Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej
Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej Effect of selected freezing technologies on count of Lactobacillus casei LOCK 0900, antioxidant activity and sensory characteristics of fermented pumpkin-based sorbets
Celem pracy było określenie wpływu wybranych technologii mrożenia na przeżywalność probiotycz-
nego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900, jakość sensoryczną oraz aktywność przeci-
wutleniającą sorbetów z miąższu dyni. Zakres pracy obejmował produkcję trzech wariantów sorbetów
w warunkach laboratoryjnych z zastosowaniem: (1) klasycznego zamrażania, (2) suchego lodu i (3) cie-
kłego azotu, a następnie oznaczenie liczby probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus
ŁOCK 0900 w produkcie, pomiar pH, ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowy-
wania w temp. -18 ºC przez 16 tygodni. Dodatkowo oznaczono aktywność przeciwutleniającą surowca
i świeżych gotowych produktów. Stwierdzono, że niezależnie od zastosowanej technologii produkcji
sorbetów wraz z upływem czasu przechowywania następowało istotne obniżenie liczby bakterii LAB
w produktach (o ok. 1 rząd logarytmiczny), jednak komórki bakterii przeżywały w większym stopniu
w przypadku zastosowania ciekłego azotu i suchego lodu do mrożenia w porównaniu z metodą klasyczną.
Rodzaj zastosowanej technologii produkcji sorbetów determinował także jakość sensoryczną deserów.
Najwyższe noty ogólnej jakości sensorycznej przyznano produktowi wytworzonemu z użyciem technolo-
gii ciekłego azotu. Proces fermentacji spowodował istotny wzrost wartości aktywności przeciwutleniającej
produktów gotowych w porównaniu z surowcem wyjściowym.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00