Temat: przetworstwo zywnosci - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Ocena przecieru pomidorowego na tle mikrobiologicznej kontroli cyklu produkcyjnego
Ocenka tomatnogo pjure na fone mikrobiologicheskogo kontrolja proizvodstvennogo processa
Evaluation of tomato paste on the background of microbiological control of the production cycle
Autorzy:: Rutczynska-Skonieczna, E.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/877865.pdf
Data publikacji:: 1958
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: przetworstwo owocowo-warzywne
przecier pomidorowy
mikrobiologia zywnosci
cykl produkcyjny
procesy technologiczne
psucie sie zywnosci
kontrola mikrobiologiczna
zrodla infekcji
fruit processing
vegetable processing
tomato puree
food microbiology
production cycle
technological processing
food spoilage
microbiological control
infection source
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1958, 09, 4
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Oznaczanie azotanów i azotynów w mięsie i jego przetworach
Opredelenie nitratov i nitritov v mjase i mjasnykh produktakh
Estimation of nitrates and nitrites in meat and meat products
Autorzy:: Lemieszek-Chodorowska, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/873213.pdf
Data publikacji:: 1958
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: mieso
przetwory miesne
przetworstwo miesa
konserwowanie zywnosci
azotany
azotyny
zawartosc azotanow
zawartosc azotynow
oznaczanie
metody oznaczania
meat
meat product
meat processing
food preservation
nitrate
nitrite
nitrate content
nitrite content
determination
determination method
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1958, 09, 3
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Ocena higieniczna gumowych elementów aparatury stosowanej w przemyśle spożywczym
Gigienicheskaja ocenka rezinovykh ehlementov apparatury primenjaemojj v pishhevojj promyshlennosti
Evaluation of rubber elements of the machinery used in food product industry from the standpoint of hygiene
Autorzy:: Mazur, H.
Lewandowska, I.
Stelmach, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/874708.pdf
Data publikacji:: 1981
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: przemysl spozywczy
przetworstwo zywnosci
higiena produkcji
guma
aparatura
procesy technologiczne
wytyczne
normy
dzialanie rakotworcze
zwiazki rakotworcze
atest PZH
gumy
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1981, 32, 2
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wpływ procesów fermentacyjnych stosowanych w przetwórstwie domowym na rozpad azotanów
WLIJANIE BRODIL’NYKH PROCESSOW, PRIMENJAEMYKH W DOMASHNEJJ PERERABOTKE NA RASPAD NITRATOW
THE EFFECT OF FERMENTATION PROCESSES USED IN HOUSEHOLD FOOD PREPARATION ON NITROGEN BREAKDOWN
Autorzy:: Miskiewicz, W.
Oledzka, R.
Chojak, F.
Nowotko, M.
Pokorska-Lis, G.
Skrobisz, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/874665.pdf
Data publikacji:: 1988
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: fermentacja
procesy fermentacyjne
przetworstwo mleka
przetworstwo warzyw
mleko
warzywa
kiszenie
buraki cwiklowe
kwas buraczany
sok buraczany
bezpieczenstwo zywnosci
skazenie zywnosci
zanieczyszczenia zywnosci
Escherichia coli
azotany
azotyny
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1988, 39, 1
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Ocena stopnia swiezosci i przydatnosci spozywczej ryb i przetworow rybnych na podstawie zawartosci histaminy i trimetyloaminy
Autorzy:: Gajewska, R
Ganowiak, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/877708.pdf
Data publikacji:: 1992
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: analiza zywnosci
ocena jakosci
zywnosc
histamina
przetworstwo rybne
trimetyloamina
swiezosc
jakosc
aminy
przetwory rybne
ryby
food analysis
quality assessment
food
histamine
fish processing
trimethylamine
freshness
quality
amine
fish product
fish
Opis:: Oznaczono zawartość histaminy i trimetyloaminy w 3-ch gatunkach ryb morskich i w 15 rodzajach przetworów rybnych. Wykazano ilościowe i jakościowe różnice w zawartości amin zależnie od stopnia świeżości i gatunku analizowanych ryb.
The results of histamine and trimethylamine determination in three fish species (cod, herring, scomber) of various freshness are presented. In fresh fish the histamine contents were s follow: cod 0,00; scomber 1,00; and herring 0,50 mg/100 g. During storage time at room temperature (+18°C), the value of the freshness indicators increased after 24 and 48 hours of storage. The highest increase was observed in scomber (21,30 and 34,00 mg/100 g), the lowest in cod (2,00 and 4,00 mg/100g). The trimethylamine value increased in different order than the histamine in the fish species. The highest ТМЛ amount was observed in cod flesh - the lowest in scomber. According to these findings the freshness of some ready fish products was determined. The histamine level never exceeded 6 mg/100 g, always beeing below the „safety level" (=10 mg/100g). The value of TMA never exceeded the limits considered for fresh fish products - 15 mg N per 100 mg sample.
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1992, 43, 3-4; 245-251
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Innowacyjne rozwiazania w nowej linii do produkcji miesa i procesie jego przechowywania
Autorzy:: Szorc, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/806619.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: produkcja miesa
technologia zywnosci
przechowywanie
mieso wolowe
mieso kulinarne
przemysl spozywczy
linie technologiczne
mieso odkostnione
przetworstwo miesa
innowacje
Opis:: W pracy zaprezentowano najnowsze osiągnięcia techniczne i technologiczne, które można zastosować w procesie produkcji i przechowywaniu kulinarnego i bezkostnego mięsa wołowego. Jest to próba naukowego udokumentowania założeń projektowych nowej linii technologicznej do produkcji mięsa wołowego z możliwością regulacji jego jakości za pomocą elektrostymulacji wysokonapięciowej. Przeprowadzona analiza wyników badań zmierzających do nowelizacji linii technologicznej oraz własne badania sprawdzające, dały podstawę do zaprojektowania nowej linii technologicznej. Dzięki unikalnym rozwiązaniom konstrukcyjnym urządzeń własnych zastosowanych w linii technologicznej można uzyskać: skrócenie cyklu produkcyjnego o ok. 40 %, oszczędności energii o ok. 50 %, zmniejszenie powierzchni produkcyjnej o ok. 30 % i zmniejszenie ubytków masy w procesie produkcyjnym o ok. 30 %.
The paper presents the latest technical and technological achievements which can be used both in the production process and storing of culinary and boneless beef. This is a scientific attempt to show design assumptions of a new technological line for the production of beef with a possibility of its quality improvement with the help of high voltage electrostimulation. The analysis of research work in the field to improve the technological line and the verification carried out by the author made it possible to design a new technological line. Thanks to the unique construction of machines built by the author and used in the line it is possible to: shorten the production cycle by about 40%, to gain technological savings by about 50%, to diminish the production area by about 30% and to save the beef mass loss in the production by about 30%.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 175-182
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Zmiany wlasciwosci fizycznych miesa w czasie procesu peklowania
Autorzy:: Cierach, M
Zywica, R
Budny, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/802364.pdf
Data publikacji:: 1996
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: barwa
technologia zywnosci
peklowanie
wodochlonnosc
przetworstwo miesa
wlasciwosci fizyczne
tekstura
procesy technologiczne
wlasciwosci elektryczne
mieso
Opis:: Badano wodochłonność, barwę, właściwości elektryczne i mikrostrukturę mięsa wołowego poddanego procesowi peklowania przez 4 doby w temp. 4°C, solanką zawierającą 10 % NaCl i 0,115 % NaNO₂. Stwierdzono istotne zmiany fizyczne i mikrostrukturalne. Dominująca dł. fali dla mięsa peklowanego wynosiła średnio 607,5 nm, jasność fotometryczna 39,16 % a czystość kolorymetryczna 0,456 jednostek. Średni stopień przereagowania barwników wyniósł 72 %. Mięso peklowane charakteryzowało się wartością wymuszonego wycieku solanki na średnim poziomie 20 %. W strukturze tkanki mięśniowej peklowanej nastąpiły istotne zmiany w obrębie miofibryli, polegające na całkowitym lub częściowym zaniku heksagonalnego układu miofilamentów, rozpadzie lub fragmentaryzacji linii z, zaniku klasycznego podziału sarkomeru na poszczególne odcinki. W obrębie włókien obserwowano uszkodzenia struktury mitochondriów (obrzmienie, uszkodzenie grzebieni, rozjaśnienie macierzy), zanik lub fragmentację błony sarkoplazmatycznej, rozpad lub fragmentację siateczki sarkoplazmatycznej, zanik glikogenu struktury włókienek mięśniowych, zatarcie wyraźnych granic pomiędzy prążkami w sarkomerze, zwłaszcza dezintegracja linii z, daleko posunięte zniszczenie struktury wewnętrznej mitochondriów oraz ich spęcznienie.
The water absorption, colour, electrical properties and microstructure of beef meat cured during 96 hrs at 4°C with brine contained 16 % NaCl and 0,115 % NaNO₂ were investigated. Significant physical and microstructural changes were found. Predominant wave length for cured meat was on an average 607,5 nm, photometric brightness 39,16 and colorimetric purity 0,456 units. The average reaction degree of pigments was 72 %. The cured meat was characterised by the value of forced brine effluent on the medium level of 20 %. In the structure of the cured meat tissue took place significant changes within miofibrille, which were connected with complete or partial disappearance of hexagonal arrangement of miofilaments, disintegration or fragmentation of z line, division on particular sections. Within fibres were observed damages of mitochondria structure (swollen mitochondrium, cristae damage, brightening of the matrix), disappearance or fragmentation of sarcoplasmic membrane, disintegration or fragmentation of sarcoplasmic reticulum, loss of glycogen from muscle fibres structure, obliteration of distinct limits between stripes in sarcomer; particularly disintegration of z line, advanced destruction of the internal structure of mitochondria and their swelling.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 13-18
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wplyw dodatku karagenu na teksture kielbasy parowkowej o zroznicowanej zawartosci wody i tluszczu
Autorzy:: Lachowicz, K
Gajowiecki, L.
Sobczyk, M.
Oryl, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826389.pdf
Data publikacji:: 1999
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zawartosc tluszczu
tekstura zywnosci
wlasciwosci reologiczne
zawartosc wody
dodatki do zywnosci
karageny
przetworstwo miesa
kielbasa parowkowa
wedliny
fat content
food texture
rheological property
water content
food additive
carrageenan
meat processing
sausage
meat product
Opis:: Oceniono wpływ karagenu na wyróżniki technologiczne, teksturę i właściwości Teologiczne eksperymentalnych wariantów kiełbasy parówkowej różniących się zawartością tłuszczu i wody. Udział karagenu w składzie receptury w ilości 0,5 - 1% przy jednoczesnym zwiększeniu ilości wody do 30% oraz w ilości 1 - 1,5% i 40% wody pozwala na wyprodukowanie kiełbas o zmniejszonej zawartości tłuszczu, nie różniących się istotnie teksturą od wersji kontrolnej. Zmniejszenie o 10% udziału tłuszczu w wędlinach z dodatkiem 0.5 - 1% karagenu nie obniża smakowitości wyrobu. Dalsze jego zmniejszanie powoduje istotne pogorszenie tego wyróżnika w stosunku do kiełbasy kontrolnej.
The effect of carrageen addition on technological feature, texture and rheological properties of wiener sausages with different water and fat content were studied. Addition of 0,5 - 1% of carrageen together with water increase up to 30%, and addition of 1 - 1,5% of carrageen and 40% water allow to produce sausages of lower fat content by about 10 and 20%, respectively. No significant differences in texture compared to control sample were detected. Decrease of fat content by 10% compared to the control sample together with 0,5 - 1% of carrageen addition does not lower the tastiness of product. Further decrease of fat content worsens that feature significantly.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 1; 25-36
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Krajowe i miedzynarodowe uwarunkowania stosowania dodatkow funkcjonalnych i konserwantow w przetworstwie miesa
Autorzy:: Duda, Z
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825940.pdf
Data publikacji:: 2000
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: dodatki funkcjonalne
bezpieczenstwo zywnosciowe
konserwanty
zastosowanie
Polska
Europa
technologia zywnosci
promocja
prawo zywnosciowe
dodatki do zywnosci
klasyfikacja
nowe produkty
przetworstwo miesa
functional additive
nutrition safety
preservative
application
Polska
Europe
food technology
promotion
food legislation
food additive
classification
new product
meat processing
Opis:: W artykule przedstawiono niektóre rodzaje i właściwości wybranego asortymentu dodatków funkcjonalnych i konserwantów używanych w Polsce i w wielu krajach Europy w procesie produkcji przetworów mięsnych oraz technologiczną rolę jaką one spełniają. Omówiono również regulacje prawne odnoszące się do ich stosowania w kraju i w kilku państwach w Europie. Wskazano na ogólne i powszechnie obowiązujące zasady postępowania w przemyśle żywnościowym w odniesieniu do użycia dodatków funkcjonalnych i konserwantów w przetwórstwie żywności.
Use of most common assortments of additives and preservatives in processed meat products manufacturing by domestic and foreign meat industry and their functional properties are described. Local and European law regulations applied regarding their use are briefly presented and discussed. General policy of additives and preservatives use in food products processing is emphasised.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 4; 5-26
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wplyw zabiegow technologicznych na sklad chemiczny i cechy sensoryczne mrozonych deserow z banana
Autorzy:: Kmiecik, W
Jaworska, G
Slupski, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826369.pdf
Data publikacji:: 2001
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: technologia zywnosci
banany
desery mrozone
przetworstwo owocow
sklad chemiczny
wlasciwosci sensoryczne
food technology
banana
fruit dessert
fruit processing
chemical composition
sensory property
Opis:: W pracy podjęto próbę wykorzystania owoców banana o daleko posuniętej dojrzałości konsumpcyjnej do otrzymywania mrożonych deserów. Banany po pokrojeniu na plastry poddano obróbce wstępnej tj. blanszowaniu w 30% syropie cukrowym, zakwaszonym kwasem cytrynowym, bądź 24 godzinnemu moczeniu w 50% zakwaszonym syropie cukrowym z różnymi dodatkami, w tym z kwasem L-askorbinowym, wodorosiarczynem sodu oraz chlorkiem wapnia. Zabiegi te wykonano w celu stabilizacji barwy, usunięcia substancji gazowych i ewentualnego utwardzenia. W surowcu, spreparowanych plastrach oraz w produkcie po 6. miesiącach zamrażalniczego przechowywania oznaczono zawartość suchej masy, cukrów, kwasów, protopektyn, pektyn, polifenoli, witaminy C, wapnia, SO2 oraz aktywność peroksydazy. Ocena sensoryczna produktów wykazała, że przeprowadzenie blanszowania nie gwarantuje otrzymania dobrej jakości mrożonych deserów. Spośród 6. różnych prób poddanych moczeniu tylko próba, w której do syropu dodawano 0,8% kwasu cytrynowego, 0,2% kwasu L-askorbinowego i 1% chlorku wapnia gwarantowała otrzymanie mrożonek o jakości sensorycznej zbliżonej do oceny dobrej.
It was attempted to utilize banana fruit of far-advanced consumption ripeness for the preparation of frozen desserts. Bananas cut in slices were subjected to the preliminary treatment of blanching in 30% sugar syrup acidified with citric acid or soaking during 24 h in 50% acidified sugar syrup with different additives such as L-ascorbic acid, sodium bisulphite and calcium chloride. The aim of the treatment was to stabilize colour, remove gaseous substances, and if possible harden the fruit. The level of dry matter, sugars, acids, protopectins, pectins, polyphenols, vitamin C, calcium, SO2, and the activity of peroxidase were determined in the raw material, prepared slices, and in the product after 6 months of frozen storage. Sensorial analysis of the products showed that the blanching did not ensure a good quality of frozen desserts. Of 6 different samples subjected to soaking only that in syrup enriched with 0.8% citric acid, 0.2% L-ascorbic acid, and 1% calcium chloride ensured the preparation of frozen products whose sensorial quality approximated to a good grade.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 4; 78-88
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Możliwości zastosowania ultradźwięków w przetwórstwie mięsnym Część I Wpływ ultradźwięków na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej
The possibilities of use ultrasounds in meat processing Part I The influence of ultrasounds on meat tenderness, the connective tissue and myofibrillar structure
Autorzy:: Górska, A.
Kozłowska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228297.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: przetwórstwo żywności
zastosowanie ultradźwięków
właściwości fizyczne i biochemiczne mięsa
wpływ sonifikacji na kruchość mięsa
struktura tkanki łącznej i mięśniowej
Opis:: Liczne badania potwierdziły możliwość szerokiego zastosowania ultradźwięków w analizie i przetwórstwie żywności. Założeniem prezentowanej w artykule pracy było przedstawienie, w jaki sposób ultradźwięki zmieniają właściwości fizyczne i biochemiczne mięsa. W części I artykułu przedyskutowano wpływ sonifikacji na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej. Wykazano, że w próbkach poddanych działaniu ultradźwięków dochodzi do zmian organoleptycznych, m. in. poprawy kruchości i soczystości.
Many investigations confirmed that ultrasonic waves could have a wide variety of applications in food analysis and processing. The object of this review was to present, how ultrasonic treatment of meat could change its psychical and biochemical properties. In part I of the study the effect of sonication on meat tenderness, structure of connective and myofibrillar tissues was discussed. It was shown that ultrasonic treatment of meat could be a process for the improvement of its sensory, particularly tenderness and juiciness.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2006, T. 16, nr 2, 2; 46-48
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Zmiany zawartosci witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smazone i suszone
Changes in the content of vitamin C in potato tubers during the cooking and processing to fried and dried products
Autorzy:: Rytel, E
Lisinska, G.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827053.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: ziemniaki
bulwy
witamina C
zawartosc witamin
zmiany zawartosci
obrobka termiczna
gotowanie
suszenie
smazenie
przetworstwo zywnosci
chipsy ziemniaczane
frytki ziemniaczane
kostka ziemniaczana
frytki ziemniaczane zob.tez frytki
frytki zob.tez frytki ziemniaczane
Opis:: Celem podjętych badań było określenie wielkości zmian zawartości witaminy C w ziemniakach po ugotowaniu oraz na poszczególnych etapach technologicznych przerobu ziemniaka na frytki, czipsy i kostkę ziemniaczaną. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że początkowe etapy przerobu ziemniaków, jak obieranie i rozdrabnianie, spowodowały 6–15% straty witaminy C w porównaniu z jej zawartością w surowcu. Wielkość strat tej witaminy podczas krojenia ziemniaków i płukania w zimnej wodzie zależała od stopnia ich rozdrobnienia i wynosiła w ziemniakach pokrojonych na frytki 9%, a na kostkę i czipsy 15%. Po procesie blanszowania większe straty witaminy C odnotowano w bulwach rozdrobnionych na plasterki i kostkę (33%) w porównaniu z ziemniakami pokrojonymi na słupki (27%). Najmniejsze straty witaminy C w stosunku do jej zawartości w surowcu, stwierdzono podczas przygotowania ziemniaków gotowanych (46%) i frytek po I stopniu smażenia (55%). Straty witaminy C podczas produkcji czipsów wynosiły 83%, frytek po II stopniu smażenia 85% i kostki 93%.
The objective of the research undertaken was to determine the magnitude level of changes in the content of vitamin C in potato tubers after cooking and in individual technological stages of processing them to French fries, chips, and potato dices. On the basis of the research performed, it was found that the initial stages of processing potatoes, such as peeling and grinding down, caused the content of vitamin C to decrease (get lost) by 6 to 15% if compared to its content in the raw material. The magnitude level of this loss of vitamin C during the stage of cutting potatoes and rinsing them in cold water depended on their grinding degree and amounted to: 9% - in the potatoes cut to form French fries; 15% - in the potatoes cut as dices and chips. After the blanching process accomplished, higher losses of vitamin C were noted in tubers ground down to form slices and dices (33%) compared to the potatoes cut as matchsticks (27%). Comparing with the content of vitamin C in raw material, its lowest loss level was found during the stage of processing the cooked potatoes (46%) and during the stage I of frying them to make French fries (55%). The loss levels of vitamin C content were as follows: 83% during the production of chips; 85% during the stage II of making French fries; 93% during the stage of making potato dices.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Rola fazy cieklokrystalicznej w procesach przetwarzania zywnosci
Role of liquid crystal phase in food processing processes
Autorzy:: Bialecka-Florjanczyk, E
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826733.pdf
Data publikacji:: 2008
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetworstwo zywnosci
procesy technologiczne
faza cieklokrystaliczna
mezofaza liotropowa
zwiazki amfifilowe zob.substancje amfifilowe
substancje amfifilowe
emulgatory
produkty spozywcze
tekstura zywnosci
Opis:: W pracy dokonano przeglądu literatury na temat występowania i roli fazy ciekłokrystalicznej w procesach przetwarzania żywności. Po omówieniu ogólnych właściwości ciekłokrystalicznego stanu materii skoncentrowano się przede wszystkim na znaczeniu fazy liotropowej, która powstaje w wyniku samoagregacji amfifilowych składników żywności. Dotyczy to przede wszystkim układów zawierających emulgatory, takie jak: lecytyna, mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych oraz estry kwasów tłuszczowych i sacharozy lub sorbitanu. Występowanie fazy liotropowej odgrywa istotną rolę w procesach, takich jak przygotowanie produktów o obniżonej kaloryczności (stabilizacja emulsji) oraz wpływa na przebieg krystalizacji acylogliceroli. Liotropowe układy ciekłokrystaliczne mogą być także wykorzystywane jako nośniki specyficznych dodatków do żywności, na przykład w procesie stopniowego uwalniania leków i substancji zapachowych. Natomiast termotropowe substancje ciekłokrystaliczne, które z reguły nie występują w produktach pochodzenia naturalnego, znajdują zastosowanie w kontroli procesów technologicznych np. w konstrukcji sensorów wykrywających obecność substancji lotnych, takich jak alkohole, estry czy niższe węglowodory oraz czujników temperatury wykorzystujących zdolności chiralnych substancji ciekłokrystalicznych do selektywnego odbicia światła.
In the paper, the literature is reviewed on the occurrence and role of liquid crystal phase in the food processing processes. Upon the description of general properties of liquid-crystal state of matter, it is discussed the significance of lyotropic mesophase occurring as the consequence of self-aggregation processes of amphiphilic components of food. First of all, this referrs to systems containing emulsifiers such as lecithin, mono- and diacylglycerols, as well as esters of fatty acids and saccharose or sorbitan. The occurrence of liquid crystal phase plays an important role in the processes such as preparing products with a reduced calorific value (emulsion stabilization); it also impacts the crystallization progress of acylglyceroles. The lyotropic liquid crystal systems can be also applied as carriers of some specific food additives, for example in a process of gradually releasing drugs and smell substances. On the other hand, thermotropic liquid crystal substances, which do not usually occur in natural products, are applied to control some technological processes, for instance when constructing sensors detecting volatile substances such as alcohols, esters, or lower hydrocarbons, or constructing sensors in which chiral properties of liquid crystal substances are used to selective light reflection.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 6; 5-15
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Produkcja maszyn dla przemysłu spożywczego w Polsce – stan po transformacji ustrojowej
Machines and equipment for food processing industry – production‘s condition in Poland after political and economic system‘s transformation
Autorzy:: Gradowski, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228379.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: produkcja maszyn i urządzeń
produkcja żywności
produkcja tytoniu
przetwórstwo tytoniu
Specjalizacja i unifikacja maszyn i urządzeń
zaplecze B+R
Krajowy System Maszyn
program operacyjny, pomocowy i rozwoju
Opis:: W artykule dokonano oceny rozwoju produkcji maszyn spożywczych, od momentu powstania tego przemysłu w1956 r. oraz gwałtownego spadku po 1985 r. Niewielkie wzrosty produkcji od 2005 r. zapewniają obecnie pokrycie potrzeb na te maszyny na poziomie dostaw z 1965 r. Główne przyczyny braku maszyn to zmiany organizacyjne, porwanie systemowych powiązań kooperacyjnych, likwidacja niektórych przedsiębiorstw lub podział na mniejsze po prywatyzacji. Nie bez znaczenia było odstąpienie od produkcji wielu maszyn spożywczych na rzecz innych branż oraz całkowita likwidacja zaplecza badawczo-rozwojowego w tym przemyśle.
It the opinion about development of production food machines in article was executed since moment of rise this industry in 1956 as well as the violent fall after 1985. The small growths of production for 2005 have assured covering on these machines the needs on level of deliveries from 1965 at present. The main causes then organization changes, breaking of system cooperative connections, liquidation of some enterprises or the division on smaller after privatization. It not without meaning was renouncement from production many food machines different branches as well as the total liquidation of subsidiaries searchingly – developmental in this industry.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 2; 136-142
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego
The influence of salt concentration on marinating process of raw Baltic herring
Autorzy:: Szymczak, M.
Kolakowski, E.
Tokarczyk, G.
Felisiak, K.
Krzywinski, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82540.pdf
Data publikacji:: 2009
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:: ryby
przetworstwo rybne
sledz baltycki
marynowanie
stezenie soli
zwiazki azotowe
sol kuchenna
dodatki do zywnosci
marynaty rybne
analiza sensoryczna
Źródło:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2009, 12
2081-1284
Pojawia się w:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "przetworstwo zywnosci" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język