Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Waszkiewicz-Robak, B." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 30
Tytuł:
Zastosowanie metod radiacyjnych w przetwórstwie mięsa wieprzowego
Application of irradiation method in pork meat production
Autorzy:
Mikiciuk, J.
Górnicka, E.
Szterk, A.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228625.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięso
wieprzowina
przetwory
trwałość
patogeny
radiacja
Opis:
Stosowanie metod radiacyjnych umożliwia uzyskanie trwałości i związanego z tym bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa wieprzowego i jego przetworów, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich walorów sensorycznych. Wyższy poziom zastosowanej dawki napromieniania może jednak wpływać negatywnie na walory sensoryczne produktów utrwalanych tą metodą. W zależności od zastosowanej dawki napromieniania można uzyskać różny stopień redukcji ogólnej liczby mikroorganizmów. Stosowanie metod radiacyjnych, także w znaczący sposób ogranicza bądź też hamuje wzrost wielu drobnoustrojów. Do napromieniania stosuje się najczęściej promieniotwórcze izotopy 60Co lub 137Cs, promienie gamma, wiązki wysokoenergetycznych elektronów oraz promieniowanie X.
Application of irradiation method can be used to extend shelf life, safety of pork meat and meat products. Depending on irradiation dose different microbial reduction or sensory changes can be gained. But irradiation reduces or even inhibits the microbial growth of many bacteria certainly. In this method the most common in use are 60Co or 137Cs isotopes, gamma rays, beam of high energy electrons and X-ray.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1; 73-77
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zagrożenia drobnoustrojami i pasożytami związane ze spożyciem sushi
The risks of microbial and parasitic infections associated with eating sushi
Autorzy:
Dybkowska, E.
Serwatka, J.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227976.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
sushi
zagrożenie
drobnoustroje
pasożyty
aflatoksyny
histamina
spożycie
risk
microorganisms
parasites
aflatoxin
histamine
eating
Opis:
Tradycyjne japońskie danie sushi, w skład którego wchodzi ryż zestawiony przeważnie z surowymi rybami, owocami morza, wodorostami nori i warzywami, stanowi kompozycję wartościową pod względem odżywczym, jak również wysoko cenioną za walory sensoryczne i estetyczne. Do potencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z konsumpcją sushi można zaliczyć obecność bakterii i pasożytów, które należy eliminować przez zastosowanie obróbki termicznej ryb. W przypadku ryb przeznaczonych do spożycia na surowo, wymagane jest zastosowanie zamrażania w celu wykluczenia infekcji pasożytniczych. Dla zapewnienia odpowiedniej jakości mikrobiologicznej, istotne jest zapewnienie właściwych warunków pozyskiwania, transportu, przechowywania i przygotowywania surowców i potraw.
Sushi is a traditional Japanese dish, consisting of rice, fresh fish or sea-food, seaweed, and vegetables. It is a composition both nutritionally valuable and highly valued for aesthetic and sensory qualities. The potential health risk associated with the consumption of sushi is the presence of microorganisms and parasites that need to be eliminated by heat treatment of the fish. For the fish intended to be eaten raw, freezing is required to exclude parasitic infections. It is important to ensure proper conditions for the collection, transport, storage and preparation of raw materials and food to obtain the microbiological quality of the dish.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 1; 102-106
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych
Effect of process of smoking meat products from pork showing with different initial quality on content of polycyclic aromatic hydrocarbons
Autorzy:
Waszkiewicz-Robak, B.
Szterk, A.
Rogalski, M.
Kruk, M.
Rokowska, E.
Zarodkiewicz, M.
Mikiciuk, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826139.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
W pracy określono wpływ procesu wędzenia wyrobów otrzymanych z mięsa wieprzowego o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Dokonano oznaczenia zawartości WWA w wyrobach wędliniarskich grubo- i drobnorozdrobnionych (kiełbasy szynkowe, parówki), przed (farsze) i po procesie wędzenia (wyroby gotowe). Do produkcji wyrobów użyto mięsa o zróżnicowanym profilu kwasów tłuszczowych, co wynikało ze stosowania różnego źródła tłuszczu w żywieniu tuczników. Oznaczono i zidentyfikowano 21 WWA, a szczególnej analizie poddano zawartość bezno[a]pirenu, chryzenu, benzo[a]antracenu oraz benzo[b]fluorantenu. Stwierdzono, że proces wędzenia wyrobów wędliniarskich przyczynia się do wzrostu zawartości poszczególnych WWA w ilości od ok. 22 do 40 % w stosunku do zawartości w produktach przed wędzeniem. Wykazano także, że rodzaj tłuszczu dodawanego do paszy tuczników, od których pozyskiwano mięso jako surowiec do produkcji wyrobów wędliniarskich, istotnie wpływał na ilość i rodzaj WWA zawartych w wyrobach gotowych. Stosowanie w paszach tuczników oleju lnianego i rybiego przyczyniło się do zmiany profilu kwasów tłuszczowych w mięsie, co z kolei sprzyjało powstawaniu większej ogólnej ilości WWA, w tym tzw. WWA ciężkich. Zawartość benzo[a]pirenu w badanych wyrobach nie przekraczała granicznej wartości 5 μg/kg, a suma czterech WWA z grupy tzw. ciężkich nie przekroczyła obowiązującej wartości 30 μg/kg, co świadczy o właściwie dobranych parametrach wędzenia.
Under the research study, the effect was determined of the process of smoking meat products from meat of different initial quality on the content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). The amount of PAHs was determined in coarse-and fine-minced cured meat products (ham sausages, ‘bockwurst’ type sausages) before they were smoked (forcemeat) and after the completed smoking process (final products). Meats of different fatty acid profiles were used to produce meat products; their fatty acid profiles differed, because fat from different fat sources was utilized to feed porkers. 21 different types of PAHs were determined and identified, and the contents of bezno[a]pyreneand, chrysene, benzo[a]anthracene, and benzo[ b]fluoranthene) were particularly accurately analysed. It was found that the smoking of meat products contributed to the increase in the content of individual PAH from ca. 22 to 40 % compared to their contents in the products before smoking. It was also proved that the type of fat added to fodders for porkers used, next, as a raw material to produce cured meat products, significantly impacted the amount and type of PAHs in final meat products. The addition of linseed oil and fish oil in fodders for porkers contributed to the change in the fatty acid profile of meat; this fact encouraged the formation of a higher total amount of PAHs including the so-called heavy PAHs. The content of B[a]P in the products analysed did not exceed the limit value of 5 μg/kg, and the total of 4 PAHs from the ‘heavy group’ did not exceed the enforced, compulsory value of 30 μg/kg; this confirmed that the smoking parameters chosen were appropriate.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ procesu technologicznego na zawartość związków polifenolowych i aktywność przeciwutleniającą jabłek i przetworów jabłkowych
The influence of technological process on polyphenolic compounds content and antioxidant properties in apples and apple preserves
Autorzy:
Czerwonka, M.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228395.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
jabłka
przetwory jabłkowe
aktywność antyoksydacyjna
związki polifenolowe
apples
apple preserves
antioxidant activity
polyphenolic compounds
Opis:
W pracy zaprezentowanej w artykule porównano zawartość związków polifenolowych i aktywność przeciwutleniającą świeżych jabłek oraz produktów ich przetworzenia, otrzymanych w skali laboratoryjnej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jabłka i przetwory jabłkowe są dobrym źródłem substancji bioaktywnych, o charakterze przeciwutleniaczy, jednak ich ilość zależy od odmiany. Straty związków polifenolowych ogółem spowodowane procesem technologicznym wynoszą w zależności od odmiany od ok. 30-35%. Proces pasteryzacji powoduje zbliżone straty związków polifenolowych do strat powstałych podczas gotowania owoców świeżych. Uzyskane wyniki mogą mieć znaczenie aplikacyjne w projektowaniu nowych asortymentów przetworów jabłkowych.
In this work the content of polyphenolic compounds and antioxidant properties of fresh apples and apples preserves were compared. On the basis of the data received found that apples and apple preserves are a good source of bioactive components, with antioxidants character, but their content are determined on fruit variety. The wastes of polyphenolic compounds are caused by technological process and amounted about 30-35% in dependence on variety. The pasteurization process caused polyphenolic compounds wastes similar to wastes caused cooking fresh fruit. Obtained results could have significance application in new assortment of apples preserves design.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 2; 61-64
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa
Effect of heat treatment on changes in nutrition declaration of meat
Autorzy:
Rakowska, R.
Sadowska, A.
Batogowska, J.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229071.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięso
obróbka termiczna
wartość odżywcza
witaminy
składniki mineralne
związki bioaktywne
meat
heat treatment
nutritional value
vitamins
minerals
bioactive compounds
Opis:
Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatura powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz prowadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od rodzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, duszenie pozwalające uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.
During thermal processing of meat undergo various processes (physical, chemical, biochemical), leading to the product of a much modified nutritional value, sensory quality, color, texture and smell. Application of heat reduces the nutritional value by reducing the content of vitamins, minerals and leads to a breakdown of fats. The magnitude of these changes is determined by the nature of the process of heat and its duration. Besides the negative effects of the thermal treatment takes place in the meat of a number of advantageous changes, increasing the digestibility of the product through changes in the structure of proteins and carbohydrates. In addition, thermal processes generate the desired taste and smell of meat and eliminate the risks associated with harmful microflora of raw materials. Depending on the object type culinary uses the heat treatment such as boiling, baking, frying, grilling, stewing in order to obtain a product of suitable quality sensory and varied nutritional value.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 113-117
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ bioflawonoidów na jakość produktów spożywczych. Część II. Bioflawonoidy z grejpfruta jako naturalne substancje konserwujące mięso
The influence of bioflavonoids on the quality of food products. Part II. Bioflavonoids from grapefruits as natural ingredients prolonging the shel-life of meat.
Autorzy:
Waszkiewicz-Robak, B.
Słociak, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228559.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
Zbadano możliwości wykorzystania bioflawonoidów pochodzących z grejpfruta jako naturalnych substancji przedłużających trwałość mięsa mielonego. Wykazano, że dodatek bioflawonoidów w ilości akceptowanej sensorycznie wynoszącej 0,5% w stosunku do masy mięsnej (96 mg bioflawonoidów), wpływał korzystnie zarówno na jakość mikrobiologiczną mięsa powodując ograniczenie wzrostu niekorzystnej mikroflory, jak również poprawiał walory sensoryczne przygotowanych z niego dań gotowych, na przykładzie produktów smażonych. Akceptowany sensorycznie w smażonych wyrobach z mięs mielonych dodatek bioflawonoidów. przedłużał średnio 1,5 krotnie trwałość badanego mięsa. Dlatego leż bioflawonoidy z grejpfruta powinny znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym jako naturalnie substancje przedłużające trwałość żywności.
The possibilities of using grapefruit bioflavonoid as natural substances prolonging the shelf-life of minced meat have been examined. It has been proved that bioflavonoid additive in sensorically accepted amount equaling 0,5% in relation to the meat weight (96 mg of bioflavonoids) advantageously influenced both the microbiological quality of meat by limiting the growth of disadvantageous flora as well as improved the sensoric qualities of dishes prepared with their additive on the example of fried products. Sensorically accepted level of bioflavonoid additive in fried meat products prolonged the constancy of examined pork meat of 1,5 times on average. Therefore, grapefruit bioflavonoids should be used in food industry as natural substances prolonging the shelf-life of foods.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2004, T. 14, nr 2, 2; 12-15
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ bioflawonoidów na jakość produktów spożywczych. Część I - Wpływ bioflawonoidów z grejpfruta na jakość sensoryczną, wybrane mierniki fizyko-chemiczne i trwałość mikrobiologiczną sałatek otrzymanych na bazie majonezu
The influence of bioflavonoids on the quality of food products. Part I. The influence of grapefruit bioflavonoids on sensoric value, selected physico-chemical indicators and microbiological constancy of salads prepared on the basis of mayonnaisse
Autorzy:
Waszkiewicz-Robak, B.
Karwowska, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228601.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
Preparaty bioflawonoidów z grejpfruta znajdują zastosowanie w leczeniu różnorodnych chorób infekcyjnych, grzybic oraz w leczeniu schorzeń na tle alergicznym i zapalnym. Stosowane są takie w weterynarii, kosmetologii oraz jako suplementy diety. W pracy zbadano możliwości ich wykorzystania także w przemyśle spożywczym, jako naturalne substancje przedłużające trwałość mikrobiologiczną żywności, na przykładzie nietrwałych mikrobiologicznie sałatek z udziałem majonezu. Ustalono optymalny, akceptowany sensorycznie dodatek preparatu bioflawonidów, a następnie przeprowadzono badania przechowalnicze obejmujące zmiany jakości sensorycznej wybranych wyróżników fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Zaobserwowano korzystne, istotne statystycznie obniżenie kwasowości sałatek z dodatkiem bioflawonidów juz w pierwszych dniach ich przechowywania oraz hamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów i drożdży, szczególnie w końcowym okresie przechowywania. Ponadto ustalono, że akceptowana sensorycznie w sałatkach ilość bioflawonidów może dostarczyć w 100 g 29 mg bioflawonoidów, cennych z punktu widzenia żywieniowego.
Grapefruit biojflanovoid preparations are used in the treatment of various infectious diseases, mycosis, as well as allergic and inflammatory diseases. Moreover, they are used in veterinary, cosmetology and as diet supplements. During research, the possibilities of their use in food industry as natural substances prolonging the constancy of microbiological food, on the example of microbiologically labile salads with mayonnaisse, have been examined. Optimal, sensorically accepted level of bioflavonoid preparation has been set and then research on changes in sensoric value, selected physico-chemical and microbiological indicators has been carried out. Advantegous, statistically significant lowering of acidity of salads with bioflavonoid additives already in the first days of their preservation as well as the restraint of a general amount of microbes and yeasts, especially in the last period of preservation has been observed. Furthermore, it has been proved that a certain, sensorically accepted amount of bioflavonoids can provide 29 mg of bioflawonoids in 100 g of salad, important from the feeding point of view.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2004, T. 14, nr 1, 1; 24-28
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The content of trace elements in the diet of adolescents in Warsaw
Zawartość pierwiastków śladowych w dietach młodzieży zamieszkałej w Warszawie
Autorzy:
Dybkowska, E.
Swiderski, F.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/874929.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
trace element
trace element content
iron
zinc
copper
human nutrition
diet
adolescent
Warsaw city
Opis:
The aim of the study is to assess the contents of iron, zinc and copper in the diet among of adolescents living in Warsaw. The intake of selected trace elements was estimated on the basis of three-day dietary records. Microelement contents in the diet were calculated using Food Composition Tables. The percentage of the RDA realization for the safe level was calculated on the basis of standards for Polish population, developed by National Food and Nutrition Institute. It was demonstrated that adolescents living in Warsaw had 50-60% copper-deficient diets. The content of iron and zinc in the diet of adolescents was about 10‑40% lower than recommended. Deficiency of iron in the body causes anaemia and influences learning process, therefore the content of this element in the diet of young people is especially important.
Celem pracy była ocena poziomu spożycia żelaza, cynku i miedzi przez młodzież zamieszkałą na terenie Warszawy. Średnie spożycie wybranych mikroelementów oszacowano na podstawie badań przeprowadzonych metodą trzydniowego bieżącego notowania oraz przy zastosowaniu tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i odniesiono do norm dla ludności Polski opracowanych w Instytucie Żywności i Żywienia na poziomie bezpiecznym. Wykazano, że młodzież zamieszkała na terenie Warszawy miała diety niedoborowe w miedź w 50-60%. Zawartość żelaza i cynku w diecie badanych osób również była o ok. 10-40% niższa od zalecanej. Niedobór żelaza w organizmie powoduje niedokrwistość i wpływa na procesy uczenia się, dlatego zawartość tego pierwiastka w diecie osób młodych jest szczególnie istotna.
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2011, 62, 2
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Substancje intensywnie słodzące w świetle aktualnych przepisów prawnych
Sweeteners in the light of current legislation
Autorzy:
Świąder, K.
Waszkiewicz-Robak, B.
Piotrowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227982.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
substancje intensywnie słodzące
przepisy prawne
sweeteners
legislation
Opis:
Spożycie słodzików na całym świecie wzrasta z roku na rok. Coraz większe zapotrzebowanie na tego typu substancje mobilizuje do prowadzenia badań nad nowymi sposobami wytwarzania i pozyskiwania substancji intensywnie słodzących. Pojawienie się nowych substancji tego typu rozpoczyna cały ciąg procedur prawnych mających na celu sprawdzenie bezpieczeństwa ich stosowania w żywności, w farmaceutykach czy kosmetykach, a w efekcie dopuszczenie ich do obrotu i określenie warunków ich stosowania. Należy jednak pamiętać, że przepisy prawne obligują jednocześnie do ciągłej obserwacji dopuszczonych substancji słodzących, a nawet ich ponownej oceny w przypadku zmiany warunków ich stosowania lub pojawienia się nowych informacji naukowych na ich temat.
Sweeteners consumption worldwide is increasing from year to year. Increasing demand for these substances is mobilizing to conduct research on new ways to manufacture and to obtain sweeteners. Appearance of new substances of this type starts a whole string of legal procedures aimed at verifying the safety of their use in foods, pharmaceuticals and cosmetics, and ultimately placing on the market and determine their conditions of use. Note, however, that the legislation oblige both to the continued monitoring of permitted sweeteners, and even the re-evaluation in case of changing conditions for their use or appearance of new scientific information about them.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 1; 100-105
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Substancje bioaktywne w surowcach pochodzenia roślinnego i roślinach zielarskich
Bioactive substances in plants and herbs
Autorzy:
Sadowska, A.
Skarżyńska, E.
Rakowska, R.
Batogowska, J.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228263.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
surowce roślinne
zioła
substancje bioaktywne
fitoterapia
plants
herbs
bioactive substances
phytotherapy
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 2; 131-135
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej
Research report on the content of witamin E in various culinary elements of raw and heat-treated beef
Autorzy:
Batogowska, J.
Szterk, A.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228696.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięso wołowe
czas dojrzewania
obróbka termiczna
witamina E
beef
aging time
heat treatment
Vitamin E
Opis:
Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20- 27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.
Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated. The material consisted of meat purchased in the Meat Plant „Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls), aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw elements were determined in five recipes (topside, tenderloin, striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10, 15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two culinary elements, such as tenderloin and striploin. Tested beef characterized by a relatively low content of dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg /100 g of meat, which was associated with a low fat content in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening the time of aging of beef causes reduction in the vitamin E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein the significantly higher losses wit. E observed after grilling (20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 22-26
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Pomiar intensywności światła wstecznie rozproszonego nową metodą badania stabilności układów dyspersyjnych w żywności
Measurement of light backscattering intensity with a new method of liquid dispersion stability evaluation in food
Autorzy:
Piotrowska, A.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228913.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
W artykule przedstawiono ocenę możliwości zastosowania innowacyjnej metody pomiaru intensywności światła wstecznie rozproszonego do badania stabilności koloidalnej instantyzowanych napojów kakaowych, wzbogaconych w witaminy oraz wapń i/lub magnez. Stwierdzono, że pomiar intensywności światła wstecznie rozproszonego pozwala na określenie stabilności układów niejednorodnych, charakteryzując różne parametry roztworów sedymentujących, m.in. grubość powstającego osadu i szybkość sedymentujących cząsteczek. Wykazano, że dzięki pomiarowi transmitancji i światła wstecznie rozproszonego istnieje możliwość określenia stopnia destabilizacji napojów w czasie, w sposób bardzo precyzyjny, nawet przy minimalnych zmianach, niedostrzegalnych metodami sensorycznymi.
The work has aimed to evaluate the possibility of Rusing innovative method of light backscattering intensity measurement to examine colloidal stability of instant cocoa beverages, enriched with vitamins as well as calcium and/or magnesium. Turbiscan Lab optical analyzer has been used. It has been stated that light backscattering intensity measurement allows for determining the stability of heterogeneous systems, characterizing various parameters of sedimentation solutions, among others, emerging residue thickness and sedimentation molekule speed. It has been proved that thanks to light backscattering intensity measurement it is possible to determine the degree of beverage destabilization with time, in a very precise way, even considering minimal changes, imperceptible with sensory methods.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2007, 2; 26-29
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna
Cold pressed oils as functional food
Autorzy:
Obiedzinska, A.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827519.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
W okresie wzmożonego popytu na żywność „naturalną" w kategorii tłuszczów roślinnych konsumenci poszukują produktów, które nie są wytwarzane na drodze ekstrakcji olejów z nasion rozpuszczalnikami organicznymi oraz nie są poddawane późniejszej rafinacji chemicznej i fizycznej. Takimi produktami są oleje tłoczone na zimno, których spożycie może prowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju dietozależnych chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze. Wśród olejów tłoczonych na zimno można wyróżnić oleje pozyskane z nasion (len, lnianka, wiesiołek, ogórecznik lekarski, amarantus), pestek (dynia, czarna porzeczka), owoców (oliwki, owoce rokitnika), orzechów (laskowych, włoskich) czy kiełków (pszenicy). Przede wszystkim są one źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - linolowego i α-linolenowego. Ponadto oleje dostarczają składników bioaktywnych, jak: tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym. Udział tych składników w oleju zależy głównie od jakości, rodzaju surowca i jego odmian.
During the increased demand for "natural" food in the group of vegetable fats, consumers search for products other than those produced by extracting oils from seeds with the use of organic solvents or those undergoing subsequent chemical and physical refining processes. Cold pressed oils are such products, and when eaten, they can prevent or retard the development of diet-related lifestyle diseases such as obesity, coronary heart disease, and hypertension. Among the cold pressed oils, there are oils obtained from seeds (flax, camelina, evening primrose, borage, amaranthus, pumpkin, black currant), fruits (olives, sea buckthorn), nuts (hazelnuts, walnuts), or germs (wheat kernel). First of all, they are a rich source of unsaturated fatty acids, including essential fatty acids: linoleic and alpha-linolenic. Also, they provide bioactive compounds such as tocopherols and tocotrienols, free and esterified sterols, hydrocarbons (squalene), triterpenic alcohols, carotenoids, chlorophylls, and other compounds responsible for the colour, which are very valuable for human nutrition. The content level of those compounds in cold pressed oils mainly depends on the quality, the type, and the variety of raw substances. The additives applied did not inhibit the production of primary lipid oxidation products (peroxides and hydroperoxides), and the thyme extract demonstrated a strong oxidation-supporting activity. An antioxidant activity of all the additives was observed with regard to the secondary lipid oxidation products denoted as TBARS. None of the additives showed any protective activity are regards the egzogenitc amino acids. The highest loss of the available lysine was found in a sample with rosemary extract added; it amounted to nearly 51 %. The highest decrease in the content of available methionine, amounting to about 41 %, was reported in the samples with the thyme extract applied. The protective activity of anti-oxidants was found as regards the thiamine. In the samples with BHT and rosemary additives, significantly lower losses of this vitamin were found compared to the control sample.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena właściwości przeciwutleniających i zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich
Evaluation of antioxidant properties and total phenolic compounds content of bee products
Autorzy:
Czerwonka, M.
Szterk, A.
Waszkiewicz-Robak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228018.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
produkty pszczele
miód
pyłek pszczeli
aktywność przeciwutleniająca
polifenole
bee products
honey
bee pollen
antioxidant activity
polyphenols
Opis:
Produkty pszczele od wieków wykorzystywane są w medycynie naturalnej. Obecnie stanowią popularny składnik suplementów diety i produktów funkcjonalnych. Ich właściwości prozdrowotne wynikają z obecności substancji bioaktywnych, w znacznej mierze o właściwościach przeciwutleniających. Celem pracy badawczej była charakterystyka produktów pszczelich, miodów i pyłków pszczelich, pod kątem ich aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości związków polifenolowych. Materiał badawczy stanowiło dziewięć rynkowych gatunków miodów oraz pięć próbek pyłków pszczelich. Prowadzone badania wykazały, że aktywność przeciwutleniająca miodów zawierała się w granicach od 0,11 mmol troloksu (TEAC)/100g (nektar akacjowy) do 0,43 mmol TEAC/100g (nektar gryczany), dla pyłków natomiast wyniosła średnio 9,96 mmol TEAC/100g. Zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich była ściśle skorelowana z ich aktywnością antyoksydacyjną i wynosiła średnio dla miodów 22,5 mg kwasu galusowego (GAE)/100g, natomiast dla pyłków 1008,3 mg GAE/100g produktów.
Since ages bee products are used in natural medicine. Nowadays they are popular ingredient of dietary supplements and functional products. Their healthy properties are the result of bioactive substances content, largely due to antioxidant properties. The purpose of this study was to characterize bee products, honey and bee pollen, for their antioxidant properties and total phenolic compounds content. The experimental material consisted of nine species of market honey, and five samples of bee pollen. Honey contains antioxidant activity ranged from 0.11 mmol trolox (TEAC)/100g (acacia nectar) to 0.43 mmol TEAC/100g (buckwheat nectar); for the pollen averaged activity was 9.96 mmol TEAC/100g. The content of polyphenolic compounds in bee products was closely correlated with their antioxidant activity, and for honey it was averaged 22.5 mg gallic acid (GAE)/100g, while for pollen 1008.3 mg GAE/100g products.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 2; 20-24
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena możliwości zwiększenia zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) w mięsie i przetworach mięsnych
Evaluation of the possibilities to increase the content of conjugated linoleic acid (CLA) in meat and meat product
Autorzy:
Piotrowska, A.
Swiader, K.
Waszkiewicz-Robak, B.
Swiderski, F.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/877603.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
sprzezone dieny kwasu linolowego
mieso wieprzowe
przetwory miesne
wlasciwosci prozdrowotne
dzialanie przeciwnowotworowe
dzialanie przeciwmiazdzycowe
dzialanie przeciwzapalne
choroby czlowieka
choroby cywilizacyjne
trzoda chlewna
zywienie zwierzat
preparat CLA
conjugated linoleic acid
pork
meat product
healthy property
anticancer activity
antiinflammatory property
human disease
civilization disease
pig
animal feeding
Opis:
Scharakteryzowano właściwości prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) oraz dokonano oceny możliwości zwiększenia ich zawartości w mięsie wieprzowym i jego przetworach. Badania z udziałem zwierząt laboratoryjnych wskazują na przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe i przeciwzapalne działanie CLA, sugerują także wpływ na redukcję tkanki tłuszczowej oraz zwiększenie przyrostu masy mięśniowej. Jednak liczba obserwacji u ludzi jest niewystarczająca aby móc w pełni ocenić związek pomiędzy spożyciem CLA a zmniejszaniem ryzyka chorób cywilizacyjnych, dlatego konieczne jest prowadzenie dalszych badań. Dane literaturowe wskazują, że zastosowanie w żywieniu trzody chlewnej dodatku preparatów CLA, pozwala zwiększyć udział tej grupy związków w uzyskanym surowcu, przy czym istotnie wyższą akumulację stwierdza się dla izomeru cis-9, trans-11. Zmianom tym towarzyszy jednak niekorzystne z punktu widzenia zdrowia człowieka zwiększenie udziału kwasów nasyconych kosztem kwasów jednonienasyconych. W produkcji przetworów mięsnych lepszym sposobem zwiększenia udziału sprzężonych dienów kwasu linolowego wydaje się być stosowanie dodatku preparatu CLA na etapie procesu produkcji, ponieważ nie wpływa ono na poziom kwasów nasyconych. Mięso wieprzowe wzbogacone w CLA i uzyskane z niego przetwory charakteryzują się małą podatnością na procesy utleniania, co może wynikać ze sprzężenia wiązań podwójnych, właściwości antyoksydacyjnych sprzężonych dienów kwasu linolowego, a także ze zwiększonego udziału nasyconych kwasów tłuszczowych. Zagadnienie korzystnego wpływu na zdrowie człowieka mięsa wieprzowego i jego przetworów o podwyższonym udziale CLA wymaga dalszych badań prowadzonych na ludziach. Dopiero wówczas tego typu wyroby można będzie zaliczyć do grupy żywności funkcjonalnej.
The paper characterizes pro-health properties of conjugated linoleic acid (CLA) and assesses the possibility of increasing their content in pork and pork meat products. Studies conducted on animals indicate antitumor, antiatherosclerotic and antiinflammatory effect of CLA, also find impact on reducing body fat and increasing muscle growth. However, the number of observations concerning human populations is insufficient to fully evaluate the relationship between CLA intake and reducing the risk of lifestyle diseases. Therefore, it is necessary to conduct further research. Literature data indicate that the use in pigs feed suplementation with CLA preparations, can increase the content of these compounds in the meat and also show, that isomer cis-9, trans-11 is accumulated at significantly higher level. However, these changes were accompanied by increased the share of saturated fatty acids at the expense of monounsaturated which is unfavorable for human health. A better way to increase the CLA content in pork meat appears to be the addition of CLA preparation during the production process, because it does not affect the level of saturated fats. Pork and pork meat products enriched in CLA are characterized by low susceptibility to oxidation, which may result from the coupling of double bonds, antioxidantive properties of conjugated linoleic acid and the increased content of saturated fatty acids. The issue of beneficial effects on human health of pork and pork products with a higher content of CLA, requires further studies conducted on humans. Only then these products can be classified as a functional foods.
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2012, 63, 3
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 30

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies