Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "mięso wieprzowe" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 72
Tytuł:
Badania schładzania mięsa z wykorzystaniem mikrostrumieni
Research of chilling of meat with the use of microjets
Autorzy:
Baranowski, P. A.
Piwnik, J.
Rusowicz, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/271093.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
chłodzenie
mikrostrumienie
mięso wieprzowe
chilling
microjets
meat pork
Opis:
W pracy przedstawiono zastosowanie mikrostrumieni do chłodzenia mięsa. Zaprezentowano stanowisko badawcze oraz wyniki wstępnych badań. Określono eksperymentalnie krzywe chłodzenia dla różnych gatunków mięsa dla zadanych parametrów gazu w mikrostrumieniach. Następnie modelowano rozkład temperatury w próbkach i określano współczynniki wnikania ciepła od gazu chłodzącego do próbki mięsa.
The paper presents the use microjets to cool the meat. Presented a research position and results of preliminary studies. Experimentally determined cooling curves for different species of meat for the given parameters of gas in microjets. Then modeled the temperature distribution in the samples and heat transfer coefficients determined from the cooling gas to the sample of meat.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2012, 17, 2; 35-38
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sonikacji wieprzowego miesa PSE na zmiany powierzchni hydrofobowej bialek miofibrylarnych
Impact of PSE pork meat sonication on changes in hydrophobic surface of myofibrillar proteins
Autorzy:
Stadnik, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826177.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
mieso PSE
sonikacja
hydrofobowosc bialek
hydrofobowosc powierzchniowa
bialka miofibrylarne
Opis:
Wyniki badań nad aplikacją fal ultradźwiękowych do kształtowania jakości mięsa wskazują, że jej zastosowanie wywołuje zmiany fizykochemicznych właściwości tkanki, szczególnie interakcji woda - białko. Celem badań było określenie wpływu obróbki ultradźwiękowej mięsa wieprzowego o cechach PSE w stanie rigor mortis (po 24 h od uboju) na zmiany konformacyjne białek miofibryli, znajdujące odzwierciedlenie w zmianach hydrofobowości powierzchniowej i ultrastruktury sarkomeru włókna mięśniowego. Badaniom poddano mięso wieprzowe (m. biceps femoris - mięsień dwugłowy uda) z półtusz wychładzanych przez 24 h do temp. 7 °C. Na podstawie pomiaru pH i wartości parametru L* w systemie L*a*b*, mięśnie klasyfikowano jako PSE lub normalne. Spośród mięśni z objawami PSE jeden stanowił próbkę kontrolną (próbka K - PSE), a drugi poddawano obróbce w polu ultradźwiękowym o częstotliwości ok. 45 kHz (próbka U45 - PSE). Po sonikacji próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 4 °C) przez 96 h od uboju. Zakres badań obejmował: oznaczenie kwasowości, ocenę struktury oraz pomiar powierzchni hydrofobowej wyizolowanej frakcji białek miofibrylarnych. Wykazano, że mięśnie normalne (próbka N) w całym zakresie analizowanego czasu od uboju charakteryzowały się wyższymi wartościami pH niż mięśnie próbki K - PSE i U45 - PSE. W chwili rozpoczęcia eksperymentu najniższą wartość hydrofobowości powierzchniowej odnotowano w próbce U45 - PSE. Największą powierzchnią hydrofobową (ok. 90 %) białka badanych próbek mięsa charakteryzowały się po 48 h od uboju. Podczas dalszego przechowywania nastąpiło obniżenie wartości badanej cechy. Uzyskane wyniki świadczą o wtórnym oddziaływaniu obróbki ultradźwiękowej na przemiany białek miofibrylarnych. Interakcja białek miofibrylarnych z wodą, zaliczana do właściwości powierzchniowych, stanowi odzwierciedlenie tych przemian.
Results of the research into the application of ultrasound waves to develop meat quality point out that it induces changes in physicochemical properties of tissue, in particular water-protein interactions. The objective of this study was to assess the impact of ultrasound treatment of pork meat showing PSE features during the rigor mortis period (24 h after slaughter) on the conformational changes in proteins of myofibre as reflected by changes in the surface hydrophobicity and ultrastructure of muscle fibre sarcomere. The research was performed using a pork meat (m. biceps femoris – thigh biceps muscle) taken from carcasses chilled to 7 °C for 24 h. On the basis of the pH and L* parameter (L*a*b* colour space), the muscles were classified either as PSE or as normal. One of the PSE muscles constituted a control sample (K – PSE sample) whereas the other was treated in an ultrasound field with a frequency of 45 kHz (U45 – PSE sample). Upon sonication, the meat samples were stored at 4°C for 96 h after slaughter. The scope of analysis comprised: determining meat acidity, assessing ultrastructure, and measuring hydrophobicity of isolated myofibrillar proteins. It was proved that the normal muscles (N sample) were characterized by higher pH values than the muscles of K-PSE and U45-PSE samples during the whole period after slaughter. At the beginning of the experiment, the lowest value of surface hydrophobicity was reported in the U45 – PSE sample. The proteins of the meat samples investigated were characterized by the largest hydrophobic surface (about 90 %) 48 h after slaughter. During the further storing of meat, the value of the feature studied decreased. The results obtained prove that the ultrasound treatment has a secondary impact on the transformations of myofibrillar proteins. The water – myofibrillar protein interaction, counted among surface properties, constitutes a reflection of those transformations.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 289-298
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Próby wykrywania i oznaczania obok siebie penicyliny, streptomycyny, oksytetracykliny i bacytracyny w mięsie i narządach jadalnych trzody chlewnej
Trials of detection and determination of penicillin, streptomycin, oxytetracycline and bacitracin present concomitantly in meat and edible organs of pigs
Autorzy:
Rutczynska-Skonieczna, E.M.
Rybinska, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/872581.pdf
Data publikacji:
1974
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
penicylina
streptomycyna
oksytetracyklina
bacytracyny
mieso
trzoda chlewna
mieso wieprzowe
watroba
nerki
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1974, 25, 5
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Rola i znaczenie bioasekuracji przed ASF w opinii producentów trzody chlewnej
Role and significance of bioasecurity against ASF in the opinions of pig producers
Autorzy:
Szymczuk, M.
Kalinowski, J.
Niedzielski, A.
Sawczyk, A.
Babicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2191483.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
trzoda chlewna
choroby zwierzat
afrykanski pomor swin
mieso wieprzowe
bioasekuracja
Źródło:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy; 2019, 37, 3; 13-22
2544-4468
Pojawia się w:
Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przydatność kryteriów diagnozujących klasy jakości mięsa wieprzowego do szacowania cech przydatności kulinarnej mięsa
Usefulness of pork meat quality classes criteria in assessing of its culinary value
Autorzy:
Sieczkowska, H.
Andrzejczuk, A.
Zybert, A.
Krzecio-Niczyporuk, E.
Antosik, K.
Tarczynski, K.
Kocwin-Podsiadla, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/843319.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Zootechniczne
Tematy:
mieso wieprzowe
jakosc miesa
klasy jakosci
przydatnosc kulinarna
korelacja fenotypowa
Opis:
Celem badań było określenie przydatności kryteriów (pH, R1, EC) diagnozujących podstawowe klasy jakości mięsa wieprzowego (RFN, PSE, DFD, AM) do szacowania podstawowych cech przydatności kulinarnej mięsa. Badania przeprowadzono w sezonie wiosenno-jesiennym na 320 tucznikach pogłowia masowego. Zapewniono jednakowe warunki odchowu, obrotu przedubojowego i uboju zwierząt oraz postępowania poubojowego z tuszami. Analizowany materiał badawczy był wyrównany w zakresie masy tuszy ciepłej (87,09 ±4,05 kg) i procentowej zawartości mięsa w tuszy (56,68 ±3,01%). Udowodnione statystycznie istotne korelacje podstawowych kryteriów jakości mięsa wieprzowego z wybranymi (istotnymi z punktu widzenia konsumenta) cechami decydującymi o jego wartości kulinarnej, potwierdzają ich przydatność do szacowania podstawowych cech przydatności kulinarnej. Dla bardziej precyzyjnego wnioskowania dotyczącego przydatności podstawowych kryteriów diagnozujących klasy jakości mięsa wieprzowego (pH1, pH24, pH48, R1, EC2, EC24) do szacowania cech przydatności kulinarnej mięsa wieprzowego należałoby zastosować do wyliczeń statystycznych analizę kanoniczną, umożliwiającą określenie powiązań dwóch zbiorów zmiennych: objaśnianych (charakteryzujących przydatność kulinarną) i objaśniających (stanowiących podstawowe kryteria diagnozowania jakości mięsa).
The aim of the study was to determine the usefulness of criteria (pH, R1 and EC) used to determine pork quality classes (RFN, PSE, DFD and AM) in assessing culinary value characteristics of pork. The study was carried out on 320 fatteners from the mass population in the spring-autumn season. Rearing conditions, pre-slaughter handling and carcass handling were the same for all animals. The fatteners were similar in terms of hot carcass weight (87.09 ±4.05 kg) and lean meat content (56.68 ±3.01%). The statistically significant correlations found confirmed that basic pork quality criteria are suitable for assessment of selected parameters of culinary value that are important to the consumer. To obtain more precise conclusions regarding the suitability of basic pork quality criteria (pH1, pH24, pH48, R1, EC2 and EC24) for estimation of characteristics of culinary value, canonical analysis should be used to determine the relationships between two sets of variables: independent (basic criteria of pork quality classes) and dependent (basic culinary values of pork).
Źródło:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2017, 13, 3
1733-7305
Pojawia się w:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa
Effect of various methods of heat treatment on the sensory properties of meat
Autorzy:
Pomianowski, J.F.
Zmijewski, T.
Mozolewski, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/5258.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
mieso
obrobka termiczna
pieczenie
gotowanie
cechy sensoryczne
mieso wolowe
mieso wieprzowe
ocena sensoryczna
wydajnosc
Opis:
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa. Materiał badawczy stanowiło mięso dwóch gatunków zwierząt: wołowina (rostbef) oraz wieprzowina (karkówka). Badane kawałki mięsa poddano pieczeniu, gotowaniu oraz pieczeniu w rękawie. Wszystkie obróbki cieplne prowadzono do uzyskania w centrum produktu temperatury 72°C. Analizę sensoryczną przeprowadzono metodami szeregowania oraz punktowania w skali od 1 do 9. Oceniano następujące cechy: wygląd ogólny, wygląd przekroju, kruchość, soczystość, smak, zapach, pożądalność ogólną. Wśród badanych metod obróbki cieplnej wyższe wydajności uzyskano w procesach gotowania i pieczenia w rękawie. Najniższą wydajnością charakteryzowało się pieczenie. Było ono także najlepszą metodą obróbki cieplnej wołowiny. W przypadku wieprzowiny najlepszymi obróbkami okazały się pieczenie oraz pieczenie w rękawie. Najmniej pożądaną z punktu widzenia cech sensorycznych metodą obróbki cieplnej obu gatunków mięsa było gotowanie.
The aim of the study was to evaluate the influence of different methods of heat treatment on sensory characteristics of meat. Two kinds of meat constitute the research material: beef (roast beef) and pork (pork neck). Examined pieces of meat were subject to baking, cooking and roasting in a bag. All heat treatments were carried out until reaching 72°C inside the product. Sensory analysis was performed with the use of ranking and scoring methods on the scale from 1 to 9. The following characteristics were examined: overall appearance, appearance of the section, tenderness, juiciness, taste, smell, overall desirability. Among examined kinds of heat treatment, higher efficiency was visible while cooking and roasting in a bag. The lowest efficiency was observed in baking. It was also the best method in terms of heat treatment of beef. In case of pork, burning and baking sleeve were the best treatments. The least desirable heat treatment method for both sorts of meat, from the point of view of sensory characteristics, was cooking.
Źródło:
Nauki Inżynierskie i Technologie; 2016, 1(20)
2449-9773
2080-5985
Pojawia się w:
Nauki Inżynierskie i Technologie
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Próba identyfikacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą
Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose
Autorzy:
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827787.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
mieso wolowe
przetwory miesne
pieczenie
cechy sensoryczne
zwiazki lotne
lizyna
ryboza
Opis:
Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.
The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o obniżonej jakości
Properties of myofibrils in pork meat of a reduced quality subjected to sonification
Autorzy:
Latoch, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828139.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
grupy sulfhydrylowe
mieso PSE
mieso wieprzowe
miofibryle
przechowywanie
sonifikacja
zele
interakcja woda-bialko
Opis:
Celem badań było określenie zmian właściwości białek miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o cechach PSE podczas 96-godzinnego przechowywania. Surowiec badawczy stanowiło mięso wieprzowe (m. biceps femoris) wychłodzone do temp. 7 °C, o jasnej barwie i pH24 ≤ 5,6, który pobierano z rzeźni po 24 h od uboju. Mięsień dzielono na 3 części o zbliżonej masie. Jedna stanowiła próbę kontrolną (KP), dwie pozostałe sonifikowano falami o częstotliwości 25 kHz (próba UP) i 45 kHz (próba ZP) oraz natężeniu 2 W·cm-2. Czas ekspozycji w polu ultradźwiękowym wynosił 2 min. Próby przechowywano w warunkach chłodniczych. Po upływie określonego czasu przechowywania tj. po: 24, 48, 72 i 96 h od uboju w próbach mierzono: indeks fragmentacji miofibryli, ogólną zawartość reaktywnych grup –SH, oraz po 24, 48 i 72 h wyciek termiczny i zdolność wiązania wody przez żele miofibryli. Stwierdzono, że sonifikacja mięsa wieprzowego o cechach PSE falami o częstotliwości 25 kHz powoduje zmianę kierunku poubojowych przemian biochemicznych białek mięsa skutkujących wzrostem zawartości reaktywnych grup –SH. Obróbka falami o częstotliwości 45 kHz nie różnicowała poziomu zawartości reaktywnych grup –SH i indeksu fragmentacji miofibryli w porównaniu z próbą kontrolną. Nie stwierdzono wpływy sonifikacji mięsa na poziom wycieków termicznych i zdolności utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa. Stwierdzono dodatnią korelację pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbach sonifikowanych oraz pomiędzy indeksem fragmentacji miofibryli i zdolnością utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa w próbach: kontrolnej i sonifikowanej falami o częstotliwości 45 kHz. Stwierdzono ujemną zależność pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbie kontrolnej oraz pomiędzy MFI i ubytkami termicznymi w próbie ZP.
The objective of the present study was to determine changes in the properties of myofibrillar proteins in PSE pork meat treated using ultrasounds and stored for 96 hours. The raw material studied was pork meat (m. biceps femoris) chilled for 24 hours at 7 °C; its colour was pale and its pH24 was <5.6. The pork meat investigated was delivered from a slaughterhouse, 24 hrs after slaughter. The muscle was divided into three parts of a similar weight. One part constituted a control sample (CS), the other two were treated by ultrasounds of a frequency of 25 kHz (sample US) and 45 kHz (sample ZS), respectively. The intensity of ultrasound waves was 2 W·cm-2. The exposition time in the ultrasound field was 2 minutes. The meat samples were stored under the chilling conditions. After the storage lasting: 24, 48, 72, and 96 hours after slaughter, the myofibrillar fragmentation index (MFI) of and a total content of -SH reactive groups in the meat samples were measured, whereas cooking losses and water binding ability of myofibrillarar gels were measured 24, 48, and 72 hours after slaughter. It was found that the sonication of meat using 25 kHz ultrasounds caused a change in the direction of the post mortem biochemical metabolism of the meat proteins, and the result of those changes was the increase in the content of -SH reactive groups. When the meat was treated by 45 kHz ultrasounds, no significant differences were found in the content level of -SH reactive groups and in the MFI compared to the control sample of meat. Furthermore, there was found no effect of the sonification of meat on the cooking losses in and water binding ability of the gelated meat homogenates. A positive correlation was found between the content of -SH reactive groups and the cooking losses in the samples treated by ultrasounds; MFI and water binding ability were positively correlated in the gelated homogenates of the control sample and the sample (ZS) sonicated by 45kHz waves. A negative correlation exists between the content of -SH reactive groups in it and water binding ability of the control sample, in the ZS sample: between MFI and the cooking losses in it.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki kulinarnej mięsa wieprzowego
Changes occurring in fats during kitchen processing of pork
Autorzy:
Ziombski, H.
Stobnicka-Szczyglowa, H.
Klejc, A.
Kolesinska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/874661.pdf
Data publikacji:
1975
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
mieso wieprzowe
obrobka kulinarna
tluszcze
zawartosc tluszczu
kwasy tluszczowe
lopatka
smazenie
mieso mielone
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 1
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do szacowania jakosci peklowanego drobnego miesa wieprzowego klasy II
The use of video image analysis to estimate quality of cured pork trimmings of class II
Autorzy:
Dasiewicz, K
Pisula, A
Slowinski, M
Noga, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828835.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
mieso drobne
peklowanie
ocena jakosci
komputerowa analiza obrazu
zawartosc tluszczu
jakosc technologiczna
Opis:
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu oraz jakości technologicznej peklowanego drobnego mięsa wieprzowego kl. II. Parametry wyznaczone metodą komputerowej analizy obrazu (tj. składowe barwy R, G, B mięsa, tłuszczu i całego obrazu oraz udział pól białych i czerwonych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Na podstawie badań, w których analizowano mięso peklowane przez 24 h stwierdzono, że najwyższe statystycznie istotne wartości współczynników korelacji i dyskryminacji występują pomiędzy zawartością tłuszczu oznaczoną metodą Soxhleta a ilością pól białych określoną metodą komputerowej analizy obrazu, wyznaczoną na zdjęciach wykonanych przy oświetleniu jarzeniowym na tle zielonym, co wskazuje na możliwość wykorzystania takich warunków pomiaru do szacowania zawartości tłuszczu w tym rodzaju mięsa.
The main objective of this study was to evaluate the possibility of applying a Video Image Analysis to estimate fat content and technological quality of cured pork trimmings of Class II. The parameters determined using the Video Image Analysis, (i.e. the R, G, and B components of the colour of meat, fat, and of the whole picture, as well as the content of white and red spots), were correlated with other characteristics of meat quality. Based on the analysis performed (the trimmings, cured for 24 hours, were analysed), it was found that the highest, statistically significant values of the correlation and discrimination coefficients were between the fat content levels determined by a Soxhlet method and the number of white spots recorded by the Video Image Analysis with the use of luminescent light and green background. According to this conclusion, there is an option to use these specific measurement conditions to estimate fat content in meat of this type.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 52-60
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ masy tuszy ciepłej na mięsność oraz wybrane cechy jakości mięsa tuczników z pogłowia masowego
The influence of hot carcass weight on meatiness and selected quality characteristics of the meat of pigs selected from the total population
Autorzy:
Zyber, A.
Sieczkowska, H.
Krzecio-Niczyporuk, E.
Antosik, K.
Kocwin-Podsiadla, M.
Zalewski, R.
Tarczynski, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/843455.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Zootechniczne
Tematy:
trzoda chlewna
tuczniki
masa tuszy cieplej
tusze wieprzowe
miesnosc
mieso wieprzowe
jakosc
Opis:
Celem badań było określenie oddziaływania grup zróżnicowanych masą tuszy ciepłej (mtc) na stopień umięśnienia tuszy oraz cechy jakości mięsa wieprzowego. Badania przeprowadzono w sezonie wiosenno-letnim na 100 tucznikach pogłowia masowego. Podczas uboju zwierząt stosowano oszałamianie elektryczne i wykrwawianie w pozycji leżącej, zgodnie z technologią obowiązującą w zakładach mięsnych. Na podstawie rozkładu mtc wyodrębniono 3 grupy zróżnicowane pod względem tej cechy: grupa I <80 kg; grupa II – 80-90 kg, grupa III >90 kg. Dokonując analizy oddziaływania grupy zróżnicowanej mtc na mięsność oraz cechy jakości mięsa stwierdzono, że ze wzrostem mtc (średnio w zakresie 74-93 kg) następuje istotne (P≤0,01) obniżenie mięsności (o ok. 5 p.p.), przy jednoczesnym zachowaniu wartości cech jakości mięsa typowych dla mięsa normalnego. Wyjątek stanowiły dwie cechy: pH2 post mortem oraz jasność barwy mięsa. Wraz ze wzrostem mtc następował spadek wartości pH2 (ok. 0,13-0,15 jednostki) oraz pociemnienie barwy (o ok. 3 jednostki) w stosunku do grupy I (mtc <80 kg). Wraz ze wzrostem mtc odnotowano zmniejszenie częstości występowania tusz z mięsem normalnym (ok. 6 p.p.) oraz znaczące zwiększenie udziału tusz z mięsem kwaśnym (ok. 8 p.p.). Ponadto, wraz ze wzrostem mtc stwierdzono zmniejszenie (o ok. 22 p.p.) częstości występowania tusz z mięsem cieknącym (wyciek naturalny >4,0%) na korzyść tuczników najcięższych (mtc >90 kg).
The aim of the study was to assess the influence of groups differentiated by hot carcass weight (hcw) on carcass meatiness and pork quality characteristics. The study was conducted in the spring/ summer season on 100 fattening pigs selected from the total population. The animals were slaughtered by electric stunning and horizontal bleeding, in accordance with the technology applied at the meat processing plants. Three groups were distinguished on the basis of hot carcass weight: group I <80 kg; group II – 80-90 kg; group III >90 kg. Analysis of the influence of groups differentiated by hot carcass weight on carcass meatiness and the physicochemical properties of the pork showed that an increase in hcw from an average of 74 to 93 kg resulted in a significant (P≤0.01) decrease in carcass meatiness (about 5 p.p.) in the group of the heaviest pigs, while normal meat quality traits were preserved, except for pH2 and meat lightness. As hcw increased, a decrease was observed in pH2 (by about 0.13-0.15 units) and meat darkness (by about 3 units) in comparison to group I (hcw <80 kg). An increase in hcw was accompanied by a decrease in the frequency of carcasses with normal meat (about 6 p.p.) and a significant increase in the frequency of carcasses with acid meat (about 8 p.p.). Moreover, as hcw increased a significant reduction (about 22 p.p.) was observed in the frequency of carcasses with dripping meat (according to the 4% drip loss threshold widely used in Europe) in the heaviest pigs (hcw >90 kg).
Źródło:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2015, 11, 1
1733-7305
Pojawia się w:
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ekonomiczne uwarunkowania rozwoju produkcji mięsa wieprzowego na świecie
Economic conditioning of pork production development in the world
Autorzy:
Kozera, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/43360.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:
rynek miesny
mieso wieprzowe
spozycie zywnosci
produkcja miesa
zywiec wieprzowy
rynek swiatowy
Opis:
W artykule analizowano uwarunkowania ekonomiczne produkcji mięsa wieprzowego na świecie. Szczególną uwagę zwrócono na koszty produkcji w ujęciu rodzajowym oraz w układzie regionalnym.
The authors try to define the specific economic conditions of pork production in the world. Differentiation of pig production in regional and species scheme was also analysed and some predictions of the world pig market in the future presented. This paper presents also the regions that have particular conditions to develop pork production and to be leaders on the world pork market.
Źródło:
Journal of Agribusiness and Rural Development; 2010, 16, 2
1899-5241
Pojawia się w:
Journal of Agribusiness and Rural Development
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka jakosci technologicznej, sensorycznej i trwalosci miesa wieprzowego o zroznicowanej koncowej wartosci pH
Characteristics of technological quality, sensorial and shelf-life of pork with different pH
Autorzy:
Kajak, K
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Rosiak, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827471.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trwalosc przechowalnicza
bezpieczenstwo zywnosci
jakosc sensoryczna
jakosc technologiczna
mieso wieprzowe
ocena sensoryczna
pH
Opis:
Celem pracy była analiza cech technologicznych, sensorycznych oraz trwałości mięsa pochodzącego od tuczników w zależności od pH końcowego. Badania przeprowadzono na materiale 50 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej z knurami hybrydami P76-PenArLan. Po uboju określono zawartość mięsa w tuszy oraz parametry charakteryzujące jakość mięsa bezpośrednio w próbkach mięśnia longissimus dorsi pobieranych za ostatnim żebrem. Określono: wartość pH po 45 min, 24 i 48 godz. od uboju, jasność barwy w 48. i 96. godz. post mortem w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny i wskaźnik wydajności technologicznej „Napole”. Jakość sensoryczną mięsa (surowego i po obróbce termicznej) określono po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania. W dniu uboju (0) oraz po 3, 6, 9, 12 i 15 dniach przechowywania mięsa wykonano analizy mikrobiologiczne w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD). Badaną grupę tuczników podzielono na 2 podgrupy: pierwszą grupę stanowiły tuczniki o pH24 poniżej 5,5 (36%), natomiast drugą tuczniki o pH24 powyżej 5,5. Mięso tuczników o niższym pH24 charakteryzowało się większym wyciekiem (o 2,4%), wyższą wartością składowej barwy b* w 48 godz. i składową a* w 96 godz., niższą marmurkowatością oraz wyższą akceptowalnością sensoryczną mięsa surowego. Uzyskano również wysoką zależność między pH mięsa a OLD (r = 0,74**).
The aim of this study was to analyze technological characteristics, sensorial features and shelf life of meat from fatteners with different ultimate pH. The research study was based on a sample of 50 fatteners from the crossbreeding of Polish Landrace x Polish Large White with hybrids boars P76-PenArLan. After slaughter amount meat in carcass and other characteristics of raw meat from the Longissimus muscle taken from behind the last rib were analyzed. In the samples of meat pH of the meat after 45 minutes, 24 hrs and 48 hrs following slaughter, lightness of colour in 48 hrs and 96 hrs post mortem in the CIE L*a*b* system, natural drip, technological yield were determined. The sensory quality of raw and cooked meat after 48 hrs and 96 hrs post mortem was evaluated. In the day of slaughter and after 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage microbiological analysis (total plate count) were done. Analyzed sample of fatteners on two groups were divided: fatteners with pH24 below 5,5 (36%) and second group fatteners with pH24 was above 5,5. Meat from fatteners described by pH24 < 5,5 characterized higher drip loss (2,4%), higher parameter b* of colour in 48 hrs and parameter a* in 96 hrs and higher acceptability of raw meat compared to group of fatteners with pH24 ≥ 5,5. Relationships between pH of meat and total plate count were found (r = 0,74**). Obtained results indicated further research on quality of culinary meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 26-34
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany strukturalne w sektorze wieprzowiny w wybranych krajach Unii Europejskiej
Structural changes in the pigmeat sector in selected European Union countries
Autorzy:
Stepien, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/43122.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:
Unia Europejska
produkcja miesa
mieso wieprzowe
podaz
produkcja zwierzeca
trzoda chlewna
koncentracja produkcji
Opis:
Celem artykułu było określenie zmian strukturalnych w sektorze wieprzowiny w Unii Europejskiej. Analiza objęła kraje unijne o największym udziale w produkcji tego gatunku mięsa. Dokonano oceny aktualnej sytuacji branży pod względem podaży, zamieszczono także dane dotyczące skali chowu i obsady zwierząt w gospodarstwach trzodowych w wybranych państwach w 2010 roku w porównaniu z latami poprzednimi. Na tym tle ukazano wskaźniki efektywności produkcyjno-ekonomicznej. Informacje zawarte w publikacji pozwoliły na sformułowanie wniosków na temat procesów restrukturyzacji sektora. Stwierdzono, że w UE zmienia się struktura geograficzna podaży mięsa wieprzowego, dochodzi bowiem do koncentracji pogłowia w wybranych krajach unijnych. W artykule wykorzystano materiały źródłowe Komisji Europejskiej, Głównego Urzędu Statystycznego, Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych oraz bazy danych Eurostatu.
The aim of this article was to determine the structural changes in the pigmeat sector in the European Union and the analysis covered mainly EU countries with the largest share in the production of this kind of meat. Assessment of the current situation of the industry in terms of supply was made. Moreover, data on the scale of breeding in pig farms in selected countries were indicated, including also the previous years. On this background, the indicators of production and economic efficiency were shown. The information contained in the publication allowed to draw conclusions about the process of restructuring the sector. The main conclusions of publication indicated that the geographic structure of pork supply, as well as the concentration of pigs herd in selected EU countries is changing. The article uses the source materials of the European Commission, the Central Statistical Office, U.S. Department of Agriculture and the Eurostat database.
Źródło:
Journal of Agribusiness and Rural Development; 2014, 31, 1
1899-5241
Pojawia się w:
Journal of Agribusiness and Rural Development
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość i przydatność technologiczna mięsa tuczników różniących się tempem wzrostu
The quality and technological usefulness of porker meat differentiated by daily gain
Autorzy:
Krzecio-Niczyporuk, E.
Antosik, K.
Zybert, A.
Sieczkowska, H.
Choińska, J.
Koświn-Podsiadła, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2196830.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
trzoda chlewna
tuczniki
wzrost zwierzat
tempo wzrostu
mieso wieprzowe
jakosc miesa
przydatnosc technologiczna
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica; 2015, 33, 3; 19-29
0239-4243
2083-7399
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 72

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies