- Tytuł:
-
Wpływ metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa mieszanego
Effects of methods leading dough the quality of the bread mixed - Autorzy:
-
Sczepańska, K.
Diakun, J. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228449.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
pieczywo mieszane
kwas
jakość
mixed bread
leaven
quality - Opis:
-
W artykule przedstawiono badania dotyczące oceny jakości i cech tekstury pieczywa mieszanego, otrzymanego trzema metodami
prowadzenia ciasta. Materiał badawczy stanowiło pieczywo na bazie mąki żytniej chlebowej typ 720 oraz mąki pszennej
typ 750. Ciasto na chleb wytwarzano metodą trzyfazową, czterofazową i pięciofazową. Wypiek pieczywa przeprowadzono
w trzech powtórzeniach w piecu laboratoryjnym firmy Sadkiewicz w Katedrze Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego.
Po upływie 24 godzin od wypieku otrzymane bochenki pieczywa poddano ocenie punktowej pieczywa wg. polskiej normy,
obejmującej ocenę sensoryczną i badania fizykochemiczne pieczywa. Oceniono cechy sensoryczne takie jak: wygląd zewnętrzny
pieczywa, skórkę, miękisz, smak i zapach. W celu zbadania tekstury pieczywa wykonano test TPA. Przeprowadzone badania
wykazały istotny wpływ metod prowadzenia ciasta na wartości parametrów tekstury pieczywa mieszanego. Miękisz pieczywa
z ciasta według metody 5-cio fazowej charakteryzował się mniejszą twardością oraz lepszą spoistością w porównaniu do
metody 3 i 4 fazowej.
The article presents research on quality assessment and characteristics of the mixed texture of bread, prepared by methods of cake. Material consisted of bread based on rye bread flour type 720 and type of wheat flour 750. Bread dough were predpared by three-phase, four-phase and five- phase. Baking bread was carried out in triplicate using in the furnace Sadkiewicz laboratory in the Department of Process and Equipment for the Food Industry. After 24 hours of baking loaves of bread obtained was evaluated by scoring bread. Polish standards, including the evaluation of sensory and physico-chemical study of bread. Evaluated the sensory properties such as the appearance of bread, crust, crumb, taste and smell. In order to examine the texture of bread was decided to test TPA. The study showed a significant influence on the methods of leaven values of the texture of bread mixed. Bread crumb on leaven according to the method5 phase was characterized by a lower hardness and greater cohesiveness. Crumb of bread dough according to method five phase characterized by a phase of less hardness and cohesiveness was better as compared to the method of phase three and four. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 19-22
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł