Biologiczne metody odkwaszania win gronowych

Równowaga między zawartością cukrów i kwasów stanowi najbardziej istotny czynnik w produkcji wysokiej jakości wina. L jabłczany i L-winiany odgrywają kluczową rolę w procesie winifikacji, wpływając na cechy organoleptyczne napoju oraz jego stabilność fizyczną, biochemiczną i mikrobiologiczną. Odkwaszanie moszczu gronowego i wina jest często niezbędne w jego produkcji, szczególnie w rejonach o niesprzyjających warunkach klimatycznych, do których można zaliczyć również Polskę. Fermentacja jabłkowo-mlekowa in - dukowana przez bakterie kwasu mlekowego (LAB) skutecznie redukuje kwasowość, jednak przyczynia się do zmiany charakteru wina oraz tworzenia niepożądanych związków, takich jak aminy biogenne czy karbaminian etylu. Alternatywą dla niej jest odkwaszanie z udziałem dobranych szczepów drożdży. Ze względu na ich różnorodność i zmien ność genetyczną oraz skuteczność redukcji kwasu jabłkowego w moszczach gronowych i winach, na szczególną uwagę zasługują te szczepy, które zapewniają równocześnie prawidłowy proces fermentacji i dojrzewania. Odkwaszanie win gronowych z udziałem drożdży daje możliwość nie tylko obniżenia kwasowości, ale również uzyskania pożądanych komponentów smaku i aromatu, kształtując jakość sensoryczną finalnego produktu.

The balance between sugar and acid content is the most important factor in the production of high quality wines. L-malate and L-tartrate play a crucial role in the winemak - ing process, influence the organoleptic properties and biochemical, physical and microbial stability of wine. The deacidification of grape must and wine is often an essential part of its production, especially in areas with unfavorable climatic conditions, which also include Po - land. Malolactic fermentation induced by lactic acid bacteria (LAB) effectively reduces the wine acidity, but it contributes to change in character and to the production of undesired com - pounds, such as biogenic amines and ethyl carbamate. The deacidification of wine using yeast strains is an alternative for it. Taking into consideration the genetic diversity and variability of yeast cultures characterized by different reduction effectiveness of malic acid in grape musts and wines, the strains that allow biodegradation of L-malic acid with properly conducted fermentation and maturation process deserve special attention. The deacidification of wines with yeast makes it possible not only to reduce the acidity, but also to get the desired flavor and aroma components, forming the sensory quality of the final product.