Zastosowanie naparu herbacianego kombucha i kultury symbiotycznej SCOBY do produkcji fermentowanego napoju mlecznego

Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych można wykorzystać inne kultury mikroorgani- zmów niż stosowane tradycyjnie. Zdolnością fermentacji mlekowej charakteryzuje się na przykład sym- biotyczna kultura bakterii i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) używana do produkcji napoju herbacianego Kombucha. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania naparu herbacianego Kombucha i symbiotycznej kultury SCOBY do produkcji mlecznych napojów fermentowanych na bazie mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Na podstawie badań własnych opracowano recepturę, a także parametry fermentacji mlecznych napojów fermentowanych. W przeprowadzonych badaniach zdolności adaptacji symbiotycznej wykazano, że mikroorganizmy bytujące w kulturze SCOBY wykazują zdolność do wzrostu i aktywności metabolicznej w środowisku mleka tradycyjnego oraz mleka bez laktozy. Dynamika wzrostu typowych grup mikroorganizmów była uzależniona od pasażu SCOBY. W kolejnym pasażu bakterie fermentacji mlekowej i octowej osiągnęły liczbę ok. 8 log jtk/cm3 wcześniej niż w pierwszym pasażu. Jakość mikro- biologiczna wytworzonych napojów była bardzo dobra i charakterystyczna dla mlecznych napojów fer- mentowanych. Jakość sensoryczna określona została przy użyciu metod konsumenckich. Badane produkty charakteryzowały się umiarkowaną akceptowalnością sensoryczną. Opracowana receptura oraz warunki fermentacji mlecznych napojów na bazie symbiotycznej kultury SCOBY oraz naparu herbacianego Kom- bucha wymagają optymalizacji w celu uzyskania bardziej pożądanych cech sensorycznych produktu.