Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho Shaping flavour profile of beef meat during dry ageing process
Dojrzewanie to naturalny proces enzymatyczny zachodzący w tkance mięśniowej post mortem. Aktu-
alnie praktykowane są dwie techniki dojrzewania mięsa: na mokro (w warunkach próżniowych) i na sucho
(tradycyjne, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności). Dojrzewanie wołowiny
na mokro jest i pozostanie dominującą metodą stosowaną w przemyśle mięsnym ze względu na możliwość
zwiększania kruchości i ograniczania ubytków mięsa. Z kolei dojrzewanie na sucho pozwala uzyskać
wołowinę o unikatowej smakowitości. Celem niniejszego opracowania było omówienie stanu wiedzy, na
podstawie przeglądu literatury, na temat charakterystyki profilu smakowo-zapachowego wołowiny doj-
rzewającej na sucho oraz przedstawienie potencjalnych prekursorów i kluczowych związków odpowie-
dzialnych za jej swoisty profil. Smakowitość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa wołowego,
będącą kompleksowym wrażeniem odbieranym przez zmysły smaku i zapachu. Surowe mięso ma bardzo
słaby aromat i smak, ale zawiera wiele prekursorów, które są generowane w procesie dojrzewania. To
właśnie te związki (pochodzące zarówno z tkanki mięśniowej, jak i tkanki tłuszczowej) w trakcie obróbki
cieplnej tworzą charakterystyczny profil smakowo-zapachowy wołowiny. Z badań dotyczących smakowi-
tości mięsa wołowego wynika, że surowiec poddawany dojrzewaniu na sucho jest pod względem tej cechy
oceniany wyżej od dojrzewającego na mokro. Cechy smakowo-zapachowe takiej wołowiny opisywane są
jako mocne, maślane, orzechowe, wołowe, pieczeniowe czy skarmelizowane. Dotychczas nie zidentyfi-
kowano unikatowych związków smakowo-zapachowych, które różniłyby dojrzewanie na sucho od doj-
rzewania na mokro, ale wiele z tych substancji występuje w wołowinie dojrzewającej na sucho w więk-
szych ilościach. Aktywne smakowo i zapachowo związki obecne w wołowinie dojrzewającej tym
sposobem obejmują spektrum substancji, a do najważniejszych należą związki: siarki, karbonylowe (alde-
hydy, ketony), heterocykliczne zawierające azot (pirazyny) oraz związki rozpuszczalne w wodzie (zwłasz-
cza wolne aminokwasy). Istotny jest też sposób obróbki termicznej mięsa. Proces prowadzony w niskiej
temperaturze skutkuje tworzeniem produktów degradacji lipidów, podczas gdy szybkie ogrzewanie
w wyższej temperaturze generuje więcej produktów reakcji Maillarda.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00