Matematyczne podstawy dyfuzji podczas peklowania mięsa

В работе представлено упрощение решения уравнения Фика к форме, позволяющей подсчитать коэффициент диффузии веществ рассола в мясе. Исследовался коэффициент диффузии N0 в свинине, говядине и конине. Отмечено, что наивысшей величиной коэффициента диффузии обладает свинина, наименьшей же - конина. Проведенные исследования показали, что подсчитанный коэффициент диффузии при помощи предлагаемой формулы D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], может быть хорошим измерителем вpeмени эасола мяса.

The paper presents the simplification of the solution of Fick’s equation to the form allowing for the calculation of diffussions coefficient of brine components in meat. The coefficient of diffusion NO in pork, beef, and horseflesh have been examined. It has been found out that, the highest value of diffusion coefficient can be observed in the case of pork, and the lowest one in the case of horseflesh. The executed examinations revealed, that the calculated by the presented formula the coefficient of diffusion D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], can be good meter of the time of meat corning.