Stan mikrobiologiczny wyrobow ziemniaczanych o roznym stopniu przetworzenia

The study evaluated the post-production microbiological status of potato products at various degree of processing. Tests included three hundred samples of potato products, divided into 3 categories: 1) chips, 2) French fried 3) dried potatoes. Total plate counts, the numbers of coliforms, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds and the presence of Salmonella spp. were determined in the material analyzed. Frozen (chips) were additionally tested for Listeria monocytogenes. Total plate counts varied significantly among the groups. The lowest values of that parameter were found in chips, whereas the highest ones - in high cut-up degree products. Coliforms were detected in 18% and 8% samples of French fried and high cut-up degree products, respectively, whereas the yeasts and moulds were found in 58% and 32% samples, respectively. Neither coagulase-positive staphylococci nor Salmonella spp. were detected in any samples tested. Similarly, no Listeria monocytogenes were determined in any frozen French fried analyzed. The microbiological status of all assortments tested was in accordance with the compulsory standard. The level of post-production contamination of potato products was affected by the number of technological operations and the type of thermal treatment they were exposed to.

Dokonano oceny stanu mikrobiologicznego produktów ziemniaczanych o różnym stopniu przetworzenia bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym. Badaniem objęto 300 próbek produktów ziemniaczanych, które podzielono na 3 grupy: 1) czipsy, 2) frytki mrożone i 3) susz ziemniaczany. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek z rodzaju Salmonella. W przypadku frytek mrożonych wykonywano dodatkowo badanie w kierunku obecności Listeria monocytogenes. Ogólna liczba bakterii tlenowych różniła się znamiennie pomiędzy badanymi grupami, przy czym najniższe jej wartości stwierdzono w przypadku czipsów ziemniaczanych, a najwyższe - w przetworach o dużym stopniu rozdrobnienia. Obecność bakterii z grupy coli stwierdzono w 18% próbek frytek i w 8% próbek przetworów suszonych. Obecność pleśni i drożdży wykazano natomiast w 58% próbek frytek oraz w 32% próbek wyrobów o dużym stopniu rozdrobnienia. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono obecności gronkowców chorobotwórczych i pałeczek z rodzaju Salmonella, a w przypadku frytek mrożonych - także Listeria monocytogenes. Stan mikrobiologiczny wszystkich badanych produktów był zgodny z wymogami prawnymi stawianymi wyrobom tej grupy. Na poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego produktów ziemniaczanych wpływała liczba przeprowadzonych operacji technologicznych oraz rodzaj zastosowanej obróbki termicznej.