Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "smazenie" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 22
Tytuł:
Wpływ procesu smażenia na właściwości fizyczne pelletów ziemniaczanych
Effect of frying process on physical properties of potato pellets
Autorzy:
Gałka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/289647.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pellety
ekstruzja
smażenie
pellets
extrusion
frying
Opis:
W pracy przedstawiono, w jaki sposób smażenie pelletów w oleju palmowym wpłynęło na ich właściwości fizyczne. W badaniach oznaczono: wilgotność, stopień ekspandowania, chłonność tłuszczu, gęstość usypową, wytrzymałość mechaniczną oraz kąt zsypu różnych prób pelletów ziemniaczanych.
Frying of potato pellets in palm oil and process influence on physical properties of obtained snacks are presented in the paper. During investigations were measured: moisture content, expansion ratio, oil absorption, bulk density, durability and angle of response for different kind of potato pellets.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 101-108
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Changes in the fluorescence excitation and emissions spectra of heated and frying rapeseed oil and sunflower oil
Autorzy:
Szukay, Beata
Stachura, Wojciech
Saletnik, Łukasz
Budzyński, Jacek
Szymańska, Justyna
Fisz, Jacek
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/410481.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Politechnika Łódzka. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
Tematy:
fluorescence spectroscopy
vegetable oils
deep frying
spektroskopia fluorescencyjna
oleje roślinne
smażenie zanurzeniowe
Opis:
Frying is a popular method of cooking (meals preparation). Heating and deep-fat frying cause a series of chemical reactions, such as oxidation of polyunsaturated fatty acids and vitamin E, as well as formation of trans isomers and products of peroxidation. These chemical reactions cause organoleptic and nutritional changes in the product, which may have a negative effect on health. For this reason, the usefulness of many methods for evaluation of refined oils quality is investigated. The fluorescence spectroscopy is increasingly used for this purpose. The aim of the study was to monitor the changes in emission and excitation spectra of refined rapeseed oil and sunflower oil after processes of heating and frying frozen French fries. The obtained results show the differences between the shapes of fluorescence excitation and emission spectra of both oils due to the two processes and these changes depend on duration of both processes. This study indicates that fluorescence spectroscopy is a promising method for evaluation of changes in oils during heating or frying.
Źródło:
Biotechnology and Food Science; 2019, 83, 1; 49-56
2084-0136
2299-6818
Pojawia się w:
Biotechnology and Food Science
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wybrane cechy jakościowe przekąsek pszennych i ziemniaczanych smażonych w różnych tłuszczach
Selected quality parameters of wheat and potato snacks fried in different fats
Autorzy:
Wroniak, M.
Prejs, D.
Janowicz, M.
Ratusz, K.
Kornatowska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/956065.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
przekąski
smażenie
jakość
tekstura
mikrostruktura
tłuszcze
snacks
frying
quality
texture
microstructure
fats
Opis:
Coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się smażone produkty przekąskowe. Wśród nich wyróżniamy chrupki (prażynki) uzyskane z półproduktów typu pellet. W czasie smażenia pellety ekspandują, dzięki czemu otrzymują specyficzną chrupką i delikatną teksturę. Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu rodzaju tłuszczu użytego do smażenia na jakość smażonych przekąsek pszennych i ziemniaczanych. Smażono pellety pszenne i ziemniaczane w 5 różnych tłuszczach: oleju rzepakowym rafinowanym, oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, oliwie z oliwek, smalcu, a w celach porównawczych w tłuszczu palmowym. W smażonych przekąskach oznaczono zawartość wody, tłuszczu, teksturę i mikrostrukturę. Stwierdzono wysoką zawartość tłuszczu w smażonych przekąskach: pszennych od 21,56% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 32,96% w oleju palmowym oraz w przekąskach ziemniaczanych od 19,61% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 38,76% w palmowym. Rodzaj użytego do smażenia tłuszczu nie miał istotnego wpływu na teksturę przekąsek.
Nowadays, more and more popular among consumers become fried snacks products. Among them we single out crisps (snacks) obtained from semi-finished type of pellet. During frying pellets are expanding, so why they get a specific crisp and delicate texture. The aim of this study was to determine the effect of type of fat used for frying on the quality of wheat and potato snacks. Wheat and potato pellets were fried in 5 different fats: refined rapeseed oil, rapeseed cold pressed oil, olive oil, lard and for comparative purposes in palm fat. The content of water, fat, texture and microstructure of snacks were determined. There was found a high fat content from 21,56% in wheat snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 32,96% fired in palm oil. The content of fat in potato snacks was detected in the range from 19.61% in snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 38,76% in snacks fried in palm oil. The type of fat which was used for frying had no significant effect on the texture of snacks.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 54-61
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości chipsów ziemniaczanych smażonych klasycznie i ciśnieniowo
The quality of potato chips fried in classical and pressure fryers
Autorzy:
Kita, Agnieszka
Danilczenko, Honorata
Jariene, Elwira
Kułakowska, Klaudia
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2198222.pdf
Data publikacji:
2012-12-31
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
chipsy ziemniaczane
temperatura smażenia
smażenie ciśnieniowe
frying temperature
pressure frying
potato chips
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu temperatury smażenia na właściwości chipsów smażonych w smażalnikach ciśnieniowym i klasycznym. Stwierdzono, że chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się mniejszym stopniem odwodnienia w porównaniu z chipsami smażonymi w tych samych temperaturach w warunkach atmosferycznych. Chipsy smażone w smażalniku ciśnieniowym charakteryzowały się średnio o 30% niższą zawartością tłuszczu w porównaniu z chipsami smażonymi klasycznie. Konsystencja chipsów smażonych w smażalniku ciśnieniowym była twardsza. Chipsy smażone w najwyższej temperaturze, niezależnie od metody smażenia, charakteryzowały się najmniejszą twardością. Smażenie w smażalniku ciśnieniowym wpłynęło na zwiększenie intensywności barwy uzyskanych chipsów. W ocenie organoleptycznej wyżej oceniono jakość ogólną chipsów smażonych klasycznie. Zastosowanie smażenia ciśnieniowego pozwala na uzyskanie chipsów o mniejszej zawartości tłuszczu i bardziej intensywnej barwie, jednakże twardszej i mniej chrupkiej konsystencji.
The aim of the work was to study the effect of frying temperature on properties of potato chips fried in classical and pressure fryers. We showed that potato chips fried in pressure fryer exhibited lower dehydration in comparison with chips fried at the same temperatures in classical fryers. Pressure fried potato chips had 30% less of fat content. The texture of chips obtained by frying in pressure fryer was harder. Potato chips fried at highest temperature, in both types of fryers, exhibited lowest hardness. Pressure frying influenced colour intensity of potato chips. In organoleptic assessment higher notes were obtained by classical fried potato chips. Pressure frying allowed to obtain potato chips with lower fat content, more intensive colour, but harder and less crispy texture.
Źródło:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2012, 266; 47-55
0373-7837
2657-8913
Pojawia się w:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of water immersion of semi-finished products on the fat content in fried potato products
Wpływ zanużenia w wodzie półproduktów na zawartość tłuszczu w produktach smażonych z ziemniaka
Autorzy:
Sobol, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/93937.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
absorption
fat
frying
immersion
potato
absorpcja
tłuszcz
smażenie
zanurzanie
ziemniak
Opis:
In this study the influence of selected factors, such as duration of water sorption resulting from the process of reducing sugars elution from semi-finished products, temperature of sorbed water, frying temperature and size of the studied objects (thickness of slices), on the total fat content in dry mass of the obtained products was analyzed. The study was conducted on Innovator cultivar. The scope of the study encompassed 5, 10, 15, 20 min water sorption linked to the process of reducing sugars elution. A control study was also conducted on samples without the process of reducing sugars elution. Temperature of sorbed water was 20 and 40ºC; temperature of slice frying was 140 and 180ºC; the size of the studied objects, in the experiment limited by the thickness of slices, was 4 and 9 mm. Determination of the total fat content in the products was conducted using the Soxhlet method. The greatest amount of fat in dry weight was contained in the products from samples in which sugars were not eluted, when the process was conducted for a short period of time (several minutes) or when elution continued for the longest period of time, approx. 20 min. The smallest amount of fat was contained in the products from samples in which the immersion in water was conducted for 10-15 min. Thicker slices absorb smaller amounts of fat. Increase of temperature of sorbed water in the process of extracting sugars from semi-finished products results in the increase of the total fat content in dry weight of products.
Praca niniejsza analizuje wpływ wybranych czynników, takich jak, czas trwania sorpcji wody, która wynika z procesu elucji cukrów redukujących z półproduktów, temperatura wchłoniętej wody, temperatura smażenia oraz rozmiar badanych obiektów (grubość plastrów) na ogólną zawartość tłuszczu w suchej masie otrzymanych produktów. Badania przeprowadzono na odmianie Innovator. Zakres badań dotyczył 5, 10, 15 i 20 minutowej sorpcji wody związanej z procesem elucji cukrów redukujących. Temperatura sorbowanej wody wynosiła 20 i 40ºC; temperatura smażenia plastrów wynosiła 140 i 180ºC; rozmiar badanych obiektów, w doświadczeniu określonych przez ich grubość, wynosił 4 i 9 mm. Ogólna zawartość tłuszczu została określona za pomocą metody Soxhlet. Najwyż- sza zawartość tłuszczu w suchej masie występowała w przypadku próbek, w których cukier nie został wymyty, kiedy proces trwał krótko, lub gdy wymywanie trwało najdłużej, około 20 minut. Najmniejsza ilość tłuszczu wystąpiła w przypadku próbek zanurzonych w wodzie przez 10-15 minut. Grubsze plastry absorbują mniej tłuszczu. Zwiększenie temperatury sorbowanej wody w procesie ekstrakcji cukrów z pół-produktów powoduje wzrost ogólnej zawartości tłuszczu w suchej masie produktu.
Źródło:
Agricultural Engineering; 2016, 20, 4; 183-194
2083-1587
Pojawia się w:
Agricultural Engineering
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki kulinarnej mięsa wieprzowego
Changes occurring in fats during kitchen processing of pork
Autorzy:
Ziombski, H.
Stobnicka-Szczyglowa, H.
Klejc, A.
Kolesinska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/874661.pdf
Data publikacji:
1975
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
mieso wieprzowe
obrobka kulinarna
tluszcze
zawartosc tluszczu
kwasy tluszczowe
lopatka
smazenie
mieso mielone
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 1
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ obróbki termicznej na wybrane właściwości fizyczne nasion ciecierzycy
Influence of heat treatment on chosen physical properties of garbanzo beans
Autorzy:
Małek-Woźnica, A.
Grochowicz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290755.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
ciecierzyca
smażenie zanurzeniowe
wytrzymałość na zgniatanie
ocena sensoryczna
garbanzo
deep frying
resistance to squashing
sensory assessment
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań smażenia zanurzeniowego nasion ciecierzycy. Określono zmiany wymiarów geometrycznych i masy nasion, wilgotność otrzymanego produktu. Zbadano wytrzymałość nasion na zgniatanie przy wykorzystaniu maszyny Instron. Przeprowadzono analizę sensoryczną produktu, oceniając barwę, zapach, smak, oleistość, konsystencję i wygląd ogólny. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, że obróbka nasion w oleju istotnie wpływa na wybrane właściwości fizyczne ciecierzycy.
The study presents the results of the research of deep frying of garbanzo beans Changes of geometrical dimensions and weight of seeds as well as moistness of the obtained product were defined. Resistance of seeds to squashing was assessed using Instron machine. Sensory analysis of the product was done with assessment of the colour, smell, taste, oiliness, consistence and general look. The statistic analysis showed that treatment of seeds in oil has an important influence on chosen physical properties of garbanzo.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 317-324
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej
Comparative analysis of colour components of beef striploin depending on various methods of thermal treatment
Autorzy:
Guzek, D.
Głąbska, D.
Pogorzelski, G.
Kozań, K.
Sakowska, A.
Wojtasik-Kalinowska, I.
Wierzbicka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/286573.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
barwa
mięso wołowe
rostbef
pieczenie
smażenie
grillowanie
colour
beef
striploin
roasting
frying
contact grill
Opis:
W niniejszym artykule poddano ocenie w systemie RBG i porównano składowe barwy przekroju, jak i powierzchni prób pozyskanych z rostbefu wołowego przy zastosowaniu trzech procesów obróbki cieplnej prowadzonej do temperatury 71°C wewnątrz próby. Dla składowej barwy R stwierdzono istotny statystycznie wpływ badanej powierzchni (p=0,0000) niezależnie od zastosowanej techniki obróbki cieplnej - wyższe wartości tej składowej stwierdzane były w przypadku mięsa na przekroju. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastosowanej techniki obróbki cieplnej (p=0,1016), jak również łącznego wpływu tych czynników (p=0,5636) na składowe barwy. Świadczyć to może o tym, iż różne procesy cieplne prowadzone do zadanej temperatury wewnątrz próby nie różnicują barwy poszczególnych powierzchni mięsa w zależności od techniki obróbki.
In the presented article the assessment and comparison of colour components of cut and outer browned surface of beef striploin after thermal treatment (in various conditions to the temperature of 71°C inside the sample) were conducted. In case of R component of colour, statistically significant influence of the analysed surface (p=0.0000) was observed for all the analysed methods of thermal treatment - higher values were observed for cut meat than for browned surface. Simultaneously, no significant influence of the thermal treatment method (p=0.1016) and accumulative influence of both factors (p=0.5636) on the components of colour were observed. It may be concluded, that various methods of thermal treatment conducted to the specified temperature inside the sample do not cause differentiation of colour in case of individual thermal treatments.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2013, R. 17, nr 1, t. 1, 1, t. 1; 75-82
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany wybranych właściwości fizycznych pietruszki w wyniku procesu smażenia
Changes of chosen physical properties of parsley in result of frying
Autorzy:
Górna-Cichoń, M.
Grochowicz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290702.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
smażenie zanurzeniowe
pietruszka
wilgotność
skurcz termiczny
chrupkość
deep frying
parsley
moisture
thermal contraction
crispiness
Opis:
W pracy przedstawiono wpływ procesu smażenia zanurzeniowego na wybrane właściwości fizyczne pietruszki. Określano następujące właściwości fizyczne: wilgotność, odporność na ściskanie, gęstość właściwą, skurcz termiczny, pole powierzchni przekroju poprzecznego krajanki warzywnej przed i po procesie obróbki termicznej. Zbadano również zawartość tłuszczu w surowcu po procesie smażenia. Uzyskany produkt poddano analizie sensorycznej.
The study presents the influence of deep frying on chosen physical properties of parsley. The following physical properties were determined: moisture, resistance to compression, specific density, thermal contraction, area of cross-section of cut vegetable before heat treatment and after it. Fat content in raw material after frying was analysed. Sensory analysis of the final product was done.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 189-198
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku białek grochu oraz transglutaminazy na zmniejszenie zawartości tłuszczu w smażonym makaronie instant
Effect of pea protein and transglutaminase additives on reducing fat content in fried instant noodles
Autorzy:
Marciniak-Lukasiak, K.
Zbikowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826199.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
makarony instant
smazenie
zawartosc tluszczu
redukcja tluszczu
groch
bialka roslinne
transglutaminazy
dodatki do zywnosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Straty masy surowca w procesie smażenia frytek ziemniaczanych w zależności od odmiany
Mass losses of raw material for French fries in the process of frying, depending on a variety
Autorzy:
Grudzińska, M.
Mańkowski, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/13110511.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
smazenie
frytki ziemniaczane
odmiany roslin
masa ciala
ziemniaki
przechowywanie bulw
straty masy
temperatura smazenia
Źródło:
Agronomy Science; 2018, 73, 1; 51-61
2544-4476
2544-798X
Pojawia się w:
Agronomy Science
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia różnych produktów w warunkach kontrolowanego i nie kontrolowanego ogrzewania
Changes in pork fat and oils used for frying v arious products under controlled and uncontrolled conditions
Autorzy:
Ziombski, H.
Luszcz, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/874750.pdf
Data publikacji:
1976
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
tluszcze zwierzece
tluszcze roslinne
oleje
smazenie
ogrzewanie
zawartosc kwasow tluszczowych
zawartosc tluszczu
zmiany fizykochemiczne
produkty spozywcze
zywnosc
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1976, 27, 3
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw procesu smazenia na zawartosc steroli i zmiany jakosci czesciowo uwodornionego oleju rzepakowego
Effect of frying on the content of sterols and changes of quality of partially hydrogenated rapeseed oil
Autorzy:
Kmiecik, D
Korczak, J.
Rudzinska, M.
Jelen, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/833699.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
smazenie
sterole
olej rzepakowy
jakosc
frytura
fitosterole
zmiany zawartosci
frying
sterol
rapeseed oil
quality
frying fat
phytosterol
content change
Źródło:
Rośliny Oleiste - Oilseed Crops; 2006, 27, 1; 119-128
1233-8273
Pojawia się w:
Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ czasu użytkowania na temperaturę zapłonu wybranych olejów spożywczych
Influence of time of use on the flash point of selected vegetable oils
Autorzy:
Łukaszczuk, P.
Olszewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/103451.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Uniwersytet Humanistyczno-Przyrodniczy im. Jana Długosza w Częstochowie. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:
oleje roślinne
smażenie
temperatura zapłonu
aparat Marcussona
aparat Martensa Pensky'ego
vegetable oils
frying
flash point
Marcusson apparatus
Martens Pensky apparatus
Opis:
Artykuł przedstawia wpływ czasu smażenia na temperaturę zapłonu wybranych tłuszczów spożywczych. Temperatura zapłonu cieczy palnej jest istotnym kryterium w ocenie zagrożeń pożarowych. W przemyśle spożywczym stosowane są tłuszcze pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego, które uznane są za ciecze palne. Temperatura, w której oleje spożywcze wydzielają ilość par wystarczającą do zapłonu waha się w granicach 270–330°C w zależności od rodzaju oleju i zastosowanej metody badawczej. Długotrwałe ogrzewanie może prowadzić do degradacji cząsteczek tłuszczów, co w konsekwencji obniża temperaturę zapłonu. W pracy przedstawiono wpływ 40-godzinnego smażenia frytek na właściwości pożarowe olejów spożywczych. Zbadano temperaturę zapłonu najczęściej stosowanych olejów spożywczych: rzepakowego, ryżowego i słonecznikowego. Badania wykazały spadek temperatury zapłonu o około 19°C w przypadku badania za pomocą tygla otwartego i prawie 26°C dla badania przy pomocy tygla zamkniętego. Zaobserwowano zwiększającą się emisję substancji drażniących (takich jak akroleina) w miarę upływu czasu ogrzewania. Zmiany fizykochemiczne wywołane obróbką cieplną tłuszczów pociągają za sobą zwiększoną emisję substancji lotnych, w tym trujących, oraz zauważalną zmianę barwy, która może być wykorzystana do oceny przydatności tłuszczu.
The article presents the influence of the frying time on flash point of selected fats. Flash point of flammable liquid is an important criterion in the evaluation of fire hazards. Vegetable and animal fats which are considered flammable liquids are used in the food industry. The temperature at which cooking oil emit the amount of vapor sufficient for ignition varies within the range of 270–330°C depending on the type of oil and the test method used. Prolonged heating leads to degradation of the fat molecules and in consequence reduces the temperature of ignition. This work presents the influence of 40-hours of frying on the flash point of cooking oils. The flash point of commonly used edible oils: canola, rice and sunflower was examined . Studies have shown about 19°C decrease of the ignition temperature using a open-cup and about 26°C for a closed-cup. A significant increase in the concentrations of irritants (such as acrolein) has been observed over time of heating. Thermal treatment of fat involve increased emission of toxic volatile substances, and noticeable color change, which can be used to assess the suitability of fat.
Źródło:
Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa; 2016, T. 4; 247-257
2300-5343
Pojawia się w:
Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Trawienie enzymatyczne in vitro białka zwierzęcego Cz. II. Badanie strawności ryb surowych poddanych procesom termicznym
Anzimaticeskoe priszevarenie zhivotnogo belka
Enzymatic digestion in vitro of animal proteins II. The investigation of digestability of raw fish as well as fish subjected to thermal treatment
Autorzy:
Krauze, S.
Oledzka, R.
Buczynska, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/876170.pdf
Data publikacji:
1970
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
trawienie enzymatyczne
in vitro
bialka zwierzece
strawnosc enzymatyczna
ryby surowe
procesy termiczne
dorsz
halibut
karmazyn
karp
sledz
zawartosc azotu
smazenie
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1970, 21, 3
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 22

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies