Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "maka" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 120
Tytuł:
The latest innovations in wheat flour milling: a review
Najnowsze trendy w przemiale ziarna pszenicy
Autorzy:
Dziki, Dariusz
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2233066.pdf
Data publikacji:
2023
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
wheat
milling value
flour
cleaning
tempering
grinding
micronization
pszenica
wartość przemiałowa
mąka
czyszczenie
kondycjonowanie
rozdrabnianie
mikronizacja
Opis:
The milling process has evolved over time, employing various techniques to produce flour with different particle sizes and applications. This paper discusses the advancements in the wheat flour milling process and examines their impact on flour quality. The concept of wheat milling value is also introduced, which refers to the ability of wheat to produce flour with desirable properties and high yield. The importance of wheat cleaning in the milling process is highlighted, along with technological advancements such as color sorting machines and debranning of wheat grains before grinding, which facilitate efficient cleaning and increase flour yield. The progress of wheat conditioning in preparing wheat for milling is also discussed, along with current trends in grinding the wheat kernel. These advancements collectively contribute to enhancing flour quality, production efficiency, and overall milling performance.
Sposób przemiału ziarna pszenicy ewoluował na przestrzeni ostatnich lat, poprzez wykorzystanie nowych technik, pozwalających na uzyskanie mąki o zmiennym składzie granulometrycznym i różnych zastosowaniach. W niniejszej pracy omówiono najnowsze trendy związane z produkcją mąki pszennej, analizując wpływ różnych metod i technologii na jej jakość. Omówiono także wartość przemiałową ziarna, pod kątem otrzymywania mąki o wysokim wyciągu i pożądanych właściwościach wypiekowych. Skupiono się również na innowacjach w procesie oczyszczania pszenicy, omawiając maszyny do sortowania ziarna względem barwy oraz urządzenia do obłuskiwania. Przeanalizowano także postęp w procesie kondycjonowania i rozdrabniania ziarna pszenicy. Wszystkie omówione innowacje przyczyniają się do poprawy jakości mąki oraz efektywności i wydajności produkcji mąki.
Źródło:
Agricultural Engineering; 2023, 27, 1; 147--162
2083-1587
Pojawia się w:
Agricultural Engineering
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The use of gluten-free flours for the production of gluten free food ®
Zastosowanie mąk bezglutenowych do produkcji żywności bezglutenowej®
Autorzy:
Szwedziak, Katarzyna
Doleżal, Petr
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2166374.pdf
Data publikacji:
2022
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
gluten-free flours
millet flour
buckwheat flour
quinoa flour
quality
food
food production
gluten-free diet
mąki bezglutenowe
mąka jaglana
mąka gryczana
mąka z komosy ryżowej
jakość
żywność
produkcja żywności
dieta bezglutenowa
Opis:
The article analyzes selected quality parameters of millet, buckwheat and quinoa flour. In order to determine the quality indicators, the water content and titratable acidity were determined for each type of flour. The study showed that buckwheat flour has the characteristics most similar to that of wheat flour. Based on the organoleptic evaluation carried out among the respondents, it can be concluded that buckwheat flour products are pleasant to the taste and smell. Manufactured products made of gluten-free flours have a specific consistency, which is due to the inability to produce a gluten mesh.
W artykule dokonano analizy wybranych parametrów jakościowych mąki jaglanej, gryczanej i mąki z komosy ryżowej. W celu określenia wskaźników jakości przeprowadzono oznaczenie zawartości wody oraz kwasowości miareczkowej dla każdego rodzaju mąki. Badania wykazały, że mąka gryczana ma najbardziej zbliżoną charakterystykę do mąki pszennej. Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej wśród ankietowanych, można stwierdzić że wyroby z mąki gryczanej są przyjemne w smaku oraz w zapachu. Wyprodukowane wyroby z mąk bezglutenowych charakteryzują się specyficzną konsystencją, co jest spowodowane niemożnością wytworzenia siatki glutenowej.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 122--129
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®
Wpływ rodzaju mąki na cechy jakościowe ciasta naleśnikowego®
Autorzy:
Dąbrowska-Molenda, Monika
Szwedziak, Katarzyna
Dolezal, Petr
Koloch, Kamila
Kotysz, Dominika
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229079.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
wheat flour
spelt flour
organoleptic evaluation
pancakes
food quality
mąka pszenna
mąka orkiszowa
ocena organoleptyczna
naleśniki
jakość żywności
Opis:
The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.
Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 63-67
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie jakości muffin bezglutenowych z mąki jaglanej i gryczanej
Quality assesment of gluten-free muffins from millet and buckweat flours
Autorzy:
Kaszuba, J.
Posadzka, Z.
Kogut, B.
Jaworska, G.
Kuzniar, P.
Lukaszek, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129946.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
muffiny bezglutenowe
mąka jaglana
mąka gryczana
TPA
ocena organoleptyczna
Opis:
Jedynym sposobem leczenia celiakii, glutenozależnej choroby trzewnej lub enteropatii glutenowej, jest całkowite wyeliminowanie białek glutenowych z pożywienia, co wiąże się z bezwzględnym przestrzega- niem diety bezglutenowej. Celem pracy było określenie receptury oraz porównanie jakości muffin bezglu- tenowych gryczanych, jaglanych oraz gryczano-jaglanych wyprodukowanych w dwóch wariantach sma- kowych: słodkim oraz wytrawnym. Badania jakości muffin obejmowały ocenę ich wyglądu zewnętrznego i miękiszu, a także pomiar parametrów barwy, analizę parametrów profilu tekstury (test TPA) i ocenę organoleptyczną. W ocenie organoleptycznej słodkich wyrobów najwyżej oceniono muffiny gryczane oraz gryczano-jaglane, zaś wśród muffin wytrawnych – gryczane i zaliczono je do bardzo dobrej klasy jakości. Jakość pozostałych muffin sklasyfikowano jako dobrą. Barwa badanych muffin bezglutenowych była w różnym stopniu zależna od rodzaju użytej mąki i pozostałych składników receptury. Miękisz muffin był podobnej elastyczności, zaś pozostałe parametry ich tekstury były istotnie zróżnicowane. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane bezglutenowe mąki jednogatunkowe, jak i ich mieszanki, można stosować do produkcji muffin o dobrej jakości organoleptycznej, mogących wzbudzić zaintereso- wanie konsumentów poszukujących wartościowych i smacznych, a przede wszystkim dietetycznych pro- duktów zbożowych.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 82 - 95
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej ®
Analysis of quality of selected wheat flour types®
Autorzy:
Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Nowaczyk, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227508.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
analiza jakości
mąka pszenna
gluten
quality analysis
wheat flour
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące analizy jakości poszczególnych typów mąki. Analizę jakości wykonano dla różnych typów mąki pszennej. Podczas przeprowadzonej analizy określono w mące: zawartość białka, popiołu, glutenu oraz określono indeks glutenu, jego rozpływalności, wodochłonność, granulację, wilgotność, liczbę opadania.
The article presents research on the quality analysis of particular types of flour. Quality analysis was performed for various types of wheat flour. During the analysis, the following parameters were determined: the content of protein, ash, gluten and the gluten index, its spreadability, water absorption, granulation, humidity, falling number.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 5-8
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta
Quality and aging of bread from wholemeal common wheat and spelt flours, and from wholemeal rye flour
Autorzy:
Litwinek, D.
Gambus, H.
Buksa, K.
Makarewicz, M.
Ziec, G.
Gambus, F.
Kowalczyk, M.
Boreczek, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828723.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka pszenna
maka zytnia
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
sklad chemiczny
wodochlonnosc
produkty zbozowe
zywienie czlowieka
skladniki odzywcze
pieczywo
pieczywo razowe
jakosc pieczywa
zakwas piekarski
czerstwienie pieczywa
ocena organoleptyczna
Opis:
Celem pracy była ocena jakości chlebów z razowej mąki pszennej z pszenicy zwyczajnej i orkiszowej oraz z żyta, uzyskanych na zakwasie spontanicznym z mąki razowej z danego zboża oraz określenie procesu starzenia się tego pieczywa w trakcie przechowywania. W piekarni „Vini” sporządzono z wymienionych trzech mąk razowych zakwasy spontaniczne i dodano je w odpowiedniej proporcji do sporządzenia ciasta. Z 600-gramowych kęsów ciasta wypieczono chleby i po ochłodzeniu oznaczono ich masę, zmierzono objętość, wyliczono stratę wypiekową całkowitą oraz wykonano ocenę organoleptyczną. We wszystkich chlebach oznaczono zawartość: wody, białka ogółem, błonnika pokarmowego (frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej), popiołu (wybranych makro- i mikroelementów), tłuszczu surowego, wybranych mikotoksyn, fosforanów mio-inozytolu, substancji kształtujących smak i zapach oraz akryloamidu. Wykonano również pomiary profilu tekstury miękiszu w dniu wypieku oraz podczas 7-dobowego przechowywania. Oznaczono liczbę tlenowych bakterii amylolitycznych (OLBA), liczbę tlenowych przetrwalnikujących bakterii amylolitycznych (OLBAP), liczbę drożdży i pleśni (OLG) w 1 g pieczywa oraz trwałość termostatową pieczywa po 1., 2., 5. i 7. dobie przechowywania. Największą objętością wyróżniały się chleby z mąki z pszenicy zwyczajnej graham i one też uzyskały najlepszą akceptację konsumentów w ocenie organoleptycznej, zwłaszcza za smak i zapach. Chleby żytnie i z mąki z pszenicy orkisz cechowały się podobną objętością bochenków, przy czym chleby żytnie w większym stopniu niż orkiszowe były akceptowane przez konsumentów. W chlebach z mąki pszennej, zarówno graham, jak i orkiszowej oznaczono zbliżony stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego – średnio 78 : 22, natomiast w chlebie żytnim udział kwasu mlekowego był mniejszy, octowego – większy niż w pieczywie pszennym, a stosunek zawartości kwasu mlekowego do octowego wynosił średnio 68 : 32. W chlebie razowym żytnim oznaczono największą zawartość glukozy. W chlebach razowych pszennych, zarówno orkiszowych, jak i graham, w odróżnieniu od chlebów żytnich, oznaczono zarówno niższe fosforany mio-inozytolu (IP₃ i IP₂), jak i wyższe fosforany tego związku – IP₅ i IP₄. W razowych chlebach orkiszowych nie oznaczono nawet śladowych zawartości akryloamidu, a w pozostałych chlebach ilości tego związku były śladowe. Badane chleby wykazały dużą trwałość mikrobiologiczną. W dniu wypieku największą wilgotnością miękiszu odznaczały się chleby żytnie (ok. 50 %), natomiast średnia wilgotność miękiszu chlebów pszennych (orkiszowych i graham) wynosiła ok. 47,5 %. Po 7 dobach przechowywania wilgotność miękiszu wszystkich chlebów zmniejszyła się w bardzo małym stopniu – o 0,5 ÷ 1 p.p., mimo to zaobserwowano postępujący wzrost jego twardości podczas przechowywania, najmniejszy w chlebach żytnich.
The objective of the research study was to assess the quality of bread baked from wholemeal common wheat and spelt wheat wholemeal flours, and from a rye wholemeal flour using a spontaneous sourdough based on the respective wholemeal flour derived from a given cereal, and to determine the aging process of this bread during storage. In a conventional bakery, spontaneous sourdough starters were made from the above named three types of flour and added to the dough in an appropriate proportion. The 600 g pieces of the dough were baked and, after cooling, their weight was determined, their volume was measured, a baking loss was calculated, and an organoleptic assessment was performed. In all the bread loaves, there were determined the contents of: water, total protein, dietary fibre (soluble and insoluble fractions), ash (of the selected macro- and microelements), raw fat, some selected micotoxins, myoinositol phospates, substances that give bread its taste and aroma, and acrylamid. Also, the texture profile of bread crumb was measured on the day of baking and during a 7 day period of storage. Moreover, in 1 g of bread, the count of aerobic amylolytic bacteria (OLBA) was determined as were the counts of sporeforming aerobic amylolytic bacteria (OLBAP), yeasts and moulds (OLG); the thermostatic stability of bread was determined after the 1st, 2nd, 5th, and 7th day of storage. Bread baked from the common wheat Graham flour was characterized by the highest volume and the samples of this bread received, especially for its smell and taste, the highest acceptance of the consumers, who assessed them organoleptically. The rye and spelt bread loaves were characterized by a comparable loaf volume; however, the rye bread was accepted higher by the consumers than the spelt bread. In the bread made from both the common wheat and spelt wheat flour, a similar ratio was determined of lactic to acetic acid (68/32, on average). The highest level of glucose was measured in the rye bread. In contrast to the rye bread, in the bread produced from common and spelt wholemeal flours, there were determined lower contents of myo-inositol phosphates (IP₃ and IP₂) and higher contents of phosphates of that compound (IP₅ and IP₄). In the bread from spelt wholemeal flour, even trace contents of acrylamide were not found, and in the other bread loaves, trace amounts of this compound were determined. The bread analysed had a high microbiological stability. On the day of baking, the highest moisture content was reported in the rye bread loaves (approx. 50 %) while the average content of moisture was 47.5 % in the crumb of wheat bread (from common Graham and spelt wheat flour). After 7 days of storage, the moisture content in all the bread loaves decreased to a very low degree: 0.5 to 1 p.p., although their crumbs progressively hardened during storage; the rye bread crumb hardened the slowest.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej
Comparison of baking value of spelt wheat flour with common wheat flour
Autorzy:
Gambus, H.
Ziec, G.
Litwinek, D.
Druzkowska, M.
Gambus, F.
Mickowska, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828699.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka pszenna
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
sklad chemiczny
wodochlonnosc
produkty zbozowe
zywienie czlowieka
skladniki odzywcze
pieczywo
jakosc pieczywa
Opis:
Celem pracy było porównanie składu chemicznego i wartości wypiekowej mąki typu 500 z pszenicy zwyczajnej z mąką z pszenicy orkiszowej uzyskanych podczas przemiału laboratoryjnego ziarna uprawianego w gospodarstwach ekologicznych. Materiałem doświadczalnym były mąki i chleby pszenne wypieczone z tych mąk. Oceniono wartość technologiczną mąki, w tym wodochłonność metodą AACC oraz skład chemiczny mąk metodami AOAC. Wypieczone chleby metodą bezpośrednią oceniono organoleptycznie, a następnie zmierzono ich objętość, wilgotność i parametry tekstury miękiszu w dniu wypieku, jak również podczas trzydobowego przechowywania. Mąka pszenna orkiszowa odznaczała się dużą wodochłonnością i zawartością glutenu o słabej jakości, co potwierdziły wypieki, gdyż objętość chlebów z mąki orkiszowej była istotnie mniejsza w porównaniu z objętością chleba pszennego z mąki handlowej. Mąka z trzech odmian pszenicy orkiszowej odznaczała się istotnie większą zawartością białka ogółem w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej, natomiast pod względem zawartości pozostałych składników chemicznych, tj. skrobi, włókna pokarmowego, tłuszczu i popiołu, mąki orkiszowe nie różniły się istotnie od mąki z pszenicy zwyczajnej tego samego typu 500 zakupionej w młynie przemysłowym. Zawartość aminokwasów egzogennych oraz wskaźniki: aminokwasu ograniczającego – CS i aminokwasów egzogennych EAA w mące orkiszowej i mące z pszenicy zwyczajnej były porównywalne. Na podstawie wyników wilgotności miękiszu i jego profilu tekstury (analiza TPA) nie można autorytatywnie stwierdzić, że pieczywo wyprodukowane z mąki orkiszowej ulega szybkiemu starzeniu się, jak również nie można potwierdzić doniesień o dłuższym zachowaniu świeżości przez to pieczywo w porównaniu z chlebami z mąki z pszenicy zwyczajnej.
The objective of the research study was to compare the chemical composition and baking value of a common wheat flour type 500 with spelt flour; the two flour types were produced by milling, in a laboratory, relevant grains grown in organic farms. The material for analyses consisted of flours and wheat bread baked using those flours. The technological quality of the flour, including its water binding capacity, was assessed using an AACC method, and the chemical composition of the flours was assessed by AOAC methods. The bread loaves baked using a straight method were assessed organoleptically and, next, on the day of baking and on the 3rd day of storing them, their parameters were measured, i.e.: volume, moisture content, and texture parameters of the crumb. The spelt flour was characterized by a high water binding capacity and by a poor quality of gluten contained therein; this was confirmed by the baked samples as the volume of the spelt loaves was significantly smaller as compared to the volume of the wheat bread from the commercial flour. The flour made from the three varieties of spelt was characterized by a significantly higher amount of total proteins as compared to the common wheat flour; however, as regards the contents of other chemical constituents, i.e. starch, dietary fibre, fat and ash, the spelt flours did not differ significantly from the common wheat flour type 500 bought in an industrial mill. In the spelt and common wheat flours, the contents of exogenic amino acids and the indices: CS – a limiting amino acid index and EAA – essential amino acids were comparable. Based on the results of moisture analysis and the texture profile (analysis TPA) of the bread crumb, it cannot be authoritatively stated that the breadstuffs made from the spelt flour age faster; either, the reports cannot be authoritatively confirmed that they stay fresh longer than the breadstuffs made from common wheat flour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ zastosowania mąk bezglutenowych na wybrane cechy jakościowe ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
The effect of using gluten free flour on selected quality parameters of sponge cake
Autorzy:
Król, Katarzyna
Kopczyńska, Klaudia
Ponder, Alicja
Gantner, Magdalena
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/581838.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Tematy:
biszkopt bezglutenowy
mąka ryżowa
mąka z cieciorki
mąka amarantusowa
mąka z orzechów ziemnych
gluten-free sponge cake
rice flour
chickpeas flour
amaranth flour
peanut flour
Opis:
Celem przeprowadzonych badań była możliwość uzyskania bezglutenowych produktów cukierniczych zaliczanych do ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie uzyskanych wyrobów pod względem parametrów fizykochemicznych. Materiał badawczy stanowiły ciasta na bazie mąki z amarantusa, brązowego ryżu, orzechów arachidowych i ciecierzycy. Otrzymane produkty poddano ocenie: barwy metodą CIEL*a*b*, tekstury (twardość, sprężystość, spójność, żujność i gumistość) oraz ocenie semi-konsumenckiej. Stwierdzono wyraźny wpływ zastosowanej mąki na cechy fizykochemiczne wypieków i na ocenę sensoryczną. Wypieki z ryżu brązowego cechowały się najjaśniejszą barwą, zaś najmniej twarde okazały się wyroby z mąki z orzechów arachidowych, które były również najbardziej spójne i gumiste. W ocenie sensorycznej preferowane były wypieki o smaku słodszym, z orzechów arachidowych i z ryżu brązowego. Najmniej pożądane były wypieki z mąki z ciecierzycy.
The aim of this study was to evaluate the possibility of obtaining gluten-free confectionery products qualified as sponge cake and compare their physicochemical properties. Four types of gluten free flours were used: amaranth flour, brown rice flour, groundnuts nuts flour and chickpeas flour. Muffins received were analyzed in terms of color by CIEL*a*b*, textures (firmness elasticity, cohesion, chewiness and gumminess) and semiconsumer assessments. There was a clear impact of the flour used on the physicochemical properties of baked cakes and their sensory assessment. Brown rice baked baking featured the brightest color. The least hard-groundnuts were found to be flour products made from nuts, which were also the most cohesive. The sensory assessment preferred pastries with a sweeter taste, i.e. groundnuts nuts and brown rice. Muffins made from chickpea flour were the least preferred.
Źródło:
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu; 2018, 542; 67-76
1899-3192
Pojawia się w:
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych
Quality assessment of commercial wholegrain flours produced from spelt wheat, common wheat and rye, and of spontaneous sourdough prepared with them
Autorzy:
Litwinek, D.
Buksa, K.
Gambus, H.
Kowalczyk, M.
Boreczek, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826216.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka pelnoziarnista
maka orkiszowa
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
maka zytnia
sklad chemiczny
mikotoksyny
zakwas piekarski
wypiek chleba
indeks glikemiczny
gluten
zawartosc blonnika
Opis:
Celem pracy była próba wyprodukowania zakwasów spontanicznych z całoziarnowej mąki z pszenicy zwyczajnej, pszenicy orkisz oraz z mąki żytniej. W badanych mąkach oznaczono zawartość: wody, popiołu, wybranych składników mineralnych, białka ogółem, tłuszczu surowego, błonnika pokarmowego, wybranych mikotoksyn oraz fosforanów mio-inozytolu. Oznaczono ponadto kwasowość tłuszczową, kwasowość potencjalną, liczbę opadania (LO) oraz ilość glutenu i indeks glutenowy. Ze wszystkich całoziarnowych mąk sporządzono zakwasy, które kontrolowano przez 4 dni poprzez oznaczanie kwasowości czynnej (pH) i kwasowości potencjalnej. Całoziarnowe mąki z pszenicy orkisz odznaczały się większą zawartością białka, związków tłuszczowych i związków mineralnych, ale mniejszą zawartością błonnika całkowitego w porównaniu z mąkami uzyskanymi z pszenicy zwyczajnej i żyta. Wszystkie mąki całoziarnowe (z wyjątkiem orkiszowej MO1) charakteryzowały się podobną zawartością fosforanów mio-inozytolu w formie IP⁶ i IP², jedynie mąka żytnia odznaczała się dodatkowo formami IP⁵ i IP³. W żadnej z badanych mąk pszennych nie oznaczono zawartości mikotoksyn, tj. DON i zearalenonu, z wyjątkiem mąki z pszenicy orkisz MO1, w której zidentyfikowano śladowe jego ilości. Zakwasy otrzymane z mąk całoziarnowych z pszenicy orkisz po 72 h fermentacji w temp. 30 ºC charakteryzowały się większą kwasowością w porównaniu z zakwasami z mąki z pszenicy zwyczajnej, a bardziej zbliżoną do zakwasów żytnich. Zatem wszystkie otrzymane zakwasy można stosować do produkcji chlebów ze 100-procentowej mąki całoziarnowej z żyta, pszenicy orkisz i pszenicy zwyczajnej, w miejsce stosowanego dotychczas w praktyce zakwasu żytniego.
The objective of the study was an attempt to produce spontaneous sourdoughs from wholegrain flours made from common wheat, spelt wheat, and rye. In the flours analyzed, the following was determined: water content, ash, selected mineral components, total protein, raw fat, dietary fibre, selected mycotoxins, and myo-inositol phosphates. Moreover, there were determined fat acidity, potential acidity, falling number as well as the content of gluten and gluten index. Using every type of the wholegrain flours tested, sourdoughs were produced; they were, further, monitored for 4 days by determining the active acidity (pH) and titratable acidity. In comparison to flours made from common wheat and rye, the wholegrain spelt wheat flours were distinguished by higher contents of protein, fat, and mineral compounds; however, they had less total fibre. All the wholegrain flours (except MO1 spelt flour) were characterized by a similar content of myoinositol phosphates in the form of IP⁶ and IP², but only the rye flour was additionally distinguished by the IP⁵ and IP³ forms. Mycotoxins, i.e. DON and zearalenone, were not found in any wheat flours except for the MO1 spelt flour, in which trace amounts of zearalenone were identified. Sourdoughs produced from the wholegrain spelt flour after the 72 h fermentation at 30 ºC were characterized by a greater acidity compared to those produced from the wheat flour and their acidity was more similar to that of the rye sourdoughs. Thus, all the types of sourdough obtained can be used to produce bread from 100 % wholegrain flour made from rye, spelt, and common wheat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach
The baking value of rye flour type 500 from Polish mills
Autorzy:
Stępniewska, Sylwia
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1506472.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
aktywność enzymów amylolitycznych
jakość chleba
mąka żytnia
pentozany
skrobia
amylolytic activity
quality of bread
rye flour
pentosans
starch
Opis:
Celem pracy było określenie wartości wypiekowej mąki żytniej typ 500, wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych w 2013 roku. W próbkach mąki oznaczono: zawartość popiołu, zawartość białka ogółem, stopień rozdrobnienia, wodochłonność farinograficzną, liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz zawartość pentozanów (ogółem, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych). Wykonano również wypieki laboratoryjne. Chleby badano w zakresie: objętości bochenka oraz kwasowości, twardości i wilgotności miękiszu. Stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej były istotnie zróżnicowane pod względem wszystkich wyróżników charakteryzujących ich wartość wypiekową. Na podstawie wartości liczby opadania stwierdzono, że badane próbki mąki żytniej cechowały się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Chleby o najwyższej objętości otrzymano z próbek mąki, które charakteryzowały się wysoką wodochłonnością oraz najwyższym udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Chleby otrzymane z próbek mąki o wyższej zawartości pentozanów ogółem miały bardziej wilgotne miękisze. Najkorzystniej oceniono chleb otrzymany z próbki mąki, która charakteryzowała się wysoką wodochłonnością, wysoką zawartością pentozanów ogółem i wysokim udziałem pentozanów rozpuszczalnych. Otrzymany chleb charakteryzował się wysoką objętością, a jego miękisz odznaczał się najwyższą wilgotnością oraz najniższą twardością i przyrostem twardości podczas przechowywania pieczywa.
The aim of this work was to determine the baking value of rye flour type 500 from Polish industrial mills obtained in 2013. The ash content, protein content, granulation, farinograph water absorption, falling number, amylograph properties and pentosans contents (total, soluble and insoluble) were determined. The laboratory baking test was also performed. Volume of bread, and crumb acidity, hardness as well as moisture content were determined. It was found that the examined rye flour were significantly different in terms of all parameters which characterised their baking value. The Falling Number value indicated that the examined rye flours were of low amylolitic activity. Breads with the highest volume were obtained from samples of flour which were characterised by high water absorption and the highest percentage of soluble pentosans. Breads obtained from rye flour samples characterised by high total pentosans content had more moist crumb. The mostly preferable was bread obtained from rye flour which was characterised by high water absorption, high total pentosans content and high percentage of soluble pentosans. Bread made of this flour was characterised by high volume, the highest crumb moisture as well as the lowest hardness of bread and the lowest increase of hardness during the storage of bread.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2017, 24, 2; 341-353
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną
Properties and in vitro digestibility of buckwheat starch compared to wheat starch
Autorzy:
Piecyk, M.
Worobiej, E.
Turos, J.
Ostrowska-Ligeza, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827478.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka gryczana
skrobia gryczana
skrobia pszenna
skrobia oporna
wartosc odzywcza
sklad chemiczny
wlasciwosci termiczne
pecznienie
rozpuszczalnosc amylozy
strawnosc
buckwheat flour
wheat starch
resistant starch
RS4 starch
swelling power
nutritional value
chemical composition
thermal property
baking
amylose solubility
digestibility
Opis:
Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych produktów z udziałem ziarniaków gryki. Celem pracy było porównanie wybranych właściwości wyizolowanej skrobi z gryki z właściwościami mąki gryczanej oraz skrobi pszennej. Wykazano, że ze względu na ponad 10-krotnie mniejszą wielkość ziarenek skrobi gryczanej w stosunku do skrobi pszennej ich właściwości znacznie się różnią, pomimo że obie mają ten sam typ struktury polimorficznej i podobną zawartość amylozy. Skrobia gryczana charakteryzowała się większą temperaturą i entalpią przemiany kleikowania niż skrobia pszenna. W przypadku mąki gryczanej obserwowano jeszcze większe wartości temperatury przemiany kleikowania oraz niskie wartości siły pęcznienia i zdolności rozpuszczania amylozy, co wynika prawdopodobnie z obecności białek na powierzchni ziarenek skrobi. Te właściwości wpłynęły na podatność skrobi na trawienie. Skrobia w mące gryczanej (surowej) charakteryzowała się dużym udziałem frakcji opornej (RS), ale po wyizolowaniu skrobi z mąki udział RS był znikomy – mniejszy niż w skrobi pszennej. Po gotowaniu udział skrobi szybko trawionej w mące i w wyizolowanej skrobi był na zbliżonym poziomie. Po skleikowaniu udział RS był większy w skrobi gryczanej niż w pszennej, co wskazuje na większą podatność tej skrobi na retrogradację.
Products containing buckwheat flour are characterized by a good nutritional value and pro-health substances contained therein as well as by a low glycemic index. Those features can be useful when designing new products containing buckwheat grains. The objective of the research study was to compare some selected properties of starch isolated from buckwheat with the features of buckwheat flour and wheat starch. It has been proved that, because the size of buckwheat starch granules is more than 10 times smaller than that of wheat starch, their properties vary widely, although the two starches have the same type of polymorphic structure and a similar content of amylose. The buckwheat starch had a higher gelatinization temperature and its enthalpy of gelatinization transition was higher than that of the wheat starch. In the case of the buckwheat flour, even higher values of gelatinization transition temperatures were recorded as were low values of swelling power and amylose leaching ability, which, likely, resulted from the presence of proteins on the surface of starch granules. Those properties affected the digestibility of starch. The starch in the buckwheat (raw) flour was characterized by a high content of resistant starch (RS); however, after it was isolated from the flour, the content of RS was insignificant and lower than that in the wheat starch. After cooking, the percentage contents of rapidly digested starch in the flour and in the isolated starch were at a similar level. After gelatinization, the content of RS was higher in the buckwheat than in the wheat starch; this fact indicated that the susceptibility of buckwheat starch to retrogradation was higher than that of the wheat starch.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
Effect of millet flour additive on bread quality
Autorzy:
Mikulec, A.
Kowalski, S.
Ziec, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827690.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kruchosc miekiszu
chleb pszenno-jaglany
jakosc pieczywa
ocena organoleptyczna
maka jaglana
chleb pszenny
bread crumb
wheat-millet bread
bread quality
organoleptic assessment
millet flour
wheat bread
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenne oraz chleby, w których część mąki pszennej zastąpiono całoziarnową mąką jaglaną w ilości 15, 30 i 50 % w stosunku do masy mąki pszennej. Na podstawie masy zimnego chleba obliczono całkowitą stratę wypiekową. Wykonano pomiary objętości chleba, a testem penetracji przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2 plus – cech mechanicznych miękiszu, takich jak: twardość, sprężystość, spójność, żujność, gumowatość i odbojność. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną chlebów oraz badano zmiany cech mechanicznych ich miękiszu podczas przechowywania. Chleby z 30- i 50-procentowym udziałem mąki jaglanej wykazywały mniejszą stratę wypiekową, a także mniejszą objętość bochenków, w porównaniu z chlebem pszennym oraz z chlebem o 15procentowym udziale mąki jaglanej. Udział mąki jaglanej w ilości 15 i 30 % istotnie wpłynął na obniżenie twardości miękiszu chleba podczas przechowywania, natomiast udział mąki jaglanej w ilości 30 i 50 % spowodował zmniejszenie wartości takich parametrów tekstury, jak: spójność, gumowatość, żujność i odbojność miękiszu. Na podstawie wyników oceny organoleptycznej i testu penetracji do produkcji przemysłowej można z powodzeniem polecić chleb z 15-procentowym udziałem mąki jaglanej.
The objective of the research study was to determine the effect of millet flour additive on physical, mechanical, and organoleptic properties of wheat-millet bread assessed on the day of baking the bread and during storage. The experimental material consisted of wheat bread and bread where a portion of wheat flour was replaced by wholegrain millet flour amounting to 15, 30 and 50 % of the wheat flour mass. Based on the mass of cold bread, the total baking loss was calculated. The bread volume was measured as were some mechanical properties of the crumb, such as: hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, and resilience using a penetration test with a TA.XT Plus Texture Analyzer. An organoleptic analysis of bread was also performed and changes in the mechanical properties of the bread crumb were examined during storage. Compared to the wheat bread and the bread with the 15-percent content of millet flour, in the bread with the 30- and 50-percent content of millet flour, a smaller baking loss was found and, also, a smaller volume of loaves thereof was reported. The 15 and 30 % content of millet flour significantly impacted the decrease in crumb hardness during storage. Then again, the millet flour added in the amount of 30 and 50 % caused the following texture parameters of crumb to decrease: cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. Based on the results of the organoleptic assessment and penetration test, it is possible to successfully recommend bread with the 15 % content of millet flour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ nawożenia popiołem z biomasy, wapnem i gipsem na cechy jakościowe ziarna, mąki i ciasta z pszenicy jarej odmiany Żura
The effect of fertilization with biomass, lime and gypsum ash on the qualities of grain, flours and dough from spring wheat of Żura variety
Autorzy:
Siwek, H.
Sobolewska, E.
Hury, G.
Gibczyńska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/400582.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Ekologicznej
Tematy:
popiół z biomasy
wapno
gips
cechy jakościowe ziarna
mąka
ciasto
pszenica jara Żura
ashes from biomass
lime
gypsum
quality of grain
farinograph tests of flour
farinograph tests of dough
Żura spring wheat
Opis:
W pracy analizowano wpływ nawożenia popiołami z biomasy, wapnem i gipsem na cechy jakościowe ziarna, mąki i ciasta pszenicy jarej odmiany Żura. Doświadczenie zrealizowano w roku 2016 we wsi Noskowo (54º38’N, 16º82’S), zlokalizowanej w powiecie sławieńskim w województwie zachodniopomorskim. W badaniach porównywano trzy czynniki: popiół z drewna i popiół ze słomy (I. czynnik), 2 rodzaje dodatku do popiołu: wapno lub gips (II. czynnik), 4 dawki mieszaniny popiołu z wapnem lub gipsem: 2, 4, 6 t ·ha-1 (III. czynnik). Stosując nawożenie popiołem ze słomy uzyskano wyższą wartość MTZ ziarna pszenicy jarej Żura. Dawki popiołów z biomasy oraz zastosowane wapno nazwie handlowej PROFITKALK lub gips SulfoPROFIT nie miały wpływu na wielkość tego parametru. Zróżnicowane nawożenie popiołami w połączeniu ze zwiększającą się dawką nawozu wapniowego lub gipsowego nie modyfikowało parametrów ziarna badanej pszenicy jarej: gęstość ziarna w stanie zsypnym, liczby opadania, zawartości białka i skrobi, ilości glutenu oraz wskaźnika sedymentacji Zeleny’ego. Stosując nawożenie popiołem z biomasy z drzewa lub ze słomy podczas uprawy pszenicy Żura uzyskano zróżnicowanie czasu stałości ciasta, i rozmiękczenie ciasta po 10 i 12 minutach. Czas stałości ciasta, i rozmiękczenie ciasta po 10 i 12 minutach z ciasta otrzymywanego z pszenicy Żura nie były istotnie determinowane wielkością dawki popiołów z biomasy oraz zastosowanym nawozem wapniowym lub nawozem gipsowym, wyjątek stanowił parametr rozmiękczenie ciasta z mąki po 12 minutach. Zastosowane w badaniach nawożenie umożliwiło uzyskanie ziarna pszenicy jarej Żura o odpowiednich parametrach jakościowych.
The effect of ash from biomass, lime and gypsum fertilization on quality of grain, flour and dough of spring wheat variety Żura was analysed. The experiment was conducted in 2016 in the village Noskowo (54º38’N, 16º82’S), located in the district of Sławno in the West Pomeranian Voivodeship. The study compared three factors: wood ash and straw ash (I. factor), 2 types of ash additive: lime or gypsum (factor II), as well as 4 doses of ash mixture with lime or gypsum: 2, 4, 6 t Ha-1 (factor III). After application of straw ash, a higher MTZ value of spring wheat grain was obtained. The doses of biomass ash and the lime (the trade name PROFITKALK or SulfoPROFIT gypsum) did not affect the value of this parameter. Differentiated ash fertilization in combination with increasing doses of calcium or gypsum fertilizer did not modify the seed parameters of spring wheat: density of the grain in the test weight, falling number, protein and starch content, gluten content and Zeleny test. By applying ash from biomass obtained from wood or straw the dough stability time was varied, and the dough softening occurred after 10 and 12 minutes. Dough stability and softening after 10 and 12 minutes of dough obtained from wheat Żura were not significantly affected by the dose of ash from biomass and the applied calcium fertilizer with or gypsum fertilizer. The softening of flour dough after 12 minutes constituted an exception. The application of fertilization in the studies enabled to obtain the appropriate quality parameters of Żura spring wheat .
Źródło:
Inżynieria Ekologiczna; 2017, 18, 4; 161-167
2081-139X
2392-0629
Pojawia się w:
Inżynieria Ekologiczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 120

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies