Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "peklowanie mięsa" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-8 z 8
    Tytuł:
    Matematyczne podstawy dyfuzji podczas peklowania mięsa
    Matematicheskie osnovy diffuzii vo vremja posola mjasa
    Mathematical basis of diffusion while corning meat
    Autorzy:
    Dolatowski, Z.
    Skierczynski, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/807975.pdf
    Data publikacji:
    1989
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    podstawy matematyczne
    modele matematyczne
    dyfuzja
    peklowanie miesa
    proces peklowania
    Opis:
    В работе представлено упрощение решения уравнения Фика к форме, позволяющей подсчитать коэффициент диффузии веществ рассола в мясе. Исследовался коэффициент диффузии N0 в свинине, говядине и конине. Отмечено, что наивысшей величиной коэффициента диффузии обладает свинина, наименьшей же - конина. Проведенные исследования показали, что подсчитанный коэффициент диффузии при помощи предлагаемой формулы D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], может быть хорошим измерителем вpeмени эасола мяса.
    The paper presents the simplification of the solution of Fick’s equation to the form allowing for the calculation of diffussions coefficient of brine components in meat. The coefficient of diffusion NO in pork, beef, and horseflesh have been examined. It has been found out that, the highest value of diffusion coefficient can be observed in the case of pork, and the lowest one in the case of horseflesh. The executed examinations revealed, that the calculated by the presented formula the coefficient of diffusion D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], can be good meter of the time of meat corning.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1989, 354
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wysokociśnieniowe aseptyczne nastrzykiwanie mięsa solanką peklującą
    High pressure aseptic meat injection with curing brine
    Autorzy:
    Balejko, J.
    Majewski, J.
    Kowalski, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228505.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    solanka peklująca
    nastrzykiwanie mięsa
    peklowanie mięsa
    curing meat
    saline solution
    injection
    Opis:
    Zbadano wpływ wielkości średnicy dyszy oraz wartości ciśnienia na parametry nastrzyku, przeprowadzonego z wykorzystaniem nowatorskiej, bezigłowej i bezdotykowej metody. Surowiec – karkówka wieprzowa o grubości 50 mm, został poddany nastrzykowi 10% roztworem solanki peklującej w temperaturze 4°C. Solanka składała się jedynie z chlorku sodu oraz azotanu (III) sodu. Wartości ciśnienia zasilania stosowanego podczas nastrzyku zawarte były w przedziale od 2 do 20 MPa, dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m. Głębokość penetracji strumienia w głąb surowca wykazuje liniową zależność od wartości ciśnienia zasilającego dla obu średnic dyszy. Największą skuteczność procesu peklowania bezigłowego uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia w zakresach 5-10 MPa oraz 2 do 5 MPa, odpowiednio dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m.
    The effect of nozzle diameter and pressure value on injection parameters of a new, touchless and needleless method was investigated. Raw material, porkneck 50 mm thick, was injected with 10% solution of curing brine at 4°C. The brine was composed of only sodium chloride and nitrite. The pressure of the injection ranged from 20 to 200 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 and 1ź10-3 m. The amount of brine introduced during single injection with needleless method was largely influenced by nozzle outflow diameter. Slight change of diameter, from 6ź10-4 to 1ź10- 3 m, resulted in about fivefold increase in flow intensity. The influence of correct choice of nozzles diameter and their proper technical maintenance was much more important than the influence of feeding pressure value. Depth of stream penetration into the raw material showed linear dependence on feeding pressure for both types of nozzles. The wider the nozzle outflow the higher the difficulty in obtaining precise depth penetration of brine into the raw material. As a result, the most effective was injection within the pressure ranged from 5 to 10 MPa and from 2 to 5 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 m and 1ź10-3 m respectively.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 2; 36-40
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Efektywność bakterii Staphylococcus carnosus w redukcji azotanu(III) sodu w układzie modelowym
    Effectiveness of Staphylococcus carnosus bacteria in reducing sodium nitrate(III) in model system
    Autorzy:
    Szymanski, P.
    Siekierko, U.
    Kern-Jedrychowska, A.
    Kolozyn-Krajewska, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827710.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    azotany
    peklowanie miesa
    Staphylococcus carnosus
    redukcja azotanow
    bakterie
    nitrate
    meat curing
    nitrate reduction
    bacteria
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na redukcję azotanu(III) sodu przez bakterie Staphylococcus carnosus, pozyskane ze szczepionki przemysłowej przeznaczonej do produkcji wędlin surowo dojrzewających (Bactoferm S-B-61). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Kultura bakteryjna była rozmnażana na płynnym podłożu TSB w ciągu 20 h, w temp. 30 ºC. Do poszczególnych doświadczeń pobierano bakterie z trzeciego pasażu. Badano wpływ S. carnosus na redukcję azotanu(III) sodu w określonych warunkach (czas, temperatura, liczba początkowa bakterii). Dodatkowe zastosowano chlorek sodu i wielofosforany. W każdym z doświadczeń przed i po inkubacji wykonywano oznaczenia zawartości azotanów(III) i azotanów(V), liczby bakterii S. carnosus, pH i potencjału redox. Badania wykonano w trzech równoległych powtórzeniach. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że szczep bakterii S. carnosus redukował azotan(III) sodu w temp. 20 - 40 ºC. Zwiększenie początkowej liczby bakterii do 10⁷ jtk/cm³ wpływało istotnie na redukcję azotanów(III). Wraz ze wzrostem liczby bakterii obserwowano wzrost stopnia kwasowości podłoża i obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu modelowego. Chlorek sodu i wielofosforany działały hamująco na wzrost i aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanu(III) sodu. Stwierdzono, że szczep bakterii S. carnosus redukuje azotan(III) sodu, ale tylko w określonych warunkach środowiskowych.
    The objective of the research study was to assess the effect of some selected conditions and additional substances used in the production of meat batters on reducing sodium nitrate (III) by Staphylococcus carnosus obtained from an industrial vaccine developed to be used in the production of fermented meat products (Bactoferm S-B-61). The study was conducted in a model system, i.e. a TBS liquid protein medium. The bacterial culture was reproduced on a TSB liquid protein medium for 20 h, at 30 ºC. In the individual experiments, there were used bacteria from the third passage. The effect was investigated of S. carnosus on reducing sodium nitrate(III) under certain conditions (time, temperature, and initial number of bacteria). Sodium chloride and polyphosphates were added as additional substances. In every experiment, before and after incubation, there were determined nitrate(III) and nitrate(V), S. carnosus, pH, and redox potential. The experiments were performed in three parallel repeats. Based on the analyses performed, it was found that the strain of Staphylococcus carnosus bacteria reduced sodium nitrate at temperatures between 20 and 40 ºC. The increase in the initial number of bacteria to 10⁷ cfu/cm³ significantly affected the reduction of nitrate(III). It was reported that along with the increase in the number of bacteria, the acidity degree of the protein medium increased, whereas the redox potential of the model system decreased. Sodium chloride and polyphosphates had an inhibiting effect on the growth and bacterial activities within the reduction range of sodium nitrate(III). It was found that the strain of S. carnosus bacteria reduced sodium nitrate(III) but only under certain environmental conditions.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej
    The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product
    Autorzy:
    Popis, K.
    Mroczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227895.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    peklowanie mięsa
    przereagowanie barwników
    trwałość barwy
    sterylizowana konserwa drobiowa
    meet curing conddtions
    pigment conversion
    colour stability
    stability of a canned poultry product
    Opis:
    W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%) oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej. Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką o mocy 40 W, odległość 30 cm).
    This paper presents the results of the work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The beneficial effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate had positive impact on colour creation process in canned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of canned products to light for 30 minutes (40 W bulb).
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 53-57
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Przegląd konstrukcyjno - funkcjonalny masownic do mięsa. Część I: Masownice bębnowe i mieszadłowe
    Construction - Functional overview of the meat tumbling machines. Part I: Drum and agitator meat tumbling machines
    Autorzy:
    Diakun, J.
    Seńcio, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228849.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    masownica mięsa
    plastyfikacja mięsa
    peklowanie
    meat tumbler
    meat plastification
    curing
    Opis:
    Artykuł jest dwuczęściowy. Prezentuje masownice do mięsa oraz analizę funkcjonalną rozwiązań konstrukcyjnych. W części I artykułu opisano istotę i cel technologiczny procesu masowania. Przedstawiono budowę bębnowych i mieszadłowych mięsa. Przeprowadzono analizę rozwiązań konstrukcyjnych na podstawie przeglądu katalogów i stron internetowych producentów urządzeń. W cz.II będą opisane systemy załadunku, wyładunku, chłodzenia, ogrzewania, pokrywania półproduktów fazą ciekłą warunkach kriogenicznych i sterowania.
    The paper has two parts. It refers to presentation of meat tum biers and functional analysis Of the construction solutions. In part one of the paper the essence and the technological goal of tumbling process was described. The construction of drum and agitator meat tumbler was presented. The analysis of construction solutions was conducted on the basis of catalogs' and websites'overview of machine producers. In part two of the paper the systems of loading, unloading, cooling, heating, coating and controlling will be described.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2008, 1; 55-62
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Penetration of sodium nitrite in the model injection curing of porcine meat
    Penetracja azotynu sodu w warunkach modelu nastrzykowego peklowania miesa wieprzowego
    Autorzy:
    Tyszkiewicz, S.
    Klossowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1373051.pdf
    Data publikacji:
    1997
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    peklowanie
    nastrzykiwanie
    miesnie
    miesien najdluzszy grzbietu
    przetworstwo miesa
    mieso wieprzowe
    azotyn sodu
    wlokna miesniowe
    Opis:
    The penetration and transformation of sodium nitrite after injection into pork Longissimus dorsi muscle were examined. In the experimental conditions the injection resulted in distribution of the brine mainly lengthwise the muscle fibres. Equalization of concentrations was found to occur at various rate lengthwise and across the muscle fibres. A higher diffusion rate was noticed across the muscle fibres. Diffusion coefficients in that direction attained three times higher value than those in the direction being in accordance with muscle fibres configuration. Specific paraboidal distribution of nitrite/(nitrate + nitrite) ratio in the diffusion zone of meat during curing process, which reflects the degree of nitrite oxidation to nitrate in the autoredoxidation process, were caused by the presence of nitrates in meat before curing brine injection.
    Badano penetrację i przemiany azotynu sodu wprowadzonego nastrzykowo do mięśnia Longissimus dorsi. W warunkach doświadczenia nastrzyk wywoływał rozprowadzanie solanki wzdłuż włókien mięśniowych. Wyrównywanie stężeń przebiegało z różną szybkością wzdłuż i w poprzek włókien mięśniowych. Większą szybkość dyfuzji obserwowano w kierunku w poprzek włókien mięśniowych. Współczynniki dyfuzji w tym kierunku osiągały około 3 krotnie wyższą wartość od współczynników dyfuzji w kierunku zgodnym z układem włókien mięśniowych (Tabela 1, Rys. 2). Specyficzne, paraboloidalne rozkłady stosunku azotyn/(azotyn + azotan) w strefie dyfuzyjnej w czasie peklowania, obrazujące stopień utleniania azotynu do azotanu w procesie autoredoksydacji uwarunkowane były obecnością azotanów w mięsie jeszcze przed dokonaniem nastrzyku (Rys. 3). Zastosowana metodyka badań okazała się generalnie poprawna i przydatna.
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 3; 47-57
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany wlasciwosci fizycznych miesa w czasie procesu peklowania
    Autorzy:
    Cierach, M
    Zywica, R
    Budny, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/802364.pdf
    Data publikacji:
    1996
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    barwa
    technologia zywnosci
    peklowanie
    wodochlonnosc
    przetworstwo miesa
    wlasciwosci fizyczne
    tekstura
    procesy technologiczne
    wlasciwosci elektryczne
    mieso
    Opis:
    Badano wodochłonność, barwę, właściwości elektryczne i mikrostrukturę mięsa wołowego poddanego procesowi peklowania przez 4 doby w temp. 4°C, solanką zawierającą 10 % NaCl i 0,115 % NaNO₂. Stwierdzono istotne zmiany fizyczne i mikrostrukturalne. Dominująca dł. fali dla mięsa peklowanego wynosiła średnio 607,5 nm, jasność fotometryczna 39,16 % a czystość kolorymetryczna 0,456 jednostek. Średni stopień przereagowania barwników wyniósł 72 %. Mięso peklowane charakteryzowało się wartością wymuszonego wycieku solanki na średnim poziomie 20 %. W strukturze tkanki mięśniowej peklowanej nastąpiły istotne zmiany w obrębie miofibryli, polegające na całkowitym lub częściowym zaniku heksagonalnego układu miofilamentów, rozpadzie lub fragmentaryzacji linii z, zaniku klasycznego podziału sarkomeru na poszczególne odcinki. W obrębie włókien obserwowano uszkodzenia struktury mitochondriów (obrzmienie, uszkodzenie grzebieni, rozjaśnienie macierzy), zanik lub fragmentację błony sarkoplazmatycznej, rozpad lub fragmentację siateczki sarkoplazmatycznej, zanik glikogenu struktury włókienek mięśniowych, zatarcie wyraźnych granic pomiędzy prążkami w sarkomerze, zwłaszcza dezintegracja linii z, daleko posunięte zniszczenie struktury wewnętrznej mitochondriów oraz ich spęcznienie.
    The water absorption, colour, electrical properties and microstructure of beef meat cured during 96 hrs at 4°C with brine contained 16 % NaCl and 0,115 % NaNO₂ were investigated. Significant physical and microstructural changes were found. Predominant wave length for cured meat was on an average 607,5 nm, photometric brightness 39,16 and colorimetric purity 0,456 units. The average reaction degree of pigments was 72 %. The cured meat was characterised by the value of forced brine effluent on the medium level of 20 %. In the structure of the cured meat tissue took place significant changes within miofibrille, which were connected with complete or partial disappearance of hexagonal arrangement of miofilaments, disintegration or fragmentation of z line, division on particular sections. Within fibres were observed damages of mitochondria structure (swollen mitochondrium, cristae damage, brightening of the matrix), disappearance or fragmentation of sarcoplasmic membrane, disintegration or fragmentation of sarcoplasmic reticulum, loss of glycogen from muscle fibres structure, obliteration of distinct limits between stripes in sarcomer; particularly disintegration of z line, advanced destruction of the internal structure of mitochondria and their swelling.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 1996, 430; 13-18
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Barwa modelowego, surowo-dojrzewajacego produktu miesnego
    Autorzy:
    Klossowska, B M
    Olkiewicz, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826253.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    barwa
    peklowanie
    stabilnosc barwy
    azotan sodu
    dojrzewanie miesa
    czas dojrzewania
    swiatlo
    mieso
    colour
    pickling process
    colour stability
    sodium nitrate
    meat aging
    ripening time
    light
    meat
    Opis:
    Badano wpływ czasu dojrzewania, ilości dodanego azotanu oraz czasu naświetlania na barwę modelowego, surowo-dojrzewającego produktu mięsnego. Wyznaczono, przy użyciu aparatu Minolta CR- 300, współrzędne barwy L* a* b* C* i H°. W celu oceny trwałości barwy wyliczono wartości ∆E*. Zastosowane współrzędne dobrze opisywały zmiany barwy produktu surowo-dojrzewającego. Produkt po 3 miesiącach dojrzewania charakteryzował się najbardziej intensywną czerwoną barwą z najmniejszym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum. Zróżnicowane ilości dodanego azotanu nie wywarły istotnego wpływu na parametry barwy. Trwałość barwy produktów po 3 i 7 miesiącach dojrzewania była lepsza niż po 1 miesiącu. Uzyskane wyniki potwierdzają zaobserwowany wcześniej problem pogarszania się barwy peklowanych produktów mięsnych pod wpływem światła.
    Effect of the ripening period, the amount of added nitrate and time of light exposure on the colour characteristics of model dry-cured meat product was study. Colour coordinates: L* (lightness), a* (redness), b* (yellowness), C* (chroma) and H° (hue) were determined using a Minolta CR-300. Colour stability was expressed as ∆E* values. The used colour coordinates were very useful for describing the colour changes of model dry-cured meat product. The product after 3 months of ripening showed the highest redness with the slightest shifting the hue toward the yellow part of the spectrum. The amount of added nitrate did not have significant influence on differentiation of all colour parameters. The colour stability in the model products after 3 and 7 months of ripening was better than after 1 month. The results obtained in this study confirmed existing problem with discoloration of cured meat displayed in light.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 56-64
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-8 z 8

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies