Ocena możliwości zwiększenia zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) w mięsie i przetworach mięsnych Evaluation of the possibilities to increase the content of conjugated linoleic acid (CLA) in meat and meat product
Scharakteryzowano właściwości prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) oraz dokonano oceny
możliwości zwiększenia ich zawartości w mięsie wieprzowym i jego przetworach. Badania z udziałem zwierząt laboratoryjnych
wskazują na przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe i przeciwzapalne działanie CLA, sugerują także wpływ
na redukcję tkanki tłuszczowej oraz zwiększenie przyrostu masy mięśniowej. Jednak liczba obserwacji u ludzi jest niewystarczająca
aby móc w pełni ocenić związek pomiędzy spożyciem CLA a zmniejszaniem ryzyka chorób cywilizacyjnych,
dlatego konieczne jest prowadzenie dalszych badań. Dane literaturowe wskazują, że zastosowanie w żywieniu trzody chlewnej
dodatku preparatów CLA, pozwala zwiększyć udział tej grupy związków w uzyskanym surowcu, przy czym istotnie wyższą
akumulację stwierdza się dla izomeru cis-9, trans-11. Zmianom tym towarzyszy jednak niekorzystne z punktu widzenia
zdrowia człowieka zwiększenie udziału kwasów nasyconych kosztem kwasów jednonienasyconych. W produkcji przetworów
mięsnych lepszym sposobem zwiększenia udziału sprzężonych dienów kwasu linolowego wydaje się być stosowanie
dodatku preparatu CLA na etapie procesu produkcji, ponieważ nie wpływa ono na poziom kwasów nasyconych. Mięso
wieprzowe wzbogacone w CLA i uzyskane z niego przetwory charakteryzują się małą podatnością na procesy utleniania,
co może wynikać ze sprzężenia wiązań podwójnych, właściwości antyoksydacyjnych sprzężonych dienów kwasu linolowego,
a także ze zwiększonego udziału nasyconych kwasów tłuszczowych. Zagadnienie korzystnego wpływu na zdrowie
człowieka mięsa wieprzowego i jego przetworów o podwyższonym udziale CLA wymaga dalszych badań prowadzonych
na ludziach. Dopiero wówczas tego typu wyroby można będzie zaliczyć do grupy żywności funkcjonalnej.
The paper characterizes pro-health properties of conjugated linoleic acid (CLA) and assesses the possibility of increasing
their content in pork and pork meat products. Studies conducted on animals indicate antitumor, antiatherosclerotic and
antiinflammatory effect of CLA, also find impact on reducing body fat and increasing muscle growth. However, the number
of observations concerning human populations is insufficient to fully evaluate the relationship between CLA intake and
reducing the risk of lifestyle diseases. Therefore, it is necessary to conduct further research. Literature data indicate that the
use in pigs feed suplementation with CLA preparations, can increase the content of these compounds in the meat and also
show, that isomer cis-9, trans-11 is accumulated at significantly higher level. However, these changes were accompanied
by increased the share of saturated fatty acids at the expense of monounsaturated which is unfavorable for human health. A
better way to increase the CLA content in pork meat appears to be the addition of CLA preparation during the production
process, because it does not affect the level of saturated fats. Pork and pork meat products enriched in CLA are characterized
by low susceptibility to oxidation, which may result from the coupling of double bonds, antioxidantive properties of
conjugated linoleic acid and the increased content of saturated fatty acids. The issue of beneficial effects on human health
of pork and pork products with a higher content of CLA, requires further studies conducted on humans. Only then these
products can be classified as a functional foods.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00