Wpływ dawki drożdży na zawartość aminokwasów (FAN) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej® The influence of yeast pitching rate on the content of free amino nitrogens (FAN) in beer produced on an industrial scale®
W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży
na zawartość wolnych aminokwasów w piwie produkowanym
w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano
w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie
w tankofermentorach. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane
po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek
na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem
w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa
w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach
technologicznych. Wykazano, że zróżnicowana dawka drożdży
ma istotny wpływ na przyswajalność, a tym samym zawartość
aminokwasów w piwie. Wraz ze zwiększaniem dawki drożdży
zmniejszała się zawartość wolnych aminokwasów. Większa
przyswajalność aminokwasów z fermentującej brzeczki wpływa
korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego
piwa, przechowywanego w dłuższym okresie czasu, ze względu
na opóźnianie procesów starzenia napoju.
The article shows of results the influence of yeast pitching rate
on the content of free amino acids (FAN) in beer produced
on an industrial scale. The study was performed in industrial
conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical
fermentation tanks. Yeast for pitching was collected after secondary
fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9
mln cells per cm3. The worts were aerated sterile air in quantity
10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturity
was fixed in this same technological conditions.
The experiments showed that varied yeast pitching rate had
a significant impact on the content of free amino acids in beer.
With increasing of yeast pitching rate, the concentration of
FAN decreased. The less content of FAN has a positive effect
on the quality of beer.
Higher absorption of amino acids from the fermenting wort
by yeast has a positive effect on the sensory properties of the
produced beer, stored over a longer period of time, due to delaying
the aging process of the beverage.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00