Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "bakterie probiotyczne" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 22
Tytuł:
Badania nad przezywalnoscia bakterii Lactobacillus casei KN29 w napoju sojowym
Autorzy:
Zielinska, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826776.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przechowywanie
przezywalnosc mikroorganizmow
napoje sojowe
probiotyki
napoje fermentowane
Lactobacillus casei
bakterie probiotyczne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 120-127
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Applying sprouts of selected legumes as carriers for Lactobacillus rhamnosus gg – screening studies
Zastosowanie kiełków wybranych roślin strączkowych jako nośnika dla Lactobacillus rhamnosus gg – badania przesiewowe
Autorzy:
Swieca, M.
Seczyk, L
Gawlik-Dziki, U.
Kordowska-Wiater, M.
Pytka, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828456.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
rosliny straczkowe
kielki
bakterie probiotyczne
probiotyki
prebiotyki
inokulacja
badania przesiewowe
Lactobacillus rhamnosus
Opis:
Probiotics and prebiotics play an important role in human and animal nutrition. Those research studies were performed to evaluate the potential of using legume sprouts as carriers for probiotic strain of Lactobacillus rhamnosus GG. They determined the effect of legume species, temperature of sprouting, and inoculation methods of seeds or growing sprouts on the survival and/or growth of probiotics. It was found that the count of bacteria in sprouts depended on the germination temperature, inoculation methods as well as on the species of legume used as a carrier. The beans examined (Adzuki and Mung) germinated effectively at a temperature between 25 ÷ 35 ºC. And the lentil sprouted most effectively at 25 ºC. In the case of soy-bean and lentil, the temperature of 35 ºC caused the germination efficiency to decrease. The growth of Lb. rhamnosus GG was reported only in the case of the lentil and soy-bean sprouts obtained from the seeds imbibed in an inoculum and germinated at 25 ºC. The count of probiotic bacteria was 3.1×10⁶ and 7.18×10⁶ CFU per grams of fresh mass, respectively. The sprouts obtained from the bean seeds analyzed did not provide any conditions for probiotic bacteria to survive and grow. The best carrier for the probiotic bacteria studied were the soy-bean sprouts; in their case, after inoculation of seeds and using a suspension of probiotic bacteria, the sprouts obtained at 25 ºC had the best quality parameters.
Probiotyki i prebiotyki odgrywają ważna rolę w żywieniu zwierząt i człowieka. W badaniach oceniono możliwość zastosowania kiełków roślin strączkowych jako nośników probiotycznych bakterii Lactobacillus rhamnosus GG. W pracy określono wpływ gatunku rośliny, temperatury kiełkowania, metody inokulacji nasion lub wzrastających już kiełków na przeżywalność i/lub wzrost probiotyków w kiełkach. Stwierdzono, że liczba bakterii w kiełkach zależała od temperatury prowadzenia hodowli, metody inokulacji, jak też gatunku rośliny zastosowanej jako nośnik. Badane fasole (Adzuki oraz Mung) efektywnie kiełkowały w zakresie temp. 25 ÷ 35 ºC. Soczewica natomiast najwydajniej kiełkowała w temp. 25 ºC. W przypadku kiełków soczewicy i soi temperatura 35 ºC wpłynęła na zmniejszenie wydajności kiełkowania. Wzrost Lb. rhamnosus GG stwierdzono tylko w przypadku kiełków soczewicy i soi otrzymanych z nasion namoczonych w inokulum i kiełkowanych w temp. 25 ºC. Ich liczba w kiełkach wynosiła odpowiednio 3.1×10⁶ i 7.18×10⁶ jkt/g świeżej masy. Kiełki uzyskane z nasion analizowanych fasoli nie zapewniały warunków do przeżywalności i wzrostu bakterii probiotycznych. Najlepszym nośnikiem badanych bakterii probiotycznych były nasiona soi, w przypadku których w temp. 25 ºC otrzymano kiełki o najlepszych parametrach jakościowych po zastosowaniu inokulacji nasion zawiesiną bakterii probiotycznych.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni
Applying potencially probiotic bacterial strains to pumpkin pulp fermentation
Autorzy:
Szydlowska, A.
Kolozyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828688.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bakterie probiotyczne
dynia
przeciery warzywne
warzywa
fermentacja
przetwory owocowo-warzywne
sorbety
ocena sensoryczna
Opis:
Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bakterii Lactobacillus casei KN 291 to: temperatura 32 °C, czas 26 h oraz 8 % dodatek sacharozy. Zastosowane warunki fermentacji pozwoliły na otrzymanie przecieru z dyni o najwyższym stopniu pożądalności sensorycznej. W czasie procesu fermentacji następował wzrost liczby bakterii, w zależności od rodzaju przecieru, do wartości 9,55 - 9,90 jtk/g. Wyższą liczbę bakterii Lactobacillus casei KN 291 odnotowano w przecierach z inuliną, co może świadczyć o korzystnym wpływie dodatku prebiotyku na wzrost bakterii.
The objective of this study was to develop a pumpkin pulp fermented by probiotic bacteria as a semifinished product to be used to make sorbets. It was found that the optimal parameters for pumpkin pulp to ferment using one probiotic bacterial strain of Lactobacillus casei KN 291 are as follows: temperature: 32 oC; fermentation time: 26 h; sucrose additive: 8 %. The above fermentation parameters were applied and enabled to produce a pumpkin pulp of the highest overall sensory acceptance. During the fermentation process, the increase in the bacteria count occurred depending on the type of pumpkin pulp; this count increased to the value of 9.55 – 9.90 cfu /g. A higher Lactobacillus casei KN 291 count was reported in the pumpkin pulps with inuline, and this fact may evidence the preobiotic additive to have an advantageous effect of on the growth of bacteria.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Modele przezywalnosci bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym
Survival models of potentially probiotic Lactobacillus casei KN291 bacteria in a fermented soy beverage
Autorzy:
Zielinska, D
Kolozyn-Krajewska, D
Goryl, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827728.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bakterie
bakterie probiotyczne
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus casei
probiotyki
napoje fermentowane
napoje sojowe
mikrobiologia prognostyczna
Opis:
Celem niniejszej pracy było skonstruowanie prognostycznych modeli wzrostu i przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, przechowywanym w różnych warunkach temperatury. Skonstruowano nieliniowe modele prognostyczne charakteryzujące się dobrym dopasowaniem i właściwościami stochastycznymi ocen parametrów. Modele te w zadowalający sposób opisują zachowanie bakterii L. casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym i mogą służyć do szacowania (prognozowania) liczby bakterii w zależności od czasu przechowywania. Fermentowany napój sojowy w badanych warunkach przechowywania charakteryzował się odpowiednio dużą liczbą bakterii potencjalnie probiotycznych L. casei KN291 (około 10⁹ jtk/ml), co może gwarantować efekt prozdrowotny po spożyciu 100 g porcji produktu.
The objective of the study was to develop predictive models of growth and survival of potentially probiotic Lactobacillus casei KN291 bacteria in a fermented soy beverage stored at different temperatures. Non-linear predictive models were developed and they were characterized by proper adjustment and good stochastic properties of the parameters assessed. The models developed satisfactorily describe the behaviour of L. casei KN291 bacteria in the fermented soy beverage and can be used to assess (predict) the storing time-depending bacteria count. The fermented soy beverage stored under the storage conditions studied was characterized by the adequately large count of potentially probiotic L. casei KN291 bacteria (approx. 10⁹ cfu/ml) and this fact can guarantee a pro-health effect when eating a 100 g portion of the product.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 126-134
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ bakterii probiotycznych na profil wolnych aminokwasów i cechy sensoryczne polędwic wieprzowych surowo dojrzewających podczas przechowywania
Effect of probiotic bacteria on free amino acid profile and sensory traits of raw-ripening pork sirloin during storage
Autorzy:
Okon, A.
Dolatowski, Z.J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826397.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wedliny dojrzewajace
poledwica wieprzowa
wedliny surowe
przechowywanie
bakterie probiotyczne
aminokwasy
cechy sensoryczne
profil aminokwasow
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych szczepów bakterii na profil wolnych aminokwasów i wyróżniki sensoryczne polędwic surowo dojrzewających. Materiał doświadczalny stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojrzewające z udziałem szczepów probiotycznych (Lactobacillus. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum), oceniane bezpośrednio po dojrzewaniu oraz po 2 i 4 miesiącach chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne: próbę kontrolną bez probiotyku, próbę ze szczepem Lb. casei ŁOCK 0900, próbę ze szczepem Lb. acidophilus Bauer oraz próbę ze szczepem Bifidobacterium bifidum. W badaniach określono poziom peptydów, profil wolnych aminokwasów oraz dokonano oceny sensorycznej. Stwierdzono, że dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na wyróżniki jakości sensorycznej produktu. Próba kontrolna charakteryzowała się niższą jakością sensoryczną w czasie całego okresu przechowywania w porównaniu z próbami z probiotykami. Bezpośrednio po dojrzewaniu najwyżej oceniono polędwicę ze szczepem Bifidobacterium bifidum (9 j.u.), natomiast po 2 i 4 miesiącach przechowywania – polędwicę z dodatkiem Lb. acidophilus Bauer (odpowiednio: 9,2 j.u.; 8,94 j.u.). W czasie chłodniczego przechowywania najwyżej oceniono wyróżnik: „smak mięsa suszonego” w próbie ze szczepem Lb. acidophilus Bauer (po dojrzewaniu – 3,97 j.u., po 2 miesiącach – 4,11 j.u. oraz po 4 miesiącach – 4,61 j.u.), która charakteryzowała się również dużą zawartością kwasu glutaminowego (odpowiednio: 0,49 1,15 i 1,39 mg/g). Stwierdzono statystycznie istotny wzrost zawartości wolnych aminokwasów w próbie kontrolnej po 4 miesiącach chłodniczego przechowywania – z 19,24 do 28,74 mg/g. Próba ze szczepem Lb. acidophilus Bauer zawierała więcej peptydów: po dojrzewaniu – 3,99 mg/g, po 2 miesiącach – 3,95 mg/g i po 4 miesiącach – 3,43 mg/g, w porównaniu z próbą kontrolną (odpowiednio: 3,53 mg/g, 3,9 mg/g oraz 3,36 mg/g).
The objective of the research study was to determine the effect of probiotic bacteria strains on a free amino acid profile and sensory indicators of raw ripening sirloins. The research material consisted of raw ripening pork sirloins with probiotic strains (Lb. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum); the material was assessed immediately after ripening and after 2- and 4-month cold storage. Four experimental sample variants were prepared: control sample without any probiotic strain, sample with Lb. casei ŁOCK 0900 strain, sample with Lb. acidophilus Bauer strain, and sample with Bifidobacterium bifidum strain. The analyses comprised the determination of the level of peptides and of the profile of free amino acids, and the sensory assessment. It was found that the addition of probiotic bacteria affected sensory quality indicators of the product. The control sample was characterized by a lower sensory quality during the entire storage period compared to the samples with probiotics. Immediately after ripening, the sirloin sample with Bifidobacterium bifidum strain (9 j.u.) was rated as the best, and after 2- and 4- month storage, the sirloin sample with Lb. acidophilus Bauer strains (9.2 and 8.94 j.u., respectively). During cold storage, the best rated was the “taste of dried meat” indicator of the sample with a Lb. acidophilus Bauer (3.97 j.u. strain after ripening and 4.11 j.u. after 2 months, and 4.61 j.u. after 4 months); also, that sample was characterized by a high content of glutamic acid (0.49 mg/g, 1.15 mg/g, and 1.39 mg/g, respectively). Furthermore, a statistically significant increase, from 19.24 mg/g to 28.74 mg/g, was found in the content of free amino acid in the control sample after 4-month refrigerated storage. The sample with Lb. acidophilus Bauer strain contained more peptides: after ripening: 3.99 mg/g, after 2 months: 3.95 mg/g, and after 4 months: 3.43 mg/g compared to the control sample (after ripening: 3.53 mg/g, after 2 months: 3.9 mg/g, and after 4 months of storage 3.36 mg/g, respectively).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość sensoryczna i przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillus w fermentowanym napoju miodowym
Sensory quality and viability of potentially probiotic strains of Lactobacillus in fermented honey beverage
Autorzy:
Trzaskowska, M.
Trzcinska, A.
Kapica, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826183.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje fermentowane
fermentacja
wlasciwosci probiotyczne
probiotyki
Lactobacillus
bakterie probiotyczne
ocena sensoryczna
jakosc sensoryczna
zywnosc funkcjonalna
miod
Opis:
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus johnsonii K4 lub Lactobacillus casei O12 do produkcji napoju miodowego akceptowanego sensorycznie i zawierającego żywe mikroorganizmy. Materiałem do badań były napoje miodowe przygotowane z miodu wielokwiatowego i wody wodociągowej (12,05 g/100 ml). Napoje poddano 2-, 3-, 4- i 5-dniowej fermentacji monokulturą bakterii (po inokulacji ok. 7 log jtk/cm³) w temp. 30 i 37 ºC. Średnia liczb bakterii po fermentacji zawierała się w przedziale 6,75 ÷ 8,14 log jtk/cm³. Wzrost bakterii był zależny od szczepu, czasu i temperatury fermentacji (p < 0,05). Te same czynniki istotnie wpłynęły na średnie wartości pH we wszystkich próbach w kolejnych dniach fermentacji i mieściły się w granicach 4,6 ÷ 4.8 (p < 0,05). Czas fermentacji był czynnikiem statystycznie istotnie wpływającym na ocenę sensoryczną (p < 0,05). Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano próbkom fermentowanym szczepem Lb. casei O12 przez 2 dni w temp. 37 ºC. Wybrane bakterie z rodzaju Lactobacillus można zastosować do wytwarzania innowacyjnego napoju o pożądanych cechach sensorycznych. Na tym etapie badań produkt nie może być nazwany probiotycznym, jednak jakość sensoryczna i zakres przeżywalności szczepów predysponuje do dalszej oceny ich właściwości probiotycznych.
The objective of the research study was to determine the possibility of using potentially probiotic strains of Lactobacillus johnsonii K4 and Lactobacillus casei O12 to manufacture a honey beverage having a appropriate sensory quality and containing viable microorganisms. The research material consisted of honey beverages made of multifloral honey and tap water (12.05 g/100 ml). The beverages were fermented for 2, 3, 4 and 5 days with a bacterial monoculture (after inoculation of approx. 7 log cfu/ml) at a temperature of 30 and 37 ºC. The average count of bacteria ranged from 6.75 to 8.14 log cfu/ml. The growth of bacteria depended on the strain, the time and the temperature of fermentation (p < 0.05). The same factors significantly impacted the mean pH values of all the samples on the subsequent days of fermentation; those pH values ranged between 4.6 and 4.8 (p < 0.05). The fermentation time was a factor to statistically significantly impact the sensory evaluation (p < 0.05). The samples fermented with a Lb. casei O12 strain for 2 days at 37 ºC were given the highest scores in the sensory evaluation. The selected bacteria of the Lactobacillus species can be used to manufacture an innovative beverage having desirable sensory qualities. At this stage of the research, the product cannot be called probiotic; however, the sensory quality and the range of viability of the strains predispose them to continue evaluation of their probiotic properties.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Prognozowanie wzrostu i przezywalnosci bakterii probiotycznych w fermentowanym soku marchwiowym
Predicting the growth and survival of probiotic bacteria in fermented carrot juice
Autorzy:
Trzaskowska, M
Kolozyn-Krajewska, D.
Goryl, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827984.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje fermentowane
soki warzywne
sok marchwiowy
bakterie kwasu mlekowego
bakterie probiotyczne
przezywalnosc mikroorganizmow
prognozowanie
mikrobiologia prognostyczna
Opis:
Celem pracy było skonstruowanie prognostycznych modeli wzrostu i przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych w fermentowanym soku marchwiowym. Stwierdzono, że liczba bakterii Lactobacillus acidophilus CH-2, zastosowanych do fermentacji soku marchwiowego, utrzymywała się na wysokim poziomie przez cały badany okres przechowywania. Na podstawie badań empirycznych liczby bakterii potencjalnie probiotycznych w soku marchwiowym, skonstruowano modele prognostyczne, które w zadowalający sposób opisują wzrost i przeżywalność tych bakterii w badanym produkcie. Skonstruowane matematyczne modele wzrostu i przeżywalności bakterii probiotycznych fermentowanego soku marchwiowego umożliwiają szacowanie okresu przydatności do spożycia tego produktu, w zależności od warunków przechowywania.
The objective of the research was to construct predictive models of growth and survival of potentially probiotic bacteria in a fermented carrot juice. It was found that the count of Lactobacillus acidophilus CH-2 bacteria used in the fermentation process of carrot juice remained at the same high level during the entire period of storing. On the basis of the empirical investigations into the count of potentially probiotic bacteria in the carrot juice, predictive models were constructed, which satisfactorily described the growth and survival of those bacteria in the product investigated. The constructed mathematical models of growth and survival of probiotic bacteria of the fermented carrot juice make it possible to estimate shelf life of the product studied in relation to its storage conditions.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw Bifidobacterium lactis na udzial kwasu linolowego o wiazaniach sprzezonych w tluszczu modelowych serow dojrzewajacych
The impact of Bifidobacterium lactis on the conjugated linoleic acid content in the fat of model ripening cheeses
Autorzy:
Bzducha, A
Obiedzinski, M.W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826069.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery dojrzewajace
badania modelowe
kwas linolowy
zawartosc kwasu linolowego
tluszcze
bakterie probiotyczne
Bifidobacterium lactis
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych pałeczek Bifidobacterium lactis Bb-12 na zawartość kwasu linolowego o wiązaniach sprzężonych (CLA) w tłuszczu modelowych serów dojrzewających. Wyniki badań wskazują, że w odpowiednich warunkach dojrzewania bakterie Bifidobacterium lactis mogą pozytywnie wpływać na zawartość CLA w tłuszczu badanych serów modelowych. W czasie dojrzewania w temperaturze 14°C zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości CLA w serach z dodatkiem szczepu Bb-12 po ósmym tygodniu dojrzewania. Wyniósł on ok. 60 mg CLA/100 g tłuszczu. W ostatnim tygodniu dojrzewania sery modelowe spełniały wymóg minimum terapeutycznego odnoszącego się do produktów probiotycznych i zawierały w 1 g produktu ok. 10⁶ żywych komórek bakterii z rodzaju Bifidobacterium.
The objective of the study was to determine the impact of a probiotic Bifidobacterium lactis Bb-12 strain on the content of CLA in the fat of model ripening cheeses. The results suggest that under the encouraging ripening conditions, the Bifidobacterium lactis bacteria can favourably impact the CLA content in the fat of the model cheeses investigated. During ripening at a temperature of 14°C, a statistically important increase in the CLA content was found in the cheeses with a Bb-12 strain added, after the eighth week of ripening. This increase was about 60mg CLA/100g of fat. In the last week of ripening, the model cheeses met a requirement of the therapeutic minimum referring to probiotic products, and they contained ca. 10⁶ of live cells of Bifidobacterium bacteria per 1 gram of product.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przydatność technologiczna szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do produkcji probiotycznego soku warzywnego
Technological suitability of Lactobacillus rhamnosus K4 strain for producing probiotic vegetable juice
Autorzy:
Sionek, B.
Kolozyn-Krajewska, D.
Gawarska, H.
Postupolski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826020.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
fermentacja
bakterie kwasu mlekowego
aminy biogenne
Lactobacillus rhamnosus
bezpieczenstwo zdrowotne
bezpieczenstwo produktow
soki warzywne
jakosc sensoryczna
bakterie probiotyczne
Opis:
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do wytworzenia produktu probiotycznego na bazie soku z kapusty białej oraz określenie bezpieczeństwa zdrowotnego proponowanego produktu w zakresie zawartości amin biogennych: putrescyny, kadaweryny, tyraminy i histydyny. Materiałem doświadczalnym był fermentowany sok z kapusty białej (Brassica oleracea var. capitata, odmiany kamienna głowa) z 2-procentowym dodatkiem sacharozy, do którego dodano 30 % soku marchwiowego oraz potencjalnie probiotyczny szczep bakterii kwasu mlekowego – Lb. rhamnosus K4. Ustalono warunki fermentacji: czas 6 h i temp. 37 ºC, zapewniające uzyskanie produktu o najwyższej ogólnej jakości sensorycznej. Po fermentacji liczba komórek Lb. rhamnosus K4 wzrosła z 8,20 do 9,09 log jtk/cm3, a wartość pH obniżyła się z 6,02 do 4,84. Do 12. dnia przechowywania soku w temp. 4 i 8 ºC liczba komórek utrzymywała się na stałym poziomie, a sensoryczna jakość ogólna wynosiła powyżej 5 j. u. W soku przechowywanym w temp. 23 ºC nastąpiło obniżenie jakości ogólnej do 4,7 j. u. 4. dnia oraz do 2,3 j. u. – 12. dnia. Zawartość kadaweryny w świeżym soku wynosiła 0,27 mg/kg, a podczas przechowywania wzrosła do 11,01 mg/kg. Stwierdzono, że istnieje możliwość zastosowania szczepu Lb. rhamnosus K4 do produkcji akceptowanego sensorycznie fermentowanego soku z kapusty z dodatkiem surowego soku marchwiowego, o liczbie komórek warunkującej właściwości probiotyczne i bezpieczeństwo zdrowotne produktu.
The objective of the research study was to assess the applicability of Lactobacillus rhamnosus K4 strain for the production of cabbage juice-based probiotic product and to determine the health safety of the product suggested as regards the content of the following biogenic amine therein: putrescine, cadaverine, tyramine, and histidine. The experimental material consisted of a fermented cabbage juice (Brassica oleracea var. capitata, kamienna głowa variety) combined with 2% sucrose and 30% carrot juice added to it, and with potentially probiotic lactic acid bacterial strain of Lb. rhamnosus K4. The fermentation conditions were set, i.e. fermentation time: 6h and temp.: 37 ºC; they ensured that the product to be obtained would have the highest overall sensory quality. After fermentation the count of Lb. rhamnosus K4 bacteria increased from 8.20 to 9.09 cfu/cm3 and the pH value decreased from 6.02 to 4.84. The count of the cells remained at a constant level and the overall sensory quality was above 5 arb.u. until the 12th day of storing the juice at a temp. of 4 and 8 ºC. In the juice stored at 23 ºC, the overall sensory quality decreased to 4.7 arb.u. on the 4th day and to 2.3 arb.u. on the 12th day. The content of cadaverine in fresh juice amounted to 0.27 mg/kg and it increased throughout the storage from 5.25 to 11.01 mg/kg. It was concluded that that it was possible to apply the Lb. rhamnosus K4 strain for the production of sensory acceptable fermented cabbage juice with a raw carrot juice added and where the count of those bacteria would determine the probiotic properties and health safety of the product.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Warunki dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego
Development of ripening and storage conditions of probiotic soy beverage
Autorzy:
Zielinska, D
Uzarowicz, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826267.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje fermentowane
napoje sojowe
dojrzewanie
warunki przechowywania
przechowywanie
zywnosc probiotyczna
bakterie probiotyczne
Lactobacillus casei
temperatura
przezywalnosc mikroorganizmow
Opis:
Celem badań był dobór warunków dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego o właściwościach potencjalnie probiotycznych, biorąc pod uwagę kryterium sensoryczne i mikrobiologiczne. Zakres pracy obejmował określenie czasu dojrzewania napoju sojowego po fermentacji oraz zbadanie przeżywalności bakterii Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, po okresie dojrzewania i podczas przechowywania w temp. 5°C przez 28 dni. W przechowywanym napoju oznaczano także kwasowość oraz określano jakość sensoryczną, w celu wyznaczenia terminu jego przydatności do spożycia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że po fermentacji napój sojowy powinien być przechowywany w celu dojrzewania w temp. 15°C przez 48 godz. Biorąc pod uwagę liczbę bakterii probiotycznych i jakość sensoryczną, napój fermentowany może być przechowywany w temp. 5°C nie dłużej niż 12 dni.
The aim of this study was development of ripening and storage conditions of potential probiotic soy beverage including microbiological and sensory values. The scope of evaluation was to determine appropriate conditions and time of soy beverage ripening after fermentation and survival of Lactobacillus casei KN291 in fermented and ripened soy beverage, during 28 days storage at temp. 5°C. pH value, lactic acid content and sensory quality of fermented soy beverage were evaluated to determine the time of shelf life. It was found that soy beverage after fermentation should be ripened during 48 hours at temp. 15°C. Taking into consideration number of probiotic bacteria and sensory quality of fermented soy beverage can be stored at temp. 5°C (after 48 hours ripening) not longer that 12 days.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 186-193
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Szacowanie wzrostu i przeżywalności bakterii probiotycznych, psujących i patogennych w żywności z wykorzystaniem prognostycznej bazy danych (ProgBaz SGGW)
Estimation of growth and survival of probiotic, spoilage and pathogenic bacteria in food using prognostic database (ProgBaz SGGW)
Autorzy:
Rosiak, E.
Kolozyn-Krajewska, D.
Goryl, A.
Jalosinska, M.
Kajak-Siemaszko, K.
Trzaskowska, M.
Zielinska, D.
Twardowska, I.
Rutkowski, S.
Gemba, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130196.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mikrobiologia zywnosci
mikrobiologia prognostyczna
bakterie probiotyczne
bakterie saprofityczne
bakterie patogenne
przezywalnosc bakterii
wzrost bakterii
modele prognostyczne
prognozowanie mikrobiologiczne
prognostyczne bazy danych
ProgBaz
Opis:
Prognozowanie mikrobiologiczne polega na założeniu powtarzalności odpowiedzi populacji drobnou- strojów na zadane czynniki środowiska produktu żywnościowego. Na podstawie danych empirycznych pochodzących z doświadczeń mikrobiologicznych opracowywane są modele prognostyczne jako progra- my komputerowe bądź bazy danych dostępne on-line. Celem pracy było utworzenie bazy danych modeli prognostycznych bakterii potencjalnie probiotycz- nych, saprofitycznych i patogennych w formie użytecznego dla odbiorcy końcowego narzędzia zainstalo- wanego na serwerze SGGW pod nazwą ProgBaz SGGW. Materiał do badań stanowiły matematyczne modele wzrostu i przeżywalności bakterii saprofitycznych (psychrotrofów, Pseudomonas spp., drożdzy i pleśni) i patogennych: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (mikroflory niekorzystnej) oraz potencjalnie probiotycznych szczepów z rodzaju Lactobacillus (mikroflory korzyst- nej). Modele opracowano w Zakładzie Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Wydziału Nauk o Ży- wieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie, w latach 1997 - 2008. ProgBaz jest dostępny na stronie głównej SGGW w Warszawie w zakładce Gospodarka oraz na stro- nie Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w zakładce Nauka i Usługi. Użytkownik może dokonać oszacowania wzrostu lub przeżywalności drobnoustrojów w czasie pod wpływem czynni- ków środowiskowych (temperatury, poziomu NaCl, poziomu NaNO2, dodatku inuliny) w następujących produktach: modelowym produkcie z mięsa rozdrobnionego, produktach rynkowych mlecznych, mięsnych i warzywnych. Oprócz prognozy wzrostu możliwe jest uzyskanie informacji na temat cech populacji (λ, μ, GT, N) oraz w przypadku modelu walidowanego – jakości prognoz. Są to informacje pozwalające osza- cować bezpieczeństwo produktu oraz jego termin przydatności do spożycia. ProgBaz może być stosowany do oceny ryzyka mikrobiologicznego żywności, opracowywania planów bezpieczeństwa żywności, ogra- niczania marnotrawstwa żywności, projektowania nowych produktów oraz stanowić narzędzie edukacyjne i szkoleniowe.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 49 - 59
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku przyprawy z suszonej kory cynamonowca na przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii w musach dyniowo-jabłkowych i ich jakość sensoryczną
Effect of dry cinnamon bark spice additive on viability of potentially probiotic bacterial strains in pumpkin-apple mousses and on sensory quality thereof
Autorzy:
Szydlowska, A.
Zielinska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827219.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bakterie probiotyczne
Lactobacillus brevis
cynamon
musy
dynia
jablka
fermentacja
jakosc sensoryczna
przetwory owocowo-warzywne
zywnosc funkcjonalna
produkcja zywnosci
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu dodatku cynamonu na przeżywalność dwóch potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii: Lactobacillis rhamnosus K3, Lactobacillus brevis O24 oraz na jakość sensoryczną probiotycznych musów dyniowo-jabłkowych, przechowywanych w temp. 5 ºC przez 21 dni. Zakres pracy obejmował produkcję probiotycznych musów dyniowo-jabłkowych w warunkach laboratoryjnych, oznaczenie liczby bakterii dwóch wymienionych szczepów, pomiar wartości pH oraz ocenę jakości sensorycznej produktów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ czasu przechowywania na liczbę bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i Lactobacillus brevis O24 w musach jabłkowo-dyniowych bez względu na poziom dodawanego cynamonu. Po upływie 7 dni przechowywania produktów w temp. 5 ºC odnotowano statystycznie istotne zwiększenie liczby bakterii we wszystkich produktach z wyjątkiem musu zawierającego szczep bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i dodatek przyprawy na poziomie 3 % przy jednoczesnym obniżeniu wartości pH. Liczba bakterii potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillis rhamnosus K3 oraz Lactobacillus brevis O24 utrzymywała się na wysokim poziomie, tj. powyżej 7 log jtk/g produktu przez cały okres chłodniczego przechowywania musów dyniowo-jabłkowych. Dodatek sproszkowanego cynamonu na poziomie 6 % wpływał na nieznaczne obniżenie ogólnej jakości sensorycznej musów. W produktach tych zaobserwowano wyższą intensywność odczucia smaku i zapachu innego, określanego jako „cynamonowy”. Przez cały okres przechowywania produkty charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (średnia ogólna jakość sensoryczna wynosiła powyżej 6,3 j.u). Szczepy potencjalnie probiotycznych bakterii Lactobacillis rhamnosus K3 i Lactobacillus brevis O24 mogą być wykorzystywane do produkcji musów dyniowo-jabłkowych o akceptowanej jakości sensorycznej i odpowiedniej liczbie komórek bakterii warunkujących właściwości probiotyczne produktu finalnego.
The objective of the study was to determine the effect of cinnamon additive on the viability of two potentially probiotic bacterial strains: Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis 024 as well as on the sensory quality of probiotic pumpkin-apple mousses stored at 5 ºC for 21 days. The scope of the study included the production of probiotic pumpkin-apple mousses under the laboratory conditions, the determination of the count of probiotic bacteria of the two above named strains, measuring pH value and evaluating changes in the sensory quality of products. Based on the analyses performed, it was found that the period time of storage had a significant effect on the count of Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis 024 in the pumpkin-apple mousses regardless of the level of cinnamon added. After 7 days of storing at 5 ºC, a statistically significant increase of 3 % was reported in the number of bacteria in all the products analyzed except those containing the bacterial strain of Lactobacillis rhamnosus K3 and the cinnamon spice additive as was, at the same time, a decrease in the pH value. The count of potentially probiotic bacterial strains of Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis O24 remained at a high level, i.e. above 7 log cfu /g of product during the entire time of refrigerated storage of pumpkin-apple mousse. The cinnamon powder added in the amount of 6 % caused the overall sensory quality of the mousses to slightly decrease. It was proved that those products had a higher intensity of other taste and flavour that was described as "cinnamon". During the storage period, the products were characterized by a high sensory quality (overall mean sensory quality was above 6.3 A.U.). The potentially probiotic strains of Lactobacillis rhamnosus K3 and Lactobacillus brevis O24 can be used to produce pumpkin-apple mousses with acceptable sensory quality and a suitable number of bacterial cells to determine the probiotic properties of the end product.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Liczebnosc paleczek z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium oraz ich wplyw na zawartosc skoniugowanego kwasu linolowego w modelowych serach dojrzewajacych
The count of Lactobacillus and Bifidobacterium rods and their effect on the content of conjugated linoleic acid in the model ripening cheeses
Autorzy:
Bzducha, A
Obiedzinski, M.W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826728.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery dojrzewajace
dojrzewanie serow
bakterie
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis
liczebnosc mikroorganizmow
kwas linolowy
kwas linolowy skoniugowany
bakterie probiotyczne
zawartosc kwasu linolowego
Opis:
W pracy określono wpływ probiotycznych pałeczek Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis na zawartość CLA w modelowych serach dojrzewających. W okresie dojrzewania serów oznaczano również liczbę żywych komórek badanych mikroorganizmów. Wytworzone sery modelowe charakteryzowały się ponad 23% zawartością tłuszczu w suchej masie i ok. 58% zawartością wody, wobec czego zakwalifikowano je do grupy serów półtłustych miękkich. We wszystkich próbach serów świeżych zawartość CLA wynosiła ok. 700 mg/100 g tłuszczu. Liczba żywych komórek bakterii probiotycznych w serach dojrzewających w temp. 6°C przez 8 tygodni utrzymywała się na poziomie 107–108 jtk/g, spełniając wymaganie minimum terapeutycznego. W zastosowanych warunkach dojrzewania nie stwierdzono wpływu wybranych bakterii probiotycznych na zawartość CLA w serach modelowych.
In this paper, the effect of probiotic rods: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium lactis on the content of CLA in the model ripening cheeses was determined. During the ripening period of cheeses, the count of living cells of the micro-organisms studied was determined, too. The model cheeses produced were characterized by a fat content amounting to over 23% in dry mass and by a water content of about 58%; thus, they were categorized as semi-fat, soft cheeses. In all the samples of fresh cheeses, the content of CLA was about 700 mg per 100 g fat. In the cheeses ripening at a temperature of 6oC during a period of 8 weeks, the count of living probiotic cells remained at the same level of 107–108 CFU/g and met the requirement of therapeutic minimum. Under the ripening conditions applied, no effect of the selected probiotic bacteria on the CLA content in the model ripening cheeses was found.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 301-311
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość fermentowanych napojów probiotycznych otrzymanych z mrożonej serwatki kwasowej i mleka w czasie chłodniczego przechowywania
Quality of fermented probiotic beverages made from frozen acid whey and milk during refrigerated storage
Autorzy:
Skryplonek, K.
Jasinska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828321.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje probiotyczne
mleczarstwo
Lactobacillus acidophilus
napoje fermentowane
napoje mleczne fermentowane
przechowywanie chlodnicze
mleko
serwatka
laktoza
oligofruktoza
cechy jakosciowe
ocena sensoryczna
bakterie probiotyczne
wlasciwosci fizykochemiczne
bakterie kwasu mlekowego
wlasciwosci prozdrowotne
Opis:
Serwatka stanowi produkt uboczny przemysłu mleczarskiego charakteryzujący się właściwościami odżywczymi oraz prozdrowotnymi, a niezagospodarowana stanowi zagrożenie dla środowiska. Stale zwiększająca się produkcja serów i - w konsekwencji - serwatki, zmusza do poszukiwania nowych sposobów wykorzystania serwatki, głównie w przemyśle spożywczym. Jedną z możliwości jest produkcja probiotycznych napojów fermentowanych z udziałem serwatki. Spośród szczepów probiotycznych do produkcji mlecznych napojów fermentowanych bardzo często wykorzystywane są bakterie Lactobacillus acidophilus. Celem pracy było określenie jakości fermentowanych napojów zawierających probiotyczny szczep L. acidophilus La-5, otrzymanych z rozmrożonej serwatki kwasowej połączonej z mlekiem w stosunku 1 : 1. Wyprodukowano 4 warianty napojów: bez dodatków funkcjonalnych, z dodatkiem oligofruktozy, z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych WPC 35 oraz z dodatkiem oligofruktozy i WPC 35, które przechowywano w warunkach chłodniczych przez 14 dni. Po 1, 7 oraz 14 dniach przechowywania napoje poddano ocenie sensorycznej oraz określono ich kwasowość i zawartość aldehydu octowego, a także liczbę bakterii L. acidophilus. Stwierdzono, że wszystkie warianty napojów charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym smakiem i zapachem, jednak ich wadą była wyraźna synereza. W czasie przechowywania obserwowano zwiększenie kwasowości i zmniejszenie zawartości aldehydu octowego w ocenianych napojach probiotycznych. Liczba L. acidophilus przez cały okres przechowywania kształtowała się na wysokim poziomie, przekraczając znacznie rekomendowaną przez WHO liczbę bakterii - 10⁶ jtk/cm³ w produktach probiotycznych.
Whey is a by-product in the dairy industry and it is characterized by nutritional values and health benefits; however, if unmanaged, it poses a serious danger to the environment. The steadily increasing production of cheese and, consequently, of whey makes it necessary to search for new methods of utilizing whey, mainly in the food industry. One of the options is the production of probiotic fermented beverages containing whey. Of the probiotic strains applied to the fermented milk beverages production, Lactobacillus acidophilus bacteria are those that are very often used. The objective of this research study was to determine the quality of fermented beverages containing the L. acidophilus La-5 probiotic strain made from frozen acid whey mixed with milk in the ratio 1:1. Four variants of beverages were produced: N without functional additives; NO containing oligofructose; NW with a WPC 35 whey protein concentrate; and NOW with oligofructose and WPC 35; all of them were stored under refrigerated conditions for a period of 14 days. After the 1st, 7th, and 14th day of storage, their organoleptic properties, acidity, and the content of acetal aldehyde were determined as was the number of L. acidophilus therein. It was found that all the variants of beverages were characterized by a very good or good taste and smell; however, the apparent syneresis was their disadvantage. During the storage, there were reported an increase in the acidity and a decrease in the content of acetal aldehyde. During the entire period of storage, the number of viable probiotic bacteria was high and significantly exceeded a level of 10⁶ cfu /cm³, i.e. the minimum level as required by WHO in the probiotic products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porownanie profilu lotnych zwiazkow mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy probiotyczne
Comparing the profile of volatile compounds in milk fermented and non-fermented by yoghurt bacteria and pro-biotic strains
Autorzy:
Zareba, D
Obiedzinski, M
Ziarno, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828206.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mleko fermentowane
mleko niefermentowane
zwiazki lotne
bakterie kwasu mlekowego
bakterie probiotyczne
jogurt
biojogurt
Bifidobacterium animalis ssp.lactis
Lactobacillus casei
cechy sensoryczne
analiza porownawcza
przechowywanie
Opis:
Zaspokojenie potrzeb konsumentów wymaga od producentów podejmowania prac nad udoskonalaniem cech funkcjonalnych mlecznych napojów fermentowanych m.in. poprzez dodatek bakterii probiotycznych. Jednak bakterie te nie mają typowych zdolności fermentacji mleka, a właśnie podczas tego procesu wykształcają się związki decydujące o walorach sensorycznych, przede wszystkim zapachowych i smakowych napojów mlecznych. Celem podjętych badań było określenie różnic między profilem lotnych związków zapachowych mlecznych napojów fermentowanych bakteriami probiotycznymi a profilem napojów fermentowanych i niefermentowanych przez typową kulturę jogurtową. Największe różnice w profilu lotnych związków badanych napojów wynikały z rodzaju użytych kultur bakterii. Bakterie rodzaju Bifidobacterium animalis subsp. lactis i Lactobacillus casei sprzyjały znacznej zawartości w produkcie kwasu octowego, zwiększającego różnicę cech sensorycznych między jogurtem i biojoguretm. W następnej kolejności stwierdzono znaczne różnice w produkcji lotnych związków między próbkami fermentowanymi i niefermentowanymi przez użyte bakterie. Bakterie Lactobacillus casei wykazały znaczną aktywność biochemiczną, powodując najintensywniejszy wzrost zawartości takich związków, jak: 2-heptanon, 2-pentanon i etanol w mleku fermentowanym, a także etanol i kwasy organiczne w mleku niefermentowanym, w czwartym tygodniu przechowywania.
In order to meet the needs of consumers, manufacturers of milk drinks should undertake improvement work on improving functional properties of those drinks, among other things, by adding pro-biotic bacteria. Those bacteria do not possess any typical ability to ferment milk, but milk fermentation is the process when compounds are formed that decide on sensory qualities of milk drinks, and, first of all, on their smell and taste. The objective of this paper was to determine differences between the profile of volatile compounds in milk drinks fermented by using pro-biotic bacteria and the profile of milk drinks fermented and non-fermented by applying a typical yoghurt culture. The biggest differences in the profile of volatile compounds in the drinks investigated arose due to various types of bacteria cultures applied. The bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus casei created favourable conditions for acetic acid to form in a significant amount in the product, and this acid increased the differences among sensory properties of the yoghurt and bio-yoghurt studied. Next, significant differences were found in the production volume of volatile compounds in samples fermented using the above bacteria, as well as in non-fermented samples. The Lactobacillus casei bacteria showed a significant biochemical activity. In the fermented milk, these bacteria caused the most intense increase in the content of such compounds as 2-heptanone, 2-pentanone, and ethanol, whereas in the non-fermented milk: ethanol and organic acids, in the fourth week of storing the samples.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 18-32
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 22

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies