Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "mąka pszenna" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-10 z 53
Tytuł:
Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej ®
Analysis of quality of selected wheat flour types®
Autorzy:
Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Nowaczyk, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227508.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
analiza jakości
mąka pszenna
gluten
quality analysis
wheat flour
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące analizy jakości poszczególnych typów mąki. Analizę jakości wykonano dla różnych typów mąki pszennej. Podczas przeprowadzonej analizy określono w mące: zawartość białka, popiołu, glutenu oraz określono indeks glutenu, jego rozpływalności, wodochłonność, granulację, wilgotność, liczbę opadania.
The article presents research on the quality analysis of particular types of flour. Quality analysis was performed for various types of wheat flour. During the analysis, the following parameters were determined: the content of protein, ash, gluten and the gluten index, its spreadability, water absorption, granulation, humidity, falling number.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 5-8
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku
The quality control of wheat bread contained by postponed baking method
Autorzy:
Sobczyk, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227745.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mąka pszenna
mrożenie
pieczywo
polepszacz
bread
freezing
improver
wheat flour
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zastosowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze –37 – -390C przez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.
This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Dough was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 37-40
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badania nad zawartością mikroelementów w żywności. Cz. II. Wpływ procesu przemiału na zawartość miedzi, cynku, manganu w mąkach żytnich i pszennych
The effect of the grinding process on the contents of copper, zinc and manganese in rye and wheat flour
Autorzy:
Rutkowska, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/873713.pdf
Data publikacji:
1975
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
zawartosc mikroelementow
zywnosc
zawartosc miedzi
zawartosc cynku
zawartosc manganu
maka zytnia
maka pszenna
ziarno
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1975, 26, 3
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji wafli
Factors to shape quality characteristics of flour for wafer production
Autorzy:
Obuchowski, W.
Gutsche, M.
Makowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826109.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wafle
maka pszenna
cechy jakosciowe
lepkosc
skrobia
stopien uszkodzenia
gluten
agregacja
wypiek
Opis:
Badano przydatność pszennych mąk pasażowych do produkcji wafli. Ziarno pszenicy ‘Slade’ przemielono w młynie handlowym. Uzyskano 15 rodzajów mąk pochodzących z pasaży śrutowych, wymiałowych, sortownika oraz rzutnika otrębowego, różniących się składem chemicznym i właściwościami reologicznymi wytwarzanego z nich ciasta. Cechy technologiczne najkorzystniejsze do produkcji wafli w warunkach przemysłowych, czyli długi czas agregacji glutenu i relatywnie małą lepkość wypływową, wykazywały mąki z pierwszych pasaży śrutowych, pierwszych pasaży wymiałowych, a także z sortownika i rzutnika otrębowego. Nie stwierdzono korelacji pomiędzy wydajnością glutenu i jego jakością a czasem jego agregacji i lepkością wypływową. Wykazano, że mała wydajność mokrego glutenu i jego jakość nie są odpowiednimi kryteriami oceny przydatności mąki do produkcji wafli. Stwierdzono ujemną korelację pomiędzy lepkością wypływową i czasem agregacji glutenu a zawartością białka ogólnego oraz stopniem uszkodzenia skrobi. Do produkcji wafli najbardziej przydatne są mąki pasażowe o relatywnie małej zawartości białka ogólnego oraz niskim stopniu uszkodzenia skrobi.
The usefulness of wheat passage flours for wafer production was studied. Grains of a ‘Slade’ variety of wheat were milled in a commercial mill. 15 streams of flour were obtained from the following passage flours: break flours, reduction flours, sorter flour, and flour from bran brusher. The flours obtained differed in their chemical composition and in the rheological properties of the dough made thereof. The flours from the first breaks and the first reduction rolls as well as the flours from the sorter and bran brusher showed the most convenient technological characteristics for the industrial production of wafers, i.e. long time of gluten aggregation and a relatively low batter viscosity. No correlations were found among the gluten yield and its quality, and the time of gluten aggregation and batter viscosity. It was proved that the low efficiency of wet gluten and its quality are not the appropriate criteria for assessing flour usefulness for wafer production. A negative correlation was found among the batter viscosity and gluten aggregation time, and the content of total protein and the damage degree of starch. To produce wafers, those passage flours are the most useful that show a relatively low protein content and a low damage degree of starch.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Metoda oznaczania cyjanowodoru w zbożu i mące
Metod opredelenija cianistogo vodoroda v hlebnyh zlakah i muke
A method of determination of hydrogen cyanide in corn and flour
Autorzy:
Sluzewska, L.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/874746.pdf
Data publikacji:
1971
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
zboza
maka
cyjanowodor
metody oznaczania
badania naukowe
para wodna
odczynniki
produkty zbozowe
maka pszenna
maka zytnia razowa
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1971, 22, 3
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Metoda oznaczania herbicydów pochodnych kwasu chlorofenoksyoctowego (2, 4-d i MCPA) w pszenicy i mące pszennej
A method of detection of hehbicides, delrivatives of chlorphenoxyacetic acid (2,4-d and MCPA) in wheat and wheat flour
Autorzy:
Zero, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/877892.pdf
Data publikacji:
1972
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
herbicydy
metody oznaczania
kwas chlorofenoksyoctowy
pszenica
maka pszenna
chromatografia cienkowarstwowa
badania naukowe
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1972, 23, 5
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa skladnikow mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki
Study on the application of nanofiltrated whey-derived mineral components in the production of bread
Autorzy:
Ceglinska, A
Pluta, A.
Skrzypek, J.
Krawczyk, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827721.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo
wypiek pieczywa
maka pszenna
skladniki mineralne
serwatka
nanofiltracja
ocena jakosci
Opis:
W pracy badano wpływ dodatku składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki na jakość pieczywa pszennego. Oceniano właściwości wypiekowe mąki oraz jakość uzyskanego pieczywa. W mące oznaczono wilgotność i granulację, przeprowadzono test sedymentacji Zeleny’ego oraz określono ilość i jakość glutenu, a także właściwości amylograficzne i farinograficzne. Obliczono upiek i wydajność pieczywa. Jakość pieczywa określono na podstawie pomiarów: objętości, masy właściwej, kwasowości i twardości miękiszu. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny pieczywa: zawartość wody, białka ogółem, tłuszczu, składników mineralnych (Ca, K, Zn). Stwierdzono, że pieczywo z 2% dodatkiem składników mineralnych, pochodzących z serwatki, charakteryzowało się największą objętością i najmniejszą twardością miękiszu. Dodatek samych składników mineralnych z serwatki oraz ich mieszanek nie miał istotnego wpływu na zawartość białka ogółem i tłuszczu w pieczywie. Zwiększenie dodatku składników mineralnych z serwatki powodowało wzrost zawartości składników mineralnych (Ca, K, Zn) w pieczywie. Składniki mineralne z serwatki dodawane w ilości 2-3% mogą zastąpić dodatek soli spożywczej (NaCl) w produkcji pieczywa z mąki pszennej typu 750 o słabych właściwościach wypiekowych, bez pogorszenia jego jakości w porównaniu z próbą kontrolną.
In the paper, the effect of mineral components obtained after the nanofiltration process of whey on the wheat bread quality was studied. The baking properties of flour and the quality of bread produced were assessed. The moisture and granulation of flour were determined, a Zeleny sedimentation test was performed, and the quantity and quality of gluten were defined, as were amylographic and farinographic properties of the flour. Also, the baking loss and yield of bread were computed. The bread quality was assessed on the basis of the following measurements taken: bread volume, absolute weight, acidity, and crumb hardness. Furthermore, the basic chemical composition of the bread studied was determined, i.e.: water content, total protein, fat, and mineral components (Ca, K, Zn). It was found that the bread with 2% of whey-derived mineral components added was characterized by the highest volume and by the lowest hardness of the bread crumb. It was proved that when nothing but whey-derived mineral components and their mixtures were added, this had no significant effect on the content of total protein and fat in the bread. With the increasing amount of whey-derived mineral components added, the content of the mineral components (Ca, K, Zn) in the bread also raised. It is possible to replace kitchen salt (NaCl) with 2 to 3% of the whey-derived mineral components when producing bread from a wheat flour type 750 showing weak baking properties; and this replacement will not deteriorate the bread quality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wzbogacanie białka mąki pszennej za pomocą drożdży Candida
Supplementation of wheat flour with Candida yeast
Autorzy:
Pronczuk, A.
Lubczynski, S.
Bartnik, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/876791.pdf
Data publikacji:
1972
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
Candida
drozdze
maka pszenna
zawartosc bialka
bialko
badania naukowe
wydajnosc wzrostowa bialka
wartosc odzywcza
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1972, 23, 1
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych
Applying solvent retention capacity method (SRC) to evaluate technological quality of wheat flours
Autorzy:
Achremowicz, B.
Berski, W.
Gambus, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826920.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jakosc
maka pszenna
ocena jakosci
test SRC
wartosc technologiczna
wyrozniki jakosci
wartosc wypiekowa
Opis:
Właściwości ziarna pszenicy decydują o kierunku przerobu, doborze parametrów i przebiegu procesów technologicznych, co z kolei determinuje jakość pieczywa. Uwzględniając skalę produkcji, istotne jest opracowanie metody umożliwiającej ocenę jakość mąki z danego ziarna w sposób szybki, a zarazem dokładny. Jednym ze sposobów przewidywania przydatności technologicznej mąki pszennej może być metoda Solvent Retention Capacity (SRC). W metodzie tej wykorzystano zdolność mąki do zatrzymywania wodnych roztworów: Na₂CO₃, sacharozy, kwasu mlekowego oraz wody, co z kolei wynika z obecności uszkodzonych ziarenek skrobiowych, ilości i jakości pentozanów, glutenu i innych składników. Celem przeprowadzonych badań było porównanie właściwości technologicznych mąk pszennych badanych standardowymi metodami analitycznymi z wynikami uzyskanymi metodą SRC. Materiał badawczy dobrano tak, aby reprezentował możliwie szeroki asortyment mąk pszennych, analizowanych na przestrzeni lat 2005-2007. Wyniki uzyskane metodą SRC zestawiono z parametrami jakościowymi badanych mąk i wypieczonych z nich chlebów, a następnie opracowano statystycznie. Stwierdzono istotną ujemną korelację między wartością wchłaniania wody (test SRC) a objętością bochenków. Wykazano, że na podstawie testu SRC można jedynie w niewielkim zakresie przewidzieć jakość pieczywa z analizowanych mąk oraz ma on umiarkowane powiązanie ze wskaźnikami tradycyjnej oceny wartości wypiekowej mąk pszennych.
The properties of wheat grain determine the processing lines, choice of parameters, course of technological process, and this, in turn, determines the quality of bread. From the point of view of the production scale, it is essential to develop a method to enable a quick and accurate quality evaluation of flour produced from a particular grain. A Solvent Retention Capacity (SRC) test can be one of the methods applied to assess technological usability of flour. In this method, the capacity of flour was utilized to retain aqueous solutions: Na₂CO₃, sucrose, lactic acid, and water owing to the presence of damaged starch granules, the presence and quality of pentosans, gluten, and other components. The objective of this research performed was to compare the technological properties of wheat flours obtained using standard analytical methods and the relevant results obtained using SRC. The research material was selected so as to have a possibly wide assortment of wheat flours that were analyzed during a period from 2005 to 2007. The results obtained through SRC and the quality parameters of the flours analyzed and of the breads baked from them were compared and statistically elaborated. A significant negative correlation was found between the value of water absorption (SRC test) and the volumes of bread loaves. It was proved that the quality of breads made from the flours analyzed could be predicted on the basis of SRC test only within a small range and that the SRC test is moderately related with the indicators used to evaluate the baking value of wheat flours in a traditional way.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wartosc wypiekowa maki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu [Triticum spelta L.]
Baking quality of flour obtained from grain of chosen spelt varieties [Triticum spelta L.]
Autorzy:
Majewska, K
Dabkowska, E.
Zuk-Golaszewska, K.
Tyburski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827175.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wartosc wypiekowa
pszenica orkisz
Triricum spelta
wypiek laboratoryjny
ziarno
maka pszenna
odmiany roslin
Opis:
W pracy określono wartość wypiekową mąki otrzymanej z ziarna 7 odmian pszenicy orkisz (Triticum spelta L.) oraz z ziarna (wzorca) 1 odmiany pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) uprawianego w Polsce w kontrolowanych warunkach agrotechnicznych wg zasad rolnictwa ekologicznego. W badanej mące określono zawartość popiołu całkowitego, liczbę opadania, wydajność glutenu mokrego, zawartość białka ogółem oraz liczbę sedymentacji Zeleny’ego. Wykonano również próbny wypiek laboratoryjny, przeprowadzono komisyjną ocenę sensoryczną uzyskanych bochenków chleba oraz oceniono ściśliwość miękiszu, stosując test jednoosiowego ściskania między płytkami. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Mąka otrzymana z ziarna większości odmian orkiszu charakteryzowała się większą wydajnością glutenu mokrego i zawartością białka ogółem w porównaniu ze wzorcem. Białko to miało nieco niższą jakość niż białko mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, o czym świadczyły istotnie niższe wartości liczby sedymentacji mąk orkiszowych. Na podstawie wyników próbnego wypieku laboratoryjnego stwierdzono, że z mąki otrzymanej z ziarna niektórych badanych odmian orkiszu można uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa uzyskanego z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, a nawet – w przypadku niektórych parametrów opisujących jakość pieczywa (wydajność pieczywa, strata piecowa, porowatość miękiszu, krajalność, smak i zapach) – przewyższającej jakość pieczywa uzyskanego ze wzorca. Wartość ściśliwości miękiszu pieczywa orkiszowego (z wyjątkiem miękiszu chleba z orkiszu odmiany Ceralio) były istotnie wyższe lub pozostawały na tym samym poziomie, co ściśliwość miękiszu chleba z pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono również, że pośrednie metody oceny wartości wypiekowej mąki orkiszowej nie wykazują ścisłej zależności z rezultatami próbnego wypieku laboratoryjnego pieczywa, co sugeruje konieczność przeprowadzania tej ostatniej analizy. Ziarno orkiszu może stanowić dobry surowiec do produkcji mąki chlebowej, ale jest to zależne od doboru odmiany orkiszu. Rekomendowanymi odmianami są: Oberkulmer Rotkorn i Ceralio.
Flour baking quality obtained from grain of 7 spelt varieties (Triticum spelta L.) and grain of one common wheat (control sample) cultivated in Poland in controlled agrotechnical conditions according to ecological agriculture rules, was determined in this study. The total ash content, falling number, wet gluten yield, total protein content and Zeleny test were investigated in the studied flour. The laboratory baking test was made and the studied breads were analyzed by panel organoleptic evaluation. The compressibility of bread crumb was analyzed using the test of uniaxial compression between two parallel plates. The obtained results were statically analyzed. Flour obtained from grain of most of investigated spelt varieties showed higher wet gluten yield and total protein content, comparing with the control, but this protein had worse technological quality than flour protein from grain of common wheat variety Korweta. It was indicated by significantly lower levels of Zeleny test values in the spelt flours. Analyzing the results of the laboratory baking test, it was stated, that the bread, obtained from the studied spelt flours, can have quality comparable with the quality of bread from flour from grain of common wheat variety Korweta, and even in some bread quality parameters (bread yield, baking loss, crumb porosity, cutting ability, taste and aroma) - can show better quality than the control bread. Values of spelt bread crumb compressibility (except of bread crumb from spelt variety Ceralio) were significantly higher or left on the same level as crumb compressibility of common wheat bread. It was also noticed, that the indirect methods of determination of breadmaking quality of the spelt flour, do not show linear correlation with the results of the laboratory baking test, which suggest a necessity of performing the laboratory baking trials. The spelt grain can be a good source for making bread flour, but it closely depends on choice of spelt variety. The recommended spelt varieties are: Oberkulmer Rotkorn and Ceralio.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 60-71
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-10 z 53

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies