Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "gluten quality" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 16
Tytuł:
Influence of nitrogen fertilization of winter wheat on its gluten quality
Autorzy:
Borkowska, H.
Grundas, S.
Styk, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/25568.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
wheat
nitrogen fertilization
protein
gluten quality
winter wheat
gluten index
Źródło:
International Agrophysics; 1999, 13, 3
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the glutomatic method
Autorzy:
Mis, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/24910.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
wheat flour
wet gluten
wheat
glutomatic method
quality
gluten quality
starch granule
Źródło:
International Agrophysics; 2000, 14, 2
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Changes in bread making quality of wheat during postharvest maturations
Autorzy:
Szafrańska, A.
Stępniewska, S.M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2083073.pdf
Data publikacji:
2021
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
baking quality
gluten properties
wheat cultivars
wheat maturation
Opis:
The purpose of this study was to determine the changes in bread making quality for three wheat cultivars during their postharvest grain maturation phase. Grain samples were collected immediately after harvest in two consecutive years. Over the next 12 weeks the changes of the technological value of grains were determined. The wheat cultivars were characterized by varying quality in terms of the properties of gluten proteins. Changes to the baking value of grains which occur during their postharvest maturation phase were dependent on the cultivar and harvest year: the amount of wet gluten present decreased slightly in all tested cultivars, whereas the quality of the gluten improved. The greatest changes in the gluten index occurred for cv. Bamberka in both harvest years as a result of its low initial value – below 80%. The greatest improvement in alveograph properties was found for wheat cultivars with a lower baking value which was determined just after harvest. A slight increase in the water absorption of the flour was observed, as well as slight increases in bread yield and bread crumb hardness. Grain processors should expect an improvement in the baking value “W” and dough tenacity “P” of grain after its post-maturation phase in comparison with the quality values determined just after harvest.
Źródło:
International Agrophysics; 2021, 35, 2; 179-185
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Niskocząsteczkowe białka gluteninowe i ich wpływ na jakość wypiekową pszenicy
Low molecular weight glutenin proteins and their effect on the baking quality of wheat
Autorzy:
Franaszek, Sławomir
Langner, Monika
Salmanowicz, Bolesław
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2198482.pdf
Data publikacji:
2013-09-30
Wydawca:
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Tematy:
pszenica
jakośc wypiekowa
gluten
białka glutenowe
LMW gluteniny
wheat
baking quality
gluten proteins
LMW glutenins
Opis:
Wartość technologiczna pszenicy w dużym stopniu determinowana jest kompozycją i ilością białek zapasowych (glutenin i gliadyn) wchodzących w skład glutenu. Pogłębianie wiedzy na temat polimorfizmu białek glutenowych i poznanie ich genetycznych uwarunkowań oraz znajomość metod ich identyfikacji, umożliwi lepszy dobór odmian o parametrach spełniających określone wymagania stawiane przez hodowców i przedstawicieli przemysłu spożywczego. Przeprowadzono charakterystykę białek gluteninowych o niskiej masie cząsteczkowej (LMW) od 30 do 50 kDa, którym w ostatnich latach poświęca się dużo uwagi ze względu na istotny wpływ w kształtowaniu jakości wypiekowej mąki pszennej. Białka te stanowią około 45% białek glutenowych i wpływają w ponad 30% na zmienność cech technologicznych pszenicy. Ze względu na występowanie znacznego polimorfizmu w tej klasie białek oraz duże powinowactwo do białek gliadynowych, LMW gluteniny są mało poznane, a dokładna ich identyfikacja i charakterystyka jest wciąż obiektem wielu badań.
The technological value of wheat is determined to a large extent by the amount and composition of storage proteins (glutenin and gliadin) included in the gluten. The enhanced knowledge on the polymorphism of gluten protein, their genetic background and the methods of their identification, allows the selection of varieties with characteristics that fulfill defined requirements, not only for farmers but also for representatives of the flour and the baking industry. This article aims to characterize low molecular weight glutenin proteins (LMW) from 30 to 50 kDa, which have been given the most of attention for recent years because they have important effect on the quality of wheat. These proteins constitute 45% of gluten proteins and generate above 30% of the variation of grain and technological characteristics of wheat flour. Due to the high polymorphism and strong affinity for gliadin proteins to LMW glutenin, these proteins are not well known, and their accurate identification and understanding of the physicochemical qualities are still the subject of many studies.
Źródło:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin; 2013, 269; 3-13
0373-7837
2657-8913
Pojawia się w:
Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej ®
Analysis of quality of selected wheat flour types®
Autorzy:
Szwedziak, K.
Polańczyk, E.
Dąbrowska-Molenda, M.
Nowaczyk, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227508.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
analiza jakości
mąka pszenna
gluten
quality analysis
wheat flour
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące analizy jakości poszczególnych typów mąki. Analizę jakości wykonano dla różnych typów mąki pszennej. Podczas przeprowadzonej analizy określono w mące: zawartość białka, popiołu, glutenu oraz określono indeks glutenu, jego rozpływalności, wodochłonność, granulację, wilgotność, liczbę opadania.
The article presents research on the quality analysis of particular types of flour. Quality analysis was performed for various types of wheat flour. During the analysis, the following parameters were determined: the content of protein, ash, gluten and the gluten index, its spreadability, water absorption, granulation, humidity, falling number.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 5-8
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Estimation of quality of spaghetti-form commercial gluten-free pastas
Autorzy:
Kosiński, J.
Cacak-Pietrzak, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2083813.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
gluten-free pasta
chemical composition
culinary quality
sensory properties
Opis:
The objective of the study was the estimation of quality of spaghetti-form commercial gluten-free pastas with diversified raw material composition. The experimental material consisted of 9 pastas, including 7 gluten-free pastas and 2 wheat pastas (from semolina and from flour from common wheat grain) which constituted the control sample. The packaging was evaluated for correct labelling, and the content of crumble was determined. The content of basic chemical components was assessed, such as water, total protein, mineral components (ash). Culinary and sensory evaluation of the pastas was carried out. It was found that a majority of the gluten-free pastas, except for the buckwheat pasta, contained significantly less total protein, which translated into greater loss of dry matter during their cooking. In terms of sensory features, pastas made of rice flour and from a mixture of maize and rice flour were highly rated, while the buckwheat pasta was definitely rated the lowest.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2020, 27; 5-16
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Influence of the storage of wheat flour on the physical properties of gluten
Autorzy:
Mis, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/24922.pdf
Data publikacji:
2003
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
wheat flour
water absorption
rheological property
physical property
gluten
storage
baking quality
Źródło:
International Agrophysics; 2003, 17, 2
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Soil agrochemical parameters and grain quality indices change in crop rotation
Autorzy:
Vucans, R.
Livmanis, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/9730602.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
soil parameter
agrochemical parameter
grain quality
quality index
quality change
crop rotation
fertilizer
soil agrochemical index
gluten content
crude protein content
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2004, 59, 4; 1533-1542
0365-1118
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The effect of magnesium and nitrogen on the quality parameters of winter wheat yield
Oddziaływanie magnezu i azotu na cechy jakościowe plonu pszenicy ozimej
Autorzy:
Chwil, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/11223585.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
magnesium
nitrogen
quality parameter
winter wheat
wheat
yield parameter
raw protein
protein
gluten
foliar fertilization
magnesium fertilization
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2009, 64, 2; 61-66
0365-1118
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego
Effect of packaging on the storage quality of gluten-free bread
Autorzy:
Pajak, P.
Kuczera, D.
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/35546.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
pieczywo bezglutenowe
przechowywanie
opakowania
tekstura zywnosci
barwa
ocena sensoryczna
jakosc
jakosc pieczywa
gluten-free bread
storage
packaging
food texture
colour
sensory assessment
quality
bread quality
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie jego przechowywania. Pieczywo pakowano do trzech różnych opakowań: torebek papierowych pergaminowych (TPP), woreczków polietylenowych (WPE) oraz szklanych pojemników próżniowych (SPP). Próbki przechowywano w opakowaniach przez pięć dni, w czasie których poddano je badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie wilgotności, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury oraz skali hedonicznej. Na podstawie wyników badań stwierdzono, iż zarówno opakowanie jak i czas przechowywania ma zasadniczy wpływ na jakość pieczywa bezglutenowego. Mniejszy spadek wilgotności miękiszu pieczywa oraz aktywności wodnej stwierdzono w przypadku pieczywa pakowanego w WPE oraz SPP w porównaniu do TPP. Rodzaj opakowania wpływa także na barwę miękiszu pieczywa. Największe obniżenie jasności oraz parametru a* zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w TPP. Zmiany parametrów tekstury miękiszu już od pierwszego dnia przechowywania były największe w przypadku pieczywa bezglutenowego opakowanego w TPP. W 5 dobie przechowywania najmniejsze zmiany w wartościach kruchości, elastyczności i żujności miękiszu stwierdzono dla pieczywa opakowanego w WPE. Na podstawie oceny sensorycznej stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było zbliżone do standardu w metodzie profilowania tekstury oraz cechowało się wysoką akceptacją zespołu oceniającego. Opakowanie z folii polietylenowej i szklany pojemnik próżniowy w większym stopniu przyczyniły się do opóźnienia procesu czerstwienia badanego pieczywa niż torebka papierowa pergaminowa. Jednakże przechowywanie pieczywa w SPP spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu analizy.
The aim of the work was to evaluate the effect of packaging on the quality of gluten- free bread during storage. Bread was packed in different types of packaging: parchment paper bag (TPP), polyethylene bag (WPE) and glass vacuum container (SPP). During five days of storage samples were subjected to the following instrumental measurements: water activity, moisture content, colour parameters and texture profile using TPA (Texture Profile Analysis) method. Bread crumb was analysed on the day of baking and on the first, third and fifth day of storage in each of the packaging types. Fresh bread was also analysed using sensory methods, such as texture profile analysis and hedonic scale method. On the basis of the results, it was concluded that both packaging type and time of storage had an effect on bread quality. The smaller decrease in crumb moisture and water activity was found for bread stored in WPE and SPP compared to TPP. Packaging types influenced also the colour of bread crumb. The highest decrease in lightness and a* parameter was observed in the case of bread stored in TPP. Also the changes in crumb texture parameters were the highest from the first day of storage of gluten-free bread packed in TPP. On the other hand, the smallest changes in the values of brittleness, elasticity and gumminess at the end of the storage period were observed for bread crumb packed in WPE. On the basis of the sensory evaluation, it was concluded that fresh gluten-free bread was similar to the standard in the case of texture profile method and was characterised by a high acceptance by the evaluation team. Polyethylene bag and glass vacuum container delayed in the greater extent than parchment paper bag the process of bread staling. However, bread packaging in the vacuum container caused mould on the crust on the third day of storage.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2013, 20, 4
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The use of gluten-free flours for the production of gluten free food ®
Zastosowanie mąk bezglutenowych do produkcji żywności bezglutenowej®
Autorzy:
Szwedziak, Katarzyna
Doleżal, Petr
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2166374.pdf
Data publikacji:
2022
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
gluten-free flours
millet flour
buckwheat flour
quinoa flour
quality
food
food production
gluten-free diet
mąki bezglutenowe
mąka jaglana
mąka gryczana
mąka z komosy ryżowej
jakość
żywność
produkcja żywności
dieta bezglutenowa
Opis:
The article analyzes selected quality parameters of millet, buckwheat and quinoa flour. In order to determine the quality indicators, the water content and titratable acidity were determined for each type of flour. The study showed that buckwheat flour has the characteristics most similar to that of wheat flour. Based on the organoleptic evaluation carried out among the respondents, it can be concluded that buckwheat flour products are pleasant to the taste and smell. Manufactured products made of gluten-free flours have a specific consistency, which is due to the inability to produce a gluten mesh.
W artykule dokonano analizy wybranych parametrów jakościowych mąki jaglanej, gryczanej i mąki z komosy ryżowej. W celu określenia wskaźników jakości przeprowadzono oznaczenie zawartości wody oraz kwasowości miareczkowej dla każdego rodzaju mąki. Badania wykazały, że mąka gryczana ma najbardziej zbliżoną charakterystykę do mąki pszennej. Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej wśród ankietowanych, można stwierdzić że wyroby z mąki gryczanej są przyjemne w smaku oraz w zapachu. Wyprodukowane wyroby z mąk bezglutenowych charakteryzują się specyficzną konsystencją, co jest spowodowane niemożnością wytworzenia siatki glutenowej.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 122--129
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wartosc technologiczna ziarna pszenicy ozimej uprawianej po roznych przedplonach
Autorzy:
Gambus, H
Cygankiewicz, A
Zajac, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827331.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wartosc technologiczna
uprawa roslin
pszenica ozima
zboza
przedplony
ziarno
pszenica Sakwa
jakosc
gluten
technological value
growing
winter wheat
cereal
forecrop
grain
Sakwa cultivar
quality
Opis:
W pracy oceniono wartość technologiczną ziarna pszenicy ozimej odmiany Sakwa, uprawianej po sześciu różnych przedplonach. Klasyfikację jakościową oparto o nową metodę opracowaną w COBORU, uwzględniającą osiem parametrów: liczbę opadania, zawartość białka, liczbę sedymentacji, wydajność i wodochłonność mąki, energię i rozmiękczenie ciasta oraz objętość chleba. Ocenę tę poszerzono o badania ilości i jakości glutenu. Stwierdzono niewielki wpływ zastosowanych przedplonów na badane cechy ziarna.
The research was conducted in order to obtain complex evaluation of technological value of winter wheat SAKWA cultivated in 1998 and 1999 with eco-friendly fertilizer doses ie 150 or 180 kg NPK/ha. Lowering of mineral fertilization was compensated by higher content of organic fertilizers in form of ploughed green mass of different forecrops: oat, white mustard, red clover, field bean and barley straw. Evaluation of wheat's technological value was based on new qualitative classification proposed by COBORU, which is now introduced in assessment of cultivars. The following parameters were measured: falling number and protein content in grain, sedimentation number with SDS, water absorption of flour, dough softening, bread volume and yield of flour. These values were supplemented with gluten quantity and quality indices and the remaining rheological features ie. times of dough development and stability and quality number. Also bread assessment value (BAV) was calculated from points given for crumb volume, porosity, elasticity and moisture content. The results of research allowed to conclude, that grain technological value of winter wheat can be changed by proper forecrop selection. During two vegetation seasons the most appropriate forecrops for winter wheat SAKWA proved to be red clover, field bean, barley straw and oat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 78-79
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu
Autorzy:
Gambus, H
Gambus, F.
Sabat, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825698.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
maka z szarlatu
bialko
piekarstwo
mikroelementy
pieczywo
szarlat
jakosc
Amaranthus
chleb bezglutenowy
wzbogacanie zywnosci
wypiek pieczywa
wartosc odzywcza
poprawa jakosci
saffron flour
protein
baking
microelement
bread
saffron
quality
gluten-free bread
food enrichment
nutritional value
quality improvement
Opis:
Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 99-112
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego
The effects of wholegrain barley flour and selected technological additives on the quality of wheat-barley bread
Autorzy:
Kawka, A.
Liczbańska, A.
Łapa, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1201234.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
dodatki do zywnosci
pieczywo pszenno-jeczmienne
piekarstwo
pieczywo
maka pelnoziarnista
lecytyna sojowa
jakosc
technologia produkcji
gluten
maka jeczmienna
food additive
wheat-barley bread
baking
bread
wholemeal flour
soy lecithin
quality
production technology
barley flour
Opis:
W pracy określono wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej na jakość pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu różnych metod prowadzenia ciasta pszenno-jęczmiennego. Oceniano też wpływ dodatków glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej na cechy jakościowe pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. Pieczywo z 20–30% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane metodą z fazą wstępnego rozmiękczania mąki jęczmiennej, odznaczało się najlepszą jakością. Pieczywo zawierające tylko 20% mąki jęczmiennej charakteryzowało się również dobrą jakością przy zastosowaniu metod: jedno- i trójfazowej. Całoziarnowa mąka jęczmienna stosowana jako zamiennik mąki pszennej, w ilości do 40%, wpływała na zmniejszenie objętości pieczywa i pogorszenie struktury jego miękiszu, a zwiększenie jego wilgotności i kwasowości. Stwierdzono, że dodatki glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej wprowadzone do ciasta z 20–40% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, przygotowanego metodą jednofazową, polepszają zarówno cechy ciasta, jak i jakość pieczywa. Dodatek kompleksowy (7% glutenu witalnego i 0,5% lecytyny sojowej) uznano za najbardziej efektywny przy produkcji pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej.
The objective of the study was to determine effects of wholegrain barley flour on the quality of wheatbarley bread manufactured using different dough making methods. Additionally, it was assessed the effect of vital gluten or/and soy lecithin additives on the quality of bread containing up to 40% of the wholegrain barley flour. The study proved that the best quality had breads containing 20% to 30% of the wholegrain barley flour, and produced using a method with an initial phase of soaking barley flour. The comparably good quality had breads containing 20% of barley flour and made using one- and three-phase methods. When wholegrain barley flour was added, and its amount replaced 40% of the wheat four in the breads, the results were: a reduced bread volume, and a deteriorated crumb structure of the breads. Furthermore, it was stated that vital gluten or/and soy lecithin additives, added to a bread dough containing 20% to 40% of whole barley flour, and made using a single-phase method, improved the quality of both the dough and the bread features. A complex additive (7% of vital gluten and 0.5% of soy lecithin) was found and assessed as the most effective agent if applied in the production of breads with up to 40% of wholegrain barley flour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 33-46
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidow
Autorzy:
Dluzewska, E
Marciniak, K
Dojczew, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825889.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trwalosc przechowalnicza
koncentraty spozywcze
dodatki do zywnosci
piekarstwo
pieczywo
pieczywo bezglutenowe
receptury
wlasciwosci fizykochemiczne
wartosc odzywcza
jakosc
hydrokoloidy
storage durability
food concentrate
food additive
baking
bread
gluten-free bread
recipe
physicochemical property
nutritional value
quality
hydrocolloid
Opis:
Celem badań było opracowanie receptur koncentratów chleba bezglutenowego, z których możliwe byłoby otrzymanie chleba o właściwej objętości, strukturze miękiszu i cechach sensorycznych zbliżonych do cech pieczywa pszennego, jednak o wyższej wartości odżywczej i większej trwałości niż dostępne w Polsce pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszanki hydrokoloidów z równoczesnym określeniem wpływu proporcji poszczególnych składników mieszanki na jakość pieczywa. W pracy zastosowano preparaty karagenów, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono najkorzystniejszy dodatek pojedynczych hydrokoloidów lub ich mieszanek w ilości 1%. Dalsze zwiększanie dawki hydrokoloidów nie powodowało poprawy jakości, a nawet wpływało na pogorszenie właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że zastosowanie mieszanek, zamiast pojedynczych hydrokoloidów, korzystnie wpływało na poprawę jakości pieczywa bezglutenowego. Analiza tekstury pieczywa pozwoliła na stwierdzenie, że otrzymany chleb bezglutenowy utrzymywał świeżość przez co najmniej dwie doby.
The aim of this work was the investigation on the recipes for gluten-free bread concentrates which could allow the obtaining a bread demonstrating a suitable volume and crumb structure, good sensoric properties near a wheaten bread but having a higher nutritive value and larger durability than the gluten- free bakery products available in Poland. The scope of this work included the determination of the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of bakery products obtained from gluten-free concentrates as well as the investigation of possibilities of use the gum mixtures including the estimation of the influence of the portion of sequential components of mixture on the bread quality. The following preparations have been used: carrageenans, guar gum, locust bean gum and xanthan gum. On the basis of the investigation performed it came to the conclusion that the best amount of a single hydrocolloid or their mixtures corresponded to 1%. The larger increase of the dose of gum does not improve the quality and moreover it led to degradation of the physico-chemical and sensoric properties of gluten-free bread. It has been shown that the application of mixtures instead of single hydrocolloid improves the quality of gluten-free bread. The texture analysis shows that the obtained gluten-free bread hold the freshness at least for two days.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 56-67
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 16

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies