Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%)
oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej.
Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania
barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez
wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką
o mocy 40 W, odległość 30 cm).
This paper presents the results of the work on influence of
cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%)
and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion
and colour stability of a canned poultry product. The beneficial
effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl
pigments and increase of pigments conversion degree
were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate
had positive impact on colour creation process in canned
poultry product, trough the increase of a* parameter and
decrease of b* parameter, both before and after exposition of
canned products to light for 30 minutes (40 W bulb).
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00