- Tytuł:
-
Wpływ opakowań aktywnych na trwałość mikrobiologiczną i cechy sensoryczne serów twarogowych
Effect of active packaging on microbiological shelf-life and sensory parameters of tvorog cheeses - Autorzy:
-
Panfil-Kuncewicz, H.
Lis, A.
Majewska, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826031.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
W pracy zastosowano absorbery tlenu (AP – active packaging) do pakowania serów twarogowych.
Materiał porównawczy stanowiły sery pakowane w MAP (modified atmosphere packaging) i sery kontrolne
pakowane w powietrzu. Zapakowane próbki przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w warunkach chłodniczych.
W opakowaniach twarogów świeżych i przechowywanych oznaczono skład atmosfery, a próbki
serów poddano analizie mikrobiologicznej i ocenie sensorycznej. Oznaczono liczbę bakterii z grupy coli
oraz liczbę drożdży i pleśni. Wykazano, że w całym okresie przechowywania zawartość tlenu w AP
i MAP była bardzo mała i wahała się od 0,00 % w opakowaniach z absorberem tlenu do 0,76 % w opakowaniach
MAP. Pochłaniacze tlenu skutecznie obniżały zawartość tlenu w opakowaniach serów twarogowych
do ilości śladowych. Wyniki analizy mikrobiologicznej serów kwasowych jednoznacznie wskazują,
że pakowanie w atmosferze 100 % CO2 najskuteczniej hamowało rozwój badanych grup drobnoustrojów,
przedłużając ich trwałość do 21 dni. Pakowanie aktywne pozwoliło na utrzymanie w normie liczby drobnoustrojów
jedynie do 14. dnia. Podobne zależności zaobserwowano w ocenie cech sensorycznych twarogów
metodą stopniowania.
In the study, active packaging (AP) with oxygen absorbers was used to package tvorog cheeses. A comparative material consisted of MAP (modified atmosphere packaging) packaged cheeses and of control cheeses packaged using active packaging (AP). All the packaged samples were cold stored over a period of 7, 14, and 21 days. The composition of the atmosphere inside the package of fresh and stored tvorog cheeses was determined, and all the samples were microbiologically analyzed and sensory assessed. The counts of coliforms, yeast, and moulds were determined. It was proved that the content of oxygen was very low both in AP and in MAP throughout storage and ranged from 0.00 % in AP (with oxygen absorbers) to 0.76 % in MAP. The oxygen absorbers effectively reduced the content of oxygen to trace amounts in the packages of tvorog cheeses. The results of a microbiological analysis of tvorog cheeses clearly point out that the packaging in the atmosphere composed of 100 % of CO2 inhibited, most effectively, the growth of the microorganism groups studied, thus, extended the shelf-life of tvorog cheeses to 21 days. The active packaging made it possible to keep the amount of microbes at a standard level only until the 14th day. Similar correlations were reported while assessing sensory attributes of tvorog cheeses using a grading approach. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 2
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł