Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego Effect of calcium caseinate and calcium citrate on quality and technological parameters of gluten-free bread
Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów
bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów
związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość
i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu
i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego
chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem
kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało
się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła
istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się
chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance).
Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego,
a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.
Celiac disease is one of the most common food intolerances. Nutrient supplementation of gluten-free
products is a significant aspect of prevention and treatment of deficiencies associated with that disease.
The objective of the research study was to determine the effect of organic calcium salts additive on the
quality and technological parameters of gluten-free bread. A 10 % additive of calcium salts (calcium
caseinate and/or calcium citrate) was added. The calcium salts added caused the specific volume of the
experimental gluten-free bread to increase significantly (p < 0.05) and the crust thereof to darken. Compared
to the control bread sample, the experimental gluten-free bread enriched mainly with calcium caseinate
was characterized by a significantly (p < 0.05) higher protein content, while the content of minerals
and calcium increased substantially in the bread enriched with calcium citrate. The highest overall quality
had the gluten-free bread supplemented with the mixture of two calcium salts (with the predominant content
of calcium caseinate). The organic calcium salts studied can be used as a food additive to enrich the
gluten-free bread, and the gluten-free product produced could be a valuable complement to the gluten-free
diet.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE W OKRESIE WAKACYJNYM BIBLIOTEKA BĘDZIE FUNKCJONOWAŁA W ZMIENIONYCH GODZINACH::
od 15 do 31 lipca:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna:
9.00 - 15.00
(poniedziałek-piątek)
Czytelnia Działu Zbiorów Specjalnych:
9.00 - 15.00
(poniedziałek-piątek)
od 1 do 31 sierpnia:
BIBLIOTEKA BĘDZIE NIECZYNNA
UWAGA:
Zwrotu wypożyczonych materiałów można dokonać u dyżurującego bibliotekarza w Wypożyczalni Głównej od 9.00 do 15.00.
Na pozycje, których termin zwrotu przypadnie od 1 do 31 sierpnia, wprowadzona zostanie prolongata (nowy termin zwrotu – 6 września).