Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "jakość sensoryczna" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 74
Tytuł:
Zmiany frakcji tluszczowej w przechowywanych produktach przekaskowych
Autorzy:
Kita, A
Aniolowski, K
Wlodarczyk, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828271.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc sensoryczna
chipsy ziemniaczane
smazenie
zmiany przechowalnicze
chrupki kukurydziane
przechowywanie zywnosci
frakcje tluszczowe
sensory quality
potato chips
frying
storage change
corn crisp
food storage
fat fraction
Opis:
Celem pracy było zbadanie wpływu zmian frakcji tłuszczowej przechowywanych produktów przekąskowych na ich jakość sensoryczną. Dwa rodzaje czipsów i chrupek pobrano z linii technologicznych zakładów produkcyjnych bezpośrednio po wyprodukowaniu. W materiale badawczym zaraz po wyprodukowaniu oraz co dwa tygodnie podczas 24-tygodniowego przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej tłuszczu, charakterystyczne liczby tłuszczowe - LK i liczbę Lea. W produktach oznaczano wilgotność oraz cechy sensoryczne wg 5- punktowej skali ocen. Stwierdzono, że podczas przechowywania nastąpiły nieznaczne zmiany w składzie kwasów tłuszczowych frakcji tłuszczowej trzech z czterech przechowywanych produktów. Obniżenie zawartości kwasów wielonienasyconych (linolowego i linolenowego) związane było ze zmianami oksydacyjnymi tłuszczu - wzrost wartości liczby Lea. Największe zmiany oksydacyjne stwierdzono we frakcji tłuszczowej chrupek orzechowych, a najmniejsze - czipsów smażonych w oleju palmowym. Wszystkie produkty w początkowym okresie przechowywania charakteryzowały się podobną zawartością frakcji polarnej tłuszczu. Podczas przechowywania zawartość frakcji polarnej wzrastała - najbardziej w produktach smażonych w oleju sojowym, a najmniej w oleju palmowym. W składzie frakcji polarnej niezależnie od rodzaju tłuszczu dominowały utlenione triacyloglicerole. Analiza zmian frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych pozwala uchwycić moment powstawania niekorzystnych cech sensorycznych produktów oraz częściowo wyjaśnić ich przyczynę.
The aim of the work was to examine the influence of kind of oil on quality of snack products during storage. The potato chips and other snacks were obtained from the manufacturer. The potato chips and snacks were produced with using of different kind of vegetable oils (palm, soya and blend of arachid and other saturated vegetable oil). Products were analysed just after being produced and every two weeks during 24 weeks of storage. The measurements included the moisture and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acids composition, polar fraction content and sensoric evaluation of odour, flavour and texture. Some changes in fatty acids composition in three of four stored snack products were stated. Decreasing of polyunsaturated fatty acids content was found to give oxidative changes as measured by number Lea. Total polar compounds increased during the storage period - most in products fried in soya oil, less - in palm oil. Oxidized triacyloglicerols were the main fraction of polar compounds. Analyses of fat changes in stored snack products permit to show the start of sensoric changes and help to explain their cause.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 87-96
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie naparu herbacianego kombucha i kultury symbiotycznej SCOBY do produkcji fermentowanego napoju mlecznego
Application of kombucha tea brew and SCOBY symbiotic culture to produce fermented milk beverage
Autorzy:
Kruk, M.
Wojcik, T.
Trzaskowska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130214.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko
mleko bezlaktozowe
napoje mleczne fermentowane
produkcja
kombucza
kultury bakteryjno-drozdzowe
kultura SCOBY
zastosowanie
jakosc
jakosc sensoryczna
jakosc mikrobiologiczna
Opis:
Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych można wykorzystać inne kultury mikroorgani- zmów niż stosowane tradycyjnie. Zdolnością fermentacji mlekowej charakteryzuje się na przykład sym- biotyczna kultura bakterii i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) używana do produkcji napoju herbacianego Kombucha. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania naparu herbacianego Kombucha i symbiotycznej kultury SCOBY do produkcji mlecznych napojów fermentowanych na bazie mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Na podstawie badań własnych opracowano recepturę, a także parametry fermentacji mlecznych napojów fermentowanych. W przeprowadzonych badaniach zdolności adaptacji symbiotycznej wykazano, że mikroorganizmy bytujące w kulturze SCOBY wykazują zdolność do wzrostu i aktywności metabolicznej w środowisku mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Dynamika wzrostu typowych grup mikroorganizmów była uzależniona od pasażu SCOBY. W kolejnym pasażu bakterie fermentacji mlekowej i octowej osiągnęły liczbę ok. 8 log jtk/cm3 wcześniej niż w pierwszym pasażu. Jakość mikro- biologiczna wytworzonych napojów była bardzo dobra i charakterystyczna dla mlecznych napojów fer- mentowanych. Jakość sensoryczna określona została przy użyciu metod konsumenckich. Badane produkty charakteryzowały się umiarkowaną akceptowalnością sensoryczną. Opracowana receptura oraz warunki fermentacji mlecznych napojów na bazie symbiotycznej kultury SCOBY oraz naparu herbacianego Kom- bucha wymagają optymalizacji w celu uzyskania bardziej pożądanych cech sensorycznych produktu.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 97 - 108
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie mikronizowanych preparatow wysokoblonnikowych w wyrobach ciastkarskich
Applying micronizated high-fibre preparations in cookies
Autorzy:
Aniola, J
Piotrowska, E
Walczak, K
Gorecka, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828507.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wyroby cukiernicze
ciastka
preparaty mikronizowane
preparaty wysokoblonnikowe
ocena konsumencka
jakosc sensoryczna
dodatki do zywnosci
Opis:
W pracy oceniono możliwość zastosowania mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych, tj. otrąb pszennych (PS), łuski kakaowej (KA), wysłodków z buraka cukrowego (BC), wytłoków jabłkowych (JA), wytłoków aroniowych (AR), wytłoków z czarnej porzeczki (CP) oraz rdzeni kolb kukurydzianych (KU) w wyrobach ciastkarskich. Preparaty te stosowano jako częściowy zamiennik mąki w półkruchych ciastkach na poziomie 10, 20 i 30 %. Ciastka bezpośrednio po wypieku poddano ocenie konsumenckiej metodą skalowania, a także oznaczono ich twardość metodą instrumentalną (Instron typ 1140). Oznaczono również podstawowy skład chemiczny ciastek półkruchych oraz obliczono w nich zawartość błonnika pokarmowego. Najwyższą jakością sensoryczną cechowały się ciastka półkruche z zamianą mąki preparatem błonnikowym PS i KA na poziomie 20 %, a także preparatem JA i KU na poziomie 10 %, najniższą jakością natomiast ciastka, w których mąkę zastąpiono preparatem CP i BC na poziomie, odpowiednio 20 i 10 %. Twardość wszystkich ciastek, niezależnie od udziału mikronizowanego preparatu wysokobłonnikowego, była znacznie większa (od 34,75 N - preparat 10 % KU do 68,76 N - 20 % AR) w porównaniu z próbą kontrolną (29,07 N). Badane ciastka z udziałem mikronizowanych preparatów błonnikowych cechowały się zróżnicowanym składem chemicznym. Obliczona zawartość błonnika pokarmowego w ciastkach z udziałem preparatów błonnikowych była znacznie większa w porównaniu z próbą kontrolną (1,56 g/100 g wyrobu) i wahała się od 4,45 g/100 g - 10 % JA do 9,71 g/100 g wyrobu - 20 % AR.
The possibility of applying micronizated high-fibre preparations, e.g. wheat bran (PS), cocoa husks (KA), sugar beet pulp (BC), apple pomace (JA), black chokeberry (AR), black currant pomace (CP), and corncobs (KU) in cookies was estimated in the paper. Those preparations were used as partial flour substitutes in cookies at a level of 10 %, 20 %, and 30 %. Immediately upon baking, the cookies were evaluated using a scaling method for consumer rating, their hardness was assessed using an instrumental method (Instron 1140 apparatus). Furthermore, the chemical composition of cookies was determined, and the content of dietary fibre in them was calculated. The best sensory quality showed semi short-pastry cookies in which flour was replaced with PS and KA fibre preparations at a level of 20 % and, also, with JA and KU preparations at a level of 10 %. The cookies in which flour was replaced with CP and BC preparations at a level of 20 % and 10 %, respectively, showed the worst quality. Irrespective of the per cent content of micronizated preparations in the cookies, their hardness was much higher (from 34.75 N – 10 % of KU to 68.76 N – 20 % of AR) comparing to the control sample (29.09 N). The investigated cookies containing micronizated fibre preparations were characterized by a varying chemical composition. The calculated content of dietary fibre in the cookies containing fibre preparations was much higher comparing to the control sample (1.56 g/100 g of product) and ranges from 4.45 g/100 g – 10 % of JA to 9.71 g/100 g of product – 20 % of AR).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 103-110
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego
The use of wheat fiber of varying fiber length to improve the quality of meat products made from defective meat
Autorzy:
Przybylski, W.
Kajak-Siemaszko, K.
Jaworska, D.
Szymczyk, E.
Salek, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827445.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc zywnosci
jakosc miesa
surowce miesne
wedliny
kielbasa biala parzona
produkcja wedlin
mieso wieprzowe
mieso wadliwe
blonnik pokarmowy
preparaty blonnikowe
wzbogacanie zywnosci
analiza zywnosci
analiza sensoryczna
Opis:
W niniejszej pracy badano wpływ różnych preparatów błonnika pszennego (Promacel WF 200 oraz WF 1000) na podwyższenie jakości kiełbasy białej parzonej wyprodukowanej z mięsa normalnego oraz mięsa kwaśnego (ASE). Zastosowano dodatek dwóch preparatów błonnika o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia w ilości 1,5 % w stosunku do masy farszu. Warianty doświadczalne bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono wydajność po procesie obróbki cieplnej, zbadano ich podstawowy skład chemiczny oraz poddano je ocenie sensorycznej. Na podstawie wyników przeprowadzonych badań wykazano istotny wpływ mięsa wadliwego (ASE) oraz dodatku błonnika pokarmowego na jakość produktów. Dodatek preparatu błonnika typu WF 1000 w próbkach z udziałem mięsa normalnego wpłynął na poprawę cech sensorycznych, tj. soczystości i ogólnej jakości kiełbas. Zastosowanie obu preparatów w przypadku kiełbasy wyprodukowanej z mięsa ASE wpłynęło na istotne obniżenie wydajności, soczystości, smakowitości oraz ogólnej jakości tego typu wędlin. Wykazano więc, że podwyższenie jakości wyrobów mięsnych poprzez dodatek preparatów błonnika jest możliwe tylko w przypadku, gdy surowiec mięsny odznacza się dobrą jakością. Celem wyprodukowania wędlin wysokiej jakości należy jednak stosować dodatek preparatów błonnikowych o odpowiednich parametrach. Do podwyższenia jakości wędlin powinien być stosowany preparat błonnika zawierający jak najwięcej długich włókien, które mają dużą zdolność zatrzymywania wody.
The objective of the study was to compare the effect of different wheat fibre preparations (Promacel WF 200 and WF 1000) on the quality enhancement of white steamed sausage made from normal and acidic meat (ASE). Two fibre preparations of different particle size degree were applied; their amount was 1.5 % of the stuffing mass. The experimental variants without the preparations added constituted control samples. In the final products, the cooking yield and basic chemical composition were determined; also, those products were sensory assessed. Based on the results of the analyses performed, a significant impact was found of defective meat and the dietary fibre added on the quality of products. The preparation of fibre type WF 1000 added to the meat samples containing the RFN meat improved the sensory features, i.e. the juiciness and overall quality of the sausages. Moreover, the two preparations used in the sausages made from the ASE meat caused the cooking yield, juiciness, palatability, and the overall quality of those cold cuts to significantly deteriorate. Thus, it has been proved that it is possible to enhance the quality of meat products by adding fibre preparations only in the case when the raw meat material is characterized by a good quality. In order to produce high quality cold meat cuts, the fibre preparations of proper parameters should be added. To enhance the quality of cold meat cuts, a fibre preparation should be added that contains as much long fibres as possible for those long fibres have a high water-holding capacity.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie stewii do kształtowania innowacyjnego wyrobu cukierniczego o obniżonej zawartości cukru
Use of stevia for creation an innovati ve confectionery product with reduced sugar
Autorzy:
Pajka, Magdalena
Janicki, Andrzej
Czarniecka-Skubina, Ewa
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/475771.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych. Wydawnictwo WSTiJO
Tematy:
Stevia rebaudiana
ksylitol
ciasto
jakość sensoryczna
cake
sensory quality
Opis:
Glikozydy stewiolowe pochodzące z rośliny Stevia rebaudiana stosuje się jako substancje słodzące. Charakteryzują się słodkim smakiem i niską wartością energetyczną. Celem badań była ocena możliwości wykorzystania preparatu stewii do kształtowania smaku słodkiego babki ucieranej. Stwierdzono, że zamiana cukru w cieście przez ksylitol oraz ksylitol i preparat stewii obniżyła wartość energetyczną wyrobów oraz wpłynęła na zmianę jakości wyrobu w zakresie barwy, konsystencji, struktury, smaku i intensywności obcego posmaku.
Steviol glycosides from the plant Stevia rebaudiana are used as sweeteners. They are characterized by sweet taste and a low energy value. The aim of the study was to evaluate the possibility of using stevia preparation to create the taste of the sweeteness cake. It was found that, replacement of sugar in the dough by xylitol and xylitol/ stevia preparation affected the assessment of the quality of product in the range of color, structure, taste and intensity of aftertaste.
Źródło:
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja; 2015, 1(15); 173-194
1899-7228
Pojawia się w:
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej
Effect of selected freezing technologies on count of Lactobacillus casei LOCK 0900, antioxidant activity and sensory characteristics of fermented pumpkin-based sorbets
Autorzy:
Szydlowska, A.
Zielinska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130213.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
dynia
sorbety
technologia produkcji
bakterie probiotyczne
Lactobacillus rhamnosus LOCK 0900
mrozenie
metody mrozenia
czas przechowywania
przezywalnosc bakterii
sorbety dyniowe
jakosc sensoryczna
aktywnosc przeciwutleniajaca
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu wybranych technologii mrożenia na przeżywalność probiotycz- nego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900, jakość sensoryczną oraz aktywność przeci- wutleniającą sorbetów z miąższu dyni. Zakres pracy obejmował produkcję trzech wariantów sorbetów w warunkach laboratoryjnych z zastosowaniem: (1) klasycznego zamrażania, (2) suchego lodu i (3) cie- kłego azotu, a następnie oznaczenie liczby probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900 w produkcie, pomiar pH, ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowy- wania w temp. -18 ºC przez 16 tygodni. Dodatkowo oznaczono aktywność przeciwutleniającą surowca i świeżych gotowych produktów. Stwierdzono, że niezależnie od zastosowanej technologii produkcji sorbetów wraz z upływem czasu przechowywania następowało istotne obniżenie liczby bakterii LAB w produktach (o ok. 1 rząd logarytmiczny), jednak komórki bakterii przeżywały w większym stopniu w przypadku zastosowania ciekłego azotu i suchego lodu do mrożenia w porównaniu z metodą klasyczną. Rodzaj zastosowanej technologii produkcji sorbetów determinował także jakość sensoryczną deserów. Najwyższe noty ogólnej jakości sensorycznej przyznano produktowi wytworzonemu z użyciem technolo- gii ciekłego azotu. Proces fermentacji spowodował istotny wzrost wartości aktywności przeciwutleniającej produktów gotowych w porównaniu z surowcem wyjściowym.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 109 - 121
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ warunków przechowywania na jakość sensoryczną koniny
Influence of condition of storage on consumptive quality of horse meat
Autorzy:
Znamirowska, A.
Zin, J.
Budzyński, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2197680.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
jakosc sensoryczna
mieso konskie
warunki przechowywania
dlugosc okresu przechowywania
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica; 2006, 24; 297-306
0239-4243
2083-7399
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ technologii produkcji kawy typu Arabica i Robusta na ich jakość sensoryczną ®
The influence of arabica and robusta coffee technologies on their sensory quality®
Autorzy:
Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Kużel, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229125.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
produkcja kawy
jakość sensoryczna
Arabica
Robusta
production coffee
sensory quality
Opis:
W artykule określono wpływ technologii produkcji kawy typu arabica i robusta na ich jakość sensoryczną. Określono parametry, które zostały wybrane do przeprowadzenia badania oceny sensorycznej takie jak: smak, zapach, cielistość, kwasowość.
The article specifies the influence of arabica coffee production technology and robusta for their sensory quality. Parameters were selected that were selected for sensory evaluation, such as taste, smell, body and acidity.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 1; 30-33
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperature, wydajnosc i jakosc sensoryczna brokulow
Autorzy:
Szydlowska, A
Czarniecka-Skubina, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825810.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
konsystencja
barwa
temperatura
jakosc sensoryczna
przechowywanie
zywnosc
zapach
brokuly
gotowanie
wydajnosc
zywienie czlowieka
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu sposobu gotowania (w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody wrzącej, w garnku w parze, w piecu konwekcyjno-parowym w parze) oraz przechowywania po ugotowaniu w bemarze i w termoporcie na wydajność, jakość sensoryczną (ocenianą metodami niestrukturowanej skali graficznej i parzystą) i barwę brokułów ocenianą instrumentalnie. Podczas przechowywania w bemarze i termoporcie badano ponadto zmiany temperatury brokułów i wody. Najwyższą wydajność procesu, wynikającą z wchłonięcia wody, uzyskano gotując brokuły w wodzie, rozpoczynając proces od wrzącej wody. Stwierdzono, że sposób gotowania oraz sposób i czas przechowywania wpływają statystycznie istotnie na jakość sensoryczną brokułów. Jakość sensoryczna brokułów gotowanych w garnku przy rozpoczęciu procesu od wrzącej wody jest statystycznie istotnie lepsza od brokułów gotowanych w parze (w garnku i w piecu konwekcyjno-parowym). Przechowywanie gotowanych brokułów w bemarze powoduje znaczne obniżenie ich jakości sensorycznej (barwy, zapachu, smaku, konsystencji, jakości ogólnej) w porównaniu z przechowywaniem w termoporcie, co potwierdziła ocena barwy metodą instrumentalną. Brokuły nie powinny być przechowywane w bemarze. W celu utrzymania dobrej jakości sensorycznej i właściwej temperatury brokułów przechowywanych po ugotowaniu w termoporcie należy przekładać je do wygrzanych, pojemników GN, wypełnionych całkowicie, szczelnie zamykać termoport i nie przekraczać czasu przechowywania 1,5 h.
The aim of this paper was evaluation of the influence of different cooking methods (cooking in pot starting with boiling water, steam cooking in pot, steam cooking in convection-steam oven), and storage after cooking (warmholding and storage in the thermoport) of broccoli, on yield, sensory quality (evaluated by unstructural graphical scale and dual method) and colour determined by instrumenthal method. Temperature changes of broccoli and water during storage in warmholding and in the thermoport were also tested. The highest yield of cooking process due to high water absorbtion, was observed in the case of cooking in pot starting with boiling water. Study shows that different methods of cooking and storage time statistically significantly affected sensory quality of broccoli. Sensory quality of cooked broccoli in pot starting with boiling water was statistically significantly better than steam cooked broccoli (in pot and in convection - steam oven). Warmholding of cooked broccoli in comparison to storage in the thermoport caused the significant decrease of sensory quality, what was confirmed by instrumenthal colour determination method. It looks that broccoli should not be hold in warm. To preserve good sensory quality and proper temperature during storage in the thermoport after cooking it is recommended to put broccoli into warm GN container, fully filled in, close it properly and storage max.1.5 hour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 117-132
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ sieci wodociągowej na jakość sensoryczną wody do picia
Effect of water-pipe network on the sensory quality of drinking water
Autorzy:
Gatarska, A.
Smoczynski, S.
Wypyska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/872628.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
woda pitna
jakosc
siec wodociagowa
jakosc sensoryczna
transport wody
zapach
smakowitosc
drinking water
quality
water supply system
sensory quality
water transport
odour
palatability
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2010, 61, 3
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ przechowywania zup w termoporcie na ich jakość sensoryczną
Effect of storage in thermoport on soup sensory quality
Autorzy:
Czaeniecka-Skubina, E.
Lewandowska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2288.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego Spomasz; Politechnika Koszalińska. Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Tematy:
gastronomia
posilki
zupy
przechowywanie
jakosc sensoryczna
termoporty
bezpieczenstwo zdrowotne
ocena jakosci
zmiany jakosciowe
smakowitosc
czas przechowywania
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu przechowywania zup w termoportach na ich jakość sensoryczną. Analiza obejmowała przechowywanie w termoporcie zup (zagęszczanej, czystej i typu krem) w czasie do 6 godzin. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zupy pod względem jakości sensorycznej dobrze nadają się do przechowywania w termoporcie. Mimo zmian jakości sensorycznej zup, wraz z wydłużaniem czasu przechowywania, wciąż stwierdzano wysokie noty dla wszystkich wyróżników.
In the paper, results of studies of effects of storage cooked soups in thermoports on sensory quality were presented. Analysis included storage of soups (concentrated, clean and cream type) in thermoport up to 6 hours. Based on these results was stated the soup with regard to sensory quality were well suited for storage in thermoport. Despite of the changes in sensory quality of soups with increasing storage time, still high notes for all parameters were found.
Źródło:
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2
2084-9494
2300-2018
Pojawia się w:
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną
Autorzy:
Szmanko, T
Duda, Z
Szczepanski, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826918.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wedzonki
przechowywanie
zapach
mrozenie
smakowitosc
przetwory miesne
barwa
jakosc sensoryczna
ususzka
ubytek masy
analiza sensoryczna
kruchosc
soczystosc
smoked meat product
storage
smell
freezing
palatability
meat product
colour
sensory quality
weight loss
sensory analysis
fragility
richness
Opis:
Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.
The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 105-119
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw procesu mrozenia na jakosc restrukturyzowanych truskawek
The effect of freezing process on quality of restructured strawberries
Autorzy:
Walkowiak-Tomczak, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826452.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
metoda zestalenia wewnetrznego
zywnosc
zestalanie
ocena sensoryczna
truskawki
jakosc
mrozenie
owoce
restrukturowanie owocow
Opis:
Restrukturyzowanie pozwala na wykorzystanie surowców mniej wartościowych oraz odpadów produkcyjnych, nadając im atrakcyjną formę. Produkty te mogą być poddawane suszeniu, zamrażaniu i ogrzewaniu. Restrukturyzowane owoce stosowane są jako nadzienia do ciast, dodatek do lodów, deserów czy jogurtów. Celem przedstawionej pracy było określenie wpływu procesu mrożenia na jakość truskawek restrukturyzowanych wytwarzanych metodą zestalenia wewnętrznego. Produkty przed mrożeniem i po rozmrożeniu poddano ocenie sensorycznej barwy, smaku i zapachu oraz instrumentalnym pomiarom barwy i tekstury. Badano trzy grupy produktów, różniące się zawartością przecieru owocowego (66, 76, 86 g/100 g) i sacharozy (odpowiednio 30, 20, 10 g/100 g). Jakość wytworzonych owoców uzależniona była od ich składu (zawartości przecieru truskawkowego). Wszystkie próby, zarówno przed, jak i po mrożeniu, charakteryzowały się bardzo dobrym smakiem i zapachem, z wyjątkiem prób o największej zawartości przecieru, w których zaobserwowano obniżenie poziomu tych cech, jak również barwy i tekstury. Zmiany wartości parametrów barwy (XYZ, L*a*b*) świadczyły o niewielkim ciemnieniu produktów i zmianie tonu zabarwienia w kierunku żółtego, co prawdopodobnie związane jest z brązowieniem enzymatycznym. Na podstawie instrumentalnej analizy tekstury stwierdzono, że twardość owoców po rozmrożeniu była w przybliżeniu o 50% mniejsza niż prób wyjściowych. Mimo tych zmian, przyznano produktom dobre noty w sensorycznej ocenie pożądalności (od 3 do 5 pkt) w zależności od zawartości wsadu owocowego.
Restructuring makes it possible to utilize less valuable raw material and waste products, providing them with an attractive form. Restructured products may be dried, frozen or heated. Restructured fruit is used as filling for pies and cakes, or additives for ice-creams, desserts or yoghurts. The aim of the presented study was to determine the effect of the freezing process on the quality of restructured strawberries produced by internal setting. Products were subjected to sensory examination of colour, taste and aroma, and instrumental measurements of colour and texture, before freezing and after defrosting. Three groups of products were analyzed, differing in the content of fruit puree (66, 76, 86 g/100g) and sucrose (30, 20, 10 g/100g, respectively). Quality of produced fruit depended on its composition (strawberry mash content). Taste and aroma in all samples, both before and after freezing, received high scores, apart from samples with the highest fruit puree content, in which taste and aroma, as well as colour and texture were found to deteriorate. The change in values of colour parameters (XYZ, L*a*b*) indicated slight darkening of samples and changes in the colour tone towards yellow, which was probably connected with enzymatic browning. On the basis of instrumental texture analysis it was found that hardness of fruits after defrosting was by 50% lower in comparison to original samples. In spite of these changes, products received good scores in sensory analysis of desirability, ranging from 3 to 5 points, depending on the fruit puree content.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 126-133
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw procesu kulinarnego na jakosc wybranych warzyw
Autorzy:
Czarniecka-Skubina, E
Golaszewska, B
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828281.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
obrobka wstepna
obrobka termiczna
wartosc odzywcza
zanieczyszczenia chemiczne
ocena sensoryczna
gotowanie
jakosc
warzywa
pretreatment
thermal treatment
nutritional value
chemical pollution
sensory evaluation
cooking
quality
vegetable
Opis:
W pracy przedstawiono wpływ procesu kulinarnego, w tym obierania i gotowania, na jakość wybranych warzyw (brukselka, marchew, ziemniaki) z uwzględnieniem wartości odżywczej, jakości sensorycznej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Zastosowano 3 metody gotowania z użyciem dużej ilości wody: w garnku przy rozpoczęciu procesu od wody zimnej i od wody wrzącej, w szybkowarze w wodzie oraz 3 metody z wykorzystaniem małej ilości wody: w kuchni mikrofalowej, w szybkowarze w parze, w garnku akutermicznym. Na podstawie badań stwierdzono, że metoda gotowania powinna być uzależniona od wartości odżywczej i poziomu zanieczyszczeń chemicznych. Do warzyw o niskim stopniu zanieczyszczenia korzystniej jest stosować metody gotowania z małą ilością wody, gdyż lepiej zachowują one wartość odżywczą, a usuwanie zanieczyszczeń nie ma tu znaczenia. Warzywa znacznie zanieczyszczone chemicznie lepiej gotować w dużej ilości wody, ze względu na eluację zanieczyszczeń.
Effect of peeling and cooking method on selected vegetables quality described by nutritional value, sensory quality and contamination level was investigated. Six cooking methods were used: in pot starting process from cold and boiling water; in pressure cooker in water and in steam; in microwave oven and in acuthermal pot. Cooking method should be depended on nutritional value and contamination level. For noncontaminated vegetables cooking methods with small amounts of water should be used because it allows to retain nutrients. Cooking methods with a lot amount of water should be advised for contaminated vegetables.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 103-116
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw procesu dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej na jakosc wybranych przypraw
Effect of decontamination with the use of steam on the quality of selected spices
Autorzy:
Remiszewski, M
Kulczak, M.
Jezewska, M.
Korbas, E.
Czajkowska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826934.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przyprawy
zanieczyszczenia zywnosci
dekontaminacja
para wodna
olejki eteryczne
jakosc mikrobiologiczna
jakosc sensoryczna
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 74

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies