Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Tuszynski, T." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-14 z 14
    Tytuł:
    Filtracja zacieru przy użyciu kadzi filtracyjnej®
    Mash filtering using lauter tun®
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Tuszyński, T.
    Żyła, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227444.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    zacier
    filtracja zacieru
    kadź filtracyjna
    warzelnia
    mash
    filtration
    spent grains
    lauter tuns
    Opis:
    Filtracja zacieru jest jednym z najważniejszych etapów produkcji brzeczki piwnej. Celem filtracji zacieru jest uzyskanie klarownej brzeczki w wyniku oddzielenia wysłodzin. Do oddzielenia zacieru od wysłodzin stosuje się kadzie filtracyjne i w mniejszym stopniu filtry do zacieru. Materiałem filtracyjnym w kadzi filtracyjnej jest głównie łuska słodu zawierająca dużą ilość celulozy i hemicelulozy. Otrzymana w wyniku filtracji brzeczka kierowana jest do kotła warzelnego celem jej gotowania z chmielem, natomiast wysłodziny są usuwane z kadzi filtracyjnej do specjalnego zbiornika na wysłodziny. Filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej jest najbardziej czasochłonnym etapem produkcyjnym na warzelni, na którą składa się: przygotowanie kadzi, utworzenie warstwy filtracyjnej, filtracja brzeczki przedniej i wysłodkowej oraz oczyszczenie kadzi z wysłodzin i wypłukanie wnętrza gorąca wodą przed kolejną filtracją. Kadź filtracyjna wyposażona jest w podwójne dno, obrotowy spulchniacz (mieszadło) z listwą zgarniającą oraz układ do wysładzania warstwy filtracyjnej przy użyciu gorącej wody. Obecnie stosowane kadzie filtracyjne charakteryzują się wysoką wydajnością, niskimi kosztami eksploatacyjnymi, dużą niezawodnością, a jednocześnie zapewniają wysoką jakość uzyskiwanej brzeczki.
    Filtration of the mash is one of the most important stages in the wort production in breweries. The result of mash filtration is a clear wort resulting from separation of the brewer’s spent grains. Lauter tuns and the mash filters are used for mash filtration. The filtration material in the Lauter tun are malt husks containing a large amount of cellulose and hemicellulose. After filtration, the wort is directed to the wort kettle for boiling with hops, while the spent grains are removed from the lauter tun to the special montejus container. The filtration process of the mash in the Lauter tun is the most timeconsuming production stage in the brewhouse. It consists of the preparation of a filtration vessel, the formation of a filtration layer, the proper filtration and the final cleaning of false bottom with hot water before next filtration. The Lauter tun is equipped with a double bottom, a rotary raking machine with blades and a system for sparging filtration layer using hot water. The currently used Lauter tuns are characterized by high efficiency, low operating costs, high reliability, and, at the same time, the vessels ensure high quality of the wort.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 1; 77-81
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dawki drożdży na zawartość aminokwasów (FAN) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej®
    The influence of yeast pitching rate on the content of free amino nitrogens (FAN) in beer produced on an industrial scale®
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Tuszyński, T.
    Żyła, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227699.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    brzeczka piwna
    dawka drożdży
    wolne aminokwasy (FAN)
    wort
    yeast pitching rate
    free amino acids (FAN)
    Opis:
    W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży na zawartość wolnych aminokwasów w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Wykazano, że zróżnicowana dawka drożdży ma istotny wpływ na przyswajalność, a tym samym zawartość aminokwasów w piwie. Wraz ze zwiększaniem dawki drożdży zmniejszała się zawartość wolnych aminokwasów. Większa przyswajalność aminokwasów z fermentującej brzeczki wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa, przechowywanego w dłuższym okresie czasu, ze względu na opóźnianie procesów starzenia napoju.
    The article shows of results the influence of yeast pitching rate on the content of free amino acids (FAN) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per cm3. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of free amino acids in beer. With increasing of yeast pitching rate, the concentration of FAN decreased. The less content of FAN has a positive effect on the quality of beer. Higher absorption of amino acids from the fermenting wort by yeast has a positive effect on the sensory properties of the produced beer, stored over a longer period of time, due to delaying the aging process of the beverage.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 20-24
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Filtracja piwa przy użyciu filtrów świecowych ®
    Beer filtering using candle filters®
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Tuszyński, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228063.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    piwo
    filtracja
    ziemia okrzemkowa
    filtry świecowe
    beer
    filtration
    diatomaceous earth
    candle filter
    Opis:
    Filtracja jest jednym z pięciu istotnych etapów produkcji piwa. Celem procesu filtracji jest wydzielenie z piwa wszelkiego typu zawiesin fizycznych i biologicznych, otrzymanie klarownego napoju oraz zapewnienie jego stabilności przez odpowiedni okres czasu. W końcowym etapie filtracji piwa następuje również uzupełnienie karbonizacji piwa z około 3,5 do 5 g/dm3. Metody filtracji dzieli się na powierzchniowe i wgłębne. Dynamiczna separacja wgłębna (filtracja nanoszeniowa) powoduje oddzielenie i zatrzymanie części stałych, osadów wewnątrz warstwy filtracyjnej. Warstwa filtracyjna może być nanoszona przed rozpoczęciem procesu i podczas jego trwania – dozowane materiały filtracyjne. Obecnie powszechnie do klarowania piwa stosuje się filtry świecowe, które charakteryzują się wysoką wydajnością, niskimi kosztami eksploatacyjnymi, dużą niezawodnością i prostotą działania, a jednocześnie zapewniają wysoką, powtarzalną klarowność piwa.
    Beer filtration is one of the five significant stages of beer production. The purpose of the filtration process is obtain a clear beverage, ensure beer stability for an appropriate period of time, and carbon dioxide saturation. The filtration methods are divided into surface and in-depth. Deep filtration is divided into dynamic and static. Dynamic deep-well separation is sub-filtration. Separation and retention of solids of turbidity and sediment occurs here inside the filter layer. This filter layer is continuously and dynamically created during filtration through the body feed and the sediment portions introduced with the beer. Among the filters that work according to the overlay method are the candle filters. This device is most popular in the beer filtration process, characterized by high efficiency, low operating costs, high reliability, simplicity and high quality beer..
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 2; 100-104
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Obecność diacetylu i 2,3-pentanodionu w piwie
    The presence of diacetyl and 2,3-pentanodione in beer
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Tuszynski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827542.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    piwo
    produkcja piwa
    drozdze piwowarskie
    fermentacja alkoholowa
    etanol
    dwutlenek wegla
    zwiazki karbonylowe
    komponenty
    chmiel
    diacetyl
    dojrzewanie piwa
    Opis:
    Podczas fermentacji alkoholowej drożdże piwowarskie syntetyzują oprócz etanolu i dwutlenku węgla szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różnych gatunkach piwa można stwierdzić ponad 1000 komponentów, w tym ok. 200 związków karbonylowych. Ilość i jakość produktów i metabolitów pośrednich wydzielanych z komórek ma wpływ na cechy sensoryczne gotowego piwa. Obok składników chmielu związki te nadają mu specyficzny i charakterystyczny smak oraz aromat. Jedną z grup takich związków są diketony wicynalne (VDK – vicinal diketons). To ważne składniki bukietu smakowo-zapachowego młodego piwa. W piwie wyróżnia się dwa podstawowe składniki z grupy tych diketonów: diacetyl i 2,3-pentanodion. Ich wpływ na smak i aromat piwa jest na ogół negatywny, ale uważane są za „wyznaczniki dojrzałości piwa”. W wyższych stężeniach nadają piwu słodkawy, nieczysty, czasem niewłaściwy smak, a aromat przypomina zapach masła. Powstają z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. W kolejnym etapie fermentacji piwo podlega procesowi dojrzewania, którego głównym celem jest zmniejszenie zawartości diketonów wicynalnych bądź ich eliminacja. W tej fazie procesu diacetyl dyfunduje z powrotem do cytoplazmy komórki drożdżowej, a następnie podlega redukcji do acetoiny w wyniku aktywności enzymu reduktazy diacetylowej. Etap konwersji regulowany jest temperaturą i długością procesu dojrzewania w celu otrzymania piwa o właściwym bukiecie smakowo-zapachowym. Celem pracy było przybliżenie mechanizmów powstawania wicynalnych diketonów podczas fermentacji brzeczki piwnej. Opisano znaczenie diketonów w procesie dojrzewania piwa, których odpowiednia ilość jest uważana za wyznacznik zakończenia tej fazy procesu produkcji piwa. Przedstawiono również wybrane parametry technologiczne, których optymalizacja zapewnia uzyskanie odpowiednio niskiej zawartości diacetylu i 2,3-pentanodionu w gotowym produkcie.
    During the process of alcoholic fermentation, the brewer’s yeast synthesizes, except for ethanol and carbon dioxide, a broad spectrum of various by-products of metabolism and most of them are emitted to the environment. In different types of beer, more than 1000 components can be found including ca. 200 carbonyl compounds. The quantity and quality of products and indirect metabolites emitted from cells impact the organoleptic qualities of finished beer. Besides the components of hop, those compounds give it a specific and characteristic taste and aroma. Vicinal diketons are one of the groups of those compounds. They are important components of the taste and aroma of the young beer. In beer, two basic components from the group of diketons are present: diacetyl and 2,3-pentanodion. Their impact on the taste and aroma is generally negative; however, they are considered to be „determinants of beer maturity”. In higher concentrations, they give the beer a sweetish, impure and, sometimes, improper taste, and the aroma reminds that of butter. They are formed from the precursors produced by yeast during fermentation. At the next stage of fermentation, the beer is subject to a process of maturation the main purpose of which is to decrease the amount of vicinal diketons or to eliminate them. At this stage of the process, the diacetyl diffuses back to the cytoplasm of yeast cell and, next, is subject to reduction to acetoin as a result of the activity of diacetyl reductase enzyme. The process of conversion is regulated by the temperature and length of the maturation process with the purpose of producing beer of a proper taste and aroma. The objective of the research study was to give an outline of formation mechanisms of vicinal diketons during fermentation of beer wort. Described is the meaning of diketons in the process of beer maturation since their appropriate quantity is considered as a determinant of completing this stage of the beer production process. Moreover, some selected technological parameters are depicted the optimization of which ensures that a low content of diacetyl and 2,3-pentanodion in a finished product can be achieved.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Regulacja temperatury w procesach fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorze ®
    Temperature control in processes fermentation and maturation of beer in fermentation tank®
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Tuszyński, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228091.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    tankofermentor
    chłodzenie
    proces fermentacji i dojrzewania piwa
    fermentation tank
    temperature control
    cooling
    fermentation and maturation process
    Opis:
    Do produkcji piwa używa się tankofermentory, tzw. tanki cylindryczno-koniczne (CKT) lub unitanki. To nowoczesne zbiorniki o różnorodnej wielkości, dostosowanej do zdolności wytwórczej browaru, które zapewniają ułatwiony przebieg procesu - wytwarzanie piwa w sterylnych warunkach. Uzyskiwanie optymalnych parametrów technologicznych wymaga zastosowania nowoczesnej techniki zwłaszcza w obszarze sterowania temperaturą. Jednym z ważnych elementów wyposażenia tenkofermentorów są instalacje chłodnicze, zapewniające właściwą temperaturę wewnątrz zbiornika. Do regulacji temperatury stosowane są zewnętrzne płaszcze chłodzące z automatycznym sterowaniem. Tankofermentory w zależności od sposobu zabudowy są odpowiednio izolowane w celu eliminacji wpływu czynników zewnętrznych na przebieg procesu technologicznego. Nowoczesna technika w połączeniu z zastosowaniem optymalnych parametrów przebiegu fermentacji i dojrzewania, stwarza możliwość wyprodukowania piwa wysokiej jakości. parametrów przebiegu fermentacji i dojrzewania, stwarza możliwość wyprodukowania piwa wysokiej jakości.
    In the most of the breweries to produce beer used tankfermenters, conical-cylindrical tanks (CKT). It is a modern fermentation tank of various sizes, adapted to the capacity of the brewery to facilitate the manufacturing process and to ensure the production of beer in a sterile conditions. Obtaining optimal technological parameters requires the use of modern technology especially in the field of temperature control. One of the important pieces of equipment fermentation tank is refrigeration systems, ensuring the proper conduct of process temperature inside the tank. Adjusting the temperature of the fermenting wort, forced manufacturers to use high-technology cooling and automatic control of the process. For temperature control are used external cooling jackets. Fermentation tank depending on the type of installation is properly insulated in order to eliminate the influence of the external temperature on the course of the process. Modern technology in combination with the use of optimum technological parameters of the processes of fermentation and maturation makes it possible to produce high quality of beer.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 1; 121-127
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Opis nowoczesnego zbiornika (tankofermentora) stosowanego do fermentacji i dojrzewania piwa
    Description of the modern tank (fermentation tank) used to fermentation and naturation beer
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Tuszyński, T.
    Kuchciak, T.
    Antkiewicz, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227825.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    brzeczka piwna
    tankofermentor
    proces fermentacji i dojrzewania piwa
    beer wort
    fermentation tank
    processes of fermentation and maturation beer
    Opis:
    W większości browarów do produkcji piwa obecnie używa się tankofermentory, tzw. tanki cylindryczno-koniczne (CKT) lub unitanki. To nowoczesne zbiorniki o różnorodnej wielkości, dostosowanej do zdolności wytwórczej browaru, ułatwiające proces produkcji oraz zapewniające wytwarzanie piwa w sterylnych warunkach. Bardzo duży wpływ na cechy sensoryczne i skład chemiczny piwa ma proces fermentacji brzeczki i dojrzewanie. Na tych etapach kształtuje się ostateczny skład chemiczny i profil sensoryczny napoju. Oprócz zastosowanego szczepu drożdży, istotne znaczenie ma dobór odpowiednich parametrów technologicznych. Połączenie nowoczesnej techniki z zastosowaniem optymalnych parametrów technologicznych procesu fermentacji i dojrzewania, stwarza możliwość wyprodukowania piwa wysokiej jakości. Rezultatem wyboru odpowiedniej technologii produkcji piwa, jest właściwy skład komponentów lotnych oraz korzystne cechy sensoryczne.
    In the most of the breweries to produce beer used tankfermenters, conical-cylindrical tanks (CKT). It is a modern fermentation tank of various sizes, adapted to the capacity of the brewery to facilitate the manufacturing process and to ensure the production of beer in a sterile conditions. A very large impact on the sensory characteristics and chemical composition of a process of fermentation and maturation of beer wort. On these stages is as the final chemical composition and sensory profile of the drink. In addition to the applied strain of yeast is essential to the selection of appropriate technological parameters. Combining modern technology with the use of optimal technological parameters of the process of fermentation and maturation, it makes it possible to produce high-quality beer. The result of the selection of appropriate technology of beer production, the correct composition of the volatile components and favorable sensory characteristics.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 108-111
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu (DMS) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej
    The influence of yeast pitching rate on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Tuszyński, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227980.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    brzeczka piwna
    dawka drożdży
    siarczek dimetylu (DMS)
    wort
    yeast pitching rate
    dimethyl sulfide (DMS)
    Opis:
    Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu dawki drożdży na zawartość siarczku dimetylu w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3800 hl. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana dawka drożdży ma istotny wpływ na zawartość siarczku dimetylu w piwie. Wraz z obniżaniem dawki drożdży zmniejszała się zawartość badanego komponentu piwa. Mniejsza koncentracja siarczku dimetylu wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa.
    The aim of the article is show of results the influence of yeast pitching rate on the content of dimethyl sulfide (DMS) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks with capacity of 3800 hl. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per mL. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/L. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of dimethyl sulfide in beer. With decreasing of yeast pitching rate, the concentration of DMS decreased. The less content of dimethyl sulfide has a positive effect on the quality of beer.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 72-75
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Biologiczne metody odkwaszania win gronowych
    Biological deacidification methods of wines
    Autorzy:
    Cioch, M.
    Tuszynski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/5491.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    wina gronowe
    odkwaszanie
    metody biologiczne
    bakterie kwasu mlekowego
    drozdze
    kwas L-jablkowy
    kwasy organiczne
    winiany
    fermentacja winiarska
    winiarstwo
    kwasowosc
    regulacja
    Opis:
    Równowaga między zawartością cukrów i kwasów stanowi najbardziej istotny czynnik w produkcji wysokiej jakości wina. L jabłczany i L-winiany odgrywają kluczową rolę w procesie winifikacji, wpływając na cechy organoleptyczne napoju oraz jego stabilność fizyczną, biochemiczną i mikrobiologiczną. Odkwaszanie moszczu gronowego i wina jest często niezbędne w jego produkcji, szczególnie w rejonach o niesprzyjających warunkach klimatycznych, do których można zaliczyć również Polskę. Fermentacja jabłkowo-mlekowa in - dukowana przez bakterie kwasu mlekowego (LAB) skutecznie redukuje kwasowość, jednak przyczynia się do zmiany charakteru wina oraz tworzenia niepożądanych związków, takich jak aminy biogenne czy karbaminian etylu. Alternatywą dla niej jest odkwaszanie z udziałem dobranych szczepów drożdży. Ze względu na ich różnorodność i zmien ność genetyczną oraz skuteczność redukcji kwasu jabłkowego w moszczach gronowych i winach, na szczególną uwagę zasługują te szczepy, które zapewniają równocześnie prawidłowy proces fermentacji i dojrzewania. Odkwaszanie win gronowych z udziałem drożdży daje możliwość nie tylko obniżenia kwasowości, ale również uzyskania pożądanych komponentów smaku i aromatu, kształtując jakość sensoryczną finalnego produktu.
    The balance between sugar and acid content is the most important factor in the production of high quality wines. L-malate and L-tartrate play a crucial role in the winemak - ing process, influence the organoleptic properties and biochemical, physical and microbial stability of wine. The deacidification of grape must and wine is often an essential part of its production, especially in areas with unfavorable climatic conditions, which also include Po - land. Malolactic fermentation induced by lactic acid bacteria (LAB) effectively reduces the wine acidity, but it contributes to change in character and to the production of undesired com - pounds, such as biogenic amines and ethyl carbamate. The deacidification of wine using yeast strains is an alternative for it. Taking into consideration the genetic diversity and variability of yeast cultures characterized by different reduction effectiveness of malic acid in grape musts and wines, the strains that allow biodegradation of L-malic acid with properly conducted fermentation and maturation process deserve special attention. The deacidification of wines with yeast makes it possible not only to reduce the acidity, but also to get the desired flavor and aroma components, forming the sensory quality of the final product.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 1(12)
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Monitoring parametrów dojrzałości technologicznej winogron na terenie małopolskiej Winnicy Srebrna Góra, w sezonie wegetacyjnym 2012
    Monitoring parameters of technological maturity of grapes in Malopolska Silver Mountain Vineyard in the growing season 2012
    Autorzy:
    Izajasz-Parchanska, M.
    Cioch, M.
    Tuszynski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36958.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Opis:
    Celem przeprowadzonych badań był monitoring procesu dojrzewania kilku odmian winorośli w Winnicy Srebrna Góra zlokalizowanej na Krakowskich Bielanach, w sezonie wegetacji 2012. Na podstawie pomiarów głównych parametrów dojrzałości technologicznej (zawartość cukrów, kwasów organicznych, pH moszczu, dojrzałość aromatyczna jagód), uwzględniając przy tym warunki pogodowe i lokalizacyjne, wnioskowano o jakości i przydatności owoców do produkcji wina. Analizy chemiczne przeprowadzono zgodnie z metodyką i zaleceniami OIV – International Organisation of Vine and Wine. Dojrzałość aromatyczną owoców określano według francuskiej metody analizy sensorycznej winogron. Przeprowadzone badania wykazały, że główny problem charakterystyczny dla win chłodnego klimatu – nieodpowiednia dojrzałość owoców i zbyt wysoka kwasowość moszczu nie był istotny dla rocznika 2012, w monitorowanej winnicy. Owoce osiągnęły pełną dojrzałość technologiczną znacznie wcześniej niż przewidywano (średnio o ok. 2 tygodnie). Parametry technologiczne moszczu były na poziomie porównywalnym do klimatu ciepłego – wysokie stężenie cukru od 185 g·l-1 w odmianie Riesling do 248 g·l-1 w Cabernet Cortis, a co za tym idzie możliwy do uzyskania znaczny poziom potencjalnego alkoholu. Moszcze charakteryzowała odpowiednia kwasowość od ok. 5,5 g·l-1 (Regent) do 9 g·l-1 (Riesling). Białe odmiany winorośli osiągały dojrzałość aromatyczną prawie równocześnie z optymalnymi wartościami chemicznymi.
    The aim of the study was to monitor the maturation of several vine varieties in Si-lver Mountain Vineyard located in Kraków-Bielany, during the growing season in 2012. Based on the results of the technological maturity main parameters (sugar, organic acids, pH, aromatic mature of berries), and taking into account the weather and location conditions, the quality and usefulness of fruit for wine production were estimated. Chemical analyses were carried out according to the methodology and recommendations of the OIV- International Organisation of Vine and Wine. Aroma-tic fruit maturity was determined according to the French method of sensory analysis of the grapes. The study showed that the main problems characteristic for cool climate wines (insufficient ripeness of fruit and high acidity of grapes) were not significant in the growing season in 2012 in the monitored vineyard. Fruit reached full technological maturity much earlier than expected (on average by about two weeks). Technological parameters of must were comparable to those in a warm climate: high sugar concentration (from 185 g l-1 in variety Riesling to 248 g l-1 in Cabernet Cortis), and thus high potential for achieving a significant level of alcohol. Musts were characterized by suitable acidity, from 5.5 g l-1 (Regent) to 9 g l-1 (Riesling). White grape varieties reached aromatic maturity almost simultaneously with the optimal chemical composition.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2014, 21, 3
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw ekstraktow ziolowych na wzrost wybranych szczepow drozdzy Saccharomyces cerevisiae
    Autorzy:
    Tuszynski, T
    Makarewicz, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827381.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    drozdze piekarskie
    wzrost drozdzy
    drozdze piwowarskie
    podloza hodowlane
    drozdze gorzelnicze
    ekstrakty ziolowe
    Saccharomyces cerevisiae
    baker's yeast
    yeast growth
    brewery yeast
    substrate
    herbal extract
    Opis:
    Badano wpływ wodnych ekstraktów z wybranych roślin na wzrost kolonii drożdży Saccharomyces cerevisiae. Jako podłoże hodowlane stosowano brzeczkę piwną zestaloną agarem z dodatkiem 1 cm3 odpowiedniego wyciągu ziołowego. Po inkubacji (30°C, 48h) określono wielkość wyrosłych kolonii drożdży. Stwierdzono dodatni wpływ ekstraktów z szałwii i rdestu na wzrost badanego szczepu drożdży piwowarskich - zwiększenie średnicy kolonii w granicach 45 - 75%. Wykazano także korzystne oddziaływanie ekstraktów z szałwii i tataraku na drożdże piwowarskie. Wyciągi z aloesu, tataraku i tymianku posiadały statystycznie istotny wpływ hamujący na wzrost drożdży gorzelniczych (redukcja średnicy kolonii od 21 do 62%). Jedynie ekstrakty tymiankowe oddziaływały negatywnie na rozwój kolonii wszystkich trzech badanych ras drożdży. Stosowane w doświadczeniach handlowe susze ziołowe (mięta, rdest, rumianek i arcydzięgiel) były skażone mikrobiologiczne, głównie florą bakteryjną (39 do 93∙104 kolonii/1 g).
    The studies were conducted to determine the effect of water extracts of selected herbs on the growth of yeast (Saccharomyces cerevisiae) colonies. The medium was brewery wort solidified with agar and enriched with 1 cm3 of herbal extract. The growth of colonies was measured after incubation at 30°C for 48 h. The salvia and polygonum extracts had positive effect on the growth of colonies of brewery yeast, increasing their diameter by 45 - 75%. The same was true for the effects of salvia and calamus extracts on the growth of bakery yeast. In contrast, the extracts obtained from aloe, calamus, and thyme, had strong and statistically significant inhibitory effect on the growth of distillery yeast, reducing the diameter of colonies by 21 - 62%. The commercially available dry herbs (mint, polygonum, camomile and angelica) showed microbial contamination, mainly with bacterial microflora (39 - 93∙104 colonies /1 g).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 37-44
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Lotne zwiazki szescioweglowe w napojach alkoholowych
    Autorzy:
    Tuszynski, T
    Tarko, T.
    Kun, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827135.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    surowce roslinne
    zwiazki szescioweglowe
    wystepowanie
    alkohol heksylowy
    zapach
    napoje alkoholowe
    kwas linolenowy
    kwas linolowy
    smakowitosc
    raw vegetable
    carbon compound
    occurrence
    hexyl alcohol
    smell
    alcoholic drink
    linoleic acid
    linolenic acid
    palatability
    Opis:
    Alkohol heksylowy i jego pochodne (związki C6) przyczyniają się do ostrego, trawiastego smaku oraz zapachu napojów alkoholowych. Prekursorem komponentów C6 jest kwas linolowy i linolenowy, które występują w zielonych częściach roślin, niedojrzałych owocach, warzywach i zbożach. Biokonwersja tych kwasów do odpowiednich aldehydów i alkoholi odbywa się przy udziale enzymów (lipooksygenaza, oksydoreduktaza alkoholowa i liaza aldehydowa), które zawarte są w surowcach roślinnych i mikroorganizmach. W celu zmniejszenia zawartości związków C6 w napojach alkoholowych należy eliminować z przerobu surowce niedojrzałe, zielone części roślin oraz ograniczyć napowietrzenie w czasie ich rozdrabniania. Dodatek SO2 oraz kwasu askorbinowego wpływa hamująco na tworzenie heksanolu podczas obróbki owoców, ich maceracji oraz fermentacji.
    Hexyl alcohol and its derivatives (C6 compounds) contribute to acute grassy taste and flavour of alcoholic beverages. Precursors of C6 compounds are linoleic and linolenic acids that are present in green parts of plants, unriped fruits, vegetables and cereals. Bioconversion of these acids into aldehydes and alcohols is catalysed by the enzymes (lipooxygenase, alcohol dehydrogenase and aldehyde lyase) which are present in raw plant material and microorganisms. In order to reduce the content of C6 compounds in alcoholic beverage, the use of unriped raw materials, green plant tissue and excessive aeration during grinding should be eliminated from processing. Addition of SO2 and ascorbic acid inhibits formation of hexanol during processing of fruits and their fermentation.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 39-53
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Pectinesterase activity in some fruits
    Charakterystyka aktywności pektynoesterazy w niektórych owocach
    Autorzy:
    Tuszyński, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1402004.pdf
    Data publikacji:
    1990
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    methanol
    pectin
    pectinesterase
    Opis:
    Pectinesterase (PE) activity in brine extracts from cherries, plums, currants, gooseberries and strawberries was investigated. The activity of the enzyme as well as the optimal parameters of this activity were found to differ considerably depending on the kind of fruit. Pectinesterase was most active in cherries and least active in strawberries and red currants.
    W doświadczeniach stosowano owoce truskawek, agrestu, czarnych i czerwonych porzeczek oraz wiśni i śliwek (tab. 1), w których oznaczano aktywność pektynoesterazy (PE) oraz określano optymalne parametry jej działania. Do ekstrakcji PE z tkankami owoców stosowano różne roztwory, z których najlepszy był 1,6 MNaCl + 1 % Tritonu X-100 i ten użyto w zasadniczych doświadczeniach (tab. 2). Aktywność PE oznaczano miareczkową metodą Kertesza, a substratem był 0,5% roztwór pektyny w 0,1 M NaCl. Stwierdzono, że badane owoce charakteryzują się różnymi aktywnościami PE (tab. 3). Największą aktywność enzymu miały wiśnie (5,97 J/g) i czarne porzeczki (4,96 J/g) a najmniejszą truskawki (0,47 J/g) i czerwone porzeczki (0,75 J/g). Wyznaczono optymalne parametry (pH i temperatura) działania PE badanych owoców, które mieszczą się w następujących granicach: pH od 7,5 do ≥ 9,0 i temperatura 50-70°C (rys. 1 i 2). Otrzymane wyniki (rys. 1 b, c i e) wskazują na możliwość istnienia w agreście i porzeczkach dwóch form PE. Wykazano, że działanie temperatury w zakresie 30-60°C w ciągu 30 min nie ma istotnego wpływu na szybkość reakcji demetylacji pektyn pod wpływem PE z czerwonej porzeczki i śliwki (rys. 3). PE śliwek wykazywały maksymalną aktywność dla stałej Michaelisa Km = 6,25 x 10⁻¹ g/dm³, a w warunkach pełnego wysycenia enzymu przez substrat szybkość reakcji (Vmax) była równa 3,32 μg/g/min (rys. 4 i 5).
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1990, 16(40), 1-2; 17-26
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Changes in methanol content during fractional distillation of water-ethanol solutions
    Badania zmian zawartości metanolu podczas frakcjonowanej destylacji roztworów wodno-etalonowych
    Autorzy:
    Tuszyński, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1399347.pdf
    Data publikacji:
    1989
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    model solutions
    methanol
    fractional distillation
    Opis:
    Young apple wine and water-ethanol model solutions with additions of methanol and other components were subjected to fractional distillation. During distillation, consecutive fractions were obtained according to volume, and the contents of methanol and ethanol were determined. The best conditions for the separation of methanol were found in solutions with a high ethanol concentration (over 43% vol.). In conditions of these experiments, distillation of 70% solutions makes possible a separation of about 24% of the total methanol content in the first fraction. The processes of heating and distillation contribute to methyl esters hydrolisis and methanol release. The amount of methanol released in this way depends mainly on the kind of ester and the pH of the solution, and amounts from 3 to 19% of the total content of methanol bound in ester.
    Przeprowadzono destylację frakcjonowaną młodego wina jabłkowego oraz modelowych roztworów wodno-etanolowych z dodatkiem metanolu (MeOH) i innych komponentów, głównie z grupy estrów. Podczas destylacji prób odbierano objętościowo kolejne frakcje, w których oznaczano zawartość MeOH i etanolu. Stwierdzono, że zawartość MeOH w kolejno odbieranych frakcjach jest zróżnicowana i zależna od początkowego· stężenia etanolu w próbie, sposobu destylacji oraz ilościowego i jakościowego składu roztworu. Z roztworów o złożonym składzie jakościowym oddzielanie MeOH jest trudniejsze; znaczna ilość tego składnika przechodzi również do frakcji środkowych i końcowych (rys. 1A i 2). Najkorzystniejsze warunki do oddzielania MeOH są w roztworach o mocy wyższej niż 43% obj. (rys. 3). Destylacja roztworu 70% w warunkach doświadczeń doprowadziła do wydzielenia w pierwszej frakcji ok. 24% całkowitej ilości MeOH, obecnego w próbie wyjściowej (rys. 3). Wygrzewanie roztworów etanolowych podczas ich destylacji powoduje również hydrolizę estrów metylowych i uwalnianie MeOH. Ilość uwalnianego w ten sposób MeOH jest uzależniona od rodzaju estru, czasu i temperatury wygrzewania oraz pH roztworu. Destylacja 10% roztworu o ph 3,5 z 0,5% dodatkiem octanu metylu spowodowała uwolnienie 200 mg/dm³ MeOH, a ilość ta stanowiła 10% całkowitej zawartości MeOH związanego w tym estrze (rys. 5).
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 2; 143-151
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Chemical and sensory assessment of fermented pear distillates
    Ocena chemiczno-sensoryczna destylatów z przefermentowanych gruszek
    Autorzy:
    Tuszyński, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1398979.pdf
    Data publikacji:
    1987
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    pear distillates
    aroma components
    Opis:
    The physico-chemical and sensory characteristics of distillates of fermented mashes from "Bera Williams" pears were investigated. It was found that the distillates with untypical sensory characteristics contain a particularly high amount of hexyl alcohol, fusel alcohols and that they have a less varied qualitative and quantitative composition of esters and fatty acids.
    Poddawano fizykochemicznej i sensorycznej charakterystyce destylaty z przefermentowanych gruszek odmiany Bera Williamsa. Przeprowadzono identyfikację chromatograficzną oraz określono ilościowo związki chemiczne z grupy estrów, alkoholi oraz kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że destylaty mające bardziej urozmaicony skład ilościowy i jakościowy wyższych kwasów tłuszczowych oraz estrów tych kwa sów, a jednocześnie zawierające mniej alkoholi fuzlowych i heksanolu w stosunku do pozostałych badanych prób charakteryzują się pozytywnymi cechami w ocen(e sensorycznej. Na podstawie dokonanej charakterystyki chromatograficznej wnioskuje się, że niskie oceny sensoryczne niektórych badanych destylatów wynikają głównie z nadmiernej zawartości w nich alkoholu heksylowego (rys. 1) oraz stosunkowo niewielkiej obecności estrów ogółem w odniesieniu do ilości octanu etylu (tab. 2). Szczególne znaczenie może mieć mniejsza zawartość w tych destylatach takich estrów, jak: octan izoamylu, octan n-amylu, propionian izoamylu oraz walerian etylu i walerian izopropylu. Określoną rolę w zmniejszeniu cech sensorycznych destylatu A (tab. l) ma również nieobecność w tej próbie kwasu enantowego i związku niezidentyfikowanego (prawdopodobnie kwas mirystynowy) z jednocześnie większą o ok. 40% w stosunku do próby E. zawartością kwasu octowego (rys. 3). Stwierdzono również, że pomocnymi wskaźnikami oceny destylatów z gruszek mogą być niektóre wartości wynikające z obliczeń (tab. 2), a głównie estry ogółem minus estry obliczone oraz estry ogółem minus octan etylu. Dodatnia wartość pierwszego wskaźnika, zwłaszcza powyżej 5,0, wskazuje na zachowanie pozytywnych proporcji pomiędzy kwasami i estrami w destylatach. Różnica wynikająca z zawartości estrów ogółem i octanu etylu kształtowała się w destylatach z wysoką oceną punktową powyżej 250 mg/dm³ 100°.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1987, 13, 1; 57-66
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-14 z 14

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies