- Tytuł:
-
Functional effect of carbohydrates in soybean preparations - a model study
Właściwości funkcjonalne węglowodanów preparatów sojowych - badania modelowe - Autorzy:
-
Barylko-Piekielna, N.
Kwaśniewska, I.
Jacórzyński, B.
Zawadzka, L. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1398352.pdf
- Data publikacji:
- 1980
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
soybean protein
carbohydrate compounds
functional properties of protein preparations - Opis:
-
The effect of carbohydrate compounds of soybean protein preparations on their functional properties in meat model systems with 20 and 40% of meat protein replaced by soy protein was investigated. The ratio soy protein - carbohydrate compounds in soybean additives was regulated. Significant influence of mixture of soy protein – carbohydrate compounds was observed at a 40% substitution level, but carbohydrates seemed to play a secondary role as a factor influencing the functional properties of soybean protein preparations.
Przeprowadzono badania nad wpływem węglowodanów występujących w sojowych preparatach białkowych na ich funkcjonalność w mięsnych układach modelowych symulujących produkt mięsny. Badania wykonano dla dwóch poziomów substytucji białka mięsa (20 i 40%) białkiem preparatu sojowego (Promine D), przy uwzględnieniu w układach modelowych różnych stosunków-białka sojowego do składników węglowodanowych. Jako źródło węglowodanów, dodawanych łącznie z białkiem sojowym stosowano mieszaninę węglowodanów (50% sacharozy, 25% celulozy, 25% skrobi) lub płatki sojowe, bardziej zbliżające układ doświadczenia do naturalnego. Mięsne układy modelowe z dodatkami białkowo-węglowodanowymi, imitującymi różne preparaty sojo,we oceniano pod względem lepkości i poziomu wycieku wymuszonego, a po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej również pod względem konsystencji i ubytków cieplnych. Stwierdzono, że dodatki węglowodanowe stosowane łącznie z białkiem sojowym powodują istotne zmiany właściwości mięsnych układów modelowych (wzrost poziomu wycieku wymuszonego, wzrost ubytków termicznych) tylko przy wyższym poziomie substytucji - 40% białka mięsa. Zastąpienie w doświadczeniu rozpuszczalnego białka sojowego (Promine D) białkiem izoelektrycznym (Promine R) wykazało, że głównym czynnikiem zmian właściwości układów mięsnych jest ilość i stan fizykochemiczny białka sojowego. Natomiast składniki węglowodanowe odgrywają drugorzędną rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych preparatów sojowych. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1980, 06, 3; 101-107
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł