Wplyw dodatku ledzwianu siewnego [Lathyrus sativus L.] na wybrane cechy pieczywa mieszanego

Pieczywo jest produktem powszechnie spożywanym w naszym regionie świata. Jednym ze sposobów podniesienia jego wartości odżywczej jest stosowanie dodatków wzbogacających skład aminokwasowy białka zbóż. Jednym z takich dodatków może być lędźwian siewny (Lathyrus sativus L.). Od 1997 roku w rejestrze COBORU wpisane są dwie polskie odmiany tej rośliny - Krab i Derek. Lędźwian zawiera m.in. 20-36% białka o dużej zawartości lizyny, która jest w zbożach aminokwasem ograniczającym. W pracy podjęto próbę zastosowania całych i zmielonych nasion obu form lędźwianu siewnego (drobno- i grubonasiennej) w celu urozmaicenia asortymentu pieczywa mieszanego żytnio-pszennego. Stwierdzono, że zarówno całe nasiona, jak i w postaci mąki mogą być stosowane jako dodatek do tego rodzaju pieczywa. Nieco korzystniejsze ze względu na jakość chlebów jest stosowanie mąki z lędźwianu, gdyż całe nasiona wpływają na nieznaczne obniżenie objętości chlebów i pogorszenie elastyczności.

Bakery products are commonly consumed in our part of the world. One of the methods to improvi their nutritional value is the usage of additives enriching cereal proteins with necessery aminoacids. Ai that additive grass pea may be used. It contains about 20-36% of protein, especially rich in lysine. The aim of the study was to investigate the effect of supplementation of rye-wheat bread with seed and wholemeal of grass pea. Both of them are good enriching additives in breadbaking. Wholemeal proved to be a slightly bette additive to rye-wheat breads, because the supplementation of bread with unprocessed seeds lowered somi quality features (for example the volume or elasticity).