Temat: hydrokoloidy - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Interakcje skrobi roznego pochodzenia botanicznego z nieskrobiowymi hydrokoloidami polisacharydowymi
Interactions between starch from different botanical sources and non-starchy hydrocolloids
Autorzy:: Sikora, M
Krystyjan, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827704.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: skrobia
hydrokoloidy nieskrobiowe
hydrokoloidy polisacharydowe
interakcje
reologia zywnosci
przemysl spozywczy
Opis:: Celem pracy było uaktualnienie stanu wiedzy z zakresu interakcji skrobi z nieskrobiowymi hydrokoloidami, który przedstawiono w kwartalniku „Żywność” 2003, 1 (34) Supl. W obecnym opracowaniu uwypuklono zagadnienia związane z możliwościami analizy oraz wskazana na niektóre aspekty aplikacyjne mieszanych układów skrobi z nieskrobiowymi hydrokoloidami w przemyśle spożywczym.
The objective of this paper was to update the state of knowledge of interactions between starch and non-starchy hydrocolloids as presented in the quarterly “Żywność” (Food) 2003, 1 (34) Supl. In this paper, the issues are emphasised, which refer to the potential options offered by the analysis, and some application aspects of blended starch – hydrocolloid systems in food industry are pointed out.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 23-40
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Charakterystyka emulsji niskotłuszczowych z dodatkiem wybranych hydrokoloidów
Characteristic of low - fat emulsions containing different hydrocolloids
Autorzy:: Kowalska, M.
Górecka, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227927.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: hydrokoloidy
emulsje niskotłuszczowe
hydrocolloids
low-fat emulsions
Opis:: Celem pracy prezentowanej w artykule było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych hydrokoloidów na stabilność niskotłuszczowych emulsji. Przebadano emulsje tłuszczowe oznaczając lepkość, rozkład i średnią wielkość cząstek. Określono współczynnik dyspersji. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono że emulsje zawierające 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% skrobi z tapioki do gotowania (Textra firmy National Starch & Chemical) oraz emulsję o składzie 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% białkowego zamiennika tłuszczu (Simplesse 100 firmy CP Kelco) wykazały największą stabilność.
The aim of this work was to determine the influence of the size of the addition and the kind of hydrocolloids on the stability of low-fatemulsions. Viscosity, dispersion and the average particle size of the emulsion were determined. As well the coefficient of dispersion was given. It was noticed that the emulsions with (3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Textra firmy National Starch & Chemical))as well(3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Simplesse 100 firmy CP Kelco) had the extremely stability.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 2; 73-77
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Różnorodność zachowań reologicznych wodnych roztworów wybranych hydrokoloidów spożywczych podczas mieszania długotrwałego
Rheological behavior diversity during long-lasting mixing of water solutions of selected food-type hydrocolloids
Autorzy:: Kabziński, M.
Ptaszek, P.
Ptaszek, A.
Grzesik, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073219.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: mieszanie
hydrokoloidy
lepkość pozorna
mixing
hydrocolloids
apparent viscosity
Opis:: Przedstawiono właściwości reologiczne roztworów wybranych hydrokoloidów spożywczych poddawanych ścinaniu w warunkach mieszania długotrwałego. Roztwory karboksymetylocelulozy, gumy ksantanowej oraz karagenu mieszano w czasie pięciu godzin w warunkach wzrastających obrotów mieszadła. W eksperymencie zastosowano mieszadła: kotwicowe, ramowe i wstęgowe. Lepkość pozorną obliczono korzystając z zasad reometrii mieszadłowej. Wyniki badań potwierdziły odmienność zachowań teologicznych omawianych hydrokoloidów mieszanych przy użyciu mieszadeł o różnej geometrii oraz pozwoliły na określenie warunków występowania zmian lepkości pozornej w funkcji czasu.
Differences in rheological behavior between solutions of selected food-type hydrocolloids undergoing long-lasting shear mixing are presented. Solutions of carboxymethylcellulose, xanthan gum and carrageenan were subjected to mixing for five hours under conditions of increasing stirrer rotational frequency. The anchor, frame and ribbon stirrers were applied in experiments. Apparent viscosity was calculated using the principles of mixer rheometry. The results confirmed differences in rheological behavior of hydrocolloids mixed using mixers of different geometry and allowed to define conditions of changes of apparent viscosity as a function of time.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2016, 5; 182--185
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Impact of carrageenan addition on rheological characterisation of some hydrocolloid aqueous solutions during long-lasting agitating with rotational speed changes
Autorzy:: Neupauer, Krzysztof
Kabziński, Maciej
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/185187.pdf
Data publikacji:: 2019
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
Tematy:: mixing
viscoelasticity
rheology
hydrocolloids
mieszanie
lepkosprężystość
reologia
hydrokoloidy
Opis:: The paper presents the impact of carrageenan addition on rheological characterisation of some hydrocolloid aqueous solutions during stirring with rotational speed changes. Carboxymethyl cellulose, guar gum and xanthan gum were used. Measurements were conducted in a vessel equipped with an anchor stirrer under rotational speed increase and decrease conditions, equivalent to a hysteresis loop rheological test. Rheological parameters were calculated using the power-law equation. It was found that a carrageenan addition generally causes a reduction of liquid apparent viscosity and time-dependent rheological behaviour intensification, with some exceptions.
Źródło:: Chemical and Process Engineering; 2019, 40, 4; 351--360
0208-6425
2300-1925
Pojawia się w:: Chemical and Process Engineering
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: The fractional derivative rheological model and the linear viscoelastic behavior of hydrocolloids
Autorzy:: Orczykowska, M.
Dziubiński, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/185109.pdf
Data publikacji:: 2012
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
Tematy:: guma ksantanowa
hydrokoloidy
hydrocolloids
fractional derivative rheological model
xanthan gum
Opis:: This study was aimed at evaluating the possibility to use the Friedrich-Braun fractional derivativerheological model to assess the viscoelastic properties of xanthan gum with rice starch and sweet potato starch. The Friedrich-Braun fractional derivative rheological model allows to describe viscoelastic properties comprehensively, starting from the behaviour characteristic of purely viscous fluids to the behaviour corresponding to elastic solids. The Friedrich-Braun fractional derivative rheological model has one more virtue which distinguishes it from other models, it allows to determine the relationship between stress and strain and the impact of each of them on viscoelastic properties on the tested material. An analysis of the data described using the Friedrich-Braun fractional derivative rheological model allows to state that all the tested mixtures of starch with xanthan gum form macromolecular gels exhibiting behaviour typical of viscoelastic quasi-solid bodies. The Friedrich-Braun fractional derivative rheological model and 8 rheological parameters of this model allow to determine changes in the structure of the examined starch - xanthan gum mixtures. Similarly important is the possibility to find out the trend and changes going on in this structure as well as their causes.
Źródło:: Chemical and Process Engineering; 2012, 33, 1; 141-151
0208-6425
2300-1925
Pojawia się w:: Chemical and Process Engineering
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Właściwości reologiczne pian spożywczych z dodatkiem wybranych hydrokoloidów spożywczych otrzymanych metodą ciągłą ®
Rheological properties of food foams with addition of some food hydrocolloids produced by continuous method®
Autorzy:: Kabziński, M.
Neupauer, K.
Nowak, M.
Kruk, J.
Kaczmarczyk, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/229122.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: piany spożywcze
hydrokoloidy
właściwości reologiczne
food foams
hydrocolloids
rheological properties
Opis:: Artykuł przedstawia wpływ wybranych hydrokoloidów spożywczych na właściwości reologiczne pian wytwarzanych metodą ciągłą. Piany wytwarzano na bazie wodnego roztworu albuminy jaja kurzego w aparacie kolumnowym z napowietrzaniem, wyposażonym w mieszadło łopatkowe. Pomiary właściwości reologicznych przeprowadzono przy użyciu reometru rotacyjnego w warunkach testu pętli histerezy. Na podstawie danych pomiarowych obliczono parametry równania Ostwalda-de Waele. Zidentyfikowano różnice zachowań reologicznych pian z dodatkiem odmiennych hydrokoloidów.
The article presents an impact of some food hydrocolloids on rheological properties of foams produced by continuous method. Foams were produced on the base of aqueous egg white albumin solutions in aerated column apparathus, equipped with paddle stirrer. Measures of rheological properties were conducted in rotational rheometer in hysteresis loop conditions. On the base of experimental data parameters of Power Law were calculated. The differences between rheological behavior of foams with different hydrocolloid addition were found.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 54-57
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wpływ stężenia skrobi ziemniaczanej w wodnych roztworach wybranych hydrokoloidów spożywczych na zmiany parametrów reologicznych podczas mieszania ®
The effect of potato starch concentration in some food hydrocolloids aqueous solutions on rheological parameters changes during mixing®
Autorzy:: Kabziński, M.
Ptaszek, P.
Ptaszek, A.
Grzesik, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/950389.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: mieszanie
hydrokoloidy spożywcze
skrobia ziemniaczana
mixing
food hydrocolloids
potato starch
Opis:: Artykuł przedstawia zmiany parametrów reologicznych modelowych układów spożywczych zawierających gumę guar i gumę ksantanową, z dodatkiem skrobi ziemniaczanej w różnych stężeniach podczas mieszania w warunkach zmiennej liczby obrotów mieszadła. Wykorzystano stanowisko przemysłowe w skali ćwierćtechnicznej, wyposażone w mieszadło wstęgowe. Rezultaty badań opisano za pomocą parametrów równania Ostwalda-de Waele. Wykazano znaczący wpływ stężenia skrobi na kształtowanie się charakteru reologicznego układów oraz zmiany parametrów reologicznych w funkcji czasu.
The article presents rheological parameters changes of model food fluids included guar and xanthan gum with addition of potato starch in diffrerent concentrations during stirring in rotational speed changes conditions. A quarter-technical research stand was used. Experimental data was described by Power Law parameters. A significant effect of starch concentration on the formation of rheological character of systems and changes in rheological parameters as a function of time has been demonstrated.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 15-19
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wpływ powłok hydrokoloidowych na cechy jakościowe frytek ziemniaczanych
Effect of hydrocolloid coatings on quality parameters of French fries
Autorzy:: Kowalczyk, D.
Gustaw, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828751.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: frytki
przetwory ziemniaczane
powloki jadalne
hydrokoloidy
cechy jakosciowe
jakosc
ocena jakosci
Opis:: Pokrojone w słupki ziemniaki poddano blanszowaniu, a następnie powlekano przez zanurzenie w 1 % (m/m) roztworach polisacharydów: karboksymetylocelulozy (CMC) o trzech typach lepkości (CRT 30, CRT 1000, CRT 10000) oraz pektyny (PEK) lub w 10 % (m/m) roztworach preparatów białek grochu (PPI), soi (SPI) i serwatki (WPC). Próbę odniesienia przygotowano używając wody w miejsce roztworów powlekających. Smażenie prowadzono przez 3 min w temperaturze 170 ºC, wykorzystując jako medium grzejne olej rzepakowy. Ocena jakości otrzymanych frytek obejmowała oznaczenie zawartości tłuszczu, wody, ubytków masy, określenie tekstury, barwy oraz cech sensorycznych. Badania wykazały, że obecność warstewki hydrokoloidu na powierzchni smażonego produktu może znacznie obniżyć ilość pochłanianego oleju. Zawartość tłuszczu w otrzymanych frytkach wahała się od 15,92 do 25,21 g/100 g s.s. Statystycznie istotne (p < 0,05) zmniejszenie zawartości oleju we frytkach odnotowano w przypadku pięciu z siedmiu zastosowanych substancji hydrokoloidowych. Na zmiany poziomu tłuszczu nie miało wpływu powlekanie roztworami CMC30 i CMC10000. Najmniejszą zawartością oleju odznaczały się frytki powlekane roztworem WPC. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w stosunku do próby kontrolnej wyniosło w tym przypadku 36,9 %. Powlekanie nie zwiększyło retencji wody, jak również nie wpłynęło na wielkość ubytków powstających w trakcie obróbki cieplnej (p > 0,05). Pomiary siły cięcia frytek ujawniły, że z wyjątkiem prób pokrywanych roztworem PPI, powlekane frytki charakteryzowały się istotnie twardszą konsystencją (4,77 - 6,06 N) w porównaniu z próbą kontrolną (3,22 N). Powlekanie wpłynęło na wzrost udziału barwy czerwonej i/lub żółtej w ogólnej barwie frytek. Analiza wartości ΔE* wykazała, że powlekanie roztworem WPC dało w rezultacie produkt najbardziej odbiegający barwą od próby kontrolnej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się frytki powlekane roztworem SPI. Najmniej akceptowane były natomiast frytki powlekane roztworem WPC. Zadecydowała o tym przede wszystkim barwa odbierana przez konsumentów jako zbyt intensywna, co potwierdziło wyniki oceny instrumentalnej. Przyjmując, że minimalna ogólna ocena powinna wynosić co najmniej 3 pkt/5 pkt wykazano, że dzięki zastosowaniu powlekania możliwe jest otrzymanie frytek o obniżonej zawartości tłuszczu, a jednocześnie dostatecznych właściwościach sensorycznych.
Potatoes, cut into bars, were blanched and, then, coated by dipping in 1 % (w/w) solutions of the following polysaccharides: carboxymethylcellulose (CMC) of three viscosity types (30 CRT, CRT 1000, CRT 10000), pectins (PEC); or in 10 % (w/w) solutions of pea (PPI), soy (SPI), and whey (WPC) protein preparations. A reference sample was prepared using water instead of coating solutions. The frying process lasted 3 min at a temperature of 170 ºC; the rapeseed oil was used as a heating medium. The quality of the obtained French fries was assessed by determining the contents of fat and moisture, weight loss, texture, colour, and sensory characteristics. The investigations performed showed that the presence of hydrocolloid layer on the surface of fried product could significantly reduce the amount of oil absorbed. The content of fat in French fries produced ranged from 15.92 to 25.21 g/100 g d.m. A statistically significant decrease (p < 0.05) in the content of oil in French fries was reported in five of seven of used hydrocolloids. The process of coating using CMC30 and CMC10000 had no impact on changes in the content of fat. The lowest amount of oil was found in the French fries coated with a WPC solution. In this case, the decrease in the content of fat was 36.9% compared to the control sample. The coating process did not increase the retention of water nor impacted the level of losses occurring during the heat treatment (p > 0.05). The measurements of French fries shearing force showed that, except for the samples coated with a PPI solution, the coated chips had a significantly harder consistency (4.77 - 6.06 N) compared to the control sample (3.22 N). Additionally, the coating process contributed to the increase in the redness and/or yellowness of the total colour of French fries. The analysis of ΔE * value showed that when the fries were coated using a WPC solution, the resulting product had the most different colour compared to the colour of control sample. The French fries coated with a SPI solution exhibited the best sensory quality. The chips coated with a WPC solution appeared to be the least acceptable. The main reason thereof was their colour perceived by consumers as too intense; this statement was confirmed by the results of instrumental assessment. Provided the minimum overall rating should be at least 3 points (on a 5 point scale), it was proved that the application of a coating process made it possible to manufacture French fries with a reduced content of fat and, at the same time, of satisfactory sensory properties.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Badanie właściwości reologicznych wodnych roztworów karboksymetylocelulozy, gumy ksantanowej oraz gumy guar przy zastosowaniu mieszadła ślimakowego w dyfuzorze
Investigation of rheological properties of carboxymethyl cellulose, xanthan gum and guar gum using a screw stirrer in the tube
Autorzy:: Kabziński, M.
Neupauer, K.
Ptaszek, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073379.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Tematy:: mieszadło ślimakowe
hydrokoloidy
reometria mieszadłowa
screw stirrer
hydrocolloids
mixer-type rheometry
Opis:: Praca przedstawia badanie parametrów reologicznych wodnych roztworów hydrokoloidów wyznaczonych podczas mieszania przy użyciu mieszadła ślimakowego w dyfuzorze. W charakterze płynów modelowych użyto roztworów karboksymetylocelulozy, gumy ksantanowej oraz gumy guar. Badania przeprowadzono w mieszalniku o pojemności 12 litrów, w warunkach wzrostu oraz spadku prędkości obrotowej mieszadła. Wyznaczono wartości szybkości ścinania, naprężenia ścinającego, liczby Reynoldsa oraz liczby Newtona. Do opisu charakteru reologicznego użyto równania Ostwalda-de Waele. Badania ujawniły nieliniowe zależności między wartością naprężenia ścinającego, szybkością ścinania oraz czasem, które charakteryzują badane hydrokoloidy.
The paper presents investigation of rheological parameters of hydrocolloid water solutions, determined during mixing with a screw stirrer in the tube. Carboxymethyl cellulose, xanthan gum and guar gum were used as model fluid solutions. The experiments were conducted in 12-liter volume vessel, for the increase and decrease of agitator rotational speed. Values of shear rate, shear stress, Reynolds and Newton numbers were determined. In the description of rheological character of the solutions the Ostwald-de Waele eąuation was used. The experiments revealed non-linear dependencies between shear stress, shear rate and time, characterizing investigated hydrocolloids.
Źródło:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2017, 6; 200--201
0368-0827
Pojawia się w:: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Hydrokoloidy w kształtowaniu właściwości odtwarzanych suszy owocowych na przykładzie gruszek ®
The use of hydrocolloid solutions during the rehydration of the dried fruits gives the desired degree of hydration®
Autorzy:: Janowicz, M.
Sierszak, D.
Kadzińska, J.
Królikowski, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227765.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: hydrokoloidy
gruszki
właściwości rekonstytucyjne
liofilizacja
hydrokoloids
pears
reconstructive propertie
freeze drying
Opis:: Wykorzystanie roztworów hydrokoloidów podczas rehydracji suszy pozwala uzyskać pożądany stopień ich uwodnienia. Natomiast dobierając parametry procesu można ograniczyć ubytki cennych rozpuszczalnych składników suchej substancji do otaczającego środowiska oraz kształtować właściwości gotowego produktu poprzez zastosowanie odpowiedniego hydrokoloidu.
While selecting the process parameters, it is possible to reduce the losses of valuable soluble components of dry substance into the surrounding environment and to form the properties of the finished product by using the appropriate hydrocolloid.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 1; 82-88
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Wplyw wybranych hydrokoloidow na wlasciwosci reologiczne jogurtu stalego
The effect of hydrocolloids addition on rheological properties of set yoghurt
Autorzy:: Gustaw, W
Nastaj, M.
Solowiej, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826654.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: jogurt
wlasciwosci reologiczne
dodatki do zywnosci
hydrokoloidy
karageny
galaktomannany
guma ksantanowa
twardosc
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu dodatku wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin na właściwości reologiczne i wielkość synerezy jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Jogurt naturalny, bez dodatku polisacharydów charakteryzował się ponad 2% synerezą i twardością około 33 G. Jogurty z dodatkiem gumy guar (GG) i gumy ksantanowej (GK) charakteryzowały się niewielkim zwiększeniem twardości wraz ze wzrostem stężenia tych polisacharydów, ponadto w przypadku gumy ksantanowej (GK) wzrost stężenia polisacharydu wpływał na zmniejszenie synerezy. Dodatek mieszaniny: guma ksantanowa - guma guar (GK -GG) w ilości powyżej 0,01% powodował zmniejszenie synerezy poniżej wartości uzyskanej w przypadku jogurtu kontrolnego. Spośród badanych pojedynczych polisacharydów jogurty o najlepszych właściwościach reologicznych i najmniejszym wycieku serwatki otrzymano po dodaniu gumy ksantanowej.
The purpose of this study was to examine the effect of addition of different hydrocolloids’ mixtures on rheological properties and syneresis extent of set yoghurts. The hardness and syneresis values of set yoghurts without polysaccharide addition were >33 G and 2% respectively. The yoghurts with guar gum (GG) and xanthan gum (GK) addition exhibited the slight increase in hardness values with the increase of the polisaccharide concentration added. In the case of xanthan gum (GK), the increase of polysaccharide concentration decreased the level of syneresis. The addition of xanthan gum-guar gum (GK-GG) mixture, higher than 0,01% caused the decrease of syneresis to the values which were lower than those recorded for the control yoghurt sample. Among the individual polysaccharides, the yoghurts with the best rheological properties and the lowest syneresis were obtained with the addition of xanthan gum.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 274-282
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Stabilnosc i jakosc bezcholesterolowych, niskotluszczowych emulsji majonezowych zawierajacych inuline
Stability and quality of non-cholesterol, low-fat mayonnaise emulsions with inulin
Autorzy:: Jedrzejkiewicz, K
Florowska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827863.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: majonezy niskotluszczowe
majonezy bezcholesterolowe
emulsje majonezowe
inulina
zamienniki tluszczu
jakosc sensoryczna
stabilnosc
zywienie czlowieka
hydrokoloidy
Opis:: Badania nad wytworzeniem emulsji majonezowych z udziałem inuliny podjęto ze względu na specyficzne właściwości żywieniowe tego dodatku, m.in. działanie prebiotyczne, wspomagające odchudzanie oraz zwiększające przyswajalność i biodostępność składników mineralnych z pożywienia, a także ze względu na właściwości technologiczne, takie jak wytwarzanie mocnych żeli, synergistyczne oddziaływanie z innymi substancjami żelującymi oraz zdolność zastępowania tłuszczu w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonych badań była poprawa stabilności oraz jakości sensorycznej emulsji majonezowych o 5% zawartości tłuszczu i dodatku inuliny jako zamiennika tłuszczu. Oznaczano stabilność produktu metodą Saffla i Actona oraz oceniano sensorycznie wygląd, smak oraz jakość ogólną. Próbka kontrolna zawierała 15% inuliny. Zastosowano dodatek hydrokoloidów na poziomie 0,5, 1,5 i 3% żelatyny i skrobi modyfikowanej (hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego), 0,5, 1 i 1,5% dodatku gumy guar oraz dodatek inuliny w ilości 14,5, 14,0 13,5 i 12%. Wykazano, że emulsje majonezowe z inuliną, bez dodatku hydrokoloidów, charakteryzowały się niską stabilnością na poziomie 83,8%. Stwierdzono, że dodatek gumy guar zwiększył stabilność badanych emulsji do 100%. Pod względem sensorycznym najwyżej ocenione zostały majonezy z dodatkiem skrobi oraz gumy guar. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek skrobi nie wpłynął istotnie na zmianę większości badanych parametrów oraz ocenianych sensorycznie cech. Optymalny okazał się majonez o zawartości 5% tłuszczu, 14% inuliny i 1% gumy guar. Otrzymany bezcholesterolowy i niskotłuszczowy produkt był stabilny, charakteryzował się wysokim połyskiem, a jego smak był preferowany przez konsumentów.
The study of mayonnaise emulsions with inulin production was taken because of its special nutritional properties, like prebiotic, increasing minerals absorbtion and bioavailability from food, but also because of its technological properties, like gel forming and possible synergism activity between other gelling substances to replace fat in food products. The objective of this study was to improve stability and sensory quality of non-cholesterol, low-fat mayonnaise emulsions with 5% fat content and inulin addition as a fat replacer. Product stability was determined with Saffle and Acton method and appearance, taste and total quality were sensory analyzed. Control sample included 15% of inulin. An addition of 0,5, 1,5 and 3% of gelatin and modified starch (hydroxy propyl distarch phosphate) and 0,5, 1, 1,5% of guar gum and 14,5, 14, 13,5 and 12% of inulin were applied. It was proved that mayonnaise emulsions with inulin without stabilizers had low - 83,8% - stability. It was stated that guar gum increased stability of examined emulsions to 100%. The highest marks of sensory quality received mayonnaises with starch and guar gum. It was also proved that starch addition had no influence on the most of examined parameters and sensory quality. Optimum was mayonnaise with 5% fat, 14% inulin and 1% guar gum content. Non-cholesterol and low-fat product was stable, with high glossiness and with taste accepted by consumers.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 346-359
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®
Składniki technologiczne i wartość odżywcza pieczywa bezglutenowego®
Autorzy:: Rachtan-Janicka, Joanna
Hassa, Paulina
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228227.pdf
Data publikacji:: 2020
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: gluten-free bread
gluten-free cereals
hydrocolloids
nutritional value
pieczywo bezglutenowe
zboża bezglutenowe
hydrokoloidy
wartość odżywcza
Opis:: The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.
Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Ja-kość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodat-ki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, po-prawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 148-159
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Effect of structure and te xture forming additives on properties of freeze -dried snacks – review ®
Wpływ dodatku substancji kształtujących strukturę i teksturę na właściwości liofilizowanych przekąsek – przegląd®
Autorzy:: Karwacka, Magdalena
Galus, Sabina
Janowicz, Monika
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2166377.pdf
Data publikacji:: 2022
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: freeze-dried snacks
hydrocolloids
fruit pomace
carrier agent
food properties
liofilizowane przekąski
hydrokoloidy
wytłoki owocowe
nośniki
modyfikacja właściwości żywności
Opis:: The purpose of this paper was to review recent findings focused on the development of freeze-dried snacks with addition of hydrocolloids as carrier agents and evaluate the possibility of replacement of such additives with fruits pomace on the base of reports conducted on their application as additives modifying properties of various food products. The use of hydrocolloids allows to obtain freeze-dried gels characterised by porous and crispy structure that attracts consumers. These carrier agents increase glass transition temperature and reduce water adsorption ability of products, improving their stability and easing storage. On the other hand, fruit pomace managed as new foods ingredients affect functional properties of products too. There are findings proving that dried pomace powders affect quality of bread, confectionaries, yoghurt and meat products, principally enhancing their nutritional value and texture. Moreover, products fortified with fruit pomace are attractive and interesting for consumers, what improve their value even more. Dried fruit pomace powders has great potential for application in food industry, especially considering environmental point of view, therefore replacement of hydrocolloids in freeze-dried products seems to be promising subject for further research.
Celem pracy był przegląd najnowszych doniesień naukowych dotyczących opracowywania liofilizowanych przekąsek z dodatkiem hydrokoloidów jako nośników oraz dokonanie oceny możliwości zastąpienia tych składników wytłokami owocowymi na podstawie wyników otrzymanych w czasie badań prowadzonych na różnych produktach spożywczych wzbogaconych dodatkiem wytłoków. Dzięki zastosowaniu hydrokoloidów możliwe jest otrzymanie liofilizowanych żeli charakteryzujących się porowatą i chrupką strukturą, która jest atrakcyjna dla konsumentów. Te nośniki podwyższają także temperaturę przejścia szklistego produktów oraz obniżają zdolność pochłaniania wody z otoczenia, co poprawia stabilność i ułatwia przechowywanie. Zastosowanie wytłoków owocowych wpływa także na właściwości funkcjonalne żywności. Wykazano, że dodatek proszku z wytłoków kształtuje jakość produktów piekarsko-ciastkarskich, mlecznych oraz mięsnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości odżywczej i tekstury. Ponadto, produkty z dodatkiem wytłoków są atrakcyjne dla konsumentów i wzbudzają ich zainteresowanie. Proszki z suszonych wytłoków owocowych mają duży potencjał aplikacyjny w przemyśle spożywczym, szczególnie uwzględniając aspekt środowiskowy, dlatego też zastosowanie ich jako zamienników nośników hydrokoloidowych w produktach liofilizowanych jest obiecującym kierunkiem do dalszych badań.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 130--141
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi
Selected physical properties of oat flour and its interactions with hydrocolloids compared with wheat and rye flours
Autorzy:: Ziec, G.
Gambus, H.
Kowalski, S.
Achrem-Achremowicz, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/36738.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:: maka
maka owsiana
maka pszenna
maka zytnia
wlasciwosci fizyczne
lepkosc
tiksotropia
interakcje
hydrokoloidy
flour
oat flour
wheat flour
rye flour
physical property
viscosity
thixotropy
interaction
hydrocolloid
Opis:: W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.
The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at 92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids. The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even without hydrocolloids.
Źródło:: Acta Agrophysica; 2011, 17, 2[189]
1234-4125
Pojawia się w:: Acta Agrophysica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "hydrokoloidy" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język