Temat: Żywność - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Zalety i wady stosowania substancji dodatkowych do żywności
Advantages and disadvantages of using additives for food
Autorzy:: Zyska, A.
Pawlak, A.
Ślęzak, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/103714.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Uniwersytet Humanistyczno-Przyrodniczy im. Jana Długosza w Częstochowie. Wydawnictwo Uczelniane
Tematy:: substancje dodatkowe do żywności
żywność wygodna
prawo żywnościowe
food additives
convenient food
food legal regulation
Opis:: Substancje dodatkowe do żywności budzą sprzeczne reakcje tak wśród producentów, jak i konsumentów. Z jednej strony służą podnoszeniu atrakcyjności oraz jakości produktów, drugiej – budzą zaniepokojenie konsumentów wynikające z niewiedzy oraz przekazu marketingowego w środkach masowego przekazu takiego jak: radio, TV czy Internet. Świadomość konsumentów na temat bezpieczeństwa dodatków do żywności oraz ich roli, jaką pełnią w przemyśle spożywczym i przetwórstwie żywności, jest niewielka. Niniejszy artykuł jest przeglądem literatury polskiej dotyczącej obecności substancji dodatkowych w żywności z uwzględnieniem aktualnych aktów prawnych dotyczących stosowania ich w produkcji żywności. Wykazano korzyści, jak również zagrożenia wynikające z nadmiernego ich stosowania.
Food additives give rise to contradictory reactions both among producers and consumers. On the one hand they serve to increase the attractiveness and quality of the products, on the other hand - induce consumers’ concern arising from ignorance and marketing communication in the mass media such as radio, TV or the internet. Consumers’ awareness on the safety of food additives and their role in the food industry and processing is still small. This article is a review of the Polish literature concerning the application of additives in food processing taking into consoderation the current legislation on food additives usage. The advantages and risks resulting from using such substances in excess in food have been shown.
Źródło:: Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa; 2018, T. 6; 33-43
2300-5343
Pojawia się w:: Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Sytuacja żywnościowa Świata i Polski w latach 1961-2001
Autorzy:: Zurek, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/46667.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich. Wydawnictwo PB
Tematy:: ludnosc
zywnosc
produkcja roslinna
swiat
Polska
wyzywienie ludnosci
rolnictwo
produkcja zwierzeca
agriculture
animal production
food
people
plant production
Polska
population alimentation
world
Opis:: W latach 1961-2001 liczba ludności świata zwiększyła się niemal dwukrotnie, natomiast produkcja zbóż i mięsa odpowiednio: prawie 2,5- oraz 3-krotnie, co stanowiło 20% wzrost w przypadku zboża i 67% mięsa w przeliczeniu na 1 mieszkańca. Produkcja mleka rosła wolniej i w 2001 r. na 1 mieszkańca przypadało o 14% mleka mniej niż w 1961 r. Światowa powierzchnia użytków rolnych zwiększyła się tylko o 11,8%, w tym gruntów ornych o 10,7%, natomiast powierzchnia ziem nawadnianych dwukrotnie. Wysoki poziom produkcji żywności, przewyższający zapotrzebowanie wewnętrzne, osiągnięto w większości krajów Europy, Ameryki Północnej, Oceanii i w niektórych państwach Ameryki Południowej. Szczególnie szybki wzrost produkcji rolniczej miał miejsce w wielu krajach Azji Południowej i Wschodniej, gdzie znacznie zwiększyła się produkcja zbóż, mięsa i mleka przypadająca na 1 mieszkańca. Regres w produkcji żywności wystąpił natomiast w Afryce i na Bliskim Wschodzie, wzrost produkcji rolniczej był tam niższy od przyrostu naturalnego ludności, oraz w krajach byłego ZSRR, gdzie zmniejszyła się powierzchnia gruntów ornych, a poziom wyżywienia ludności pogorszył się w porównaniu z 1961 r. W Polsce w latach 1961-2001 powierzchnia użytków rolnych, a zwłaszcza gruntów ornych zmniejszyła się o 13,4%. Jednak w wyniku wzrostu plonów zbóż o 70% zwiększyła się ich produkcja w przeliczeniu na 1 mieszkańca. Produkcja mięsa rosła wolniej niż średnio w Europie, natomiast produkcja mleka zmniejszyła się, głównie w wyniku spadku pogłowia krów, czego nie wyrównał wzrost ich wydajności mlecznej.
The world production of grain and meat over 1961-2001 grew quicker than the population that almost doubled. The per capita production of grain increased by 20% and that of meat by 67%. The world production of milk grew slower and in 2001, expressed per capita, was 14% lower than in 1961. The progress in food output was achieved mainly by intensification of agricultural production; in the years 1961-2001 the area of agricultural land grew only by 11.8% and that of arable land by 10.7%, but irrigated area almost doubled and grain yields grew nearly 2.5 times. In a majority of countries of Europe, North America, Oceania, and in some countries of Latin America a high level of food production, exceeding internal demand, was achieved. A particularly quick growth of agricultural output took place in many countries of South and East Asia where the per capita production of grain, meat and milk considerably increased. A decline in food production, on the other hand, occurred in Africa and in the Middle East, where agricultural production did not keep pace with the population growth. In the countries of the former Soviet Union the decrease in arable land area took place and the nutrition level of the population worsened as compared with the 1961 level. In Poland, in the years 1961- 2001 the area of agricultural land decreased especially that of arable land (by 13.4 percent). At the same time cereal yields grew by 70 percent, which resulted in an increase in per capita grain production. The production of meat grew slower than the European average and the per capita production of milk decreased, as a result of drop in number of dairy cows, not compensated by their higher milk yields.
Źródło:: Acta Scientiarum Polonorum. Agricultura; 2004, 03, 1; 5-18
1644-0625
Pojawia się w:: Acta Scientiarum Polonorum. Agricultura
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Changes in the content of calcium forms and rennet clottability upon heat treatment of milk
Zmiany form wapnia i krzepliwosci mleka pod wplywem ogrzewania
Autorzy:: Zuraw, J.
Jesiak, Z.
Chojnowski, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1372844.pdf
Data publikacji:: 1995
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: ogrzewanie
krzepliwosc
zywnosc
zastosowanie
wapn rozpuszczalny
pasteryzacja
wapn
wapn koloidalny
mleko
wapn jonowy
serowarstwo
Opis:: The addition of calcium chloride at the rate of 1.8 mmol/L up to 5.4 mmol/L to milk before heating at 75 °С, 85 °С and 92 °С for 15 s or 15 min caused changes in the content of soluble, colloidal and ionic calcium as compared to heated milk without the calcium chloride additions. The percentages of the particular calcium forms in milk with 3.6 mmol CaCl2/L and pasteurize 1 at 92°C for 15 s approximated those in raw or mild pasteurized milk without the calcium chloride addition, although, about 25% of ionic calcium transferred into soluble and colloidal forms upon milk heating. The addition of calcium ions to milk prior to its high- temperature short-time pasteurization allowed the retainment of milk protein rennet clottability at the level of milk mildly pasteurized, commonly applied in cheese making.
Cel pracy obejmował: (1) zbadanie wpływu pasteryzacji (75°C, 85°C i 92°C w czasie 15 s lub 15 min) na zmiany zawartości wapnia rozpuszczalnego, koloidalnego i jonowego w mleku, w którym poziom wapnia ogółem regulowano dodatkiem chlorku wapnia (1,8; 3,6 i 5,4 mmol/ /L) і (2) wpływu jaki te zmiany wywołują w podpuszczkowej krzepliwości mleka. Stwierdzono, że procentowy udział poszczególnych form wapnia w mleku z dodatkiem 3,6 mmol/L i pasteryzowanym w temp. 92°C w czasie 15 s był zbliżony do udziałów w mleku surowym i łagodnie pasteryzowanym bez dodatków chlorku wapnia, pomimo że około 25% wapnia jonowego ulegało przekszałceniu w formę rozpuszczalną w czasie ogrzewania (tab. 1 i 2). Dodatek chlorku wapnia do mleka w ilości 1,8 i 3,6 mmol/L przed jego krótkotrwałą wysoką pasteryzacją zabezpieczał taki poziom wapnia rozpuszczalnego i jonowego, który gwarantował, że podpuszczkowa krzepliwość mleka była zbliżona do krzepliwości mleka łagodnie pasteryzowanego (rys. 1, tab. 3), powszechnie stosowanego w technologii serowarskiej.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1995, 04, 3; 71-78
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Znakowanie produktów ży wnościow ych jako narzędzie gwarantujące prawidłową realizację konstytucyjnego prawa konsumenta do informacji
The labeling of food products as a tool that guarantees the correct implementation of the consumer’s constitutional right to information
Autorzy:: Żuchowska-Grzywacz, Monika
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/524323.pdf
Data publikacji:: 2019-06-30
Wydawca:: Wydawnictwo Adam Marszałek
Tematy:: znakowanie, informacja, żywność, konsument
Opis:: Celem niniejszego opracowania jest wskazanie wybranych aspektów prawnych dotyczących prawidłowej realizacji konstytucyjnego prawa konsumenta do informacji w odniesieniu do znakowania produktów żywnościowych, ze szczególnym zaakcentowaniem uprawnień konsumenta w tym zakresie wynikających bezpośrednio z Kon-stytucji RP. Przeprowadzona analiza ma wykazać i zaakcentować wieloaspektowość i złożoność zagadnienia znakowania, przede wszystkim w kontekście sytuacji konsumenta określonej przez przepisy prawa konstytucyjnego. Z uwagi na specyfikę opracowania wykorzystane zostaną metody: dogmatyczna i analizy treści i analizy doku-mentów. Pozwolą one na zbadaniezebranego materiału, którym są przepisy krajowe na poziomie konstytucyjnym, jak i inne regulacje zawarte w ustawach szczegółowych obejmujących wskazaną tematykę. Z drugiej strony analizie poddane zostaną poglądy przedstawicieli nauki prawa, a w niezbędnym zakresie przedstawicieli innych nauk. Wykorzystane zostaną akty prawne, monografie prawnicze, komentarze oraz artykuły o charakterze naukowym.
The aim of this study is to indicate selected legal aspects regarding the correct imple-mentation of the consumer’s constitutional right to information in relation to the labe-ling of food products, with particular emphasis on the consumer’s rights in this area resulting directly from the Constitution. The conducted analysis is to show and empha-size the multi-aspect and complexity of the issue of marking, first of all in the context of the situation of the consumer defined by the provisions of constitutional law. Due to the specificity of the paper, the following methods will be used: dogmatic and content anal-ysis and document analysis. They will allow for the analysis of research material, which is national legislation at the constitutional level, as well as other specific laws covering the subject matter. On the other hand, the views of representatives of legal science and, to the necessary extent, representatives of other sciences will be analyzed. Legal acts, le-gal monographs, commentaries and articles included periodicals and legal monographs and comments will be used.
Źródło:: Przegląd Prawa Konstytucyjnego; 2019, 3(49); 229-243
2082-1212
Pojawia się w:: Przegląd Prawa Konstytucyjnego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal
Wplyw mycia i obierania na stopien zanieczyszczenia pieczarek hodowlanych metalami ciezkimi
Autorzy:: Zrodlowski, Z.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1372780.pdf
Data publikacji:: 1995
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: olow
zywnosc
metale ciezkie
pieczarki
mycie
cynk
zanieczyszczenia zywnosci
kadm
toksykologia zywnosci
miedz
Opis:: The results on the Cd, Pb, Cu and Zn content in mushrooms Agaricus bisporus are reported in the paper. It has been found that the content of heavy metals in the horse manure cultivated mushrooms was rather small comparing with the field mushrooms Agaricus campetris or other naturally growing mushrooms [Źródłowski, 1994]. Of the three mushroom-growing cellars examined, the Cd content in unwashed mushrooms exceeded the permitted value by 26% in only one. The content of other heavy metals in all mushrooms analysed was below the values permitted by Polish legislation.
W artykule przedstawiono wyniki badań zawartości kadmu, ołowiu, miedzi i cynku w pieczarkach hodowlanych. Uzyskane wyniki pozwalają na stwierdzenie, iż pieczarki hodowane na ekstrakcie nawozu końskiego zawierają ciężkie metale w niewielkich ilościach w porównaniu do pieczarek polnych i innych grzybów pozyskiwanych w naturalnym środowisku leśnym (Zródłowski, 1994). Spośród badanych trzech pieczarkarni tylko w jednej stwierdzono przekroczenie zawartości kadmu w niemytych grzybach o ok. 26% w stosunku do ilości dopuszczalnej. We wszystkich próbkach grzybów zawartość pozostałych badanych metali ciężkich mieściła się poniżej zawartości dopuszczalnych.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1995, 04, 1; 26-33
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Zastosowanie różnicowej kalorymetrii skaningowej w analizie żywności
Use differential scanning calorimetry in food analysis
Autorzy:: Żontała, K.
Łopacka, J.
Lipińska, A.
Sakowska, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/227689.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:: analiza termiczna
właściwości cieplne
żywność
różnicowa kalorymetria skaningowa
DSC
thermal analysis
thermal properties
food
differential scanning calorimetry (DSC)
Opis:: Celem artykułu jest było przedstawienie możliwości zastosowania różnicowej kalorymetrii skaningowej przy badaniu właściwości cieplnych wybranych półproduktów i produktów spożywczych. Różnicowa kalorymetria skaningowa jest jedną z technik analizy termicznej, która znalazła wiele zastosowań w analizie żywności. Jest to metoda badająca ruchy ciepła pomiędzy próbką badaną i aparaturą (w porównaniu do wzorca) w warunkach zaprogramowanej temperatury. Za jej pomocą można badać właściwości fizyczne i chemiczne głównie tłuszczów, węglowodanów, białek, wody oraz wykrywać zafałszowania żywności.
Present review is aimed on presentation of potential applications of differential scanning calorimetry for thermal properties research of selected food products. Differential scanning calorimetry is one of the thermal analysis methods and it can be used in food analysis in many ways. It explores heat movements between sample and apparatus (in comparison to standard) under programmed temperature. This method may be used for examination of physical and chemical properties of fats, carbohydrates, proteins and water, as well as for detection of food adulterations.
Źródło:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 113-117
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Zawartosc fluoru i olowiu w wybranych warzywach uprawianych w zasiegu emisji zwiazkow tych pierwiastkow przez Hute Szkla Gospodarczego [ HGS ] Irena w Inowroclawiu
Autorzy:: Zommer-Urbanska, S
Bojarowicz, H.
Kuczynska, I.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/873175.pdf
Data publikacji:: 1994
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: zagrozenia zdrowia
zywnosc
Inowroclaw
dzialki
Huta Szkla Gospodarczego Irena
zanieczyszczenia srodowiska
warzywa
olow
analiza zywnosci
fluor
uprawa roslin
toksykologia zywnosci
toksycznosc
health hazard
food
Inowroclaw town
garden plot
environment contaminant
vegetable
lead
food analysis
fluorine
plant cultivation
food toxicology
toxicity
Opis:: Metodami spektroskopowymi oznaczono zawartość fluoru i ołowiu w niektórych warzywach zebranych 1990 roku z Pracowniczych Ogródków Działkowych (POD) „Transportowiec" odległych ok. 500 m od HSG ,,Irena" oraz z POD „Irena"położonych w odległości ok. 2600 m od emitorów huty. Otrzymane wyniki badań porównano z wynikami badań z poprzednich ośmiu lat jak i z analogicznymi badaniami roślin zebranych w 1989 roku z POD „Podzamcze" w Szczytnej położonych w bezpośrednim sąsiedztwie Huty Szkła „Sudety".
By means of spectroscopy fluorine and lead were determined in selected vegetables gathered in 1990 from Workers' Gardening Plots "Transportowiec" lying about 500 m from the Irena glass plant and similar plots "Irena" situated about 2600 m from the emitters of the plant. The obtained results were compared with those of similar measurements in the preceding 8 years, and with analogous determinations in the vegetables gathered in 1989 from "Podzamcze" gardening plots in Szczytna in immediate vicinity of the glass plant "Sudety". The study extended over many years showed that in the vicinity of such plants, the soil, the vegetables and fruit are contaminated with fluorine and lead. Moving of "Irena" gardening plots from 50 - 350 m from the plant to a distance of 1800 m from it caused that only the parts of the vegetables above soil level contained higher amounts of fluorine and lead. Certain above-soil parts of the plants from the "Podzamcze" gardening plots contained fluorine in amounts exceeding the acceptable level. Most vegetables, both roots and higher parts, were contaminated with lead, indicating that the soil was contaminated with lead also.
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1994, 45, 1-2; 13-18
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wpływ dodatku suszu z wytłoków jabłkowych na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne jogurtów
Effect of dried apple powder additive on physical-chemical and sensory properties of yoghurt
Autorzy:: Znamirowska, A.
Kalicka, D.
Buniowska, M.
Rozek, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827999.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: napoje mleczne fermentowane
jogurt
blonnik
preparaty blonnikowe
dodatki blonnikowe
susz z jablek
analiza zywnosci
analiza sensoryczna
wzbogacanie zywnosci
zywnosc prozdrowotna
Opis:: Zaletą preparatów błonnikowych z suszu jest postrzeganie ich przez konsumentów jako naturalnych składników owoców i warzyw. Dzięki takiemu pozytywnemu odbiorowi sproszkowane susze z owoców jako potencjalne źródło błonnika nabierają coraz większego znaczenia dla przemysłu spożywczego. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania dwóch dawek suszu jabłkowego: 1,5 i 3 % na kwasowość, barwę, synerezę, teksturę i cechy sensoryczne jogurtów produkowanych metodą termostatową. Zakres pracy obejmował produkcję jogurtów naturalnych oraz z dodatkiem suszu jabłkowego i ocenę ich jakości po 7 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Oceniono: pH, kwasowość ogólną, synerezę, parametry barwy (L*, a*, b*), teksturę testem TPA oraz cechy sensoryczne. Dodatek suszu jabłkowego wpływał istotnie na ograniczenie synerezy, zwiększenie kwasowości ogólnej oraz zmniejszenie twardości jogurtów. Wprowadzenie 1,5 % suszu spowodowało zmniejszenie wydzielania serwatki o ok. 4 %, a zwiększenie dodatku suszu do 3 % wpłynęło na ograniczenie synerezy aż o ok. 6,5 %. Ponadto zwiększanie ilości wprowadzanego suszu z 1,5 do 3 % istotnie zwiększało intensywność barwy żółtej i czerwonej jogurtów. Susz jabłkowy spowodował niekorzystne pociemnienie barwy jogurtów, ale jednocześnie nadał wyrazisty smak i zapach jabłkowy preferowany przez konsumentów. Dodatek jabłkowy wpływał na zmniejszenie intensywności odczucia smaku mleczno-kremowego, a zwiększał intensywność smaku kwaśnego w jogurtach. Susz jabłkowy nie nadawał jogurtom zapachu i posmaku obcego i dodatek ten był postrzegany przez konsumentów jako naturalny, owocowy. Susz z wytłoków jabłkowych jest naturalnym produktem owocowym, który w szerszym stopniu powinien być stosowany do produkcji napojów mlecznych ze względu na dużą zawartość błonnika, optymalną zawartość cukru oraz bardzo dobry smak i zapach. Składnik ten dobrze wpisuje się w trend „czystej etykiety” w segmencie rynku żywności naturalnej.
The advantage of dried fibre products is that they are perceived by consumers as natural ingredients in fruits and vegetables. Owing to this positive perception, the dried powdered fruit has become increasingly important as a potential source of fibre for the food industry. The objective of the study was to determine the effect of applying two doses of dried apple powder: 1.5 and 3 % on the total acidity, colour, syneresis, texture, and sensory features of yogurt produced using a thermostatic method. The scope of the research study covered the production of plain yoghurt with dried apple powder added and the assessment of its quality after 7 days of refrigerated storage. The assessed parameters were: pH, total acidity, syneresis, colour parameters (L *, a *, b *), texture with the use of TPA, and sensory features. The dried apple powder additive significantly affected the reduction of syneresis, acidity increase, and yoghurt hardness reduction. Adding dried apple powder in the amount of 1.5 % caused the release of whey to be 4 % reduced while increasing the quantity of dried apple powder added to 3 % caused the syneresis effect to be reduced as much as ca. 6.5 %. Moreover, increasing the amount of dried apple powder added from 1.5 to 3 % significantly increased the intensity of red and yellow colour of the yoghurt. The dried apple powder added caused the yoghurt colour to adversely grow dark but, at the same time, it imparted a distinct apple flavour and aroma to the yoghurt, the ones preferred by consumers. The dried apple powder added caused the intensity of the milky-cream flavour to be reduced and the intensity of the sour taste of yogurt to increase. The dried apple powder did not impart any foreign aroma and foreign flavour to the yoghurt and this additive was perceived by consumers as a natural, fruity flavour. The dried apple powder is a natural fruit product that should be applied to a greater extent in the production of milk-based drinks owing to its high fibre content, optimal sugar content, and very good taste and aroma. This additive fits well into the “clean label” trend in the organic foods segment.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 2
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Jakosc ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zaleznosci od dodatkow technologicznych
Quality of dough and bread made of wheat flour and buckwheat brini depending on the technological additives
Autorzy:: Zmijewski, M
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825863.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: pieczywo
ciasto chlebowe
ciasto pszenno-gryczane
chleb pszenno-gryczany
jakosc
dodatki do zywnosci
otreby gryczane
gluten suchy
proszek do pieczenia
zywnosc funkcjonalna
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu wybranych dodatków technologicznych na właściwości ciasta i jakość chleba pszennego z udziałem otrąb gryczanych. Materiałem badawczym były mieszanki mąki pszennej i otrąb gryczanych. Otręby były zamiennikami mąki pszennej w ilości 10, 20 i 30 %. Ponadto w celu poprawienia jakości pieczywa do mieszanek dodawano suchy gluten pszenny lub proszek do pieczenia w ilości 2 i 4 %. W mące pszennej oraz sporządzonych mieszankach oznaczono zawartość białka ogółem, właściwości reologiczne ciasta przy wykorzystaniu farinografu Brabendera, właściwości kompleksu amylozowo-skrobiowego stosując amylograf Brabendera oraz wykonano wypiek laboratoryjny chleba metodą Biskupskiego. Otręby gryczane odznaczały się znacznie większą zawartością białka ogółem niż mąka pszenna. Wartości cech amylograficznych ciasta wzrastały wraz z dodatkiem otrąb gryczanych. Zastosowanie substancji spulchniających powodowało znaczne zwiększenie maksymalnej lepkości ciasta w porównaniu z materiałem: bez dodatków technologicznych oraz z glutenem. Wzrost udziału otrąb gryczanych w mieszankach przyczynił się do zwiększenia wodochłonności badanych prób. Czas rozwoju i rozmiękczenie ciasta mieszanek z otrębami gryczanymi miały wyższe wartości niż próby bez ich dodatku. Czas rozwoju i stałość ciasta były najdłuższe w przypadku mieszanek z 10 % udziałem otrąb. Zastosowanie proszku do pieczenia w mieszankach wpłynęło na zmniejszenie wodochłonności oraz poprawę właściwości reologicznych ciasta w odniesieniu do materiału: bez dodatków technologicznych i z suchym glutenem pszennym. Największą objętością odznaczały się chleby uzyskane z mieszanek mąki pszennej i 10 % otrąb gryczanych. Zastosowanie proszku do pieczenia i zwiększanie jego udziału w próbach wpływało niekorzystnie na objętość chleba. Natomiast dodatek suchego glutenu pszennego i rosnąca jego dawka nie powodowały istotnych zmian objętości chleba w stosunku do pieczywa bez dodatków technologicznych.
The objective of the research was to evaluate the effect of some selected technological additives on the properties of dough and bread prepared using wheat flour and buckwheat brini. The experimental material consisted of mixtures made from wheat flour and buckwheat brini. The buckwheat brini were applied as a replacement for the wheat flour, and its amount constituted 10, 20, and 30 % of the flour weight. Moreover, in order to improve the quality of bread, dry gluten or baking powder were added to the mixtures; their amounts were 2 or 4%. In the wheat flour and the mixtures prepared, the following was determined: content of total protein, rheological properties using a Brabender farinograph, and properties of the amylose-starch complex using a Brabender amylograph. Furthermore, an experimental bread-baking test was performed using a Biskupski method. The buckwheat brini were characterized by a much higher content level of protein then the wheat flour. The value of dough’s amylographic properties increased with the increasing amount of buckwheat brini added. The application of dough raising substances caused the maximum viscosity of dough to significantly increase compared to the material without the technological additives and with gluten added. The increased content of buckwheat brini in the mixtures attributed to the increase in the water absorption of the samples analysed. The development time and the softening of the mixtures’ dough with buckwheat brini had higher values than the samples without the brini. The mixtures containing 10% of the brini showed the longest development time and the best dough stability. The use of baking powder in the mixtures caused the water absorption to decrease and the rheological properties of the dough to improve compared to the material without the technological additives and with the dry wheat gluten. The highest volumes had the bread made from mixtures of wheat flour and 10 % of buckwheat brini. The application of baking powder, as well as the increase in the amount of baking powder being added to the samples negatively impacted the bread volume. On the other side, the dry wheat gluten added, as well as the increasing of its measure caused no significant changes in the bread volume if compared to the bread without the technological additives.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 93-103
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wplyw kwasnej hydrolizy na wlasciwosci przeciwutleniajace alkoholowych ekstraktow wybranych przypraw
Effect of acidic hydrolysis on the antioxidant properties of alcoholic extracts from the selected spices
Autorzy:: Zlotek, U
Gawlik-Dziki, U.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826047.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przyprawy
ekstrakty alkoholowe
wlasciwosci przeciwutleniajace
hydroliza kwasowa
cynamon
bazylia
estragon
aktywnosc przeciwutleniajaca
zywnosc pochodzenia roslinnego
zywienie czlowieka
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu zmiennych warunków pH (analogicznych do panujących w przewodzie pokarmowym człowieka) na zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą ekstraktów wybranych przypraw. Materiałem badawczym były suszone przyprawy: cynamon (Cinnamomum verum), estragon (Artemisia dranunculus) i bazylia (Ocimum basilicum). Z przypraw sporządzono ekstrakty metanolowe, które poddano hydrolizie w zmiennych warunkach pH, symulujących warunki panujace w przewodzie pokarmowym. W próbach przed i po trawieniu oznaczono aktywność przeciwrodnikową, zdolność do chelatowania metali, siłę redukcji oraz zdolność do hamowania autooksydacji kwasu linolowego. Przeprowadzono również jakościową i ilościową analizę związków fenolowych techniką HPLC. Najwyższą aktywność przeciwrodnikową wykazał ekstrakt cynamonu (92,48%), ekstrakty pozostałych przypraw charakteryzowały się dużo niższą zdolnością do neutralizacji wolnych rodników DPPH (od 13,53 do 29,00%). Zmienne warunki pH spowodowały wzrost zdolności do chelatowania we wszystkich badanych próbach. Trawienie w symulowanym układzie in vivo przyczyniło się również do wzrostu zdolności do hamowania autooksydacji kwasu linolowego. Przy określaniu zdolności do redukcji zaobserwowano tendencję odwrotną – trawienie in vitro spowodowało zmniejszenie tej zdolności we wszystkich badanych przyprawach.
The objective of the research was to determine the effect of varying pH conditions (analogous to those within the human digestive tract) on the content of phenolic compounds and on the antioxidant activity of extracts from some selected spices. The research material consisted of the following dried spices: cinnamon (Cinnamomum verum), tarragon (Artemisia dranunculus), and basil (Ocimum basilicum). From those species, methanol extracts were made and hydrolyzed under the varying pH conditions, which simulated the conditions within the human digestive tract. In the samples taken prior to and after the digestion process, the following was determined: antiradical activity, iron chelation, iron reduction strength, and capability to inhibit auto-oxidation of the linolic acid. Furthermore, qualitative and quantitative analyses of the phenolic compounds were performed using an HPLC technique. The extract of cinnamon showed the highest antiradical activity (92,48%), the extracts from the remaining species were characterized by an essentially lower capability to neutralize free DPPH radicals (from 13.53% to 29%). The varying pH conditions caused the increase in the chelating capability of all the samples analyzed. The digestion process in a simulated in vivo system also contributed to the increase in the capability to inhibit auto-oxidation of the linolic acid. While determining the reducing capability of spices studied, an opposite tendency was found, namely, the in vitro digestion process caused the decrease in the reducing capability of all the spices studied.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 329-336
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia różnych produktów w warunkach kontrolowanego i nie kontrolowanego ogrzewania
Changes in pork fat and oils used for frying v arious products under controlled and uncontrolled conditions
Autorzy:: Ziombski, H.
Luszcz, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/874750.pdf
Data publikacji:: 1976
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: tluszcze zwierzece
tluszcze roslinne
oleje
smazenie
ogrzewanie
zawartosc kwasow tluszczowych
zawartosc tluszczu
zmiany fizykochemiczne
produkty spozywcze
zywnosc
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1976, 27, 3
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Wpływ implementacji znormalizowanych systemów zarządzania na funkcjonowanie łańcuchów dostaw żywności
Effect of implementing standardized management systems on functioning of food supply chains
Autorzy:: Zimon, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826008.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: systemy zarzadzania
zarzadzanie lancuchem dostaw
lancuch dostaw
zywnosc
bezpieczenstwo zywnosci
normy ISO 9001
normy ISO 22000
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Weryfikacja fotomodeli produktów i potraw stosowanych w ocenie poziomu spożycia żywności
Verification of photomodels of products and dishes used for evaluating the level of food consumption
Autorzy:: Zielinska, Z.
Kulesza, W.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/873343.pdf
Data publikacji:: 1979
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: zywnosc
produkty
potrawy
spozycie zywnosci
metoda wagowa
badania zywieniowe
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1979, 30, 2
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Warunki dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego
Development of ripening and storage conditions of probiotic soy beverage
Autorzy:: Zielinska, D
Uzarowicz, U.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826267.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: napoje fermentowane
napoje sojowe
dojrzewanie
warunki przechowywania
przechowywanie
zywnosc probiotyczna
bakterie probiotyczne
Lactobacillus casei
temperatura
przezywalnosc mikroorganizmow
Opis:: Celem badań był dobór warunków dojrzewania i przechowywania fermentowanego napoju sojowego o właściwościach potencjalnie probiotycznych, biorąc pod uwagę kryterium sensoryczne i mikrobiologiczne. Zakres pracy obejmował określenie czasu dojrzewania napoju sojowego po fermentacji oraz zbadanie przeżywalności bakterii Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym, po okresie dojrzewania i podczas przechowywania w temp. 5°C przez 28 dni. W przechowywanym napoju oznaczano także kwasowość oraz określano jakość sensoryczną, w celu wyznaczenia terminu jego przydatności do spożycia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że po fermentacji napój sojowy powinien być przechowywany w celu dojrzewania w temp. 15°C przez 48 godz. Biorąc pod uwagę liczbę bakterii probiotycznych i jakość sensoryczną, napój fermentowany może być przechowywany w temp. 5°C nie dłużej niż 12 dni.
The aim of this study was development of ripening and storage conditions of potential probiotic soy beverage including microbiological and sensory values. The scope of evaluation was to determine appropriate conditions and time of soy beverage ripening after fermentation and survival of Lactobacillus casei KN291 in fermented and ripened soy beverage, during 28 days storage at temp. 5°C. pH value, lactic acid content and sensory quality of fermented soy beverage were evaluated to determine the time of shelf life. It was found that soy beverage after fermentation should be ripened during 48 hours at temp. 15°C. Taking into consideration number of probiotic bacteria and sensory quality of fermented soy beverage can be stored at temp. 5°C (after 48 hours ripening) not longer that 12 days.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 5; 186-193
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Niedobór wody i żywności na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej a perspektywy współpracy regionalnej
Water and Food Scarcity in the Middle East and North Africa and Prospects for Regional Cooperation
Autorzy:: Zdanowski, Jerzy
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/506808.pdf
Data publikacji:: 2018
Wydawca:: Krakowska Akademia im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego
Tematy:: Middle East
North Africa
shortage
water
food
regional cooperation
Bliski Wschód
Afryka Północna
niedobór
woda
żywność
współpraca regionalna
Opis:: The Middle East and North Africa is facing serious development problems. The cause of many of them are largely natural phenomena, which are more and more often referred to as the new paradigm of regional development and points to the need to strengthen regional cooperation to limit the negative eﬀ ects of these phenomena. One of them is the shortage of water, which has a negative impact on food production and agriculture, which is the main occupation of the region’s population. The situation in terms of access to water worsens as a result of climate warming, rising sea levels and decreasing amounts of precipitation. An additional factor is the expected doubling of the number of inhabitants of the region until 2050, which will increase the demand for water. Access to water resources has become a policy tool and a source of conflicts and wars. The most difficult situation is in this respect in the bass of Tigris and Euphrates and the Nile. A positive example is the cooperation of the Gulf Council States (GCC) in the production of drinking water from the sea and the more rational use of resources through recycling.
Bliski Wschód i Afryka Północna to region, który boryka się z poważnymi problemami rozwojowymi. Ich przyczyną w dużej mierze są zjawiska naturalne, o których mówi się coraz częściej jako o nowym paradygmacie rozwoju regionu. Wskazuje się także na konieczność zacieśnienia współpracy regionalnej w celu ograniczenia negatywnych skutków tych zjawisk. Jednym z nich jest niedobór wody, który rzutuje negatywnie na możliwości produkcji żywności i rolnictwo, będące głównym zajęciem ludności regionu. Sytuacja w zakresie dostępu do wody pogarsza się w następstwie ocieplania się klimatu, podnoszenia się poziomu morza i zmniejszania się ilości opadów atmosferycznych. Dodatkowym czynnikiem jest spodziewane podwojenie się liczby mieszkańców regionu MENA do 2050 r., co spowoduje wzrost zapotrzebowania na wodę. Dostęp do jej zasobów stał się narzędziem polityki, a także przyczyną konﬂ iktów oraz wojen. Najtrudniejsza sytuacja pod tym względem jest w basenie Tygrysu i Eufratu oraz Nilu. Pozytywną odpowiedzią na problem niedoboru wody jest kooperacja państw Rady Współpracy Zatoki (GCC) w pozyskiwaniu wody pitnej z wody morskiej oraz bardziej racjonalne jej wykorzystanie w drodze recyklingu.
Źródło:: Krakowskie Studia Międzynarodowe; 2018, 4; 139-155
1733-2680
2451-0610
Pojawia się w:: Krakowskie Studia Międzynarodowe
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Żywność" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Podbaza

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język