Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych szczepów bakterii na profil wolnych aminokwasów
i wyróżniki sensoryczne polędwic surowo dojrzewających.
Materiał doświadczalny stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojrzewające z udziałem szczepów
probiotycznych (Lactobacillus. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum),
oceniane bezpośrednio po dojrzewaniu oraz po 2 i 4 miesiącach chłodniczego przechowywania. Przygotowano
cztery warianty doświadczalne: próbę kontrolną bez probiotyku, próbę ze szczepem Lb. casei
ŁOCK 0900, próbę ze szczepem Lb. acidophilus Bauer oraz próbę ze szczepem Bifidobacterium bifidum.
W badaniach określono poziom peptydów, profil wolnych aminokwasów oraz dokonano oceny sensorycznej.
Stwierdzono, że dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na wyróżniki jakości sensorycznej produktu.
Próba kontrolna charakteryzowała się niższą jakością sensoryczną w czasie całego okresu przechowywania
w porównaniu z próbami z probiotykami. Bezpośrednio po dojrzewaniu najwyżej oceniono polędwicę
ze szczepem Bifidobacterium bifidum (9 j.u.), natomiast po 2 i 4 miesiącach przechowywania – polędwicę
z dodatkiem Lb. acidophilus Bauer (odpowiednio: 9,2 j.u.; 8,94 j.u.). W czasie chłodniczego przechowywania
najwyżej oceniono wyróżnik: „smak mięsa suszonego” w próbie ze szczepem Lb. acidophilus
Bauer (po dojrzewaniu – 3,97 j.u., po 2 miesiącach – 4,11 j.u. oraz po 4 miesiącach – 4,61 j.u.), która
charakteryzowała się również dużą zawartością kwasu glutaminowego (odpowiednio: 0,49 1,15
i 1,39 mg/g). Stwierdzono statystycznie istotny wzrost zawartości wolnych aminokwasów w próbie
kontrolnej po 4 miesiącach chłodniczego przechowywania – z 19,24 do 28,74 mg/g. Próba ze szczepem
Lb. acidophilus Bauer zawierała więcej peptydów: po dojrzewaniu – 3,99 mg/g, po 2 miesiącach –
3,95 mg/g i po 4 miesiącach – 3,43 mg/g, w porównaniu z próbą kontrolną (odpowiednio: 3,53 mg/g,
3,9 mg/g oraz 3,36 mg/g).
The objective of the research study was to determine the effect of probiotic bacteria strains on a free
amino acid profile and sensory indicators of raw ripening sirloins.
The research material consisted of raw ripening pork sirloins with probiotic strains (Lb. casei ŁOCK
0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum); the material was assessed immediately after ripening
and after 2- and 4-month cold storage. Four experimental sample variants were prepared: control
sample without any probiotic strain, sample with Lb. casei ŁOCK 0900 strain, sample with Lb. acidophilus
Bauer strain, and sample with Bifidobacterium bifidum strain. The analyses comprised the determination
of the level of peptides and of the profile of free amino acids, and the sensory assessment.
It was found that the addition of probiotic bacteria affected sensory quality indicators of the product.
The control sample was characterized by a lower sensory quality during the entire storage period compared
to the samples with probiotics. Immediately after ripening, the sirloin sample with Bifidobacterium
bifidum strain (9 j.u.) was rated as the best, and after 2- and 4- month storage, the sirloin sample with Lb.
acidophilus Bauer strains (9.2 and 8.94 j.u., respectively). During cold storage, the best rated was the
“taste of dried meat” indicator of the sample with a Lb. acidophilus Bauer (3.97 j.u. strain after ripening
and 4.11 j.u. after 2 months, and 4.61 j.u. after 4 months); also, that sample was characterized by a high
content of glutamic acid (0.49 mg/g, 1.15 mg/g, and 1.39 mg/g, respectively). Furthermore, a statistically significant increase, from 19.24 mg/g to 28.74 mg/g, was found in the content of free amino acid in the
control sample after 4-month refrigerated storage. The sample with Lb. acidophilus Bauer strain contained
more peptides: after ripening: 3.99 mg/g, after 2 months: 3.95 mg/g, and after 4 months: 3.43 mg/g compared
to the control sample (after ripening: 3.53 mg/g, after 2 months: 3.9 mg/g, and after 4 months of
storage 3.36 mg/g, respectively).
