Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "bread baking" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-30 z 30
    Tytuł:
    Modelowanie procesów przetwórczych z użyciem sztucznych sieci neuronowych
    Modelling of food-processing with the use of artificial neural networks
    Autorzy:
    Langman, J.
    Pedryc, N.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/290507.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    sztuczna sieć neuronowa
    wypiek chleba
    jakość pieczywa
    artificial neural network
    bread baking process
    bread quality
    Opis:
    Na jakość produktów w największym stopniu wpływa surowiec zastosowany w procesie. Przygotowanie surowców oraz sam proces przetwórczy można traktować jako procesy powtarzalne, jednakże surowiec jako materiał biologiczny cechuje się dużym zróżnicowaniem występującym w obrębie tej samej odmiany. Podjęto więc prace mające na celu powiązanie cech jakościowych surowca z gotowym produktem. Do realizacji modelowania procesu wypieku zastosowano SSN. W pracy przedstawiono optymalną architekturę sztucznej sieci neuronowej do realizacji postawionego celu.
    Raw product used in the process has most significant impact on the quality of product. Preparation of raw products and processing itself may be treated as repeatable processes, however raw product consisting of biological material is characterised by high diversification occurring within the same variety. Therefore, measures have been taken in order to link qualitative properties of raw product with finished product. The ANN have been employed to carry out baking process modelling. The work presents an optimal artificial neural network architecture allowing to achieve a defined goal.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2010, R. 14, nr 7, 7; 105-111
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach
    Physical properties of wheat bread baked from dough with different parameters
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Laskowski, J.
    Dziki, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36370.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    chleb pszenny
    ciasto chlebowe
    parametry fizyczne
    wydajnosc technologiczna
    temperatura
    wypiek pieczywa
    wheat bread
    bread dough
    physical parameter
    technological performance
    temperature
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.
    The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough with different yield (155, 160, 165%) and temperature (22, 28, 34oC). The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the white-ness of breadcrumb and the moisture and hardness of breadcrumb. The results show that the changes of dough yield and temperature had a significant effect on the physical properties of bread. The biggest loaf volume was obtained for breads baked from dough with 160% yield and the smallest volume for breads from dough with 155% yield. The highest moisture content was noted for breads from dough with the 165% yield. Additionally, increment of temperature from 22 to 28oC caused loaf enlargement and crumb hardness reduction. The best quality bread with big loaf volume, sufficient porosity and small hardness of breadcrumb was achieved from dough with 160% yield and 28oC temperature.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 2[193]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
    Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto chlebowe
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fermentacyjne
    pieczywo
    chleb pszenny
    maka pszenna
    temperatura
    cechy fizyczne
    wypiek pieczywa
    bread dough
    wheat dough
    fermentation property
    bread
    wheat bread
    wheat flour
    temperature
    physical property
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych
    Hydrolytic and oxidative changes occurring in the lipid fraction during baking and storage of sponge-fat products
    Autorzy:
    Maszewska, M.
    Zbikowska, A.
    Matysiak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36649.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo cukiernicze
    wypiek pieczywa
    ciasta biszkoptowo-tluszczowe
    przechowywanie
    frakcja lipidowa
    zmiany hydrolityczne
    zmiany oksydacyjne
    olej rzepakowy utwardzony
    bread made with sugar
    bread baking
    sponge-fatty cake
    storage
    lipid fraction
    hydrolytic change
    oxidative change
    rapeseed oil
    Opis:
    Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym, bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.
    The aim of this study was to examine the effect of baking and storage conditions on chemical quality of the lipid fraction of sponge-fat products. It was found that the baking temperature (185ºC) and storage conditions (temperature 23ºC in parchment paper, no light) of sponge-fat caused a significant increase in the quantities of primary products of hydrolysis and oxidation of fat. Palm oil, containing natural antioxidant (β-Carotene), was characterised by the highest resistance to oxidative changes produced during the baking of sponge-fat cakes. Throughout the three-month storage there was a continuous and steady increase in the peroxide value, regardless of the type of fatty additive. In the case of hydrolytic changes, in all variants, after the third month a decline was observed in the increase of the acid value.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Historia i tradycja wypieku chleba oraz jego miejsce w diecie
    The history and tradition of baking bread and its position in nutrition
    Autorzy:
    Fabijańska, Maria
    Fronczyk, Agata
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/475924.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych. Wydawnictwo WSTiJO
    Tematy:
    chleb
    wypiek
    tradycja
    bread
    baking
    tradition
    Opis:
    W pracy przedstawiono tradycję i historię wypieku chleba. Opisano jego składniki, sposób wypieku oraz gatunki. Podano wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka. Opisano prawidłowe metody przechowywania i pakowania. Opisano rolę chleba w żywieniu człowieka oraz symbolikę i zwyczaje z nim związane w Polsce. Wskazano tendencje w spożyciu chleba w Polsce. Omówiono znaczenie chleba jako produktu turystycznego. Opisano jego miejsce w sztuce oraz przytoczono przysłowia. Opisano muzea chleba, zakres ich działania oraz polskie święta chleba.
    The paper presents the tradition and history of baking bread. Describes the basic ingredients, baking methods and its kinds. Presents its nutritional value and impact on humans health. Describes conditions for storing and packaging of bread. Shows bread value in human nutrition in Poland. Describes the symbolism and practices regarding the bread in Poland. Shows trends in consumption of bread in Poland and its significance as a tourism product. Describes its place in art and quotes proverbs about bread. Then characterized bread festivals and museums.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja; 2015, 1(15); 93-104
    1899-7228
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Analiza parametryczno-funkcjonalna automatów do pieczenia chleba
    Parametric analysis-functional of baking bread
    Autorzy:
    Diakun, J.
    Szczepańska, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227401.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    automat do wypieku
    chleb
    wypiek
    home bread-making machines
    bread
    baking
    Opis:
    Artykuł ma charakter analityczno-parametryczny. Przedstawiono informację o automatach do domowego wypieku chleba. Analizę przeprowadzono na podstawie danych katalogowych sprzętu domowego sześciu firm. Omówiono i porównano zainstalowane moce zasilania, wielkości i formy możliwych wypieków, programy technologiczne i funkcjonalność.
    Article is an analysis and parametric. Presents information on the machines for home baking bread. The analysis was conducted on the basis of household data directory by six companies. Describes and compares the installed capacity of power, size and form of possible pastries, software technology and functionality.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 89-91
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Use of selected improvers in triticale flour breadmaking
    Autorzy:
    Achremowicz, B.
    Gambus, H.
    Kolodziej, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1372715.pdf
    Data publikacji:
    1996
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    triticale flour
    baking improver
    breadmaking
    dry gluten
    bread
    carbohydrate technology
    Opis:
    The suitabilty of the baking improver A (the mixture of full-fat milk powder and vitamin C), AKO, Artisan, Magimix 35 and soybean flour was studied for improving bread from Malno triticale flour of poor baking quality (the wet gluten content 132 g/kg). The flour was fortified with vital wheat gluten at the rate of 10 g/kg or 20 g/kg. Due to the fortification, baking loss decreased by 23 g/kg to 30 g/kg, on average, and the bread yield increased by 53 g/kg, on average. The organolepti-cally tested bread quality did not improve and the bread staling rate was not affected. The improver AKO (20 g/kg) and Artisan (40 g/kg) increased the crumb elasticity and volume (by 64 mL) of the bread from the fortified triticale flour. The staling rate of breads with improvers was more rapid than breads without improvers.
    Mąkę pszenżytnią z odmiany Malno uzyskaną z przemiału laboratoryjnego i wzbogaconą dodatkiem glutenu witalnego w ilości 10 lub 20 g na 1 kg mąki, w celu poprawienia jej wartości wypiekowej (Tabela 1), użyto do wypieku chleba. Wypiek laboratoryjny przeprowadzono metodą jednofazową. W celu polepszenia jakości pieczywa do wypieków dodawano także następujące polepszacze piekarskie: polepszacz A czyli mieszaninę mleka pełnego w proszku i witaminy C, AKO, Artisan, Magimix 35, mąkę sojową. Dodatek glutenu witalnego do mąki pszenżytniej zmniejszał straty piekarskie i zwiększał wydajność pieczywa (Tabela 2) ale nie poprawiał jakości chlebów. Spośród zastosowanych polepszaczy najbardziej efektywnie na jakość chleba pszenżytniego wpłynęły Artisan, AKO, Magimix 35 oraz polepszacz A (Tabela 3). Podobnie korzystny wpływ na objętość i elastyczność miękiszu zaobserwowano w przypadku dodatku 10 g glutenu witalnego na 1 kg mąki i zastosowaniu polepszaczy Artisan oraz AKO. Proces starzenia się, oceniany na podstawie zmian wilgotności miękiszu w czasie 3 dni przechowywania w temperaturze pokojowej, przebiegał szybciej w chlebach z dodatkiem polepszaczy, a dodatek glutenu nie miał większego wpływu na tę cechę (Tabela 4).
    Źródło:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 1; 73-81
    1230-0322
    2083-6007
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Badanie jakości pieczywa uzyskanego z wypieku w domowym automacie według różnych grup receptur
    Test for quality bread obtained from baking automa by household different recipes
    Autorzy:
    Kopeć, A.
    Szczepańska, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227464.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    chleb
    wypiek
    domowe automaty do wypieków chleba
    receptura
    bread
    baking
    home baked bread machines
    formula
    Opis:
    W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa sporządzonego według różnych receptur, wypieczonego w domowym automacie do wypieku chleba. Materiał badawczy stanowiły bochenki chleba trzech grup receptur: firmowe z instrukcji do automatów, mieszanka handlowa, receptury własne. Poszczególne chleby wypiekano w automacie do wypieków pieczywa. Badane próbki pieczywa poddano badaniu sensorycznemu, fizykochemicznemu oraz ocenie punktowej. Oceniono skład surowcowy pieczywa do zastosowania w automacie.
    The article presents a study on the quality of breads made with different recipes, baked in a home bread machine. The experimental material comprised three groups of loaves of bread recipes: company of instructions to the machine, a mixture of commerce, own recipe. The various breads baked in the machine for baking bread. Test samples were subjected to sensory examination bread, physicalchemistry and score evaluation. Composition was evaluated for use in the bread machine.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 16-18
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych
    The evaluation of quality made bread with ready mixes
    Autorzy:
    Ruszkowska, M.
    Połoch, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/341557.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Uniwersytet Morski w Gdyni. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
    Tematy:
    mieszanki handlowe do wypieku pieczywa
    zawartość wody
    aktywność wody
    porowatość
    zdolność pęcznienia miękiszu
    commercial mix for baking bread
    water content
    water activity
    porosity
    ability to swell crumb
    Opis:
    Celem badań była ocena jakości pieczywa wypiekanego z gotowych mieszanek handlowych. Materiał badawczy stanowiło pięć mieszanek do wypieku pieczywa, oznaczonych w badaniach symbolami A-E. Były to mieszanki handlowe chleba pszennożytniego o różnym składzie procentowym mąk i innych dodatków. W przeprowadzonych badaniach każda z wymienionych mieszanek została przygotowana według receptury podanej przez producenta na opakowaniu i upieczona w piecu laboratoryjnym. Ocena jakości pieczywa obejmowała oznaczenie zawartości i aktywności wody, porowatości miękiszu, zdolności pęcznienia oraz ocenę sensoryczną pieczywa przy wykorzystaniu skali punktowej.
    The aim of the study was to evaluate the quality of bread baked with ready-made commercial mixtures. The research material was 5 mixes for baking bread, marked with symbols in the studies A-E. They were a mixture of commercial bread wheat-rye with different percentage composition of flour and other additives. In this study, each of the tested compounds was prepared by hand and baked in the oven laboratory. Evaluation of the quality of bread included determination of water content, water activity, crumb structure, swelling capacity and the evaluation point of breads.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni; 2017, 99; 114-123
    1644-1818
    2451-2486
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku
    Influence of baking time on wheat rolls quality in the technology by postponed baking method
    Autorzy:
    Sobczyk, M.
    Malon, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227462.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    kajzerka
    mąka pszenna
    odroczony wypiek
    zapiekanie
    wheat flour
    postponed baking method
    pre-baked
    wheat rolls
    bread
    baking
    Opis:
    Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.
    The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 19-23
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną
    Composing ingredients for baking bread the traditional way
    Autorzy:
    Szwedziak, K.
    Polańczyk, E.
    Dąbrowska-Molenda, M.
    Kocemba, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228728.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    chleb
    analiza obrazu
    ocena sensoryczna
    receptury wypieku
    bread
    image analysis
    sensory evaluation
    baking recipes
    Opis:
    Chleb jest jednym z podstawowych produktów, jakie występują w codziennej diecie człowieka. Składa się on przede wszystkim z mąki pszennej lub żytniej, wody, soli i drożdży. Otrzymuje się go przez wypiek ciasta spulchnionego za pomocą środków chemicznych lub w wyniku fermentacji. W zależności od sposobu prowadzenia ciasta i rodzaju użytej mąki rozróżnia się następujące grupy pieczywa: pieczywo pszenne, pieczywo żytnie oraz pieczywo mieszane. W artykule przedstawiona została ocena jakości chlebów po wypieku przy wykorzystaniu podstawowych cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu. Po przeprowadzeniu oceny jakości wypieczonych chlebów przy wykorzystaniu cech sensorycznych oraz komputerowej analizy obrazu uzyskano zróżnicowane wyniki.
    The bread is one of the basic products that occur in the daily human diet. It consists predominantly of wheat or rye flour, water, salt and yeast. It is obtained by baking an aerated dough by chemical means or by fermentation. Depending on the manner of cakes and the type of flour used distinguishes between the following groups of bread: wheat bread, rye bread and mixed bread. The article presents the assessment of the quality of bread after baking using basic sensory attributes and image analysis. Following the evaluation of the quality of the baked loaves using sensory attributes and image analysis obtained different results.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 18-23
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mechanical properties of texture of mixed flour bread with an admixture of rye grain
    Mechaniczne wlasciwosci tekstury chleba mieszanego z dodatkiem ziarna zyta
    Autorzy:
    Kusinska, E.
    Starek, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/793186.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Tematy:
    mixed flour bread
    textural property
    shelf life
    rye grain
    mechanical property
    baking
    bread
    sensory evaluation
    dietary value
    chemical property
    moisture
    acidity
    Opis:
    The paper presents a comparison of the mechanical textural properties of mixed flour bread with an admixture of rye grain and without such an admixture (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and its chemical properties (moisture and acidity). A discussion is given concerning the dough preparation and the baking of the bread. Additionally, based on sensory evaluation, the shelf live of the bread was determined, during which the bread is acceptable to the consumers.
    W pracy porównano mechaniczne właściwości teksturalne pieczywa mieszanego z dodatkiem ziarna żyta i bez jego dodatku (twardość, sprężystość, kohezyjność i żujność) oraz właściwości chemiczne (wilgotność i kwasowość). Omówiono przygotowanie ciasta i wypiek chleba oraz określono na podstawie oceny sensorycznej czas przechowywania, w którym pieczywo jest akceptowane przez konsumenta.
    Źródło:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2011, 11C
    1641-7739
    Pojawia się w:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality
    Wplyw dodatku maki pszenicy 'orkisz' na wlasciwosci ciasta i jakosc chleba pszennego
    Autorzy:
    Kohajdova, Z
    Karovicova, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827076.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wheat bread
    wheat
    baking quality
    rheological parameter
    spelt flour
    Triticum spelta
    wheat flour
    spelt
    quality
    dough
    Opis:
    Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.
    Badano wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką z orkiszu na właściwości reologiczne ciasta, wartość wypiekową i sensoryczną akceptowalność pieczywa. Stwierdzono że zwiększanie dodatku mąki orkiszowej powoduje wzrost absorpcji wody i wpływa na przedłużenie czasu wyrabiania ciasta. Dodatek mąki orkiszowej wpływa również na wypiek i parametry sensoryczne produktów. Badania sensoryczne wykazały, że uzyskane wypieki miały najlepszą jakość, gdy dodatek mąki orkiszowej wynosił 15%.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Funkcja skrobi w produktach piekarskich
    Autorzy:
    Gambus, H
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827990.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci wypiekowe
    piekarstwo
    pieczywo
    wlasciwosci fizykochemiczne
    ciasto
    miekisz
    starzenie sie pieczywa
    struktura
    skrobia
    baking property
    baking
    bread
    physicochemical property
    cake
    crumb
    staling process
    structure
    starch
    Opis:
    W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
    Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 3; 20-32
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy
    Changes in baking properties of rye flour impacted by alpha-amylase addition
    Autorzy:
    Szafranska, A.
    Slowik, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35734.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    piekarstwo
    maka zytnia
    wartosc wypiekowa
    dodatki do zywnosci
    alfa-amylazy
    ciasto
    chleb
    pieczywo
    jakosc
    baking
    rye flour
    baking value
    food additive
    alpha-amylase
    dough
    bread
    quality
    Opis:
    Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku alfa-amylazy do mąki żytniej na właściwości ciasta i jakość pieczywa. Materiał badawczy stanowiły trzy próbki mąki żytniej typu 720 o niskiej i bardzo niskiej aktywności enzymów amylolitycznych oraz alfaamylaza, którą dodawano w ilości 15, 20 i 40 g·(100 kg mąki)-1. Aktywność amylolityczną próbek mąki wyjściowej i z dodatkiem alfaamylazy oceniano na podstawie badań amylograficznych i liczby opadania. Przeprowadzono badania reologiczne ciasta za pomocą mixolabu. Wykonano wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że dodatek alfa-amylazy do mąki żytniej powodował obniżenie wysokich wartości parametrów amylograficznych mąki: maksymalnej lepkości i temperatury końcowej kleikowania. Ciasto z mąki żytniej o większym dodatku alfa-amylazy cechowało się mniejszym oporem w punktach wykresu uzyskanego za pomocą mixolabu charakteryzującym właściwości skrobi: kleikowanie (opór ciasta w punkcie C3), podatność na działanie enzymów amylolitycznych (opór ciasta w punkcie C4) i retrogradację (opór ciasta w punkcie C5). Stwierdzono, że wraz ze zmniejszeniem oporu ciasta w punkcie C2, w którym rozpoczyna się kleikowanie skrobi i w punkcie C3 wykresu oraz tempa kleikowania skrobi (wskaźnik β) zwiększała się objętość chleba (współczynniki korelacji odpowiednio r = –0,670; r = –0,726 i r = –0,651). Jakość chleba pod wpływem dodatku alfa-amylazy ulegała poprawie – wzrastała objętość chleba i kwasowość miękiszu a zmniejszała się jego twardość.
    The aim of this study was to determine the effect of alpha-amylase addition on the properties of dough and on the quality of rye bread. The experimental material was three samples of rye flour type 720 with low and very low amylolytic activity. Alpha-amylase was added in the amounts of 15, 20 and 40 g (100 kg flour)-1. Amylolytic activity of tested rye flour without and with alpha-amylase addition was assessed by the amylograph properties and falling number method. The rheological properties of dough were tested by mixolab. The laboratory test baking was performed. Alpha-amylase addition to rye flour reduced high values of amylograph properties: maximum vis-cosity and final temperature of gelatinisation. Rye dough obtained from flour with higher alpha-amylase addition was characterised by lower mixolab torque in points which characterise starch gelatinisation (torque in point C3), enzymatic activity (torque in point C4) and retrogradation (torque in point C5). The rye dough with lower torque in point C2 in which gelatinization starts and in point C3 and lower slope β was characterised by higher bread volume (correlation coefficients: r = –0,670; r = –0,726; r = –0,651 respectively). Better quality of bread obtained from rye flour with alpha-amylase addition was observed – the bread volume and titrable acidity increased, and crumb hardness decreased.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2014, 21, 2
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa
    Autorzy:
    Kedzior, Z
    Pruska-Kedzior, A
    Golinska-Krysztofiak, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825979.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wlasciwosci reologiczne
    ciasta
    piekarstwo
    zboza
    pieczywo
    miekisz
    bialka roslinne
    struktura
    rheological property
    cake
    baking
    cereal
    bread
    crumb
    vegetable protein
    structure
    Opis:
    Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.
    Capability of gas retention in fermenting dough and porosity of bread crumb strongly depend on interfacial properties of intrinsic cereal flour components like proteins, pentosans and polar lipids as well as on some functional additives, mainly emulsifiers. In this paper basic interfacial phenomena which effect capability of gas retention in dough were presented. In addition, modern methods of studying interfacial properties of macromolecular systems including methods of studying state and evolution of macromolecules' conformation at interfaces were reviewed. Tensiometric methods, surface forces technique, interferometry, ellipsometry, fluorimetry and surface rheology methods were presented.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 17-28
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej i wybranych dodatków technologicznych na jakość pieczywa pszenno-jęczmiennego
    The effects of wholegrain barley flour and selected technological additives on the quality of wheat-barley bread
    Autorzy:
    Kawka, A.
    Liczbańska, A.
    Łapa, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1201234.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    dodatki do zywnosci
    pieczywo pszenno-jeczmienne
    piekarstwo
    pieczywo
    maka pelnoziarnista
    lecytyna sojowa
    jakosc
    technologia produkcji
    gluten
    maka jeczmienna
    food additive
    wheat-barley bread
    baking
    bread
    wholemeal flour
    soy lecithin
    quality
    production technology
    barley flour
    Opis:
    W pracy określono wpływ całoziarnowej mąki jęczmiennej na jakość pieczywa otrzymanego przy zastosowaniu różnych metod prowadzenia ciasta pszenno-jęczmiennego. Oceniano też wpływ dodatków glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej na cechy jakościowe pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej. Pieczywo z 20–30% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, otrzymane metodą z fazą wstępnego rozmiękczania mąki jęczmiennej, odznaczało się najlepszą jakością. Pieczywo zawierające tylko 20% mąki jęczmiennej charakteryzowało się również dobrą jakością przy zastosowaniu metod: jedno- i trójfazowej. Całoziarnowa mąka jęczmienna stosowana jako zamiennik mąki pszennej, w ilości do 40%, wpływała na zmniejszenie objętości pieczywa i pogorszenie struktury jego miękiszu, a zwiększenie jego wilgotności i kwasowości. Stwierdzono, że dodatki glutenu witalnego lub/i lecytyny sojowej wprowadzone do ciasta z 20–40% udziałem całoziarnowej mąki jęczmiennej, przygotowanego metodą jednofazową, polepszają zarówno cechy ciasta, jak i jakość pieczywa. Dodatek kompleksowy (7% glutenu witalnego i 0,5% lecytyny sojowej) uznano za najbardziej efektywny przy produkcji pieczywa zawierającego do 40% całoziarnowej mąki jęczmiennej.
    The objective of the study was to determine effects of wholegrain barley flour on the quality of wheatbarley bread manufactured using different dough making methods. Additionally, it was assessed the effect of vital gluten or/and soy lecithin additives on the quality of bread containing up to 40% of the wholegrain barley flour. The study proved that the best quality had breads containing 20% to 30% of the wholegrain barley flour, and produced using a method with an initial phase of soaking barley flour. The comparably good quality had breads containing 20% of barley flour and made using one- and three-phase methods. When wholegrain barley flour was added, and its amount replaced 40% of the wheat four in the breads, the results were: a reduced bread volume, and a deteriorated crumb structure of the breads. Furthermore, it was stated that vital gluten or/and soy lecithin additives, added to a bread dough containing 20% to 40% of whole barley flour, and made using a single-phase method, improved the quality of both the dough and the bread features. A complex additive (7% of vital gluten and 0.5% of soy lecithin) was found and assessed as the most effective agent if applied in the production of breads with up to 40% of wholegrain barley flour.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 33-46
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku sruty z szarlatu na wartosc wypiekowa handlowej maki pszennej
    Autorzy:
    Czubaszek, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826712.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    bialko
    sruta z szarlatu
    dodatki do zywnosci
    nasiona
    wartosc wypiekowa
    piekarstwo
    pieczywo
    szarlat
    miekisz
    porowatosc
    zawartosc bialka
    maka pszenna
    protein
    amaranth meal
    food additive
    seed
    baking value
    baking
    bread
    amaranth
    crumb
    porosity
    protein content
    wheat flour
    Opis:
    Do badań użyto mąkę pszenną handlową typu 650 i 850 oraz nasion szarłatu (Amaranthus sp.) spożywczego ze zbioru w latach 1995 i 1996, dostarczone przez PHU Szarłat w Łomży. Nasiona szarłatu ześrutowano i dodawano do mąki pszennej w ilościach 2,4, 6 i 8%. Dodatek śruty z szarłatu spowodował wzrost zawartości białka ogółem. Przy 4% udziale tej śruty w mieszance zmniejszała się zawartość glutenu mokrego, liczba sedymentacji i liczba opadania. Określając właściwości reologiczne ciasta stwierdzono, że dodatek śruty z szarłatu korzystnie wpływał na wodochłonność mąki i wartość walorymetryczną. Ponadto wykazano wzrost początkowej i końcowej temperatury kleikowania oraz lepkości kleiku mącznego przy zwiększającym się udziale śruty. Pieczywo pszenne i z dodatkiem śruty z szarłatu miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość. Dodatek śruty nie zmieniał objętości i nadpieku chleba, a poprawiał porowatość miękiszu.
    For the tests there were used commercial wheat flour type 650 and 850 and samples of amaranth seeds coming from harvests of 1995 and 1996, supplied by PHU "Szarłat" at Łomża. The amaranth seeds were ground and added to wheat flour at 2,4, 6 and 8%. The addition of amaranth brought about an increase in total protein content. While with 4% addition of amaranth in blend the content of wet gluten, sedimentation value and falling number got decreased. As for rhéologie properties of dough, the addition of amaranth was found to have favourably influenced the water absorption of flour and its valorimetric value. Besides, increasing addition of amaranth was bringing about an increase in the initial and terminal temperature of gelatinization as well as in the viscosity of paste. Both the wheat bread and that with addition of amaranth looked properly and their quality was good. Addition of amaranth did not affect the volume nor overbacke of bread, but it was found to have improved the porosity of crumb.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 101-111
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wartość wypiekowa mąki z ziarna odmian pszenicy uprawianych w ekologicznym systemie produkcji
    Value of baking flour wheat variety with grain grown the organic system of production
    Autorzy:
    Cacak-Pietrzak, G.
    Ceglinska, A.
    Jonczyk, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/809588.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    pszenica
    uprawa ekologiczna
    odmiany roslin
    maka pszenna
    wartosc wypiekowa
    jakosc
    pieczywo pszenne
    wheat
    ecological cultivation
    plant cultivar
    wheat flour
    baking value
    quality
    wheat bread
    Opis:
    Celem badań była ocena przydatności do produkcji pieczywa mąki uzyskanej z ziarna wybranych jarych (Jasna, Koksa, Zebra, Rokicka) oraz ozimych odmian pszenicy (Korweta, Mewa, Ostka strzelecka, Kujawianka więcławska, Wysokolitewka sztywnosłoma) uprawianych w ekologicznym systemie produkcji. Ziarno pochodziło z trzyletniego doświadczenia polowego przeprowadzonego w Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Puławach. Wartość wypiekową oceniano metodą pośrednią na podstawie ilości i jakości substancji białkowych, aktywności enzymów amylolitycznych i cech reologicznych ciasta oraz w sposób bezpośredni przeprowadzając wypiek laboratoryjny i ocenę jakości pieczywa. Mąki z ziarna większości badanych odmian pszenicy cechowały się dużą, jak na warunki uprawy ekologicznej, zawartością białka ogółem, w tym białek glutenowych. Gluten z mąki badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnych” odmian Rokicka i Wysokolitewka sztywnosłoma, wykazywał optymalną do celów wypiekowych jakość. Na podstawie oceny punktowej do I poziomu jakości zakwalifikowano pieczywo z mąki z ziarna pszenicy odmian: Koksa, Korweta i Zebra. Pieczywo z mąki z ziarna pozostałych badanych odmian pszenicy, z wyjątkiem „dawnej” odmiany Rokicka, zakwalifikowano do II poziomu jakości. W warunkach uprawy ekologicznej możliwe jest uzyskanie ziarna pszenicy, z którego mąka nadaje się do produkcji pieczywa nieustępującego jakością pieczywu z surowców konwencjonalnych.
    The aim of the study was to evaluate the suitability of organic wheat flour, obtained from grains of selected varieties of wheat, for bread production purposes. The grains came from a three-year field experiment conducted in 2005–2007 at the Experimental Station Osiny belonging to the Institute of Soil Science and Plant Cultivation – State Research Institute in Pulawy. The spring wheat (Jasna, Koksa, Zebra) and winter wheat (Korweta, Mewa, Ostka Strzelecka) varieties were evaluated. Furthermore, grains of an “old” winter wheat varieties (Kujawianka Więcławska and Wysokolitewka Sztywnosłoma) and spring wheat variety (Rokicka) has been tested. After the conditioning, grains were milled in the Bühler laboratory mill MLU-202. Break and reduction flours were obtained. Both of flours were mixed together to finally receive a 70% flour extract. The baking value of flour was evaluated using the indirect method, based on total protein content (Kjeldahl method), the quantity and quality of gluten (Glutomatic 2200), Zeleny test, falling number (Falling Number 1400), evaluation farinograph test (Brabender Farinograf) as well as directly, conducting laboratory baking. 24 hours after baking ended, quality of bread was evaluated judging of: efficiency and bread volume, porosity and a density of crumb. Sensory evaluation of bread was carried out using point method. The results were statistically analyzed using one-way analysis of variance. The significance of differences was assessed using Tukey test. It was found that most of the tested flours were characterized by high, as for conditions of organic farming, content of total protein and gluten. Quality of gluten obtained from tested wheat varieties was optimal for baking purposes, with the exception of the “old” varieties Rokicka and Wysokolitewka Sztywnosłoma. The flours derived from tested cultivars had differed significantly by activity of α-amylase (falling number 184–328 s), water absorption (55.7–64.4%) and rheological characteristics of the dough (the number of quality 37–66). The bread was characterized by a suitable external appearance, tasted and smelled normally. Loaf volume and crumb quality (porosity, specific weight) depended on the variety. Compared with current varieties, flour bread volume of the “old” wheat varieties were generally lower and had less regular crumb porosity. Judging on the point methods, flour from Koksa, Korweta and Zebra varieties had been classified as the 1st (I) level of quality. Bread from the other tested wheat varieties, except for the “old” variety Rokicka was classifi ed in the second (II) level of quality. Summarizing, it is possible to obtain flour from wheat grown in the organic farming system, which is as suitable for the production of bread as this obtained from the “conventional” flour.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gambus, F.
    Sabat, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825698.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    maka z szarlatu
    bialko
    piekarstwo
    mikroelementy
    pieczywo
    szarlat
    jakosc
    Amaranthus
    chleb bezglutenowy
    wzbogacanie zywnosci
    wypiek pieczywa
    wartosc odzywcza
    poprawa jakosci
    saffron flour
    protein
    baking
    microelement
    bread
    saffron
    quality
    gluten-free bread
    food enrichment
    nutritional value
    quality improvement
    Opis:
    Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.
    In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 99-112
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidow
    Autorzy:
    Dluzewska, E
    Marciniak, K
    Dojczew, D
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825889.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    trwalosc przechowalnicza
    koncentraty spozywcze
    dodatki do zywnosci
    piekarstwo
    pieczywo
    pieczywo bezglutenowe
    receptury
    wlasciwosci fizykochemiczne
    wartosc odzywcza
    jakosc
    hydrokoloidy
    storage durability
    food concentrate
    food additive
    baking
    bread
    gluten-free bread
    recipe
    physicochemical property
    nutritional value
    quality
    hydrocolloid
    Opis:
    Celem badań było opracowanie receptur koncentratów chleba bezglutenowego, z których możliwe byłoby otrzymanie chleba o właściwej objętości, strukturze miękiszu i cechach sensorycznych zbliżonych do cech pieczywa pszennego, jednak o wyższej wartości odżywczej i większej trwałości niż dostępne w Polsce pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszanki hydrokoloidów z równoczesnym określeniem wpływu proporcji poszczególnych składników mieszanki na jakość pieczywa. W pracy zastosowano preparaty karagenów, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono najkorzystniejszy dodatek pojedynczych hydrokoloidów lub ich mieszanek w ilości 1%. Dalsze zwiększanie dawki hydrokoloidów nie powodowało poprawy jakości, a nawet wpływało na pogorszenie właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że zastosowanie mieszanek, zamiast pojedynczych hydrokoloidów, korzystnie wpływało na poprawę jakości pieczywa bezglutenowego. Analiza tekstury pieczywa pozwoliła na stwierdzenie, że otrzymany chleb bezglutenowy utrzymywał świeżość przez co najmniej dwie doby.
    The aim of this work was the investigation on the recipes for gluten-free bread concentrates which could allow the obtaining a bread demonstrating a suitable volume and crumb structure, good sensoric properties near a wheaten bread but having a higher nutritive value and larger durability than the gluten- free bakery products available in Poland. The scope of this work included the determination of the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of bakery products obtained from gluten-free concentrates as well as the investigation of possibilities of use the gum mixtures including the estimation of the influence of the portion of sequential components of mixture on the bread quality. The following preparations have been used: carrageenans, guar gum, locust bean gum and xanthan gum. On the basis of the investigation performed it came to the conclusion that the best amount of a single hydrocolloid or their mixtures corresponded to 1%. The larger increase of the dose of gum does not improve the quality and moreover it led to degradation of the physico-chemical and sensoric properties of gluten-free bread. It has been shown that the application of mixtures instead of single hydrocolloid improves the quality of gluten-free bread. The texture analysis shows that the obtained gluten-free bread hold the freshness at least for two days.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 2; 56-67
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Oznaczanie zawartości alfa-amylazy w ziarnie pszenicy zwyczajnej na podstawie liczby opadania
    Designation of contents alpha-amylase in the grain of the normal wheat on the basis of falling the number
    Autorzy:
    Rut, J.
    Szwedziak, A.
    Kuczek, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228905.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    liczba opadania
    alfa-amylaza
    ziarno pszenicy
    enzymy
    cele chlebowe
    wartość wypiekowa
    number of falling
    alpha-amylase
    grain of wheat
    enzymes
    of bread cells
    baking value
    Opis:
    W artykule przedstawiono aktywność alfa-amylazy w ziarnie pszenicy za pomocą pomiaru liczby opadania. Pomiar liczby opadania służy do określenia stanu aktywności enzymów w ziarnie, określa przydatność do wypieku - mąki uzyskanej z tego ziarna, a jednocześnie stan fizjologiczny ziarna, informujący o jego trwałości w przechowywaniu.
    In the article an activity was introduced alpha-amylase In a grain of wheat behind the help of falling the measurement of the number. The measurement of falling the number is serving for defining the state of the activity of enzymes in the grain, a usefulness for the baking is determining - of flour gotten of this grain, and at the same time the physiological state of the modicum, informing of its permanence in keeping.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2007, 2; 23-25
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat
    Autorzy:
    Pikul, J
    Holownia, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827643.pdf
    Data publikacji:
    2000
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    utlenianie
    smazenie zanurzeniowe
    kurczeta
    udka panierowane
    lipidy
    panierowanie
    mieso drobiowe
    pieczenie
    zywienie czlowieka
    oxidation
    deep-frying
    chicken
    breaded chicken leg
    lipid
    bread crumb
    poultry meat
    baking
    human nutrition
    Opis:
    W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.
    The aim of the study was to evaluate the effect of deep-fat frying and roasting coated chicken thigh parts on lipid oxidation in meat and skin during heating and subsequent refrigerated storage. TBA analysis and sensory evaluation of taste and flavour were used to detect changes in lipid oxidation. The results indicated that coating of chicken thigh parts had an effect on lower weight losses and lower TBA values during heating. This positive influence was bigger in deep-fat fried than roasted parts. Coating also reduced the rate of lipid oxidation in meat and skin during refrigerated storage of heated chicken thigh parts for both used cooking methods. Meat from coated deep-fat fried and roasted chicken parts obtained significantly higher scores of taste and flavour in comparison to meat from non-coated samples.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 45-55
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wlasciwosci technologiczne polskich odmian pszenzyta ozimego, a jakosc chleba
    Autorzy:
    Cygankiewicz, A
    Gambus, H.
    Nowotna, A.
    Sabat, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826077.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wartosc technologiczna
    wartosc wypiekowa
    odmiany krajowe
    Polska
    pszenzyto ozime
    maka pszenzytnia
    jakosc
    chleb
    odmiany roslin
    technological value
    baking value
    domestic cultivar
    Polska
    winter triticale
    wheat flour
    quality
    bread
    plant cultivar
    Opis:
    W pracy oceniono wartość technologiczną 12 polskich odmian pszenżyta ozimego, stosując kryteria obowiązujące dla pszenicy i porównano ją z pszenicą uprawianą w tych samych warunkach. Wykazano, że wydajność mąki z pszenżyta była większa od wydajności mąki z pszenicy Emika. Stwierdzono także że, w odróżnieniu od mąki pszennej, ocena farinograficzna i wartość indeksu glutenowego, nie są wystarczającymi wskaźnikami wartości wypiekowej mąki pszenżytniej, bowiem jakość chleba z większości odmian pszenżyta nie koreluje z tymi parametrami.
    Using criteria obligatory for wheat, the technological value of 12 Polish triticale varieties was estimated and compared with wheat cultivated in the same condition. It was shown, that in distinction from wheat flour, farinographic and gluten index evaluation were not sufficient indicators of triticale flour baking quality, because bread quality from the majority of triticale varieties did not correlate with these parameters.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 3; 55-63
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Rola wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w ksztaltowaniu struktury ciasta i miekiszu pieczywa
    Autorzy:
    Kedzior, Z
    Pruska-Kedzior, A
    Golinska-Krysztofiak, K
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826320.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    maka
    bialko
    gliadyna
    zboza
    pieczywo
    albuminy
    wlasciwosci powierzchniowe
    ciasto
    globuliny
    struktura
    gluten
    glutenina
    wypiek pieczywa
    miekisz
    flour
    protein
    gliadin
    cereal
    bread
    albumin
    surface property
    cake
    globulin
    structure
    glutenin
    baking
    crumb
    Opis:
    Białka odgrywają podstawową rolę w kształtowaniu zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu w cieście. Zjawisko to polega na ustabilizowaniu powierzchni granicznej fazy ciekłej (ciasto) i gazowej wnętrze pęcherzyka gazu) wskutek adsorpcji i reorganizacji przestrzennej cząsteczek białkowych na granicy faz, czemu towarzyszy obniżenie napięcia powierzchniowego na granicy faz oraz zmiana właściwości reologicznych warstwy granicznej. W artykule tym dokonano przeglądu aktualnego stanu wiedzy na temat właściwości powierzchniowo czynnych mąki, ciasta, glutenu oraz albumin, globulin, gliadyn i glutenin pszenicy.
    Proteins effect significantly retention of gas bubbles in dough. Gas bubbles are retained in dough due to stabilisation of interface between liquid phase (dough) and gas phase (gas bubble interior) as a consequence of adsorption and structural re-organisation of protein molecules at the interface followed by lowering of interfacial tension and changing of surface rheology. Current knowledge on surface properties of flour, dough as well as wheat albumins, globulins, gliadins and glutenins was reviewed in this article.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 4; 17-29
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie ekspandowanych nasion szarlatu do wzbogacania pieczywa pszennego
    Autorzy:
    Ceglinska, A
    Haber, T
    Szajewska, A
    Boniecka, A
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826130.pdf
    Data publikacji:
    2003
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    wzbogacanie zywnosci
    dodatki do zywnosci
    nasiona
    piekarstwo
    cechy sensoryczne
    wypiek pieczywa
    szarlat
    miekisz
    porowatosc
    maka pszenna
    wheat bread
    food enrichment
    food additive
    seed
    baking
    sensory characteristics
    amaranth
    crumb
    porosity
    wheat flour
    Opis:
    Zbadano możliwość wypieku pieczywa pszennego z dodatkiem ekspandowanych nasion szarłatu w ilości od 5 do 30% oraz w połączeniu z glutenem witalnym i mlekiem w proszku w ilości 3% w stosunku do masy mąki. Wykonano ocenę sensoryczną pieczywa i oznaczono niektóre jego cechy jakościowe. Badania wykazały, że dodatek nasion szarłatu do 15% nie obniżał jakości pieczywa. Jednoczesne dodawanie ekspandowanych nasion szarłatu i mleka w proszku wpłynęło na poprawę cech sensorycznych pieczywa, a łącznie z glutenem wywarło korzystne oddziaływanie na porowatość miękiszu.
    The possibility of wheat bread baking with an addition of expanded amaranthus seeds from 5 to 30% and in combination with 3% gluten or 3% milk powder (of wheat flour) was investigated. Sensory estimation of bread and the some quality traits were determined. The study showed that the addition to 15% of expanded amaranthus seeds did not lower any quality traits of bread. The addition of expanded amaranthus seeds and milk powder effected the improvement of sensory traits of bread. The gluten together with expanded amaranthus seeds had good influence for porosity of crumb.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 51-56
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D
    Mikulec, A
    Bania, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826730.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    maka zaparzona
    dodatki do zywnosci
    fermentacja
    wypiek pieczywa
    maka pszenzytnia
    maka pszenna
    maka zytnia
    wheat bread
    wheat dough
    food additive
    fermentation
    baking
    triticale flour
    wheat flour
    rye flour
    Opis:
    Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
    In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 58-75
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku ekstrudowanych otrab na jakosc chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Golachowski, A.
    Nowotna, A.
    Bala-Piasek, A.
    Gumul, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828012.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    dodatki do zywnosci
    otreby pszenzytnie
    piekarstwo
    chleb pszenny
    ekstrudaty
    preparaty blonnikowe
    otreby ekstrudowane
    jakosc
    otreby zytnie
    otreby pszenne
    food additive
    triticale bran
    baking
    white bread
    extrudate
    fibre preparation
    extruded bran
    quality
    rye bran
    wheat bran
    Opis:
    W ekstruderze jednoślimakowym sporządzono ekstrudaty z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich.i Uzyskane w ten sposób preparaty błonnikowe dodawano do wypieku chlebów pszennych w ilości 5 i 10%j masy mąki. Wykazano wpływ tych dodatków na jakość uzyskanych chlebów oraz na parametry tekstury5 ich miękiszu podczas procesu starzenia się. Do upowszechnienia w masowej produkcji zalecono pięcio procentowy dodatek ekstrudowanych otrąb do chlebów pszennych.
    Extrudates from wheat, rye and tricitale bran were prepared in a single-screw extruder. Fibre preparations obtained in this way were milled and added in the amount of 5 and 10 % of wheat flour used for baking. The effect of these supplements on the quality of obtained breads and texture parameters of crumb during the ageing process was demonstrated. With respect to bread volume and organoleptic evaluation of breads the most beneficial proved to be a 5 % supplement of extruded triticale bran with crude fibre below 4%. In spite of maintaing good quality the crumb of all breads supplemented with extruded bran, hardened to much higher degree than the standard one, irrespective of the kind of extrudate used. For practical application a maximum 5 % supplement of extruded bran for wheat bread baking is recommended.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 128-140
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych
    Autorzy:
    Korus, J
    Achremowicz, B
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828413.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    blonnik pokarmowy
    wzbogacanie zywnosci
    choroby czlowieka
    dodatki do zywnosci
    piekarstwo
    pieczywo bezglutenowe
    dieta
    preparaty blonnikowe
    celiakia
    zywienie czlowieka
    fibre
    food enrichment
    human disease
    food additive
    baking
    gluten-free bread
    diet
    fibre preparation
    celiac disease
    human nutrition
    Opis:
    Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji prolamin występujących w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Specjalna żywność dla osób cierpiących na tę chorobę jest uboga zarówno w składniki odżywcze, jak i błonnik. W pracy zastosowano przemysłowe preparaty błonnikowe z pomidorów, jabłek i Psyllium (Plantago ovata), które dodawano do chleba bezglutenowego w ilości 5; 7,5 oraz 10% w celu jego wzbogacenia w ten składnik. W badanym pieczywie zawartość błonnika pokarmowego wzrosła o 190 – 450% w stosunku do chleba kontrolnego. Najkorzystniejszy pod względem wzbogacenia pieczywa w błonnik i wpływu na jakość chlebów okazał się dodatek preparatu z jabłek (VITACEL AF) oraz drobnoziarnistego preparatu z pomidorów (VITACEL TF 200). Dodatek preparatów błonnikowych do chleba bezglutenowego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu podczas 4 dni przechowywania, a wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany i nie zawsze korzystny.
    Coeliac disease is the intolerance of prolamine from wheat, rye, oat and barley. The special food for people suffering from coeliac disease contains too low quantities of both the necessary nutrients and dietary fiber. For the purpose of the investigations as described in this paper, fiber preparations of apples, tomatoes, and Psyllium (Plantago ovata) were added to a gluten-free bread to enrich it by fiber; theportions of additives equaled 5%, 7.5%, and 10%. It was stated that the dietary fiber content in bread loaves was 190% to 450% higher compared with the standard ‘control’ bread. A preparation made of apples (VITACEL AF) and a fine granulated tomato preparation (VITACEL TF 200) were determined the factors influencing this parameter and, generally, bread quality in the most favorable way. Thanks to all fiber containing additives, the bread crumbs investigated became less hard and remained less hard during a 4-day period of storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied, moreover, this effect was not always favorable.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 65-73
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku ledzwianu siewnego [Lathyrus sativus L.] na wybrane cechy pieczywa mieszanego
    Autorzy:
    Korus, J
    Achremowicz, B
    Grzesik, W
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827524.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wzbogacanie zywnosci
    pieczywo mieszane
    bialko
    dodatki do zywnosci
    piekarstwo
    sklad aminokwasowy
    wartosc odzywcza
    Lathyrus sativus
    technologia produkcji
    ledzwian siewny
    food enrichment
    mixed bread
    protein
    food additive
    baking
    amino acid composition
    nutritional value
    production technology
    chickling vetch
    Opis:
    Pieczywo jest produktem powszechnie spożywanym w naszym regionie świata. Jednym ze sposobów podniesienia jego wartości odżywczej jest stosowanie dodatków wzbogacających skład aminokwasowy białka zbóż. Jednym z takich dodatków może być lędźwian siewny (Lathyrus sativus L.). Od 1997 roku w rejestrze COBORU wpisane są dwie polskie odmiany tej rośliny - Krab i Derek. Lędźwian zawiera m.in. 20-36% białka o dużej zawartości lizyny, która jest w zbożach aminokwasem ograniczającym. W pracy podjęto próbę zastosowania całych i zmielonych nasion obu form lędźwianu siewnego (drobno- i grubonasiennej) w celu urozmaicenia asortymentu pieczywa mieszanego żytnio-pszennego. Stwierdzono, że zarówno całe nasiona, jak i w postaci mąki mogą być stosowane jako dodatek do tego rodzaju pieczywa. Nieco korzystniejsze ze względu na jakość chlebów jest stosowanie mąki z lędźwianu, gdyż całe nasiona wpływają na nieznaczne obniżenie objętości chlebów i pogorszenie elastyczności.
    Bakery products are commonly consumed in our part of the world. One of the methods to improvi their nutritional value is the usage of additives enriching cereal proteins with necessery aminoacids. Ai that additive grass pea may be used. It contains about 20-36% of protein, especially rich in lysine. The aim of the study was to investigate the effect of supplementation of rye-wheat bread with seed and wholemeal of grass pea. Both of them are good enriching additives in breadbaking. Wholemeal proved to be a slightly bette additive to rye-wheat breads, because the supplementation of bread with unprocessed seeds lowered somi quality features (for example the volume or elasticity).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 88-98
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-30 z 30

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies