Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "frytki ziemniaczane" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 19
Tytuł:
Badania nad wplywem skladnikow surowcowych i czynnikow technologicznych na poziom akryloamidu we frytkach ziemniaczanych
Study of the influence of raw material and processing conditions on acrylamide level in fried potato chips
Autorzy:
Mojska, H
Gielecinska, I.
Marecka, D.
Klys, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/876875.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
zywnosc
zanieczyszczenia zywnosci
frytki ziemniaczane
smazenie
akrylamid
poziom akrylamidu
surowce
czynniki technologiczne
ziemniaki
odmiany roslin
food
food contaminant
potato chips
frying
acrylamide
acrylamide level
raw material
technological factor
potato
plant cultivar
Opis:
Celem pracy było zbadanie związku pomiędzy zawartością asparaginy w surowcu i barwą frytek smażonych a poziomem akryloamidu we frytkach przygotowanych z różnych odmian ziemniaków. Zawartość akryloamidu we frytkach smażonych otrzymanych z różnych odmian ziemniaków wahała się od 376 do 2348 µg/kg. Najniższą zawartość stwierdzono w smażonych frytkach z ziemniaków wyselekcjonowanej odmiany Irga, a najwyższą we frytkach, otrzymanych z tej samej odmiany ziemniaków, ale zakupionych w sklepie. Nie stwierdzono istotnych związków pomiędzy zawartością asparaginy w surowych ziemniakach a poziomem akryloamidu we frytkach (r = -0,13). Intensywność barwy badanych frytek istotnie korelowała (r = 0,8045; p < 0,005) z zawartością akryloamidu, niezależnie od odmiany surowca i kolejności smażenia.
The aim of our study was to examine relation between the asparagine level in raw material and acrylamide concentration in chips made from different varieties of potato. Relation between colour of potato chips and acrylamide content was also examined. Acrylamide concentration in fried potato chips ranged from 376 to 2348 µg/kg. We found the lowest acrylamide content in potato chips made from the Plant Breeding and Acclimatization Institute Irga and the highest in Irga bought in the Warsaw market. We didn't find significant correlation between the asparagine content in raw material and the acrylamide level in potato chips (r = -0.13). The colour intensity of fried chips positively correlated with acrylamide concentration independently from the potato varieties and sequence of frying (r = 0.8045; p < 0.005).
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2008, 59, 2; 163-172
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jak uzyskac optymalna wielkosc bulw do przetworstwa na frytki i czipsy
Autorzy:
Gruczek, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/836080.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki ziemniaczane
uprawa roslin
ziemniaki
bulwy
chipsy
wielkosc
przetworstwo ziemniaka
przetworstwo spozywcze
potato chips
plant cultivation
potato
tuber
crisp
tuber size
potato processing
food processing
Źródło:
Ziemniak Polski; 1993, 3; 17-27
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Nasiennictwo i dostepnosc odmian przydatnych do przetworstwa na frytki i czipsy
Autorzy:
Turska, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/835425.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki ziemniaczane
hodowla roslin
ziemniaki
nasiennictwo
chipsy
przetworstwo ziemniaka
przetworstwo spozywcze
odmiany roslin
potato chips
plant breeding
potato
seed industry
crisp
potato processing
food processing
plant cultivar
Źródło:
Ziemniak Polski; 1993, 3; 35-42
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Oznaczanie zawartości akryloamidu w produktach ziemniaczanych metodą GC-MS/MS oraz LC-MS/MS
Determination of acrylamide content in potato products using GC-MS/MS and LC-MS/MS methods
Autorzy:
Mojska, H.
Gielecinska, I.
Malecka, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/877969.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
akrylamid
zawartosc akrylamidu
przetwory ziemniaczane
oznaczanie
frytki
chipsy ziemniaczane
metoda tandemowej spektrometrii mas
smazenie
obrobka termiczna
acrylamide
acrylamide content
potato product
determination
potato chips
potato crisp
frying
thermal treatment
Opis:
Celem pracy było sprawdzenie przydatności technik GCQ-MS/MS i LC-MS/MS do oznaczania akryloamidu w żywności oraz oznaczenie zawartości akryloamidu w produktach ziemniaczanych, pobranych na terenie całego kraju w latach 2007- 2008. W wyniku przeprowadzonej walidacji stwierdzono, że obydwie stosowane metody charakteryzowały się niską granicą oznaczalności oraz dobrą precyzją i dokładnością. Najwyższą przeciętną zawartość akryloamidu stwierdzono w chipsach ziemniaczanych - 770 µg/kg (113 ÷ 1890 µg/kg), najniższą natomiast frytki smażone pobrane z zakładów gastronomicznych - 401 µg/kg (134 ÷ 679 µg/kg). W roku 2008 oznaczone zawartości akryloamidu w chipsach i frytkach gotowych do spożycia były wyższe w porównaniu z rokiem 2007, jednak różnica ta nie była istotna statystycznie. W przypadku frytek smażonych w laboratorium z mrożonych półproduktów stwierdzono istotne (p < 0,05) obniżenie zawartości akryloamidu w 2008r. w porównaniu z rokiem 2007.
The aim of our study was to check a useful of GCQ-MS/MS and LC-MS/MS methods to determination of acrylamide in foodstuffs and determined acrylamide content in potato products randomly collected in Poland in 2007-2008. As a result of validation of these methods we found the both using methods were characterized by low quantification limit and well precision. The highest acrylamide level was in potato crisps - 770 µg/kg (113 ÷ 1890 µg/kg), but the lowest - was in French fries collected from bars and restaurants - 401 µg/kg (134 ÷ 679 µg/kg). Acrylamide content analyzed in 2008 in potato crisp and French fries ready to eat was higher than in 2007. The difference was not statistically significant. In French fries fried in laboratory from pre-cooked French fries in 2008 acrylamide level was lower that in these products analyzed in 2007.
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2010, 61, 3
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przetwory spozywcze z ziemniaka
Autorzy:
Zgorska, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/834494.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki ziemniaczane
ziemniaki
chipsy
susz ziemniaczany
przetworstwo ziemniaka
przetworstwo spozywcze
potato chips
potato
crisp
dried potato
potato processing
food processing
Źródło:
Ziemniak Polski; 1993, 3; 3-8
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przydatnosc odmian krajowych i zagraniczych do produkcji frytek i czipsow
Autorzy:
Zgorska, J
Frydecka-Mazurczyk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/834962.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki ziemniaczane
ziemniaki
chipsy
charakterystyka porownawcza
przetworstwo ziemniaka
przetworstwo spozywcze
odmiany roslin
potato chips
potato
crisp
comparative characteristics
potato processing
food processing
plant cultivar
Źródło:
Ziemniak Polski; 1993, 3; 13-17
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przykladowe linie technologiczne w przetworstwie ziemniakow na frytki i czipsy
Autorzy:
Maczynski, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/836069.pdf
Data publikacji:
1994
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki ziemniaczane
ziemniaki
linie technologiczne
chipsy
technologia produkcji
przetworstwo ziemniaka
potato chips
potato
technological line
crisp
production technology
potato processing
Źródło:
Ziemniak Polski; 1994, 3; 43-48
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Stan mikrobiologiczny wyrobow ziemniaczanych o roznym stopniu przetworzenia
Autorzy:
Malicki, A
Bruzewicz, S
Kita, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/803024.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
mikrobiologia zywnosci
przetwory ziemniaczane
ziemniaki
frytki
chipsy
susz ziemniaczany
food microbiology
potato product
potato
potato chips
potato crisp
dried potato
Opis:
The study evaluated the post-production microbiological status of potato products at various degree of processing. Tests included three hundred samples of potato products, divided into 3 categories: 1) chips, 2) French fried 3) dried potatoes. Total plate counts, the numbers of coliforms, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds and the presence of Salmonella spp. were determined in the material analyzed. Frozen (chips) were additionally tested for Listeria monocytogenes. Total plate counts varied significantly among the groups. The lowest values of that parameter were found in chips, whereas the highest ones - in high cut-up degree products. Coliforms were detected in 18% and 8% samples of French fried and high cut-up degree products, respectively, whereas the yeasts and moulds were found in 58% and 32% samples, respectively. Neither coagulase-positive staphylococci nor Salmonella spp. were detected in any samples tested. Similarly, no Listeria monocytogenes were determined in any frozen French fried analyzed. The microbiological status of all assortments tested was in accordance with the compulsory standard. The level of post-production contamination of potato products was affected by the number of technological operations and the type of thermal treatment they were exposed to.
Dokonano oceny stanu mikrobiologicznego produktów ziemniaczanych o różnym stopniu przetworzenia bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym. Badaniem objęto 300 próbek produktów ziemniaczanych, które podzielono na 3 grupy: 1) czipsy, 2) frytki mrożone i 3) susz ziemniaczany. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek z rodzaju Salmonella. W przypadku frytek mrożonych wykonywano dodatkowo badanie w kierunku obecności Listeria monocytogenes. Ogólna liczba bakterii tlenowych różniła się znamiennie pomiędzy badanymi grupami, przy czym najniższe jej wartości stwierdzono w przypadku czipsów ziemniaczanych, a najwyższe - w przetworach o dużym stopniu rozdrobnienia. Obecność bakterii z grupy coli stwierdzono w 18% próbek frytek i w 8% próbek przetworów suszonych. Obecność pleśni i drożdży wykazano natomiast w 58% próbek frytek oraz w 32% próbek wyrobów o dużym stopniu rozdrobnienia. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono obecności gronkowców chorobotwórczych i pałeczek z rodzaju Salmonella, a w przypadku frytek mrożonych - także Listeria monocytogenes. Stan mikrobiologiczny wszystkich badanych produktów był zgodny z wymogami prawnymi stawianymi wyrobom tej grupy. Na poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego produktów ziemniaczanych wpływała liczba przeprowadzonych operacji technologicznych oraz rodzaj zastosowanej obróbki termicznej.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 511, 2; 611-616
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Straty masy surowca w procesie smażenia frytek ziemniaczanych w zależności od odmiany
Mass losses of raw material for French fries in the process of frying, depending on a variety
Autorzy:
Grudzińska, M.
Mańkowski, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/13110511.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
smazenie
frytki ziemniaczane
odmiany roslin
masa ciala
ziemniaki
przechowywanie bulw
straty masy
temperatura smazenia
Źródło:
Agronomy Science; 2018, 73, 1; 51-61
2544-4476
2544-798X
Pojawia się w:
Agronomy Science
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Surowiec do produkcji frytek i czipsow
Autorzy:
Frydecka-Mazurczyk, A
Zgorska, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/835739.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki ziemniaczane
ziemniaki
chipsy
przetworstwo ziemniaka
przetworstwo spozywcze
potato chips
potato
crisp
potato processing
food processing
Źródło:
Ziemniak Polski; 1993, 3; 8-13
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ powłok hydrokoloidowych na cechy jakościowe frytek ziemniaczanych
Effect of hydrocolloid coatings on quality parameters of French fries
Autorzy:
Kowalczyk, D.
Gustaw, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828751.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
frytki
przetwory ziemniaczane
powloki jadalne
hydrokoloidy
cechy jakosciowe
jakosc
ocena jakosci
Opis:
Pokrojone w słupki ziemniaki poddano blanszowaniu, a następnie powlekano przez zanurzenie w 1 % (m/m) roztworach polisacharydów: karboksymetylocelulozy (CMC) o trzech typach lepkości (CRT 30, CRT 1000, CRT 10000) oraz pektyny (PEK) lub w 10 % (m/m) roztworach preparatów białek grochu (PPI), soi (SPI) i serwatki (WPC). Próbę odniesienia przygotowano używając wody w miejsce roztworów powlekających. Smażenie prowadzono przez 3 min w temperaturze 170 ºC, wykorzystując jako medium grzejne olej rzepakowy. Ocena jakości otrzymanych frytek obejmowała oznaczenie zawartości tłuszczu, wody, ubytków masy, określenie tekstury, barwy oraz cech sensorycznych. Badania wykazały, że obecność warstewki hydrokoloidu na powierzchni smażonego produktu może znacznie obniżyć ilość pochłanianego oleju. Zawartość tłuszczu w otrzymanych frytkach wahała się od 15,92 do 25,21 g/100 g s.s. Statystycznie istotne (p < 0,05) zmniejszenie zawartości oleju we frytkach odnotowano w przypadku pięciu z siedmiu zastosowanych substancji hydrokoloidowych. Na zmiany poziomu tłuszczu nie miało wpływu powlekanie roztworami CMC30 i CMC10000. Najmniejszą zawartością oleju odznaczały się frytki powlekane roztworem WPC. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w stosunku do próby kontrolnej wyniosło w tym przypadku 36,9 %. Powlekanie nie zwiększyło retencji wody, jak również nie wpłynęło na wielkość ubytków powstających w trakcie obróbki cieplnej (p > 0,05). Pomiary siły cięcia frytek ujawniły, że z wyjątkiem prób pokrywanych roztworem PPI, powlekane frytki charakteryzowały się istotnie twardszą konsystencją (4,77 - 6,06 N) w porównaniu z próbą kontrolną (3,22 N). Powlekanie wpłynęło na wzrost udziału barwy czerwonej i/lub żółtej w ogólnej barwie frytek. Analiza wartości ΔE* wykazała, że powlekanie roztworem WPC dało w rezultacie produkt najbardziej odbiegający barwą od próby kontrolnej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się frytki powlekane roztworem SPI. Najmniej akceptowane były natomiast frytki powlekane roztworem WPC. Zadecydowała o tym przede wszystkim barwa odbierana przez konsumentów jako zbyt intensywna, co potwierdziło wyniki oceny instrumentalnej. Przyjmując, że minimalna ogólna ocena powinna wynosić co najmniej 3 pkt/5 pkt wykazano, że dzięki zastosowaniu powlekania możliwe jest otrzymanie frytek o obniżonej zawartości tłuszczu, a jednocześnie dostatecznych właściwościach sensorycznych.
Potatoes, cut into bars, were blanched and, then, coated by dipping in 1 % (w/w) solutions of the following polysaccharides: carboxymethylcellulose (CMC) of three viscosity types (30 CRT, CRT 1000, CRT 10000), pectins (PEC); or in 10 % (w/w) solutions of pea (PPI), soy (SPI), and whey (WPC) protein preparations. A reference sample was prepared using water instead of coating solutions. The frying process lasted 3 min at a temperature of 170 ºC; the rapeseed oil was used as a heating medium. The quality of the obtained French fries was assessed by determining the contents of fat and moisture, weight loss, texture, colour, and sensory characteristics. The investigations performed showed that the presence of hydrocolloid layer on the surface of fried product could significantly reduce the amount of oil absorbed. The content of fat in French fries produced ranged from 15.92 to 25.21 g/100 g d.m. A statistically significant decrease (p < 0.05) in the content of oil in French fries was reported in five of seven of used hydrocolloids. The process of coating using CMC30 and CMC10000 had no impact on changes in the content of fat. The lowest amount of oil was found in the French fries coated with a WPC solution. In this case, the decrease in the content of fat was 36.9% compared to the control sample. The coating process did not increase the retention of water nor impacted the level of losses occurring during the heat treatment (p > 0.05). The measurements of French fries shearing force showed that, except for the samples coated with a PPI solution, the coated chips had a significantly harder consistency (4.77 - 6.06 N) compared to the control sample (3.22 N). Additionally, the coating process contributed to the increase in the redness and/or yellowness of the total colour of French fries. The analysis of ΔE * value showed that when the fries were coated using a WPC solution, the resulting product had the most different colour compared to the colour of control sample. The French fries coated with a SPI solution exhibited the best sensory quality. The chips coated with a WPC solution appeared to be the least acceptable. The main reason thereof was their colour perceived by consumers as too intense; this statement was confirmed by the results of instrumental assessment. Provided the minimum overall rating should be at least 3 points (on a 5 point scale), it was proved that the application of a coating process made it possible to manufacture French fries with a reduced content of fat and, at the same time, of satisfactory sensory properties.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zbior i przechowywanie ziemniakow przeznaczonych na frytki i czipsy
Autorzy:
Czerka, Z
Gruczek, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/834966.pdf
Data publikacji:
1993
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
frytki ziemniaczane
przechowywanie
ziemniaki
uszkodzenia mechaniczne
zbior mechaniczny
chipsy
zbior
przetworstwo ziemniaka
przetworstwo spozywcze
potato chips
storage
potato
mechanical damage
mechanical harvesting
crisp
harvest
potato processing
food processing
Źródło:
Ziemniak Polski; 1993, 3; 27-35
1425-4263
Pojawia się w:
Ziemniak Polski
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany frakcji tluszczowej i wlasciwosci organoleptycznych frytek w zaleznosci od warunkow przechowywania
The effect of storage conditions on changes of fat fraction and organoleptic properties of french fries
Autorzy:
Kita, A
Lisinska, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826701.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
frytki ziemniaczane
trwalosc przechowalnicza
przechowywanie
zywnosc
cechy organoleptyczne
frakcje tluszczowe
warunki przechowywania
mrozenie
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania oraz szczelności opakowań na zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych mrożonych frytek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były mrożone frytki po I stopniu smażenia pobrane bezpośrednio z linii technologicznej zakładu produkcyjnego. Frytki w oryginalnych opakowaniach fabrycznie zamkniętych oraz otwartych (uszkodzonych), przechowywano przez cztery miesiące w komorach chłodniczych o temperaturze -20 i -29°C. W półprodukcie przed przechowywaniem oraz po każdym miesiącu przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, liczbę kwasową oraz nadtlenkową (Lea) tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych. W produkcie gotowym oznaczano instrumentalnie konsystencję i barwę, właściwości tłuszczu – liczbę kwasową i nadtlenkową oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu i konsystencji frytek. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że frytki przed przechowywaniem charakteryzowały się prawidłową zawartością tłuszczu o dobrych parametrach jakościowych (liczby kwasowa i Lea) oraz dobrą jakością sensoryczną. Podczas czteromiesięcznego przechowywania następowały zmiany jakości zawartego we frytkach tłuszczu – zwiększeniu ulegała zawartość nadtlenków (liczba Lea), zmniejszyła się zawartość kwasów wielonienasyconych, a zwiększyła kwasów jednonienasyconych. Zmiany frakcji tłuszczowej zachodziły intensywniej w próbach frytek przechowywanych w uszkodzonych opakowaniach. Czas przechowywania i nieszczelność opakowań wpłynął na pogorszenie konsystencji frytek – frytki charakteryzowały się zbyt twardą konsystencją. Czteromiesięczne przechowywanie frytek zarówno w temperaturze -20°C, jak i -29°C nie obniżyło jakości produktu, jeśli opakowanie było szczelne (nieuszkodzone).
The aim of the study was to examine the influence of time and temperature of storage and leakiness of packaging bags on changes of fat fraction and organoleptic properties of frozen French fries. The frozen French fries after I stage of frying obtained from the manufacturer were used in tests. French fries - originally packed closed and opened (thorn) were stored for 4 months in cooling chambers at -20 and -29°C were analyzed. The measurements conducted every month during four months of storage in frozen material included the dry matter and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acid composition. In fried French fries texture, colour, acid and Lea value of the fat and organoleptic evaluation including colour , taste, smell and texture were analysed. On the basis of the tests it was stated that French fries before storage exhibited proper content of good quality fat (acid and Lea value) and good organoleptic quality. Some changes in fat fraction of 4 months stored French fries were stated – increase of Lea value and peroxides content and decrease of polyunsaturated fatty acids content. The changes were more intensive in samples stored in opened (thorn) packaging. The time of storage and leakiness of packaging influenced French fries texture – samples stored in opened packaging exhibited too hard texture. The 4 months French Fries storage at -20 and -29°C did not decrease the quality of the product, only if the package was closed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4; 66-75
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany ilosciowe mikroflory w trakcie przechowywania frytek mrozonych
Quantitative changes of microflora during the storage of frozen chips
Autorzy:
Malicki, A
Bruzewicz, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828781.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
frytki ziemniaczane
przechowywanie
zywnosc
zmiany ilosciowe
zmiany przechowalnicze
mrozenie
frytki mrozone
jakosc mikrobiologiczna
mikroflora
Opis:
Celem pracy było określenie czy w trakcie przechowywania w stanie zamrożonym następują zmiany ilościowe mikroflory frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Badaniem objęto 250 próbek frytek mrożonych. Frytki, zapakowane w oryginalne woreczki foliowe, przechowywano przez 4 miesiące w temperaturze -20ºC. Bezpośrednio po zamrożeniu oraz po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania w badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. Bezpośrednio po zamrożeniu ogólna liczba bakterii tlenowych mieściła się w zakresie od 1,30 do 3,15 log jtk x g-1. W 18% próbek stwierdzono obecność bakterii z grupy coli (średnio 1,67±0,30 log jtk x g-1), a w 58% próbek – pleśni i drożdży (1,74±0,31 log jtk x g-1). W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono natomiast obecności gronkowców chorobotwórczych, pałeczek z rodzaju Salmonella oraz Listeria monocytogenes. Po upływie jednego miesiąca przechowywania w stanie zamrożonym obniżenie wartości parametrów mikrobiologicznych nie było statystycznie istotne. W kolejnych miesiącach składowania stwierdzono dalszą stabilizację liczby oznaczanych drobnoustrojów. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego jest głównym czynnikiem determinującym trwałość mikrobiologiczną frytek przechowywanych w stanie zamrożonym.
The purpose of this study was to assess if the number of microorganisms present in industrially manufactured chips changed during their frozen storage. Two-hundred and fifty samples of frozen chips were subjected to a study. Chips, wrapped in original plastic bags, were stored at -20ºC for 4 months. Total plate count, the numbers of coliforms, coagulase-positive staphylococci, moulds and yeasts and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were determined directly post production (freezing) and after 1, 2, 3 and 4 months of storage. Initial total plate count ranged from 1.30 to 3.15 log CFU x g-1. Coliforms were detected in 18% (mean 1.67±0.30 CFU x g-1), whereas moulds and yeasts - in 58% (mean 1.74±0.31 log CFU x g-1) of samples tested. Neither coagulase-positive staphylococci nor Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes were found in material studied. After 1 month of storage all the microbiological parameters decreased; the changes were insignificant, however. The stabilization of all microbiological counts was noted during consecutive months. Consequently, the level of post-production contamination seems to be the main determinant of the shelf life of frozen chips.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 120-125
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 19

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies