Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej Research report on the content of witamin E in various culinary elements of raw and heat-treated beef
Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in.
kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego
znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości
wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione
w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące
z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach
kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju.
Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe
charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg
w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie
czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna
powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20-
27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.
Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat
contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty
acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and
tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol
known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate
the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated.
The material consisted of meat purchased in the Meat Plant
„Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the
Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls),
aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw
elements were determined in five recipes (topside, tenderloin,
striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10,
15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two
culinary elements, such as tenderloin and striploin.
Tested beef characterized by a relatively low content of
dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg
/100 g of meat, which was associated with a low fat content
in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening
the time of aging of beef causes reduction in the vitamin
E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment
resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein
the significantly higher losses wit. E observed after grilling
(20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00