Wpływ opakowań aktywnych na trwałość mikrobiologiczną i cechy sensoryczne serów twarogowych Effect of active packaging on microbiological shelf-life and sensory parameters of tvorog cheeses
W pracy zastosowano absorbery tlenu (AP – active packaging) do pakowania serów twarogowych.
Materiał porównawczy stanowiły sery pakowane w MAP (modified atmosphere packaging) i sery kontrolne
pakowane w powietrzu. Zapakowane próbki przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w warunkach chłodniczych.
W opakowaniach twarogów świeżych i przechowywanych oznaczono skład atmosfery, a próbki
serów poddano analizie mikrobiologicznej i ocenie sensorycznej. Oznaczono liczbę bakterii z grupy coli
oraz liczbę drożdży i pleśni. Wykazano, że w całym okresie przechowywania zawartość tlenu w AP
i MAP była bardzo mała i wahała się od 0,00 % w opakowaniach z absorberem tlenu do 0,76 % w opakowaniach
MAP. Pochłaniacze tlenu skutecznie obniżały zawartość tlenu w opakowaniach serów twarogowych
do ilości śladowych. Wyniki analizy mikrobiologicznej serów kwasowych jednoznacznie wskazują,
że pakowanie w atmosferze 100 % CO2 najskuteczniej hamowało rozwój badanych grup drobnoustrojów,
przedłużając ich trwałość do 21 dni. Pakowanie aktywne pozwoliło na utrzymanie w normie liczby drobnoustrojów
jedynie do 14. dnia. Podobne zależności zaobserwowano w ocenie cech sensorycznych twarogów
metodą stopniowania.
In the study, active packaging (AP) with oxygen absorbers was used to package tvorog cheeses.
A comparative material consisted of MAP (modified atmosphere packaging) packaged cheeses and of
control cheeses packaged using active packaging (AP). All the packaged samples were cold stored over
a period of 7, 14, and 21 days. The composition of the atmosphere inside the package of fresh and stored
tvorog cheeses was determined, and all the samples were microbiologically analyzed and sensory assessed.
The counts of coliforms, yeast, and moulds were determined. It was proved that the content of
oxygen was very low both in AP and in MAP throughout storage and ranged from 0.00 % in AP (with
oxygen absorbers) to 0.76 % in MAP. The oxygen absorbers effectively reduced the content of oxygen to
trace amounts in the packages of tvorog cheeses. The results of a microbiological analysis of tvorog
cheeses clearly point out that the packaging in the atmosphere composed of 100 % of CO2 inhibited, most
effectively, the growth of the microorganism groups studied, thus, extended the shelf-life of tvorog cheeses
to 21 days. The active packaging made it possible to keep the amount of microbes at a standard level
only until the 14th day. Similar correlations were reported while assessing sensory attributes of tvorog
cheeses using a grading approach.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00