
Selected physical properties of oat flour and its interactions with hydrocolloids compared with wheat and rye flours
Autorzy:: Ziec, G.
Gambus, H.
Kowalski, S.
Achrem-Achremowicz, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/36738.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: maka
maka owsiana
maka pszenna
maka zytnia
wlasciwosci fizyczne
lepkosc
tiksotropia
interakcje
hydrokoloidy
flour
oat flour
wheat flour
rye flour
physical property
viscosity
thixotropy
interaction
hydrocolloid
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.
The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at 92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids. The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even without hydrocolloids.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2011, 17, 2[189]
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki
Quality of wheat dough and bread containing whey additive
Autorzy:: Karolini-Skaradzinska, Z.
Czubaszek, A.
Luczak, D.
Fraczak, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826532.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: chleb
ciasto pszenne
dodatki do zywnosci
jakosc
maka pszenna
ocena jakosci
pieczywo pszenne
serwatka
wypiek pieczywa
wysoka wydajnosc
wzrost wodochlonnosci
Opis:: Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku zdemineralizowanej serwatki na właściwości ciasta i pieczywa pszennego. Materiał eksperymentalny stanowiła mąka pszenna typu 550 i 750 oraz serwatka w proszku, którą dodawano w ilości 2, 4, 6, 8 i 10 % w stosunku do naważki mąki. Mąkę pszenną oceniono na podstawie zawartości białka ogółem, wydajności i rozpływalności glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego oraz liczby opadania. Analizowano właściwości mąki i ciasta pszennego bez dodatku serwatki i z jej dodatkiem na podstawie oznaczeń farinograficznego i ekstensograficznego. Wykonano wypieki laboratoryjne. Mąka z komponentem serwatki w ilości powyżej 2 % odznaczała się mniejszą wodochłonnością, a uzyskane ciasto charakteryzowało się dłuższym czasem rozwoju oraz było bardziej podatne na rozciąganie w porównaniu z próbką kontrolną. Na większość cech ekstensograficznych istotny wpływ miała interakcja pomiędzy czasem fermentacji ciasta a wielkością dodatku serwatki. Pieczywo zawierające dodatek serwatki wykazywało większą wydajność.
The objective of the research performed was to determine the effect of demineralised whey additive on the properties of wheat dough and bread. The experimental material was a wheat flour type 550 and 750 and powdered whey added in the amount of 2, 4, 6, 8 and 10 % of the flour weight. The wheat flour was assessed on the basis of the total content of protein, efficiency and deliquescence of gluten, sedimentation value, and falling number. The properties of flour and wheat dough with and without whey added were analysed on the basis of the determinations made using a farinograph and an extensograph. A laboratory test baking was performed. The flour containing the whey component amounting to more than 2 % was characterized by lower water absorption and the dough with whey had a longer development time, was more susceptible to stretching compared to the control sample. The interaction between the dough fermentation time and the amount of whey added had the most significant impact on the majority of extensographic properties. The bread with whey additive showed a higher baking yield.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "mąka pszenna" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język