Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "gluten" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-15 z 15
    Tytuł:
    Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®
    Składniki technologiczne i wartość odżywcza pieczywa bezglutenowego®
    Autorzy:
    Rachtan-Janicka, Joanna
    Hassa, Paulina
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228227.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    gluten-free bread
    gluten-free cereals
    hydrocolloids
    nutritional value
    pieczywo bezglutenowe
    zboża bezglutenowe
    hydrokoloidy
    wartość odżywcza
    Opis:
    The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.
    Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Ja-kość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodat-ki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, po-prawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 148-159
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wykorzystanie transglutaminazy mikrobiologicznej do wytwarzania produktów bezglutenowych
    Use of microbiological transglutaminase for the production of gluten-free products
    Autorzy:
    Zys, Angelika
    Garncarek, Zbigniew
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/583787.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    transglutaminaza mikrobiologiczna
    hydroksykoloidy
    pieczywo bezglutenowe
    microbiological transglutaminase
    hydroxycolloids
    gluten free bread
    Opis:
    Rynek produktów bezglutenowych rozwija się bardzo szybko. Z każdym rokiem zwiększa się poziom wiedzy, świadomość konsumencka oraz możliwości diagnostyczne glutenozależnych chorób, jednak jakość produktów bezglutenowych wciąż jest niższa niż produktów tradycyjnych. W produkcji wypieków bezglutenowych wykorzystuje się naturalnie bezglutenowe zboża, skrobie, pseudozboża, funkcjonalne dodatki, takie jak np. hydrokoloidy, polepszacze do ciasta, składniki bogate w błonnik. Obecnie coraz więcej uwagi poświęca się także wykorzystaniu enzymów do produkcji. Celem pracy jest przedstawienie możliwości zastosowania transglutaminazy (EC 2.3.2.13) pochodzenia mikrobiologicznego w produkcji bezglutenowych wyrobów piekarniczych. Reakcje katalizowane przez transglutaminazę mają wpływ na mikro- i makroskopowe cechy wypieków. Zastosowanie tego enzymu może powodować zmniejszenie immunoreaktywności i nietolerancji konwencjonalnego pieczywa, a także wpływać na przebieg leczenia osób chorych na celiakię.
    Gluten-free market is growing very fast. Each year, the level of knowledge, consumer awareness and diagnostic possibilities of gluten-related disorders increases, however, the quality of gluten-free products is still lower comparing to traditional ones. The gluten-free baking production utilizes gluten-free cereals, starches, pseudocereals, functional additives such as, for example, hydrocolloids, dough improvers and fiber-rich ingredients. Currently, more and more attention is being paid to the use of enzymes for production. The aim of the study was to present the possibility of using transglutaminase (EC 2.3.2.13) of microbiological origin in the production of gluten-free bakery products. Reactions catalyzed by transglutaminase have an effect on the micro- and macroscopic baking characteristics. The application of this enzyme may reduce the immunoreactivity and intolerance of a conventional bread and affect the treatment of people with celiac disease.
    Źródło:
    Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu; 2018, 542; 213-223
    1899-3192
    Pojawia się w:
    Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych
    Characteristics of gluten-free bread made of unconventional flour
    Autorzy:
    Ruszkowska, M.
    Kropisz, P.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2073299.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    mąki niekonwencjonalne
    właściwości fizykochemiczne chleba
    ocena organoleptyczna
    gluten-free bread
    unconventional flour
    bread physicochemical properties
    organoleptic assessment of bread
    Opis:
    Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.
    Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2017, 5; 180--181
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wybrane właściwości fizyczne ekstrudowanego pieczywa bezglutenowego wzbogaconego dodatkiem mąki z żołędzi
    Physical properies of extruded gluten-free bread enriched with acorn flour
    Autorzy:
    Gondek, Ewa
    Nowak, Dorota
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/472696.pdf
    Data publikacji:
    2016-09-01
    Wydawca:
    Collegium Witelona Uczelnia Państwowa
    Tematy:
    tekstura
    pieczywo bezglutenowe
    właściwości fizyczne
    mąka z żołędzi
    texture
    gluten-free bread
    physical properties
    acorn flour
    Opis:
    W pracy badano wpływ dodatku mąki z żołędzi na wybrane właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa ryżowego otrzymanego metodą ekstruzji. Badano gęstość oraz porowatość pieczywa, określono właściwości mechaniczne i akustyczne podczas testu penetracji. Wykazano, że dodatek mąki z żołędzi pogarszał współczynnik ekspandowania, powodował wzrost gęstości pozornej oraz niewielki spadek porowatości, ale nie wpływało to na twardość materiału określoną za pomocą siły maksymalnej. Badania aktywności akustycznej wykazały, że obie badane próby pieczywa cechowały się znaczną chrupkością. Dodatek mąki z żołędzi nie miał wpływu na amplitudę i czas trwania dźwięku, ale powodował istotny statystycznie wzrost liczby zdarzeń akustycznych, co zostało zarejestrowane zarówno metodą kontaktowa, jak i mikrofonową. Stwierdzono, że dodatek mąki z żołędzi poza poprawą walorów żywieniowych, miał również korzystny wpływ na teksturę pieczywa ryżowego.
    The effect of acorn flour additon on the selected physical properties of gluten-free bread was investigated. The density and porosity of bread were tested as well as the mechanical and acoustic properties during pentration test were determined. It was shown that addition of acorn flour deteriorated the expansion index, caused an increase in apparent Ewa Gondek, Dorota Nowak, Ewa Jakubczyk, Anna Kamińska-Dwórznicka… density and a slight decrease in porosity. This addition did not affect hardness of material determined by maximal force. The measurement of acoustic activity showed that the investigated samples of bread were characterised by the considerable crispness. The addition of acorn flour did not affect the amplitude and duration of acoustic emission event but it led to a statistically significant increase of number of acoustic events which was registered using the contact as well as microphone method.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy; 2016, 3, 20
    1896-8333
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego
    Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread
    Autorzy:
    Pajak, P.
    Kuczera, D.
    Fortuna, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35546.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    przechowywanie
    opakowania
    tekstura zywnosci
    barwa
    ocena sensoryczna
    jakosc
    jakosc pieczywa
    gluten-free bread
    storage
    packaging
    food texture
    colour
    sensory assessment
    quality
    bread quality
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
    The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds
    Opracowanie ekologicznego, gryczanego pieczywa bezglutenowego, charakteryzującego się wysokim poziomem związków bioaktywnych
    Autorzy:
    Piasecka-Jóźwiak, K.
    Słowik, E.
    Rozmierska, J.
    Chabłowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/335106.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    gluten free bread
    buckwheat flour
    phenolic compounds
    sourdough
    pieczywo bezglutenowe
    mąka gryczana
    związki fenolowe
    zakwas piekarski
    Opis:
    In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).
    W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą.
    Źródło:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2016, 61, 4; 110-115
    1642-686X
    2719-423X
    Pojawia się w:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego
    Physical properties of gluten-free crisp bread
    Autorzy:
    Gondek, E.
    Jakubczyk, E.
    Wieczorek, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/796175.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    pieczywo chrupkie
    pieczywo bezglutenowe
    wlasciwosci fizyczne
    wlasciwosci sorpcyjne
    zawartosc wody
    wspolczynnik dyfuzji wody
    pieczywo kukurydziane
    pieczywo ekstrudowane
    maka ryzowa
    maka gryczana
    maka z szarlatu
    crisp bread
    gluten-free bread
    physical property
    sorption property
    water content
    water diffusivity coefficient
    corn bread
    extruded bread
    rice flour
    buckwheat flour
    amaranth flour
    Opis:
    W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.
    In this work, the effect of composition of gluten-free bread on its selected physical properties was investigated. The extruded bread of corn grits without additives, the corn crisp bread with addition of rice fl our, buckwheat fl our or amaranth fl our were evaluated. The composition of extrusion blend affected the water content and water activity to a small extent. The similar tendency was observed for expansion index (with its average value of 152%). Water solubility index of starch was in the range from 18.56 to 24.57%, the highest value of WSI was observed for amaranth-corn bread. The bread supplemented with amaranth fl our characterised the lowest apparent density (0.144 g·cm–3) and the highest porosity (94%). The measurements of the water vapour sorption dynamics showed that the moisture absorption ability of buckwheat – corn bread was more intense than observed for other breads. The moisture diffusion coeffi cient determined by solving Fick’s equation was within the range of 4.12–7.02·10–9 m2·s–1 and the equilibrium moisture content (calculated from the same equation) ranged from 18.23 to 24.24 g H2O·(100 g s.s.)–1.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Produkcja chleba bezglutenowego wyzwaniem dla współczesnego piekarnictwa
    Production of gluten-free bread – a challenge for baking industry
    Autorzy:
    Kaim, U.
    Harasym, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/5373.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    piekarstwo
    pieczywo bezglutenowe
    zywienie czlowieka
    dieta
    chleb bezglutenowy
    technologia produkcji
    zboza rzekome
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2017, 4(27)
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Produkcja pieczywa na zurkach ze zboz bezglutenowych
    Production of bread using sourdoughs from gluten-free cereals
    Autorzy:
    Wolska, P
    Ceglinska, A.
    Dubicka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828229.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    piekarstwo
    pieczywo
    technologia produkcji
    zur
    szarlat
    pieczywo bezglutenowe
    proso
    gryka
    ryz
    miekisz
    porowatosc
    wilgotnosc
    Opis:
    Celem pracy była ocena jakości pieczywa przygotowanego z udziałem żurków ze zbóż bezglutenowych. Materiał badawczy stanowiły mąki ze zbóż bezglutenowych, takich jak: szarłat, gryka, proso i ryż oraz pieczywo przygotowane według przyjętej receptury i koncentrat chleba bezglutenowego (próba kontrolna). Użycie żurków ze zbóż bezglutenowych w produkcji pieczywa spowodowało istotne zmiany: upieku, masy właściwej i porowatości miękiszu w stosunku do próby kontrolnej. Przyczyniły się one również do istotnego zwiększenia zawartości białka w pieczywie. Szczególnie korzystny wpływ miał żurek z mąki gryczanej. Nie stwierdzono istotnego wpływu stosowanych żurków na: objętość 100 g pieczywa i wilgotność miękiszu. W punktowej ocenie wykazano, że pieczywo z dodatkiem żurku gryczanego wyróżniało się najlepszymi cechami sensorycznymi w porównaniu z próbą kontrolną.
    The objective of the study was to assess the quality of bread made using sourdoughs from gluten-free cereals. The experimental material constituted flours from gluten-free cereals, such as: amaranth, buckwheat, millet, and rice, as well as gluten-free bread made according to an adopted recipe, and gluten-free bread concentrate (control sample). The sourdoughs from gluten-free cereals applied to the bread making process caused significant changes to occur, namely: baking loss, changes in the crumb mass density and in the crumb porosity comparing with a control sample. Furthermore, the sourdoughs applied contributed to a significant increase in the level of total proteins in the bread baked. The effect of buckwheat sourdough was particularly beneficial. No significant impact was found of the sourdoughs used on the volume of 100 g of bread and on the bread moisture. The point-based system of assessment applied in this study allowed for the statement that the bread with buckwheat sourdough added had the best and above-average sensory features compared to the control sample.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 104-111
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem maki z szarlatu
    Gluten-free bread concentrate with addition of amaranthus flour
    Autorzy:
    Marciniak-Lukasiak, K
    Skrzypacz, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828330.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    wartosc odzywcza
    wzbogacanie zywnosci
    dodatki do zywnosci
    maka z szarlatu
    koncentraty spozywcze
    receptury
    cechy sensoryczne
    Opis:
    Produkty bezglutenowe charakteryzują się znacznie niższą wartością odżywczą w porównaniu z produktami tradycyjnymi. Dotyczy to zwłaszcza zawartości składników mineralnych i białka. Dieta bezglutenowa wymaga więc szczególnie starannego doboru produktów i urozmaicania potraw. Celem badań było opracowanie receptury koncentratu chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu do otrzymywania chleba o właściwościach fizykochemicznych i cechach sensorycznych zbliżonych do tradycyjnego pieczywa pszennego, ale o lepszych parametrach tekstury i wyższej wartości odżywczej niż dostępne na rynku pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki z szarłatu na parametry fizykochemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego chleba. Zastosowano dodatek mąki z szarłatu (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5 % w stosunku do całkowitej masy koncentratu. W chlebach oznaczono: masę, objętość, porowatość miękiszu, wilgotność, kwasowość. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Wzbogacając koncentrat chlebowy w mąkę z szarłatu uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki z szarłatu spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48-godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki z szarłatu w ilości do 10 % całkowitej masy koncentratu.
    Gluten-free products are characterized by an essentially lower nutritional value compared to traditional products. In particular, this refers to the contents of mineral components and proteins. This is why products for the gluten-free diet must be particularly carefully selected and dishes must be varied. The objective of the study was to develop a gluten-free bread concentrate recipe with the addition of amaranthus flour. Based on this recipe, bread can be baked having physicochemical and sensory properties similar to properties of traditional wheat bread, however, its texture parameters are better and its nutritional value is higher if compared with the gluten free breads available on the market. Under the scope of the study, it was determined what impact the addition of amaranthus flour had on the physicochemical and sensory parameters of the bread baked. The additions of amaranthus flour (that partially replaced the corn flour) applied were 2.5; 5; 7.5; 10; and 12.5% of the total mass of the bread concentrate. The following parameters of the breads baked were determined: mass, volume, porosity of bread crumb, moisture, and acidity. The sensory assessment was performed as was the analysis of texture using a Zwick 1120 device. With the bread concentrate enriched with amaranthus flour, the baked glutenfree breads showed better properties. The addition of amaranthus flour caused the volumes of breads to increase. The moisture content in the breads baked was perfectly maintained during the 48-h storage. Based on the texture analysis results obtained, it was found that the hardness of bread decreased, thus, the phenomenon of bread crumbling could be partially eliminated. The best results were reported when the amount of amaranthus flour added was 10% of the total mass of bread concentrate.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 131-140
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego
    Function of dietary fibre in forming functional properties of gluten free dough and bread
    Autorzy:
    Diowksz, A.
    Sucharzewska, D.
    Ambroziak, W.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828873.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    ciasta
    chleb
    wlasciwosci funkcjonalne
    blonnik pokarmowy
    ksztaltowanie
    wlasciwosci reologiczne
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu suplementacji chleba bezglutenowego preparatami błonnikowymi różnego pochodzenia, wprowadzanymi w postaci past, na właściwości reologiczne ciasta bezglutenowego oraz objętość i porowatość miękiszu chleba. Receptury na próbne wypieki chleba bezglutenowego opracowano tak, aby zwiększyć zawartość błonnika pokarmowego i białka do wartości typowych dla chleba pszenno-żytniego i żytniego. Podstawową mieszankę receptury (80 %) stanowiły skrobie: pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Pozostałe 20 % stanowiły mieszanki preparatów błonnikowych, mąki sojowej i gumy guar. Jako preparaty błonnikowe zastosowano błonnik sojowy lub łubinowy, pektynę i inulinę. Preparaty błonnikowe (15 %) mieszano z mąką sojową (4 %) i gumą guar (1 %), a następnie poddawano hydratacji do konsystencji pasty i w takiej postaci dodawano do ciasta. Pomiarów reologicznych past i ciast dokonano za pomocą analizatora tekstury TA.XT plus. Ciasta poddano fermentacji z udziałem drożdży piekarskich w ciągu 40 min. Chleb wypiekano w temperaturze 200 ºC w ciągu 40 min. Pomiar objętości chleba bezglutenowego wykonano zgodnie z zaleceniami odnośnych norm. Pasty różniły się znacznie pod względem twardości w zależności od źródła pochodzenia błonnika. Najmniejszą twardość wykazywała pasta zawierająca błonnik łubinowy z dodatkiem inuliny. Stwierdzono, że dodatek inuliny do błonnika łubinowego w znacznym stopniu wpłynął na właściwości reologiczne mieszaniny. Pomiary przylepności i adhezji potwierdziły korzystny wpływ błonnika łubinowego na właściwości reologiczne ciast. Najniżej oceniono ciasto z udziałem błonnika sojowego i inuliny. Najkorzystniej na objętość chleba bezglutenowego wpłynęła suplementacja pastą sporządzoną z udziałem błonnika łubinowego.
    The objective of the study was to assess the impact of supplementing the gluten free bread with fibre preparations of different origin, added in the form of pastes, on the gluten free dough and on the volume and porosity of bread crumb. To make samples of gluten free bread, special recipes were developed. Their specific composition had to increase the content of proteins and dietary fibres to the values appearing typical for wheat-rye and rye bread. The basic mixture of the recipe (80 %) consisted of wheat, maize, and potato starches, and of maize flour. The rest (20 %) were mixtures of the fibre preparations, soya flour, and guar gum. The soya or lupine fibre, pectin, and inulin were used as the dietary fibre preparations. The fibre preparations (15 %) were mixed with soya flour (4 %) and guar gum (1 %) and, then, hydrated to obtain the consistency of paste. In this form, they were added to the gluten free dough. The rheological measurements of the pastes and dough were performed using a TA.XT plus texture analyser system. The doughs were fermented by applying bakery yeast, during a period of 40 min. The bread was baked at 200 °C during a 40 min period. The gluten free bread volume was measured according to the recommended bakery standards. The pastes significantly differed in their hardness values depending on the original source of dietary fibre. The paste containing lupine fibre and the inulin added showed the lowest hardness. It was found that the addition of inulin into lupine fibre significantly impacted the rheological properties of the mixture. The stickiness and adhesion values measured confirmed the advantageous impact of the lupine fibre on the rheological properties of gluten free doughs. The dough supplemented with the soya fibre and inulin was assessed as the worst. The most advantageous effect on the gluten free bread volume was achieved when the dough was supplemented with a paste containing the lupine fibre.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw skladu mieszanek skrobiowych na wlasciwosci chleba bezglutenowego
    Impact of starch mixture composition on properties of gluten-free bread
    Autorzy:
    Diowksz, A
    Sucharzewska, D
    Ambroziak, W
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825842.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    choroby czlowieka
    celiakia
    chleb bezglutenowy
    wypiek pieczywa
    skrobia
    lepkosc
    blonnik pokarmowy
    wartosc zywieniowa
    ciasto
    wlasciwosci fizyczne
    jakosc
    bilans bialka
    Opis:
    Celem podjętych badań było opracowanie składu mieszanek skrobiowych, przeznaczonych do wypieku chleba bezglutenowego, umożliwiających: uzyskanie poprawy właściwości fizycznych ciasta, podwyższenie jakości chleba i osiągnięcie korzystnego bilansu białka i błonnika pokarmowego. Podstawę mieszanek bezglutenowych stanowiły: skrobia pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Na podstawie charakterystyki amylograficznej badanych surowców opracowano skład mieszanki o lepkości 470 j.B., cechującej się dużą stabilnością. Mieszankę wzbogacano w błonnik pokarmowy różnego pochodzenia oraz białko sojowe. W chlebach doświadczalnych uzyskano zarówno bardziej miękką skórkę, jak i miękisz niż w pieczywie kontrolnym. W chlebach tych stwierdzono mniejsze ubytki wilgoci i wolniejszą utratę elastyczności miękiszu podczas prób przechowalniczych. Spowolnienie procesu starzenia się pieczywa, wyprodukowanego z opracowanych mieszanek, było wyraźnie związane z użyciem błonnika w recepturze ciasta. Udało się jednocześnie uzyskać zwiększenie wartości żywieniowej chleba bezglutenowego, gdyż zawarta w nim ilość błonnika pokarmowego odpowiada wartościom charakterystycznym dla tradycyjnego chleba razowego. Modyfikacje recepturowe spowodowały jednocześnie zmniejszenie wartości energetycznej uzyskiwanych chlebów, proporcjonalne do zastosowanej dawki błonnika. Chleby bezglutenowe otrzymane według proponowanych receptur charakteryzowały się równocześnie wydatnie zwiększoną zawartością białka, odpowiadającą poziomowi typowemu dla wyrobów pszennych. Ocena punktowa wykazała, że są to produkty w pełni akceptowane przez konsumentów. Uzyskały one znacznie wyższy stopień pożądalności konsumenckiej (89–93 %) niż chleb wyprodukowany z gotowej mieszanki handlowej (71 %).
    The objective of the study was to develop a composition of starch mixtures intended for baking gluten-free bread, which could contribute to the improvement of both the physical properties of the dough and the quality of the final bread, and to obtaining a favourable balance of protein and dietary fibre. Gluten-free mixtures were based on wheat, maize, and potato starches, and on maize flour. On the basis of amylographic profile of the raw materials studied, a composition of the mixture was developed that showed a viscosity of 470 B.U. and a high stability. The mixture was supplemented with dietary fibre of different origin and with soy protein. The experimental breads were characterized by both the softer crust and crumb compared to the control bread. They also showed the lower water depletion and the slower rate of decrease in the crumb elasticity during their storage. The inhibition of staling process of the bread made with the addition of the mixtures developed was clearly connected with adding dietary fibre to the dough recipe. Simultaneously, it was possible to win an increase in the nutritional value of gluten-free bread since the content of dietary fibre in the dough corresponded to the values characteristic for the conventional wholemeal bread. Modifications in the dough recipe also resulted in lowering the energetic value of the bread baked and were proportional to the quantity of fibre added. Furthermore, the gluten-free breads obtained according to the recipes suggested were characterised by the considerably raised protein content matching the level typical for wheat bakery products. The assessment method by points proved that the proposed breads were fully accepted by consumers. They received a much higher degree of the consumer acceptability (89–93 %) than the bread prepared using a ready-to-use mixture available on the market (71 %).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 40-50
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych
    Autorzy:
    Korus, J
    Achremowicz, B
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828413.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    blonnik pokarmowy
    wzbogacanie zywnosci
    choroby czlowieka
    dodatki do zywnosci
    piekarstwo
    pieczywo bezglutenowe
    dieta
    preparaty blonnikowe
    celiakia
    zywienie czlowieka
    fibre
    food enrichment
    human disease
    food additive
    baking
    gluten-free bread
    diet
    fibre preparation
    celiac disease
    human nutrition
    Opis:
    Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji prolamin występujących w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Specjalna żywność dla osób cierpiących na tę chorobę jest uboga zarówno w składniki odżywcze, jak i błonnik. W pracy zastosowano przemysłowe preparaty błonnikowe z pomidorów, jabłek i Psyllium (Plantago ovata), które dodawano do chleba bezglutenowego w ilości 5; 7,5 oraz 10% w celu jego wzbogacenia w ten składnik. W badanym pieczywie zawartość błonnika pokarmowego wzrosła o 190 – 450% w stosunku do chleba kontrolnego. Najkorzystniejszy pod względem wzbogacenia pieczywa w błonnik i wpływu na jakość chlebów okazał się dodatek preparatu z jabłek (VITACEL AF) oraz drobnoziarnistego preparatu z pomidorów (VITACEL TF 200). Dodatek preparatów błonnikowych do chleba bezglutenowego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu podczas 4 dni przechowywania, a wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany i nie zawsze korzystny.
    Coeliac disease is the intolerance of prolamine from wheat, rye, oat and barley. The special food for people suffering from coeliac disease contains too low quantities of both the necessary nutrients and dietary fiber. For the purpose of the investigations as described in this paper, fiber preparations of apples, tomatoes, and Psyllium (Plantago ovata) were added to a gluten-free bread to enrich it by fiber; theportions of additives equaled 5%, 7.5%, and 10%. It was stated that the dietary fiber content in bread loaves was 190% to 450% higher compared with the standard ‘control’ bread. A preparation made of apples (VITACEL AF) and a fine granulated tomato preparation (VITACEL TF 200) were determined the factors influencing this parameter and, generally, bread quality in the most favorable way. Thanks to all fiber containing additives, the bread crumbs investigated became less hard and remained less hard during a 4-day period of storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied, moreover, this effect was not always favorable.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 65-73
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidow
    Autorzy:
    Dluzewska, E
    Marciniak, K
    Dojczew, D
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825889.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trwalosc przechowalnicza
    koncentraty spozywcze
    dodatki do zywnosci
    piekarstwo
    pieczywo
    pieczywo bezglutenowe
    receptury
    wlasciwosci fizykochemiczne
    wartosc odzywcza
    jakosc
    hydrokoloidy
    storage durability
    food concentrate
    food additive
    baking
    bread
    gluten-free bread
    recipe
    physicochemical property
    nutritional value
    quality
    hydrocolloid
    Opis:
    Celem badań było opracowanie receptur koncentratów chleba bezglutenowego, z których możliwe byłoby otrzymanie chleba o właściwej objętości, strukturze miękiszu i cechach sensorycznych zbliżonych do cech pieczywa pszennego, jednak o wyższej wartości odżywczej i większej trwałości niż dostępne w Polsce pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszanki hydrokoloidów z równoczesnym określeniem wpływu proporcji poszczególnych składników mieszanki na jakość pieczywa. W pracy zastosowano preparaty karagenów, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono najkorzystniejszy dodatek pojedynczych hydrokoloidów lub ich mieszanek w ilości 1%. Dalsze zwiększanie dawki hydrokoloidów nie powodowało poprawy jakości, a nawet wpływało na pogorszenie właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że zastosowanie mieszanek, zamiast pojedynczych hydrokoloidów, korzystnie wpływało na poprawę jakości pieczywa bezglutenowego. Analiza tekstury pieczywa pozwoliła na stwierdzenie, że otrzymany chleb bezglutenowy utrzymywał świeżość przez co najmniej dwie doby.
    The aim of this work was the investigation on the recipes for gluten-free bread concentrates which could allow the obtaining a bread demonstrating a suitable volume and crumb structure, good sensoric properties near a wheaten bread but having a higher nutritive value and larger durability than the gluten- free bakery products available in Poland. The scope of this work included the determination of the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of bakery products obtained from gluten-free concentrates as well as the investigation of possibilities of use the gum mixtures including the estimation of the influence of the portion of sequential components of mixture on the bread quality. The following preparations have been used: carrageenans, guar gum, locust bean gum and xanthan gum. On the basis of the investigation performed it came to the conclusion that the best amount of a single hydrocolloid or their mixtures corresponded to 1%. The larger increase of the dose of gum does not improve the quality and moreover it led to degradation of the physico-chemical and sensoric properties of gluten-free bread. It has been shown that the application of mixtures instead of single hydrocolloid improves the quality of gluten-free bread. The texture analysis shows that the obtained gluten-free bread hold the freshness at least for two days.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 56-67
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego
    Effect of calcium caseinate and calcium citrate on quality and technological parameters of gluten-free bread
    Autorzy:
    Krupa-Kozak, U.
    Baczek, N.
    Adamowicz, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827660.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    technologia produkcji
    chleb bezglutenowy
    wlasciwosci technologiczne
    dodatki do zywnosci
    kazeinian wapnia
    cytrynian wapnia
    suplementacja zywnosci
    choroby czlowieka
    celiakia
    Opis:
    Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.
    Celiac disease is one of the most common food intolerances. Nutrient supplementation of gluten-free products is a significant aspect of prevention and treatment of deficiencies associated with that disease. The objective of the research study was to determine the effect of organic calcium salts additive on the quality and technological parameters of gluten-free bread. A 10 % additive of calcium salts (calcium caseinate and/or calcium citrate) was added. The calcium salts added caused the specific volume of the experimental gluten-free bread to increase significantly (p < 0.05) and the crust thereof to darken. Compared to the control bread sample, the experimental gluten-free bread enriched mainly with calcium caseinate was characterized by a significantly (p < 0.05) higher protein content, while the content of minerals and calcium increased substantially in the bread enriched with calcium citrate. The highest overall quality had the gluten-free bread supplemented with the mixture of two calcium salts (with the predominant content of calcium caseinate). The organic calcium salts studied can be used as a food additive to enrich the gluten-free bread, and the gluten-free product produced could be a valuable complement to the gluten-free diet.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-15 z 15

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies