Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "smakowitość" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów

Dostawca treści

Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-47 z 47
    Tytuł:
    Substancje wzmacniające smak i ich rola w żywności wygodnej
    Flavour enhancers and their role in production of convenience food
    Autorzy:
    Kostyra, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/229022.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    potencjatory smaku
    smakowitość
    produkcja
    zastosowanie
    Opis:
    W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia związane z oddziaływaniem substancji wzmacniających smak stosowanych jako dodatki do żywności do wielu produktów, w tym zaliczanych do żywności wygodnej. Zwrócono uwagę na ich rolę w kształtowaniu smakowitości wielu produktów związaną z uwypukleniem pozytywnych cech smakowych, wzrostu pełni wrażeń sensorycznych oraz wyydłużenia efektu w czasie. Wymieniono najczęściej stosowane substancje wzmacniające smak, podano zagadnienia związane z ich produkcją oraz praktycznym zastosowaniem do produktów. Przedstawiono również wyniki badań z zakresu oddziaływania potencjatorów na jakość sensoryczną produktów w zależności od ich stężeń, synergizmu z innymi substancjami smakowymi, zmian w pożądalności różnych produktów.
    Some aspects of influence of the flavour enhancers applied as food additives to various products, including the convenience food are presented. Special attention was focused on their role in the flavour modulation of different products with respect to: positive flavour enhances properties, increase of fullness and time aspects of sensory sensations. The main flavour enhancers, production and application aspects are given. The literature results on sensory quality of products with flavour enhancers depending on their levels, synergism and palatability changes in various products are presented.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2008, 2; 92-97
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Analiza preferencji konsumentów wobec piw oraz sterowanie smakiem gorzkim piw chmielonych
    Analysis of Consumer Beer Preferences and Bitter Hop Beer Taste Controlling
    Autorzy:
    Kikut-Ligaj, D.
    Mikołajczyk-Bator, K.
    Malak, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/29433495.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    preferencje konsumentow
    piwo
    smakowitosc
    piwo chmielone
    analiza
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2022, 1(38); 90-110
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ ziołomiodów w piwach rzemieślniczych na ich smakowitość i na preferencje konsumentów
    Influence of herb honey in craft beers on their taste and consumer preferences
    Autorzy:
    Piechowicz, M.
    Lesiów, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2080600.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    browarnictwo
    procesy produkcyjne
    piwo rzemieslnicze
    smakowitosc
    ziolomiody
    preferencje konsumentow
    Opis:
    Na prężnie rozwijającym się rynku browarniczym można zaobserwować wzrost zainteresowania nowymi składnikami wykorzystywanymi w produkcji piw kraftowych. Rynek ten daje możliwości innowacyjnego wykorzystania ziołomiodów, tak, aby połączyć ich walory smakowe z wyprodukowanymi w warunkach domowych piwami. Tematyka ziołomiodów w procesie produkcji spożywczej nie jest rozpowszechniona. Jest to wynik niewiedzy w zakresie ich pozytywnego wpływu na nasze zdrowie. Jeszcze mniejsza jest świadomość społeczna co do korzyści płynących z wykorzystania ziołomiodów w produkcji piwa. Celem niniejszego artykułu było przedstawienie etapów produkcji oraz ocena nowego produktu w postaci piwa z ziołomiodami. Zespół oceniających, składający się z 22 osób, wskazał piwa z dodatkiem wybranych ziołomiodów jako bardziej smakowite od rzemieślniczego piwa American Pale Ale „Native American”. Dzięki tej ocenie osiągnięto zamierzony cel w postaci wykazania, że ziołomiody z powodzeniem mogą być rozpowszechnione w browarnictwie. Ponadto ich smak może wzbogacić piwa rzemieślnicze dostępne na rynku i poszerzyć asortyment sprzedawców.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2019, 3(34); 44-55
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho
    Shaping flavour profile of beef meat during dry ageing process
    Autorzy:
    Domaradzki, P.
    Florek, M.
    Litwinczuk, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2129888.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wołowina
    smak
    zapach
    smakowitość
    związki lotne
    prekursory smaku
    Opis:
    Dojrzewanie to naturalny proces enzymatyczny zachodzący w tkance mięśniowej post mortem. Aktu- alnie praktykowane są dwie techniki dojrzewania mięsa: na mokro (w warunkach próżniowych) i na sucho (tradycyjne, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności). Dojrzewanie wołowiny na mokro jest i pozostanie dominującą metodą stosowaną w przemyśle mięsnym ze względu na możliwość zwiększania kruchości i ograniczania ubytków mięsa. Z kolei dojrzewanie na sucho pozwala uzyskać wołowinę o unikatowej smakowitości. Celem niniejszego opracowania było omówienie stanu wiedzy, na podstawie przeglądu literatury, na temat charakterystyki profilu smakowo-zapachowego wołowiny doj- rzewającej na sucho oraz przedstawienie potencjalnych prekursorów i kluczowych związków odpowie- dzialnych za jej swoisty profil. Smakowitość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa wołowego, będącą kompleksowym wrażeniem odbieranym przez zmysły smaku i zapachu. Surowe mięso ma bardzo słaby aromat i smak, ale zawiera wiele prekursorów, które są generowane w procesie dojrzewania. To właśnie te związki (pochodzące zarówno z tkanki mięśniowej, jak i tkanki tłuszczowej) w trakcie obróbki cieplnej tworzą charakterystyczny profil smakowo-zapachowy wołowiny. Z badań dotyczących smakowi- tości mięsa wołowego wynika, że surowiec poddawany dojrzewaniu na sucho jest pod względem tej cechy oceniany wyżej od dojrzewającego na mokro. Cechy smakowo-zapachowe takiej wołowiny opisywane są jako mocne, maślane, orzechowe, wołowe, pieczeniowe czy skarmelizowane. Dotychczas nie zidentyfi- kowano unikatowych związków smakowo-zapachowych, które różniłyby dojrzewanie na sucho od doj- rzewania na mokro, ale wiele z tych substancji występuje w wołowinie dojrzewającej na sucho w więk- szych ilościach. Aktywne smakowo i zapachowo związki obecne w wołowinie dojrzewającej tym sposobem obejmują spektrum substancji, a do najważniejszych należą związki: siarki, karbonylowe (alde- hydy, ketony), heterocykliczne zawierające azot (pirazyny) oraz związki rozpuszczalne w wodzie (zwłasz- cza wolne aminokwasy). Istotny jest też sposób obróbki termicznej mięsa. Proces prowadzony w niskiej temperaturze skutkuje tworzeniem produktów degradacji lipidów, podczas gdy szybkie ogrzewanie w wyższej temperaturze generuje więcej produktów reakcji Maillarda.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 5 - 30
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Postawy konsumentow wobec prozdrowotnej wartosci zywnosci
    Consumer attitudes toward the pro-healthy value of food
    Autorzy:
    Babicz-Zielinska, E
    Zabrocki, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828169.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zywnosc
    wartosc prozdrowotna
    konsumenci
    postawy konsumenckie
    cechy sensoryczne
    smakowitosc
    decyzje zakupowe
    Opis:
    W artykule przedstawiono wyniki badań różnych autorów dotyczące postaw konsumentów w stosunku do diety i żywości o działaniu prozdrowotnym. Jak wykazały cytowane badania, prozdrowotna wartość żywności miała większe znaczenie dla kobiet z wyższym wykształceniem mających małe dzieci, chorych członków rodzin, dla osób starszych oraz dla tych, którzy są na specjalnej diecie. Głównymi czynnikami wyboru żywności były cechy sensoryczne produktu oraz jakość i świeżość. Zdrowa dieta i wartość prozdrowotna produktów miała mniejsze znaczenie niż smak. Jest to ważna informacja dla technologów i producentów żywności przy wprowadzaniu nowego produktu na rynek.
    In the paper, the research results obtained by various authors were presented, who focused on the consumer attitudes toward healthy diet and healthy food. As shown in the research citied, the pro-healthy food was more important for women with university education, who had young children and sick family members, for the elderly, and for those on a special diet. The main factors influencing food choice were: food sensory properties, quality, and freshness. A healthy diet and a pro-healthy value of foodstuffs were less important than the taste. This is important information for food technologists and food manufacturers when introducing a new product in the market.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Klosowka welnista - bydlu przyjemna pasza?
    Autorzy:
    Zielewicz, W
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/804734.pdf
    Data publikacji:
    1997
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    sklad chemiczny
    trawy pastewne
    wartosc pokarmowa
    klosowka welnista
    Holcus lanatus
    smakowitosc
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki badań nad Holcus lanatus w aspekcie jej paszowego wykorzystania. Skład chemiczny runi z dominacją Holcus lanatus wyróżnia się wysoką wartością pokarmową, zwłaszcza w odniesieniu do kompleksu węglowodanowo-ligninowego. Korzystnie przedstawia się również skład mineralny. Jednakże w przypadku łąk zlokalizowanych na glebach torfowych niepokój może budzić nie zawsze optymalna zawartość potasu. Holcus lanatus nie można określić mianem gatunku o niskiej smakowitości. Okazuje się, że obecność tego gatunku nie obniża wykorzystania runi pastwisk podczas wypasu, a w odrostach wiosennych działa stymulująco. Ze strony pasących się zwierząt potrzebny jest wyższy nakład pracy na zerwanie blaszek liściowych Holcus lanatus niż Lolium perenne, ale analogiczny do Dactylis glomerata. Holcus lanatus jest więc intertesującą trawą pastewną. Toteż dotychczasowe, negatywne poglądy o tym gatunku jako roślinie pastewnej muszą ulec zmianie.
    Paper presents the results of investigations on Holcus lanatus from the point of view of its forage utilization. Chemical composition of the sward dominated by Holcus lanatus is notable for its high nutritive value, especially with regards to the carbohydrate - lignin complex. Its mineral composition is also favourable. However, on the meadows situated on peat soils, potassium is often found to occur in insufficient quantities. Holcus lanatus cannot be referred to as a species with poor palatability. It appears that the presence of this species in sward does not affect negatively pasture utilization, and in spring regrowths - it exhibits a stimulatory effect. In comparison with Lolium perenne, Holcus lanatus requires greater effort by grazing animals to tear off the leaf blades, but this effort is similar to that required by Dactylis glomerata. Holcus lanatus is an interesting forage grass. It is high time the current negative attitude to this grass is changed.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1997, 453; 309-315
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®
    Characteristics that affect the quality of poultry meat®
    Autorzy:
    Augustyńska-Prejsnar, A.
    Ormian, M.
    Sokołowicz, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/229131.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięso drobiowe
    wartość odżywcza
    barwa
    kruchość
    smakowitość
    poultry meat
    nutritional value
    colour
    tenderness
    palatability
    Opis:
    Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.
    Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 90-96
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Taste and flavour perception in mayonnaise-type emulsion of various fat level
    Percepcja smaku i zapachu w ukladach emulsyjnych typu majonezowego o roznej zawartosci fazy olejowej
    Autorzy:
    Barylko-Pikielna, N.
    Szczecinska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1372439.pdf
    Data publikacji:
    1994
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    emulsje majonezowe
    zywnosc
    emulsje spozywcze
    majonezy
    zapach
    faza olejowa
    faza wodna
    smakowitosc
    Opis:
    This study is focused on investigating the effect of gradual changes in oil level and kind of mayonnaise-type emulsions obtained experimentally on the release of flavour substances and subsequently their sensory perception. Sensory analysis showed that lowering of the fat content of o/w emulsions caused a decrease in the intensity of three basic gustatory sensations of the same stimuli concentration, with the exception of olfactory stimulation. The kind of oil and its fatty acid composition bad no effect on the above tendency.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1994, 03, 3; 57-70
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości sensoryczne a zawartość tanin w fermentowanych i ekstrudowanych preparatów łubinowych
    Sensory attributes in relation to tannin content in fermented and extruded lupin preparations
    Autorzy:
    Lampart-Szczapa, E.
    Konieczny, P.
    Kossowska, I.
    Nogala-Kalucka, M.
    Zawirska-Wojtasiak, R.
    Hoffmann, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827504.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    cechy sensoryczne
    ekstruzja
    fermentacja mlekowa
    lubin
    metoda wanilinowa
    nasiona
    preparaty roslinne
    smakowitosc
    taniny
    zapach
    zawartosc tanin
    Opis:
    Celem badań była ocena wpływu procesów fermentacji i ekstruzji na cechy sensoryczne uzyskanych preparatów łubinowych. Badaniom poddano preparaty uzyskane z nasion trzech gatunków łubinu (sześć odmian). Analizowano smak i zapach (metodą wielokrotnych porównań) oraz zawartość tanin (metodą wanilinową). Stwierdzono, że ekstrudowane próbki łubinowe, których cechy sensoryczne oceniono najwyżej, w porównaniu do pozostałych preparatów, zawierają najmniej tanin. Wyniki te sugerują pośredni wpływ poziomu tanin na cechy sensoryczne preparatów łubinowych.
    The aim of the study was to assess the effect of fermentation and extrusion processes on sensory attributes of lupin preparations. Analyses were conducted on preparations produced from seeds of three species (six cultivars). Taste and aroma were evaluated (by multiple comparisons) and tannin contents were determined (by the vanillin method). It was found that extruded lupin samples, which sensory attributes received the highest scores, in comparison to the other preparations contained the lowest amounts of tannins. These results suggest an indirect effect of tannin levels on sensory attributes of lupin preparations.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa
    The profile of volatile compounds responsible for flavor of meat
    Autorzy:
    Moczkowska, M.
    Świderski, F.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228641.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięso
    smakowitość
    związki lotne
    reakcje Maillarda
    degradacja tłuszczu
    meat
    flavor
    volatile compounds
    Maillard reactions
    lipid degradation
    Opis:
    Jedną z najważniejszych składowych jakości produktów żywnościowych, a zwłaszcza mięsa i przetworów mięsnych jest smakowitość, gdyż w dużym stopniu warunkuje ona akceptację konsumenta i późniejsze decyzje zakupowe. Kształtowanie cech smakowo-zapachowych mięsa jest ściśle związane z ilością i właściwościami prekursorów występujących w surowym mięsie oraz procesem obróbki cieplej. Indukowane termicznie reakcje Maillarda i degradacja tłuszczu podczas obróbki termicznej prowadzą do powstania głównych komponentów smakowitości. Zakres związków smakowo-zapachowych obecnych w mięsie jest bardzo szeroki i obejmuje takie związki jak: węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, furany, pirole, pirydyny, pyrazyny, oksazole, tiazole, związki siarkowe oraz wiele innych.
    One of the major components of the food quality, especially meat and meat products, is flavor because it largely determines consumer acceptance and subsequent purchase decisions. Forming the meat flavor characteristic is closely related to the amount and properties of the precursors present in raw meat and heat treatment processes. Thermally induced Maillard reactions and lipid degradation lead to creation the major components of flavor. Range of flavor compounds present in meat is very broad and includes such compounds as hydrocarbons, aldehydes, ketones, alcohols, furans, pyrroles, pyridine, pyrazine, oxazole, thiazoles, sulfur compounds and many others.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1; 87-92
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ miejsca uprawy i przechowywania bulw na wybrane cechy kulinarne trzech odmian ziemniaka
    Effect of growing location and storage on chosen culinary properties of three potato cultivars
    Autorzy:
    Wszelaczyńska, E.
    Pobereżny, J.
    Żary-Sikorska, E.
    Mareček, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2072403.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    barwa
    miejsce uprawy
    odmiana
    przechowywanie
    smakowitość
    ziemniak
    color
    growing location
    cultivar
    storage
    palatability
    potato
    Opis:
    Trzyletnie doświadczenia polowe prowadzono równocześnie w Polsce (region kujawsko-pomorski) i w Niemczech (Dolna Saksonia). Celem podjętych badań było określenie wpływu miejsca uprawy na smakowitość i barwę bulw trzech odmian ziemniaka bezpośrednio po zbiorze i po sześciu miesiącach przechowywania w temperaturze +4°C i wilgotności względnej powietrza 95%. Bulwy badanych odmian różniły się istotnie między sobą barwą i smakowitością miąższu bulw po ugotowaniu. Niezależnie od miejsca uprawy i przechowywania najlepszą smakowitością wyróżniała się odmiana Mors a barwą Satina. W prowadzonych badaniach miejsce uprawy miało istotne znaczenie na barwę miąższu bulw ugotowanych. Istotnie wyższą ocenę - na korzyść uprawy w Niemczech - uzyskały odmiany Lena i Mors i wyniosła ona odpowiednio 3,9 i 4,3 pkt bezpośrednio po zbiorze oraz 3,6 i 4,0 pkt po przechowywaniu. Długotrwały okres przechowywania powodował pogorszenie się barwy miąższ bulw w stosunku do tej, którą odmiany charakteryzowały się w momencie uzyskania pełnej dojrzałości.
    Three-year field experiments were performed simultaneously in Poland (Kuyavian-Pomeranian region) and Germany (Lower Saxony). The aim of this study was to determine the effect of cultivation site on selected cooking tubers immediately after harvest and after six months of storage at +4°C and relative humidity of 95%. Tubers of studied cultivars differed significantly in color and palatability of cooked tuber flesh. Irrespectively of cultivation site and storage Satina of palatability and Mors of color appeared to be the best cultivars. In this study the location had a significant influence on color of cooked tuber flesh. Significantly higher scores amounted to 3.9 and 4.3 points directly after harvest, and a 3.6 and 4.0 points after storage received cultivars Lena and Mors cultivated in Germany. Long storage time caused worsening of tuber flesh color in relation to that characterized at the moment of full maturity.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2013, 2; 68-70
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Instrumentalna metoda oceny gladkosci jogurtu naturalnego
    Instrumental method of controlling smoothness of natural yoghurt
    Autorzy:
    Jaworska, D
    Hejduk, L
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826885.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    jogurt naturalny
    tekstura zywnosci
    cechy sensoryczne
    smakowitosc
    ocena jakosci
    granulometria
    metody instrumentalne
    kontrola jakosci
    Opis:
    Celem pracy było określenie możliwości zastosowania instrumentalnego pomiaru granulometrycznego do kontroli gładkości jogurtu naturalnego. Materiał do badań stanowiły próbki jogurtów naturalnych zakupionych w sieci handlu detalicznego, pochodzących od różnych producentów. Badania ogólnej jakości sensorycznej, w tym cech tekstury jogurtów, przeprowadzono z wykorzystaniem metody ilościowej analizy opisowej. Do pomiaru rozkładu wielkości cząstek stałych w badanych układach emulsyjnych zastosowano urządzenie Mastersizer MicroPlus. Na podstawie wstępnych wyników badań potwierdzono przydatność tego urządzenia do oceny gładkości jogurtów.
    The objective of this study was to determine the possibility of using instrumental granulometric measurement method to control the smoothness of natural yoghurt. The investigated materials were samples of natural yoghurts purchased in the chain of retail stores and manufactured by various producers. The general sensory analysis, including texture parameters of the yoghurts investigated, was performed using a quantity descriptive method. A Mastersizer MicroPlus apparatus was applied to measure the size distribution of the solid particles in the emulsion samples under investigation. On the basis of the initial results of the investigation accomplished, the usefulness of this apparatus to control the smoothness of yoghurts was confirmed.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 26-34
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakosc sensoryczna serow twarogowych o zroznicowanej zawartosci tluszczu
    Sensory quality of regular and reduced-fat quarks
    Autorzy:
    Jaworska, D
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828490.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zawartosc tluszczu
    jakosc sensoryczna
    zywnosc niskotluszczowa
    zroznicowanie
    zywnosc
    ocena
    konsumenci
    sery twarogowe
    smakowitosc
    badania ankietowe
    Opis:
    W pracy oceniono jakość sensoryczną serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu metodą ilościowo-jakościowej analizy profilowej oraz metodą konsumencką. Dodatkowo porównano uzyskane w badaniu ankietowym opinie konsumentów na temat smakowitości produktów o obniżonej wartości energetycznej i oceny akceptacji wyrobów tego typu. Wyniki wskazują, że badane sery charakteryzowały się zróżnicowanym stopniem jakości sensorycznej oraz akceptacji konsumenckiej. W opinii konsumentów istotnie niższy stopień akceptacji uzyskały próbki twarogu odtłuszczonego, podczas gdy pomiędzy próbkami tłustymi i półtłustymi nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych. Wykazano wysoką zależność akceptacji konsumenckiej z wynikami ocen analitycznych. W ocenie konsumentów deklarujących, że spożywają produkty typu light i przywiązują wagę do zawartości tłuszczu w przetworach mlecznych, smakowitość badanych twarogów nie różniła się od wyników pozostałych konsumentów.
    In this study consumer opinions regarding reduced energy products and acceptance of those products were compared; on the example of quarks with different level of fat. For quality evaluation QDA method and consumer assessment were applied. Additionally the comparison of opinions about taste of reduced energy quarks and evaluation marks of its acceptance were done. Results showed that tested samples vary in their overall sensory quality and consumer acceptance, fatfree samples obtained significantly lower notes, while acceptance of full-fat and reduced-fat samples did not vary significantly. Consumer acceptance and analytical analysis were strongly aligned. The acceptance of tested quarks of those consumers who buy light products and are concerned about fat content in diary, did not vary in comparison to others consumers assessments.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 40-50
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie analizy glownych skladowych do opisu konsumenckiej struktury jakosci jablek
    The application of principal component analysis to characterize a consumer structure of apple quality
    Autorzy:
    Czernyszewicz, E
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826536.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Polska
    owoce
    jablka
    spozycie zywnosci
    jakosc
    wyrozniki jakosci
    przechowywanie
    jedrnosc miazszu
    soczystosc
    smakowitosc
    cechy odmianowe
    konsumenci
    preferencje konsumentow
    Opis:
    W pracy przedstawiono preferencje konsumentów lubelskich w zakresie cech wpływających na jakość jabłek. Do opisu preferencji zastosowano metodę analizy głównych składowych. Stwierdzono, że preferencje dotyczą głównie dwóch grup cech obejmujących charakterystyki związane z wyglądem zewnętrznym oraz przechowywaniem owoców, a ponadto z cechami odmianowymi, takim jak: smak oraz jędrność i soczystość miąższu. Analiza pozwoliła również zidentyfikować różnice w preferencjach kobiet i mężczyzn. Stwierdzono, że wielkość jabłek i odmiana różnicują preferencje kobiet i mężczyzn w niewielkim stopniu.
    In the paper, the preferences were presented of consumers in a city of Lublin regarding properties impacting the quality of apples. A ‘PCA’ method (Principal Component Analysis) was used to describe the preferences studied. It was found that those preferences mainly referred to two groups of properties connected with the external appearance of the fruit and the method of storing them; moreover, they also covered the characteristics of cultivars, such as: taste, firmness, and juiciness of parenchyma. With this Analysis applied, it was also possible to identify differences in the preferences of women and men. It was found that the size of apples and their cultivar only insignificantly differentiated the preferences of women and men.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 119-127
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wykorzystanie wlokna surowego do wykrywania zafalszowan w herbacie
    Applying crude fibre to detect adulteration of tea
    Autorzy:
    Dmowski, P
    Smiechowska, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828396.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    produkty spozywcze
    herbata
    zafalszowania zywnosci
    ocena jakosci
    smakowitosc
    aromat
    liscie
    wlokno surowe
    wykrywanie zafalszowan
    analiza zywnosci
    metody analizy
    Opis:
    Herbata należy do często fałszowanych produktów spożywczych. Jednym z najczęściej występujących zafałszowań jest deklarowanie najwyższej jakości herbaty otrzymanej wyłącznie z młodych listków i pączków liściowych lub kwiatowych, podczas kiedy w rzeczywistości herbata zawiera starsze liście, a nawet bardzo często łodygi. W taki sposób zafałszowana herbata traci smak i aromat. Autorzy zaproponowali do określenia pochodzenia surowca metodę oznaczania włókna surowego. Zawartość włókna surowego jest ściśle związana z „wiekiem” liści. Wysoka zawartość włókna surowego może świadczyć o tym, że użyto surowca otrzymanego ze starszych liści (5-6 liść i starsze) oraz łodyg. Celem pracy było stwierdzenie ewentualnego zafałszowania herbat czarnych, importowanych do Polski (wyładowywanych w Porcie Gdynia S.A.), pochodzących z różnych rejonów upraw oraz w wybranych herbatach zakupionych w sklepach Trójmiasta (Gdańska, Gdyni i Sopotu), poprzez dodatek starszych liści lub łodyg. Do oznaczenia autentyczności tego produktu wykorzystano pomiar zawartości włókna surowego. W wyniku badań stwierdzono, że większość herbat importowanych do Polski, jak również niektóre herbaty dostępne na rynku Trójmiasta, to herbaty uzyskane ze starszych (gorszych jakościowo) liści.
    Tea belongs to those food products that are often adulterated. One of the most commonly occurring adulteration methods is when a tea manufacturer declares the highest tea quality owing to its composition of exclusively young tea leaves & leaf or floral buds, but, in fact, such tea contains older leaves, and, often, stems. Owing to the adulteration of tea, its taste and aroma are wasted. The authors suggested a method of determining crude fibre to verify the origin of raw material. The content of crude fibre is closely connected with the ‘ age’ of leaves. A high content of crude fibre in the product can show that the raw material used is made of older tealeaves (the 5th-6th leaf or older) and of stems. The objective of this paper was to prove whether or not some black teas were adulterated with the addition of older tealeaves and/or with stems. The black teas investigated comprised: teas imported into Poland (and unloaded in the Gdynia Harbour by the Company ‘Port of Gdynia S.A.’) and originating from different tea cultivation regions; teas purchased in the shops located within the Tricity (in Polish: Trójmiasto consisting of the cities of Gdańsk, Gdynia, and Sopot). The authenticity of each tea product was determined by measuring the content of crude fibre therein. Based on the investigation results obtained, it was found that the majority of teas imported into Poland, as well as some other teas available on the Tricity market, were teas made of older (qualitatively worse) tealeaves.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 116-122
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ nawożenia organicznego na cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji
    The effect of organic fertilization on consumption-related characteristics of potato tubers in the integrated and organic production system
    Autorzy:
    Płaza, Anna
    Makarewicz, Artur
    Gąsiorowska, Barbara
    Cybulska, Anna
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2199189.pdf
    Data publikacji:
    2016-12-30
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Tematy:
    ciemnienie miąższu
    mulcz
    smakowitość
    system produkcji
    wsiewka międzyplonowa
    ziemniak
    flavor
    flesh darkening
    mulch
    potato
    production system
    undersown catch
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki badań z lat 2008–2011 mające na celu określenie wpływu nawożenia biomasą wsiewki międzyplonowej i systemu produkcji na cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka. W doświadczeniu badano dwa czynniki. I — nawożenie organiczne, w tym wsiewką międzyplonową, obiekt kontrolny (bez nawożenia wsiewką międzyplonową), obornik, seradela, życica westerwoldzka, seradela — mulcz, życica westerwoldzka — mulcz. II — system produkcji: integrowany i ekologiczny. W pierwszym roku po nawożeniu wsiewką międzyplonową uprawiano ziemniak jadalny. Podczas zbioru ziemniaka, z każdego poletka pobrano próby bulw w celu określenia cech konsumpcyjnych. Oznaczono ciemnienie miąższu surowego i ugotowanego oraz smakowitość bulw ziemniaka. Z badań wynika, że aby uzyskać najlepsze cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka należy go nawozić seradelą zarówno przyoraną jesienią, jak i pozostawioną do wiosny w formie mulczu. Ciemnienie miąższu surowego i ugotowanego bulw ziemniaka uprawianego w ekologicznym systemie produkcji było istotnie mniejsze niż w systemie integrowanym. Nawożenie ziemniaka seradelą niezależnie od formy jej stosowania w integrowanym systemie produkcji oraz seradelą w formie mulczu w ekologicznym systemie produkcji zapewniło najlepszą smakowitość bulw.
    The paper presents results of research conducted from 2008 to 2011 which aimed at determining the effect of fertilization with undersown catch crop biomass, and production system on consumption-related characteristics of potato tubers. An experiment was set up to examine the following two factors: I — organic fertilization, including undersown catch crop: control (no undersown catch crop), farmyard manure, serradella, Westerwolds ryegrass, serradella — mulch, Westerwolds ryegrass — mulch; II — production system — integrated and organic. Table potatoes were cultivated in the first year after undersown catch crop application. During potato harvest, tuber samples were collected from each plot to determine consumption-related characteristics, that is raw flesh darkening, after-cooking darkening as well as the flavor of potato tubers. The study demonstrated for the best consumption-related characteristics of potato tubers, the crop ought to be fertilized with serradella which can be either autumn-incorporated or left on the soil surface as mulch for spring incorporation. Raw flesh darkening and after cooking darkening of potato cultivated in the organic production system was significantly lower compared with the integrated system. Potato fertilization with serradella (both autumn-and spring-incorporated) in the integrated production system, and with serradella mulch in the organic system resulted in the tastiest tubers.
    Źródło:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2016, 280; 49-60
    0373-7837
    2657-8913
    Pojawia się w:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Cechy kulinarne ziemniaka jadalnego
    Autorzy:
    Komorowska-Jedrys, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/836071.pdf
    Data publikacji:
    1997
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Tematy:
    typy uzytkowe
    ciemnienie miazszu
    wartosc konsumpcyjna
    smakowitosc
    ziemniaki jadalne
    utility type
    pulp darkening
    consumption value
    palatability
    edible potato
    Źródło:
    Ziemniak Polski; 1997, 1; 20-24
    1425-4263
    Pojawia się w:
    Ziemniak Polski
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wykorzystanie izolatow bialkowych sruty rzepakowej do produkcji hydrolizatow
    Autorzy:
    Jedrusek-Golinska, A
    Korczak, J.
    Kmiecik, D.
    Hes, M.
    Gramza, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/833268.pdf
    Data publikacji:
    2003
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Tematy:
    izolaty bialkowe
    rosliny oleiste
    hydrolizaty
    sruta rzepakowa
    smakowitosc
    protein isolate
    oil plant
    hydrolysate
    rapeseed meal
    palatability
    Źródło:
    Rośliny Oleiste - Oilseed Crops; 2003, 24, 2; 701-708
    1233-8273
    Pojawia się w:
    Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Możliwości zastosowania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych
    Possibilities of applying liquid margarines to produce sponge cakes
    Autorzy:
    Rutkowska, J.
    Zbikowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828811.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ciasta biszkoptowo-tluszczowe
    tekstura zywnosci
    technologia produkcji
    margaryny plynne
    sklad kwasow tluszczowych
    cukiernictwo
    smakowitosc
    ocena sensoryczna
    Opis:
    Tłuszcze są jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu margaryn płynnych na jakość ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie go z tłuszczami stosowanymi tradycyjnie w produkcji ciastkarskiej. Do przygotowania wypieków zastosowano: margaryny płynne, wybrane tłuszcze roślinne o stałej konsystencji (margaryna i emulsja tłuszczowa) oraz masło. W trzech margarynach płynnych (spośród czterech) zawartość substancji tłuszczowej wynosiła 70%, co determinowało ich korzystne właściwości funkcjonalne. Tłuszcze płynne charakteryzowały się mniejszą zawartością nasyconych oraz wyższych monoenowych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami stałymi. Jednak ich wielką zaletą była jednocześnie znacznie większa zawartość polienowych kwasów tłuszczowych i najmniejsza zawartość niekorzystnych izomerów trans (TFA) w porównaniu z tłuszczami stałymi. Stwierdzono korzystny wpływ margaryn płynnych na objętość wyrobów i profil tekstury potwierdzony wysoką oceną sensoryczną tekstury. Natomiast ciasta z dodatkiem tłuszczów stałych przewyższały pod względem smaku ciasta z dodatkiem margaryn płynnych. Margaryny płynne z powodzeniem mogą zastąpić tradycyjnie stosowane tłuszcze stałe przy wytwarzaniu wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych.
    Fat is one of the most important ingredients used in the production of sponge cakes. The main objective of the study was to determine the effect of liquid margarines on the quality of sponge-cakes and to compare it with fats traditionally used in households and in the production of cakes. The following components were used to make sponge cakes: liquid margarines, some selected plant fats of solid consistency (table margarine, fat emulsion, and butter. In the three liquid margarines (from the four margarines examined in total), the content of fatty substance was 70%, thus, their functional properties were useful. The liquid margarines had a lower content of saturated and a higher content of monounsaturated fatty acids if compared with the solid fats. On the other hand, the most beneficial quality of the liquid fats was a much higher content of PUFAs (polyenic fatty acids) along with the lowest content of unfavourable trans-isomers (TFAs) compared with the solid fats. It was stated that the effect of liquid margarines on the volume and texture profile of sponge cakes baked was very favourable and this positive effect was confirmed by the considerably high results of the sensory assessment of texture. However, the cakes produced with solid fats showed a better taste that those made using liquid margarines. Liquid margarines can successfully replace solid fats traditionally used in manufacturing sponge cakes.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ przechowywania zup w termoporcie na ich jakość sensoryczną
    Effect of storage in thermoport on soup sensory quality
    Autorzy:
    Czaeniecka-Skubina, E.
    Lewandowska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2288.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego Spomasz; Politechnika Koszalińska. Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
    Tematy:
    gastronomia
    posilki
    zupy
    przechowywanie
    jakosc sensoryczna
    termoporty
    bezpieczenstwo zdrowotne
    ocena jakosci
    zmiany jakosciowe
    smakowitosc
    czas przechowywania
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu przechowywania zup w termoportach na ich jakość sensoryczną. Analiza obejmowała przechowywanie w termoporcie zup (zagęszczanej, czystej i typu krem) w czasie do 6 godzin. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zupy pod względem jakości sensorycznej dobrze nadają się do przechowywania w termoporcie. Mimo zmian jakości sensorycznej zup, wraz z wydłużaniem czasu przechowywania, wciąż stwierdzano wysokie noty dla wszystkich wyróżników.
    In the paper, results of studies of effects of storage cooked soups in thermoports on sensory quality were presented. Analysis included storage of soups (concentrated, clean and cream type) in thermoport up to 6 hours. Based on these results was stated the soup with regard to sensory quality were well suited for storage in thermoport. Despite of the changes in sensory quality of soups with increasing storage time, still high notes for all parameters were found.
    Źródło:
    Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2
    2084-9494
    2300-2018
    Pojawia się w:
    Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Testowanie owcami przydatnosci drzew do zintegrowanego pastwiskowo-lesnego uzytkowania terenu
    Autorzy:
    Gasiorek, S
    Kostuch, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/794413.pdf
    Data publikacji:
    1997
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    uzytkowanie terenu
    uzytkowanie pastwiskowo-lesne
    przydatnosc gatunkow
    pastwiska gorskie
    Beskid Zywiecki
    wypas
    zadrzewienia pastwiskowe
    owce
    smakowitosc
    Opis:
    W trwających od roku 1988 doświadczeniach ze zintegrowanym pastwiskowo-leśnym użytkowaniem pastwisk górskich wypasanych owcami wynika, że przygryzanie przez owce wprowadzonych na pastwisko drzew leśnych jest bardzo różne. W najmniejszym stopniu, bo tylko w około 8% zniszczony został świerk, w 22% modrzew i w 55% sosna. Natomiast jodła, buk, jawor i jesion zjedzone zostały prawie całkowicie. Z przeprowadzonych badań wynika, że najbardziej przydatnymi drzewami do wprowadzenia na pastwiska owcze w górach są: świerk i modrzew oraz ewentualnie sosna na niższych wzniesieniach. Natomiast nie nadają się do tego celu drzewa liściaste i jodła. Tego rodzaju badania są uzasadnione, gdyż pozwalają na uniknięcie błędów przy wprowadzaniu pastwiskowych zadrzewień.
    In the experiments, carried out since 1988 in the mountain region of Beskid Żywiecki, young trees have been tested by sheep. The trees were planted on the pastures and their devastation and bitting by sheep were observed and recorded. In result of these studies it was found that some tree species are willingly eaten by sheep and therefore do not survive. The other trees are less palatable and they can be introduced on the sheep pastures. For example after 6 year sheep grazing the destruction of trees on the pasture was as follows: 8% spruce, 22% larch, 55% pine and nearly completely the fir, beech, sycomore and ash. Therefore the knowledge of this problem is important for practical reasons.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1997, 453; 75-80
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Preferencje konsumentow mlecznych napojow fermentowanych
    Consumers preferences of fermented milk drinks
    Autorzy:
    Nowak, M
    Trziszka, T.
    Szoltysik, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827502.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    podejmowanie decyzji
    decyzje zakupowe
    preferencje konsumentow
    napoje mleczne fermentowane
    ceny
    spozycie zywnosci
    marka
    konsumenci
    jogurt
    wywiad zywieniowy
    smakowitosc
    Opis:
    Przedmiotem badań było określenie preferencji konsumentów mlecznych napojów fermentowanych. Badania wykonano w okresie październik 2005 - styczeń 2006 na terenie Wrocławia. Bezpośrednie wywiady kwestionariuszowe przeprowadzono z 310 respondentami. Badania wykazały, że nabywcom mlecznych napojów fermentowanych najbardziej znane były jogurty - 97% i kefir - 94% wskazań. Produkty te były konsumowane głównie 1-3 razy tygodniowo - 43% i codziennie - 39% wskazań. Szacowany poziom spożycia wyniósł 2 litry na osobę miesięcznie i był trzykrotnie wyższy od średniej na Dolnym Śląsku. Największy wpływ na wybór badanych produktów miały: smak - 24%, marka - 23% i cena - 18% wskazań. Mniejsze znaczenie miały: jakość (9%), obniżona zawartość tłuszczu (6%), termin przydatności do spożycia (5%) i wartość odżywcza (5%). Konsumenci preferowali następujące marki jogurtów: Danone (28%), Zott (24%) i Bakoma (15% wskazań). Głównym źródłem informacji o mlecznych napojach fermentowanych były: reklama (43%) oraz informacje prasowe i telewizyjne (23% wskazań).
    The aim of the study was to examine the preferences of consumers of fermented milk drinks. The study was conducted in Wroclaw, in the period from October 2005 to January 2006. 310 persons were surveyed. The results showed that the consumers of fermented milk drinks were best acquainted with yoghurts – 97% and kefir – 94% of indications. The products were consumed mainly 1-3 times a week – 43% and daily – 39% of indications. The estimated level of consumption was 2 liters/person/month and was three times higher than the average in the Lower Silesia region. The factors which were most important for the selection of products were: taste – 24%, brand name – 23% and price 18% of indications. Quality (9%), reduced fat content (6%), expiry date (5%) and nutritional value (5%) were less important. The consumers preferred the following brand names of yoghurts: Danone (28%), Zott (24%) and Bakoma (15% of indications). The main source of information about fermented milk drinks were advertisements (43%) and press and TV news (23% of indications).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 77-83
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Znaczenie cech sensorycznych i fizykochemicznych w wyznaczaniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno
    Role of sensory and physicochemical properties in determining shelf-life of cold-pressed flaxseed oil
    Autorzy:
    Sielicka, M.
    Malecka, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828299.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    olej lniany
    tloczenie na zimno
    cechy sensoryczne
    cechy fizykochemiczne
    warunki przechowywania
    ocena sensoryczna
    zmiany oksydacyjne
    produkty spozywcze
    zawartosc kwasow tluszczowych
    smakowitosc
    Opis:
    Celem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane z dwóch odmian nasion lnu: wysokolinolenowej ‘Oliwin’ oraz niskolinolenowej ‘Linola’. Oleje poddano badaniom fizykochemicznym oraz sensorycznym podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania w temperaturze 5 i 25 °C przez 112 dni. Oceniano intensywność smaku gorzkiego, nut smakowitości: orzechowej, utlenionej i trawiastej oraz określano ocenę ogólną z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). W przeprowadzonych badaniach przechowalniczych olejów lnianych nie zaobserwowano intensywnych zmian oksydacyjnych mierzonych zawartością produktów utleniania: pierwotnych (poziom nadtlenków w próbkach nie przekroczył 4,59 ± 0,08 meq O₂/kg) i wtórnych (maksymalna wartość liczby anizydynowej wyniosła 2,64 ± 0,01). Stwierdzono istotne zmiany profilu smakowitości oraz obniżenie oceny ogólnej próbek. Smak gorzki olejów lnianych uległ najbardziej znaczącym zmianom w porównaniu z innymi wyróżnikami sensorycznymi (ponad 8-krotny wzrost intensywności w przypadku oleju ‘Linola’ przechowywanego w temperaturze 25 °C) i był najsilniej ujemnie skorelowany z oceną ogólną olejów (r = -0,976). Trwałość poszczególnych olejów lnianych, wyznaczona na podstawie akceptowanego poziom gorzkości, wyniosła od 42 do 112 dni i była uzależniona od warunków przechowywania oleju oraz odmiany nasion, z której uzyskano olej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że do wyznaczania trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno bardziej przydatna jest ocena sensoryczna niż analiza cech fizykochemicznych.
    The objective of the research study was to assess the changes in physicochemical and sensory properties in terms of their usefulness in determining the shelf-life of cold-pressed flaxseed oils. The research material consisted of oils produced from two flaxseed varieties: ‘Oliwin’ high-linolenic acid flaxseed var. and ‘Linola’ low-linolenic acid flaxseed var. The oil samples were analyzed for their physicochemical and sensory parameters during the storage under practical conditions at 5 and 25 °C for 112 days. The following was analyzed: intensity of bitter taste; nutty, oxidized, and grassy flavours; the overall quality was also determined with the use of quantitative descriptive analysis (QDA). In the analyses performed during the storage of flaxseed oils, there were reported no intensive oxidative changes expressed as a content of oxidation products, i.e. of the primary oxidation products (the level of peroxides in the samples did not exceed 4.59 ± 0.08 meq O₂/kg) and of the secondary oxidation products (the maximum anisidine value was 2.64 ± 0.01). There were reported significant changes in the flavour profile and a decrease in the overall quality of the samples. The changes in the bitter taste of flaxseed oils were the most significant compared to other sensory attributes analyzed (in the case of the ‘Linola’ oil stored at 25 °C, the intensity of its bitter taste increased 8 times). The bitter taste was the most negatively correlated with the overall quality of oils (r = -0.98). The shelf-life of individual flaxseed oils, determined on the basis of the acceptable level of bitterness, varied between 42 and 112 days and was dependent on the storage conditions and the flaxseed variety used to produce oils. Based on the results obtained, it is concluded that for the purpose of determining the shelf-life of coldpressed flaxseed oil, the sensory analysis is more useful than the analysis of physicochemical properties.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość konsumpcyjna bulw ziemniaka nawożonego wsiewkami międzyplonowymi w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji
    The quality of potato tubers fertilized with undersown catch crops in the integrated and organic production system
    Autorzy:
    Makarewicz, Artur
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2198763.pdf
    Data publikacji:
    2015-06-30
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Tematy:
    ciemnienie bulw
    mulcz
    obornik
    smakowitość
    system produkcji
    wsiewki międzyplonowe
    ziemniak
    tuber darkening
    mulch
    farmyard manure
    flavour
    production system
    undersown catch crops
    potato
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki badań z lat 2006–2009 mające na celu określenie wpływu biomasy wsiewek międzyplonowych przyoranych jesienią i pozostawionych do wiosny w formie mulczu na jakość konsumpcyjną bulw ziemniaka w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji. W doświadczeniu badano dwa czynniki. I. Nawożenie wsiewką międzyplonową: obiekt kontrolny (bez nawożenia wsiewką międzyplonową), obornik, koniczyna perska, koniczyna perska + życica westerwoldzka, życica westerwoldzka, koniczyna perska — mulcz, koniczyna perska + życica westerwoldzka — mulcz, życica westerwodzka — mulcz. II. System produkcji: integrowany i ekologiczny. Cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka (ciemnienie miąższu surowego i ugotowanego oraz smakowitość) nawożonego biomasą wsiewek międzyplonowych były zbliżone do zaobserwowanych na oborniku. Najlepszą jakością konsumpcyjną, a zwłaszcza smakowitością, wyróżniały się bulwy ziemniaka nawożone biomasą koniczyny perskiej, zarówno przyoranej jesienią, jak i pozostawionej do wiosny w formie mulczu. Ciemnienie miąższu surowego i ugotowanego bulw ziemniaka uprawianego w ekologicznym systemie produkcji było istotnie niższe niż w systemie integrowanym, natomiast smakowitość bulw ziemniaka była wyższa w integrowanym systemie produkcji.
    The work presents results of a study carried out in 2006-2009 whose objective was to determine the influence of undersown catch crops, which were incorporated in autumn or left on the soil surface as mulch for spring incorporation, on the quality of table potato grown in the integrated and organic production systems. Two factors were examined in the study: 1. fertilization with undersown catch crops: control (no undersown catch crop), farmyard manure (FYM), Persian clover, Persian clover + westerwolds ryegrass, westerwolds ryegrass, Persian clover – mulch, Persian clover + westerwolds ryegrass — mulch, westerwolds ryegrass — mulch; 2. production system: integrated and organic. The aforementioned tuber characteristics of table potato fertilized with the biomass of undersown catch crops were similar to the traits of FYM-fertilized potato. The best quality, flavour in particular, was determined for tubers of potato fertilized with autumn-and spring-incorporated Persian clover. Raw flesh darkening and after cooking darkening of organic potato was significantly lower compared with the integrated production, but the tuber flavour was better in the integrated production system.
    Źródło:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2015, 276; 105-114
    0373-7837
    2657-8913
    Pojawia się w:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena wlasciwosci technologicznych miesa elektrostymulowanego i model nowatorskiego stanowiska do obrobki elektrycznej poltusz duzych zwierzat rzeznych
    Autorzy:
    Szorc, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/794031.pdf
    Data publikacji:
    1996
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    barwa
    elektrostymulacja
    mieso wolowe
    sila ciecia
    wodochlonnosc
    poltusze zwierzece
    odczyn miesa
    stanowisko do elektrostymulacji
    wlasciwosci technologiczne
    obrobka elektryczna
    smakowitosc
    soczystosc
    Opis:
    Badania własne zmian poubojowych w tym mechanicznych właściwości mięśni półtusz wołowych prowadzone w warunkach przemysłowych na materiale krajowym po zastosowaniu doświadczalnie ustalonych parametrów stymulacji elektrycznej wykazały, że ESWN przyspiesza procesy glikolityczne o około 50 % poprawia kruchość mięśni o 40 %, rozjaśnia barwę o 28 % w porównaniu z barwą wyjściową oraz wywołuje inne korzystne udokumentowane zmiany właściwości technologicznych mięsa. Badania będące tematem pracy oraz analiza doniesień literaturowych dają podstawę do konstrukcji nowoczesnego stanowiska do elektrostymulacji półtusz dużych zwierząt po uboju.
    Investigations of after-slaughter changes including mechanical properties of beef half carcasses were conducted. The investigations were carried out in industrial conditions on home food stuffs and after using experimentally determined parameters of electric stimulation it was shown that high voltage electrostimulation enhances glycolitic processes by about 50 %, improves the tenderness of the muscles by about 40 %, brightens the colour by about 28 % in comparison with the initial colour, and it also causes other desirable and documented changes of technological meat properties. The investigations on this subject and the analysis of literature studies make it possible to build a modern stand for electrostimulation of half carcasses of big slaughtered animals.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 51-58
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakosc wolowiny
    Beef quality
    Autorzy:
    Kolczak, T
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827590.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mieso wolowe
    wolowina zob.mieso wolowe
    wartosc odzywcza
    jakosc
    barwa
    kruchosc miesa
    smakowitosc
    konsystencja
    zapach
    wartosc kulinarna
    bezpieczenstwo zdrowotne
    akceptacja konsumencka
    mieso kulinarne
    Opis:
    Głównym przeznaczeniem użytkowym wołowiny jest mięso kulinarne. W ocenie konsumenckiej jakość wołowiny w punkcie sprzedaży określają: barwa, ilość widocznego tłuszczu, konsystencja i zapach. O właściwościach kulinarnych wołowiny przeznaczonej do obróbki cieplnej decydują kruchość i smakowitość. Omówiono czynniki wpływające na wartość odżywczą wołowiny, jej barwę, kruchość i smakowitość. Na wymienione cechy jakościowe mają wpływ zarówno naturalne różnice między mięśniami, wynikające z ich funkcji fizjologicznej i budowy, jak również działania podejmowane przez producentów (hodowców, dostawców zwierząt) i technologów.
    Beef meat is mainly used as a culinary meat. At a meat outlet, consumers judge the quality of beef by its colour, visible fat content, consistency, and odour. The culinary features of beef meat to be thermally treated are determined by its tenderness and palatability. The factors influencing nutritional value of beef, its colour, tenderness, and palatability are discussed. The factors as pointed out here are impacted by both the natural differences between the muscles, resulting from their physiological function and structure, and the actions taken by producers (breeders, suppliers of animals) and technologists.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 5-22
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ sieci wodociągowej na jakość sensoryczną wody do picia
    Effect of water-pipe network on the sensory quality of drinking water
    Autorzy:
    Gatarska, A.
    Smoczynski, S.
    Wypyska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/872628.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
    Tematy:
    woda pitna
    jakosc
    siec wodociagowa
    jakosc sensoryczna
    transport wody
    zapach
    smakowitosc
    drinking water
    quality
    water supply system
    sensory quality
    water transport
    odour
    palatability
    Źródło:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2010, 61, 3
    0035-7715
    Pojawia się w:
    Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Waznosc wybranych cech jakosciowych jablek dla konsumentow
    The importance of some selected qualitative features of apples for the buyers
    Autorzy:
    Czernyszewicz, E
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825957.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    owoce
    jablka
    cechy jakosciowe
    konsumenci
    zakup
    preferencje konsumentow
    swiezosc
    smakowitosc
    uszkodzenia mechaniczne
    czystosc
    odmiany roslin
    barwa
    kraj pochodzenia
    producenci
    oferty handlowe
    Opis:
    Celem pracy było poznanie oraz ocena cech uwzględnianych przez konsumentów przy zakupie świeżych jabłek oraz związków pomiędzy preferencjami a postawami konsumentów. Analizę wykonano na podstawie danych z badań ankietowych przeprowadzonych w 2004 r. wśród mieszkańców Lublina. Badania wskazują, że cechy demograficzne i społeczno-ekonomiczne są istotnie związane z preferencjami nabywców jabłek. W opinii respondentów przy zakupie jabłek uwzględnia się według ważności następujące cechy: świeżość, smak, brak uszkodzeń mechanicznych, czystość owoców, odmiana, cena, informacja o braku szkodliwych dla zdrowia pozostałości, barwa, kraj pochodzenia, duży wybór, wielkość owoców, technologia produkcji, nazwa producenta. Z uwagi na zróżnicowanie preferencji w zależności od cech demograficznych i społeczno-ekonomicznych kupujących zwiększeniu efektywności działań promocyjnych, mających na celu zwiększenie spożycia jabłek, będzie sprzyjać ukierunkowanie ich na określone segmenty nabywców.
    The objective of the research was to recognize and evaluate the features of apples the consumers refer to while buying fresh apples, as well as the correlations among the consumers’ preferences and attitudes. The analysis was conducted on the basis of the results of questionnaire surveys carried out among the residents in the city of Lublin in 2004. The research shows that the demographic and social-economic features are significantly correlated with the preferences of the buyers of apples. In the opinion of respondents, the following features are taken into consideration when they buy apples, in the order of their importance: freshness, taste, lack of mechanical damage, cleanness of fruits, variety, price, information on lacking residues that might be harmful to health, colour of peel, country of origin, large choice, fruit size, technology of production, producer’s name. Owing to the differentiation of preferences depending on the demographic and social-economic feature of the buyers, the efficiency of promotional activities aiming at the increase of apple consumption could be improved by orienting them to relevant segments of purchasers.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 114-125
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw wysokiego cisnienia na wybrane cechy jakosciowe poledwicy sopockiej i surowej poledwicy wedzonej
    Effect of high pressure on some selected quality attributes of the cooked [sopocka] and raw smoked pork loin
    Autorzy:
    Hac-Szymanczuk, E
    Mroczek, J
    Tworzydlak, S
    Stolpe, B
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827637.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    poledwica sopocka
    poledwica surowa wedzona
    cechy jakosciowe
    utrwalanie zywnosci
    wysokie cisnienia
    pakowanie prozniowe
    barwa
    wyciek wymuszony
    zapach
    konsystencja
    smakowitosc
    Opis:
    Badano wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe i trwałość polędwicy sopockiej oraz surowej polędwicy wędzonej. Wyprodukowano polędwice z 20-procentowym nastrzykiem solanki w stosunku do masy produktu. Próbki gotowego wyrobu porcjowano, pakowano próżniowo, poddawano działaniu wysokiego ciśnienia 600 MPa przez 30 min w temp. pokojowej (20±2°C) i przechowywano przez 0, 6 i 8 tygodni w warunkach chłodniczych (4-6°C). Oznaczano fizyczne składowe barwy, ilość wymuszonego wycieku, zawartość barwników ogółem, nitrozylobarwników, resztkowego azotanu(III), stopień przereagowania barwników oraz oceniano sensorycznie: barwę, zapach, smak i konsystencję. Wykonano oznaczenia mikrobiologiczne oraz zdjęcia doświadczalnych produktów. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że zastosowanie wysokiego ciśnienia wydłużyło trwałość polędwicy sopockiej do 6 tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych, bez pogorszenia smaku, zapachu i konsystencji. Jakość mikrobiologiczna próbek surowej polędwicy wędzonej, poddanych działaniu wysokiego ciśnienia była lepsza, ponieważ podczas przechowywania nie rozwijały się drobnoustroje mezofilne, psychrofilne i kwaszące. Zastosowanie obróbki wysokociśnieniowej spowodowało niekorzystne zwiększenie ilości wycieku wymuszonego w opakowaniu, zarówno w próbkach polędwicy sopockiej, jak i surowej polędwicy wędzonej oraz istotne rozjaśnienie barwy surowej polędwicy wędzonej.
    The effect of high pressure on some selected quality attributes and stability of cooked pork loin (the so called sopocka pork loin) and raw smoked pork loin was investigated. A pork loin was produced with a 20% brine injection with relation to the entire product mass. Samples of the final product were portioned, treated with a high pressure of 600 MPa during a period of 30 minutes at a room temperature (20±2°C), and stored at 4-6°C for 0, 6 and 8 weeks under the chilling conditions (4-6°C). The following parameters were determined: physical components of colour, amount of the forced drip, content of total pigments, nitrosylpigments, residual nitrite(III), and the degree of pigment conversion; also, the sensory evaluation of the pork loin colour, smell, taste, and consistency was made. The microbiological determinations were made, too, and the photographs of the experimental products were taken. On the basis of the investigation results, it was stated that the high pressure treatment extended the shelf life of the sopocka pork loin up to 6 weeks under the chilling conditions and did not deteriorate its taste, smell and consistency. The microbiological consistency of raw smoked pork loin samples treated by high pressure was better since no mesophilic, psychrophilic, and acidifying bacteria grew during the storage period. The high pressure treatment applied to pork loin samples investigated generated an increase in the volume of forced drip in the packages containing samples of both the sopocka and the raw smoked pork loin, and affected the colour of the raw smoked pork that became lighter (a higher L* value of the colour was stated).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 4; 42-51
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ sposobów pielęgnacji ziemniaka na cechy kulinarne bulw
    Influence of the weeding control methods potato on quality culinary tubers
    Autorzy:
    Zarzecka, K.
    Gugała, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/9289884.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
    Tematy:
    ziemniaki surowe
    ziemniaki Rywal
    ziemniaki gotowane
    ziemniaki
    cechy organoleptyczne
    bulwy
    ziemniaki Ania
    ciemnienie miazszu
    ziemniaki Baszta
    zabiegi pielegnacyjne
    smakowitosc
    odmiany roslin
    Źródło:
    Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2004, 59, 3; 1481-1488
    0365-1118
    Pojawia się w:
    Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mozliwosci zastosowania wysokiego cisnienia w przemysle owocowo-warzywnym
    Possibilities of high pressure in fruit and vegetable industry
    Autorzy:
    Malinowska-Panczyk, E
    Kolodziejska, I.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828757.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przemysl owocowo-warzywny
    wysokie cisnienia
    zastosowanie
    utrwalanie zywnosci
    soki owocowe
    dzemy
    galaretki owocowe
    barwa
    zapach
    smakowitosc
    wartosc odzywcza
    owoce
    warzywa
    sklad chemiczny
    przedluzanie trwalosci
    Opis:
    Wysokie ciśnienie w umiarkowanej temperaturze może być wykorzystane w przemyśle owocowo-warzywnym do utrwalania produktów takich, jak: soki owocowe, dżemy czy galaretki, gdyż pozwala na zachowanie naturalnej barwy, zapachu i smaku oraz wysokiej wartości odżywczej tych produktów. Chlorofil, karotenoidy i antocyjany występujące w warzywach i owocach są w dużym stopniu stabilne podczas działania ciśnienia w umiarkowanej temperaturze. Również zawartość witamin: A, C, B1, B2, i E nie zmienia się znacząco w owocach i warzywach (oraz ich przetworach) bezpośrednio po zastosowaniu wysokiego ciśnienia. Technika wysokociśnieniowa nie nadaje się jednak do przedłużania trwałości całych owoców i warzyw, gdyż w tych warunkach ma miejsce mechaniczne uszkodzenie tkanek. Prowadzi to do przyspieszenia procesów enzymatycznych i nieenzymatycznych. W wyniku uszkodzenia owoców i warzyw dochodzi do niepożądanych zmian ich tekstury, a niekiedy również zapachu.
    High pressure at a moderate temperature may be used in the fruit and vegetable processing industry to preserve such products as fruit juices, jams, or jellies, because it allows for retaining the natural colour, taste, flavour, and nutritional value of those products. Chlorophyll, carotenoids, and anthocyanins present in fruits and vegetables are stable, to a high degree, when high pressure and moderate temperature are applied. No significant changes in the content of vitamins A, C, B1, B2, and E in fruits and vegetables (and in their preserves) occur immediately after the high pressure has been applied. However, the high pressure technique is not suitable for extending the shelf life of whole fruits and vegetables since the tissues of the fruits and vegetables are mechanically damaged under such circumstances. This causes the enzymatic and non-enzymatic processes to accelerate. The result of mechanical damage to fruits and vegetables are undesirable changes in their textures, and, sometimes, in their smell.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 5-15
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porownanie tekstury i struktury oraz podatnosci na proces masowania miesni danieli [Dama dama] w zaleznosci od plci i wieku
    Comparison of sex- and age-related texture and structure of fallow deer [Dama dama] muscles, and of their responsiveness to massaging
    Autorzy:
    Wojcik, K
    Sobczak, M.
    Zochowska-Kujawska, J.
    Zielinski, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826097.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    daniel
    Dama dama
    miesnie
    plec
    wiek zwierzat
    podatnosc na masowanie
    masowanie
    tekstura
    struktura
    wlokna miesniowe
    dziczyzna
    cechy sensoryczne
    smakowitosc
    dieta
    zywienie czlowieka
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływ płci i wieku na wartość parametrów tekstury i struktury mięśni danieli oraz sprawdzenie, w jaki sposób te czynniki biologiczne wpływają na podatność mięśni na proces masowania. Materiał badawczy stanowiły mięśnie BF (m. biceps femoris), SM (m. semimembranosus) i L (m. longissimus) pochodzące z danieli (Dama dama) w różnym wieku (18 i 42 miesiące) oraz różnej płci (byki i łanie). Stwierdzono, że mięśnie zwierząt w wieku 18 miesięcy charakteryzowały się najdelikatniejszą strukturą (najmniejsze włókna mięśniowe i najcieńsza tkanka łączna), najniższymi parametrami tekstury oraz największą podatnością na proces masowania. Mięśnie byków 42-miesięcznych odznaczały się włóknami o dużym polu powierzchni, najgrubszą tkanką łączną, a proces mechanicznego oddziaływania miał na nie najmniejszy wpływ. Mięśnie łań danieli w wieku 42 miesięcy charakteryzowały się pośrednią, między szpicakami a bykami, wielkością elementów struktury, wartością parametrów tekstury oraz podatnością na proces masowania.
    The objective of the study was to determine the impact of age and sex on the texture and structure of fallow deer muscles, as well as to verify in what way those biological factors impacted the responsiveness of muscles to the process of massaging. The research material consisted of the fallow deer (Dama Dama) muscles: BF (m. biceps femoris), SM (m. semimembranosus), and L (m. longissimus); the age of the animals investigated was different (18 and 42 months), as was their sex (bucks and does). It was found that the muscles of 18 month old deer had the most delicate structure (the smallest muscle fibres and the thinest perimysium and endomysium), the best texture profile, and the highest responsiveness to massaging. The muscles of 42 month old deer were characterized by fibres having a big crosssection area, the thickest perimysium and endomysium; the process of massaging had the poorest impact thereon. As for the muscles of 42 month old fallow deer does, their values of structure elements and texture parameters were in between the respective values characteristic for fawns and bucks, as was their responsiveness to massaging.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 93-104
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dawki amoniaku i czasokresu amoniakowania na wartosc pokarmowa slomy pszennej i zytniej
    Autorzy:
    Nowak, W
    Kujawa, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/805814.pdf
    Data publikacji:
    1998
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    pasze objetosciowe
    metoda normandzka
    zywienie zwierzat
    sloma
    amoniakowanie
    sloma amoniakowana
    smakowitosc
    pobranie paszy
    dawka amoniaku
    czas amoniakowania
    sloma pszenna
    jalowki
    sloma zytnia
    Opis:
    Przeprowadzono amoniakowanie słomy pszennej ozimej i żytniej metodą norweską pod folią o wymiarach 33 x 12 m. Nie zaobserwowano istotnego wpływu zwiększenia dawki amoniaku z 3,0 do 4,5 kg/100 kg słomy na wartość pokarmową słomy. Zastosowanie standardowej ilości amoniaku (3,0 kg na 100 kg słomy), spowodowało wzrost zawartości związków azotowych (N x 6,25) w słomie pszennej z 37 g do 83 g w kilogramie suchej masy, a koncentracji energii o 50%. Wydłużenie czasu amoniakowania z 8 - 12 tygodni (w miesiącach zimowych) nie miało istotnego wpływu na wartość pokarmową słomy pszennej i żytniej. Amoniakowanie wpłynęło korzystnie na poprawę smakowitości, powodując istotny wzrost spożycia słomy przez jałówki.
    Treatment of winter wheat and rye straw with ammonia was applied according to Norvegian method - in a polyethylene foil covered stack (33 x 12 m). Nutritive value of straw was not improved at incerasing level of ammonia from 3.0 to 4.5 kg per 100 kg straw. The use of standard ammonia concentration (3 kg/100 kg straw) resulted in an increase of N x 6.25 content from 37 do 83 g per kg dry matter and concentration of energy increased by 50%. Prolongation of ammonia treatment duration from 8 to 12 weeks (in winter time) did not influence the nutritive value of straw. Ammonia treatment resulted in a significant increase of palatability and straw intake by the heifers.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1998, 462; 475-482
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Profil lotnych zwiazkow modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe
    Profile of volatile compounds produced in models of non-fermented and fermented milk with the use of yoghurt bacteria
    Autorzy:
    Zareba, D
    Ziarno, M
    Obiedzinski, M
    Bzducha, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828054.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    mleko fermentowane
    mleko niefermentowane
    zwiazki lotne
    bakterie kwasu mlekowego
    Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
    Streptococcus thermophilus
    fermentacja
    zapach
    smakowitosc
    jakosc
    termin przydatnosci do spozycia
    Opis:
    Przedmiotem badań było określenie zmian wynikających z aktywności bakterii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) w modelowych próbkach jogurtu, w czasie chłodniczego przechowywania. Dokonano porównania profili lotnych związków wytwarzanych w mleku fermentowanym z udziałem kultury jogurtowej i w mleku niefermentowanym, ale zawierającym te bakterie. Wykazano intensywny wzrost zawartości wszystkich związków lotnych w czwartym tygodniu przechowywania mleka fermentowanego i niefermentowanego. Stwierdzono, że proces fermentacji ma istotne znaczenie do wytworzenia takich związków, jak: kwas masłowy, izowalerianowy, kapronowy i acetoina. Z kolei 2-heptanon, 2-pentanon, 2-butanon to związki, których obecność wynika w dużym stopniu z przemian autooksydacyjnych składników mleka zachodzących w trakcie przechowywania. Obecność alkoholi dowodzi aktywności enzymatycznej bakterii zależnej od pH środowiska. Można wnioskować, że pomiar poziomu takich związków, jak acetoina, kwas masłowy lub kwas propionowy może służyć do planowania i kontroli trwania procesu fermentacji i czasu przechowywania mlecznych produktów fermentowanych, zapewniając im stałą i pożądaną jakość smakowo-zapachową.
    The objective of the research was to determine changes resulting from the activity of bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) in model samples of yoghurt during their cooling storage. The profiles were compared of volatile compounds produced in the milk that was fermented by a yoghurt culture and in the milk that was not fermented, but contained those bacteria. The results obtained showed an intensive increase in the concentration of all the volatile compounds in the fermented and non-fermented milk samples in the fourth week of storage. The fermentation process was found to be highly vital for the production of such compounds as: butyric acid, isovaleric acid, capronic acid, and acetoin, whereas the compounds: 2-heptanon, 2-pentanon, and 2-butanon occurred mainly owing to the auto-oxidative transformations of milk components during the storage. The occurrence of alcohols proved the enzymatic activity of bacteria subject to the pH level of the environment. It can be concluded that measuring the levels of the compounds contained, such as acetoin, butyric acid, or propionic acid, can support the planning and control of the fermentation process duration period and of the storage time of fermented milk products, as can guarantee their constant and required sensory quality.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 60-73
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wybrane cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji
    Selected quality traits of potato tubers in integrated and organic production systems
    Autorzy:
    Makarewicz, Artur
    Płaza, Anna
    Gąsiorowska, Barbara
    Królikowska, Milena A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2198699.pdf
    Data publikacji:
    2014-09-30
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Tematy:
    ciemnienie bulw
    mulcz
    obornik
    smakowitość
    system produkcji
    wsiewki międzyplonowe
    ziemniak
    darkening of tubers
    farmyard manure
    mulch
    potato
    production system
    undersown cath crops
    taste
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki badań z lat 2006–2009 mające na celu określenie wpływu nawożenia wsiewkami międzyplonowymi na ciemnienie i smakowitość bulw ziemniaka w integrowanym i ekologicznym systemie produkcji. W doświadczeniu badano dwa czynniki. I. Rodzaj i sposób nawożenia: organiczne (różne gatunki wsiewki międzyplonowej przyorane lub pozostawione na zimę w postaci mulczu) i naturalne (obornik). II. System produkcji: integrowany i ekologiczny. Bezpośrednio po zastosowaniu nawożenia wsiewkami międzyplonowymi uprawiano ziemniaki jadalne. W pobranych próbach bulw ziemniaka oznaczono: ciemnienie miąższu surowego (po 4 h) i ugotowanego (po 2 i 24 h) oraz smakowitość bulw. Oddziaływanie wsiewek międzyplonowych na analizowane cechy konsumpcyjne bulw ziemniaka było zbliżone do cech konsumpcyjnych bulw ziemniaka nawożonych obornikiem, ale istotnie wyższe od cech konsumpcyjnych bulw ziemniaka pochodzących z obiektu kontrolnego, bez nawożenia wsiewką międzyplonową. Najkorzystniej na omawiane cechy, a zwłaszcza na smakowitość bulw, oddziaływało nawożenie nostrzykiem białym zarówno przyoranym jesienią, jak i pozostawionym do wiosny w formie mulczu. Stopień ciemnienia miąższu surowego i ugotowanego bulw ziemniaka uprawianego w ekologicznym systemie produkcji był istotnie niższy niż w integrowanym systemie produkcji. Natomiast smakowitość bulw ziemniaka była wyższa w integrowanym systemie produkcji.
    The work presents results of studies conducted in 2006–2009 to determine the effect of fertilization with undersown catch crops on the cooking quality characteristics of potato tubers in integrated and organic production systems. Two factors were examined in the experiment: fertilization with the following undersown catch crops (control without undersown catch crop, farmyard manure, white melilot, white melilot + westerwolds ryegrass, westerwolds ryegrass, white melilot applied as mulch, westerwolds ryegrass + white melilot applied as mulch, westerwolds ryegrass applied as mulch) as well as production system (integrated, organic). Table potatoes were cultivated immediately after fertilization with the undersown catch crops. Tuber samples were taken to determine raw flesh, after-cooking darkening and flavour. The effect of undersown catch crops on the aforementioned table potato characteristics was similar to the impact of farmyard manure. The flesh of raw and boiled organic tubers darkened significantly less than the flesh of tubers produced in the integrated system. On the contrary, the potato tubers produced in the integrated production system had better flavour in comparison with organic potatoes.
    Źródło:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2014, 273; 73-82
    0373-7837
    2657-8913
    Pojawia się w:
    Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Koncentraty bialkowe sruty rzepakowej jako surowiec do produkcji hydrolizatow bialkowych
    Autorzy:
    Jedrusek-Golinska, A
    Korczak, J.
    Gliszczynska-Swiglo, A.
    Czaczyk, K.
    Kmiecik, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/833909.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Tematy:
    koncentraty bialkowe
    sklad chemiczny
    hydroliza kwasowa
    sruta rzepakowa
    hydrolizaty bialkowe
    smakowitosc
    zywienie czlowieka
    protein concentrate
    chemical composition
    acid hydrolysis
    rapeseed meal
    protein hydrolysate
    palatability
    human nutrition
    Źródło:
    Rośliny Oleiste - Oilseed Crops; 2005, 26, 1; 249-259
    1233-8273
    Pojawia się w:
    Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany tekstury i właściwości sensorycznych wybranych mięśni szkieletowych różnych kategorii bydła rzeźnego w okresie 12-dniowego dojrzewania próżniowego
    Changes in texture and sensory properties of selected muscles of slaughter cattle of different categories during 12 days of vacuum aging
    Autorzy:
    Domaradzki, P.
    Litwinczuk, Z.
    Litwinczuk, A.
    Florek, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825907.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bydlo
    zwierzeta rzezne
    mieso wolowe
    miesnie szkieletowe
    wlasciwosci sensoryczne
    kruchosc miesa
    smakowitosc
    soczystosc
    tekstura
    tusze bydlece
    zmiany poubojowe
    sklad chemiczny
    dojrzewanie miesa
    komory prozniowe
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena ważności cech sera twardego i miejsca jego zakupu w opiniach konsumentów z Holandii, Niemiec i Polski
    Importance assessment of hard cheese features and place of purchasing it in opinions of consumers from the Netherlands, Germany, and Poland
    Autorzy:
    Nowak, M.
    Oziemblowski, M.
    Trziszka, T.
    Ben, H.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826263.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Niemcy
    Polska
    Holandia
    konsumenci
    opinia konsumentow
    sery twarde
    badania ankietowe
    smakowitosc
    twardosc
    wartosc odzywcza
    swiezosc
    konsystencja
    termin przydatnosci do spozycia
    zapach
    barwa
    walory zdrowotne
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki badań konsumenckich, przeprowadzone wśród holenderskich, niemieckich i polskich nabywców sera twardego, dotyczące oceny cech tego produktu i miejsca jego zakupu. Wszyscy respondenci wskazali supermarkety i markety jako główne miejsca zakupu sera twardego. O zakupie sera decydowały różne czynniki, w zależności od grupy konsumentów – przyzwyczajenie było bardzo ważne lub ważne głównie dla respondentów holenderskich, cena – dla polskich uczestników badań, marka – dla holenderskich, a chęć spróbowania nowego gatunku sera – dla niemieckich ankietowanych. Znaczenie reklamy niemal wszyscy respondenci ocenili jako mało ważne lub nieważne. Podczas oceny warunków w miejscu zakupu prawie wszyscy uczestnicy badań uznali za bardzo ważne i ważne: czystość sklepu i schludność sprzedawcy, lokalizację – głównie ankietowani w Holandii, a obecność klimatyzacji i kompetencje sprzedawcy – w Niemczech. Spośród cech sera twardego bardzo ważne i ważne dla respondentów z trzech badanych krajów były: świeżość i smak, ponadto dla niemieckich i holenderskich ankietowanych – trwałość; zapach i konsystencja, dla holenderskich – barwa, a dla niemieckich – zdrowotność. Informację o terminie przydatności do spożycia uznali za bardzo ważną i ważną ankietowani z trzech badanych krajów, dotyczącą kaloryczności, certyfikatów jakości, zawartości białka i konserwantów oraz wartości odżywczej – głównie holenderscy i niemieccy respondenci, a o zawartości tłuszczu – niemieccy. Konsumenci z Niemiec i Holandii podobnie ocenili ważność cech sera oraz dotyczących go informacji, podczas gdy w Polsce cechy produktu oraz informacje na jego temat za bardzo ważne i ważne uznało dużo mniej ankietowanych osób.
    The paper presents the results of consumer surveys, conducted among Dutch, German and Polish buyers of hard cheese, on the features of this product and place of purchasing it. All respondents indicated supermarkets and markets as the main places to purchase hard cheese. Various factors influenced the consumer purchase decision depending on the consumer group: the habit was very important or important mainly for the Dutch respondents; the prices were important for the Polish survey participants; the brand was important for the Dutch consumers; and the desire to try a new type of cheese was important for the polled Germans. Almost all the respondents rated the advertising as not important or unimportant. While assessing the conditions in the place of purchase, nearly all the survey participants found the cleanness of stores and the tidiness of shop assistants to be very important and important. The polled in the Netherlands rated the location of place of purchase as very important and important; the polled Germans rated the air conditioning system present in the shop as well as the competence of shop assistants to be very important and important. Of the features of hard cheese, its freshness and taste were very important and important for the respondents from the three countries. Moreover, the shelf-life, flavour, and texture were important for the German and Dutch respondents, whereas the colour: for the polled Dutch people and the pro-health characteristics for the German respondents. The polled from the three countries rated the information on caloric value as very important and important. The information on quality certificates, content of proteins, preservatives, and nutritional value was rated as very important and important mainly by the Dutch and German respondents, whereas the information on fat content – by the German respondents. The German and Dutch consumers’ rating of the importance of cheese features as well as of the information thereon was similar, whereas the number of the polled in Poland who rated the qualities of the product and the information thereon as very important or important was much lower.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw podlozy zawierajacych osady sciekowe na wartosc biologiczna owocow pomidora
    Autorzy:
    Deska, J
    Kalembasa, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/808278.pdf
    Data publikacji:
    1996
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    pomidory
    wartosc biologiczna
    zawartosc witaminy C
    uprawa roslin
    osady sciekowe
    komponenty podloza
    zawartosc mikroelementow
    zawartosc cukrow
    zawartosc kwasow organicznych
    podloza uprawowe
    smakowitosc
    odczyn soku
    Opis:
    W latach 1989 - 1992 badano wpływ podłoży zawierających komunalne osady ściekowe z Siedlec i Sokołowa Podlaskiego na wartość biologiczną owoców pomidora odmiany Carmello w wiosennej uprawie pod osłonami. Dla przygotowania podłoży stosowano jako komponenty: osady ściekowe, korę i trociny drzew iglastych, torf przejściowy i pomiot kurzy. Jako podłoże porównawcze zastosowano podłoże standardowe z torfowym substratem. W owocach pomidora określono zawartość mikropierwiastków uwzględniając również metale ciężkie. Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania zawartości mikropierwiastków w owocach pomidora pod wpływem badanych czynników. Zawartość metali ciężkich nie przekraczała ilości określonych przez Polską Normę. W ocenie wartości biologicznej uwzględniono zawartość kwasów organicznych, cukrów ogółem i cukrów redukujących, odczyn soku i zawartość witaminy C. Stwierdzono istotny wpływ podłoży zawierających osady ściekowe na pH soku, zmiany zawartości cukrów ogółem, cukrów redukujących, natomiast badane czynniki nie posiadały żadnego wpływu na smakowitość owoców.
    In the years 1989 - 1992 the influence of beds containing municipal wastes from Siedlce and Sokołów Podlaski sewage treatment plants on biological value of tomatoes in spring cultivation under plastics was estimated. For the preparation of beds the following organic materials were used as components: waste activated sludges, pine bark, pine sawdust, lowmoor peat and drop litter. The value of prepared bed was compared to standard peat bed used in horticulture. The content of microelements including heavy metals in tomatoes was detennined. No significiant differences in the content of detennined elements under investigated factors were found. The content of heavy metals did not exceed the concentration allowed by Polish standards. To estimate the biological value, the content of organic acids, total and reducing sugars, reaction of juice and the concentration of vitamin C were analysed. Significiant influence of beds containing activated sludges was observed in the concentration of total and reducing sugars and pH value of tomato juice, but investigated factors had no influence on the taste of tomatoes.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 429; 87-93
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Lotne zwiazki szescioweglowe w napojach alkoholowych
    Autorzy:
    Tuszynski, T
    Tarko, T.
    Kun, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827135.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    surowce roslinne
    zwiazki szescioweglowe
    wystepowanie
    alkohol heksylowy
    zapach
    napoje alkoholowe
    kwas linolenowy
    kwas linolowy
    smakowitosc
    raw vegetable
    carbon compound
    occurrence
    hexyl alcohol
    smell
    alcoholic drink
    linoleic acid
    linolenic acid
    palatability
    Opis:
    Alkohol heksylowy i jego pochodne (związki C6) przyczyniają się do ostrego, trawiastego smaku oraz zapachu napojów alkoholowych. Prekursorem komponentów C6 jest kwas linolowy i linolenowy, które występują w zielonych częściach roślin, niedojrzałych owocach, warzywach i zbożach. Biokonwersja tych kwasów do odpowiednich aldehydów i alkoholi odbywa się przy udziale enzymów (lipooksygenaza, oksydoreduktaza alkoholowa i liaza aldehydowa), które zawarte są w surowcach roślinnych i mikroorganizmach. W celu zmniejszenia zawartości związków C6 w napojach alkoholowych należy eliminować z przerobu surowce niedojrzałe, zielone części roślin oraz ograniczyć napowietrzenie w czasie ich rozdrabniania. Dodatek SO2 oraz kwasu askorbinowego wpływa hamująco na tworzenie heksanolu podczas obróbki owoców, ich maceracji oraz fermentacji.
    Hexyl alcohol and its derivatives (C6 compounds) contribute to acute grassy taste and flavour of alcoholic beverages. Precursors of C6 compounds are linoleic and linolenic acids that are present in green parts of plants, unriped fruits, vegetables and cereals. Bioconversion of these acids into aldehydes and alcohols is catalysed by the enzymes (lipooxygenase, alcohol dehydrogenase and aldehyde lyase) which are present in raw plant material and microorganisms. In order to reduce the content of C6 compounds in alcoholic beverage, the use of unriped raw materials, green plant tissue and excessive aeration during grinding should be eliminated from processing. Addition of SO2 and ascorbic acid inhibits formation of hexanol during processing of fruits and their fermentation.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 39-53
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Intensyfikatory smaku - charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie
    Autorzy:
    Komorowska, A
    Sieliwanowicz, B
    Stecka, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827770.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    kwas glutaminowy
    kwas glutanylowy
    monoglutaminian sodu
    cechy sensoryczne
    intensyfikatory smaku
    kwas inozynowy
    smakowitosc
    produkty spozywcze
    glutamic acid
    guanic acid
    monosodium glutamate
    sensory characteristics
    taste identifier
    inosinic acid
    palatability
    food product
    Opis:
    Omówiono podstawowe zagadnienia związane z problematyką intensyfikowania smaku produktów spożywczych. Scharakteryzowano stosowane obecnie substancje wzmacniające smak, do których zalicza się kwas glutaminowy, guanylowy i inozynowy oraz ich pochodne. Przedstawiono ich właściwości, sposoby otrzymywania i zastosowania. Są to substancje, które charakteryzują się właściwościami wzmacniania i przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych, modyfikowania, a nawet zmieniania na korzystniejsze. Często niwelują albo maskują smaki niepożądane. Nazywa się je intensyfikatorami, synergentami lub potencjatorami smaku (ang. flavour enhancer, niem. Geschmackverstarker). Przypisuje się im właściwości otwierania kubków smakowych zawierających receptory smakowe w jamie ustnej, przez co odczuwa się pełnię smaku spożywanego produktu spożywczego. Związki te dodane do potraw mięsnych, rybnych, warzywnych oraz zup, sosów czy produktów typu „snack" wzmacniają naturalną smakowitość potraw.
    The aim of the article was presentation of basic problems related to the taste enhancement, charac terize the taste enhancing substances used nowadays, present the means of their obtainment and their applicability in the food industry. Glutamic acid, guanic acid, inosinic acid and their derivatives constitute the group of substance characterized with enhancement of the taste and lengthening the period of the taste sensation. They агe called intensifiers, synergetic substances and flavour enhancers (german: Geschmackverstarker). They are characterized with the capacity of opening the taste buds, located in the mouth and containing taste receptors, which enable humans to sense the full flavour of consumed foods. Such substance: added to meat, fish or vegetable dishes, soups or snacks, intensify natural flavours of the meals.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 4; 30-40
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną
    Autorzy:
    Szmanko, T
    Duda, Z
    Szczepanski, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826918.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wedzonki
    przechowywanie
    zapach
    mrozenie
    smakowitosc
    przetwory miesne
    barwa
    jakosc sensoryczna
    ususzka
    ubytek masy
    analiza sensoryczna
    kruchosc
    soczystosc
    smoked meat product
    storage
    smell
    freezing
    palatability
    meat product
    colour
    sensory quality
    weight loss
    sensory analysis
    fragility
    richness
    Opis:
    Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.
    The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 105-119
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena jakosci ekstrudowanych chrupek z otrab zbozowych
    Autorzy:
    Gambus, H
    Golachowski, A.
    Bala-Piasek, A.
    Nowotna, A.
    Surowka, K.
    Mikulec, A.
    Bania, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828563.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    tekstura zywnosci
    przekaski
    ocena jakosci
    otreby pszenzytnie
    chrupki
    ekstrudaty
    wlokno pokarmowe
    smakowitosc
    otreby pszenne
    otreby zytnie
    zywienie czlowieka
    food texture
    snack
    quality evaluation
    wheat bran
    crisp
    extrudate
    dietary fibre
    palatability
    triticale bran
    rye bran
    human nutrition
    Opis:
    Celem podjętych badań było zaproponowanie receptury na ekstrudowane wyroby przekąskowe (chrupki) z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich, które oprócz dobrej tekstury charakteryzowałyby się pożądanymi walorami smakowymi. Ekstrudaty otrzymane w jednoślimakowym ekstruderze firmy Brabender poddano ocenie sensorycznej, oznaczono współczynnik ekspansji oraz profil tekstury w teksturometrze TA-XT2 firmy Stable Micro Systems, a także zawartość w nich włókna pokarmowego. Najlepsze do spożycia okazały się chrupki z otrąb pszenżytnich i żytnich, o ich wyjściowej wilgotności 14%, z 2-procentowym dodatkiem przyprawy „Jarzynka” albo 0,5-procentowym dodatkiem soli kuchennej i 20-procentowym udziałem kaszki manny lub kukurydzianej.
    The aim of carried research was to prepare a new recipe for snacky-crispy foods based on wheat, rye and triticale bran characterised by good texture as well as needed taste parameters. Snacks were prepared in a single-screw extruder (Brabender), and underwent the sensoric assessment, physical description and texture analysis by using TA-XT2 device (Stable Micro Systems). Raw dietary fibre content was also established. The most suitable for consumption were snacks made of triticale and rye bran with initial moisture content 14%, supplemented with 2% of vegetable spice „Jarzynka” or 0.5% addition of salt and 20% of com groats or wheat groats.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 4; 54-63
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Preferencje konsumenckie kawy w aspekcie jej jakosci
    Autorzy:
    Lenart, B
    Sikora, T
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828444.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    preferencje konsumentow
    kawa
    zapach
    towaroznawstwo
    konsumenci
    ocena sensoryczna
    woj.podkarpackie
    woj.malopolskie
    opakowania
    Warszawa
    jakosc
    smakowitosc
    consumer preference
    coffee
    smell
    commodity science
    consumer
    sensory evaluation
    Podkarpacie voivodship
    Malopolska voivodship
    packaging
    Warsaw city
    quality
    palatability
    Opis:
    Preferencje konsumenckie należą do najważniejszych elementów zachowania się i postępowania konsumentów na rynku dóbr konsumpcyjnych. W niniejszej pracy przedstawiono preferencje konsumenckie kawy i cech towaroznawczych jej opakowań, na przykładzie mieszkańców województw Małopolskiego i Podkarpackiego oraz Warszawy. Na podstawie tych badań stwierdzono, że jakość sensoryczna kawy, jej smak i zapach, czyli smakowitość mają najważniejszy wpływ na kształtowanie preferencji konsumenckich. Konsumenci wybranych miast Małopolskiego i Podkarpackiego charakteryzują się zróżnicowaniem, pod względem swoich preferencji, w porównaniu z mieszkańcami Warszawy.
    Consumer preferences are one of the most important parts of consumer behaviour and actions on the consumer goods market. In this study, coffee consumer preferences are presented, also from the science-of-commodities viewpoint regarding package properties, on the example of inhabitants of chosen towns in Małopolskie and Podkarpackie voivodeships and of Warsaw. Basing on that research, it was stated, that sensory quality of coffee, taste and smell - ie flavour - have most influence on shaping the consumer preferences. Consumers from chosen towns in Małopolskie and Podkarpackie voivodeships are characterised by a greater differentiation of their preferences, when compared to inhabitants of Warsaw.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 117-135
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Systemy klasyfikacji mięsa wołowego w Polsce i w innych krajach a jego realna jakość
    Systems of beef grading in Poland and other countries versus its actual quality
    Autorzy:
    Konarska, M.
    Guzek, D.
    Glabska, D.
    Wierzbicka, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/573265.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    Polska
    mieso wolowe
    klasyfikacja poubojowa
    klasyfikacja EUROP
    jakosc
    ocena sensoryczna
    marmurkowatosc
    ocena jakosci
    systemy klasyfikacji
    kruchosc miesa
    soczystosc
    smakowitosc
    tusze wolowe
    Stany Zjednoczone
    klasyfikacja USDA
    Japonia
    klasy miesnosci
    Australia
    system MSA
    rozbior tuszy
    aspekty ekonomiczne
    Opis:
    Celem pracy było przedstawienie systemów klasyfikacji mięsa wołowego w kontekście przychodu z produkcji mięsa o wysokiej i powtarzalnej jakości. Zakres obejmował analizę danych dotyczących systemów klasyfikacji tusz i możliwości prognozowania jakości mięsa w oparciu o tę klasyfikację. Przedstawiony został obowiązujący w Polsce wspólnotowy system klasyfikacji tusz wołowych (S)EUROP, który odnosi się do klas uformowania i otłuszczenia. Nie pozwala on na precyzyjne przewidywanie jakości mięsa. W Australii stwierdzono, że kruchość w sensorycznej ocenie mięsa wołowego odpowiada za 40% ogólnej oceny jakości. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatość), ma wpływ zarówno na kruchość mięsa, jak i smakowitość oraz soczystość. Dlatego zaprezentowano systemy klasyfikacji stosowane w USA, Japonii i Australii, w których do oceny jakości mięsa wołowego jest brany pod uwagę poziom marmurkowatości, co pozwala na lepsze przewidywanie jakości sensorycznej mięsa wołowego. Konsumenci na świecie są w stanie płacić więcej za mięso o określonej klasie jakości pod warunkiem jej gwarancji.
    The aim of the article was to present systems of beef classification in the context of revenue from production of beef of high and repeatable quality, on the basis of literature data on beef carcass classification systems in the world and on the possibility of beef quality prediction within the system. The (S)EUROP system of the European Union that is applied in Poland was presented. It regards only the conformation class and fatness, so it does not give possibility to predict precisely the beef quality. In Australia, it is observed that in the sensory evaluation of beef quality the tenderness is responsible for 40% of the general quality. The content of intramuscular fat (marbling) is the factor influencing not only the tenderness, but also the meat taste and juiciness. Other presented systems of classification from USA, Japan and Australia are taking into account also the marbling level that results in better possibilities of beef sensory quality prediction. Consumers may pay more to buy beef characterized by specified quality class if it is guaranteed.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2012, 12[27], 1
    2081-6960
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Aroma Symposium - aktualne badania nad percepcja smakowitosci, uwalnianiem i powstawaniem zwiazkow smakowo-zapachowych oraz akceptacja zywnosci
    Autorzy:
    Kostyra, E
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826967.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zywnosc
    Eisenach konferencja
    zwiazki zapachowe
    zapach
    konferencje
    Aroma Symposium'2000
    percepcja smaku
    percepcja zapachow
    wartosc zdrowotna
    akceptacja konsumencka
    smakowitosc
    zywienie czlowieka
    food
    Eisenach conference
    flavour compound
    smell
    conference
    taste perception
    smell perception
    healthy value
    consumer acceptance
    palatability
    human nutrition
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 145-150
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-47 z 47

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies