Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego

Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.

The main objective of this work was to compare the quality of bread obtained from wheat fl our, type 550, with various baking methods. An analysis of physicochemical properties of fl our was conducted, the process of baking and the physicochemical properties of obtained bread were also rated. It has been observed that dough preparation method had an impact on productivity, baking and quality of bread. The biggest productivity was observed in bread which was prepared from dough obtained from the indirect method on a sourdough. Compared with standard methods the use of indirect method with addiction of curdled milk, sugar and fat signifi cantly infl uenced the increase in volume of bread. What is more, bread with addiction of sugar and fat was characterized by signifi cantly lower crumb hardness. Additionally breads made from dough obtained from direct method, with addition of curdled milk, as well as, indirect method on a sourdough were characterized, in comparison with other methods, by signifi cantly higher acidity of bread crumb, which may affect longer maintenance of freshness.